KR20050047231A - 자수정을 이용한 청국장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 제조시에 대나무 숯과 자수정을 이용하여 원적외선과 미네랄을 발산시킴으로 인체의 건강에 유익하고 여러 가지 현대병을 예방할 수 있으며, 역겨운 냄새가 없으면서 콩의 형상을 그대로 유지하면서 담백하고 고소한 맛과, 청국장을 씹을 때에 연한 과일을 씹는 것과 같이 아삭아삭 씹히는 맛의 매력으로 젊은이들도 맛있게 즐겨 먹을 수 있는 청국장을 제공하기 위하여 잘 씻은 콩을 물에 침지하여 콩을 불리는 단계; 불린 콩을 솥에 넣고 끓일 때에 콩이 끓기 시작하면 대나무 숯과 자수정을 넣고 삶아 주는 단계; 삶은 콩을 토종 대나무 소쿠리에 담아 물을 뺀 후 마른 대나무 잎을 덮고 그 위에 다시 미네랄 수(水)에 적셔진 베 보자기로 덮어씌우는 콩 발효 준비 단계; 자연 햇빛이 잘 들어오며 공기 유통이 좋은 발효실에 마른 나무와 대나무 잎과 대나무 숯과 자수정을 두고 일정한 온도를 유지하며 일정기간 발효시키는 단계; 발효된 콩에 대하여 고춧가루, 볶은 콩가루, 구운 소금을 혼합기에 넣고 혼합시켜 청국장을 제조하는 단계로서 목적의 청국장을 얻는 것이다.

Description

자수정을 이용한 청국장의 제조방법{manufacturing process of bean-paste soup prepared with ground fermented soybeans}

본 발명은 자수정을 이용한 청국장의 제조 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 우리의 전통 발효식품인 청국장을 제조함에 있어 그 제조 공정 중에 발생하는 역한 냄새를 제거하고 담백한 맛과 영양이 그대로 유지되도록 대나무 숯과 자수정을 이용하여 발효시키는 자수정을 이용한 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.

청국장은 예로부터 전해오는 우리의 전통 발효식품으로 콩이 가지는 영양성분은 물론 각종 식이섬유, 페놀린산, 사포닌, 피틴산(Phytic acid) 및 인지질(phospholipid) 등이 함유되어 있어 동맥경화, 심장병 및 당뇨병 예방, 골다공증 억제 및 항암효과와 비만 등의 성인병 예방효과에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 청국장은 상기한 바와 같은 건강상의 이로움에도 불구하고 특유의 매캐한 냄새 때문에 현대의 젊은이들이 꺼리는 경향이 있어 이러한 냄새를 제거하기 위한 많은 노력과 연구가 이루어지고 있다.

따라서, 청국장의 냄새를 제거하고 미감을 증진시키며 영양개선을 위한 연구결과 많은 특허출원도 이루어지고 있으며 예를 들면 대한민국 특허출원 제1958-00091호 : 고영양 분말된장 제조법, 대한민국 특허출원 제1972-0000963호 : 인스턴트 청국장의 제조방법, 제1990-015327호 : 대맥 청국장 제조방법, 제1991-010109호 : 청국장 제조방법 및 그 장치, 제1991-019076호 : 무염 청국장의 제조방법, 제1999-033457호 : 연옥성분이 첨가된 간된장의 제조방법, 제1999-059120호 : 비타민 비원 강화 청국장 제조방법 등 다수의 특허출원이 있고,

또한, 청국장의 냄새를 제거하기 위한 것으로는 예를 들면 대한민국 특허출원 제1993-029204호 : 쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장의 제조방법, 제1995-005682호 : 삼백초 뿌리를 이용한 청국장의 제조방법, 제1996-009482호 : 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법, 제2000-007779호 : 허브류를 이용한 전통 조미식품 및 그 제조방법, 제2001-012828호 : 유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법, 2001-025812호 : 청국장 환의 제조방법, 제2001-044669호 : 냄새 줄인 청국장 제조방법 등의 여러 가지 제조방법이 제시되고 있다.

그러나, 상기한 모든 방법들은 각자의 특성은 있지만, 제조공정이 까다롭거나 영양소가 파괴되거나 고가의 원료물질을 사용하거나 청국장의 콩을 으깨어 미관상 좋지 않는 등의 단점 중 하나 이상을 가지고 있었다.

본 발명은 상기한 청국장 특유의 냄새를 감소시키면서 영양소가 파괴되지 않고 인체의 건강증진에 도움이 되며 여러 가지 현대병을 예방할 수 있고, 콩이 으깨지지 않아 미관상에도 좋으며 담백하고 고소한 맛으로 청국장 특유의 맛을 증진시키기 위하여 대나무 숯과 자수정을 이용한 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 대나무 숯과 자수정을 이용하여 청국장을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명을 실시예를 겸하여 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1) 잘 씻은 콩을 18∼22℃의 물에 35∼45분간 침지하여 콩을 불리는 콩불림 단계;

2) 불린 콩을 솥에 넣고 끓일 때에 콩이 끓기 시작하면 대나무 숯과 자수정을 넣고 30∼35분간 삶아 주는 콩 삶는 단계;

3) 삶은 콩을 토종 대나무 소쿠리에 담아 물을 뺀 후 마른 대나무 잎을 덮고 그 위에 다시 미네랄 수(水)에 적셔진 베 보자기로 준 후 대나무 소쿠리를 다시 덮어 주는 콩 발효 준비 단계;

4) 발효 준비된 콩을 자연 햇빛이 잘 들어오며 공기 유통이 좋은 발효실에 마른 나무와 대나무 잎과 대나무 숯과 자수정을 두고 밤에는 32∼37℃로 낮에는 22∼27℃의 온도를 유지하며 4∼5일(96∼120시간)간 발효시키는 발효단계;

5) 발효된 콩과 이 콩에 대하여 고춧가루 4∼6중량%, 볶은 콩가루 2∼5중량%, 구운 소금 2∼3중량%를 혼합기에 넣고 혼합시켜 청국장을 완성하는 단계;

를 포함하는 청국장 제조방법을 제공한다.

상기한 콩 불림 단계에서 물의 온도가 18℃ 미만이거나 침지 시간이 35분 미만인 경우에는 콩이 원하는 정도로 불리지 않으며 물의 온도가 22℃보다 높거나 침지 시간이 45분을 초과하게 되면 과도한 불림으로 인하여 최종단계인 혼합기에서 혼합할 때 콩이 으깨지므로 좋지 않은 것이다.

또한, 콩 삶기 단계에서 대나무 숯과 자수정을 미리 넣으면 숯과 자수정에 물이 빨리 스며들기 때문에 냄새 제거가 어렵고 원적외선, 음이온 등의 방출량이 적어져서 원하는 효과를 기대하기 어렵기 때문에 콩이 끓기 시작할 때 넣는 것이 바람직하며, 이때 대나무 숯을 이용하는 것은 숯의 기공이 다른 숯에 비하여 넓어 탈취효과가 뛰어나고 미네랄 방출량이 많기 때문이며, 자수정은 원적외선과 음이온 등에 의해 여러 가지 심신에 유익한 기능을 발휘하는 것이며, 사용하는 숯의 양은 원료 콩 4㎏에 대하여 길이 10㎝ 정도의 숯 2∼4개, 자수정 100∼120g을 넣고 30분 정도 삶는다.

대나무 숯과 자수정의 양은 너무 많아도 그 효과가 증진되지 않으며 너무 적으면 원하는 효과가 발생하지 않으므로 상기한 양을 이용하는 것이 좋으며, 사용한 대나무 숯과 자수정은 한번 사용 후에 회수하여 건조시켜 재사용이 가능하므로 물자절약에도 기여하게 된다.

콩을 삶는 시간도 30분 미만이면 콩이 덜 삶아져서 콩 냄새가 나게되며, 35분 이상 너무 오래 삶게 되면 콩이 너무 물러져서 혼합할 때 콩이 으깨지므로 콩을 씹는 맛이 떨어지게 될 뿐만 아니라 콩 단백질의 폴리 펩티드(poly peptide)를 구성하고 있는 아미노산이 파괴될 염려가 있다.

발효실에는 항상 원적외선 및 미네랄 등이 발산될 수 있도록 마른 나무와 대나무 잎과 대나무 숯과 자수정 등을 깔아두는 것이 좋으며, 발효 준비단계에서도 미네랄 수(水)에 적셔진 베 보자기는 물기가 흐르지 않도록 꼭 짠 후에 사용하며, 베 보자기로 덮어준 후 대나무 소쿠리를 다시 덮어 줌으로서 어느정도의 자연 보온효과를 얻을 수 있고, 모든 용기나 재료는 원적외선과 미네랄 등을 발산하는 물질들을 이용하는 것이 좋다.

발효실의 온도를 밤에는 약간 높은 온도인 32∼37℃로 낮에는 약간 낮은 온도인 22∼27℃의 온도를 유지하는 것은 낮에는 햇빛에 따른 외기의 발산 열이 있기 때문에 실제로 삶은 콩의 발효 온도는 거의 일정한 수준을 유지하는 것이며, 상기한 온도보다 낮으면 발효가 잘 되지 않고 그냥 콩이 마르는 경우가 있으며, 상기한 온도보다 높으면 자체 발열에 따른 상승효과에 의해 콩이 물러질 염려가 있으며, 발효 기간도 4일 미만이면 미발효된 콩이 존재하게 되며, 5일을 초과하게 되면 과발효로 인해 삶은 콩이 뜨게되어 냄새가 나고 부패할 염려가 있는 것이다.

한편, 고춧가루와 소금은 그 첨가량이 너무 많으면 맵거나 짜게 되고, 너무 적으면 청국장이 참맛을 내지 못하게 되는 것이며, 볶은 콩가루는 청국장에 고소한 맛을 내기 위한 것으로 2중량% 미만이면 고소한 맛이 적고, 5중량%보다 많으면 고소한 너무 진하여 청국장 고유의 맛을 상실하게 되는 것이며, 특히 고춧가루는 태양초 고추를 약간 거칠게 빻은 것이 좋고, 소금은 800℃에서 구운 소금을 사용하는 것이 좋은 것으로, 이는 콩에 함유된 올리고당, 아미노산 등을 분해시키기에 적합한 것이며, 천일염에는 간수(응고제)가 함유되어 있어 단백질을 응고시키므로 여러 가지 효소의 분해에 부적합하기 때문이다.

또한, 상기한 바와 같이 발효된 콩과 고춧가루, 볶은 콩가루, 구운 소금을 혼합기에 넣고 혼합할 때 콩이 으깨지지 않고 원형을 유지할 수 있도록 하는 것이 미관상에도 좋고, 먹을 때에도 살아있는 콩의 영양이 아삭아삭 씹히는 맛의 매력을 더할 수 있는 것이다.

상기와 같이 제조되는 청국장은 원하는 단위로 진공 포장하여 상품화할 수 있으며, 비릿하고 역겨운 냄새가 없으며 맛이 고소하면서 청국장을 씹을 때에 연한 과일을 씹는 것과 같이 아삭 아삭 씹히는 맛의 매력을 느낄 수 있는 것이다.

상기한 바와 같은 본 발명은 청국장 제조시에 대나무 숯과 자수정을 이용하여 원적외선과 음이온 및 미네랄 등을 발산시킴으로 인체의 건강에 유익하고 동맥경화, 심장병 및 당뇨병예방, 골다공증억제, 항암효과와 비만등의 여러 가지 현대병을 예방할 수 있으며, 역겨운 냄새가 없으면서 콩의 형상을 그대로 유지하면서 담백하고 고소한 맛과, 청국장을 씹을 때에 연한 과일을 씹는 것과 같이 아삭아삭 씹히는 맛의 매력으로 젊은이들도 맛있게 즐겨 먹을 수 있으며, 외국인들도 우리의 전통 음식을 거부감 없이 먹을 수 있는 식품인 것이다.

Claims (4)

1. 청국장을 제조하는 방법에 있어서, 잘 씻은 콩을 18∼22℃의 물에 35∼45분간 침지하여 콩을 불리는 콩불림 단계; 불린 콩을 솥에 넣고 끓일 때에 콩이 끓기 시작하면 대나무 숯과 자수정을 넣고 30∼35분간 삶아 주는 콩 삶는 단계; 삶은 콩을 토종 대나무 소쿠리에 담아 물을 뺀 후 마른 대나무 잎을 덮고 그 위에 다시 미네랄 수(水)에 적셔진 베 보자기로 덮어준 후 대나무 소쿠리를 다시 덮어주는 콩 발효 준비 단계; 발효 준비된 콩을 자연 햇빛이 잘 들어오며 공기 유통이 좋은 발효실에 마른 나무와 대나무 잎과 대나무 숯과 자수정을 두고 밤에는 32∼37℃로 낮에는 22∼27℃의 온도를 유지하며 4∼5일(96∼120시간)간 발효시키는 발효단계; 발효된 콩과 이 콩에 대하여 고춧가루 4∼6중량%, 볶은 콩가루 2∼5중량%, 구운 소금 2∼3중량%를 혼합기에 넣고 혼합시켜 청국장을 완성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 자수정을 이용한 청국장의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 콩 삶는 단계에서 사용하는 숯의 양은 원료 콩 4㎏에 대하여 길이 10㎝의 숯 2∼4개, 자수정은 100∼120g을 콩이 끓기 시작할 때 넣는 것을 특징으로 하는 자수정을 이용한 청국장의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 콩 삶는 단계에서 사용한 대나무 숯과 자수정은 한번 사용 후에 회수하여 건조시켜 재 사용할 수 있는 것을 특징으로 하는 자수정을 이용한 청국장의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 발효된 콩과 고춧가루, 볶은 콩가루, 구운 소금을 혼합기에 넣고 혼합할 때 콩이 으깨지지 않고 원형을 유지할 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 자수정을 이용한 청국장의 제조방법.