KR20230158693A - 인삼 조미김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조미김 제조방법에 있어서, 김 양식장에서 채취해 온 물김을 수조에 넣고 깨끗한 물을 넣어 기계장치로 세척해서 이물질 등을 제거하는 물김 세정단계(S100); 상기 물김 세정단계를 거친 김 원초를 자연 건조함으로써 건조된 형태의 마른 김을 제조하는 마른김 제조단계(S200); 상기 마른김 제조단계를 거친 김 원초를 적외선 또는 가열기 등을 이용하여 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거함으로써 건조김을 제조하는 김 1차 건조단계(S300); 상기 김 1차 건조단계를 거친 김의 표면에 수삼을 건조시키기 않고 냉장이나 냉동 보관하였다가 분쇄기로 갈아서 이루어진 수삼분말액을 기계장치를 이용하여 상기 건조 김에 골고루 분사 도포 하되, 상기 김에 도포된 수삼 분말은 건조되었을 때, 건조 김 100중량부에 대하여 수삼 분말 3 ~ 5중량부가 되도록 하고, 상기 수삼분말액이 건조 김 표면에 분사되면 건조 김이 수삼분말액에 포함된 수분에 의해 조직이 부풀어 오르면서 김 조직속으로 스며들지만, 김이 다시 건조되면 후속 공정이나 소비자가 섭취할 때 김 조직에서 탈리될 수 있으므로, 이러한 탈리를 최소화 시키기 위하여 수삼분말액에 점성이 높은 전분을 수삼분말액 100중량부에 대하여 5 ~ 10중량부가 혼합된 것을 도포하는 수삼분말액 도포단계(S400); 상기 수삼분말액이 도포된 김에 수삼분말액에 포함된 수분에 의해 김이 젖어 있으므로 상기 김을 기계장치에 의한 가열된 공기로 70 ~ 90℃의 온도 범위에서 습도(RH) 15% 이하로 건조함으로써, 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하는 김 2차 건조단계(S500); 상기 김 2차 건조단계를 거친 김을 250 ~ 270℃의 온도 범위에서 3 ~ 4초 동안 가열함으로써 구이 김을 제조하는 김 1차 구이단계(S600); 상기 김 1찬 구이단계를 거친 김에 풍미를 증진시킬 수 있도록 식물성 기름을 도포하는 기름 도포단계(S700); 상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 맛을 더하는 조미단계(S800); 상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 단계로서, 조미된 구이 김을 기름의 발연점 이하의 온도인 170 내지 190℃의 온도 범위에서 8 ~ 10초 동안 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 김 2차 구이단계(S900); 상기 김 2차 구이단계를 거친 조미김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 포장단계(S1000);를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼 조미김 제조방법에 관한 것이다.

Description

인삼 조미김 제조방법{method for make ginseng laver}

본 발명은 조미김 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조미김에 인삼 성분을 첨가한 인삼 조미김 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 김에 인삼 성분을 첨가하여 김을 섭취하면서 인삼 성분도 함께 섭취하여 김의 건강에 유익한 효능과 인삼의 건강에 유익한 효능을 동시에 얻을 수 있도록 한다. 김과 인삼의 건강에 유익한 효능을 살펴보면 아래와 같다.

김은 김속에 속한 해조류의 일종으로, 우리나라를 중심으로 하여 일본과 중국 바닷속 바위에서 이끼처럼 자랍니다. 그렇게 자란 것을 채취하여 종이를 만들듯 펴 널어 말린 것이 마른김이다. 요즘 김은 주로 양식을 통해 생산된다.

영어권에서 김은 ‘드라이드 레이버(dried laver)’나 ‘씨위드(seeweed)’라고 부른다.‘씨위드’라는 이름을 풀면 ‘바다 잡초’ 쯤인데, 서구인들에게 있어서 김은 먹을 수 없는 해초였던 것이다. 물론, ‘씨위드’는 바다에서 자라는 해초류를 모두 일컫는 말이지만, 김 역시 ‘씨위드’라고 부르는 것에서 알 수 있는 것은 김을 특별하게 취급할 필요가 없는 그렇고 그런 잡초라고 여긴다는 것이다.

하지만 근래 들어 상당한 변화가 일어났다. 영미권에서는 불과 10여 년 전만 해도 마른김을 한국인이나 일본인들이 먹는 이상한 먹거리쯤으로 여기며 ‘검은 종이(black paper)’라고 부르는 사람이 많았지만, 이제는 웬만한 식료품점에서 쉽게 볼 수 있게 되었다. 영미권에서는 기름장을 발라 구운 ‘조미김’을 ‘씨위드 스낵(seeweed snack)’이라고 부르며, 이름 그대로 스낵처럼 먹곤 합니다. 뿐만 아니라, 해조류에 풍부하게 들어 있는 건강에 좋은 성분을 추출하여 다양한 건강식품도 만들어 팔고 있다.

김이 이렇게 세계적으로 유명한 식품이 된 것은 아래와 같은 효능이 입증되었기 때문이다.

김은 식물성 식품 중 매우 좋은 단백질 공급원이다. 단백질 공급원이라면 대개 동물성 식품을 생각하고, 식물성 식품이라면 콩류나 견과류를 떠올린다. 그런데 동일한 중량의 마른김에 들어 있는 단백질의 양이 콩에 들어 있는 단백질의 양의 두 배에 해당하고, 달걀에 들어 있는 단백질의 양 보다 약 세 배에 해당한다.

김은 아미노산이 풍부하다. 단백질은 소화 과정에서 아미노산으로 분해되어 흡수되는데, 단백질 함량이 보여주는 것처럼 김에는 아미노산이 풍부하게 들어 있다. 김에는 섬유질도 풍부하게 들어 있고, 섬유질은 인체의 콜레스테롤 조절과 장 건강에 유익한 것으로 알려져 있다.

해조류인 김에는 칼슘, 칼륨, 철분, 아연, 망간, 구리, 요오드 등 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있다. 김에는 비타민A, C, B1, B2 등 다양한 비타민이 풍부하게 들어 있다.

김에는 항산화 성분이 다량 들어 있다. 항산화 성분은 우리 몸에서 산화 스트레스로 인한 세포 변종과 노화에 대응하는 등 다양한 방식으로 건강에 유익하다고 알려져 있다.

인삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.

또한 인삼의 어댑토겐(adaptogen) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병, 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다. 이러한 인삼의 효능 때문에 인삼의 소비량이 증가하고 있다.

인삼에 함유된 사포닌은 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 약리효능도 특이하여 인삼(Ginseng) + 배당체(Glycoside)란 의미로 '진세노사이드(Ginsenoside)'라 불린다.

사포닌이 인체에 들어가 혈관을 비릇한 인체 각 기관을 비누로 씻어 준다고 생각하면 쉽게 사포닌의 효능을 이해할수 있을 것이다. 사포닌을 함유하고 있는 식물은 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 콩, 메밀, 도라지, 미나리, 녹두, 마늘, 양파, 은행, 칡 등 다양한 식물에 소량 함유되어 있지만 인삼의 사포닌을 화학구조가 다른 식물예 사포닌과 달라 이를 구별하기 위해 진세노사이드(Ginsenoside)라 부른다.

인삼의 사포닌은 모든 암세포를 억제하며, 현재 국제적으로 인정되는 항암약품 CDDP를 사용할 때 보다 암세포를 죽일 수 있는 활력이 3배 정도 많이 생긴다는 연구 결과도 보고되고 있다.

이와 같이 김과 인삼은 인체의 건강을 증진시키는데 매우 유익한 음식이고, 이러한 유익한 효능 때문에 김에 인삼성분을 첨가하려는 시도가 있었지만, 인삼의 효능에만 촛점을 맞추고 식감은 무시하는 경우가 많았다.

음식은 음식이 내포하고 있는 영양성분도 중요하지만, 사람이 그 음식을 씹어서 섭취할 때 식감도 매우 중요하다. 동일한 영양성분을 내포하고 있어도 식감이 좋지 않으면 잘 먹지 않게 된다.

최근의 김 가공은 대부분 기업화 되어 있는데, 식감이 좋지 않으면 소비자의 선택을 받지 못하게 되어 시장에서 경쟁력을 상실하게 된다. 즉 김에 인삼성분을 첨가하면서 식감을 높이는 것도 매우 중요한데, 지금까지 개발된 인삼성분이 함유된 김은 그것을 충족시키지 못하였다.

대한민국 공개특허 제10-2018-136622호 대한민국 공개특허 제10-2001-561호 대한민국 공개특허 제10-2015-8285호 대한민국 공개특허 제10-2002-24985호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 조미김을 제조하면서 인삼 성분을 조미김에 첨가하되 조미김을 씹을 때 인삼 성분의 원재료인 수삼도 씹히게 하여 조미김의 식감을 높이고 조미김의 제조과정이나 제조가 끝난 후 수삼 분말이 조미김에서 탈리되지 않도록 하는 인삼 조미김 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 조미김 제조방법에 있어서, 김 양식장에서 채취해 온 물김을 수조에 넣고 깨끗한 물을 넣어 기계장치로 세척해서 이물질 등을 제거하는 물김 세정단계(S100); 상기 물김 세정단계를 거친 김 원초를 자연 건조함으로써 건조된 형태의 마른 김을 제조하는 마른김 제조단계(S200); 상기 마른김 제조단계를 거친 김 원초를 적외선 또는 가열기 등을 이용하여 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거함으로써 건조김을 제조하는 김 1차 건조단계(S300); 상기 김 1차 건조단계를 거친 김의 표면에 수삼을 건조시키기 않고 냉장이나 냉동 보관하였다가 분쇄기로 갈아서 이루어진 수삼분말액을 기계장치를 이용하여 상기 건조 김에 골고루 분사 도포 하되, 상기 김에 도포된 수삼 분말은 건조되었을 때, 건조 김 100중량부에 대하여 수삼 분말 3 ~ 5중량부가 되도록 하고, 상기 수삼분말액이 건조 김 표면에 분사되면 건조 김이 수삼분말액에 포함된 수분에 의해 조직이 부풀어 오르면서 김 조직속으로 스며들지만, 김이 다시 건조되면 후속 공정이나 소비자가 섭취할 때 김 조직에서 탈리될 수 있으므로, 이러한 탈리를 최소화 시키기 위하여 수삼분말액에 점성이 높은 전분을 수삼분말액 100중량부에 대하여 5 ~ 10중량부가 혼합된 것을 도포하는 수삼분말액 도포단계(S400); 상기 수삼분말액이 도포된 김에 수삼분말액에 포함된 수분에 의해 김이 젖어 있으므로 상기 김을 기계장치에 의한 가열된 공기로 70 ~ 90℃의 온도 범위에서 습도(RH) 15% 이하로 건조함으로써, 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하는 김 2차 건조단계(S500); 상기 김 2차 건조단계를 거친 김을 250 ~ 270℃의 온도 범위에서 3 ~ 4초 동안 가열함으로써 구이 김을 제조하는 김 1차 구이단계(S600); 상기 김 1찬 구이단계를 거친 김에 풍미를 증진시킬 수 있도록 식물성 기름을 도포하는 기름 도포단계(S700); 상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 맛을 더하는 조미단계(S800); 상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 단계로서, 조미된 구이 김을 기름의 발연점 이하의 온도인 170 내지 190℃의 온도 범위에서 8 ~ 10초 동안 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 김 2차 구이단계(S900); 상기 김 2차 구이단계를 거친 조미김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 포장단계(S1000);를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼 조미김 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 조미김에 인삼 성분이 첨가되어 있어서 조미김을 섭취하면 김에 유익한 성분과 인삼의 유익한 성분을 함께 얻을 수 있다. 또한 인삼 성분의 원재료인 수삼 분말의 입자 크기를 50 ~ 100㎛ 로 하여 조미김을 씹을 때 수삼 분말이 씹히도록 하여 식감도 향상사키고, 수삼 분말에 점성이 높은 감자 전분을 첨가하여 수삼 분말이 제조과정이나 섭취할 때 조미김에서 탈리되지 않고, 당분이 상대적으로 낮은 감자 전분이어서 조미김의 고유 식감 변화도 최소화 시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 인삼 조미김 제조방법의 제조공정도이다.

첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에 도시된 바와 같이, 물김세정단계에서 부터 포장단계 까지 인삼 조미김의 제조방법을 설명한다.

- 물김 세정단계 - (S100)

김 양식장에서 채취해 온 물김을 김 제조공장의 수조에 넣고 깨끗한 물을 넣어 기계장치로 세척해서 이물질 등을 제거한다.

- 마른 김 제조단계 - (S200)

상기 물김세정간계를 거친 김 원초를 자연 건조함으로써 건조된 형태의 마른 김을 제조할 수 있다. 상기 물김 세정 단계를 거친 김의 원초를 15 내지 20℃의 온도의 그늘에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 마른 김을 제조할 수 있다.

- 김 1차 건조단계 - (S300)

김 1차 건조단계에서는 상기 마른 김 제조단계를 거친 김 원초를 적외선 또는 가열기 등을 이용하여 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거함으로써 건조 김을 제조할 수 있는데, 마른 김을 200 내지 220℃의 온도 범위에서 건조함으로써, 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거한다.

200 이하 온도에서는 수분이 충분히 제거되지 않을 수 있고, 220℃를 초과하여 건조하는 마른 김의 표면이 과도한 열에 의해 김 형상이 변형되는 문제가 발생할 수 있으므로, 김 건조는 200 ~ 220℃의 온도 범위에서 수행하는 것이 바람직하다.

- 수삼분말액 도포단계 - (S400)

수확한 수삼을 건조시키기 않고 냉장이나 냉동 보관하였다가 입자가 50 ~ 100㎛ 되도록 분쇄기로 갈아서 상기 1차 건조 단계를 거친 김에 도포 한다. 수삼을 건조시키기 않았기 때문에 분쇄할 때 별도이 물을 공급하지 않아도 수삼에 포함된 수분에 의하여 걸죽한 죽과 같은 인삼 분말액이 되는데, 이러한 인삼 분말액을 기계장치를 이용하면 1차 건조 단계를 거친 김의 표면에 대고 분사시켜 골고루 도포한다.

건조 김에 도포된 인삼 분말은 건조되었을 때, 건조 김 100중량부에 대하여 인삼 분말 3 ~ 5중량부가 되도록 한다.

여기서 인삼 분말의 입자 크기가 작을 수록 김에 도포된 후 김 조직속으로 잘 스며들어 후속 공정이나 소비자가 섭취할 때 인삼 분말이 김 조직에서 잘 분리되지 않지만, 입자 크기가 50㎛ 이하에서는 김을 씹어도 김 조직내에 스며든 인삼 분말을 씹는 느낌이 적어서 식감이 떨어진다. 김을 씹을 때 인삼 분말이 씹히는 느낌이 들지 않아도 인삼의 효능이 저하되지 않으므로 인삼의 효능을 충분히 얻을 수 있으나, 씹히는 느낌이 들지 않으면 인삼 김이라는 느낌이 들지 않아 인삼 김이라는 신뢰를 줄 수 없어 김의 상품성이 크게 떨어진다.

인삼 분말의 입자 크기가 100㎛ 이상이면 씹히는 식감은 좋으나 김의 표면에 분사되어 도포 되더라도 입자가 커서 김의 조직으로 잘 스며들지 않아, 김을 건조한 후 이루어지는 후속 공정이나 소비자가 김을 섭취할 때 김의 조직에서 자중에 의해 쉽게 탈리 된다. 인삼 분말이 탈리되면 먼지처럼 흩날릴 수 있어서 김의 상품성에 악영향을 미치고, 김의 조직에서 인삼 분말이 줄어들게 되므로 인삼 김에서 인삼의 효능도 감소할 수 밖에 없다.

인삼 분말액이 건조 김 표면에 분사되면 건조 김이 인삼 분말액에 포함된 수분에 의해 조직이 부풀어 오르면서 김 조직속으로 스며들지만, 김이 다시 건조되면 후속 공정이나 소비자가 섭취할 때 김 조직에서 탈리될 수 있으므로, 이러한 탈리를 최소화 시키기 위하여 인삼 분말액에 점성이 높은 전분을 인삼 분말액 100중량부에 대하여 5 ~ 10중량부를 혼합한다.

전분은 감자 전분을 사용한다. 고구마 전분이나 옥수수 전분을 사용할 수도 있지만, 고구마 전분과 옥수수 전분은 감자 전분 보다 당분이 많아 김 고유의 맛을 단맛으로 변질시키므로 당분이 상대적으로 적은 감자 전분을 사용한다.

이와 같이, 전분이 혼합된 인삼 분말액은 김 표면에 분사하여 도포되면 김의 조직속으로 스며들어 전분의 점성에 의해 후술하는 건조 과정에서 김의 조직과 결합력이 강해여 인삼 분말이 김의 조직에서 쉽게 탈리되지 않게 된다.

인삼 김을 씹을 때 감자 전분의 식감이 느껴지면 인삼 김의 고유 맛이 변질되므로 감자 전분이 씹히는 맛을 거의 느낄 수 없도록 감자 전분의 입자 크기를 30㎛ 이하로 한다.

- 김 2차 건조단계 - (S500)

김 2차 건조단계에서는 상기 인삼 분말액 도포 단계에서, 인산 분말액에 포함된 수분에 의해 김이 젖어 있으므로 상기 김을 기계장치에 의한 가열된 공기로 70 ~ 90℃의 온도 범위에서 습도(RH) 15% 이하로 건조함으로써, 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거한다. 김 1차 건조단계와 같이 높은 온도로 건조하면 건조시간을 단축되지만, 인삼 분말액이 고온에서 20초 이상 노출되면 성질이 변하여 인삼의 중요한 효능인 진세노사이드는 증가하지만 인삼 분말이 입에서 씹힐 때 느낄 수 있는 식감이 크게 저하된다. 후술하는 김 구이 공정에서 상대적으로 고열이 가해지지만 이때도 가열 시간은 짧다.

- 1차 구이단계 - (S600)

1차 구이 단계는 건조 김에 열원을 가하여 구움으로써 구이 김을 제조하는 단계이다.

1차 구이 단계는 건조 김을 250 내지 270℃의 온도 범위에서 3 ~ 4초 동안 가열함으로써 구이 김을 제조할수 있는데, 1차 구이 단계를 거침으로써 상기 구이 김은 색상이 청록색으로 변하게 되고, 구이 과정에서 건조 김에 남아있는 수분도 제거된다.

상기 1차 구이 단계에서는 조미가 되어 있지 않은 건조 김을 250 ~ 270℃의 온도 범위로 가열함으로써 상기 건조 김을 구울 수 있는데, 상기와 같이 조미가 되어 있지 않은 건조 김을 고온에서 가열한 후, 추후 공정에서 기름을 도포하며, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 저온에서 다시 한번 구워서 조미 김을 제조함으로써, 벤조피렌과 같은 유해성분의 생성을 방지할 수 있고, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새의 발생을 방지할 수 있다.

- 기름 도포 단계 - (S700)

기름 도포 단계에서는 상기 구이 김에 기름을 도포함으로써 제조되는 조미 김의 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 기름으로는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 대두유, 옥배유, 옥수수유, 포도씨유, 해바라기씨 유, 카놀라유, 홍화씨유 및 면실유로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름이 사용될 수 있다.

- 조미 단계 - (S800)

조미 단계는 상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조 멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 조미하는 단계이다.

상기 조미 단계에서는 기름이 도포된 구이 김 100 중량부에 대하 여 소금 1.0 ~ 2.0 중량부를 도포함으로써 상기 구이 김에 짠맛을 가미할 수 있고, 건조멸치, 건조새우 및 건 조야채를 포함하는 건조 플레이크 2 ~ 4 중량부를 첨가함으로써 구이 김에 맛과 영양을 증진시켜 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있다.

상기 상기와 같이 조미 김에 이용되는 첨가물의 구성은 다양하게 변형되어 첨가될 수 있고, 상기 첨가물의 구성 은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술이다.

- 2차 구이단계 - (S900)

2차 구이 단계는 상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 단계이다. 상기 2차 구이 단계에서는 조미된 구이 김을 기름의 발연점 이하의 온도인 170 내지 190℃의 온도 범위에서 8 ~ 10초 동안 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같이 저온에서의 2차 구이 단계를 거침으로써, 벤조피렌과 같은 유해성분이 생성되지 않고, 고온에서의 기름의 변성에 의한 불쾌한 냄새 의 발생을 방지하여 고소한 풍미를 보이는 조미 김을 제조할 수 있다.

일반적으로 조미 김을 제조할 때 사용되는 공지된 기름의 발연점으로, 콩기름은 약 210℃이고, 이외에 조미 김을 제조할 때 일반적으로 사용되는 기름들의 발연점도 약 220℃ 정도인데, 조 미 김을 제조하는 경우에 기름이 도포된 김을 발연점 이상으로 가열하는 경우에는 기름 성분의 변성에 의한 벤조피렌과 같은 발암물질이나 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분이 생성될 수 있다.

따라서 본 발명에서는 조미 김을 조미하기 전에 250 ~ 270℃의 온도 범위에서 1차로 가열하고, 기름을 도포하며, 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우, 건조야채 등과 같은 건조 플레이크를 첨가하여 조미한 후 발연점 이하의 온도인 170 ~ 190℃의 온도에서 다 시 한번 가열하여 조미 김을 제조함으로써, 기름 성분의 변성에 의한 벤조피렌과 같은 발암물질이나 트랜스지방, 활성산소, 과산화물과 같은 인체에 해로운 성분이 생성되는 것을 방지할 수 있고, 조미 김의 향과 풍미를 증진시킬 수 있다.

- 포장단계 - (S1000)

포장 단계는 상기 조미 김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 단계이다. 상기 포장 단계에서 조미 김을 절단하고 포장하여 상품화하는 구성은 제조자 또는 수요자의 목적 에 따라 다양하게 변형될 수 있다.

< 실시예 1 >

김 원초를 준비한 후 염분 6% 및 온도 45℃의 정제된 염수에서 세척한 후 탈수하였고, 22℃ 온도의 그늘 에서 25시간 동안 건조함으로써 마른 김을 제조하였다. 여기에 수삼분말액을 건조 김 표면에 골고루 분사하여 전체중량의 3중량%를 도포하였다. 상기 수삼분말액이 도포된 김을 70 ~ 90℃ 건조한 후, 다시 상기 마른 김을 220℃의 온도에서 건조한 후 270℃의 온도에서 가열함으로써 구이 김을 제조하였다. 그 다음으로, 상기 구이 김에 기름을 도포한 후 소금을 뿌린 후, 건조멸치, 건조새우 및 건조야채 를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하여 조미하였고, 상기 기름, 소금 및 건조 플레이크가 도포된 구이 김을 180 ℃의 온도에서 구움으로써 인삼 조미김을 제조하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 2에서는 인삼분말액을 김 전체중량의 4중량%을 도포하여 제조하였다.

< 실시예 3 >

실시예 1과 동일한 방법으로 조미 김을 제조하였는데, 실시예 3에서는 수삼수분말액은 김 전체중량이 5중량%을 도포하여 제조하였다.

< 관능 평가 >

상기와 같이 실시예 1, 2, 3 에 따라 제조된 인삼 조미김과 시중에 판매되는 유명브랜드의 일반적인 조미김을 무작위로 선택하여 풍미, 맛, 식감 등에 대해 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 100명을 대 상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 5점 채점법을 이용하였다.

아래 표 1은 풍미, 맛, 식감을 비교하여 표기한 것인데, "5는 매우 좋다. 4는 좋다. 3은 보통이다. 2는 별로다. 1은 나쁘다." 로 평가하게 한 다음 그 평균값을 구하였다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	일반적인 조미김
풍미	4.5	4.6	4.5	4.5
맛	4.6	4.7	4.7	4.6
식감	4.7	4.8	4.6	4.4
종합적인 기호도	4.6	4.7	4.6	4.5

상기 표 1와 같이 본 발명에 따른 인삼 조미김은 일반적인 조미김에 비해 풍미, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 상대적으로 우수함을 알 수 있고, 각각의 실시예에 따라 기호도에 약간의 차이는 있으나 평균 4.6 정도를 나타내었고, 인삼분말액의 차이에 따라 풍미나 맛은 차이가 없었으나 심각에서는 차이가 있음을 알 수 있다. 즉 수삼분말액이 조미 김 중량이 4중량% 일 때 가장 식감이 좋았고, 그 보다 낮거가 높으면 식감이 오히려 저하됨을 알 수 있다. 따라서 식감을 높이기 위해서는 조미 김에 전체 중량의 0.4중량%의 수삼분말액이 포함되는 것이 가장 바람직하다.

S100 : 물김 세정단계
S200 : 마른김 제조단계
S300 : 김 1차 건조단계
S400 : 수삼분말액 도포단계
S500 : 김 2차 건조단계
S600 : 김 1차 구이단계
S700 : 기름 도포단계
S800 : 조미단계
S900 : 김 2차 구이단계
S1000 : 포장단계

Claims (3)

1. 조미김 제조방법에 있어서,
   김 양식장에서 채취해 온 물김을 수조에 넣고 깨끗한 물을 넣어 기계장치로 세척해서 이물질 등을 제거하는 물김 세정단계(S100);
   상기 물김 세정단계를 거친 김 원초를 자연 건조함으로써 건조된 형태의 마른 김을 제조하는 마른김 제조단계(S200);
   상기 마른김 제조단계를 거친 김 원초를 적외선 또는 가열기 등을 이용하여 상기 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거함으로써 건조김을 제조하는 김 1차 건조단계(S300);
   상기 김 1차 건조단계를 거친 김의 표면에 수삼을 건조시키기 않고 냉장이나 냉동 보관하였다가 분쇄기로 갈아서 이루어진 수삼분말액을 기계장치를 이용하여 상기 건조 김에 골고루 분사 도포 하되, 상기 김에 도포된 수삼 분말은 건조되었을 때, 건조 김 100중량부에 대하여 수삼 분말 3 ~ 5중량부가 되도록 하고, 상기 수삼분말액이 건조 김 표면에 분사되면 건조 김이 수삼분말액에 포함된 수분에 의해 조직이 부풀어 오르면서 김 조직속으로 스며들지만, 김이 다시 건조되면 후속 공정이나 소비자가 섭취할 때 김 조직에서 탈리될 수 있으므로, 이러한 탈리를 최소화 시키기 위하여 수삼분말액에 점성이 높은 전분을 수삼분말액 100중량부에 대하여 5 ~ 10중량부가 혼합된 것을 도포하는 수삼분말액 도포단계(S400);
   상기 수삼분말액이 도포된 김에 수삼분말액에 포함된 수분에 의해 김이 젖어 있으므로 상기 김을 기계장치에 의한 가열된 공기로 70 ~ 90℃의 온도 범위에서 습도(RH) 15% 이하로 건조함으로써, 마른 김 내부에 존재하는 수분을 제거하는 김 2차 건조단계(S500);
   상기 김 2차 건조단계를 거친 김을 250 ~ 270℃의 온도 범위에서 3 ~ 4초 동안 가열함으로써 구이 김을 제조하는 김 1차 구이단계(S600);
   상기 김 1찬 구이단계를 거친 김에 풍미를 증진시킬 수 있도록 식물성 기름을 도포하는 기름 도포단계(S700);
   상기 기름이 도포된 구이 김에 소금을 포함하는 첨가물과 건조멸치, 건조새우 및 건조야채를 포함하는 건조 플레이크를 첨가하고 혼합하여 맛을 더하는 조미단계(S800);
   상기 조미된 구이 김에 열원을 가하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 단계로서, 조미된 구이 김을 기름의 발연점 이하의 온도인 170 내지 190℃의 온도 범위에서 8 ~ 10초 동안 가열하여 구움으로써 조미 김을 제조하는 김 2차 구이단계(S900);
   상기 김 2차 구이단계를 거친 조미김을 일정한 단위로 절단한 후 포장하여 상품화하는 포장단계(S1000);를
   포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼 조미김 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   수삼분말액에 첨가되는 전분은
   당분이 고구마 전분이나 옥수수 전분 보다 적어서 김 고유의 맛을 단맛으로 변질시키지 않도록 하는 감자 전부인 것을 특징으로 하느 인삼 조미김 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 수삼분말액은 입자 크기를 50 ~ 100㎛ 로 하여 김을 섭취할 때 씹히는 맛을 느낄 수 있도록 하여 식감을 높이는 것을 특징으로 하는 인삼 조미김 제조방법.