KR20120072919A - 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 및 그 제조방법 - Google Patents
혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 검정콩과 보리가루를 이용하여 속성 발효시킴으로써 검정콩 속성장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 검정콩 속성장은 종래방식으로 제조된 전통된장이 메주제조부터 숙성단계까지 5개월의 장기간 소요되는 것과 달리 5주만에 완성이 가능하고 아울러 맛과 영양이 종래방식의 전통된장보다 우수한 장점이 있다. 즉, 장류 제조시 노력과 시간을 획기적으로 단축시킬 수 있으며, 생리활성이 우수한 장류 개발로 콩 및 보리의 소비촉진을 유발할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 생리활성이 우수하며 프로바이오틱이 풍부한 속성장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 증자된 검정콩과 보리가루를 이용하여 단기발효시켜 속성장용 메주를 제조한 후 상기에 준비된 속성장용 메주에 염수를 첨가하여 혼합 한 다음 항아리에 넣어 속성 발효시킴으로써, 항혈전효과, 항산화능 및 항고혈압능의 생리활성이 우수하며, 프로바이오틱이 풍부한 안전 웰빙 속성장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
우리 조상들이 단백질 공급식품이었던 된장은 항암효과 등이 우수한 우리나라의 대표 발효식품으로서 이제 세계에서도 그 우수성을 인정받고 있다. 된장은 옛부터 콩으로부터 유래되는 단백질 등의 영양 공급원으로써 또한 각종 유익균들의 효소분해에 의한 각종 향미성분이 어우러진 조미식품으로서 특히 콩은 본초강목 등에 약용 목적의 하나로도 기록되어 있으며 세계적으로도 일본의 납두, 중국의 Sufu ,인도네시아의 Tempeh 등에서 보는 바와 같이 콩을 이용하거나 발효를 시키는 과정을 통해 먹거리가 부족했던 그 당시의 영양의 섭취 및 생활 영위에 중요한 수단으로 사용되어져 왔다.
또한, 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문인 바, 고등어 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있는 효과를 가지고 있다. 그 뿐만 아니라 최근 콩에 대한 건강 기능성 연구가 활발히 진행되고 있다.
된장은 제조방법에 따라 옛부터 각 가정을 통해 전해져 내려온 전통식 제조방법과 대량생산을 목적으로 현대적 방법으로 개량된 상업적 제조방법이 있다.
전통식 된장 제조방법은 11~12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2~3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30~40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 소금물을 붓는다.
이때, 참숯, 붉은고추(말린것) 및 대추를 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거하는 효과가 있기 때문이다. 20~30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장으로 농도를 조절하여 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 후발효 되어 된장이 된다.
개량된 된장제조방식에서는 전통된장의 발효에 관여하는 여러 균주 중 효소 활성이 우수하면서 안정성이 입증된 균주로써 아스퍼질러스 오리이제(Aspergillus oryzae) 국균류와 바실러스(Bacillus)속 균주를 임의 순수분리하여 원료제국하고 이들 균주들에 의한 효소분해에 의해 된장을 제조하고 있다. 바실러스속 균주의 경우 증자대두에 접종하여 스타터(Starter)로써 제국하여 된장을 제조하고 있으나 아스퍼질러스 오라이제의 경우 및 전분질원료(밀과 쌀)를 주로 사용하고 있다. 이는 대두원료를 사용하지 않기 때문에 비용절감차원도 일부 있겠으나 근본적인 문제로서 대두를 이용한 국균의 증식이 공정화하기 힘든 기술적 문제점이 존재한다
또한, 유익한 미생물을 의도적으로 배양해 접종시킨 개량된 된장제조방식은 효소작용이 왕성해 제조기간이 짧고 잡균이 섞일 우려가 없기 때문에 위생상 안전하다는 장점이 있지만 자연상태에서 발효, 숙성시키는 전통적 제조방법에 따른 된장의 깊고 구수한 맛을 따라가기 어렵고 아울러 전통적 제조방법에 따른 된장은 곰팡이, 세균등이 다양하게 작용한다는 점에서 단일균을 접종시켜 제조한 개량된 제조방식에 따른 된장보다 훨씬 영양이 뛰어난 장점이 있다.
최근 된장 소비패턴은 상기와 같은 이유로 개량된 제조방식에서 따른 된장 에서 전통적 제조방법에 따른 된장으로 변화하는 추세에 있으나, 전통적 제조방법에 따를 때 메주제조부터 숙성단계까지 5개월 이상의 장기간이 소요된다는 점에서 여전히 문제점을 가지고 있다.
이에 본 발명자들은 전통적 제조방법에 따른 된장의 뛰어난 영양성분을 함유하면서 깊고 구수한 맛을 내면서도 단기간에 제조가능한 된장의 제조방법을 연구하게 되었고 이 방법을 통해 제조된 속성장이 기존 전통적 제조방법에 따른 된장에 비해 더 기호도가 높은 풍미를 가지고 있으며 항산화능 및 항고혈압능 등의 생리활성이 매우 우수하다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 기호도가 우수하고 항혈전효과, 항산화능 및 항고혈압능 등 생리활성이 뛰어나며 프로바이오틱이 풍부한 속성장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 증자된 검정콩과 보리가루를 단기발효시켜 속성장용 메주를 제조한 후 상기 속성장용 메주에 염수를 첨가하여 혼합 한 다음 항아리에 넣어 속성 발효시킴으로써 맛과 영양이 뛰어나며 건강기능성이 우수한 웰빙 속성장 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 제조방법은 기존의 전통적 제조방식에 의한 된장이 메주제조부터 숙성단계까지 5개월 이상이 소요된다는 단점을 극복함과 동시에 개량된 제조방식에 의한 된장이 영양과 풍미면에서 전통적 제조방식에 의한 된장보다 떨어진다는 단점을 극복하여 맛과 영양이 우수하면서도 단기간 완성가능한 속성장을 제조하게 하였다.
도1은 발효기간 동안의 검정콩 속성장의 아미노태 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도2는 발효기간 동안의 검정콩 속성장의 색도 변화를 나타낸 것이다.
도3은 발효기간 동안의 검정콩 속성장의 유해미생물 저감화 효과를 나타낸 것이다.
도4는 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 혈전용해능 효과를 나타낸 것이다.(A: 검정콩 속성장, B: 전통된장)
도5는 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 항산화효과를 나타낸 그래프이다.(A: 검정콩 속성장, B: 전통된장)
도6은 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 고혈압 저해능 효과를 나타낸 그래프이다.(A: 검정콩 속성장, B: 전통된장)
도7은 검정콩 속성장의 발효미생물의 군집분포도를 나타낸 그래프이다.
도8은 검정콩 속성장과 전통된장의 Bacillus 군집분포도를 나타낸 그래프이다.
도9는 검정콩 속성장과 전통된장의 Lactic acid bacteria 군집분포도를 나타낸 그래프이다.
도2는 발효기간 동안의 검정콩 속성장의 색도 변화를 나타낸 것이다.
도3은 발효기간 동안의 검정콩 속성장의 유해미생물 저감화 효과를 나타낸 것이다.
도4는 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 혈전용해능 효과를 나타낸 것이다.(A: 검정콩 속성장, B: 전통된장)
도5는 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 항산화효과를 나타낸 그래프이다.(A: 검정콩 속성장, B: 전통된장)
도6은 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 고혈압 저해능 효과를 나타낸 그래프이다.(A: 검정콩 속성장, B: 전통된장)
도7은 검정콩 속성장의 발효미생물의 군집분포도를 나타낸 그래프이다.
도8은 검정콩 속성장과 전통된장의 Bacillus 군집분포도를 나타낸 그래프이다.
도9는 검정콩 속성장과 전통된장의 Lactic acid bacteria 군집분포도를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 하기와 같다.
본 발명에서는 1)검정콩을 침지 후 증자한 다음 식히는 단계; 2)식힌 검정콩과 보릿가루, 상기 검정콩을 침지 했던 물을 넣고 반죽하는 단계; 3)상기 반죽한 것을 주먹크기로 동그랗게 성형 한 후 그늘에서 건조시킨 후 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 4)상기 메주를 세척한 후 건조시키고 분쇄하는 단계;및 5)상기 분쇄한 메주가루에 소금물을 혼합하여 항아리에 넣고 제국실에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 혈전용해능 및 항산화능이 우수한 검정콩 속성장 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 사용하는 검정콩은 검은콩 또는 흑대두(黑大豆)라고도 한다. 검은빛을 띠는 콩을 통칭하는 것으로 흑태, 서리태, 서목태(여두) 등이 검정콩에 속한다. 검정콩은 일반 콩과 비교하여 영양소의 함량은 비슷하지만 노화방지 성분이 4배나 많고, 안토시안 색소를 많이 함유하고 있어 시력회복이나 항암작용에도 효과가 있으며 성인병 예방과 다이어트 효과가 있다고 보고된 바 있다.
또한, 모발 성장에 필수 성분인 시스테인(cysteine)이 함유되어 있어 탈모방지에 효과가 있으며, 항암성분 으로 알려진 이소플라본이 함유되어 있다.
검정콩을 구입할 때는 껍질이 진한 검은색이고 속은 파랗고 윤기가 많이 나는 것으로 하고 보관시에는 수분함량은 11%이하로 유지하고 통풍이 잘 되도록 하는 것이 좋다.
본 발명에서 사용하는 보리가루는 보리를 깨끗이 씻어 물기를 거둔 뒤 통상적인 분쇄기로 분쇄한 것으로 색은 약간 누런빛을 띄고 있으며 쌀가루와 다른 구수한 풍미를 갖고 있다. 보리는 식이섬유가 많고 비타민과 미네랄이 풍부하여 피부를 윤택하게 하는 역할을 하므로 일반 쌀가루를 이용하는 것보다 보리가루를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 검정콩에 15~40℃의 더운물을 검정콩 100중량부에 대하여 70~90중량부 첨가하고 4~24시간 침지시키는 데 콩에 물이 충분히 흡수될 수 있도록 하기 위함이다. 상기 범위를 벗어나면 물이 충분히 흡수되지 않거나 효과의 범위가 미미하므로 상기 범위내에서 실시하는 것이 바람직하다.
상기 증자는 그 실시방법에 특별한 제한은 없으나 오토클레이브(autoclave) 이용시 110~130℃에서 30~60분간 수행하면 적당하다. 지나치게 장시간동안 증자하면 콩단백질이 과변성되고, 증자시간이 너무 짧으면 콩단백질이 미변성되는 문제가 생길 수 있으므로 오토클레이브 이용시에는 상기 범위내에서 수행함이 바람직하다.
상기 2)3)단계에서 식힌 검정콩에 보리가루를 증자된 검정콩 100중량부에 대하여 20~80중량부 첨가하고 상기 검정콩을 침지했던 물을 섞어서 반죽하고 주먹크기로 동그랗게 성형하는 데, 두껍고 크게 성형하면 발효기간이 길고 표면부위와 내부의 품질차이가 많이 날 수 있기 때문에 조그맣게 성형하는 것이 발효시간을 줄이고 표면과 내부의 품질 차이를 줄이는 데 효과적이다.
상기 성형한 메주는 그늘에서 겉말림한다. 통풍이 잘 되는 곳에서 실시하고 온도는 20~40℃, 습도는 40~60% 범위에서 실시하면 바람직하다. 겉말림후 3~10일간 20~40℃에서 황국균등의 접종없이 자연발효시키는데 3일 미만이면 미생물에 의한 유기물분해가 충분하지 않고 10일 이상이면 효과의 변화가 미미한 바, 상기 기간내에서 실시하는 것이 바람직하다.
상기 4)5)단계에서 메주는 겉을 깨끗하게 씻고 통풍이 잘 되는 곳에서 말린 후 분쇄하여 메주가루에 20~40%소금물을 혼합하는 데 소금물의 농도가 20%미만이면 제품이 변질될 우려가 있고 40%초과시에는 지나치게 짜게 되어 기호도가 좋지 아니하게 되는 바, 20~40%소금물을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 숙성단계는 제국실에서 15~100일 정도 실시하는 데 온도는 20~30℃, 습도는 45~65% 정도가 적당하다. 숙성기간이 15일미만이면 미생물의 각종 효소에 의해 속성장의 구수하면서 독특한 풍미를 기대하기 어렵고 100일 초과시에는 효과의 변화가 미미하므로 상기 범위내에서 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기와 같은 제조방법에 따라 제조된 검정콩 속성장은 단기간에 완성되었음에도 불구하고 하기 시험예에서 설명하는 것과 같이 전통적 제조방법으로 제조된 된장에 비해 기호도가 우수할 뿐 만 아니라 항혈전효과, 항산화능 및 항고혈압능이 우수하였다. 본 발명의 제조방법은 기존의 전통적 된장제조시 실시하는 장가르기(잘 발효시킨 메주에 소금물을 부었다가 50일정도 숙성시킨 후 메주와 간장을 분리시키는 과정)없이 속성장을 제조함으로써 제조공정상 번거로움을 줄이면서도 유용 아미노산의 함량이 더욱 높아져 영양과 풍미가 더욱 우수한 장을 제조할 수 있게 되었다.
이하, 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.
[실시예] 항혈전용해능 및 항고혈압능이 우수한 검정콩 속성장 제조
검은콩(7.5kg)을 물(20)에 6시간 침지 후 autoclave에서 가열(121℃, 45min)하여 식히고, 증자된 검은콩과 보리가루(5.0 kg), 콩을 침지했던 물(5.6 kg)을 넣고 반죽하였다. 지름 7cm 크기로 동그랗게 성형 한 후 그늘에서 1일간 겉말림한 후 (28℃, 습도50%)에서 5일 발효시킨다. 메주 겉을 씻고 말린 후 분쇄하여 메주 가루에 25% 소금물을 혼합하여 항아리에 넣어 제국실(25℃, 습도50~60%)에서 숙성시켜 5주만에 검정콩 속성장을 완성하였다.
[비교예] 전통적 제조방법에 따라 제조된 전통된장 제조
대두는 깨끗이 세척하고 8시간 정도 불린 다음 불린 콩을 가마솥에 넣고 물을 자작하게 부어 가열하였다. 끓기 시작하여 30분 정도 삶다가 4분정도 뜸을 들여 완전히 물러지게 하였다. 그 후 소쿠리에 건져 담아서 물기를 빼고 으깬 다음 메주 틀에 담아 공기가 완전히 빠질 때까지 두두려서 모양을 만들고 짚 위에서 돌려 가며 완전히 말렸다. 새끼줄을 꼬아 메주를 묶어서 황토방에 매달아 곰팡이가 날 때까지 30일간 발효를 시켰다. 상기 방법으로 제조된 메주 10kg(5장)을 소금물 40L(소금물의 농도는 60%)에 넣은 뒤 햇볕이 잘 드는 장독대에 두어 단지 입구는 밀봉하고 뚜껑을 덮어 60일 정도 두었다. 60일 이후 소금물에 담긴 메주를 건져내어 짓이겨 다시 단지에 담고 단지 입구는 공기가 통하는 삼베보로 동여 메고 5개월 이상 정도 뚜껑을 열고 닫기를 반복하여 거풍시키면서 숙성시켜 전통된장을 완성하였다.
[시험예1] 아미노태 질소 변화
아미노태질소란 아미노산의 아미노기 (-NH2)에 있는 질소를 말하는 것으로 유리아미노산 전량을 표시하는 한 방법이다. 아미노산의 양과 종류는 작물의 종류, 품종,시기, 질소 및 기타 양분의 영향에 따라 다르지만 전체 질소에 대한 아미노태질소의 양은 영양지표로서 의미가 크다. 아미노산 자동분석기에 의하여 각 아미노산을 측정하는 것은 복잡하므로 아미노태질소 분석을 사용한다.
1)시료 5g을 칭량한 다음 증류수로 녹여 메스플라스크에 넣어 100 ml까지 make up한 후 여과지(NO2)로 여과한 다음 2)50 mL를 채취한 후 코니칼 플라스크에 넣고 지시약(1%-페놀프탈레인)을 2-3 방울 적하한 후 0.1N-NaOH로 엷은 분홍색이 될 때까지 적정하였다. 3)그리고 포르말린 15 mL + 증류수 15 mL를 섞은 다음 지시약을 2-3방울 적하한 후 0.1N-NaOH로 엷은 미홍색이 될 때까지 적정하였다. 4)상기 1)과2)를 섞은 후 0.1N-NaOH로 엷은 분홍색이 될 때를 종말점으로 하여 실험하였으며 그 결과를 도1에 나타내었다.
일반적으로 아미노태 질소 값이 160 mg%이상 되면 된장으로서 상품적 가치가 인정되는데 본 발명에 따른 제조방법으로 제조한 검정콩 속성장은 발효시작일부터 3주만에 아미노태 질소값이 약 160 mg% 으로 나타났고, 발효 50일 이후에는 180 mg% 이상으로 현저히 높게 나타났다. (도1)
[시험예2] 검정콩 속성장의 혈전용해능 변화
Gel(겔)상의 인공혈전물질에 시료를 점적한 후 37에서 5시간 반응시킨 후 겔(gel)상의 인공혈전물질인 피브린이 물로 용해되는 정도를 측정하였다.
발효 중 혈전용해능은 증가하는 경향을 보였으며, 특히 발효 11일째 검정콩 속성장은 98.31%로 높은 값을 나타내었다.(표1)
| (Unit: %) | 0 | 5 | 11 | 18 | 25 |
| BS1 ) | 82.53±5.56 | 76.46±0.00 | 98.31±0.31 | 92.85±12.74 | 78.89±2.10 |
1)BS, 검정콩 속성장
[시험예3] 검정콩 속성장의 색도 변화
본 발명에 따라 제조된 검정콩 속성장의 발효 중 색도변화를 색차계(Color-eye 3100, Macbeth)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 도2에서 보는 바와 같이 발효 중, Lightness, Yellowness, Redness 등의 색도변화는 모든 실험구에서 큰 변화를 나타내지 않았다.
[시험예4] 검정콩 속성장의 유해미생물 저감화 효과
본 발명에 따라 제조된 검정콩 속성장의 발효 기간 경과에 따른 유해 미생물의 변화를 확인하였다. 저영양 배지인 R2A에 시료를 도말하고 30℃에서 48시간 배양한 후 나타난 colony를 계수하였으며, 노란색 colony의 유해미생물의 변화를 확인하였다. 도3에서 보는 바와 같이 발효기간이 경과함에 따라 유해미생물인staphylococcus가 눈에 띄게 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
[시험예5] 검정콩 속성장의 향기성분변화
본 발명에 따라 제조된 검정콩 속성장의 발효 기간 경과에 따른 향기 성분 변화를 측정하였다. 향기성분은 GC-MS를 이용하여 분석하였다. 분석기기는 GC/MS (Agilent-6890N/5973, Agilent Technologies) 를 이용하여 정성하였고, 컬럼은 HP-5 (Agilent Technologies)를 이용하였다. 오븐 온도는 50℃에서 5분간 유지한 후, 분당 3℃로 220℃까지 상승시켜 20분간 유지하였다. 주입구 온도는 250℃로, 이동상 가스는 헬륨을, 유속은 1 mL/min로 하여 분석하였다. 화합물의 동정은 GC-MS로 얻은 mass spectrum은 Wiley 275L data base로 검색하여 동정하였다.
표2에서 보는 바와 같이 발효 후, ethanol 함량이 249 ppm으로 증가하였고, Butalnol 함량은 112 ppm에서 13.27 ppm으로 감소하였다.
| Component | Blackbean soksungjang | |
| 발효 0일 | 발효 25일 | |
| 2-Pentanol,4-methyl | 50 | 50 |
| Acetaldehyde | - | 11.14 |
| Propanal,2-methyl | - | 3.68 |
| 2-Proanone, Acetone | 4.95 | - |
| Ethyl acetate | - | 10.53 |
| Butanal,2-methyl | 2.36 | 4.59 |
| Butanal, 3-methyl | 5.89 | 11.46 |
| Ethanol | 15.62 | 246.91 |
| 2,3-Butanedione | 18.34 | 8.12 |
| 2-Pentanol,4-methyl | - | - |
| Cytidine,2'-deoxy | ||
| Iso amyl alchol | - | - |
| 2-Butanol,3-hydroxy | 112.09 | 13.27 |
| Pyrazine, 2,5-dimethyl | ||
| Pyrazine,trimethyl | ||
| Pyrazine,tetramethyl | 15.72 | 11.14 |
| Benzaldehyde | - | 1.11 |
| Propanoic acid,2-methyl | - | - |
| 2-Furanmethanol | - | - |
| 2-Methoxy-5-vinylphenol | - | - |
[시험예5] 검정콩 속성장 추출물의 혈전용해능 효과
본 발명에 따른 검정콩 속성장 추출물은 시료 100 g에 증류수 400 mL을 넣고 진탕 추출(실온, 3 hr) 하여 이를 원심분리(8,000 g, 10 min) 하고 감압여과 및 동결건조 하여 시료로 사용하였다.
검정콩 속성장의 혈전용해능은 추출물을 농도별로 Fibrin plate에 점적하여 18시간 동안 배양한 후, 혈전이 용해되어 생성된 clear zone의 크기를 구하여 측정하였다. 그 결과 전통 된장 추출물 시험구에 비하여 동일농도에서 우수한 혈전용해능을 나타내었다.(표3, 도4) 10%농도의 경우 검정콩 속성장의 혈전용해 역가는 110.2 unit 이었고 전통된장은 70.2 unit로 50%정도 우수한 활성을 나타내었다.
| Sample | Blackbean soksungjang | Fermented soybean paste | |||||
| Con.(%) | 5 | 10 | 20 | 5 | 10 | 20 | |
| Plasmin (Unit) |
94.3 | 110.2 | 120.4 | 68.2 | 70.2 | 97.2 | |
[시험예5] 검정콩 속성장 추출물과 전통된장 추출물의 항산화도 효과
항산화도는 측정방법인 전자 공여능(Electron donating ability, EDA)은 Bloid 방법에 따라 측정하였다. 추출시료 0.2 mL에 0.4 mM DPPH용액 0.8 mL을 가한 후, 10초간 진탕하고 10분간 방치한 후, 분광광도계로 흡광도(525 nm)를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가구의 흡광도인 시료 흡광도와 무첨가구의 흡광도인 대조구 흡광도의 백분율로 나타내었다.
검은콩 속성장 및 대조구(전통된장) 모두 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였으며, 5%의 경우 검은콩 속성장은 52.336%, 대조구(전통된장)는 26.017%의 활성을 나타낸 반면 10%의 경우, 검은콩 속성장은 80.00%, 대조구(전통된장)는 42.00%로 검은콩 속성장이 두배 정도의 높은 활성을 나타내었다.(도5)
[시험예6] 고혈압 저해능 효과
검정콩 속성장의 항고혈압능은 Angiotensin converting enzyme 저해율로 측정하였다. Angiotensin converting enzyme 저해활성은 추출물을 농도별로 조제한 100ul의 시료에 100ul의 ACE(0.125 U/mL, from rabbit lung; Sigma, USA)를 첨가하고, 37℃에서 3분간 incubation 한 후, 2.5mM HHL(hippuryl-Lhistidyl-L-leucine; Nacalai, Kyoto, Japan) 300mM NaCl 및 100mM borate buffer를 포함하는 기질용액 150ul를 첨가하고, 혼합액을 다시 37℃에서 30분간 incubaton하였다. 이후 1N HCl 350ul를 첨가하여 반응을 종결시킨 후 ACE에 의해 HHL로 부터 용해된 hippuric acid를 추출하여 활성검정을 수행하였다. Hippuric acid의 추출은 반응액에 3mL의 에틸아세테이트를 첨가하고 교반한 후 에틸아세테이트층을 따로 분리한 수 감압농축 하였으며, 2mL의 증류수를 상용하여 재용해하고 228nm(UV-1200;Shimadzu, Kyoto, Japan)에서 흡광도를 측정하였다.
검정콩 속성장 및 대조구(전통된장) 모두 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였으며, 5%의 경우 검정콩 속성장은 83.00%, 대조구(전통된장)는 76.20%의 활성을 나타내었고 10%의 경우, 검은콩 속성장은 98.00%, 대조구(전통된장)는 93.06%로 검은콩 속성장이 다소 높은 활성을 나타내었다.(도6)
[시험예7] 검정콩 속성장의 발효미생물의 군집 분포도
발효 미생물 군집을 Pyrosequenging으로 분석해 본 결과, Genus level의 경우 검정콩 속성장의 주된 미생물 군집은 Bacillus 64.9%, Lactobacillus 24.3%로 나타났다. 대조구인 전통된장의 경우, Bacillus 가 97.9%로 분포되어 있었다.(도7)
그리고, Species level로 분석해 본 결과 Bacillus의 경우, 검정콩 속성장은 Bacillus subtilis 34%, Bacillus amyloliquefaciens36%로 구성되어져 있으며, 전통된장은 Bacillus subtilis 15%, Bacillus amyloliquefaciens 66%로 차이를 나타내었다.(도8)
Species level로 분석한 결과로써 Lactic acid bacteria 의 경우 검정콩 속성장은 Lactobacillus acidipiscis 17%, Lactobacillus rennini 18% 및 Unclassified 된 Lactobacillus가 38%로 분포되어져 있으며, 전통된장은 Tetragenococcus halophilus 45%를 포함한 Tetragenococcus 계열의 균이 주된 유산균으로 구성되어져 있었다.(도9)
[시험예8] 관능검사
상기 실시예에 따라 제조된 검정콩 속성장과 비교예에 따라 제조된 전통된장에 대한 관능검사 결과는 표4와 같았다. 검사는 전문 관능검사 요원 10명을 대상으로 하여 검정콩 속성장에 대한 관능적 기호 특성에 대하여 9점 기호도 척도법을 사용하였다. 평가는 3회 반복실시 했으며 그 값은 다음 표4에 나타내었다.
| Sample | Color(색) | Taste(맛) | Smell(향) | Texture (조직감) |
Overall (전반적기호도) |
| Control(전통된장) | 6.0±1.0b | 5.0±0.5b | 5.0±1.0a | 4.2±0.8b | 4.6±0.5b |
| 검정콩 속성장 | 7.2±1.1c | 8.0±0.4c | 8.3±0.5b | 7.0±0.0c | 8.0±0.7c |
1)a-c: Means with different letters within a column are significantly different.
대조구에 대한 검정콩 속성장의 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적 품질을 평가하였으며, 검정콩 속성장은 모든 항목에서 유의적(P<0.001)으로 높은 값을 나타내었고 대조구인 전통된장에 비해 부드럽고 조화로운 맛으로 평가되었다. 이는 발효과정 중, 콩 단백질과 보리의 전분이 분해되면서 생성된 아미노산의 구수한 맛과 올리고당 단맛의 시너지 효과로 인해 전반적인 기호도가 증가된 것으로 보인다.
상기 관능적 기호 특성 검사 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 검정콩 속성장은 전통된장에 비해 매우 우수하게 평가되었는 바, 상품성이 매우 높은 것으로 확인되었다.
Claims (7)
- (a)검정콩을 물에 침지 후 증자한 다음 식히는 단계;
(b)상기 식힌 검정콩과 보리가루 및 상기 검정콩을 침지했던 물을 넣고 반죽하는 단계;
(c)상기 반죽한 것을 성형하여 메주를 제조하고 그늘에서 겉말림한 후 3~10일 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 발효된 메주의 겉을 씻고 말린 후 분쇄한 다음 상기 분쇄한 메주가루에 소금물을 혼합하여 제국실에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 검정콩 속성장에 있어서, 발효시작일부터 3주이내에 아미노태질소 160~200mg%를 함유하고, 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 침지는 15~40℃에서 4~24시간 침지시키는 것을 특징으로 하는 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 보리가루는 분쇄기로 분쇄한 것으로 증자된 검정콩 100중량부에 대하여 20~80 중량부인 것을 특징으로 하는 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 발효는 습도 40~60%, 온도 20~40℃에서 실시하는 것을 특징으로 하는 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 소금물은 농도가 20~40%인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 숙성은 제국실에서 습도 45~65%, 온도 20~30℃에서 15~100일 실시하는 것을 특징으로 하는 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 제조방법.
- 검정콩을 물에 침지 후 증자하고 식힌 다음, 상기 식힌 검정콩과 보리가루 및 상기 검정콩을 침지했던 물을 넣고 반죽하여 메주를 제조하고 그늘에서 겉말림한 후 3~10일동안 20~40℃에서 발효시킨 메주의 겉을 씻고 말린 후 상기 메주를 분쇄한 메주가루에 20~40%소금물을 혼합하여 제국실에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 검정콩 속성장에 있어서, 발효시작일부터 3주이내에 아미노태질소 160~200mg%를 함유하고, 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장.
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| CN106261789A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-01-04 | 河南科技大学 | 一种杂粮黑豆酱及其制备方法 |
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| JP2018531036A (ja) * | 2015-10-26 | 2018-10-25 | シージェー チェイルジェダン コーポレーション | 酵素生産能が優秀である伝統発酵食品由来の新たな菌株及びこれを用いた穀物発酵酵素食品の製造方法 |
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