KR102160696B1

KR102160696B1 - 한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비

Info

Publication number: KR102160696B1
Application number: KR1020200019370A
Authority: KR
Inventors: 김종배
Original assignee: 김종배
Priority date: 2020-02-18
Filing date: 2020-02-18
Publication date: 2020-09-28

Abstract

본 발명은 한방장각치킨 수제비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 한방치킨반죽을 입히고 튀겨 색감이 좋고 바삭하면서 맛과 영양가가 높은 한방장각치킨을 수제비와 함께 섭취할 수 있는 한방장각치킨 수제비의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 한방장각치킨 수제비의 제조방법은 현미 끓인물, 소주, 천일염, 강황가루, 녹차가루, 마늘, 생강을 혼합하여 염지액을 준비하는 단계(S10);
상기 염지액에 세척된 장각을 담가 4~10℃의 온도에서 3~24시간 염지시키는 단계(S20); 현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 밤, 구찌뽕, 감자전분, 시중의 치킨파우더를 혼합한 반죽가루를 한방육수와 5:5~5:6의 비율로 혼합하여 한방치킨반죽을 준비하는 단계(S30); 상기 염지된 닭에 한방치킨반죽을 입힌 후 175~177℃의 온도에서 14~15분간 1차 튀기고, 176~178℃의 온도에서 5~6분간 2차 튀겨 한방장각치킨을 준비하는 단계(S40); 밀가루 90~95중량%와 마가루 5~10중량%를 일정량의 물과 혼합하여 수제비반죽을 준비하는 단계(S50); 수제비반죽을 얇게 떼어 수제비용 육수에 넣고 수제비를 끓이는 단계(S60); 수제비를 그릇에 담고 상기 한방장각치킨을 수제비에 올려 한방장각치킨 수제비를 완성하는 단계(S70)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비{Manufacturing method of chicken sujebi and chicken sujebi using the same}

본 발명은 한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비에 관한 것으로, 더욱 상세히는 한방치킨반죽을 입히고 튀겨 색감이 좋고 바삭하면서 맛과 영양가가 높은 한방장각치킨을 수제비와 함께 섭취할 수 있는 한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비에 관한 것이다.

수제비는 한국의 전통적이 음식으로서 손으로 적당히 뜯은 밀가루 반죽을 멸치, 조개, 다시마 등을 재료로 사용하여 오랜 시간에 걸쳐 국물을 낸뒤 호박, 감자 등을 넣어 익혀 먹는 음식이다. 맛과 조리법은 칼국수와 유사하나 칼국수는 밀가루 덩어리가 아닌 국수로 만든다는 차이가 있다.

빈대떡, 칼국수와 함께 비가 오는 날에 먹는 음식으로 애용되고 있다.

전통적으로 수제비를 제조하는 과정에서는 밀가루에 물이나 육수의 배합비율을 적절하게 조절하고, 불특정한 모양으로 절취하여 쫄깃한 식감이 나타나게 하고, 여기에 감자나 호박 등을 넣어서 우리나라사람들의 기호를 충족시킬 수 있었다.

그러나 음식문화가 다양화되고, 이에 따라 음식의 종류와 맛이 다양해지면서, 단순한 밀가루 반죽과 야채들로 제조되는 전통적인 방식의 수제비는 현대인의 기호를 충족시켜줄 수가 없어서 찾는 사람들이 점차 감소하고, 일반음식점에서 제공되는 사례도 매우 드물게 나타나고 있어, 근래에는 현대인의 기호를 충족시켜주기 위해 다양한 수제비의 제조방법이 연구되고 있다.

예를 들어, 국내등록특허 제10-1692463호의 '다슬기 수제비 제조방법', 국내등록특허 제10-0883202호 '흑콩을 이용한 흑수제비 및 그 제조방법', 국내공개특허 제10-2010-0110536호 '상황버섯분말과 곡식분말을 혼합한 상황버섯 찰수제비 제조방법'이 공개되어 있다.

한편, 닭은 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며 부드럽고 씹기편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다. 이러한 닭은 다양한 요리방법이 개발되어 있으며 이중 가장 대표적인 음식은 치킨이라 할 수 있다.

치킨은 간이식의 일 메뉴로서 생 닭에 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨낸 프라이드 치킨과, 프라이드 치킨에 양념을 넣어 버무린 양념치킨이 대표적인데, 종래의 치킨은 모두 튀김옷으로서 단순히 밀가루를 주성분으로 배합된 통상의 튀김옷을 사용하였다. 이러한 튀김옷은 단순히 튀기기 위한 수단에 지나지 않으며, 어떠한 맛이나 영양적인 면도 고려되지 않은 것이었다.

그러나 근래에는 소비자들의 요구가 다양화되고 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 다양한 조리방법으로 치킨이 제조되고 있으며, 일예로, 국내등록특허 제10-1369241호 '식품 안정성을 높인 순살 프라이드 치킨의 제조방법', 국내등록특허 제10-1285099호 '치즈아몬드 치킨 및 이의 제조방법'이 공개되어 있다.

상기와 같이 수제비와 치킨은 소비자들의 맛에 대한 요구도가 증가함에 따라 다양한 제조방법으로 수제비와 치킨의 개발이 이루어지고 있으나 나이를 불문하고 많은 소비자들 찾고 있는 치킨을 수제비와 함께 제공하는 조리방법은 현재 개발되어 있지 않은 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 취식이 용이하고 육질이 부드러운 닭의 장각(통다리) 부위를 사용하며, 장각에 한방치킨반죽을 입히고 튀겨내 색감이 좋고 바삭하면서 맛과 영양가까지 높은 한방장각치킨을 수제비에 올려줌으로써 수제비를 섭취하면서 한방장각치킨을 함께 섭취할 수 있어 수제비만으로 부족할 수 있는 영양소를 한방장각치킨으로 충족시켜 맛뿐만 아니라 건강에 유익한 한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비을 제공하는데 목적이 있다.

또한 밀가루에 소화운동을 촉진시킬 수 있는 마가루를 혼합한 수제비반죽을 사용하여 밀가루 음식을 섭취후 생길 수 있는 소화불량, 배탈, 헛배부른 증상 등을 예방할 수 있게 하며, 숙성시킨 볶음김치를 수제비반죽과 함께 끓여내 얼큰하고 풍미가 우수한 한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 한방장각치킨 수제비의 제조방법은 현미 끓인물, 소주, 천일염, 강황가루, 녹차가루, 마늘, 생강을 혼합하여 염지액을 준비하는 단계(S10);

상기 염지액에 세척된 장각을 담가 4~10℃의 온도에서 3~24시간 염지시키는 단계(S20);

현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌뽕, 감자전분, 밤, 시중의 치킨파우더를 혼합한 반죽가루를 한방육수와 5:5~5:6의 비율로 혼합하여 한방치킨반죽을 준비하는 단계(S30);

상기 염지된 닭에 한방치킨반죽을 입힌 후 175~177℃의 온도에서 14~5분간 1차 튀기고, 176~178℃의 온도에서 5~6분간 2차 튀겨 한방장각치킨을 준비하는 단계(S40);

밀가루 90~95중량%와 마가루 5~10중량%를 일정량의 물과 혼합하여 수제비반죽을 준비하는 단계(S50);

수제비반죽을 얇게 떼어 수제비용 육수에 넣고 수제비를 끓이는 단계(S60);

수제비를 그릇에 담고 상기 한방장각치킨을 수제비에 올려 한방장각치킨 수제비를 완성하는 단계(S70)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 밀가루 대신 현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌봉, 밤, 감자전분, 시중의 치킨파우더를 혼합한 반죽가루를 1~2개월 숙성시킨 후 한방육수와 혼합한 한방치킨반죽을 사용하여 색감이 좋고 소화가 잘되며 바삭함과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 한방성분이 다량 함유되어 맛과 영양까지 높인 한방장각치킨을 수제비와 함께 섭취할 수 있어 수제비만으로 부족할 수 있는 영양소를 한방장각치킨으로 충족시켜 줄 수 있으며, 일반 수제비에 식상해 하는 소비자들의 호기심을 자극하고 기호도를 높이기에 충분하므로 높은 판매율을 기대할 수 있는 효과가 있다.

또한 밀가루에 마가루를 혼합한 수제비반죽을 사용하여 영양가 높고 쫄깃한 식감이 우수하며 소화가 잘되게 하고, 숙성시킨 볶음김치를 육수와 함께 끓여내 얼큰하고 풍미가 우수한 수제비를 제조할 수 있는 효과가 있다.

현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 밤, 구찌뽕, 감자전분, 시중의 치킨파우더를 혼합한 반죽가루를 한방육수와 5:5~5:6의 비율로 혼합하여 한방치킨반죽을 준비하는 단계(S30);

상기 염지된 닭에 한방치킨반죽을 입힌 후 175~177℃의 온도에서 14~15분간 1차 튀기고, 176~178℃의 온도에서 5~6분간 2차 튀겨 한방장각치킨을 준비하는 단계(S40);

밀가루 90~95중량%와 마가루 5~10중량%를 일정량의 물과 혼합하여 수제비반죽을 준비하는 단계(S50);;

상기 수제비를 끓이는 단계에서는 수제비반죽을 넣기전 김치를 볶아 4~10℃의 온도에서 숙성시켜 준비한 볶음김치를 넣고 끓이는 것을 특징으로 한다.

상기 한방육수는 엄나무, 두릅, 부처손, 마, 통옥수수, 감초, 가시오가피를 1시간~1시간 30분간 장작불로 끓여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 염지액은 현미 끓인물 65~70중량%, 소주 10~15중량%, 천일염 0.5~1중량%, 강황가루 3~5중량%, 녹차가루 3~5중량%, 간마늘 5~10중량%, 간생강 3~5중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 반죽가루는 현미찹쌀 45~50중량%, 강황 5~7중량%, 마 5~7중량%, 옥수수 3~5중량%, 서리태 6~8중량%, 구찌뽕 1~3중량%, 감자전분 2~4중량%, 밤 2~4중량%, 시중 치킨파우더 20~25중량%를 분쇄기로 분쇄 및 혼합하여 4~6℃의 온도에서 1~2개월간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 염지액 준비단계(S20) 및 닭의 염지단계(S20)

현미 끓인물, 소주, 천일염, 강황가루, 녹차가루, 마늘, 생강을 준비하여 닭의 잡냄새를 없애고 간을 해주기 위한 염지액을 제조한다.

이때, 상기 닭은 육질이 부드럽고 취식이 용이하여 소비자들에게 선호도가 높은 장각(통다리) 부위를 사용한다.

현미는 벼에서 왕겨를 제거한 상태로 과피 및 종피 등의 겨층을 제거하지 않은 상태의 쌀로서 식이섬유가 풍부하고 당뇨 및 다이어트에 좋으며 장의 연동운동을 자극해 변비해소에 좋고 옥타코사놀 성분이 글리코겐의 저자양을 증가시켜 쉽게 피로를 느끼지 않게 도와주며, 중금속을 배출해주는 효능이 있고 베타시토스테롤 성분이 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 혈관성질환을 예방할 수 있는 효능이 있다.

상기와 같은 효능이 있는 현미는 물을 넣고 일정시간 끓인 후 식혀서 현미를 걸래내고 현미 끓인물만 사용하여 현미 끓인물로 제조되는 염지액은 일반 물을 사용하여 염지액을 제조하는 것과 비교하여 현미 끓인물이 닭 특유의 잡냄새를 없애주는 동시에 닭의 육질을 부드럽게 해주는 효과가 있는 것으로 상기 현미 끓인물은 65~70중량% 사용하는 것이 바람직하다.

녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스시넨시스(Camellia sinensis)의 싹이나 잎을 이용하여 차염 속에 존재하는 산화효소의 활성을 실활시켜 제조한 것이다. 녹차는 기원전부터 기호차로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라, 최근들어 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있으며, 폴리페놀(카테킨류), 아미노산, 비타민 C, 베타-카로틴, 식이섬유 등의 유효성분이 다량으로 함유되어 있어 숙취 및 니코틴 해독작용, 피로회복, 피부 미용, 당뇨병, 변비 개선에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 특히, 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀에 의한 항산화작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화작용, 중금속 해독작용, 충치예방 및 구취 제거 작용 등의 효능이 있다고 알려져 있다. 상기 녹차는 닭 특유의 잡냄새를 제거하기 위해 사용되며 염지액에 잘 혼합되도록 녹차가루를 사용하며 3~5중량부 사용하는 것이 바람직하다.

강황은 생강과(生薑科)의 다년초로서 울금, 옥금, 왕금, 및 심황으로 알려져 있고, 높이는 1미터 정도이며, 늦은봄에 나팔모양의 담홍색꽃이 겨드랑이에 많이 달리고, 뿌리와 줄기를 약용하며, 인도, 중국 및 일본이 원산지로서 고온 다습한 남부 아세아, 아프리카 및 중남미에 자생하고, 우리나라에서는 진도지방을 비롯하여 각지방에서 생산되며 강황은 지표성분으로서 쿠르쿠민(curcumine)과 유사물질에 의해 기능성식품으로 강황의 가루나 추출액은 "본초강목"과 "동의보감" 등의 기타 동물실험에서 이담작용, 위액분비 촉진작용, 이뇨작용, 해독기능, 항암작용, 항염작용 및 항산화작용등이 알려져 있다. 따라서 전통 요법에서는 지혈작용, 건위작용, 항균작용, 항염작용 등의 효능이 있다고 한다.

상기와 같은 효능이 있는 강황은 특유의 향이 있어 커리 등에 사용되거나 음식을 조리하는데 향신료로 많이 사용되는 것으로, 염지액의 향과 맛을 더 좋게 하며 염지액에 잘 혼합되도록 강황가루를 사용하며 3~5중량부 사용하는 것이 바람직하다.

상기 소주의 알콜은 강한 정장작용과 살균작용이 있어 닭의 보존성을 높일 수 있게 하며 닭 특유의 잡냄새를 제거해주기 위해 사용되고, 마늘과 생강은 닭의 잡냄새 제거와 동시에 감칠맛을 부여하기 사용되고 마늘과 생강은 분쇄기로 갈아 사용하도록 하며, 소주는 10~15중량%, 간마늘은 5~10중량%, 간생강은 5~10중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서 준비된 염지액은 염지액이 충분히 침투되면서 풍미가 좋고 잡냄새가 제거되며 육질이 더욱 부드러워질 수 있게 깨끗이 세척하여 준비한 장각을 푹 담가 4~10℃ 온도의 냉장고에 3~24시간 동안 숙성시켜 염지가 이루어지게 한다.

2. 치킨반죽 준비단계(S30)

현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌뽕, 밤, 감자전분, 시중의 치킨파우더를 혼합시킨 반죽가루와 한방육수를 준비하여 장각에 입힐 치킨반죽을 제조한다.

상기 현미찹쌀은 밀가루에 비해 소화 흡수력이 우수하고 영양가가 높으며 바삭하면서도 쫄깃한 식감의 치킨반죽을 얻을 수 있게 하며, 강황은 반죽의 색감을 좋게 하고 기름에 의해 고온에서 닭이 가열될 경우 닭 조리중에 자연적으로 생성되는 벤조피렌의 독성물질을 저감시킴과 더불어 소화 흡수가 잘될 수 있게 한다.

마에는 나오는 뮤신성분은 위벽에 붙어 위점막을 보호하는 역할을 해 위궤양이나 위산과다를 개선하는데 도움을 줄 수 있고 디아스타아제라는 소화효소가 풍부하게 함유돼 있어 소화운동을 촉진하며 배탈, 설사, 헛배부른 증상을 개선하는데 도움을 줄 수 있다고 한다. 그리고 마에 풍부하게 함유된 사포닌, 아르기닌, 비타민B, 아미노산 성분이 간에 쌓인 피로물질을 해독하여 피로를 해소하며 기력 회복하는데 도움을 줄 수 있다고 한다.

옥수수는 불용성 식이섬유가 많고 셀룰로오스라는 섬유질이 함유되어 있어 장내 환경을 조성하고 배변을 원활하게 해주어 변비 해소와 대장암 예방에도 좋고 혈중 콜레스테롤과 혈당 상승을 억제하는 작용이 있어 고혈압과 비만, 당뇨병의 예방에 효능이 있다고 한다.

서리태는 칼륨 성분이 풍부하여 몸속에 쌓여져 있는 나트륨을 밖으로 배출시켜주며, 혈압을 이롭게 조절시키는 도움을 주어 동맥경화 같은 혈관 질환을 예방할 수 있게 하며, 식이섬유가 다량으로 들어있어 변비를 개선시켜주며 여성호르몬 에스트로겐과 비슷한 효능을 가지고 있는 이소플라본이 풍부하여 갱년기 증상을 완화해주는데 탁월한 효능이 있다고 한다.

구찌뽕은 플라보노이드와 루틴 성분이 풍부하게 들어있어 체내의 암세포를 제거는데 도움을 주며 탄수화물 흡수를 억제시켜 당뇨병 예방에 좋고 체내 활성산소를 없애 피부미용은 물론 피부 노화를 막아줄 수 있게 하며 아스파라긴산을 함유하고 있어 몸에 쌓인 독소를 풀어주는 효능이 있다고 한다.

밤은 위와 비장을 튼튼히 하고 신장을 보호하며 양기를 북돋우고 피를 활설화 시키며 피를 멎게 하는 효능이 있어 위암, 위염, 기관지염, 혈액순환이 안될 때 신장 기능이 약할 때 약으로 처방한다고 한다. 또한 밤은 피부미용, 피로회복, 감기 예방 등에 유효한 비타민 C가 풍부하며 5대 영양소가 비교적 고르게 함유되어 있을뿐만 아니라, 밤에 함유된 탄수화물은 소화성이 우수하고 위장기능을 강화하는 기능을 가지며, 동의보감에 의하면 밤은 성질이 따스하고 맛이 짜며, 독이 없고 기를 더해주며 위를 보호해주고 신기(腎氣)를 도와주고 주림을 견디게 한다고 되어 있어 예로부터 밤은 민간요법으로는 피부미용, 강정제, 신장염, 설사, 무력증 등에 사용되어 왔다.

상기 현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌봉, 밤은 모두 가루를 사용하는 것으로 시중에 유통되는 현미찹쌀 가루, 강황 가루, 마 가루, 옥수수 가루, 서리태 가루, 구찌뽕 가루, 밤 가루를 구입하여 사용하거나 재료들을 말린 후 분쇄기로 분쇄하여 가루로 만들어 사용할 수 있다.

이때, 반죽가루에는 감자전분과 시중에 유통되고 있는 치킨파우더를 더 혼합하여 말린 재료들인 현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌뽕과 함께 분쇄기로 분쇄 및 혼합하도록 한다.

상기 반죽가루로 사용되는 현미찹쌀은 45~50중량%, 강황은 5~7중량%, 마는 5~7중량%, 옥수수는 3~5중량%, 서리태는 6~8중량%, 구찌뽕은 1~3중량%, 밤은 2~4중량%, 감자전분은 2~4중량%, 시중 치킨파우더는 20~25중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌뽕, 밤, 감자전분, 시중 치킨파우더가 혼합된 반죽가루는 4~6℃의 온도인 냉장고 또는 서늘한 장소에서 숙성과정을 거치게 한다.

상기 반죽가루의 숙성기간은 1~2개월이 바람직한 것으로, 반죽가루는 처음에는 하얗던 반죽의 색상이 1~2개월정도의 숙성과정을 거치면서 천연의 노란색으로 변화해 치킨의 색감 및 풍미를 증진시킬 수 있게 한다.

상기 한방육수는 상기 반죽가루와 혼합하기 위해 엄나무, 두릅, 부처손, 마, 통옥수수, 감초, 가시오가피를 1시간~1시간 30분간 장작불로 끓여 준비한다.

상기 엄나무는 소염작용이 뛰어나 통증완화 중추신경진정에 효과가 있어 관절염으로 인한 통증, 신경과 근육의 통증 완화에 뛰어나고 열을 내려주어 어혈을 제거하며, 탁해진 피를 맑게해주며, 곰팡이균 등의 세균에 대한 억제효과가 있어 각종 피부염에 좋은 효능이 있다고 한다.

두릅은 사포닌 성분이 있어 혈당강하 및 혈중지질 저하 효과가 있고 혈관속의 노폐물을 제거하주기 때문에 혈액순환이 원활하게 이루어지게 하며, 칼슘이 풍부하여 신심을 안정시켜주고 신경물질을 강화해주어 스트레스 해소에 도움을 주며 식이섬유가 풍부해 위장의 운동을 활발하게 해주고 음식의 흡수가 잘되게 도와주는 효능이 있다고 한다.

부처손은 타닌, 페놀, 플라본 많이 함유되어 활성산소를 제거하여 막힌 혈관을 청소하고 혈관벽을 보호하는데 도움을 주며 성질이 따뜻하여 여성들의 아랫배가 냉하고 부인병, 생리불순에 도움을 주고 암세포의 성장과 전이방지, 암세포 성장 억제와 체력 강화에 좋은 효능이 있다고 한다.

감초는 글리시리진이라는 성분이 함유되어 니코틴이나 알콜을 분해 해족해주며 몸속에 쌓인 노폐물이나 중금속과 같은 독성물질을 배출시켜주며, 폴라보노이드나칼론 성분이 암세포의 성장과 전이를 억제해주는 효과가 있어 항암효과에 도움이 되며 멜라닌색소의 침착을 억제해 잡티나 홍반을 개선하고 예방해주고 가벼운 피부트러블이나 피부질환에 탁월하며 목이 붓거나 통증이 있을 경우 또는 가래나 기침이 심할경우에 좋고 혈관내 혈액순환을 원할하게 만들어주어서 고혈압이나 동맥경화와 같은 질환을 예방하는데 효능이 있다고 한다.

가시오가피는 세사민, 사바닌, 플라보노이드, 치이사노이드, 글로겐산등의 강력한 항산화 물질이 함유돼 있으며, 비타민 각종 미네랄이 풍부한 약나무로서 폐기능을 강화해주고, 기침과 가래를 없애주는 등의 기관지에 아주 좋은 효과를 보이는 것으로 알려져 있으며, 면역력을 높여주어 허약체질개선 및 강장, 감기를 예방에 탁월한 효능이 있다고 한다.

상기와 같이 각종 영양성분이 풍부한 한방육수는 장작불에서 1시간~1시간 30분가량 끓여낸 후 식으면 육수만 여과시켜 준비하며, 1~2개월간 숙성시켜 놓은 반죽가루와 혼합하여 한방치킨반죽을 제조한다.

이때, 상기 반죽가루와 한방육수는 반죽의 점성과 취식에 용이한 식감을 위해 5:5~5:6의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

3. 장각 튀김단계(S40)

상기 염지된 장각의 표면에 상기 한반치킨반죽을 고르게 묻혀 한방치킨반죽을 장각의 표면에 입힌 후 장각의 고른 익힘과 풍미, 바삭한 식감을 위해 175~177℃의 튀김온도에서 5~6분간 1차로 장각을 튀겨내고, 다시 176~178℃의 튀김온도에서 3~4분간 2차로 장각을 튀겨 한방장각치킨을 준비한다.

4. 수제비반죽 준비단계(S50)

밀가루와 마가루를 일정량의 물과 혼합하여 수제비반죽을 준비하되, 밀가루 90~95중량%와 마가루 0.5~1중량%로 준비하여 혼합한다.

상기 수제비반죽에는 마가루 외에 통상적으로 반죽을 찰지게 하고 어느정도의 간을 내주기 위한 소금, 식용유 등을 일정량 더 첨가할 수 있으며, 쫄깃한 식감을 높이기 수제비반죽은 1~3일정도 숙성과정을 거치게 할 수 있다.

상기 마에는 사포닌, 아르기닌, 비타민B, 아미노산 성분이 풍부하게 함유되어 밀가루만으로 부족할 수 있는 영양성분을 보충해 줄수 있게 하고, 소화효소가 풍부하여 밀가루 음식을 섭취후에도 소화운동을 촉진하여 소화불량, 배탈, 설사, 헛배부른 증상 등을 개선하는데 도움을 줄 수 있게 하고 반죽의 점성을 높여 반죽을 찰지게 하고 쫄깃한 식감을 높일 수 있게 해준다.

5. 수제비 끓이는 단계(S60)

멸치, 다시마, 무, 양파, 대파 등 기호에 맞는 통상적인 재료들을 물에 넣고 일정시간 동안 끓여내 수제비용 육수를 준비한다.

상기 수제비반죽을 먹기좋을 정도로 적당량씩 얇게 떼어내 준비된 수제비용 육수에 넣고 끓이며, 이때 수제비반죽을 육수에 넣기전 얼큰하고 시원한 국물을 내기 위해 육수에 김치를 더 넣고 끓인다.

상기 김치는 잘익은 김치를 볶은 후 4~10℃ 온도의 냉장고에서 1~2일정도 숙성시킨 볶음김치를 사용하도록 한다.

그리고 기호에 따라 호박, 당근, 감자 등을 더 첨가하여 끓일 수 있다.

6. 수제비 완성단계(S70)

수제비반죽이 알맞게 익으면 그릇에 적당량의 수제비를 담고 상기 한방장각치킨을 수제비 위에 올려 한방장각치킨과 수제비를 함께 섭취할 수 있는 한방장각치킨 수제비를 완성시킨다.

[실시예 1]

현미를 끓인물 65~70중량%, 소주 10~15중량%, 천일염 0.5~1중량%, 강황가루 3~5중량%, 녹차가루 3~5중량%, 간마늘 5~10중량%, 생강가루 3~5중량%를 혼합하여 염지액을 준비한 후 깨끗이 세척하여 준비한 장각(통다리)을 염지액에 담가 4~10℃의 온도인 냉장고에서 3~24시간정도 보관하여 장각을 염지시킨다.

그후 현미찹쌀 45~50중량%, 강황 5~7중량%, 마 5~7중량%, 옥수수 3~5중량%, 서리태 6~8중량%, 구찌뽕 1~3중량%, 밤 2~4중량%, 감자전분 2~4중량%, 시중 치킨파우더 20~25중량%를 분쇄기로 분쇄 및 혼합하여 치킨의 반죽가루를 준비한다.

상기 강황, 마, 옥수수, 구찌봉은 가루로 만들기 위해 말린 재료들로 준비한다.

그리고 엄나무, 두릅, 부처손, 마, 통옥수수, 감초, 가시오가피를 물에 담가 1시간~1시간 30분간 장작불로 끓여 식힌 후 육수만 여과시켜 한방육수를 준비한다.

상기 반죽가루와 한방육수가 준비되면 반죽가루와 한방육수를 5:6의 비율로 혼합하여 한방치킨반죽을 준비하고, 상기의 염지된 장각 한방치킨반죽에 고르게 입힌 후, 175~177℃의 튀김온도에서 14~15분간 1차로 튀겨내고, 다시 176~178℃의 튀김온도에서 5~6분간 2차로 튀겨내 한방장각치킨을 준비한다.

그후 밀가루 95중량%와 마가루 5중량%를 혼합하고 일정량의 물을 부어 반죽하여 수제비반죽을 준비한 후, 준비된 수제비반죽을 수제비용 육수에 일정량씩 ??게 떼어내 넣고 끓여낸다.

육수에서 상기 수제비반죽이 알맞게 익으면 그릇에 국물과 함께 수제비를 적당량 담고 상기 한방장각치킨을 수제비 위에 올려 한방장각치킨 수제비의 제조를 완료한다.

[실시예 2]

상기 실시예 1과 동일하되, 수제비반죽을 육수에 넣기전에 김치를 볶아 4~10℃ 온도의 냉장고에서 숙성시킨 볶음김치를 넣어 얼큰하고 시원한 수제비용 육수를 준비한다.

[비교예 1]

밀가루로 반죽을 하여 육수에 끓이는 통상적인 방법으로 수제비반죽을 익히고 고명으로 계란과 김을 올려 일반 수제비를 제조하였다.

[시험예]

상기 실시예 1과 2에 의해서 제조된 한방장각치킨 수제비와 비교예 1에 의해 제조된 일반 수제비를 비교하여 수제비의 맛과 전체적인 기호도에 대해 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 아래 [표 1]에 나타내었다.

평가방법은 10(아주좋음) ~ 0(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다

구분	쫄깃함	맛	기호도	종합
실시예 1	8	8	8	8
실시예 2	8	9	9	8.6
비교예 1	6	6	6	6

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이, 본 발명의 한방장각치킨 수제비의 제조방법에 의해 제조된 수제비는 밀가루에 마가루를 혼합한 반죽을 사용하고 숙성시킨 볶음김치를 넣고 끓여내 쫄깃한 식감과 맛이 우수하며, 수제비를 섭취하면서 한방장각치킨도 함께 섭취할 수 있어 기호도가 우수한 평가를 확인하였다.

본 발명은 첨부된 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

Claims

현미 끓인물, 소주, 천일염, 강황가루, 녹차가루, 마늘, 생강을 혼합하여 염지액을 준비하는 단계(S10);
상기 염지액에 세척된 장각을 담가 4~10℃의 온도에서 3~24시간 염지시키는 단계(S20);
현미찹쌀, 강황, 마, 옥수수, 서리태, 구찌뽕, 밤, 감자전분, 시중의 치킨파우더를 혼합한 반죽가루를 한방육수와 5:5~5:6의 비율로 혼합하여 한방치킨반죽을 준비하는 단계(S30);
상기 염지된 닭에 한방치킨반죽을 입힌 후 175~177℃의 온도에서 14~15분간 1차 튀기고, 176~178℃의 온도에서 5~6분간 2차 튀겨 한방장각치킨을 준비하는 단계(S40);
밀가루 90~95중량%와 마가루 5~10중량%를 일정량의 물과 혼합하여 수제비반죽을 준비하는 단계(S50);
수제비반죽을 얇게 떼어 수제비용 육수에 넣고 수제비를 끓이는 단계(S60);
수제비를 그릇에 담고 상기 한방장각치킨을 수제비에 올려 한방장각치킨 수제비를 완성하는 단계(S70)로 이루어지며,
상기 한방육수는 엄나무, 두릅, 부처손, 마, 통옥수수, 감초, 가시오가피를 1시간~1시간 30분간 장작불로 끓여 제조하고,
상기 수제비를 끓이는 단계에서는 수제비반죽을 넣기전 김치를 볶아 4~10℃의 온도에서 숙성시켜 준비한 볶음김치를 넣고 끓이는 것을 특징으로 하는 한방장각치킨 수제비의 제조방법.
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청구항 1에 있어서,
상기 염지액은 현미 끓인물 65~70중량%, 소주 10~15중량%, 천일염 0.5~1중량%, 강황가루 3~5중량%, 녹차가루 3~5중량%, 간마늘 5~10중량%, 간생강 3~5중량%를 혼합하여 제조하며,
상기 반죽가루는 현미찹쌀 45~50중량%, 강황 5~7중량%, 마 5~7중량%, 옥수수 3~5중량%, 서리태 6~8중량%, 구찌뽕 1~3중량%, 감자전분 2~4중량%, 밤 2~4중량%, 시중 치킨파우더 20~25중량%를 분쇄기로 분쇄 및 혼합하여 4~6℃의 온도에서 1~2개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한방장각치킨 수제비의 제조방법.
청구항 1 또는 4항의 한방장각치킨 수제비의 제조방법에 의해 제조된 한방장각치킨 수제비.