KR101741749B1 - 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵 - Google Patents
초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법은 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100); 상기 호두 분말과 혼합될 밤 앙금과 단호박 앙금을 제조하는 앙금 제조 단계(S200); 상기 호두 분말 및 앙금과 혼합될 액상의 초콜릿을 제조하는 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300); 상기 액상의 초콜릿에 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 첨가하여 혼합 페이스트를 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400); 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금이 첨가된 액상의 혼합 초콜릿이 안정적으로 굳을 수 있도록 온도를 조절하여 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 형성함으로써 코코아원료를 β형 결정으로 만들어 주는 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500); 상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 성형틀에 충진한 후 바이브레이터를 이용하여 상기 혼합 초콜릿 페이스트 내부에 잔류하는 기포를 제거하고 냉각 및 숙성시켜 혼합 초콜릿을 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600); 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 상기 혼합 초콜릿을 감쌀 외피를 제조하는 외피 제조 단계(S700); 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S800); 상기 숙성된 반죽물을 외피로 사용하고 상기 반죽물에 속재료로 사용되는 혼합 초콜릿을 충진하여 초콜릿빵 성형물을 제조하는 반죽물 속재료 충진 단계(S900); 상기 혼합 초콜릿이 충진된 반죽물을 가열하는 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000); 및 상기 초콜릿빵 성형물의 온도를 하강시켜 초콜릿을 완성하는 냉각 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 빵 내부에 초콜릿을 형성하여 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 초콜릿이 외기의 열과 수분으로부터 보호되어 그 맛이 변질되지 않으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있고 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 있어 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법은 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100); 상기 호두 분말과 혼합될 밤 앙금과 단호박 앙금을 제조하는 앙금 제조 단계(S200); 상기 호두 분말 및 앙금과 혼합될 액상의 초콜릿을 제조하는 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300); 상기 액상의 초콜릿에 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 첨가하여 혼합 페이스트를 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400); 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금이 첨가된 액상의 혼합 초콜릿이 안정적으로 굳을 수 있도록 온도를 조절하여 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 형성함으로써 코코아원료를 β형 결정으로 만들어 주는 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500); 상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 성형틀에 충진한 후 바이브레이터를 이용하여 상기 혼합 초콜릿 페이스트 내부에 잔류하는 기포를 제거하고 냉각 및 숙성시켜 혼합 초콜릿을 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600); 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 상기 혼합 초콜릿을 감쌀 외피를 제조하는 외피 제조 단계(S700); 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S800); 상기 숙성된 반죽물을 외피로 사용하고 상기 반죽물에 속재료로 사용되는 혼합 초콜릿을 충진하여 초콜릿빵 성형물을 제조하는 반죽물 속재료 충진 단계(S900); 상기 혼합 초콜릿이 충진된 반죽물을 가열하는 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000); 및 상기 초콜릿빵 성형물의 온도를 하강시켜 초콜릿을 완성하는 냉각 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 빵 내부에 초콜릿을 형성하여 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 초콜릿이 외기의 열과 수분으로부터 보호되어 그 맛이 변질되지 않으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있고 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 있어 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 빵 내부에 초콜릿을 형성하여 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 초콜릿이 외기의 열과 수분으로부터 보호되어 그 맛이 변질되지 않으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵에 관한 것이다.
초콜릿류는 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 종실에서 얻은 원료에 다양한 식품원료 등을 가하여 가공한 것을 총칭하며, 그 중 초콜릿은 코코아 매스, 코코아 버터 또는 코코아 분말 등의 코코아 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로서 코코아 가공품을 7 중량% 이상 함유한 제품을 초콜릿이라 한다.
코코아 분말은 단백질과 탄수화물 및 지방이 주요 구성성분이며, 탄수화물의 2/3은 식이 섬유이고, 나머지는 대부분 전분이며 당분은 거의 없다. 지방은 코코아 제품 형태에 따라, 0~24 중량%의 함량을 가지며, 비타민과 미네랄이 함유되어 있고, 그 중 코코아 버터는 포화도가 매우 높아 포화지방산 함량이 지방량의 약 62 중량%로 주로 스테아린산과 팔미틴산이며, 나머지는 불포화지방산인 올레인산이다. 또한, 코코아가 포도주보다 많은 항산화 물질을 보유하고 있다는 연구가 보고되면서, 코코아와 코코아 버터가 주재료인 초콜릿 역시 높은 항산화력을 가질 것으로 예상하고 있다. 이에, 이러한 초콜릿 또는 코코아는 최근 들어, 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 기초식품에서 점차 기능성식품으로 인식되고 있다.
또한, 폴리페놀 성분에 의한 항산화 효과 역시 여러 가지 기능성 식품에 이용되는 성분 중 하나이다. 폴리페놀은 인간 생명활동에서 발생되는 활성산소가 만드는 조직 손상과 여러 가지 질병의 발생을 억제하거나 늦추는 것으로 보고되었다.
또한, 체내의 활성 산소가 어느 수준 이상으로 증가하면 인슐린을 만드는 베타 세포가 손상되어 인슐린이 부족해지고, 결과적으로 당뇨병과 같은 질병이 유발하며, 상기 당뇨병은 항산화력이 약해져 활성산소의 악영향으로부터 몸을 지켜내기 어려운 상태에서 발생하기도 하며, 많은 합병증을 유발시킨다.
이외에도, 체내의 활성산소는 자연적인 환경오염과 대기오염, 식품오염 등으로부터 자연스럽게 몸 안에 쌓여 세포사멸을 비롯한 여러 가지 질병을 유발시키기도 한다.
이러한 활성산소의 건강 피해를 예방하는 폴리페놀이 초콜릿에는 적포도주 또는 녹차보다 많으며, 흡수율도 초콜릿의 폴리페놀이 적포도주보다 10배 높아 카카오 폴리페놀은 체내에서 과산화 지질을 억제하는 힘이 강하다.
또한, 초콜릿에는 폴리페놀 외에도 면역력을 증강시키고 자외선으로부터 피부를 보호하는 항산화 물질인 페룰라산(Ferulic acid)도 들어 있으며, 초콜릿에 포함되어 있는 지방은 코코아 버터에 들어 있는 식물성 지방으로 그 중 약 1/3을 차지하는 올레인산은 불포화지방산이고, 상기 올레인산이 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 역할을 한다.
초콜릿에는 이러한 활성산소의 산화작용을 억제하는 폴리페놀뿐만 아니라 칼슘, 불소, 칼륨, 철, 인, 아연 및 망간 등 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다.
이에, 본 발명자는 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있는 초콜릿을 이용하여 빵류를 제조하기 위하여 연구 노력한 결과, 빵 내부에 초콜릿과 기타 첨가물들을 혼합하여 위치시킴으로써, 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 초콜릿빵의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 빵 내부에 초콜릿을 형성하여 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 초콜릿이 외기의 열과 수분으로부터 보호되어 그 맛이 변질되지 않으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다양한 웰빙제품을 찾고 있는 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있는 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법은 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100); 상기 호두 분말과 혼합될 밤 앙금과 단호박 앙금을 제조하는 앙금 제조 단계(S200); 상기 호두 분말 및 앙금과 혼합될 액상의 초콜릿을 제조하는 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300); 상기 액상의 초콜릿에 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 첨가하여 혼합 페이스트를 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400); 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금이 첨가된 액상의 혼합 초콜릿이 안정적으로 굳을 수 있도록 온도를 조절하여 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 형성함으로써 코코아원료를 β형 결정으로 만들어 주는 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500); 상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 성형틀에 충진한 후 바이브레이터를 이용하여 상기 혼합 초콜릿 페이스트 내부에 잔류하는 기포를 제거하고 냉각 및 숙성시켜 혼합 초콜릿을 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600); 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 상기 혼합 초콜릿을 감쌀 외피를 제조하는 외피 제조 단계(S700); 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S800); 상기 숙성된 반죽물을 외피로 사용하고 상기 반죽물에 속재료로 사용되는 혼합 초콜릿을 충진하여 초콜릿빵 성형물을 제조하는 반죽물 속재료 충진 단계(S900); 상기 혼합 초콜릿이 충진된 반죽물을 가열하는 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000); 및 상기 초콜릿빵 성형물의 온도를 하강시켜 초콜릿을 완성하는 냉각 단계(S1100)를 포함한다.
상기 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300)는, 당류, 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 포함하는 초콜릿 원료를 준비하는 제1 단계; 상기 코코아원료로 사용될 수 있는 코코아버터, 코코아매스 또는 코코아파우더를 용해탱크에서 용해한 후 보관하되, 상기 코코아원료는 70 내지 85℃의 용해탱크에서 용해된 후 보관되는 제2 단계; 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 배합장치에서 혼합하되, 55 내지 60℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 수행되는 제3 단계; 상기 혼합된 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료들을 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 분쇄하되, 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료는 입도가 15 내지 25㎛가 되도록 분쇄되는 제4 단계; 및 상기 분쇄되어 균질화된 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료의 혼합물을 콘체(Conche)라는 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 제5 단계를 포함하고, 상기 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400)에서 혼합 초콜릿 페이스트는 액상의 초콜릿 100 내지 150 중량부, 호두 분말 10 내지 15 중량부, 밤 앙금 20 내지 30 중량부 및 단호박 앙금 20 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합되며, 상기 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500)는 43 내지 45℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 수행한 후, 온도를 25 내지 28℃로 낮춰 시드(Seed)가 생성되게 한 다음, 온도를 30 내지 32℃로 올려 베타(β) 결정만 생성되도록 하고, 상기 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600)에서, 상기 냉각은 성형틀에 상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 충진한 후 8 내지 12℃에서 30 내지 40분 동안 냉각시키며, 상기 숙성은 15 내지 20℃의 온도, 상대습도 45 내지 50%가 되는 숙성실에서 5 내지 10일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 외피 제조 단계(S700)는, 밀가루를 준비하는 밀가루 준비 단계; 상기 밀가루와 블루베리 분말 및 백년초 분말이 융화가 되도록 하기 위한 찹쌀가루를 준비하는 찹쌀가루 준비 단계; 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 상기 밀가루, 찹쌀가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계; 및 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 상기 냉각, 숙성된 혼합 초콜릿 페이스트를 감싸는 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계를 포함하되, 상기 블루베리 분말 제조 단계는, 블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계; 상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및 상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고, 상기 백년초 분말 제조 단계는, 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및 상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함하며, 상기 반죽물 제조 단계에서, 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 밀가루 200 내지 250 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되고, 상기 정제수 및 계란 흰자는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 70 내지 90 중량부, 계란 흰자 120 내지 150 중량부의 비율로 혼합되어 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 교반될 수 있다.
상기 호두 분말 제조 단계(S100)에서 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분말화되고, 상기 앙금 제조 단계(S200)에서, 상기 밤 앙금은 (1) 껍질을 제거한 밤을 선별하여 절단기 넣고 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하는 밤 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, 및 (3) 상기 팥 준비 단계에서 준비된 검은팥 30 내지 35 중량부, 포도당 25 내지 27 중량부, 소비톨 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하고, 상기 밤 준비 단계에서 분쇄된 밤 10 내지 15 중량부를 투입하여 45 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 교반하면서 가열하여 밤 앙금을 완성하는 밤 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되며, 상기 단호박 앙금은 (1) 선별한 단호박을 삶은 후 분쇄기로 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하고 탈수시키는 단호박 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, (3) 상기 단호박 15 내지 20 중량부, 상기 검은팥 25 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 10 내지 15 중량부, 소비톨 8 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 단호박 앙금을 완성하는 단호박 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되고, 상기 반죽물 숙성 단계(S800)는 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 냉장 보관함으로써 수행되며, 상기 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000)는 상기 초콜릿빵 성형물을 150 내지 160℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하는 제1 가열 단계, 및 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지한 후 60 내지 90분 동안 가열하는 제2 가열 단계를 포함하고, 상기 냉각 단계(S1100)는 1분당 5 내지 8℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 초콜릿빵을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법은 빵 내부에 초콜릿을 형성하여 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 초콜릿이 외기의 열과 수분으로부터 보호되어 그 맛이 변질되지 않으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 초콜릿빵은 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다양한 웰빙제품을 찾고 있는 소비자들에게 새롭고 다양한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따라 제조된 초콜릿빵은 빵 내부에 초콜릿을 형성하여 빵의 부드러운 식감과 초콜릿의 달콤한 풍미를 동시에 느낄 수 있고, 초콜릿이 외기의 열과 수분으로부터 보호되어 그 맛이 변질되지 않으며 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법은 호두 분말 제조 단계(S100), 앙금 제조 단계(S200), 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300), 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400), 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500), 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600), 외피 제조 단계(S700), 반죽물 숙성 단계(S800), 반죽물 속재료 충진 단계(S900), 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000), 및 냉각 단계(S1100)를 포함한다.
1. 호두 분말 제조 단계(S100)
상기 호두 분말 제조 단계(S100)는 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 단계로, 본 발명에서 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분쇄하여 분말화할 수 있다.
본 발명에서 상기 호두의 지름이 2mm 미만으로 분쇄되는 경우에는 호두과자를 먹을 때 호두가 씹히는 저작감을 느낄 수 없으며, 5mm를 초과하여 분쇄되는 경우에는 호두과자에서 호두 입자가 분리될 수 있는바, 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분말화되는 것이 바람직하다.
2. 앙금 제조 단계(S200)
상기 앙금 제조 단계(S200)는 상기 호두 분말과 혼합될 앙금을 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 앙금은 빵의 속재료로 사용되어 빵의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 앙금으로는 밤 앙금과 단호박 앙금이 이용될 수 있는데, 상기 밤 앙금은 (1) 껍질을 제거한 밤을 선별하여 절단기 넣고 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하는 밤 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, 및 (3) 상기 팥 준비 단계에서 준비된 검은팥 30 내지 35 중량부, 포도당 25 내지 27 중량부, 소비톨 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하고, 상기 밤 준비 단계에서 분쇄된 밤 10 내지 15 중량부를 투입하여 45 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 교반하면서 가열하여 밤 앙금을 완성하는 밤 앙금 제조 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
또한, 상기 단호박 앙금은 (1) 선별한 단호박을 삶은 후 분쇄기로 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하고 탈수시키는 단호박 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, (3) 상기 단호박 15 내지 20 중량부, 상기 검은팥 25 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 10 내지 15 중량부, 소비톨 8 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 단호박 앙금을 완성하는 단호박 앙금 제조 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
3. 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300)
상기 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300)는 상기 호두 분말 및 앙금과 혼합될 액상의 초콜릿을 제조하는 단계이다.
상기 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300)는 다수의 공정을 통해 제조될 수 있는데, 본 발명에서 상기 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300)는 하기의 단계들로 구성될 수 있다.
(1) 제1 단계
상기 제1 단계는 초콜릿을 제조하기 위한 초콜릿 원료를 준비하는 단계이다.
본 발명에서 사용되는 초콜릿 원료는 당류, 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 포함할 수 있는데, 상기 당류는 백설탕, 포도당 또는 유당이 사용될 수 있고, 상기 코코아원료는 코코아버터, 코코아매스 또는 코코아파우더가 사용될 수 있으며, 상기 분유류는 전지분유 또는 탈지분유가 사용될 수 있고, 상기 유화제는 레시틴이 사용될 수 있으며, 상기 향료는 바닐린 또는 천연바닐라가 사용될 수 있다.
상기 당류에서 백설탕은 사탕수수나 사탕무를 압착, 정제, 결정화하여 제조한다. 상기 백설탕은 포도당과 과당으로 구성되며 감미의 기준이 된다. 본 발명에서 상기 백설탕은 감미료와 증량제(bulking agent)로 사용된다.
상기 포도당은 무색이며 감미를 갖는 과실류에 많이 분포되어 있고, 또한, 백설탕, 유당, 전분 등과 같은 다른 다당류에도 많이 포함되어 있다. 상기 포도당은 일정 정도의 냉각효과(Cooling effect)를 주며 항복값(yield value)을 증가시킬 수 있다.
상기 유당은 포도당과 갈락토스(galactose)가 결합한 것으로, 락타아제(lactase)에 의해 분해될 수 있다. 상기 유당은 40%의 상대 감미도를 가진 이당류로, 흡습성이 없으므로 덩어리 형성을 방지하고 향미를 강화하며 슈거 블룸(Sugar Bloom)의 위험을 감소시킬 수 있다.
상기 코코아원료는 초콜릿 맛을 내는 원료로, 카카오빈을 가공하여 제조할 수 있다. 상기 코코아원료 중에서 카카오빈의 껍질을 제거하고 닙(Nib) 부분을 갈아서 만든 것이 코코아매스(코코아버터 함량 54 중량%)이고, 상기 코코아매스를 압착하여 나온 기름 부분이 코코아버터이며, 압착하고 남은 케이크(Cake) 부분을 곱게 분쇄하여 만든 것이 코코아파우더이다.
상기 분유류는 초콜릿 중에 코코아의 쓴맛을 부드럽게 하고 밀크 맛을 부여해 주는 것으로, 본 발명에서 상기 분유류로는 전지분유 또는 탈지분유가 사용될 수 있다. 상기 전지분유는 시유를 건조시켜 분말화한 원료로 수분 3.5 중량%, 회분 6 중량%, 단백질 25 중량%, 지방 26 중량%, 유당 35 중량%가 포함되며, 상기 탈지분유는 시유에서 지방분(Milk Fat)을 제거하여 분말화한 것으로, 단백질 35 중량%, 지방 1 중량% 이하, 유당 45 중량%로 조성되어 있다.
상기 유화제는 수분과 지방의 계면에서 가교역할을 하는 것으로, 본 발명에서 상기 유화제로는 레시틴이 사용될 수 있으며, 상기 레시틴은 유지분자 사이에 작용하여 계면장력을 떨어뜨려 점도를 낮추어서 초콜릿 가공 적성을 향상시키고 물성을 안정화시킬 수 있다.
상기 향료는 바닐라 또는 바닐린이 사용될 수 있다. 상기 바닐라는 난류의 과실이며 화학명으로 Vanilla Mexicana, Nanilla Pompana 등이 포함될 수 있다. 상기 바닐린은 합성으로 얻어지는데, 이러한 바닐라 또는 바닐린은 공지의 구성인 바 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
(2) 제2 단계
상기 제2 단계는 상기 코코아원료로 사용될 수 있는 코코아버터, 코코아매스 또는 코코아파우더를 용해탱크에서 용해한 후 보관하는 단계로, 본 발명에서 상기 코코아원료는 70 내지 85℃의 용해탱크에서 용해된 후 보관되어 사용될 수 있다.
(3) 제3 단계
상기 제3 단계는 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 배합장치에서 혼합하는 단계로, 상기 제3 단계는 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 혼합하여 리파이닝 공정에 알맞은 상태가 될 때까지 혼합하는 단계이다.
본 발명에서 상기 제3 단계는 55 내지 60℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 수행될 수 있고, 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료가 고르게 분산되어 혼합될 수 있도록 하기 위하여 교반기를 이용하여 교반하면서 진행될 수 있다.
(4) 제4 단계
상기 제4 단계는 혼합된 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료들을 미세하게 분쇄하는 단계로, 상기 제4 단계는 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 제4 단계는 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료의 입도가 15 내지 25㎛가 되도록 분쇄될 수 있는데, 상기 제4 단계는 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료의 혼합물을 고르게 섞어 조직을 세밀하게 하고 균질화시켜 물성을 부드럽게 하여 구용성이 좋도록 할 수 있다.
(5) 제5 단계
상기 제5 단계는 분쇄되어 균질화된 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료의 혼합물을 콘체(Conche)라는 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 단계이다.
상기 제5 단계에서는 균질화된 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료의 혼합물들이 가온되어 수분과 휘발성 성분들이 제거됨과 동시에 분산될 수 있고, 상기 제5 단계에서는 분쇄 수단에 의해 초콜릿 덩어리가 분쇄되어 완전한 액상의 초콜릿이 형성될 수 있다.
4. 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400)
상기 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400)는 상기 액상의 초콜릿에 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 첨가하여 혼합 페이스트를 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400)는 상기 제5 단계에서 제조된 액상의 초콜릿에 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 첨가함으로써 혼합 초콜릿 페이스트가 제조될 수 있는데, 상기 혼합 초콜릿 페이스트는 액상의 초콜릿 100 내지 150 중량부, 호두 분말 10 내지 15 중량부, 밤 앙금 20 내지 30 중량부 및 단호박 앙금 20 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합될 수 있다.
본 발명에서 상기 혼합 초콜릿 페이스트가 상기한 하한 범위 미만으로 혼합되는 경우에는 제조되는 빵에서 호두 분말이나 밤 앙금, 단호박 앙금의 식감을 느끼기 어렵고 또한 초콜릿의 맛을 충분히 느끼기 어려우며, 상기한 상한을 초과하여 혼합되는 경우에는 빵에서 속재료들이 분리되거나 초콜릿의 맛이 지나치게 강할 수 있다.
5. 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500)
상기 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500)는 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금이 첨가된 액상의 혼합 초콜릿이 안정적으로 굳을 수 있도록 온도를 조절하여 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 형성함으로써 코코아원료를 β형 결정으로 만들어 주는 단계이다.
본 발명에서 상기 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500)는 43 내지 45℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 수행한 후, 온도를 25 내지 28℃로 낮춰 시드(Seed)가 충분히 생성되게 한 다음, 온도를 30 내지 32℃로 올려 불안정한 시드(Seed)를 제거하고 가장 안정적인 베타(β) 결정만 생성되도록 할 수 있다. 본 발명에서는 상기 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계를 수행함으로써 식감이 좋고, 열 안정성이 우수하며, 광택이 좋고, 디몰딩이 잘되며, 유통 기한(Shelf life)이 길어지는 혼합 초콜릿 페이스트를 제조할 수 있다.
6. 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600)
상기 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600)는 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 성형틀에 충진한 후 바이브레이터를 이용하여 상기 혼합 초콜릿 페이스트 내부에 잔류하는 기포를 제거하고 냉각 및 숙성시켜 혼합 초콜릿을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600)에서는 작업자가 원하는 형태의 성형틀에 상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 충진한 후 8 내지 12℃에서 30 내지 40분 동안 냉각시켜 상기 혼합 초콜릿 페이스트가 안정적인 베타(β) 결정으로 형성된 혼합 초콜릿을 제조할 수 있다.
또한, 상기 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600)에서는 냉각되어 베타(β) 결정으로 형성된 혼합 초콜릿의 조직이 더욱 안정적인 상태로 되게 하기 위하여 숙성시킬 수 있는데, 상기 숙성은 15 내지 20℃의 온도, 상대습도 45 내지 50%가 되는 숙성실에서 5 내지 10일 동안 숙성시킴으로써 상기 혼합 초콜릿의 조직을 더욱 안정한 상태로 만들 수 있다. 상기 숙성에 의해 혼합 초콜릿의 풍미가 좋아지고, 유통 중에 블룸 현상을 방지할 수 있다.
7. 외피 제조 단계(S700)
상기 외피 제조 단계(S700)는 상기 혼합 초콜릿을 감쌀 외피를 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 외피는 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 외피 제조 단계(S700)는 (1) 밀가루 준비 단계, (2) 찹쌀가루 준비 단계, (3) 블루베리 분말 제조 단계, (4) 백년초 분말 제조 단계, 및 (5) 반죽물 제조 단계를 포함한다.
(1) 밀가루 준비 단계
상기 밀가루 준비 단계는 밀가루를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 밀가루로는 글루텐 함량이 높은 강력분 또는 중력분이 이용될 수 있다.
(2) 찹쌀가루 준비 단계
상기 찹쌀가루 준비 단계는 찹쌀가루를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 찹쌀가루는 밀가루와 블루베리 분말 및 백년초 분말이 좀더 견고하게 융화가 되도록 하기 위하여 사용될 수 있다.
(3) 블루베리 분말 제조 단계
상기 블루베리 분말 제조 단계는 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 블루베리 분말 제조 단계는 1) 블루베리 준비 단계, 2) 블루베리 건조 단계, 및 3) 블루베리 분말화 단계를 포함한다.
1) 블루베리 준비 단계
상기 블루베리 준비 단계는 잘 익은 블루베리를 채취하여 우수한 품질의 블루베리를 선별하여 준비하는 단계이다. 상기 블루베리 준비 단계에서 채취된 블루베리는 이물질이 뭍어 있을 수 있는데, 상기 이물질은 흐르는 물로 세척하여 깨끗이 세척한 후 자연 건조하여 제거할 수 있다.
2) 블루베리 건조 단계
상기 블루베리 건조 단계는 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명에서 상기와 같은 범위 내에서 블루베리를 건조하는 경우에는 영양소의 파괴를 막을 수 있고, 아울러 블루베리의 변형을 방지할 수 있다.
본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 일정 함량 이하의 수분을 가지도록 블루베리로 건조시키는 단계로, 상기 블루베리의 건조는 통상의 건포도와 같은 상태로 건조하는 것을 의미한다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 건조된 블루베리의 수분함량이 전체 블루베리 건조 중량의 10 내지 15%가 될 때까지 진행될 수 있다.
3) 블루베리 분말화 단계
상기 블루베리 분말화 단계는 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리는 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 분말화될 수 있는데, 본 발명에서 상기 블루베리 분말은 상기와 같은 범위의 입도로 분말화됨으로써 제조된 식빵에서 블루베리의 식감을 느낄 수 있고, 또한 분쇄된 블루베리가 밀가루, 찹쌀가루 및 백년초 분말과 균일하게 혼합될 수 있다.
(4) 백년초 분말 제조 단계
상기 백년초 분말 제조 단계는 상기 밀가루, 찹쌀가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 단계로 1) 백년초 준비 및 열매 분리 단계, 및 2) 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.
상기 백년초 준비 및 열매 분리 단계는 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 단계이다. 본 발명에서는 백년초의 열매만을 이용하여 분말화함으로써 제조되는 식빵의 식감이나 색감을 향상시킬 수 있다.
상기 백년초 열매 분말화 단계는 상기 분리된 백년초 열매를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 백년초 열매는 자연해풍으로 3 내지 4일 동안 건조하여 사용할 수 있고, 건조 조건에 따라 건조기에서 1일 정도 건조되어 수분함량이 대략 98% 이상 제거된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 백년초 열매는 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후, 상기 세절된 백년초 열매를 분쇄하여 150 내지 220 메시의 입도로 분말화하여 사용될 수 있다.
(5) 반죽물 제조 단계
상기 반죽물 제조 단계는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 상기 냉각, 숙성된 혼합 초콜릿 페이스트를 감싸는 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 반죽물 제조 단계에서 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 밀가루 200 내지 250 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 정제수 및 계란 흰자는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 70 내지 90 중량부, 계란 흰자 120 내지 150 중량부의 비율로 혼합되어 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 교반될 수 있다.
8. 반죽물 숙성 단계(S800)
상기 반죽물 숙성 단계(S800)는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 단계로, 상기 반죽물 숙성 단계(S800)는 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 반죽물 숙성 단계(S800)는 반죽물 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.
9. 반죽물 속재료 충진 단계(S900)
상기 반죽물 속재료 충진 단계(S900)는 상기 숙성된 반죽물을 외피로 사용하고 상기 반죽물에 속재료로 사용되는 혼합 초콜릿을 충진하여 초콜릿빵 성형물을 제조하는 단계이다. 상기 반죽물 속재료 충진 단계(S900)에서는 작업자가 제조하려는 형태에 맞는 빵틀에 상기 숙성된 반죽물을 투입한 후 상기 반죽물에 숙성된 혼합 초콜릿을 충진함으로써 초콜릿빵 성형물을 제조할 수 있다.
10. 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000)
상기 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000)는 빵틀에 넣은 혼합 초콜릿이 충진된 반죽물을 가열하는 단계이다.
본 발명에서 상기 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000)는 가열 온도 및 시간에 따라 제1 가열 단계 및 제2 가열 단계로 구성될 수 있다.
상기 제1 가열 단계는 상기 초콜릿빵 성형물을 150 내지 160℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하는 단계로, 상기 초콜릿빵 성형물을 높은 온도로 가열함으로써 상기 호두과자 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지할 수 있다.
상기 제2 가열 단계는 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지한 후 60 내지 90분 동안 가열하는 단계로, 상기 제2 가열 단계는 상기 초콜릿빵 성형물의 형태를 유지함과 동시에 표면에서부터 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.
11. 냉각 단계(S1100)
상기 냉각 단계(S1100)는 상기 초콜릿빵 성형물의 온도를 하강시켜 초콜릿을 완성하는 단계이다.
본 발명에서 상기 냉각 단계(S1100)는 1분당 5 내지 8℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있는데, 상기와 같이 가열된 초콜릿빵 성형물의 온도를 서서히 하강시킴으로써 초콜릿빵 성형물의 노화 현상이나 갈라짐 등을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초콜릿빵의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 호두를 분쇄하여 분말화하였고, 밤 앙금과 단호박 앙금을 준비하였으며, 당류, 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 이용하여 액상의 초콜릿 페이스트를 제조하였다.
다음으로, 상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 액상의 초콜릿 페이스트에 혼합하여 혼합 초콜릿 페이스트를 제조하였는데, 이때, 상기 혼합 초콜릿 페이스트는 액상의 초콜릿 120 중량부, 호두 분말 12 중량부, 밤 앙금 25 중량부 및 단호박 앙금 25 중량부의 중량비율로 혼합하였다.
그 다음으로, 상기 혼합 초콜릿 페이스트를 45℃의 온도에서 35분 동안 가열한 후 온도를 27℃로 낮춰 시드(Seed)가 충분히 생성되게 한 다음 온도를 32℃로 올려 불안정한 시드(Seed)를 제거하고 가장 안정적인 베타(β) 결정만 생성되도록 하였으며, 냉각 및 숙성시켜 혼합 초콜릿을 제조하였다.
이어서, 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 반죽물을 제조하였고, 상기 반죽물에 속재료로 상기 혼합 초콜릿을 충진한 후 가열하고 냉각하여 초콜릿빵을 제조하였다. 이때, 상기 가열은 155℃의 온도에서 15분 동안 1차로 가열한 후 온도를 내려 85℃의 온도에서 80분 동안 2차로 가열하였으며, 상기 냉각은 1분당 7℃로 온도가 하강하도록 서서히 냉각시켰다.
< 비교예 >
시중에서 판매되고 있는 빵(L사)을 구매하여 비교예에 따른 빵으로 사용하였는데, 비교예에 따른 빵은 밀가루와 앙금만을 이용하여 제조되었다.
상기와 같이 본 발명의 초콜릿빵에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 종래 빵의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 부드러움 | 풍미 | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.7 | 8.5 | 8.4 | 8.5 | 8.7 |
| 비교예 | 5.7 | 5.8 | 5.5 | 5.5 | 5.7 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 초콜릿빵과 비교예를 통해 제조된 빵의 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 초콜릿빵이 비교예에 의해 제조된 빵에 비해 전체적인 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 초콜릿빵이 초콜릿, 호두분말 및 앙금을 이용하여 속재료로 사용하고, 밀가루 이외에 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합하고, 계란의 흰자 및 꿀을 첨가하여 빵을 제조함으로써, 빵의 부드러움을 증가시키고 맛과 풍미를 향상시켜 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 껍질이 제거된 호두를 일정한 입도로 분말화하는 호두 분말 제조 단계(S100);
상기 호두 분말과 혼합될 밤 앙금과 단호박 앙금을 제조하는 앙금 제조 단계(S200);
상기 호두 분말 및 앙금과 혼합될 액상의 초콜릿을 제조하는 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300);
상기 액상의 초콜릿에 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금을 첨가하여 혼합 페이스트를 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400);
상기 호두 분말, 밤 앙금 및 단호박 앙금이 첨가된 액상의 혼합 초콜릿이 안정적으로 굳을 수 있도록 온도를 조절하여 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 형성함으로써 코코아원료를 β형 결정으로 만들어 주는 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500);
상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 성형틀에 충진한 후 바이브레이터를 이용하여 상기 혼합 초콜릿 페이스트 내부에 잔류하는 기포를 제거하고 냉각 및 숙성시켜 혼합 초콜릿을 제조하는 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600);
밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 이용하여 상기 혼합 초콜릿을 감쌀 외피를 제조하는 외피 제조 단계(S700);
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 제조된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S800);
상기 숙성된 반죽물을 외피로 사용하고 상기 반죽물에 속재료로 사용되는 혼합 초콜릿을 충진하여 초콜릿빵 성형물을 제조하는 반죽물 속재료 충진 단계(S900);
상기 혼합 초콜릿이 충진된 반죽물을 가열하는 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000); 및
상기 초콜릿빵 성형물의 온도를 하강시켜 초콜릿을 완성하는 냉각 단계(S1100)를 포함하고,
상기 호두 분말 제조 단계(S100)에서 상기 호두는 지름이 2 내지 5mm가 되도록 분말화되고,
상기 앙금 제조 단계(S200)에서,
상기 밤 앙금은 (1) 껍질을 제거한 밤을 선별하여 절단기 넣고 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하는 밤 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, 및 (3) 상기 팥 준비 단계에서 준비된 검은팥 30 내지 35 중량부, 포도당 25 내지 27 중량부, 소비톨 10 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하고, 상기 밤 준비 단계에서 분쇄된 밤 10 내지 15 중량부를 투입하여 45 내지 55℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 교반하면서 가열하여 밤 앙금을 완성하는 밤 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되며,
상기 단호박 앙금은 (1) 선별한 단호박을 삶은 후 분쇄기로 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하고 탈수시키는 단호박 준비 단계, (2) 선별하여 탈피한 검은팥을 5 내지 7시간 동안 정제수에서 침지시킨 후 100 내지 120℃의 온도에서 가열하여 삶고 분쇄기로 상기 삶은 검은팥을 분쇄 및 탈수하는 팥 준비 단계, (3) 상기 단호박 15 내지 20 중량부, 상기 검은팥 25 내지 30 중량부, 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 10 내지 15 중량부, 소비톨 8 내지 10 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 감자전분 0.5 내지 1.0 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 단호박 앙금을 완성하는 단호박 앙금 제조 단계를 거쳐 제조되고,
상기 초콜릿 페이스트 제조 단계(S300)는,
당류, 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 포함하는 초콜릿 원료를 준비하는 제1 단계;
상기 코코아원료로 사용될 수 있는 코코아버터, 코코아매스 또는 코코아파우더를 용해탱크에서 용해한 후 보관하되, 상기 코코아원료는 70 내지 85℃의 용해탱크에서 용해된 후 보관되는 제2 단계;
상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 배합장치에서 혼합하되, 55 내지 60℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 수행되는 제3 단계;
상기 혼합된 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료들을 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 분쇄하되, 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료는 입도가 15 내지 25㎛가 되도록 분쇄되는 제4 단계; 및
상기 분쇄되어 균질화된 상기 당류, 용해된 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료의 혼합물을 콘체(Conche)라는 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 제5 단계를 포함하고,
상기 혼합 초콜릿 페이스트 제조 단계(S400)에서 혼합 초콜릿 페이스트는 액상의 초콜릿 100 내지 150 중량부, 호두 분말 10 내지 15 중량부, 밤 앙금 20 내지 30 중량부 및 단호박 앙금 20 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합되며,
상기 혼합 초콜릿 페이스트 예비고화 단계(S500)는 43 내지 45℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 수행한 후, 온도를 25 내지 28℃로 낮춰 시드(Seed)가 생성되게 한 다음, 온도를 30 내지 32℃로 올려 베타(β) 결정만 생성되도록 하고,
상기 혼합 초콜릿 페이스트 냉각 및 숙성 단계(S600)에서,
상기 냉각은 성형틀에 상기 예비고화된 혼합 초콜릿 페이스트를 충진한 후 8 내지 12℃에서 30 내지 40분 동안 냉각시키며,
상기 숙성은 15 내지 20℃의 온도, 상대습도 45 내지 50%가 되는 숙성실에서 5 내지 10일 동안 숙성시키고,
상기 외피 제조 단계(S700)는,
밀가루를 준비하는 밀가루 준비 단계;
상기 밀가루와 블루베리 분말 및 백년초 분말이 융화가 되도록 하기 위한 찹쌀가루를 준비하는 찹쌀가루 준비 단계;
블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계;
상기 밀가루, 찹쌀가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계; 및
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합한 후 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반함으로써 상기 냉각, 숙성된 혼합 초콜릿 페이스트를 감싸는 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계를 포함하되,
상기 블루베리 분말 제조 단계는,
블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계;
상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및
상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고,
상기 백년초 분말 제조 단계는,
백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및
상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함하며,
상기 반죽물 제조 단계에서,
상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 밀가루 200 내지 250 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되고, 상기 정제수 및 계란 흰자는 상기 밀가루, 찹쌀가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 70 내지 90 중량부, 계란 흰자 120 내지 150 중량부의 비율로 혼합되어 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 교반되고,
상기 반죽물 숙성 단계(S800)는 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 냉장 보관함으로써 수행되며,
상기 초콜릿빵 성형물 가열 단계(S1000)는 상기 초콜릿빵 성형물을 150 내지 160℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하는 제1 가열 단계, 및 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지한 후 60 내지 90분 동안 가열하는 제2 가열 단계를 포함하고,
상기 냉각 단계(S1100)는 1분당 5 내지 8℃로 온도가 하강하도록 냉각시키는 것을 특징으로 하는 초콜릿빵의 제조방법.
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