CN106360628A - 一种黑豆小麦营养酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑豆小麦营养酱油，主要由以下重量份的原料制备而成：黑豆4‑6份、黄豆4‑6份、小麦1‑3份、芝麻1‑3份、糯米酒1‑2份，其经过浸泡、蒸煮、接种、制曲、发酵、淋油、沉淀、过滤、灭菌、检验、成品等步骤，其中，糯米酒由糯米发酵3个月以上，所形成的糯米酒添加到酱醪中。本发明营养丰富、色泽为深红褐色、口感甘醇，还原糖和氨基酸态氮含量高，不添加防腐剂，其含有小麦与芝麻的香味，且糯米酒加入酱醪不仅增加口感及风味，且具有很好的防腐效果，常温下保质期可达两年以上。
Description
技术领域
本发明涉及酱油配方及制备工艺领域，特指一种黑豆小麦营养酱油。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，主要用豆、麦、麸皮酿造而成，其色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲；以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽，我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油的品相及营养含量主要由其配方或制备工艺所决定，目前市场上大多数酱油的风味口感还停留在传统的观念上，且由于利益驱使，大多数酱油发酵不充分，制备工艺差，导致氨基酸态氮、蛋白质含量低，并且还需要添加防腐剂以延长保质期。更有甚者利用色素勾兑廉价酱油流入市场，损害消费者利益，破坏市场平衡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不含防腐剂的黑豆小麦营养酱油，其营养均衡、氨基酸态氮含量高，整体品相好，色泽为深红褐色，且不含防腐剂。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种黑豆小麦营养酱油，主要由以下重量份的原料制备而成：黑豆4-6份、黄豆4-6份、小麦1-3份、芝麻1-3份、糯米酒1-2份，其中，黑豆、黄豆蒸熟制成，小麦、芝麻经焙炒制成，糯米酒由糯米发酵3个月以上，糯米发酵糖化的糯米原液经蒸馏得到60%vol的糯米酒，所形成的糯米酒添加到酱醪中，加入糯米酒的酱醪酒精度在4%vol以上。
本发明的一种黑豆小麦营养酱油，制备方法包括以下步骤：
（1）将黑豆、黄豆与水按1:3的重量比例倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时为浸泡结束，浸泡2-4小时后进行蒸煮，蒸煮过程中需确保原料中的蛋白质达到适度变性，淀粉蒸熟糊化，蒸煮压力为0.1-1.5mpa，保压为5-20min，得到熟豆；
（2）将熟豆与焙炒压碎的小麦、芝麻混合，得到混合料，小麦用滚筒压碎，炒至焦黄、不糊化并带有浓浓的麦香味，芝麻采用白芝麻，炒至金黄色即可；
（3）待混合料的温度降至30℃时，接种曲种，接种量为混合料总重的0.1%-0.3%，曲种接入混合料要充分搅拌均匀，混合料水份保持在45-50%；
（4）将接种后的曲料送入酵房的通风制曲池进行培养，48小时后得到成曲，其中，接种后的曲料送入制曲池内，采用厚层通风制曲，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在28-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，期间进行翻曲及铲曲，保证曲料疏松均匀，直至曲料菌丝长满且呈淡黄绿色。；
（5）将成曲与盐水按照1:1.5-2的重量进行混合，在常温下进行发酵6个月以上，发酵过程中每15天需淋油一次，并确保入醪的盐水混合物的盐分在18-20g/100ml；
（6）在发酵4个月时加入糯米酒，混合搅拌均匀；
（7）在发酵6个月时加入乳酸菌；
（8）淋出的油经10-20天的暴晒、沉淀、过滤、调配及加温灭菌，检验合格后，即可灌装成品。
上述方案中，发酵时需在容器上方加玻璃盖。
本发明的优点在于：本发明的黑豆小麦酱油为酿造酱油，其营养丰富、口味醇香、具有小麦、芝麻的香味，且色泽为深红褐色，由黑豆搭配黄豆达到营养互补，再通过改进工艺流程及参数，有效地提高了酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，且经过美拉德反应，使酱油产生非酶褐变，提升了酱油的风味与色泽，原料中的糯米酒不仅可增加口感，使酱油甘醇，同时具有防腐的功效，常温下保质期可达两年以上。
具体实施方式：
下面结合实施例对发明做进一步的描述：
实施例一：
一种黑豆小麦营养酱油，主要由以下重量份的原料制备而成：黑豆6份、黄豆4份、小麦3份、芝麻3份、糯米酒1份，其中，黑豆、黄豆蒸熟制成，小麦、芝麻经焙炒制成，糯米酒由糯米发酵3个月以上，糯米发酵糖化的糯米原液经蒸馏得到60%vol的糯米酒，所形成的糯米酒添加到酱醪中，加入糯米酒的酱醪酒精度在4%vol以上，其制备方法包括以下步骤：
（1）将黑豆、黄豆与水按1:3的重量比例倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时为浸泡结束，浸泡2小时后进行蒸煮，蒸煮过程中需确保原料中的蛋白质达到适度变性，淀粉蒸熟糊化，蒸煮压力为1.5mpa，保压为10min，得到熟豆；
（2）将熟豆与焙炒压碎的小麦、芝麻混合，得到混合料，小麦用滚筒压碎，炒至焦黄、不糊化并带有浓浓的麦香味，芝麻采用白芝麻，炒至金黄色即可；
（3）待混合料的温度降至30℃时，接种曲种，接种量为混合料总重的0.3%，曲种接入混合料要充分搅拌均匀，混合料水份保持在45%；
（4）将接种后的曲料送入酵房的通风制曲池进行培养，48小时后得到成曲，其中，接种后的曲料送入制曲池内，采用厚层通风制曲，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，期间进行翻曲及铲曲，保证曲料疏松均匀，直至曲料菌丝长满且呈淡黄绿色。；
（5）将成曲与盐水按照1:1.5的重量进行混合，在常温下进行发酵6个月以上，发酵过程中每15天需淋油一次，并确保入醪的盐水混合物的盐分在20g/100ml；
（6）在发酵4个月时加入糯米酒，混合搅拌均匀；
（7）在发酵6个月时加入乳酸菌；
（8）淋出的油经15天的暴晒、沉淀、过滤、调配及加温灭菌，检验合格后，即可灌装成品。
实施例二：
一种黑豆小麦营养酱油，主要由以下重量份的原料制备而成：黑豆4份、黄豆5份、小麦1份、芝麻1份、糯米酒1份，其中，黑豆、黄豆蒸熟制成，小麦、芝麻经焙炒制成，糯米酒由糯米发酵3个月以上，糯米发酵糖化的糯米原液经蒸馏得到60%vol的糯米酒，所形成的糯米酒添加到酱醪中，加入糯米酒的酱醪酒精度在4%vol以上，其制备方法包括以下步骤：
（1）将黑豆、黄豆与水按1:3的重量比例倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时为浸泡结束，浸泡3小时后进行蒸煮，蒸煮过程中需确保原料中的蛋白质达到适度变性，淀粉蒸熟糊化，蒸煮压力为0.1mpa，保压为5min，得到熟豆；
（2）将熟豆与焙炒压碎的小麦、芝麻混合，得到混合料，小麦用滚筒压碎，炒至焦黄、不糊化并带有浓浓的麦香味，芝麻采用白芝麻，炒至金黄色即可；
（3）待混合料的温度降至30℃时，接种曲种，接种量为混合料总重的0.1%，曲种接入混合料要充分搅拌均匀，混合料水份保持在50%；
（4）将接种后的曲料送入酵房的通风制曲池进行培养，48小时后得到成曲，其中，接种后的曲料送入制曲池内，采用厚层通风制曲，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在28℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，期间进行翻曲及铲曲，保证曲料疏松均匀，直至曲料菌丝长满且呈淡黄绿色。；
（5）将成曲与盐水按照1: 2的重量进行混合，在常温下进行发酵6个月以上，发酵过程中每15天需淋油一次，并确保入醪的盐水混合物的盐分在18g/100ml；
（6）在发酵4个月时加入糯米酒，混合搅拌均匀；
（7）在发酵6个月时加入乳酸菌；
（8）淋出的油经20天的暴晒、沉淀、过滤、调配及加温灭菌，检验合格后，即可灌装成品。
实施例三：
一种黑豆小麦营养酱油，主要由以下重量份的原料制备而成：黑豆5份、黄豆6份、小麦2份、芝麻2份、糯米酒2份，其中，黑豆、黄豆蒸熟制成，小麦、芝麻经焙炒制成，糯米酒由糯米发酵3个月以上，糯米发酵糖化的糯米原液经蒸馏得到60%vol的糯米酒，所形成的糯米酒添加到酱醪中，加入糯米酒的酱醪酒精度在4%vol以上，其制备方法包括以下步骤：
（1）将黑豆、黄豆与水按1:3的重量比例倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时为浸泡结束，浸泡4小时后进行蒸煮，蒸煮过程中需确保原料中的蛋白质达到适度变性，淀粉蒸熟糊化，蒸煮压力为0.7mpa，保压为20min，得到熟豆；
（2）将熟豆与焙炒压碎的小麦混合，得到混合料，小麦用滚筒压碎，炒至焦黄、不糊化并带有浓浓的麦香味，芝麻采用白芝麻，炒至金黄色即可；
（3）待混合料的温度降至30℃时，接种曲种，接种量为混合料总重的0.2%，曲种接入混合料要充分搅拌均匀，混合料水份保持在48%；
（4）将接种后的曲料送入酵房的通风制曲池进行培养，48小时后得到成曲，其中，接种后的曲料送入制曲池内，采用厚层通风制曲，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，期间进行翻曲及铲曲，保证曲料疏松均匀，直至曲料菌丝长满且呈淡黄绿色。；
（5）将成曲与盐水按照1:1.5的重量进行混合，在常温下进行发酵6个月以上，发酵过程中每15天需淋油一次，并确保入醪的盐水混合物的盐分在19g/100ml；
（6）在发酵4个月时加入糯米酒，混合搅拌均匀；
（7）在发酵6个月时加入乳酸菌；
（8）淋出的油经10天的暴晒、沉淀、过滤、调配及加温灭菌，检验合格后，即可灌装成品。
本发明的黑豆小麦酱油的质量检测报告，如下表一：
由表一可看出，氨基酸态氮总含量较高，且并未检测到3-氯-1,2-丙二醇，产品质量优。
本发明经防腐挑战试验，所得数据如下表二：
结论：上述天数为酱油表面发白、长霉的时间点，可见本发明的黑豆小麦酱油的防腐效果与加了防腐剂的对照组相接近，其不加防腐剂，且糯米酒含量越高、防腐效果越好，属天然的酿造酱油。
对本发明的品相进行实验对照，如下表三：
本发明的品相均为酿造酱油的标准，表三可看出最重要的一点是挂壁色泽，其挂壁体现的颜色红润通透，且碗壁着色，表明酱油质量好，这一步也是小麦美拉德反应与添加糯米酒后所达到的结果。
当然，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，不脱离本发明精神和范围的任何修改或局部替换，应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：主要由以下重量份的原料制备而成：黑豆4-6份、黄豆4-6份、小麦1-3份、芝麻1-3份、糯米酒1-2份，其中，黑豆、黄豆蒸熟制成，小麦、芝麻经焙炒制成，糯米酒由糯米发酵3个月以上，所形成的糯米酒添加到酱醪中。
2.根据权利要求1所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：制备方法包括以下步骤：
（1）将黑豆、黄豆与水按1:3的重量比例倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡2-4小时后进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-1.5mpa，保压为5-20min，得到熟豆；
（2）将熟豆与焙炒压碎的小麦、芝麻混合，得到混合料；
（3）待混合料的温度降至30℃时，接种曲种，接种量为混合料总重的0.1%-0.3%；
（4）将接种后的曲料送入酵房的通风制曲池进行培养，48小时后得到成曲；
（5）将成曲与盐水按照1:1.5-2的重量进行混合，在常温下进行发酵6个月以上，确保入醪的盐水混合物的盐分在18-20g/100ml；
（6）在发酵4个月时加入糯米酒，混合搅拌均匀；
（7）在发酵6个月时加入乳酸菌；
（8）淋出的油经10-20天的暴晒、沉淀、过滤、调配及加温灭菌，检验合格后，即可灌装成品。
3.根据权利要求1或2所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：糯米发酵糖化的糯米原液经蒸馏得到60%vol的糯米酒。
4.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：步骤（1）的浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时为浸泡结束。
5.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：步骤（1）的蒸煮过程中需确保原料中的蛋白质达到适度变性，淀粉蒸熟糊化。
6.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：步骤（2）中焙炒的小麦、用滚筒压碎，炒至焦黄、不糊化并带有浓浓的麦香味，芝麻采用白芝麻，炒至金黄色即可。
7.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：步骤（3）中曲种接入混合料要充分搅拌均匀，混合料水份保持在45-50%。
8.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：步骤（4）中接种后的曲料送入制曲池内，采用厚层通风制曲，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在28-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，期间进行翻曲及铲曲，保证曲料疏松均匀，直至曲料菌丝长满且呈淡黄绿色。
9.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：发酵过程中每15天需淋油一次。
10.根据权利要求3所述的一种黑豆小麦营养酱油，其特征在于：加入糯米酒的酱醪酒精度在4%vol以上。
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