KR101895267B1 - 연잎 부각 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 연잎 부각 제조방법은 물 100중량부에 찹쌀 페이스트 20~24중량부를 혼합한 다음 소금 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계와, 연잎을 세절하여 연잎 표면에 자기세정기능을 갖는 초소수성 코팅막을 제거한 연잎 페이스트와 찹쌀페이스트를 혼합하여 부각페이스트를 제조하는 단계와, 상기 부각페이스를 부각 모양으로 조형시키는 단계와, 조형된 부각페이스를 열풍건조기를 통해 8 내지 10시간 동안 건조시켜 건조 연잎 부각을 제조하는 단계와, 건조 연잎 부각을 기름에 튀기는 단계로 이루어진다.

Description

연잎 부각 제조방법{Manufacturing Method for Lotus Leaf Bugac}

본 발명은 연잎 부각 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연잎의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 연잎 부각 제조방법에 관한 것이다.

부각은, 식물성 식품에 찹쌀 풀을 발라서 말려 두었다가 필요할 때 기름에 튀겨 먹는 음식이다.

우리 나라에서 드문 튀김 조리법이라 할 수 있다. 부각의 재료로는 가죽나무순, 깻잎, 들깨송이, 동백잎, 국화잎, 우엉잎, 풋고추, 감자, 김 등이 쓰인다.

부각을 만드는 방법은 찹쌀가루로 풀을 쑤어 부각의 재료가 되는 식품에 발라 말렸다가 필요할 때마다 들기름·콩기름 등 식물성 기름에 튀겨서 만든다.

이러한 부각은 기름 속에서 익으면 찹쌀 풀로 인하여 부풀어 오르며 매우 바삭 바삭하고 고소한 풍미를 갖는다.

대표적인 부각에 적용되는 식물성 식품은 다시마, 깻잎 등을 적용하는 것이 일반적이다.

이외에도 감자 또는 고추를 적용하여 부각을 제조할 수 있다.

감자를 이용한 부각은 굵은 감자를 엷게 저며서 색이 변하기 전에 소금물에 살짝 데쳐서 햇볕에 말렸다가 먹기 바로 전에 튀겨내어 제조한다.

또는, 고추부각은 찹쌀을 두어 주일간 담가 골마지가 끼는 정도가 되면 건져서 냄새 안 나게 여러 번 찬물로 씻어 잘 말린다. 찹쌀 2되에 마른 고추 40개의 비율로 넣고 함께 빻아 가루를 만든 다음 간장으로 간을 하여 반죽한다.

이것을 반대기로 만들어 끓는 물에 삶아 건진 다음 절구에 넣고 찧는다.

이후, 홍두깨로 얇게 밀어서 4∼5㎝의 크기로 썰어 따뜻한 방에 널어 말렸다가 필요할 때마다 기름에 튀겨 만든다.

이러한, 부각은 채소와 해초를 저장하기 위해 찹쌀풀을 얇게 발라 말린 후 소량의 기름에서 튀겨낸 우리의 전통 음식으로서, 음식 제조에 사용하는 기름의 종류와 양이 많지 않았던 우리의 전통 한식에서 튀김은 매우 흔하지 않은 조리법이다.

따라서 부각은 전통 한국음식 가운데 식물성 지방질을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식이었다.

또한 채소와 해초 등에 많이 함유된 폴리페놀과 같은 파이토케미칼 등의 유용 성분을 쉽게 섭취할 수 있는 건강 식품이기도 하다.

부각은 다양한 재료를 이용하여 제조할 수 있으며 영양, 건강 기능성이 우수한 식품 원료를 사용한다면 건강에 도움이 되는 반찬이나 스낵 등 다양한 용도로 소비될 수 있는 우수 식품이다.

또한, 부각은 전통식품 중에서 설탕 등 당류를 쓰지 않으므로 반찬이나 부식으로 이용할 수 있고, 섬유질 섭취에 적합하며, 간편한 편의식 제공 및 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있어 관심이 높아지고 있다.

다른 종래의 부각으로는 한국공개특허 제10-2015-0064407호의 "오방색 양파 참죽 부각 및 이의 제조 방법"이 개시된 바 있다.

구체적으로, 함초를 달인 물에 참죽잎을 데치는 단계; 상기 데친 참죽잎을 꾸덕하게 말리는 단계; 상기 꾸덕하게 말린 참죽잎에 우리밀과 함초 끓인 물을 혼합하여 끓인 기본풀을 입혀서 말리는 단계; 상기 기본풀을 입혀서 말린 참죽잎에 찹쌀가루, 물, 다진 양파, 올리고당을 혼합하여 끓인 풀을 입히고, 통깨를 묻혀서 건조시킴으로써 흰색에 해당하는 부각을 제조하고, 상기 기본풀을 입혀서 말린 참죽잎에 찹쌀가루, 물, 다진 양파, 올리고당, 강황 분말을 혼합하여 끓인 풀을 입혀서 건조시킴으로써 노란색에 해당하는 부각을 제조하고, 상기 기본풀을 입혀서 말린 참죽잎에 찹쌀가루, 물, 다진 양파, 올리고당을 혼합하여 끓인 풀을 입히고, 감잎차 분말을 묻혀서 건조시킴으로써 파란색에 해당하는 부각을 제조하고, 상기 기본풀을 입혀서 말린 참죽잎에 찹쌀가루, 물, 다진 양파, 올리고당, 고추장을 혼합하여 끓인 풀을 입혀서 건조시킴으로써 빨간색에 해당하는 부각을 제조하고, 상기 기본풀을 입혀서 말린 참죽잎에 찹쌀가루, 물, 다진 양파, 올리고당을 혼합하여 끓인 풀을 입히고, 흑임자를 묻혀서 건조시킴으로써 검은색에 해당하는 부각을 제조하는 오색의 부각 제조 단계; 및 상기 오색의 부각들을 게르마늄 솥에 넣어 가열되도록 하여 열처리하는 단계로 이루어진다.

또는, 한국공개특허 제10-2003-0033656호의 "들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각"이 개시된 바 있는데, 이는 들깨가 익기 보름 전에 들깨송이만 잘라서 들깨송이를 준비하는 단계; 준비된 들깨송이를 100℃의 소금물에서 살짝 데치는 단계; 상기 데쳐진 들깨송이를 용기에 담겨진 찹쌀풀 속에 넣어 들깨송이의 전 영역에 걸쳐 균일하게 찹쌀풀을 도포하는 단계; 찹쌀풀이 도포되어 있는 들깨송이를 햇볕이 잘 드는 곳에 들깨송이의 하부 측이 위를 향하게 한 상태에서 줄로 매달아 5시간 동안 자연 건조시키는 단계; 찹쌀풀이 도포되어 자연 건조된 들깨송이를 180℃ 내지 200℃의 대두유에 넣어 3초 내지 5초 동안 튀기는 단계; 그리고 튀겨서 만들어진 들깨송이 부각을 포장하는 단계를 포함하며, 여기에서 상기 찹쌀풀은 주재료로서 물과 찹쌀가루를 함유하고 있고, 산패지연제로서 녹차추출물을 포함하고 있다.

그러나 이와 같은 종래 기술의 부각은 일반적인 식재료의 사용으로 인해 영양 공급에 한계를 단점이 있었다.

특히 종래 기술의 부각은 미각을 자극하기 위한 요소가 부족하여 이를 개선하여야 할 필요가 있었다.

상기 종래 기술들은 일반적인 식물성 식품을 적용하거나, 다시마 또는 김을 통해 제조되는 부각의 품질을 개선하거나 보다 효율적으로 김부각을 제조하고자 하는 기술들이나, 독특한 풍미감과 이로운 성분을 함유한 연잎을 이용한 부각에 관한 것은 이제까지 공개되거나 제품화된 바가 없다.

대한민국 등록특허 제10-1465999호.(2014.11.21) 대한민국 등록특허 제10-1186054호(2012.09.19)

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연잎 부각 제조방법은 연잎의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 연잎 부각을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연잎 부각 제조방법은 물 100중량부에 찹쌀 페이스트 20~24중량부를 혼합한 다음 소금 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계와, 연잎을 세절하여 연잎 표면에 자기세정기능을 갖는 초소수성 코팅막을 제거한 연잎 페이스트와 찹쌀페이스트를 혼합하여 부각페이스트를 제조하는 단계와, 상기 부각페이스를 부각 모양으로 조형시키는 단계와, 조형된 부각페이스를 열풍건조기를 통해 8 내지 10시간 동안 건조시켜 건조 연잎 부각을 제조하는 단계와, 건조 연잎 부각을 기름에 튀기는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 연잎을 0.1 내지 0.3mm 간격으로 세절하여 연잎 표피 조작에 형성된 돌기성 구조의 모용과 미세돌기를 통한 초소수성 특성을 제거하도록 한다.

본 발명에 따르면, 상기 찹쌀페이스트는 0.7 내지 0.9염도(Brix)이다.

본 발명에 따르면, 상기 연잎 페이스트와 찹쌀조성물은 1:5 내지 1:6 비율로 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 부각페이스트는 열풍건조기를 통해 건조시켜 0.8 내지 1.5%의 수분함유량을 갖는다.

본 발명에 따르면, 건조된 연잎 부각은 180℃ 내지 200℃ 온도를 갖는 기름에 30 내지 60초 동안 튀긴다.

상술한 바와 같은 본 발명의 연잎 부각 제조방법은 물 100중량부에 찹쌀 페이스트 20~24중량부를 혼합한 다음 소금 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계와, 연잎을 세절하여 연잎 표면에 자기세정기능을 갖는 초소수성 코팅막을 제거한 연잎 페이스트와 찹쌀페이스트를 혼합하여 부각페이스트를 제조하는 단계와, 상기 부각페이스를 부각 모양으로 조형시키는 단계와, 조형된 부각페이스를 열풍건조기를 통해 8 내지 10시간 동안 건조시켜 건조 연잎 부각을 제조하는 단계와, 건조 연잎 부각을 기름에 튀기는 단계로 이루어지도록 하여 연잎의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 연잎 부각을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 연잎 부각 제조방법은 연잎의 기능성 성분은 보존하면서 인체에 유해한 성분인 카페인 성분을 함유하고 있지 않은 연잎 부각으로 제공하여 건강 보조식품으로 적용이 가능한 효과가 있다.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~9월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.

꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.

우리 나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃 및 연잎을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.

이중 연잎은 한약재로도 사용하는데 이름은 하엽(荷葉)이라고 하며, 종류에 따라 맛이 쓰고 성질은 부드럽다, 성분은 진통작용, 진정작용이 있는 roemerins, nuciferin, armepavine, n-nornuciferine, pronuciferin, d-n-methy-lcoclaurine, liriodenine, 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 타닌 등이 함유되어 있다. 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 코피 등 출혈증, 산후 어혈 치료, 야뇨증, 해독작용, 해열 및 구토증상을 억제하는 효과가 있으며 당뇨병에 효능이 있고, 혈중 콜레스테롤을 감소시키는데 효과가 있다.

특히, 이뇨작용과 속 열을 내려주는 작용이 있어, 부종이나 소변장애에 사용하며, 변비에도 도움이 된다. 여름에 더위로 인한 증상을 치료할 때 응용할 수 있다.

본 발명의 연잎은 비제한적인 예로서, 생육 단계가 시작되는 시점에서 세물차(7~8월경)에 채엽하여 연잎의 고유의 성분 중 연잎 차의 맛, 향 및 인체에 이로운 대표적인 성분을 좌우하는 비타민C, 칼륨, 칼슘 및 철분의 성분함량이 높은 시기에 채엽함으로써, 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

여기서, 채엽 시기에 따른 연잎의 성분 함유량은 [표 1]과 같다.

분석항목		단위	7월 연잎	8월 연잎	9월 연잎
수분		g/100g	78.93	78.17	69.01
단백질		g/100g	4.71	4.74	5.03
지방		g/100g	0.54	1.24	0.23
회분		g/100g	1.60	5.06	2.20
탄수화물		g/100g	14.22	10.79	23.53
총식이섬유		%	11.18	11.61	15.80
비타민 C		mg/100g	0.77	13.39	18.92
무기물	칼슘	mg/100g	255.65	255.52	596.05
	인	mg/100g	94.30	82.46	88.91
	칼륨	mg/100g	487.68	419.18	328.85
	나트륨	mg/100g	30.62	23.06	33.30
	철	mg/100g	1.61	2.04	6.71
	마그네슘	mg/100g	50.33	87.34	91.96

[표 1]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채엽한 연잎을 통하여 연잎 부각을 제조함으로써, 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

분석항목		단위	7월 연잎	8월 연잎	9월 연잎
아미노산	아스파르트산	%	0.42	0.40	0.41
	트레오닌	%	0.22	0.22	0.23
	세린	%	0.23	0.23	0.25
	글루탐산	%	0.57	0.48	0.50
	글리신	%	0.23	0.23	0.25
	알라신	%	0.27	0.28	0.30
	발린	%	0.23	0.22	0.24
	이소루신	%	0.19	0.19	0.20
	루신	%	0.41	0.42	0.43
	타이로신	%	0.22	0.22	0.21
	페닐알라닌	%	0.25	0.25	0.26
	라이신	%	0.29	0.28	0.30
	히스티딘	%	0.09	0.09	0.09
	아루기닌	%	0.24	0.25	0.24
	프롤닌	%	0.19	0.19	0.20
	시세테인	%	0.07	0.07	0.08
	메치오닌	%	0.08	0.08	0.08

[표 1] 및 [표 2]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채엽한 연잎을 통하여 연잎 부각을 제조함으로써, 연잎 부각의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

여기서, 채엽단계에서 채취된 연잎은 7~8월경에 채엽한 연잎만을 국한하는 것은 아니고, 연잎이 싹이 난지 3~4개월 된 부드러운 연잎도 적용 가능하다.

본 발명의 연잎 부각 제조방법은 찹쌀 페이스트를 제조하는 단계와, 연잎을 이용하여 페이스트를 제조하는 준비단계로 이루어진다.

먼저, 찹쌀 페이스트 제조단계는 찹쌀을 물에 4 내지 5시간 동안 불린 다음 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀페이스트를 제조한다.

여기서, 찹쌀을 분쇄하는 이유는 빨리 찹쌀을 익히게 하기 위함이다.

그리고, 물 100중량부에 찹쌀 페이스트 20~24중량부를 혼합한 다음 소금 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계를 갖는다.

아울러, 상기 찹쌀페이스트는 0.7 내지 0.9염도(Brix)를 갖는다.

이때, 소금을 찹쌀페이스트 제조시 미리 투입시킨 이유는 후술 될 연잎페이스트에 소금 간이 고르게 하기 위함이고, 찹쌀에 함유된 수분을 삼투압으로 흡수시켜 더욱 빠르게 찹쌀을 익히기 위함이다.

상기와 같은 제조방법을 통해 찹쌀페이스트를 제조 완료한다.

다음으로 연잎 페이스트 제조단계는 생연잎 또는 동결해 높은 연잎을 세척한 후 0.2mm 두께로 얇게 슬라이스 하거나 분쇄한다.

이는, 연잎 표면에 자기세정기능을 갖는 초소수성 코팅막을 제거하기 위함이다.

즉, 연꽃은 다년초로서 진흙이나 습지와 같이 잎이 오염되기 쉬운 환경에서 자라나, 넓은 잎 표면이 항상 깨끗한 상태를 유지하고 있다.

연잎 표면에서 나타나는 이러한 자정효과를 연잎효과(Lotus effect)라 하며, 이는 표피조직에 발달하는 미세구조들이 중요한 요소가 된다.

물이 잎 표면에 떨어지면 내부로 스며들지 않고 방울이 되어 흘러 내려갈 때 표면에 있던 먼지나 이물질을 함께 끌고 떨어지게 된다.

구체적으로 연잎 표피조직은 식물체 최외층의 살아 있는 조직으로 환경과 직접 접하는 특수한 위치로 인해 형태적, 기능적으로 다른 조직 세포들보다 폭넓은 가소성을 갖는다.

이러한 표피조직은 물과 무기물질 흡수, 각피 분비, 보호 및 방어, 가스교환 등의 여러 가지 기능을 수행하는 중요한 조직이다.

특히, 공기와 접하는 표피세포의 바깥쪽 세포벽 각피층(cuticle)이 지방성 물질인 각피소(cutin)로 피복되어 있어 표피조직이 포식자들로부터의 공격에서 보호받거나 방어기능을 수행할 수 있게 된다.

이와 더불어 대부분의 연잎 각피층 위에는 다양한 형태의 모용이나 소수성 왁스(wax)가 발달하여 표피조직 표면이 매끄럽거나 거친 양상 등 다양한 표면 형태를 나타내는데 중요한 요인이 된다.

왁스와 더불어 표피조직 표면의 형태를 결정짓는 또다른 중요한 요인은 표피세포에서 기원하는 돌기성 구조인 모용과 미세돌기(papillae)이다.

모용과 미세돌기들은 표피의 소수성에 크게 작용하는데, 특히 미세한 돌기 표면 위에 왁스 결정체가 축적되면 고도의 초소수성(superhydrophobicity) 특성을 갖게 된다.

이러한 돌기와 왁스에 의해 고도의 초소수성을 갖는 표피조직의 연잎효과는 식물체 표피조직 표면의 발수 및 자기정화 특성을 갖는다.

상기 연잎을 0.1 내지 0.3mm 간격으로 세절 또는 분쇄하여 연잎 표피 조직에 형성된 돌기성 구조의 모용과 미세돌기를 통한 초소수성 특성을 제거한다.

상기와 같이, 연잎의 초소수성 코팅막을 제거하는 이유는 찹쌀페이스트와 연잎페이스트를 혼합시 염도를 갖는 수분의 흡수를 돕도록 하여 찹쌀페이스트와 연잎페이스트가 골고루 혼합되도록 하는 동시에 후술 될 건조 및 튀기는 단계에서 연잎페이스트와 찹쌀페이스트가 이종 분리되는 것을 방지하기 위함이다.

상기와 같이, 제조된 찹쌀페이스트와 연잎페이스트를 혼합하여 부각페이스트를 제조한다.

여기서, 상기 연잎 페이스트와 찹쌀페이스트는 1:5 내지 1:6 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

이유는, 연잎 페이스트와 찹쌀 페이스트의 혼합 비율에 따라 최종 제조 완료된 연잎 부각의 풍미감이 달라진다.

즉, 상기 연잎 페이스트와 찹쌀조성물을 1:4 비율로 혼합하여 연잎 부각을 제조할 경우 연잎의 쓴맛이 많이 나고 기름기가 많이 느껴지는 단점이 있다.

또한, 상기 연잎 페이스트와 찹쌀조성물은 1:7 비율로 혼합하여 연잎 부각을 제조할 경우 연잎맛이 나지 않고 기름기가 덜 느껴지는 단점이 있다.

결국, 상기 연잎 페이스트와 찹쌀페이스트는 1:5 내지 1:6 비율로 혼합하여 연잎 부각을 제조하면 연잎의 풍미감을 갖도록 하면서 적절한 기름기를 느끼게 하는 효과가 있다.

이후, 상기 부각페이스를 부각 모양으로 조형시키는 단계를 갖는다.

부각의 형상은 국한하지 않으나, 통상적으로 한 입 크기로 먹기 좋은 사이즈 및 형태가 적절하다.

조형된 부각페이스를 열풍건조기를 통해 8 내지 10시간 동안 건조시킨다.

여기서, 상기 부각페이스트는 열풍건조기를 통해 건조시켜 0.8 내지 1.5%의 수분함유량을 갖는 건조 연잎 부각을 제조한다.

상기 건조 연잎 부각의 수분함유량을 0.8 내지 1.5%로 유지시키도록 하여 건조 연잎에 수분함유량을 최소화시켜 기름이 튈 수 있는 가능성을 최소화한다.

또한, 연잎을 건조하는 이유는, 엽질이 부드러우면서 일부 건조 현상이 발생하도록 하는 동시에 연잎에 산화효소(폴리페놀옥시다아제)의 활성을 증가시켜 연잎의 성분에 화학적 변화를 일어나게 한다.

즉, 열풍건조기를 통해 건조 연잎 부각은 효소 불활성화 과정을 갖도록 하여 대기 중 노출된 연잎 부각의 수분 흡수에 의한 풍미감 변화와 저장성에 향상에 영향을 주도록 한다.

이후, 건조 연잎 부각은 180℃ 내지 200℃ 온도를 갖는 기름에 30 내지 60초 동안 튀기는 단계로 마무리 한다.

여기서, 연잎은 기름을 흡수하는 성질이 있어 오래 튀기면 기름을 너무 많이 흡수하며 탈 수 있어 상기 온도에서 단시간 내에 튀기는 것이 바람직하다.

여기서, 기름의 종류는 옥배유, 현미유 및 대두유 등의 산패의 위험이 낮은 것으로 적용한다.

상기와 같이 제조되는 연잎 부각은 열풍건조기를 통해 수분 함유량이 최소화 되는 건조 현상이 발생하도록 하여 연잎에 산화효소(폴리페놀옥시다아제)의 활성을 증가시켜 완성 후 연잎 부각에 수분의 흡수율을 최소화시켜 저장성을 향상시키는 동시에 산패의 위험을 방지하는 효과가 있다.

실시예

찹쌀 20그램(g)을 물에 4시간 동안 물에 불린 다음 분쇄한 찹쌀페이스트를 소금 4그램(g)이 첨가된 물 100그램(g)에 혼합하고,연잎을 세절 또는 분쇄로 0.2mm 크기로 미립자시켜 분쇄한 연잎페이스트 5그램(g)를 혼합한 다음 열풍건조기를 통해 9시간 동안 건조한 다음 190도 온도에서 45초 동안 기름에 튀겨 완성한다.

비교예

찹쌀풀을 이용하여 제조된 일반 김부각을 비교예로 사용하였다

풍미도 평가

일반인 20명을 선발하여 실시예와 비교예에 대한 풍미감의 전체적인 선호도를 제조 후 5일 및 10일 후 평가 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 3]과 같다.

구분	평가일	고소함	쓴맛	바삭함	느끼함	전체적 선호도
실시예 (연잎 부각)	5일 후	4.5	5.3	5.8	4.2	5.0
	10일 후	4.3	5.1	5.6	3.9	4.7
비교예 (김 부각)	5일 후	4.0	3.4	3.3	3.6	3.5
	10일 후	3.9	3.2	3.1	3.5	3.4

* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연잎 부각은 고소함이 김부각과 차이가 없었으나, 연잎 특유의 쓴맛을 느낄 수 있었고, 바삭함은 김부각에 비하여 연잎 부각이 더 높은 것을 알 수 있으며, 기름의 느끼함은 연잎 부각이 낮은 것으로 나타났다.

결국, 선호도가 높은 쓴맛 및 바삭함이 김부각에 비하여 연잎 부각이 풍미도가 더 높은 것을 알 수 있고, 상대적으로 선호도가 떨어지는 느끼함은 김부각에 비하여 연잎 부각이 덜 느껴지는 것으로 나타났다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (6)

1. 물 100중량부에 찹쌀 페이스트 20~24중량부를 혼합한 다음 소금 1 내지 3중량부를 첨가하여 0.7 내지 0.9의 염도(Brix)를 갖도록 하는 단계와,
   연잎을 0.1 내지 0.3mm 간격으로 세절하여 연잎 표피 조작에 형성된 돌기성 구조의 모용과 미세돌기를 통해 자기세정기능을 갖는 초소수성 코팅막을 제거한 연잎 페이스트와 찹쌀페이스트를 1:5 내지 1:6 비율로 혼합하여 부각페이스트를 제조하는 단계와,
   상기 부각페이스를 부각 모양으로 조형시키는 단계와,
   조형된 부각페이스를 열풍건조기를 통해 8 내지 10시간 동안 건조시켜 0.8 내지 1.5%의 수분함유량을 갖는 건조 연잎 부각을 제조하는 단계와,
   건조 연잎 부각을 180℃ 내지 200℃ 온도를 갖는 기름에 30 내지 60초 동안 튀기는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연잎 부각 제조방법.
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