KR101765841B1 - 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵 - Google Patents

현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 주재료 준비 단계(S100); 상기 주재료와 혼합될 계란 흰자와 흑설탕의 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계(S200); 계란 흰자와 흑설탕으로 위핑하여 머랭구조를 형성하는 부재료 혼합 가공 단계(S300); 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400); 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600); 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 반죽물 가열 단계(S700); 및 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 냉각 단계(S800)를 포함하되, 상기 주재료 준비 단계(S100)는, 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 현미가루 제조 단계; 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 및 상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계를 포함하고, 상기 현미가루 제조 단계는, 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계; 및 상기 발아된 현미를 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 발아현미 분쇄 단계를 포함하며, 상기 블루베리 분말 제조 단계는, 블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계; 상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및 상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고, 상기 백년초 분말 제조 단계는, 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및 상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있고, 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있다.

Description

현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵{A MANUFACTURING METHOD FOR BROWN RICE BREAD AND BROWN RICE BREAD MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵에 관한 것이다.
일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피, 과피, 배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량 영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광받고 있다.
이러한 현미는 각종 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있어 체내의 유해물질과 노폐물을 분해하고 배출함으로써 변비와 위장병에 효과적일 뿐만 아니라 인체에 축적되기 쉬운 중금속을 배출시켜주는 효과도 발휘하는 것으로 알려져 있다. 그리고 현미의 섬유소는 담즙산을 장으로 배설하고 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하여 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 당분 흡수를 지연시켜 당뇨병을 예방하는 효과도 발휘한다.
최근 생활이 서구화되면서 주식이나 간식으로 빵을 먹는 인구가 증가하고 있다. 빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀린 후 굽거나 쪄서 만드는 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용된다.
이러한 식빵은 토스트, 샌드위치 등으로 만들어 주식으로 식용하는 빵으로, 상자 모양을 하고 있으며, 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 오픈톱 또는 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다. 질적으로는 당분, 밀크, 유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다. 좋은 식빵은 각 면의 구워진 빛깔이 거의 같으며, 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.
일반적으로 식빵은 양호한 미생물의 배양조건을 구비하고 있어 유통 및 저장과정에서의 보존성이 낮으며, 여름철의 높은 온도와 습도에서 식빵제품의 상품성을 유지하기 쉽지 않기 때문에 방부제를 첨가하여 이를 막기도 하나 방부제가 첨가된 식빵 등은 소비자로부터 외면을 당하고 있다. 최근에는 인체에 무해한 천연식품첨가물을 사용하여 식빵의 저장성을 연장하거나 기존의 효모 대신 사과나 바나나 등을 발효시킨 천연효모를 사용하거나 요구르트 등의 발효식품이나 김치를 사용하여 발효시키는 등의 방법도 사용되고 있다.
한편, 근래에 들어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙 문화가 확산되면서 단순히 밀가루만을 주원료로 하는 식빵보다는 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 잡곡, 해초류, 견과류, 씨열매, 꽃씨 따위의 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 다각적으로 시도되고 있다.
이에 따라 현미를 이용하여 간편하게 먹을 수 있고 기능성과 영양성을 동시에 고려한 현미 식빵을 제조하기 위한 기술이 개시되었는데, 종래의 현미 식빵은 영양성은 좋으나 점성이 낮고, 반죽이 잘되지 않는 일반 현미를 전체 원료중량의 10~20 중량%로 혼합하고 이에 다량의 밀가루를 혼합하여 만든 식빵을 제조한 것으로서, 현미의 사용량과 영양적인 측면을 최대한 활용하지 못하였으므로 완전한 현미 식빵이라 할 수 없었다. 이는 현미의 우수한 영양적 측면을 다각적으로 이용하지 못할 뿐만 아니라 소화불량이나 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들이 섭취할 수 없는 문제점이 있었다.
또한, 종래의 현미 식빵은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여로 식빵의 모양을 제대로 낼 수 없을 뿐만 아니라 떡의 형태로 되는 단점이 있었는데, 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있는 현미가루를 이용한 식빵에 대한 기술의 개발이 절실하다.
국내등록특허 제10-1513010호(2015년 04월 13일 등록) 국내등록특허 제10-0942611호(2010년 02월 08일 등록) 국내등록특허 제10-1083254호(2011년 11월 08일 등록)
본 발명은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여를 해결하여 식빵의 모양을 제대로 낼 수 있으며 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 주재료 준비 단계(S100); 상기 주재료와 혼합될 계란 흰자와 흑설탕의 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계(S200); 계란 흰자와 흑설탕으로 위핑하여 머랭구조를 형성하는 부재료 혼합 가공 단계(S300); 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400); 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600); 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 반죽물 가열 단계(S700); 및 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 냉각 단계(S800)를 포함하되, 상기 주재료 준비 단계(S100)는, 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 현미가루 제조 단계; 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 및 상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계를 포함하고, 상기 현미가루 제조 단계는, 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계; 및 상기 발아된 현미를 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 발아현미 분쇄 단계를 포함하며, 상기 블루베리 분말 제조 단계는, 블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계; 상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및 상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고, 상기 백년초 분말 제조 단계는, 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및 상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.
상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하되, 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되고, 상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)에서 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 현미가루 200 내지 250 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되어 첨가되며, 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자는 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 300 내지 350 중량부가 사용되고, 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑될 수 있다.
상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행되고, 상기 냉각 단계(S800)는 1분당 5 내지 10℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있다.
상기 반죽물 가열 단계(S700)는, 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 제1 가열 단계; 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제2 가열 단계; 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제3 가열 단계; 및 상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 제4 가열 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 현미 식빵은 주재료로 현미를 발아시켜 분쇄한 현미가루, 블루베리를 건조시켜 분쇄한 블루베리 분말 및 백년초 분말을 분쇄한 백년초 분말을 준비하고, 부재료로 계란의 흰자를 준비한 후 상기 계란의 흰자 1200 중량부를 1300rpm의 회전 속도로 2분 동안 위핑기를 이용하여 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕 50 중량부를 첨가한 후 1800rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하며, 상기 현미가루 220 중량부, 블루베리 분말 12 중량부 및 백년초 분말 7 중량부의 비율로 혼합한 후, 상기 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자 330 중량부의 비율로 혼합한 후 2300rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 3℃의 온도로 40분 동안 냉장 보관하고, 상기 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물 내에 잔류하는 기포를 제거하며, 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 183℃의 온도로 8분 동안 가열한 후, 온도를 내려 173℃의 온도로 7분 동안 가열하고, 온도를 내려 158℃의 온도에서 8분, 138℃의 온도에서 12분 동안 가열하고, 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 냉각하되, 상기 하강 온도는 1분당 8℃가 내려가도록 냉각시켜 제조된다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 현미 식빵은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여를 해결하여 식빵의 모양을 제대로 낼 수 있으며 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 의해 제조된 현미 식빵을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 의해 제조된 현미 식빵을 보여주는 사진이다.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 주재료 준비 단계(S100), 부재료 준비 단계(S200), 부재료 혼합 가공 단계(S300), 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400), 반죽물 숙성 단계(S500), 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600), 반죽물 가열 단계(S700) 및 냉각 단계(S800)를 포함한다.
1. 주재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 본 발명에 따른 현미 식빵을 제조할 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 단계이다. 본 발명에서 상기 재료 준비 단계(S100)는 (1) 현미가루 제조 단계, (2) 블루베리 분말 제조 단계, 및 (3) 백년초 분말 제조 단계를 포함한다.
(1) 현미가루 제조 단계
상기 현미가루 제조 단계는 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 단계로, 상기 현미가루 제조단계는 1) 현미 침지 및 발아 단계, 및 2) 발아현미 분쇄 단계를 포함한다.
1) 현미 침지 및 발아 단계
상기 현미 침지 및 발아 단계는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 현미를 발아시키는 단계이다.
본 발명에서는 현미가루를 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 3mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.
또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.
그리고 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.
본 발명에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다.
2) 발아현미 분쇄 단계
상기 발아현미 분쇄 단계는 상기 발아된 현미를 제분기나 분쇄기를 이용하여 일정한 크기로 분말화하여 현미가루를 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 발아현미는 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 현미가루로 분말화될 수 있는데, 상기 현미가루의 입도(粒度)가 200 메시 미만일 경우 입자가 거칠어 식빵 반죽의 경도가 높아지고, 250 메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 차후 블루베리 분말 및 백년초 분말과 혼합시 입자들 간의 입도 차이가 너무 커서 서로 분리되는 현상이 발생할 수 있다.
(2) 블루베리 분말 제조 단계
상기 블루베리 분말 제조 단계는 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 블루베리 분말 제조 단계는 1) 블루베리 준비 단계, 2) 블루베리 건조 단계, 및 3) 블루베리 분말화 단계를 포함한다.
1) 블루베리 준비 단계
상기 블루베리 준비 단계는 잘 익은 블루베리를 채취하여 우수한 품질의 블루베리를 선별하여 준비하는 단계이다. 상기 블루베리 준비 단계에서 채취된 블루베리는 이물질이 뭍어 있을 수 있는데, 상기 이물질은 흐르는 물로 세척하여 깨끗이 세척한 후 자연 건조하여 제거할 수 있다.
2) 블루베리 건조 단계
상기 블루베리 건조 단계는 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명에서 상기와 같은 범위 내에서 블루베리를 건조하는 경우에는 영양소의 파괴를 막을 수 있고, 아울러 블루베리의 변형을 방지할 수 있다.
본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 일정 함량 이하의 수분을 가지도록 블루베리로 건조시키는 단계로, 상기 블루베리의 건조는 통상의 건포도와 같은 상태로 건조하는 것을 의미한다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 건조된 블루베리의 수분함량이 전체 블루베리 건조 중량의 10 내지 15%가 될 때까지 진행될 수 있다.
3) 블루베리 분말화 단계
상기 블루베리 분말화 단계는 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리는 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 분말화될 수 있는데, 본 발명에서 상기 블루베리 분말은 상기와 같은 범위의 입도로 분말화됨으로써 제조된 식빵에서 블루베리의 식감을 느낄 수 있고, 또한 분쇄된 블루베리가 현미가루 및 백년초 분말과 균일하게 혼합될 수 있다.
(3) 백년초 분말 제조 단계
상기 백년초 분말 제조 단계는 상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 단계로 1) 백년초 준비 및 열매 분리 단계, 및 2) 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.
상기 백년초 준비 및 열매 분리 단계는 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 단계이다. 본 발명에서는 백년초의 열매만을 이용하여 분말화함으로써 제조되는 식빵의 식감이나 색감을 향상시킬 수 있다.
상기 백년초 열매 분말화 단계는 상기 분리된 백년초 열매를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 백년초 열매는 자연해풍으로 3 내지 4일 동안 건조하여 사용할 수 있고, 건조 조건에 따라 건조기에서 1일 정도 건조되어 수분함량이 대략 98% 이상 제거된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 백년초 열매는 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후, 상기 세절된 백년초 열매를 분쇄하여 150 내지 220 메시의 입도로 분말화하여 사용될 수 있다.
2. 부재료 준비 단계(S200)
상기 부재료 준비 단계(S200)는 상기 주재료와 혼합되어 반죽물을 형성할 부재료를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 부재료로는 계란의 흰자 및 흑설탕이 사용될 수 있다.
상기 부재료 준비 단계(S200)에서 상기 계란의 흰자는 계란에서 노른자인 난황이 제거된 것으로, 본 발명에서 상기 계란의 흰자는 추후 공정에서 위핑(whipping)하여 머랭(Meringue) 구조를 형성하기 위하여 사용될 수 있다.
상기 흑설탕은 설탕 제조 공정 과정 중 열이 가해져 흑색을 띠는 설탕으로, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 흑색을 띠게 된 설탕이다. 상기 흑설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지며, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 되는데, 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋다.
3. 부재료 혼합 가공 단계(S300)
상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 상기 준비된 계란의 흰자와 흑설탕을 이용하여 위핑(거품 일기)(whipping)하여 머랭구조를 형성하는 단계이다.
본 발명에서 상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 위핑기를 이용하여 수행될 수 있는데, 먼저 상기 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑할 수 있다. 이때, 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑될 수 있다.
본 발명에서 상기 흑설탕이 상기한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 식빵에서 단맛이 부족할 수 있고, 상기한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과량이 될 수 있는바, 본 발명에서 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되는 것이 바람직하다.
4. 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)
상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)는 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)에서 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 현미가루 200 내지 250 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되어 첨가될 수 있다.
또한, 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자는 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 300 내지 350 중량부가 사용되고, 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑할 수 있는데, 상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)가 상기한 범위를 벗어나서 수행되는 경우에는 부드러운 식감의 식빵을 제조하기 어렵거나 반죽이 걸죽하여 작업성이 떨어질 수 있다.
5. 반죽물 숙성 단계(S500)
상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 단계로, 상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.
6. 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600)
상기 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600)는 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 단계로, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 이유는 식빵 상단의 모양이 일정하게 유지되도록 하기 위함이다.
본 발명에서 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 교반하거나 스패출러(spatular) 등을 이용할 수 있는데, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 이에 한정되는 것은 아니고 공지된 다양한 방법이 이용될 수 있다.
7. 반죽물 가열 단계(S700)
상기 반죽물 가열 단계(S700)는 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 반죽물 가열 단계(S700)는 가열 온도 및 시간에 따라 제1 가열 단계, 제2 가열 단계, 제3 가열 단계 및 제4 가열 단계로 구성될 수 있다.
상기 제1 가열 단계는 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 단계로, 상기 반죽물을 서서히 가열하는 경우에는 상기 반죽물에 형성된 머랭의 구조가 쉽게 깨질 수 있는바, 본 발명에서는 상기 반죽물에 형성된 머랭 구조를 유지하기 위하여 고온에서 1차로 가열할 수 있다.
상기 제2 가열 단계는 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제2 가열 단계는 상기 반죽물의 머랭 구조를 유지함과 동시에 표면에서부터 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.
상기 제3 가열 단계는 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제3 가열 단계는 상기 반죽물의 머랭 구조를 유지하고 표면이 탄화되는 것을 방지하면서 반죽물의 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.
상기 제4 가열 단계는 상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 단계로, 상기 제4 가열 단계는 상기 반죽물의 내부까지 완전히 가열됨으로써 내부와 외부가 모두 균일하게 가열된 식빵을 제조하기 위해 진행될 수 있다.
8. 냉각 단계(S800)
상기 냉각 단계(S800)는 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 단계이다.
본 발명에서 상기 냉각 단계(S800)는 1분당 5 내지 10℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있는데, 상기와 같이 가열된 식빵의 온도를 서서히 하강시킴으로써 식빵의 노화 현상이나 갈라짐 등을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 주재료로 현미를 발아시켜 분쇄한 현미가루, 블루베리를 건조시켜 분쇄한 블루베리 분말 및 백년초 분말을 분쇄한 백년초 분말을 준비하였다.
다음으로, 부재료로 계란의 흰자를 준비한 후 상기 계란의 흰자 1200 중량부를 1300rpm의 회전 속도로 2분 동안 위핑기를 이용하여 위핑하였고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕 50 중량부를 첨가한 후 1800rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하였다.
그 다음으로, 현미가루 220 중량부, 블루베리 분말 12 중량부 및 백년초 분말 7 중량부의 비율로 혼합한 후, 상기 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자 330 중량부의 비율로 혼합한 후 2300rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하여 반죽물을 제조하였다.
이어서, 상기 반죽물을 3℃의 온도로 40분 동안 냉장 보관하였고, 이후 상기 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물 내에 잔류하는 기포를 제거하였다.
다음으로, 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 183℃의 온도로 8분 동안 가열한 후, 온도를 내려 173℃의 온도로 7분 동안 가열하였다. 그리고 온도를 내려 158℃의 온도에서 8분, 138℃의 온도에서 12분 동안 가열하여 식빵을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 냉각하였는데, 상기 하강 온도는 1분당 8℃가 내려가도록 서서히 냉각시켜 본 발명에 따른 현미 식빵을 제조하였다.
< 비교예 >
시중에서 판매되고 있는 식빵을 구매하여 비교예에 따른 식빵으로 사용하였는데, 비교예에 따른 식빵은 현미를 사용하여 제조된 것이 아니고 밀가루를 이용하여 제조되었다.
상기와 같이 본 발명의 현미 식빵에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 종래 식빵의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 부드러움 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 8.5 8.4 8.3 8.5 8.5
비교예 5.6 5.7 5.2 5.4 5.5
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 현미 식빵과 비교예를 통해 제조된 식빵의 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 현미 식빵이 비교예에 의해 제조된 식빵에 비해 전체적인 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 현미 식빵이 현미가루 이외에 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합하고, 계란의 흰자 및 흑설탕을 첨가하여 머랭 구조를 가지도록 형성함으로써, 식빵의 부드러움을 증가시키고 맛과 풍미를 향상시켜 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 주재료 준비 단계(S100);
    상기 주재료와 혼합될 계란 흰자와 흑설탕의 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계(S200);
    계란 흰자와 흑설탕으로 위핑하여 머랭구조를 형성하는 부재료 혼합 가공 단계(S300);
    상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400);
    상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S500);
    상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600);
    상기 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 반죽물 가열 단계(S700); 및
    상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 냉각 단계(S800)를 포함하되,
    상기 주재료 준비 단계(S100)는,
    현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 현미가루 제조 단계;
    블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 및
    상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계를 포함하고,
    상기 현미가루 제조 단계는,
    현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계; 및
    상기 발아된 현미를 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 발아현미 분쇄 단계를 포함하며,
    상기 블루베리 분말 제조 단계는,
    블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계;
    상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및
    상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고,
    상기 백년초 분말 제조 단계는,
    백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및
    상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함하고,
    상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하되, 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되고,
    상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)에서 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 현미가루 200 내지 250 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되어 첨가되며,
    상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자는 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 300 내지 350 중량부가 사용되고, 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑되고,
    상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행되며,
    상기 반죽물 가열 단계(S700)는,
    상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 제1 가열 단계;
    상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제2 가열 단계;
    상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제3 가열 단계; 및
    상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 제4 가열 단계를 포함하고,
    상기 냉각 단계(S800)는 1분당 5 내지 10℃로 온도가 하강하도록 냉각시키는 것을 특징으로 하는 현미 식빵의 제조방법.
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