KR102104134B1 - 소고기 숙성방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 본 발명은 식재료의 숙성 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, 다양한 식재료에 적용될 수 있고, 식재료의 풍미가 증진되며, 장기 보관이 가능하고, 영양소가 파괴되지 않는 신규한 식재료의 숙성 방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 김치, 자가제면, 소고기, 돼지고기를 포함하는 식재료의 숙성, 연육 및/또는 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 다양한 식재료에 적용될 수 있고, 식재료의 풍미가 증진되며, 장기 보관이 가능하고, 영양소가 파괴되지 않는 신규한 식재료의 숙성, 연육 및/또는 제조 방법에 관한 것이다.
김치는 배추나 무 등을 주 원료로 하고 다양한 향신료를 첨가하여 발효시킨 우리나라의 전통적인 채소발효식품으로서, 오랫동안 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나, 김치는 자연발효식품으로서 발효, 숙성과정이나 유통과정 중에 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성되어 산도가 증가하고 영양소가 파괴될 뿐 아니라, 조직이 물러져 식감이 떨어지고, 풍미의 변화가 심하여 맛과 저장성을 유지하는데 어려움이 있는바 김치에 적용할 수 있는 신규한 숙성 방법이 당업계에 요구되고 있다.
한편, 우리나라 국민 소득 수준의 향상과 더불어 사람들의 식생활 양상이 과거와는 많이 달라졌으며, 식문화에서도 육류를 주로 소비하는 외식문화가 다양화되어 자연스럽게 육류 소비량도 크게 증가하였다. 식육의 품질을 평가하는 기준으로는 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 풍미(flavor) 등이 있는데, 연도 및 풍미는 소비자가 육류를 선택할 때 가장 중요한 기준의 하나이다. 연도 및 풍미는 특히 숙성 방법에 따라 크게 좌우되므로 육류의 연도 및 풍미를 좋게 하기 위한 신규한 숙성 방법이 요구되고 있다.
이외에도, 일반적으로 직접 제조하여 뽑아낸 국수를 의미하는 자가제면은 숙성을 거치면 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감 등이 현저히 우수해지고, 장기 보관이 가능한 장점이 있으므로 자가제면에 적용될 수 있는 신규한 숙성 방법에 대한 필요성이 증대되고 있다.
더 나아가, 전술한 김치, 소고기, 돼지고기, 자가제면에 국한되지 않고, 양·대창, 양·대창소스 그리고 대파김치의 경우에도 참신한 숙성, 연육 및/또는 제조방법에 대한 요구가 증대되고 있다.
본 발명의 목적은, 김치, 대파김치, 소고기, 돼지고기, 양·대창, 양·대창소스 자가제면 등 다양한 식재료에 적용될 수 있고, 숙성 방법에 의해 식재료의 풍미가 증진되며, 장기 보관이 가능하고, 영양소가 파괴되지 않는 신규한 식재료의 숙성, 연육 및/또는 제조 방법을 제공하는데 있다. 이렇게 숙성, 연육 및/또는 제조된 식재료는 요식업의 다양한 분야에서 널리 사용될 수 있다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은,
(1)식재료에 효소 및 천연 첨가제 중 적어도 하나를 처리하는 제1단계;를 포함하는 식재료의 숙성 방법에 의해 달성될 수 있다.
또한, 상기 목적은
(1)식재료에 효소 및 천연 첨가제 중 적어도 하나를 처리하는 제1단계; 및
(2)효소 및 천연 첨가제 중 적어도 하나로 처리된 식재료를 숙성하는 제2단계;
를 포함하는, 식재료의 숙성 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따르면, 다양한 식재료에 적용될 수 있고, 식재료의 풍미가 증진되며, 장기 보관이 가능하고, 영양소가 파괴되지 않는 신규한 식재료의 숙성, 연육 및/또는 제조 방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식재료의 숙성, 연육 및/또는 제조 방법은 하기 제1단계 및 제2단계를 포함할 수 있다. 이하에서 보다 상세히 설명한다.
상기 식재료는 김치, 대파김치, 돼지고기, 소고기, 자가제면 중 적어도 하나를 포함한다.
이에 따라 본발명인 식재료의 숙성, 연육 및/또는 제조 방법은 김치 저온 숙성방법, 자가제면 건식 숙성방법, 돼지고기 숙성방법, 소고기 드라이에이징 숙성방법 중 하나일 수 있다.
김치 저온 숙성방법은 제1단계 및 제2단계 중 적어도 하나를 포함한다. 김치 저온 숙성 방법은 제1단계 및 제2단계를 포함하고, 제2단계 이후에 양송이버섯즙을 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 양송이버섯즙은 물 1000중량부에 대해 세적한 양송이버섯을 50중량부 포함한다. 양송이버섯은 양송이버섯은 트립신, 아밀라제, 프로테아제 등의 소화 효소가 들어 있어, 김치의 질감을 부드럽게 해준다.
자가제면 건식 숙성방법은 제1단계 및 제2단계 중 적어도 하나를 포함한다. 자가제면 건식 숙성방법은 제1단계 및 제2단계를 포함하고, 제2단계 이후에 양송이버섯즙을 도포하고, 온도를 1~5℃, 습도를 70~85%로 유지하고, 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 14~40일간 건조숙성하는 단계를 더 포함한다. 상기 양송이버섯즙은 물 1000중량부에 대해 세적한 양송이버섯을 50중량부 포함한다. 양송이버섯은 양송이버섯은 트립신, 아밀라제, 프로테아제 등의 소화 효소가 들어 있어, 자가제면의 질감을 부드럽게 해준다.
돼지고기 숙성방법은 제1단계 및 제2단계 중 적어도 하나를 포함한다. 돼지고기 숙성방법은 제1단계 및 제2단계를 포함하고, 제2단계 이후에 카카오닙스 원액을 돼지고기에 도포하는 단계를 더 포함하되, 카카오닙스 원액은 물 2000중량부를 포함하되, 물 2000 중량부에 대해서 갈아진 카카오닙스 5~10 중량부를 더 포함한다. 지방질이 많은 돼지고기를 섭취할 경우, 중성지방이 축적될 수 있는데, 카카오닙스는 이를 저지하는데 탁월한 효과를 발휘할 수 있다.
소고기 드라이에이징 숙성방법은 제1단계 및 제2단계 중 적어도 하나를 포함한다. 소고기 드라이에이징 숙성방법은 제1단계 및 제2단계를 포함하고, 제2단계 이후에 아로니아 원액을 소고기에 도포하는 단계를 더 포함하되, 아로니아 원액은 물 2000중량부를 포함하되, 물 2000 중량부에 대해서 갈아진 아로니아 10~20 중량부를 더 포함한다. 아로니아는 항균 효과가 있으며, 항산화 효과가 특히 우수하다. 드라이에이징(Dry Aging)이란 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 일정기간 노출시켜 숙성시키는 방법이다.
(1) 식재료에 효소 및 천연 첨가제 중 적어도 하나를 처리하는 제1단계
먼저, 식재료에 효소 및 천연 첨가제 중 적어도 하나를 처리한다. 자세하게는, 제1단계에서는 식재료에 효소 및 천연 첨가제를 처리한다.
상기 식재료는 김치, 소고기, 돼지고기, 자가제면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
김치는 배추김치, 총각김치, 보쌈김치, 물김치, 동치미, 대파김치 등을 포함하고, 통상적으로 김치라는 용어로 사용되는 모든 김치를 의미하는 것으로, 적어도 김치의 제조에 필요한 것으로 알려진 최소한의 재료뿐만 아니라, 다양한 부가 재료를 첨가한 것을 포함하는 것이다.
자가제면은 공장에서 생산되어 소매점에 납품된 국수가 아닌, 소매점에서 사람이 직접 기계 또는 손을 이용하여 제조한 국수를 의미한다.
소고기는 가축인 소의 고기를 말하며 우육이라고도 하며 부위별로 다양한 요리의 재료로 이용된다.
돼지고기는 돼지의 고기를 말하며 저육(猪肉)이라고도 한다.
일 실시예에 있어서, 상기 효소는 이눌리나아제(Inulinnase), 멜리비아제(Melibiase) 및 셀룰라아제(cellulose)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
다른 일 실시예에 있어서, 상기 이눌리나아제는 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus) 유래의 이눌리나아제일 수 있고, 상기 멜리비아제는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus kasei) 유래의 멜리비아제일 수 있고, 상기 셀룰라아제는 스트렙토코쿠스 패칼리스(Streptococcus faecalis) 유래의 셀룰라아제일 수 있다.
구체적으로, 이눌리나아제는 아스퍼질러스 플라버스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.01중량%의 이눌린 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 아스퍼질러스 플라버스를 접종하고 25℃, 습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 23배 가하여 이눌리나아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 1.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 5℃에서 36시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻을 수 있다.
구체적으로, 멜리비아제는 락토바실러스 카제이를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.02중량%의 멜리비오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 락토바실러스 카제이를 접종하고 26℃, 습도 80% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 25배 가하여 멜리비아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.0중량%를 가하고 잘 녹인 후 8℃에서 24시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻을 수 있다.
구체적으로, 셀룰라아제는 스트렙토코쿠스 패칼리스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.03중량%의 셀룰로오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 스트렙토코쿠스 패칼리스를 접종하고 30℃, 습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 30배 가하여 셀룰라아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 10℃에서 18시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제는 2 : 1 : 1 의 비율로 포함되는 경우 최종 수득되는 식재료의 풍미가 좋아지고, 장기 보관이 가능하며, 영양소가 파괴되지 않는다는 점에서 바람직하다.
일 실시예에 있어서, 식재료 100 중량부를 기준으로, 효소는 1 내지 5 중량부로 첨가될 수 있다. 바람직하게는, 3 중량부로 포함될 수 있다. 효소의 함량이 1 중량부 미만이면 달성하고자 하는 효소 처리 효과를 발현시키기 힘들고, 5 중량부를 초과하면 추가의 효과 없이 효소의 사용량만 늘어나므로 비경제적이다.
일 실시예에서, 천연 첨가제로써 새싹 보리 추출물을 첨가할 수 있다. 상기 새싹 보리 추출물은 보리 종자를 파종하여, 14일간 재배 후 수확, 70℃에서 건조 및 분말화 후 추출하여 얻은 것이다. 추출은 25% 에탄올을 이용하여 수행할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 새싹 보리 추출물은 식재료 100 중량부에 대해서 1 내지 5 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 새싹 보리 추출물의 함량이 1 중량부 미만이면 달성하고자 하는 안정화 효과를 발현시키기 힘들고, 5 중량부를 초과하면 추가의 안정화 효과 없이 원료의 소모만 초래하므로 비경제적이다.
상기와 같이 천연 첨가제로써 새싹 보리 추출물을 첨가하는 경우 최종 수득되는 식재료의 풍미가 좋아지고, 장기 보관이 가능하며, 영양소가 파괴되지 않는다는 점에서 바람직하다.
일 실시예에 있어서, 상기 효소 및 천연 첨가제 처리는 25℃ 내지 35℃의 온도에서 12시간 내지 24시간 동안 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 효소 처리는 30℃에서 18시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
(2) 효소 및 천연 첨가제로 처리된 식재료를 숙성하는 제2단계
다음으로, 제2단계는 상기 제1단계에 의해 효소 및 천연 첨가제로 처리된 식재료를 숙성하는 단계이다.
일 실시예에 있어서, 상기 숙성은 저온 숙성일 수 있다. 구체적으로, 식재료를 -2℃ 내지 1℃의 온도의 숙성실에서 20 내지 30일간 숙성시킬 수 있다. 바람직하게는, 식재료를 0℃의 숙성실에서 25일간 숙성시킬 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1. 김치의 숙성
1-1. 김치에 효소 및 천연 첨가제를 처리하는 제1단계
시판 중인 김치 1kg에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 2 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 골고루 도포하였다. 이때, 김치 100 중량부를 기준으로 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 각각 3 중량부 첨가하였다. 도포 후 30℃에서 18시간 동안 유지하여 충분히 효소 작용 및 새싹 보리 추출물로 인한 효과가 발현될 수 있도록 하였다.
상기 이눌리나아제는 아스퍼질러스 플라버스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.01중량%의 이눌린 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 아스퍼질러스 플라버스를 접종하고 25℃, 습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 23배 가하여 이눌리나아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 1.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 5℃에서 36시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 멜리비아제는 락토바실러스 카제이를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.02중량%의 멜리비오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 락토바실러스 카제이를 접종하고 26℃습도 80% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 25배 가하여 멜리비아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.0중량%를 가하고 잘 녹인 후 8℃에서 24시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 셀룰라아제는 스트렙토코쿠스 패칼리스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.03중량%의 셀룰로오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 스트렙토코쿠스 패칼리스를 접종하고 30℃습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 30배 가하여 셀룰라아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 10℃에서 18시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 새싹 보리 추출물은 보리 종자를 파종하여, 14일간 재배 후 수확하고, 70℃에서 건조 및 분말화한 새싹 보리 분말 3kg을 25% 에탄올 10L를 가하여 실온에서 20시간 동안 교반하여 추출한 후 종이여지로 여과 후 여액을 감압농축기를 이용하여 농축함으로써 제조하였다.
1-2. 효소 및 천연 첨가제로 처리된 김치를 숙성
효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물로 처리된 김치를 0℃의 숙성실에서 25일간 숙성시켰다.
비교예 1-1. 김치의 숙성
실시예 1-1에서 김치에 효소 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 숙성하였다.
비교예 1-2. 김치의 숙성
실시예 1-1에서 김치에 새싹 보리 추출물 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 숙성하였다.
비교예 1-3. 김치의 숙성
실시예 1-1에서 김치에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 1 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 숙성하였다.
비교예 1-4. 김치의 숙성
실시예 1-1에서 김치에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 3 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 숙성하였다.
시험예 1-1. 김치의 관능 평가
김치의 관능평가는 실시예 1 및 비교예 1-1 내지 1-4에 따라 숙성된 김치를 훈련된 관능평가요원(남녀 각 10명)에 의하여 식감, 풍미 및 기호도에 대하여 5점 척도법(매우 나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점)에 따라 평가하게 하고, 이를 3회 반복하여 실시한 다음 그 평균값을 구하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1-1 | 비교예 1-2 | 비교예 1-3 | 비교예 1-4 |
| 식감 | 4.8 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | 4.5 |
| 풍미 | 4.9 | 4.2 | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| 기호도 | 4.9 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.4 |
실험 결과, 실시예 1에 따라 숙성된 김치의 식감, 풍미 및 기호도가 모수 우수하였다.시험예 1-2. 김치의 발효 숙성 중 pH의 변화실시예 1 및 비교예 1-1 및 1-2에 따라 25일간 숙성된 김치를 동일한 숙성실에서 추가 30일 동안 방치하면서 기간별로 김치의 pH를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다(김치의 적숙기: pH 4.2).
| 구분 | 발효숙성 기간(일) | |||
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.4 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 1-1 | 6.2 | 5.0 | 4.1 | 3.6 |
| 비교예 1-2 | 6.0 | 4.9 | 4.2 | 3.7 |
비교예 1-1 및 2-2의 경우 김치의 적숙기까지 도달하는데 오랜 시간이 걸릴 뿐 아니라, 도달 후 급격히 산패되어 장기 보관이 불가능하였다.
시험예 1-3. 김치의 비타민 C 함량 평가
실시예 1 및 비교예 1-1 내지 1-4에 따라 숙성된 김치 내의 비타민 C 함량을 HPLC-PDA(High-performance liquid chromatography-Photometric diode array detector)를 통해 측정하였으며(컬럼: Inertsil SIL-100A, 이동상: CH3COOC2H5:n-헥산:CH3COOH을 부피 기준으로 50:40:10 혼합, 흐름 속도: 1.5mL/분, 탐지기: PDA 495 nm에서 그 값을 측정), 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 함량(μg/mg) |
| 실시예 1 | 0.34 |
| 비교예 1-1 | 0.20 |
| 비교예 1-2 | 0.22 |
| 비교예 1-3 | 0.23 |
| 비교예 1-4 | 0.26 |
실시예 1의 경우 김치 내 비타민 C가 파괴되지 않아 그 함량이 높았던 반면, 비교예 1-1 내지 1-4의 경우 실시예 1에 비해 비타민 C가 많이 파괴되어 비타민 C 함량이 적었다.
실시예 2. 자가제면의 숙성
2-1. 자가제면에 효소 및 천연 첨가제를 처리하는 제1단계
시판 중인 자가제면 1kg에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 2 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 골고루 도포하였다. 이때, 자가제면 100 중량부를 기준으로 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 각각 3 중량부 첨가하였다. 도포 후 30℃에서 18시간 동안 유지하여 충분히 효소 작용 및 새싹 보리 추출물로 인한 효과가 발현될 수 있도록 하였다.
상기 이눌리나아제는 아스퍼질러스 플라버스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.01중량%의 이눌린 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 아스퍼질러스 플라버스를 접종하고 25℃, 습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 23배 가하여 이눌리나아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 1.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 5℃에서 36시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 멜리비아제는 락토바실러스 카제이를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.02중량%의 멜리비오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 락토바실러스 카제이를 접종하고 26℃습도 80% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 25배 가하여 멜리비아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.0중량%를 가하고 잘 녹인 후 8℃에서 24시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 셀룰라아제는 스트렙토코쿠스 패칼리스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.03중량%의 셀룰로오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 스트렙토코쿠스 패칼리스를 접종하고 30℃습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 30배 가하여 셀룰라아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 10℃에서 18시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 새싹 보리 추출물은 보리 종자를 파종하여, 14일간 재배 후 수확하고, 70℃에서 건조 및 분말화한 새싹 보리 분말 3kg을 25% 에탄올 10L를 가하여 실온에서 20시간 동안 교반하여 추출한 후 종이여지로 여과 후 여액을 감압농축기를 이용하여 농축함으로써 제조하였다.
2-2. 효소 및 천연 첨가제로 처리된 자가제면를 숙성
효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물로 처리된 자가제면를 0℃의 숙성실에서 25일간 숙성시켰다.
비교예 2-1. 자가제면의 숙성
실시예 2-1에서 자가제면에 효소 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 자가제면를 숙성하였다.
비교예 2-2. 자가제면의 숙성
실시예 2-1에서 자가제면에 새싹 보리 추출물 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 자가제면를 숙성하였다.
비교예 2-3. 자가제면의 숙성
실시예 2-1에서 자가제면에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 1 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 자가제면를 숙성하였다.
비교예 2-4. 자가제면의 숙성
실시예 2-1에서 자가제면에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 3 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 자가제면를 숙성하였다.
시험예 2-1. 자가제면의 관능 평가
자가제면의 관능평가는 실시예 2 및 비교예 2-1 내지 2-4에 따라 숙성된 자가제면를 훈련된 관능평가요원(남녀 각 10명)에 의하여 식감, 풍미 및 기호도에 대하여 5점 척도법(매우 나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점)에 따라 평가하게 하고, 이를 3회 반복하여 실시한 다음 그 평균값을 구하여 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 2-1 | 비교예 2-2 | 비교예 2-3 | 비교예 2-4 |
| 식감 | 5.0 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 |
| 풍미 | 4.8 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 |
| 기호도 | 4.8 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 |
실험 결과, 실시예 2에 따라 숙성된 자가제면의 식감, 풍미 및 기호도가 모수 우수하였다.시험예 2-2. 자가제면의 발효 숙성 중 pH의 변화실시예 2 및 비교예 2-1 및 2-2에 따라 25일간 숙성된 자가제면를 동일한 숙성실에서 추가 30일 동안 방치하면서 기간별로 자가제면의 pH를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다(자가제면의 적숙기: pH 4.0).
| 구분 | 발효숙성 기간(일) | |||
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | |
| 실시예 2 | 4.9 | 4.3 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예 2-1 | 6.5 | 6.0 | 5.1 | 4.6 |
| 비교예 2-2 | 6.4 | 5.9 | 5.2 | 4.7 |
비교예 2-1 및 2-2의 경우 자가제면의 적숙기까지 도달하는데 오랜 시간이 걸릴 뿐 아니라, 도달 후 급격히 산패되어 장기 보관이 불가능하였다. 시험예 2-3. 자가제면의 비타민 C 함량 평가실시예 2 및 비교예 2-1 내지 2-4에 따라 숙성된 자가제면 내의 비타민 C 함량을 HPLC-PDA(High-performance liquid chromatography-Photometric diode array detector)를 통해 측정하였으며(컬럼: Inertsil SIL-100A, 이동상: CH3COOC2H5:n-헥산:CH3COOH을 부피 기준으로 50:40:10 혼합, 흐름 속도: 1.5mL/분, 탐지기: PDA 495 nm에서 그 면적 값을 측정), 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 함량(μg/mg) |
| 실시예 2 | 0.44 |
| 비교예 2-1 | 0.30 |
| 비교예 2-2 | 0.32 |
| 비교예 2-3 | 0.33 |
| 비교예 2-4 | 0.36 |
실시예 2의 경우 자가제면 내 비타민 C가 파괴되지 않아 그 함량이 높았던 반면, 비교예 2-1 내지 2-4의 경우 실시예 2에 비해 비타민 C가 많이 파괴되어 비타민 C 함량이 적었다.
실시예 3. 돼지고기의 숙성
3-1. 돼지고기에 효소 및 천연 첨가제를 처리하는 제1단계
시판 중인 돼지고기 1kg에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 2 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 골고루 도포하였다. 이때, 돼지고기 100 중량부를 기준으로 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 각각 3 중량부 첨가하였다. 도포 후 30℃에서 18시간 동안 유지하여 충분히 효소 작용 및 새싹 보리 추출물로 인한 효과가 발현될 수 있도록 하였다.
상기 이눌리나아제는 아스퍼질러스 플라버스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.01중량%의 이눌린 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 아스퍼질러스 플라버스를 접종하고 25℃, 습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 23배 가하여 이눌리나아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 1.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 5℃에서 36시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 멜리비아제는 락토바실러스 카제이를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.02중량%의 멜리비오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 락토바실러스 카제이를 접종하고 26℃습도 80% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 25배 가하여 멜리비아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.0중량%를 가하고 잘 녹인 후 8℃에서 24시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 셀룰라아제는 스트렙토코쿠스 패칼리스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.03중량%의 셀룰로오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 스트렙토코쿠스 패칼리스를 접종하고 30℃습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 30배 가하여 셀룰라아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 10℃에서 18시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 새싹 보리 추출물은 보리 종자를 파종하여, 14일간 재배 후 수확하고, 70℃에서 건조 및 분말화한 새싹 보리 분말 3kg을 25% 에탄올 10L를 가하여 실온에서 20시간 동안 교반하여 추출한 후 종이여지로 여과 후 여액을 감압농축기를 이용하여 농축함으로써 제조하였다.
3-2. 효소 및 천연 첨가제로 처리된 돼지고기를 숙성
효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물로 처리된 돼지고기를 0℃의 숙성실에서 25일간 숙성시켰다.
비교예 3-1. 돼지고기의 숙성
실시예 3-1에서 돼지고기에 효소 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 돼지고기를 숙성하였다.
비교예 3-2. 돼지고기의 숙성
실시예 3-1에서 돼지고기에 새싹 보리 추출물 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 돼지고기를 숙성하였다.
비교예 3-3. 돼지고기의 숙성
실시예 3-1에서 돼지고기에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 1 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 돼지고기를 숙성하였다.
비교예 3-4. 돼지고기의 숙성
실시예 3-1에서 돼지고기에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 3 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 돼지고기를 숙성하였다.
시험예 3-1. 돼지고기의 관능 평가
돼지고기의 관능평가는 실시예 3 및 비교예 3-1 내지 3-4에 따라 숙성된 돼지고기를 훈련된 관능평가요원(남녀 각 10명)에 의하여 식감, 풍미 및 기호도에 대하여 5점 척도법(매우 나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점)에 따라 평가하게 하고, 이를 3회 반복하여 실시한 다음 그 평균값을 구하여 하기 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 3 | 비교예 3-1 | 비교예 3-2 | 비교예 3-3 | 비교예 3-4 |
| 식감 | 4.9 | 3.2 | 3.3 | 4.1 | 4.2 |
| 풍미 | 4.9 | 3.2 | 3.3 | 4.1 | 4.2 |
| 기호도 | 4.7 | 3.2 | 3.3 | 4.1 | 4.2 |
실험 결과, 실시예 3에 따라 숙성된 돼지고기의 식감, 풍미 및 기호도가 모수 우수하였다.시험예 3-2. 돼지고기의 발효 숙성 중 pH의 변화실시예 3 및 비교예 3-1 및 3-2에 따라 25일간 숙성된 돼지고기를 동일한 숙성실에서 추가 30일 동안 방치하면서 기간별로 돼지고기의 pH를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다(돼지고기의 적숙기: pH 4.0).
| 구분 | 발효숙성 기간(일) | |||
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | |
| 실시예 3 | 5.2 | 4.5 | 4.3 | 4.0 |
| 비교예 3-1 | 6.5 | 6.0 | 5.2 | 4.3 |
| 비교예 3-2 | 6.2 | 5.8 | 5.2 | 4.9 |
비교예 3-1 및 3-2의 경우 돼지고기의 적숙기까지 도달하는데 오랜 시간이 걸릴 뿐 아니라, 도달 후 급격히 산패되어 장기 보관이 불가능하였다. 시험예 3-3. 돼지고기의 비타민 C 함량 평가실시예 3 및 비교예 3-1 내지 3-4에 따라 숙성된 돼지고기 내의 비타민 C 함량을 HPLC-PDA(High-performance liquid chromatography-Photometric diode array detector)를 통해 측정하였으며(컬럼: Inertsil SIL-100A, 이동상: CH3COOC2H5:n-헥산:CH3COOH을 부피 기준으로 50:40:10 혼합, 흐름 속도: 1.5mL/분, 탐지기: PDA 495 nm에서 그 면적 값을 측정), 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
| 구분 | 함량(μg/mg) |
| 실시예 3 | 0.54 |
| 비교예 3-1 | 0.31 |
| 비교예 3-2 | 0.32 |
| 비교예 3-3 | 0.34 |
| 비교예 3-4 | 0.34 |
실시예 3의 경우 돼지고기 내 비타민 C가 파괴되지 않아 그 함량이 높았던 반면, 비교예 3-1 내지 3-4의 경우 실시예 3에 비해 비타민 C가 많이 파괴되어 비타민 C 함량이 적었다.
실시예 4. 소고기의 숙성
4-1. 소고기에 효소 및 천연 첨가제를 처리하는 제1단계
시판 중인 소고기 1kg에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 2 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 골고루 도포하였다. 이때, 소고기 100 중량부를 기준으로 효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물을 각각 3 중량부 첨가하였다. 도포 후 30℃에서 18시간 동안 유지하여 충분히 효소 작용 및 새싹 보리 추출물로 인한 효과가 발현될 수 있도록 하였다.
상기 이눌리나아제는 아스퍼질러스 플라버스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.01중량%의 이눌린 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 아스퍼질러스 플라버스를 접종하고 25℃, 습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 23배 가하여 이눌리나아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 1.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 5℃에서 36시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 멜리비아제는 락토바실러스 카제이를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.02중량%의 멜리비오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 락토바실러스 카제이를 접종하고 26℃습도 80% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 25배 가하여 멜리비아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.0중량%를 가하고 잘 녹인 후 8℃에서 24시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 셀룰라아제는 스트렙토코쿠스 패칼리스를 배지 위에 배양하고 분리하는 단계, 쌀겨에 0.03중량%의 셀룰로오스 및 물을 가하고 반죽한 다음 멸균하고 이를 상온으로 냉각하는 쌀겨 배지의 제조단계, 상기 쌀겨 배지에 분리된 스트렙토코쿠스 패칼리스를 접종하고 30℃습도 75% 하의 배양실에서 1개월간 배양하여 색깔이 변한 쌀겨 배지를 얻는 단계, 상기 색깔이 변한 쌀겨 배지에 물을 30배 가하여 셀룰라아제를 녹여내고 이를 압착하여 압착여액을 얻는 단계 및 상기 압착여액에 피로아황산나트륨 2.5중량%를 가하고 잘 녹인 후 10℃에서 18시간 정치한 후 상등액을 얻고 이를 중공사막 여과기로 여과하여 미생물을 제거한 후 만니톨 3%를 가하여 회전증발농축기로 25℃에서 80 brix가 될 때까지 농축시켜 배양액을 얻는 단계를 거쳐 얻었다.
상기 새싹 보리 추출물은 보리 종자를 파종하여, 14일간 재배 후 수확하고, 70℃에서 건조 및 분말화한 새싹 보리 분말 3kg을 25% 에탄올 10L를 가하여 실온에서 20시간 동안 교반하여 추출한 후 종이여지로 여과 후 여액을 감압농축기를 이용하여 농축함으로써 제조하였다.
4-2. 효소 및 천연 첨가제로 처리된 소고기를 숙성
효소 혼합물 및 새싹 보리 추출물로 처리된 소고기를 0℃의 숙성실에서 25일간 숙성시켰다.
비교예 4-1. 소고기의 숙성
실시예 4-1에서 소고기에 효소 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 4과 동일한 방법으로 소고기를 숙성하였다.
비교예 4-2. 소고기의 숙성
실시예 4-1에서 소고기에 새싹 보리 추출물 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 4과 동일한 방법으로 소고기를 숙성하였다.
비교예 4-3. 소고기의 숙성
실시예 4-1에서 소고기에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 1 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 4과 동일한 방법으로 소고기를 숙성하였다.
비교예 4-4. 소고기의 숙성
실시예 4-1에서 소고기에 아스퍼질러스 플라버스 유래의 이눌리나아제 : 락토바실러스 카제이 유래의 멜리비아제 : 스트렙토코쿠스 패칼리스 유래의 셀룰라아제를 3 : 1 : 1 의 비율로 혼합한 효소 혼합물을 도포한 것을 제외하고는 실시예 4과 동일한 방법으로 소고기를 숙성하였다.
시험예 4-1. 소고기의 관능 평가
소고기의 관능평가는 실시예 4 및 비교예 4-1 내지 4-4에 따라 숙성된 소고기를 훈련된 관능평가요원(남녀 각 10명)에 의하여 식감, 풍미 및 기호도에 대하여 5점 척도법(매우 나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점)에 따라 평가하게 하고, 이를 3회 반복하여 실시한 다음 그 평균값을 구하여 하기 표 10에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 4 | 비교예 4-1 | 비교예 4-2 | 비교예 4-3 | 비교예 4-4 |
| 식감 | 4.8 | 3.1 | 3.2 | 4.0 | 4.2 |
| 풍미 | 4.7 | 3.2 | 3.2 | 4.0 | 4.2 |
| 기호도 | 4.7 | 3.3 | 3.2 | 4.1 | 4.3 |
실험 결과, 실시예 4에 따라 숙성된 소고기의 식감, 풍미 및 기호도가 모수 우수하였다.시험예 4-2. 소고기의 발효 숙성 중 pH의 변화실시예 4 및 비교예 4-1 및 4-2에 따라 25일간 숙성된 소고기를 동일한 숙성실에서 추가 30일 동안 방치하면서 기간별로 소고기의 pH를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다(소고기의 적숙기: pH 4.0).
| 구분 | 발효숙성 기간(일) | |||
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | |
| 실시예 4 | 5.1 | 4.7 | 4.4 | 4.0 |
| 비교예 4-1 | 6.4 | 6.2 | 5.3 | 4.5 |
| 비교예 4-2 | 6.5 | 5.9 | 5.4 | 4.8 |
비교예 4-1 및 4-2의 경우 소고기의 적숙기까지 도달하는데 오랜 시간이 걸릴 뿐 아니라, 도달 후 급격히 산패되어 장기 보관이 불가능하였다. 시험예 4-3. 소고기의 비타민 C 함량 평가실시예 4 및 비교예 4-1 내지 4-4에 따라 숙성된 소고기 내의 비타민 C 함량을 HPLC-PDA(High-performance liquid chromatography-Photometric diode array detector)를 통해 측정하였으며(컬럼: Inertsil SIL-100A, 이동상: CH3COOC2H5:n-헥산:CH3COOH을 부피 기준으로 50:40:10 혼합, 흐름 속도: 1.5mL/분, 탐지기: PDA 495 nm에서 그 면적 값을 측정), 그 결과를 하기 표 12에 나타내었다.
| 구분 | 함량(μg/mg) |
| 실시예 4 | 0.48 |
| 비교예 4-1 | 0.32 |
| 비교예 4-2 | 0.35 |
| 비교예 4-3 | 0.36 |
| 비교예 4-4 | 0.36 |
실시예 4의 경우 소고기 내 비타민 C가 파괴되지 않아 그 함량이 높았던 반면, 비교예 4-1 내지 4-4의 경우 실시예 4에 비해 비타민 C가 많이 파괴되어 비타민 C 함량이 적었다.
Claims (1)
- (1) 식재료에 효소 및 천연 첨가제를 처리하는 제1단계; 및
(2) 효소 및 천연 첨가제로 처리된 식재료를 숙성하는 제2단계;
를 포함하는, 식재료의 숙성 방법으로서,
상기 숙성 방법은 상기 제2단계 이후에 아로니아 원액을 소고기에 도포하는 단계를 더 포함하되, 아로니아 원액은 물 2000중량부를 포함하되, 물 2000 중량부에 대해서 갈아진 아로니아 10~20 중량부를 더 포함하고,
상기 식재료는 소고기이고,
상기 효소는 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus) 유래의 이눌리나아제(Inulinnase), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus kasei) 유래의 멜리비아제(Melibiase) 및 스트렙토코쿠스 패칼리스(Streptococcus faecalis) 유래의 셀룰라아제(cellulase)를 2 : 1 : 1의 비율로 혼합한 효소 혼합물이며,
상기 천연 첨가제는 보리 종자를 파종하여, 14일간 재배 후 수확, 70℃에서 건조 및 분말화 후 25% 에탄올로 추출하여 얻은 새싹 보리 추출물이고,
상기 효소 혼합물 및 상기 새싹 보리 추출물은 상기 식재료 100 중량부를 기준으로 각각 3 중량부씩 첨가된 후 30℃에서 18시간 동안 유지되며,
상기 제2단계는 0℃의 숙성실에서 25일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 식재료의 숙성 방법.
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