CN104222240A - 一种糙米蛋糕的制备方法 - Google Patents

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吴跃
徐红利
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Abstract

一种糙米蛋糕的制备方法,包括以下步骤:(1)制取糙米原料粉;(2)将糙米原料粉与低筋粉、茶多酚混匀,得混合粉;(3)将白砂糖和鸡蛋搅打至泛白并成厚乳沫状,得鸡蛋液;(4)将混合粉分2~3次拌入鸡蛋液中,然后依次加入植物油脂和全脂牛奶,全部混合以后,得蛋糕糊;(5)将蛋糕糊装入已刷油的烤盘内,送入已预热的烤箱烘烤15~27min,取出,冷却至室温即可包装成品。本发明操作方法简单,选取糙米粉作为主要原料且加入茶多酚,所制得的糙米蛋糕不仅营养价值高,具有焙烤米香风味,且咀嚼性好,不易形成碎渣,爽口、有弹性,而且存放时间得到延长,食用方便。

Description

一种糙米蛋糕的制备方法
技术领域
本发明涉及一种糙米蛋糕的制备方法,具体涉及一种添加了茶多酚的弹性糙米蛋糕的制备方法。
背景技术
糕点是人们喜爱的常见食品。目前,市场上的蛋糕种类繁多,但制造蛋糕的主料均是面粉,即小麦粉,不同品种的蛋糕,一般都只是在口味上做一些调整,仅满足人们对口感的不同要求。而从营养素配置角度来看,缺乏膳食纤维和矿物质等,在营养价值上存在一定的缺陷。再者,目前市售的蛋糕均大量添加多种人工合成辅料和添加剂,如蛋糕油、泡打粉、塔塔粉、香味剂、甜味剂、多种乳化剂、保鲜剂等,对人体健康产生威胁,更不利于儿童食用。
我国是稻米的最大生产和消费国,年产稻米稳定在1.95亿吨左右。但长期以来我国稻米加工制品单一,加之人们过度追求大米的“精”与“白”,使得大米在精加工过程中除去种皮、糊粉层和米胚,仅保留了胚乳部分,这就造成了可食用粮食资源浪费高达10~20%,相当于每年废弃960万吨高营养物质。如果物尽其用,我国现有稻谷资源仅此一项的增值就将超过1000亿元。糙米在精制过程中脱掉了糊粉层、胚芽等,据研究,糊粉层和胚芽中富集了生理活性很高的米糠蛋白,膳食纤维,γ-氨基丁酸,谷胱甘肽等。据此,有人提倡直接食用糙米,但是糙米的口感粗糙,可吸收性差,很难推广。因此,开发糙米新型食品是其增值利用的有效途径。
糙米比面粉、精米含有更丰富的营养素,如膳食纤维和维生素、矿物质等,并且糙米粉经烘烤后能产生比纯面粉更香的特有米香味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,克服现有技术的不足,提供一种营养均衡丰富、具有焙烤米香风味、咀嚼性好不易形成碎渣、爽口、有弹性,且保质期长的糙米蛋糕制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下:包括以下步骤:
(1)取除杂后的稻谷,将稻谷脱壳分离,除去杂质、霉粒、不成熟粒,得到精制糙米,清洗烘干后,再用粉碎机将其磨成粉料,过≥100目筛,得糙米原料粉;
(2)称取糙米原料粉、相当于糙米原料粉重量0~60%的低筋粉和相当于糙米原料粉重量1~2%的茶多酚,将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀,得混合粉;
(3)称取相当于糙米原料粉重量70~110%的白砂糖和相当于糙米原料粉重量160~300%的鸡蛋,将白砂糖和鸡蛋搅打至泛白并成厚乳沫状,得鸡蛋液;
(4)将步骤(2)所得混合粉,分2~3次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中,然后依次加入相当于糙米原料粉重量6~16%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量30~70%的全脂牛奶,全部混合以后,得蛋糕糊;
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入烤盘内,送入烤箱烘烤15~27min,取出,冷却至室温即成。
进一步,步骤(5)中,烘烤前预热烤箱至140~170℃,在烤盘内刷植物油脂备用。
进一步,步骤(5)中,所述烘烤是先用底火140~170℃烘烤5~10min,再开面火,在面火130~160℃、底火140~170℃条件下烘烤8~12min,然后关闭底火,在蛋糕表面刷植物油脂后,最后用面火130~160℃烘烤2~5min。
进一步,步骤(1)中,所述糙米为籼米、糯米或粳米中的一种或几种。
进一步,步骤(4)中,所述植物油脂为玉米胚芽油、非转基因大豆油、菜籽油或花生油中的一种或几种。
进一步,步骤(4)中,所述全脂牛奶是以75~200g全脂奶粉/L水的比例调配而成,所述水为45~55℃温开水。
进一步,步骤(2)中,称取的低筋粉相当于糙米原料粉重量的20~50%。
进一步,步骤(3)中,称取的白砂糖相当于糙米原料粉重量的80~100%,称取的鸡蛋相当于糙米原料粉重量的180~250%。
进一步,步骤(4)中,依次加入相当于糙米原料粉重量8~12%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量50~60%的全脂牛奶。
本发明中添加茶多酚可以延长糙米蛋糕的保质期,并增强其咀嚼性;天然植物油脂的使用可以增加糙米蛋糕的营养价值,增强其风味,特别是像玉米胚芽油这种营养价值高的植物油脂,且不易变氧化变质;牛奶的添加不仅可以增加产品的蛋白质含量,使糙米蛋糕达到营养均衡,且一定程度上起到乳化的作用,使糙米蛋糕更爽口;而焙烤温度的适当选择可以增加米香风味,避免焦糊等异味的出现,又使糙米蛋糕的口感不干硬。
本发明所制得的糙米蛋糕,营养价值高,具有焙烤米香风味;蛋糕的弹性指数可达0.939,咀嚼指数/g可达1017.228,说明按照本发明方法所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣,爽口、有弹性;而且存放时间得到延长,室温下存放时间可达4天,食用方便;在制作过程中“零添加”化学合成添加剂,食用安全,老少咸宜。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)取除杂后的籼稻,采用砻谷机将稻谷脱壳分离,除去杂质、霉粒、不成熟粒,得到精制糙米,清洗烘干后,再用粉碎机将其磨成粉料,过100目筛,得糙米原料粉;
(2)称取1kg糙米原料粉、0.4kg低筋粉和0.02kg茶多酚,将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀后备用,得混合粉;
(3)称取1kg白砂糖和2.5kg的鸡蛋放入搅拌桶内,用搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状,得鸡蛋液;
(4)将步骤(2)的混合粉,分3次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中,然后依次加入0.12kg玉米胚芽油和0.6kg全脂牛奶(按200g全脂奶粉/L水的比例用55℃的温开水调配而成),全部混合以后,得蛋糕糊;
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入已刷玉米胚芽油的烤盘内,送入事先预热至170℃的烤箱,先用底火170℃烘烤5min,再开面火,在面火140℃、底火170℃条件下烘烤8min,然后关闭底火,在蛋糕表面刷玉米胚芽油后,最后用面火140℃烘烤2min,共烘烤15min,取出,冷却至室温即可包装成品。
本实施例所制得的糙米蛋糕,营养价值高,具有焙烤米香风味,可以在室温下存放4天;用质构仪测得该蛋糕的弹性指数为0.893,咀嚼指数/g为1017.228,而用全面粉制得的蛋糕,其弹性指数为0.731,咀嚼指数/g为453.135,说明本实施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣,爽口、弹性较好。
实施例2
(1)取除杂后的粳稻,采用砻谷机将稻谷脱壳分离,除去杂质、霉粒、不成熟粒,得到精制糙米,清洗烘干后,再用粉碎机将其磨成粉料,过100目筛,得糙米原料粉;
(2)称取1kg糙米原料粉、0.6kg低筋粉和0.015kg茶多酚,将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀后备用,得混合粉;
(3)称取0.8kg白砂糖,3kg鸡蛋放入搅拌桶内,用搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状,得鸡蛋液;
(4)将步骤(2)的混合粉,分2次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中,然后依次加入0.16kg非转基因大豆油和0.5kg全脂牛奶(按125g全脂奶粉/L水的比例用50℃的温开水调配而成),全部混合以后,得蛋糕糊;
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入已刷非转基因大豆油的烤盘内,送入事先预热至150℃的烤箱,先用底火150℃烘烤8min,再开面火,在面火150℃、底火150℃条件下烘烤10min,然后关闭底火,在蛋糕表面刷非转基因大豆油后,最后用面火150℃烘烤4min,共烘烤22min,取出,冷却至室温,即成。
本实施例所制得的糙米蛋糕,营养价值高,具有焙烤米香风味,可以在室温下存放4天;用质构仪测得的该蛋糕的弹性指数为0.901,咀嚼指数/g为930.495,而用全面粉制得的蛋糕,其弹性指数为0.731,咀嚼指数/g为453.135,说明本实施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性好不易形成碎渣,爽口、弹性好。 
实施例3
(1)取除杂后的糯稻,采用砻谷机将稻谷脱壳分离,除去杂质、霉粒、不成熟粒,得到精制糙米,清洗烘干后,再用粉碎机将其磨成粉料,过120目筛,得糙米原料粉;
(2)称取1kg糙米原料粉和0.01kg茶多酚,将糙米原料粉和茶多酚混匀后备用,得混合粉;
(3)称取0.7kg白砂糖,1.8kg鸡蛋放入搅拌桶内,用搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状,得鸡蛋液;
(4)将步骤(2)的混合粉,分2次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中,然后依次加入0.08kg花生油及0.3kg全脂牛奶(按75g全脂奶粉/L水的比例用45℃的温开水调配而成,全部混合以后,得蛋糕糊;
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入已刷花生油的烤盘内,送入事先预热至140℃的烤箱,先用底火140℃烘烤10min,再开面火,在面火130℃、底火140℃条件下烘烤12min,然后关闭底火,在蛋糕表面刷花生油后,最后用面火130℃烘烤5min,共烘烤27min,取出,冷却至室温即可包装成品。
本实施例所制得的糙米蛋糕,营养价值高,具有浓郁的焙烤米香风味,可以在室温下存放4天;用质构仪测得的该蛋糕的弹性指数为0.939,咀嚼指数/g为868.231,而用全面粉制得的蛋糕,其弹性指数为0.731,咀嚼指数/g为453.135,说明本实施例所制得的糙米蛋糕咀嚼性非常好不易形成碎渣,爽口、弹性好、不粘牙。 

Claims (9)

1.一种糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)取除杂后的稻谷,将稻谷脱壳分离,除去杂质、霉粒、不成熟粒,得到精制糙米,清洗烘干后,再用粉碎机将其磨成粉料,过≥100目筛,得糙米原料粉;
(2)称取糙米原料粉、相当于糙米原料粉重量0~60%的低筋粉和相当于糙米原料粉重量1~2%的茶多酚,将糙米原料粉、低筋粉和茶多酚混匀,得混合粉;
(3)称取相当于糙米原料粉重量70~110%的白砂糖和相当于糙米原料粉重量160~300%的鸡蛋,将白砂糖和鸡蛋搅打至泛白并成厚乳沫状,得鸡蛋液; 
(4)将步骤(2)所得混合粉,分2~3次拌入步骤(3)所得鸡蛋液中,然后依次加入相当于糙米原料粉重量6~16%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量30~70%的全脂牛奶,全部混合以后,得蛋糕糊;
(5)将步骤(4)中所得蛋糕糊装入烤盘内,送入烤箱烘烤15~27min,取出,冷却至室温即成。
2.根据权利要求1所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(5)中,烘烤前预热烤箱至140~170℃,在烤盘内刷植物油脂备用。
3.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(5)中,所述烘烤是先用底火140~170℃烘烤5~10min,再开面火,在面火130~160℃、底火140~170℃条件下烘烤8~12min,然后关闭底火,在蛋糕表面刷植物油脂后,最后用面火130~160℃烘烤2~5min。
4.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,所述糙米为籼米、糯米或粳米中的一种或几种。
5.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,所述植物油脂为玉米胚芽油、非转基因大豆油、菜籽油或花生油中的一种或几种。
6.根据权利要求1或2所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,所述全脂牛奶是以75~200g全脂奶粉/L水的比例调配而成,所述水为45~55℃温开水。
7.根据权利要求1~6之一所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,称取的低筋粉相当于糙米原料粉重量的20~50%。
8.根据权利要求1~7之一所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,称取的白砂糖相当于糙米原料粉重量的80~100%,称取的鸡蛋相当于糙米原料粉重量的180~250%。
9.根据权利要求1~8之一所述糙米蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,依次加入相当于糙米原料粉重量8~12%的植物油脂和相当于糙米原料粉重量50~60%的全脂牛奶。
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