KR100845120B1 - 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕잎과 천마를 이용하여 영양이 우수하고 건강에 좋은 재래식 된장을 제조하는 방법을 제시하며, 바람직하게는 지리산에서 자생하는 뽕나무와 참나무버섯의 균사에서 발아하는 천마를 정월에 잘 띄운 메주와 함께 혼합하여 재래식 된장을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 재래식 된장을 제시한다.

천마, 뽕잎, 된장, 재래식, 간장

Description

천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법{method of manufacturing soy-bean paste}

본 발명은 재래식 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 뇌 질환 계통의 질병 예방, 뇌기능 활성화, 소화 흡수를 도와주는 천마와, 각종 성인병을 예방하는 뽕잎을 이용하여 재래식 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 국가 특유의 음식 문화는 그 민족의 지리적 환경, 문화적 정서 등의 영향을 받으면서 자연스럽게 환경에 상응하는 민족 고유의 토착적 특성을 계승하게 되고, 우리나라의 경우 삼면이 바다로서 토지가 비옥한 특성에 맞게 곡류와 채식, 어류 위주의 식생활 문화를 이끌어 왔다. 이러한 채식 위주의 식생활은 대두(大豆)의 중요한 자리매김을 이루었다.

이와 같은 대두는 전분 함량이 낮고 단백질과 지방이 풍부하여 영양적으로 우수하나, 단백질의 소화를 방해하는 물질이 함유되어 생식이 어려웠다. 또한 가열에 대한 저항성도 높아 대두의 가공이나 조리에는 고도의 기술력이 필요하고, 그 결과 다양한 형태의 가공 방법이 발달하였으며, 우리나라에서는 예로부터 대두를 발효시킨 장류를 가장 보편적인 대두 이용 식품으로 활용하여 왔다.

이러한 장류는 간장, 된장, 고추장 등을 포함하는데, 영양학적 가치와 저장성이 우수할 뿐만 아니라 식물성 단백질을 높은 염농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 독특한 향미를 지니고, 아미노산에 의해 구수한 맛과 감칠맛을 주어 조미료로서 음식의 향과 맛을 좌우하는 중요한 역할을 한다.

특히, 된장은 한국 고유의 전통 발효식품으로서 세계적인 음식으로 발전시키기 위해서 된장 제조에 적합한 최적 품종을 선발하고, 된장 품질에 영향을 주는 제반 요인을 규명하여 균일화된 표준 제품을 생산하여야 할 뿐만 아니라, 현재 산업화된 된장의 기능적인 면을 강화하고 소비자의 기호성을 증대시키며, 편리성을 추구하는 것이 무엇보다 중요하다.

이와 같이 두장(豆醬)의 으뜸인 된장은 메주에서 간장과 된장을 함께 제조하는 재래식 된장과 된장만을 제조하는 공장산 된장이 있으며, 최근에는 아파트형 주거 형태와 시간 및 노력의 절약, 기호성, 위생성을 이유로 공장에서 만드는 된장을 더 선호하고 있는 것으로 나타났다.

상기의 공장산 된장의 경우 에스퍼질러스 어리지(Aspergillus oryzae)를 사용하여 국(麴)을 제조한 후 만들어지기 때문에 풍미가 재래식 된장에 미치지 못하는 단점이 있는데 반해, 재래식 된장은 바실러스 서버틸리스(Bacillus subtilis) 균군이 주체가 되고 여기에 여러 가지(다양한) 균이 발효에 관여하므로 독특한 풍미의 된장이 제조된다.

이와 같은 우리나라의 재래식 된장은 원료인 콩으로부터 유래되는 각종 영양성분을 제공하는 1차 기능과 맛과 풍미를 제공하는 2차 기능 이외에도 최근의 보고에 따르면 고혈압 예방, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능, 항산화성 등 식품의 3차 가능인 각종 생리활성이 확인됨에 따라 소비자들의 관심도 증대되고 있다.

따라서, 본 발명은 단순한 장과 맛을 내는데 그치지 않고 천마와 뽕잎을 이용하여 건강에 특별한 도움을 주기 위하여 오랜 연구 끝에 재래식 된장을 제조하는 방법에 그 목적이 있다.

즉, 본 발명의 목적은 위와 같은 재래식 된장의 효능을 구현하면서 뇌 질환 계통의 질병을 예방하는 천마와 각종 성인병을 예방하는 뽕잎을 사용하여 재래식 된장을 제조하는 방법을 제공함에 있다.

삭제

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 메주를 세척하고, 물기가 없어지도록 건조시킨 후, 이를 장독에 넣은 다음, 여기에 펄펄 끓여서 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 꼭꼭 눌러서 약 10일 정도 재워두는 과정과; 채취한 뽕잎과 천마를 건조시키고, 이를 각각 분말가루 형태로 만든 후, 상기 뽕잎가루와 천마가루를 30~40℃의 물에서 배합한 다음, 이를 상기 메주와 함께 섞어 반죽한 후, 여기에 소금을 넣어서 간을 한 다음, 이를 6개월 이상 숙성시키는 과정으로 이루어지는 재래식 된장의 제조방법을 제안한다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시 예를 들어 설명하기로 한다. 후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 한 개의 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명에서는 뽕잎과 천마를 이용하여 영양이 우수하고 건강에 좋은 재래식 된장을 제조하는 방법을 제시하며, 바람직하게는 지리산에서 자생하는 뽕나무와 참나무버섯의 균사에서 발아하는 천마를 정월에 잘 띄운 메주와 함께 혼합하여 재래식 된장을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 재래식 된장을 구현하고자 한다.

한편, 본 발명의 재래식 된장은 뽕잎과 천마를 분말가루 형태로 만든 다음, 이를 메주와 혼합하여 제조하게 되는데, 상기 천마는 주지된 바와 같이 뇌 질환 계통의 질병에 최고의 신약(神藥)으로서 두통, 중풍, 불면증, 고혈압, 우울증 같은 두뇌의 질환에 효력을 발휘할 뿐만 아니라 위궤양, 간질, 간경화증, 당뇨증, 식중독, 디스크, 백혈병, 암에 이르기까지 광범위한 질병에 두루두루 뛰어난 효력을 발휘한다.(출처: NAVER 지식검색)

또한, 본 발명에서 사용하고 있는 뽕잎은 각종 성인병의 치료 및 예방효과가 높은데, 특히 당뇨병을 예방해주고, 당뇨병 환자의 혈당을 떨어뜨리는 효과가 있다. 뿐만 아니라 고혈압 및 동맥경화, 중풍(뇌졸증), 중금속 배출, 각종 암의 치료 및 예방, 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과 등이 있다.(출처: NAVER 지식검색)

이와 같은 천마 및 뽕잎의 효능은 각종 한방서적과 중국 및 우리나라의 전통 의서(醫書)에 구체적으로 기술되어 있으며, 본 발명자는 "NAVER 지식검색"에서 이를 확인하였다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 상기 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

{실시예 1}

정월에 잘 말려 놓은 메주를 솔로 문질러 깨끗이 세척한 다음, 여러 조각으로 깨어서 햇볕에 널어 바짝 말린 후(즉, 물기가 없어지도록 완전 건조시킨 후), 이를 장독에 차곡차곡 넣고, 여기에 펄펄 끓여서 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 꼭꼭 눌러서 약 10일 정도 재워둔다.

이때, 상기 메주를 10일 정도 재워두게 되면, 메주에서는 장물이 생기면서 메주가 부드러워지게 되는데, 이것을 다시 넓은 그릇에 부은 다음에 적당하게 주물러 풀어 놓는 과정을 수행한다.

그리고 나서, 5~6월에 뽕나무의 어린잎을 따서 그늘에서 건조시킨 다음, 상기 뽕잎을 분말가루로 만든다. 또한 참나무버섯의 균사에서 발아하는 천마를 깨끗 이 세척하고, 겉피를 제거한 다음, 상기 천마를 약 1.5~2cm 정도로 절단하여 건조시킨 후, 이를 분말가루로 만든다. 이와 같이 분말가루로 만들어진 뽕잎가루와 천마가루를 7~10℃의 미지근한 물에 개어 놓는다.

이후, 상기의 큰 그릇에 담겨있는 메주에 미지근한 물에 개어놓은 천마와 뽕잎을 함께 섞는다. 이때 주의할 점은 메주와 뽕잎과 천마를 섞을 때 개어놓은 천마와 뽕잎이 잘 풀어지도록 골고루 섞어주면서 주물러야 한다.

다음, 메주가 부드럽게 개어지고, 천마가루와 뽕잎가루가 골고루 섞이게 되면, 여기에 소금을 넣어서 간을 한다. 즉, 상기 메주와 천마가루 및 뽕잎가루를 완전히 섞은 다음에 소금을 넣는 것이 가장 이상적인데, 이는 재래식 된장을 제조할 때 소금물을 처음부터 넣게 되면 짠맛이 나게 되고 고유의 장맛을 낼 수 없기 때문이다. 이에 따라 본 발명에서는 먼저 끓여서 식힌 맹물로 메주를 먼저 부드럽게 불린 후 맨 나중에 소금을 넣었으며, 이는 짠맛을 줄이면서 장맛을 한층더 좋게 하기 위함으로 본 발명의 특징 중의 하나이다.

이후, 위와 같은 과정을 거친 결과물을 장독에 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담으면서 선택적으로 사이사이에 붉은 마른고추를 넣고, 이어서 맨 위에 굵은 소금을 적당량 뿌려두고 채광이 잘되는 곳에서 6개월 이상 숙성시킴으로써, 본 발명의 맛있는 재래식 된장이 제조된다.

이때 숙성 과정에 있어서, 햇볕이 있을 때는 뚜껑을 열어 놓고 저녁이나 비 가 올 때는 뚜껑을 닫아놓아야 한다. 또한 된장 중간 중간에 맵고 말린 통고추를 넣으면 방부작용을 하면서 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 한층더 좋게 할 수 있다.

한편, 위와 같은 방법으로 재래식 된장을 제조할 때 메주와 뽕잎가루 및 천마가루, 그리고 소금의 각 조성비는 표 1과 같다. 상기 표 1에서 제시하고 있는 한정된 조성비는 최상의 품질을 가지는 재래식 된장을 제조하기 위한 것으로, 위에서 언급하고 있는 상기 조성비의 범위 내에서는 본 발명에서 구현하고자 하는 재래식 된장을 제조할 수 있다.

또한, 상기 조성비를 벗어난 범위에서도 본 발명의 재래식 된장을 제조할 수 있으며, 바람직하게는 된장을 제조할 때 뽕잎가루와 천마가루를 첨가하면서 맹물로 메주를 불린 다음에 소금으로 간을 하게 되면 본 발명에서 구현하고자 하는 재래식 된장을 제조할 수 있다.

조성물	조성비(중량%)
메주	86.5
뽕잎가루	0.8
천마가루	0.7
소금	12
물 75ℓ를 사용함.

끝으로, 본 발명에서는 된장을 제조할 때 부수적으로 생성되는 간장을 얻을 수 있는데, 상기 간장에서도 본 발명에서 제시하고 있는 뽕잎과 천마의 효능을 달성할 수 있다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명은 된장을 숙성시키는 과정에서 된장이 발효되어 뽕잎과 천마의 성분이 우러나와 된장의 성분과 조화되며, 이러한 된장을 소비자들이 먹게 되면 된장 고유의 영양과 함께 뽕잎과 천마의 영양이 더해지고, 또한 뽕잎과 천마의 약리작용도 얻을 수 있다.

또한, 본 발명은 끓여 식힌 맹물로 메주를 먼저 부르럽게 불린 후 소금을 맨 나중에 넣기 때문에 고유의 장맛을 구현할 수 있고 짠맛을 없앨 수 있는 상승적인 효과가 있다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 통상의 메주를 이용하여 재래식 된장을 제조하는 방법에 있어서,

   상기 메주를 세척하고, 물기가 없어지도록 건조시킨 후, 이를 장독에 넣은 다음, 여기에 펄펄 끓여서 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 꼭꼭 눌러서 약 10일 정도 재워두는 과정과;

   채취한 뽕잎과 천마를 건조시키고, 이를 각각 분말가루 형태로 만든 후, 상기 뽕잎가루와 천마가루를 7~10℃의 물에서 배합한 다음, 이를 상기 메주와 함께 섞어 반죽한 후, 여기에 다시 소금을 넣어서 간을 한 다음, 이를 다시 숙성시켜 재래식 된장을 제조하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 천마는 참나무버섯의 균사에서 발아하여 얻어진 천마임을 특징으로 하는 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법.
4. 제2항 또는 제3항에 있어서,

   상기 숙성과정은 6개월 이상임을 특징으로 하는 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법.