CN104799247A - 一种全小麦酱油酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种全小麦酿造酱油工艺，包括如下步骤：(1)、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；(2)、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；(3)、润水：破碎后的小麦润水；(4)、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；(5)、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；(6)、压榨：发酵物压榨后获取酱油。本发明在传统酱油发酵工艺上进行创新，采用全小麦酿造酱油，减少了生产工序，节能降耗，且淀粉质原料，有利于醇类和酯类物质的生成，酱香酯香浓郁，醇厚，余香回味悠长，极大的提高了酱油的风味和口感，满足了不同消费者的需求。

Description

一种全小麦酱油酿造工艺

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及酱油酿造工艺，特别是一种高盐稀态全小麦酱油酿造工艺。

背景技术

酱油酿造工艺主要分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种，高盐稀态发酵工艺通常包括如下步骤：

一、黄豆加小麦酱油

1、原料润水：将优质的蛋白质类原料(如黄豆、脱脂大豆等)润水；

2、蒸煮：润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；

3、制曲：蒸煮后的熟料加入炒小麦，再拌合米曲霉，进行制曲；

4、发酵：将制好的成曲拌合盐水进行发酵；

5、压榨取油：发酵结束的酱醪，通过压榨机压榨取油；

6、精制：压榨出的油按照标准调成不同等级的酱油，再过滤、灭菌；

7、成品：灌装后检测合格入库。

二、纯面粉酱油

1、备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；

2、蒸煮：面粉加入25％的水于蒸面机内搅拌，同时进行常压蒸煮；

3、冷却：蒸煮后的熟料经冷风机冷却；

4、接种：将冷却后的熟料接入米曲霉制曲；

5、制曲：接种后的曲料经28-35度、84小时制曲；

6、发酵：制好的曲加入17-19％的盐水进行浇淋发酵；

7、灭菌澄清：发酵好的酱油抽出经90-100度灭菌后经过滤器过滤；

8、灭菌调配：澄清的油调配后再经90-100度灭菌，指标合格后进入成品罐。

在上述制备酱油的工序步骤中，原料采用黄豆或豆粕，再加入炒小麦制曲后用于发酵；或采用纯面粉发酵。其中黄豆、豆粕和面粉都要润水、蒸煮，能耗高，时间长。而且纯面粉工艺还要把小麦进行加工去掉麸皮，工艺繁琐，增加生产成本。

发明内容

本发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酱油酿造工艺，该工艺直接采用炒好的小麦，加入水拌合后进行制曲，制好的曲加入酵母抽提物和盐水进行发酵，所制得的酱油保证了氨基酸态氮含量，风味好，酱香、酯香浓郁，特别是醇香浓郁。醇和香味物质4-乙基愈创木酚含量明显高于普通酱油和纯面粉酱油。本工艺可减少设备投资，工艺简单，节能降耗，降低生产成本。

本发明酱油酿造工艺，采用的技术方案包括如下步骤：

一、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；

二、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；

三、润水：破碎后的小麦润水；

四、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；

五、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；

六、压榨：发酵物压榨后获取酱油。

本发明原料配比和处理工序中，将纯面粉为原料改为全小麦，原工艺小麦制面粉和蒸煮工序被去掉，节能降耗。采用全小麦炒制破碎后直接润水、制曲，再结合酵母抽提物拌盐水发酵，极大的提高了酱油的风味和口感，同时由于几乎都是淀粉质原料，有利于醇类和酯类物质的生成，酱香酯香浓郁，醇厚，佘香回味悠长。

更进一步的改进是：上述步骤一中，小麦的炒制，炒制温度300-380摄氏度，时间30-60秒，通过进一步的控制炒制温度和炒制时间，使炒制的小麦焦糊率低，面粉率适宜，为下一步的制曲步骤，提供最佳生长条件，确保小麦酿造酱油的风味和口感。

更进一步的改进是：上述步骤三中，润水时水加入重量为小麦重量的80-135％；润水时间为10-30分钟；较佳实施效果为水加入温度为20-35摄氏度；有利于后期成曲酶活力及生长。

更进一步的改进是：上述步骤四中，按润水小麦重量的0.3％-0.5％加入米曲霉或曲霉，制曲时间为60-72小时；

更进一步的改进是：上述步骤五中，盐水的浓度为20％-22％，即100公斤水加20-22公斤盐(氯化钠)。酵母抽提物添加重量为曲料重量的0.5-1.0％，成曲的曲料与盐水的比例为1∶1.8-1∶20，发酵时间为：90-120天。酵母抽提物为食品原料，营养丰富，在发酵过程中增加酱油的氨基酸态氮含量，提高酱油的风味和口感；

本发明酱油酿造工艺在传统酱油发酵工艺上进行创新，去掉黄豆或豆粕、面粉，省去了小麦磨面粉和蒸煮工序，只选上好全小麦为原料，经炒制、破碎、润水、制曲后，再加入酵母抽提物和盐水发酵，获得的酱油风味独特，酱香酯香和醇香浓郁。增加了更多风味、功能的优品质酱油，满足不同消费者的需求。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

一种全小麦酱油的酿造工艺，包括如下步骤：

一、原料处理：将优质的原料小麦，经风选和磁选除杂，进入炒麦机连续炒制，温度380度，时间30秒；

二、破碎：炒制后的小麦经破碎机破碎为2-10瓣；

三、润水：破碎后的小麦加入35摄氏度的水润水，润水重量为小麦重量的135％；润水15分钟；

四、制曲：润水小麦接入0.3％米曲霉种曲制曲，制曲时间72小时；

五、发酵：制好的曲料加入浓度为20％-22％的盐水和酵母抽提物，进入发酵罐发酵。料水比为1∶1.8，酵母抽提物添加重量为曲料重量的1.0％，发酵时间90天；

六、压榨：发酵结束，榨取酱油原油；检测数据见表2。

七、精制灭菌：酱油原油经过滤后，按标准调配成不同等级的酱油，再灭菌；

八、包装成品：酱油灌装后检测合格包装为成品。

采用本实施例工艺步骤，所获得的成品酱油符合高盐稀态酱油一级标准。

实施例2

一种全小麦酱油的酿造工艺，包括如下步骤：

一、原料处理：将优质的原料小麦，经风选和磁选除杂，进入炒麦机连续炒制，温度300度，时间60秒；

二、破碎：炒制后的小麦经破碎机破碎为2-10瓣；

三、润水：破碎后的小麦加入20摄氏度的水润水，润水重量为小麦重量的80％；润水30分钟；

四、制曲：润水小麦接入0.3％米曲霉种曲制曲，制曲时间80小时；

五、发酵：制好的曲料加入浓度为20％-22％的盐水和酵母抽提物，进入发酵罐发酵。料水比为1∶2.0，酵母抽提物添加重量为曲料重量的0.5％，发酵时间120天；

六、压榨：发酵结束，榨取酱油原油；检测数据见表2。

七、精制灭菌：酱油原油经过滤后，按标准调配成不同等级的酱油，再灭菌；

八、包装成品：酱油灌装后检测合格包装为成品。

采用本实施例工艺步骤，所获得的成品酱油符合高盐稀态酱油一级标准。

实施例3

一种全小麦酱油的酿造工艺，包括如下步骤：

一、原料处理：将优质的原料小麦，经风选和磁选除杂，进入炒麦机连续炒制，温度330度，时间45秒；

二、破碎：炒制后的小麦经破碎机破碎为2-10瓣；

三、润水：破碎后的小麦加入25摄氏度的水润水，润水重量为小麦重量的100％；润水25分钟；

四、制曲：润水小麦接入0.4％米曲霉种曲制曲，制曲时间65小时；

五、发酵：制好的曲料加入浓度为20％-22％的盐水和酵母抽提物，进入发酵罐发酵。料水比为1∶1.9，酵母抽提物添加重量为曲料重量的0.75％，发酵时间110天；

六、压榨：发酵结束，榨取酱油原油；检测数据见表2。

七、精制灭菌：酱油原油经过滤后，按标准调配成不同等级的酱油，再灭菌；

八、包装成品：酱油灌装后检测合格包装为成品。

采用本实施例工艺步骤，所获得的成品酱油符合高盐稀态酱油一级标准。

表1现有技术工艺指标

      

表2本发明技术工艺指标

      

从酱油检测指标看：

实施例1全小麦酱油理化指标都与普通黄豆酱油和纯面粉酱油接近，达到酱油国标一级标准，但采用本工艺酱油醇高于普通黄豆酱油66％、纯面粉酱油60％；4-乙基愈创木酚高于普通黄豆酱油50％、纯面粉酱油75％。

实施2和实施例3达到酱油国标一级标准，虽然氨基酸态氮和全氮不及普通黄豆酱油和纯面粉酱油高，但香味物质(4-乙基愈创木酚)指标较好，醇香风味独特。由于较现有技术省去了较多的工序和步骤，减少了制取面粉和蒸煮工序，缩短了前处理时间2天，增加了更多风味、功能的优品质酱油，满足不同消费者的需求。

本产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，色泽红亮，体态澄清，口感醇厚，香味浓郁，五味协调，营养更加丰富，佘香回味悠长。可蘸食、凉拌、烹调，是佐餐、调味的必备佳品。

尽管已经根据优选实施例对本发明进行了示例和描述，但应认识到，本发明并不局限于前述的具体实施方式。如米曲霉可替换为曲霉，以及常规的制曲霉等。盐水浓度也可以为其他的适宜浓度。

在不背离权利要求书中所阐述的本发明的情况下，可对此作出变更和改变，本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (6)

1.一种全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；

(2)、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；

(3)、润水：破碎后的小麦润水；

(4)、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；

(5)、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；

(6)、压榨：发酵物压榨后获取酱油。

2.根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，小麦的炒制温度为300-380摄氏度，时间30-60秒。

3.根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，润水时水加入重量为小麦重量的80-135％；润水时间为10-30分钟。

4.根据权利要求3所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，润水温度为20-35摄氏度。

5.根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤(4)中，按照润水小麦重量的0.3％-0.5％加入米曲霉或曲霉，制曲时间为60-72小时。

6.根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，盐水的浓度为20％-22％，酵母抽提物添加重量为曲料重量的0.5-1.0％，成曲的曲料与盐水的比例为1∶1.8-1∶20，发酵时间为：90-120天。