KR101758816B1 - 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자 - Google Patents
호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자에 관한 것이다.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100); 상기 호두 분말과 밤 앙금 및 단호박 앙금을 혼합하는 호두 분말 및 앙금 혼합 단계(S200); 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입한 후 위핑(whipping)하여 페이스트를 형성하는 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300); 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 냉장 보관함으로써 숙성시키는 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400); 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감쌀 외피를 제조하되, 상기 외피는 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 제조되는 외피 제조 단계(S500); 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 반죽물에 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 투입하여 호두과자 성형물을 제조하는 호두과자 성형물 제조 단계(S700); 상기 성형틀에 넣은 호두 분말 및 앙금 페이스트가 투입된 반죽물을 가열하는 호두과자 성형물 가열 단계(S800); 및 상기 호두과자 성형물의 온도를 하강시켜 호두과자를 완성하는 냉각 단계(S900)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고 호두 고유의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있고 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다양한 웰빙제품을 찾고 있는 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100); 상기 호두 분말과 밤 앙금 및 단호박 앙금을 혼합하는 호두 분말 및 앙금 혼합 단계(S200); 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입한 후 위핑(whipping)하여 페이스트를 형성하는 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300); 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 냉장 보관함으로써 숙성시키는 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400); 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감쌀 외피를 제조하되, 상기 외피는 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 제조되는 외피 제조 단계(S500); 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 반죽물에 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 투입하여 호두과자 성형물을 제조하는 호두과자 성형물 제조 단계(S700); 상기 성형틀에 넣은 호두 분말 및 앙금 페이스트가 투입된 반죽물을 가열하는 호두과자 성형물 가열 단계(S800); 및 상기 호두과자 성형물의 온도를 하강시켜 호두과자를 완성하는 냉각 단계(S900)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고 호두 고유의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있고 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다양한 웰빙제품을 찾고 있는 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고 호두 고유의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자에 관한 것이다.
일반적으로 호두과자는 주로 고속도로 휴계소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장하여 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속하는 것으로 종래 통상적인 제조방법 및 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 물을 혼합하여 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들어 24시간 정도 숙성과정을 거치고 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입한 후 일정온도로 구워낸다.
이러한 호두과자는 예로부터 천안지역의 특산물로서, 남녀노소를 가리지 않고 일반인 대다수에게 알려져 있으며, 특히 여행객들에게는 해당지역을 지나는 경우, 대개 한 번씩 생각할 정도로 많은 사랑을 받는 간식거리이다.
특히, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가 3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.
호두과자는 일반적으로, 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알모양으로 둥글게 구워 만든 빵으로써, 보통 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내는 것이 일반적이다.
근래에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.
종래의 대부분의 호두과자는 소비자들에게 인기있는 제품이기는 하나, 풍부한 영양소와 다양한 맛을 원하는 소비자들의 기대에 못 미친다는 문제점이 있었다.
또한, 많은 양의 호두과자를 한꺼번에 구입하거나 선물용으로 구입하여 구입 즉시 모두 취식하지 않고, 호두과자를 냉장고나 실온에서 일정기간 동안 보관한 후 취식할 경우, 호두과자가 딱딱해지고 차가워져 이를 전자레인지 등에 데워서 먹는 경우가 있는데, 이러한 경우 한번 데워진 호두과자는 데워지는 과정에서 호두과자 내부에 함유되어 있던 수분이 증발하여 호두과자 본연의 부드럽고 촉촉한 맛이 떨어진다는 문제점이 있었다.
또한, 최근 건강에 대한 관심이 지속되면서 소비자들이 다양한 웰빙제품을 찾고 있으며, 새롭고 다양한 맛과 기능을 원하는 소비자의 기대에 미치지 못해 종래의 호두과자의 소비는 점차 감소하는 문제점이 있다.
본 발명은 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고 호두 고유의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다양한 웰빙제품을 찾고 있는 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있는 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100); 상기 호두 분말과 밤 앙금 및 단호박 앙금을 혼합하는 호두 분말 및 앙금 혼합 단계(S200); 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입한 후 위핑(whipping)하여 페이스트를 형성하는 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300); 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 냉장 보관함으로써 숙성시키는 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400); 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감쌀 외피를 제조하되, 상기 외피는 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 제조되는 외피 제조 단계(S500); 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 반죽물에 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 투입하여 호두과자 성형물을 제조하는 호두과자 성형물 제조 단계(S700); 상기 성형틀에 넣은 호두 분말 및 앙금 페이스트가 투입된 반죽물을 가열하는 호두과자 성형물 가열 단계(S800); 및 상기 호두과자 성형물의 온도를 하강시켜 호두과자를 완성하는 냉각 단계(S900)를 포함한다.
상기 호두 분말 제조 단계(S100)에서 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm로 분말화되고, 상기 호두 분말 및 앙금 제조 단계(S200)에서 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금은 호두 분말 20 내지 25 중량부, 밤 앙금 10 내지 15 중량부 및 단호박 앙금 8 내지 12 중량부의 중량비율로 혼합되며, 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)에서 상기 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금과 계란 흰자 및 꿀은 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금 100 내지 120 중량부, 계란 흰자 600 내지 700 중량부 및 꿀 30 내지 40 중량부의 중량비율로 혼합되되, 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)는 상기 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 꿀을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하며, 이후 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 투입한 후 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 10 내지 15분 동안 위핑함으로써 진행되고, 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400)는 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 숙성시킴으로써 진행되며, 상기 반죽물 숙성 단계(S600)는 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.
상기 호두 분말 및 앙금 제조 단계(S200)에서, 상기 밤 앙금은 (1) 껍질을 제거한 밤을 선별하여 절단기 넣고 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하는 밤 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, 및 (3) 상기 팥 준비 단계에서 준비된 검은팥 30 내지 35 중량부, 포도당 25 내지 27 중량부, 소비톨 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하고, 상기 밤 준비 단계에서 분쇄된 밤 10 내지 15 중량부를 투입하여 45 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 교반하면서 가열하여 밤 앙금을 완성하는 밤 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되고, 상기 단호박 앙금은 (1) 선별한 단호박을 삶은 후 분쇄기로 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하고 탈수시키는 단호박 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, (3) 상기 단호박 15 내지 20 중량부, 상기 검은팥 25 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 10 내지 15 중량부, 소비톨 8 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 단호박 앙금을 완성하는 단호박 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되며, 상기 호두과자 성형물 가열 단계(S800)는, 상기 호두과자 성형물을 100 내지 120℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하는 제1 가열 단계; 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지한 후 60 내지 90초 동안 가열하는 제2 가열 단계; 및 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 60 내지 70℃로 유지한 후 3 내지 5분 동안 가열하는 제3 가열 단계를 포함하고, 상기 냉각 단계(S900)는 1분당 5 내지 8℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있다.
상기 외피 준비 단계(S500)는, 밀가루를 준비하는 밀가루 준비 단계; 상기 밀가루와 블루베리 분말 및 백년초 분말이 융화가 되도록 하기 위한 찹쌀가루를 준비하는 찹쌀가루 준비 단계; 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 상기 밀가루, 찹쌀가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계; 및
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 상기 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감싸는 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계를 포함하되, 상기 블루베리 분말 제조 단계는, 블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계; 상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및 상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고, 상기 백년초 분말 제조 단계는, 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및 상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함하며, 상기 반죽물 제조 단계에서, 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 밀가루 200 내지 250 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되고, 상기 정제수 및 계란 흰자는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 70 내지 90 중량부, 계란 흰자 120 내지 150 중량부의 비율로 혼합되어 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 교반될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 호두과자를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고 호두 고유의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 호두과자는 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다양한 웰빙제품을 찾고 있는 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따라 제조된 호두과자는 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고 호두 고유의 고소한 맛을 그대로 음미할 수 있으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 호두 분말 제조 단계(S100), 호두 분말 및 앙금 혼합 단계(S200), 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300), 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400), 외피 제조 단계(S500), 반죽물 숙성 단계(S600), 호두과자 성형물 제조 단계(S700), 호두과자 성형물 가열 단계(S800), 및 냉각 단계(S900)를 포함한다.
1. 호두 분말 제조 단계(S100)
상기 호두 분말 제조 단계(S100)는 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 단계로, 본 발명에서 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분쇄하여 분말화할 수 있다.
본 발명에서 상기 호두의 지름이 2mm 미만으로 분쇄되는 경우에는 호두과자를 먹을 때 호두가 씹히는 저작감을 느낄 수 없으며, 5mm를 초과하여 분쇄되는 경우에는 호두과자에서 호두 입자가 분리될 수 있는바, 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분말화되는 것이 바람직하다.
2. 호두 분말 및 앙금 혼합 단계(S200)
상기 호두 분말 및 앙금 제조 단계(S200)는 상기 호두 분말과 앙금을 혼합하는 단계로, 본 발명에서 상기 앙금으로는 밤 앙금 및 단호박 앙금이 이용될 수 있고, 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금은 호두 분말 20 내지 25 중량부, 밤 앙금 10 내지 15 중량부 및 단호박 앙금 8 내지 12 중량부의 중량비율로 혼합될 수 있다.
상기 밤 앙금은 (1) 껍질을 제거한 밤을 선별하여 절단기 넣고 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하는 밤 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, 및 (3) 상기 팥 준비 단계에서 준비된 검은팥 30 내지 35 중량부, 포도당 25 내지 27 중량부, 소비톨 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하고, 상기 밤 준비 단계에서 분쇄된 밤 10 내지 15 중량부를 투입하여 45 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 교반하면서 가열하여 밤 앙금을 완성하는 밤 앙금 제조 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
상기 단호박 앙금은 (1) 선별한 단호박을 삶은 후 분쇄기로 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하고 탈수시키는 단호박 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, (3) 상기 단호박 15 내지 20 중량부, 상기 검은팥 25 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 10 내지 15 중량부, 소비톨 8 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 단호박 앙금을 완성하는 단호박 앙금 제조 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
3. 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)
상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)는 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입한 후 위핑(whipping)하여 페이스트를 형성하는 단계이다.
본 발명에서 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)는 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입하여 제조될 수 있는데, 상기 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금과 계란 흰자 및 꿀은 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금 100 내지 120 중량부, 계란 흰자 600 내지 700 중량부 및 꿀 30 내지 40 중량부의 중량비율로 혼합될 수 있다.
본 발명에서 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)는 위핑기를 이용하여 수행될 수 있는데, 먼저 상기 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 꿀을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑할 수 있다. 이후 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 투입한 후 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 10 내지 15분 동안 위핑함으로써 진행될 수 있다.
4. 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400)
상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400)는 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 저온에서 냉장 보관함으로써 진행될 수 있는데, 본 발명에서는 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400)를 거침으로써 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트에 포함되어 있는 기포를 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400)는 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 숙성시킴으로써 진행될 수 있다.
5. 외피 제조 단계(S500)
상기 외피 준비 단계(S500)는 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감쌀 외피를 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 외피는 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 외피 제조 단계는 (1) 밀가루 준비 단계, (2) 찹쌀가루 준비 단계, (3) 블루베리 분말 제조 단계, (4) 백년초 분말 제조 단계, 및 (5) 반죽물 제조 단계를 포함한다.
(1) 밀가루 준비 단계
상기 밀가루 준비 단계는 밀가루를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 밀가루로는 글루텐 함량이 높은 강력분 또는 중력분이 이용될 수 있다.
(2) 찹쌀가루 준비 단계
상기 찹쌀가루 준비 단계는 찹쌀가루를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 찹쌀가루는 밀가루와 블루베리 분말 및 백년초 분말이 좀더 견고하게 융화가 되도록 하기 위하여 사용될 수 있다.
(3) 블루베리 분말 제조 단계
상기 블루베리 분말 제조 단계는 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 블루베리 분말 제조 단계는 1) 블루베리 준비 단계, 2) 블루베리 건조 단계, 및 3) 블루베리 분말화 단계를 포함한다.
1) 블루베리 준비 단계
상기 블루베리 준비 단계는 잘 익은 블루베리를 채취하여 우수한 품질의 블루베리를 선별하여 준비하는 단계이다. 상기 블루베리 준비 단계에서 채취된 블루베리는 이물질이 뭍어 있을 수 있는데, 상기 이물질은 흐르는 물로 세척하여 깨끗이 세척한 후 자연 건조하여 제거할 수 있다.
2) 블루베리 건조 단계
상기 블루베리 건조 단계는 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명에서 상기와 같은 범위 내에서 블루베리를 건조하는 경우에는 영양소의 파괴를 막을 수 있고, 아울러 블루베리의 변형을 방지할 수 있다.
본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 일정 함량 이하의 수분을 가지도록 블루베리로 건조시키는 단계로, 상기 블루베리의 건조는 통상의 건포도와 같은 상태로 건조하는 것을 의미한다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 건조된 블루베리의 수분함량이 전체 블루베리 건조 중량의 10 내지 15%가 될 때까지 진행될 수 있다.
3) 블루베리 분말화 단계
상기 블루베리 분말화 단계는 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리는 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 분말화될 수 있는데, 본 발명에서 상기 블루베리 분말은 상기와 같은 범위의 입도로 분말화됨으로써 제조된 식빵에서 블루베리의 식감을 느낄 수 있고, 또한 분쇄된 블루베리가 밀가루, 찹쌀가루 및 백년초 분말과 균일하게 혼합될 수 있다.
(4) 백년초 분말 제조 단계
상기 백년초 분말 제조 단계는 상기 밀가루, 찹쌀가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 단계로 1) 백년초 준비 및 열매 분리 단계, 및 2) 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.
상기 백년초 준비 및 열매 분리 단계는 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 단계이다. 본 발명에서는 백년초의 열매만을 이용하여 분말화함으로써 제조되는 식빵의 식감이나 색감을 향상시킬 수 있다.
상기 백년초 열매 분말화 단계는 상기 분리된 백년초 열매를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 백년초 열매는 자연해풍으로 3 내지 4일 동안 건조하여 사용할 수 있고, 건조 조건에 따라 건조기에서 1일 정도 건조되어 수분함량이 대략 98% 이상 제거된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 백년초 열매는 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후, 상기 세절된 백년초 열매를 분쇄하여 150 내지 220 메시의 입도로 분말화하여 사용될 수 있다.
(5) 반죽물 제조 단계
상기 반죽물 제조 단계는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 상기 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감싸는 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 반죽물 제조 단계에서 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 밀가루 200 내지 250 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 정제수 및 계란 흰자는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 70 내지 90 중량부, 계란 흰자 120 내지 150 중량부의 비율로 혼합되어 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 교반될 수 있다.
6. 반죽물 숙성 단계(S600)
상기 반죽물 숙성 단계(S600)는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 단계로, 상기 반죽물 숙성 단계(S600)는 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 반죽물 숙성 단계(S600)는 반죽물 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.
7. 호두과자 성형물 제조 단계(S700)
상기 호두과자 성형물 제조 단계(S700)는 상기 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 속재료로 사용하여 호두과자 성형물을 제조하는 단계로, 호두과자 성형틀에 상기 숙성된 반죽물을 투입한 후 상기 반죽물에 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 투입함으로써 호두과자 성형물이 제조될 수 있다.
8. 호두과자 성형물 가열 단계(S800)
상기 호두과자 성형물 가열 단계(S800)는 성형틀에 넣은 호두 분말 및 앙금 페이스트가 투입된 반죽물을 가열하는 단계이다.
본 발명에서 상기 호두과자 성형물 가열 단계(S800)는 가열 온도 및 시간에 따라 제1 가열 단계, 제2 가열 단계 및 제3 가열 단계로 구성될 수 있다.
상기 제1 가열 단계는 상기 호두과자 성형물을 100 내지 120℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하는 단계로, 상기 호두과자 성형물을 높은 온도로 가열함으로써 상기 호두과자 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지할 수 있다.
상기 제2 가열 단계는 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지한 후 60 내지 90초 동안 가열하는 단계로, 상기 제2 가열 단계는 상기 호두과자 성형물의 형태를 유지함과 동시에 표면에서부터 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.
상기 제3 가열 단계는 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 60 내지 70℃로 유지한 후 3 내지 5분 동안 가열하는 단계로, 상기 제3 가열 단계는 상기 호두과자 성형물의 표면이 탄화되는 것을 방지하면서 호두과자 성형물의 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.
9. 냉각 단계(S900)
상기 냉각 단계(S900)는 상기 호두과자 성형물의 온도를 하강시켜 호두과자를 완성하는 단계이다.
본 발명에서 상기 냉각 단계(S900)는 1분당 5 내지 8℃의 비율로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있는데, 상기와 같이 가열된 호두과자 성형물의 온도를 서서히 하강시킴으로써 호두과자 성형물의 노화 현상이나 갈라짐 등을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 호두를 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분쇄하여 분말화하였고, 상기 호두분말과 밤 앙금 및 단호박 앙금을 혼합하였다. 이때, 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금은 호두 분말 22 중량부, 밤 앙금 12 중량부 및 단호박 앙금 10 중량부의 중량비율로 혼합하였다.
다음으로, 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입한 후 위핑하여 페이스트를 형성하였다. 이때, 상기 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금과 계란 흰자 및 꿀은 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금 전체 110 중량부, 계란 흰자 650 중량부 및 꿀 35 중량부의 중량비율로 혼합하였다.
그 다음으로, 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 7℃의 온도에서 3시간 동안 숙성시켰다.
이어서, 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감쌀 외피 반죽물을 제조하였는데, 상기 외피 반죽물은 밀가루 220 중량부, 찹쌀가루 5 중량부, 블루베리 분말 12 중량부 및 백년초 분말 7 중량부의 비율로 혼합한 후, 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 80 중량부, 계란 흰자 130 중량부의 비율로 혼합하여 2200rpm의 회전 속도로 7분 동안 교반함으로써 제조되었다.
다음으로, 상기 반죽물을 7℃의 온도에서 80분 동안 냉장 보관하여 숙성시킨 후, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입하였고 이어서 상기 성형틀 내의 반죽물에 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 투입함으로써 호두과자 성형물을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 호두과자 성형물을 110℃의 온도에서 1분 동안 가열하였고, 온도를 내려 85℃의 온도에서 80초 동안 가열하였으며, 다시 온도를 내려 65℃의 온도에서 4분 동안 가열하였다.
이어서, 상기 가열된 호두과자 성형물을 냉각함으로써 본 발명에 따른 호두과자를 제조하였다.
< 비교예 >
시중에서 판매되고 있는 호두과자를 구매하여 비교예에 따른 호두과자로 사용하였는데, 비교예에 따른 호두과자는 밀가루와 호두분말만을 이용하여 제조되었다.
상기와 같이 본 발명의 호두과자에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 종래 호두과자의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 부드러움 | 풍미 | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.6 | 8.5 | 8.3 | 8.5 | 8.6 |
| 비교예 | 5.5 | 5.6 | 5.3 | 5.4 | 5.5 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 호두과자와 비교예를 통해 제조된 호두과자의 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 호두과자가 비교예에 의해 제조된 호두과자에 비해 전체적인 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 호두과자가 밀가루 이외에 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합하고, 계란의 흰자 및 꿀을 첨가함으로써 부드러운 외피 반죽물을 제조하였고, 호두분말 이외에 밤 앙금 및 단호박 앙금을 이용하여 속재료를 제조함으로써, 호두과자의 부드러움을 증가시키고 맛과 풍미를 향상시켜 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100);
상기 호두 분말과 밤 앙금 및 단호박 앙금을 혼합하는 호두 분말 및 앙금 혼합 단계(S200);
상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 계란 흰자 및 꿀의 혼합물에 투입한 후 위핑(whipping)하여 페이스트를 형성하는 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300);
상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 냉장 보관함으로써 숙성시키는 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400);
상기 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감쌀 외피를 제조하되, 상기 외피는 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 제조되는 외피 제조 단계(S500);
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S600);
상기 숙성된 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 반죽물에 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 투입하여 호두과자 성형물을 제조하는 호두과자 성형물 제조 단계(S700);
상기 성형틀에 넣은 호두 분말 및 앙금 페이스트가 투입된 반죽물을 가열하는 호두과자 성형물 가열 단계(S800); 및
상기 호두과자 성형물의 온도를 하강시켜 호두과자를 완성하는 냉각 단계(S900)를 포함하고,
상기 호두 분말 제조 단계(S100)에서 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm로 분말화되고,
상기 호두 분말 및 앙금 제조 단계(S200)에서 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금은 호두 분말 20 내지 25 중량부, 밤 앙금 10 내지 15 중량부 및 단호박 앙금 8 내지 12 중량부의 중량비율로 혼합되며,
상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)에서 상기 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금과 계란 흰자 및 꿀은 혼합된 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금 100 내지 120 중량부, 계란 흰자 600 내지 700 중량부 및 꿀 30 내지 40 중량부의 중량비율로 혼합되되, 상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 제조 단계(S300)는 상기 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 꿀을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하며, 이후 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금의 혼합물을 투입한 후 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 10 내지 15분 동안 위핑함으로써 진행되고,
상기 호두 분말 및 앙금 페이스트 숙성 단계(S400)는 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 숙성시킴으로써 진행되며,
상기 반죽물 숙성 단계(S600)는 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 냉장 보관함으로써 수행되고,
상기 호두 분말 및 앙금 제조 단계(S200)에서,
상기 밤 앙금은 (1) 껍질을 제거한 밤을 선별하여 절단기 넣고 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하는 밤 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, 및 (3) 상기 팥 준비 단계에서 준비된 검은팥 30 내지 35 중량부, 포도당 25 내지 27 중량부, 소비톨 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하고, 상기 밤 준비 단계에서 분쇄된 밤 10 내지 15 중량부를 투입하여 45 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 교반하면서 가열하여 밤 앙금을 완성하는 밤 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되고,
상기 단호박 앙금은 (1) 선별한 단호박을 삶은 후 분쇄기로 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하고 탈수시키는 단호박 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, (3) 상기 단호박 15 내지 20 중량부, 상기 검은팥 25 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 10 내지 15 중량부, 소비톨 8 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 단호박 앙금을 완성하는 단호박 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되며,
상기 외피 제조 단계(S500)는,
밀가루를 준비하는 밀가루 준비 단계;
상기 밀가루와 블루베리 분말 및 백년초 분말이 융화가 되도록 하기 위한 찹쌀가루를 준비하는 찹쌀가루 준비 단계;
블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계;
상기 밀가루, 찹쌀가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계; 및
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 상기 숙성된 호두 분말 및 앙금 페이스트를 감싸는 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계를 포함하되,
상기 블루베리 분말 제조 단계는,
블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계;
상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및
상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고,
상기 백년초 분말 제조 단계는,
백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및
상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함하며,
상기 반죽물 제조 단계에서,
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 밀가루 200 내지 250 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되고, 상기 정제수 및 계란 흰자는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 70 내지 90 중량부, 계란 흰자 120 내지 150 중량부의 비율로 혼합되어 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 교반되고,
상기 호두과자 성형물 가열 단계(S800)는,
상기 호두과자 성형물을 100 내지 120℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하는 제1 가열 단계;
상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지한 후 60 내지 90초 동안 가열하는 제2 가열 단계; 및
상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 60 내지 70℃로 유지한 후 3 내지 5분 동안 가열하는 제3 가열 단계를 포함하고,
상기 냉각 단계(S900)는 1분당 5 내지 8℃로 온도가 하강하도록 냉각시키는 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법.
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- 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 호두과자.
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