CN107484947A - 酱油的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱油的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：⑴、按重量比称取下述原料：脱脂大豆20～25、红豆5～10、花生粉5～10、黄米粉5～10、香菇3～5、小麦10～15与麦麸5～10；⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.02‑0.08％的酱油种曲，混匀；⑶、再加入2‑4倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵10‑20天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。本发明采用豆类、黄米粉、花生粉和麦类作为原料，提高酱油的营养，再经过两步发酵过程，使得原料中的有益物质完全分解，从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。

Description

酱油的制备工艺
技术领域
本发明涉及酱油技术领域，尤其是一种酱油的制备工艺。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
按照制造工艺分，有以下几种：
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。
特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提出一种酱油的制备工艺，操作简单，产品质量好。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种酱油的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆20～25、红豆5～10、花生粉5～10、黄米粉5～10、香菇3～5、小麦10～15与麦麸5～10；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.02-0.08％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入2-4倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵10-20天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
进一步地，所述酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在28℃～36℃，湿度70％～95％，培养40h～72h。
进一步地，豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为10-20：2-15：0.002-0.01。
进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆21～25、红豆5～9、花生粉6～10、黄米粉5～9、香菇3.5～5、小麦10～14与麦麸6～10。
进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆21～24、红豆6～9、花生粉6～9、黄米粉6～9、香菇3.5～4.5、小麦11～14与麦麸6～9。
进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆22～24、红豆6～8、花生粉7～9、黄米粉6～8、香菇4～4.5、小麦11～13与麦麸7～9。
进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆22～23、红豆7～8、花生粉7～8、黄米粉7～8、香菇4～4.3、小麦12～13与麦麸7～8。
进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆22.5、红豆7.8、花生粉7.5、黄米粉7.3、香菇4.2、小麦12.5与麦麸7.8。
进一步地，转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.01％-0.1％g/mL。
进一步地，步骤⑶再发酵条件为：22℃～28℃，湿度60％～76％；发酵时间为5～7天。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：采用豆类、黄米粉、花生粉和麦类作为原料，提高酱油的营养，再经过两步发酵过程，使得原料中的有益物质完全分解，从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1
一种酱油的制备工艺，包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆22.5、红豆7.8、花生粉7.5、黄米粉7.3、香菇4.2、小麦12.5与麦麸7.8；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.05％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入3倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵15天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
其中，酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在32℃，湿度83％，培养55h。豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为15：8：0.006。
转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.06％g/mL，再发酵条件为：25℃，湿度68％；发酵时间为6天。
实施例2
一种酱油的制备工艺，包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆20、红豆10、花生粉5、黄米粉10、香菇3、小麦15与麦麸5；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.08％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入2倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵20天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
其中，酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在28℃，湿度95％，培养40h。豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为20：2：0.01。
转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.1％g/mL，再发酵条件为：22℃，湿度76％；发酵时间为5天。
实施例3
一种酱油的制备工艺，包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆25、红豆5、花生粉10、黄米粉5、香菇5、小麦10与麦麸10；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.02％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入4倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵10天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
其中，酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在36℃，湿度70％，培养72h。豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为10：15：0.002。
转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.1％g/mL，再发酵条件为：22℃，湿度76％；发酵时间为5天。
实施例4
一种酱油的制备工艺，包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆21、红豆9、花生粉6、黄米粉9、香菇3.5、小麦14与麦麸6；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.07％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入2倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵18天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
其中，酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在30℃，湿度90％，培养42h。豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为18：4：0.008。
转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.03g/mL，再发酵条件为：26℃，湿度72％；发酵时间为5天。
实施例5
一种酱油的制备工艺，包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆24、红豆6、花生粉9、黄米粉6、香菇4.5、小麦11与麦麸9；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.03％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入4倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵12天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
其中，酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在34℃，湿度72％，培养70h。豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为12：12：0.005。
转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.06％g/mL，再发酵条件为：24℃，湿度70％；发酵时间为5天。
根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.2g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种酱油的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
⑴、按重量比称取下述原料：
脱脂大豆20～25、红豆5～10、花生粉5～10、黄米粉5～10、香菇3～5、小麦10～15与麦麸5～10；
⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.02-0.08％的酱油种曲，混匀；
⑶、再加入2-4倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵10-20天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。
2.如权利要求1所述酱油的制备工艺，其特征在于：所述酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在28℃～36℃，湿度70％～95％，培养40h～72h。
3.如权利要求2所述酱油的制备工艺，其特征在于：豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为10-20：2-15：0.002-0.01。
4.如权利要求1所述酱油的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆21～25、红豆5～9、花生粉6～10、黄米粉5～9、香菇3.5～5、小麦10～14与麦麸6～10。
5.如权利要求4所述酱油的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆21～24、红豆6～9、花生粉6～9、黄米粉6～9、香菇3.5～4.5、小麦11～14与麦麸6～9。
6.如权利要求5所述酱油的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆22～24、红豆6～8、花生粉7～9、黄米粉6～8、香菇4～4.5、小麦11～13与麦麸7～9。
7.如权利要求6所述酱油的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆22～23、红豆7～8、花生粉7～8、黄米粉7～8、香菇4～4.3、小麦12～13与麦麸7～8。
8.如权利要求7所述酱油的制备工艺，其特征在于：步骤⑴中，各原料的重量份分别为：
脱脂大豆22.5、红豆7.8、花生粉7.5、黄米粉7.3、香菇4.2、小麦12.5与麦麸7.8。
9.如权利要求1所述酱油的制备工艺，其特征在于：转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.01％-0.1％g/mL。
10.如权利要求1所述酱油的制备工艺，其特征在于：步骤⑶再发酵条件为：22℃～28℃，湿度60％～76％；发酵时间为5～7天。
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