KR101505737B1 - 호두과자용 반죽 조성물, 이를 이용한 호두과자, 및 이의 제조방법 - Google Patents

호두과자용 반죽 조성물, 이를 이용한 호두과자, 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

밀가루를 포함하지 않고, 찰보리:현미를 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 전체 조성물 중 40~60중량%로 포함하는 호두과자용 반죽 조성물, 상기 조성물을 겉피로 이용한 호두과자, 및 상기 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 밀가루를 사용하지 않고 찰보리 가루와 현미를 주재료로 사용하며 뽕잎가루를 첨가하여 현대인의 건강식에 대한 욕구를 충족할 수 있는 호두과자 겉피의 반죽 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 상기 반죽 조성물을 겉피로 이용하여 제조된 호두과자는 영양이 우수하고, 앙금에 있어서도 종전과 달리 호박고구마, 곳감, 대추, 블루베리, 포도 등을 앙금혼합물에 포함하였으며, 호두, 땅콩, 잣, 해바라기 등을 앙금에 포함한 다음에 겉피는 잘 익게 되지만, 견과류가 약간만 익게 되어 호두과자를 씹을 때 아삭아삭한 씹는 느낌과 맛을 갖도록 하여 제조하여 호두과자의 촉촉함을 유지할 수 있어 장기간 보관하면서 즐길 수 있는 효과를 가진다.

Description

호두과자용 반죽 조성물, 이를 이용한 호두과자, 및 이의 제조방법{Dow composition for walnut cake, walnut cake using the same, and method for preparing the walnut cake}
본 발명은 호두과자용 반죽 조성물, 이를 이용한 호두과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
호두과자는 특별히 천안 지역의 특산물로서, 전국의 남녀노소를 불문하고 즐기는 먹거리이다. 또한, 여행객들이 천안 근처를 지나는 경우, 잊지 않고 호두과자를 사먹을 정도로 인기가 높다.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 호두가 인간의 뇌와 유사한 구조를 가지며, 오메가 3 불포화지방산의 함유로 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려지면서, 호두과자의 인기는 날로 높아지고 있다. 호두에 들어 있는 상기 오메가 3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.
따라서, 호두과자는 단순한 간식을 넘어서 성인병 예방과 건강을 보호하는 신개념 웰빙 과자로서, 순수한 우리 맛으로 천안을 빛내는 효자 먹거리로 자리 매김하고 있다.
이러한 호두과자는 밀가루 등의 반죽으로 만든 겉피에 호두와 단팥 등을 포함하는 앙금을 상기 겉피에 넣어 호두 알 모양으로 둥글게 구워서 제조한다.
상기 호두과자의 겉피를 만드는 반죽은 주로 밀가루를 주재료로 하여, 설탕, 계란, 마가린, 베이킹 파우더 등을 첨가하여 제조한다. 그러나, 밀가루의 가격이 상승하고, 건강에 대한 관심이 높아지면서 상기 밀가루를 대체한 재료를 이용한 호두과자에 대한 필요가 요구되고 있다.
한국공개특허 2012-0120572에서는 쌀가루를 주재료로 이용한 호두과자용 반죽 조성물을 제시하고 있다. 그러나, 우리가 사용하고 있는 쌀은 쌀눈과 쌀겨가 없는 백미로서, 쌀겨가 없어 맛은 부드럽고 좋으나, 영양분은 없으면서 칼로리만 높아 성인병의 원인이 되고 있다. 따라서, 점점 흰 쌀의 소비를 줄이려는 방향으로 식습관이 바뀌는 추세를 감안한다면, 상기 쌀가루를 주재료로 이용한 호두과자에 대한 개선이 필요하다.
또한, 한국공개특허 2009-0096886에서는 소량의 찰보리 가루를 포함하는 반죽 조성물을 제시하고 있다. 그러나, 상기 특허에서도 밀가루를 주재료로 사용하고, 소량의 찰보리 가루를 포함하고 있어, 건강한 먹거리를 요구하고 있는 시대의 흐름에는 미흡한 실정이다.
또한, 많은 양의 호두과자를 한꺼번에 구입하거나 선물용으로 구입하여 구입 즉시 모두 취식하지 않고, 호두과자를 냉장고나 실온에서 일정기간 동안 보관한 후 취식할 경우, 호두과자가 딱딱해지고 차가워져 이를 전자레인지 등에 데워서 먹는 경우가 있는데, 이러한 경우 한번 데워진 호두과자는 데워지는 과정에서 호두과자 내부에 함유되어 있던 수분이 증발하여 호두과자 본연의 부드럽고 촉촉한 맛이 떨어진다는 문제점이 있었다.
한국공개특허 2012-0120572 한국공개특허 2009-0096886
예로부터 이곳 충청 지역은 나라가 위태로울 때 많은 충신들이 효와 사랑으로 나라를 지켜온 충절의 고장으로 알려져 왔다. 아울러 6.25 사변 이후 호두과자로 우리 고장인 천안을 알려왔으나, 세월의 흐름에 따른 여타 상품에 비하여 그 효과를 보질 못하였다. 그러나, 2013년 8월 30일 천안에서 국제웰빙엑스포가 개최됨을 계기로 국내는 물론 세계에 이름을 알리고자 충효 웰빙 호두과자라는 명칭으로 호두과자 신제품을 출시하고자 한다.
본 발명은 성인병 예방과 건강을 보호하는 신개념 웰빙 호두과자로서 순수한 우리의 맛을 내는 유기농 재배의 재료들과 광덕호두를 사용하므로 이들 재료재배의 활성화로 소외됐던 농촌부흥에 기여할 것이라고 확신한다.
따라서, 본 발명은 호두과자의 겉피를 제조하는 반죽 조성물에 밀가루를 사용하지 않고 웰빙식에 요구되는 영양 높은 재료를 이용한 호두 과자의 반죽 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 반죽 조성물을 겉피로 포함하는 호두과자를 제공하는 데도 있다.
또한, 본 발명의 추가의 다른 목적은 상기 반죽 조성물을 이용한 호두과자의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명에 따른 호두과자의 반죽 조성물은 밀가루를 포함하지 않고, 찰보리:현미를 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 전체 조성물 중 40~60중량%로 포함하는 것을 그 특징으로 한다.
상기 조성물은 뽕잎 가루 0.1~10중량%, 계란 15~25중량%, 버터 1~5중량%, 설탕 5~15중량%, 베이킹 파우더 0.1~5중량%, 마가린 0.1~2중량%, 소금 0.1~3중량%, 덱스트린 0.1~2중량%, 및 물 5~10중량%를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 반죽 조성물을 겉피로 포함하는 호두과자를 제공할 수 있다.
상기 호두과자는 지름 30~100mm의 원형, 하트 또는 호두모양; 및 높이 20~50mm, 지름 30~100mm의 원형 또는 하트 모양; 중에서 선택되는 1종 이상의 형태를 가지는 것일 수 있다.
상기 호두과자는 겉피 35~45중량%, 앙금 25~35중량%, 및 견과류 25~35중량%로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 반죽 조성물을 제조하는 단계, 앙금을 제조하는 단계, 소성 틀에 상기 반죽 조성물을 넣고, 상기 앙금 및 견과류를 넣은 후 다시 상기 반죽 조성물로 덮는 단계, 및 상기 제조된 조성물을 굽는 단계를 포함할 수 있다.
상기 반죽 조성물은 84~100rpm의 저속에서 1~5분 동안 교반시키는 단계, 및 140~160rpm의 고속에서 10~15분 동안 교반시켜 제조되는 것일 수 있다.
상기 앙금은 팥 25~35중량%, 호박고구마 25~35중량%, 대추 5~15중량%, 곶감 5~15중량%, 블루베리 5~10중량%, 및 건포도 5~10중량%를 포함하는 앙금 혼합물을 삶는 단계, 상기 삶아진 앙금 혼합물을 찬물에 걸러 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 앙금 혼합물에 소금물을 상기 혼합물 100중량부 대비 0.1~0.5중량비로 첨가하여 90~100℃에서 30~35분 동안 가열시키는 단계, 및 상기 가열된 앙금 혼합물을 상온에서 건조시키는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 앙금 혼합물은 호두 10~20중량%를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 견과류는 전체 호두과자 중 호두 10~20중량%, 잣 5~10중량, 땅콩 5~10중량%, 해바라기씨 5~10중량%로 포함하는 것일 수 있다.
상기 조성물을 굽는 단계는 80~90℃에서 5~10분 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 소성 틀은 지름 30~100mm의 원형, 하트 또는 호두모양일 수 있다.
상기 소성 틀은 높이 20~50mm, 지름 30~100mm의 원형 또는 하트형일 수 있다.
본 발명에 따르면, 밀가루를 사용하지 않고 찰보리 가루와 현미를 주재료로 사용하여 현대인의 건강식에 대한 욕구를 충족할 수 있는 호두과자 겉피의 반죽 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 상기 반죽 조성물을 겉피로 이용하여 제조된 호두과자는 영양이 우수하고, 호두과자의 촉촉함을 유지할 수 있어 장기간 보관하면서 즐길 수 있는 효과를 가진다.
이하에서 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 명세서에서 사용된 용어는 특정 실시 예를 설명하기 위하여 사용되며, 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이, 단수 형태는 문맥상 다른 경우를 분명히 지적하는 것이 아니라면, 복수의 형태를 포함할 수 있다. 또한, 본 명세서에서 사용되는 경우 "포함한다(comprise)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급한 형상들, 숫자, 단계, 동작, 부재, 요소 및/또는 이들 그룹의 존재를 특정하는 것이며, 하나 이상의 다른 형상, 숫자, 동작, 부재, 요소 및/또는 그룹들의 존재 또는 부가를 배제하는 것이 아니다.
본 발명은 호두과자의 겉피용 반죽 조성물, 이를 이용한 호두과자, 및 상기 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.
먼저, 본 발명에 따른 호두과자의 겉피용 반죽 조성물은 밀가루를 포함하지 않고, 찰보리:현미를 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 전체 조성물 중 40~60중량%, 즉 주재료로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 반죽에 밀가루를 사용하지 않고, 찰보리와 현미를 적절한 중량비로 혼합 사용함으로써 영양이 높고 웰빙을 추구하는 시대적 흐름에 부합할 수 있을 뿐만 아니라, 호두과자의 촉촉함까지 유지할 수 있는 효과를 가진다.
보리는 식이섬유소 함량이 높고, 특히 베타글루칸, 비타민 B군, 각종 무기질 등 우리 몸에 유익한 기능성 물질이 쌀이나 밀보다 월등히 높은 것으로 알려져 있다. 따라서, 미국 FDA에서는 비만과 심장질환에 효과가 있는 10대 건강식품으로 보리를 선정하였고, 특히, 베타글루칸은 암 예방과 혈중 포도당 농도를 조절하는 생리적 기능이 있어 변비 예방, 비만과 당뇨 등의 성인병에 탁월한 효과를 가진다.
따라서, 본 발명에서는 성인병에 노출되어 있는 현대인에게 상기와 같은 효능을 가지는 보리를 주재료로 사용하여, 호두과자가 단순한 간식거리에서 웰빙식으로 자리잡도록 하고자 한다. 또한, 상대적으로 보리를 생산하는 농민들이 소외받고 있는 점을 감안하여, 농민들에게 소득 증대의 효과도 기대할 수 있을 것으로 본다.
특별히, 본 발명에서는 통상 호두과자가 가지는 퍽퍽한 느낌에 쫀득한 식감을 더하여, 다소 거친 식감의 보리에 대한 선입견을 없앨 수 있도록 찰보리 가루를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 현미는 혈관의 항산화작용, 만성변비, 만성장염, 장염, 중풍, 성인병, 비만 등에 효과적인 것은 너무도 잘 알려진 사실이다. 또한, 비타민과 미네랄이 풍부하여 수분흡수와 혈액 순환을 돕고, 장을 편하게 하며, 단백질, 탄수화물 미네랄, 아미노산 등의 양질의 영양소가 골고루 가지고 있어, 최근 현대인들에게 가장 사랑받고 있는 곡식 중 하나이다.
상기 찰보리와 현미는 농약을 사용하지 않는 무농약 국내산을 사용하는 것이 영양적으로 가장 바람직함은 물론이다.
특별히, 본 발명에서는 찰보리:현미의 혼합 비율을 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 범위 내에서 호두과자의 촉촉함과 찰기를 적절하게 유지할 수 있어 바람직하다.
또한, 상기 비율로 혼합된 찰보리:현미의 혼합물은 전체 반죽 조성물 중 40~60중량%로 포함되는 것이 적절한 반죽 점도와 촉촉함을 조절하는 데 있어 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 반죽 조성물은 상기 찰보리와 현미 혼합물을 주재료로 사용하고, 여기에 뽕잎 가루 0.1~5중량%, 계란 15~25중량%, 버터 1~5중량%, 설탕 5~15중량%, 베이킹 파우더 0.1~5중량%, 마가린 0.1~2중량%, 소금 0.1~3중량%, 덱스트린 0.1~2중량%, 및 물 5~10중량%를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 호두과자 겉피용 반죽 조성물은 단조로운 색상에서 벗어나, 보다 식감이 좋은 호두과자 제조를 위해 다양한 천연색소 물질을 첨가할 수 있다. 이 중에서 건강에 좋은 뽕잎 가루를 0.1~5중량%의 범위로 소량 첨가하여 녹색을 띄는 건강 호두과자를 만들 수 있다.
누에 가루가 혈당을 낮추는 데 효과적이라는 사실은 이미 잘 알려져 있고, 누에가 먹고 사는 뽕잎 역시 당뇨병에 효과적인 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 이러한 뽕잎 가루를 호두과자에 첨가하여 이러한 효과를 추가하고자 하였다. 상기 뽕잎 가루는 봄이나 여름에 나는 새순을 따서 그대로 말린 후 분쇄시켜 사용하거나, 또는 살짝 데친 후 건조시켜 사용할 수도 있다. 뽕잎은 그늘에서 건조시키는 것이 선명한 색을 유지하는 데 있어 보다 바람직하다.
또한, 상기 반죽 조성물에 통상적으로 포함되는 구성 성분으로, 계란 15~25중량%, 버터 1~5중량%, 설탕 5~15중량%, 베이킹 파우더 0.1~5중량%, 마가린 0.1~2중량%, 소금 0.1~3중량%, 덱스트린 0.1~2중량%, 및 물 5~10중량%을 포함한다.
상기 계란은 호두과자의 부드러움과 영양을 위해서 사용되며, 그 함량이 15중량% 미만으로 첨가되면 호두과자의 부드러움이 줄어들어 맛이 떨어질 뿐만 아니라 영양가도 감소하게 되며, 25중량%를 초과하여 첨가되면 계란에 의해 호두과자에서 비린내가 날 수도 있고 제조원가 또한 상승하게 되는 문제점이 있다.
또한, 상기 설탕은 5중량% 미만으로 첨가되면 호두과자의 단맛이 떨어지고, 15중량%를 초과하여 첨가되면 단맛이 너무 심해 호두과자 고유의 맛이 나지 않게 된다.
또한, 상기 마가린은 호두과자의 맛과 향이 부드럽고 풍부해지는 것을 도와주는 역할을 하며, 마가린이 0.1중량% 미만으로 첨가되면, 호두과자의 부드러움이 떨어지며, 2중량%를 초과하여 첨가되면, 호두과자를 운반하는 유통과정에서 겉피에 마가린이 응고되어 서로 엉기는 문제점이 있다.
상기 버터는 호두과자 겉피의 기공 및 조직을 균일하게 개선해줄 뿐만 아니라 호두과자가 구워진 후 겉피의 색깔을 보다 좋게 해주는 역할을 한다.
또한, 적절한 반죽의 상태와 간을 맞추기 위해 베이킹 파우더, 소금, 덱스트린, 물 등을 첨가한다.
본 발명에 따른 호두과자는 상기 반죽 조성물을 겉피로 이용하여 제조될 수 있다.
특별히, 본 발명에 따른 호두과자는 지름 30~100mm의 원형, 하트 또는 호두모양이거나; 또는 높이 20~50mm, 지름 30~100mm의 원형 또는 하트 모양인 것일 수 있다. 상기 호두과자의 모양은 호두과자를 제조하는 소성 틀의 형태를 변형시켜 적절하게 제조할 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법을 설명한다.
본 발명에 따른 호두과자는 겉피용 반죽 조성물을 제조하는 단계, 앙금을 제조하는 단계, 소성 틀에 상기 반죽 조성물을 넣고, 상기 앙금 및 견과류를 넣은 후 다시 상기 반죽 조성물로 덮는 단계, 및 상기 제조된 조성물을 굽는 단계를 포함한다.
먼저 제1단계는 겉피용 반죽 조성물을 제조하는 단계로서, 상기 반죽 조성물은 상기 상세히 설명한 바와 같이 밀가루를 포함하지 않고, 찰보리:현미를 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 전체 조성물 중 40~60중량%로 사용하고, 여기에 뽕잎 가루 0.1~5중량%, 계란 15~25중량%, 버터 1~5중량%, 설탕 5~15중량%, 베이킹 파우더 0.1~5중량%, 마가린 0.1~2중량%, 소금 0.1~3중량%, 덱스트린 0.1~2중량%, 및 물 5~10중량%을 포함한다.
본 발명에 따른 상기 호두과자의 겉피용 반죽 조성물은 상기 반죽 조성물은 84~100rpm의 저속에서 1~5분 동안 교반시키는 단계, 및 140~160rpm의 고속에서 10~15분 동안 교반시켜 제조된다. 이는 먼저 저속에서 짧게 교반시켜 상기 조성물들을 1차 혼합시킨 다음, 고속에서 보다 길게 교반시켜 상기 반죽 조성물에 포함된 구성요소들이 충분히 혼합될 수 있도록 한다.
그 다음, 호두과자의 속이 되는 앙금을 제조하는 제2단계를 거친다.
본 발명에 따른 앙금에 들어가는 다양한 재료들을 혼합한 앙금 혼합물을 삶는 단계, 상기 삶아진 앙금 혼합물을 찬물에 걸러 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 앙금 혼합물에 소금물을 상기 혼합물 100중량부 대비 0.1~0.5중량비로 첨가하여 90~100℃에서 30~35분 동안 가열시키는 단계, 및 상기 가열된 앙금 혼합물을 상온에서 건조시키는 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
앙금의 제조 과정은 먼저, 앙금에 포함되는 구성 요소들을 혼합하여 가마솥에서 충분히 삶는다.
여기서, 상기 앙금 혼합물은 2종류로 제조될 수 있는데, 예를 들어, 팥 25~35중량%, 호박고구마 25~35중량%, 대추 5~15중량%, 곶감 5~15중량%, 블루베리 5~10중량%, 및 건포도 5~10중량%를 포함하는 제1앙금 혼합물; 및
팥 25~35중량%, 호박고구마 25~35중량%, 대추 5~15중량%, 곶감 5~15중량%, 블루베리 5~10중량%, 건포도 5~10중량%, 및 호두 10~20중량%를 포함하는 제2앙금 혼합물이다. 제2앙금 혼합물은 상기 제1앙금 혼합물에 호두가 추가된 조성을 가진다.
본 발명에 따른 앙금 혼합물은 종래 앙금들이 팥과 호두만을 포함하던 단조로운 조성에서 벗어나, 영양과 건강을 고려한 호박고구마, 대추, 곶감, 블루베리, 건포도 등을 포함하는 데 특징을 가진다.
상기와 같은 앙금 조성은 본 출원인이 반복되는 시행착오를 거쳐 최적의 호두과자 맛을 구현할 수 있는 배합비를 찾은 것으로, 이전에 맛보지 못했던 최상의 호두과자 맛을 선사할 수 있을 것으로 기대한다.
상기 가마솥에서 충분히 삶은 앙금 혼합물은 찬물에 여러 번 거른 다음 상기 앙금 혼합물이 상하지 않도록 냉각시키는 것이 중요하다. 특히, 팥과 고구마 등은 여름철 쉽게 상할 수 있기 때문에 충분히 냉각시킬 필요가 있다.
제3단계는, 상기 냉각된 앙금 혼합물에 미리 준비한 소금물을 상기 혼합물 100중량부 대비 0.1~0.5중량비로 첨가하여 90~100℃에서 30~35분 동안 가열시키는 단계이다. 상기 앙금 혼합물에 미리 소금물을 넣게 되면 앙금의 간이 너무 강할 수 있기 때문에 바람직하지 못하고, 소금물이 아니라 소금을 넣게 되면 간이 골고루 되지 않을 수 있어 바람직하지 못하다. 상기 첨가되는 소금물은 상기 앙금 혼합물 대비 0.1~0.5중량비로 첨가하는 것이 적절한 간과 농도를 맞추는 데 있어 바람직하다.
마지막으로, 상기 가열시킨 앙금 혼합물을 상온에서 건조시키면 본 발명에 따른 앙금을 제조할 수 있다.
본 발명에서는 상기 2종의 앙금 혼합물을 호두과자의 속으로 각각 사용하거나, 또는 혼합 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자 겉피용 반죽 조성물과 호두과자 속이 되는 앙금 혼합물이 제조되면, 소성 틀에 상기 반죽 조성물을 넣고, 상기 앙금 및 견과류를 넣은 후 다시 상기 반죽 조성물로 덮는 단계를 거친다.
먼저, 충분히 달구어진 적절한 크기의 소성 틀에 겉피가 되는 반죽 조성물을 일부 넣고, 상기 제조된 2종의 앙금 혼합물과 견과류를 넣은 후, 그 위에 상기 반죽 조성물로 덮는다.
본 발명의 일실시 예에 따르면, 상기 소성 틀은 지름 30~100mm의 원형, 하트 또는 호두모양일 수 있다. 본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 소성 틀은 높이 20~50mm, 지름 30~100mm의 원형 또는 하트형일 수 있다. 따라서, 상기 소성 틀에 따라 최종 제조되는 호두 과자의 크기 및 형태가 결정될 수 있다.
상기 견과류는 호두, 잣, 땅콩, 해바라기씨 등일 수 있으나, 특별히 이에 한정되는 것은 아니다.
마지막으로, 상기 조성물을 80~90℃에서 5~10분 동안 굽게 되면, 겉피는 잘 익게 되지만, 견과류가 약간만 익게 되어 호두과자를 씹을 때 아삭아삭한 씹는 느낌과 맛을 갖도록 하는 본 발명에 따른 호두과자를 얻을 수 있다.
상기 얻어진 호두과자는 약 3~5분 정도 식힌 후, 무형광 화지에 낱개로 포장하여 수분의 증발을 막은 후, 필요에 따라 다양한 포장박스에 포장될 수 있다.
또한, 장기간 보관이 필요한 경우에는, 영상 2~3℃ 전후에서 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따라 제조된 호두과자는 전체 중량 100중량%를 기준으로 했을 때, 겉피 35~45중량%, 앙금 25~35중량%, 및 견과류 25~35중량%로 포함하는 것이 바람직하다. 즉, 견과류의 함량을 최대한으로 높임으로써 영양이 풍부하고, 식감이 우수한 호두과자를 제조할 수 있다.
상기 견과류는 호두 10~20중량%, 잣 5~10중량, 땅콩 5~10중량%, 해바라기씨 5~10중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다. 이하의 실시 예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 또한, 이하의 실시 예에서는 특정 화합물을 이용하여 예시하였으나, 이들의 균등물을 사용한 경우에 있어서도 동등 유사한 정도의 효과를 발휘할 수 있음은 당업자에게 자명하다.
실시예 1 : 호두과자 겉피용 반죽 조성물 제조
찰보리(전남 영암산):현미를 2:1의 중량비로 혼합한 혼합물 50중량%, 뽕잎 5중량%, 계란 15중량%, 버터 5중량%, 설탕 10중량%, 베이킹 파우더 3중량%, 마가린 2중량%, 소금 3중량%, 덱스트린 2중량%, 및 물 5중량%를 혼합하였다.
상기 혼합물을 90rpm에서 5분 동안 교반시키고, 다시 150rpm에서 10분 동안 교반시켜 반죽 조성물을 제조하였다.
실시예 2~3 : 호두과자 제조
상기 실시 예 1에서 제조된 반죽 조성물을 준비한 다음, 2종류의 앙금을 제조하였다.
제1앙금은 팥 35중량%, 호박고구마 35중량%, 대추 5중량%, 곶감 10중량%, 블루베리 5중량%, 및 건포도 10중량%를 혼합한 것이고; 제2앙금은 팥 30중량%, 호박고구마 30중량%, 대추 5중량%, 곶감 10중량%, 블루베리 5중량%, 건포도 10중량%, 및 호두 10중량%를 혼합하여 제조하였다.
상기 2종류의 앙금 혼합물을 각각 가마솥에 넣고 3시간 동안 충분히 삶았다. 상기 충분히 삶아진 앙금 혼합물을 찬물에 3회 반복하여 거른 다음 충분히 냉각시켰다. 상기 냉각된 각 앙금 혼합물에 소금물을 상기 혼합물 100중량부 대비 0.5중량비로 첨가하여 90~100℃에서 30~35분 동안 가열시켜 끓인 후, 상온에서 완전 건조시켜 최종 앙금을 제조하였다.
그 다음, 높이 20mm, 직경 50mm을 가지는 원형의 소성 틀을 충분히 달군 후, 상기 실시 예 1에서 준비한 반죽 조성물의 일부를 채우고, 여기에 다시 상기 제조된 제1앙금, 및 제2앙금과 견과류로서, 호두 1쪽, 잣 3쪽, 땅콩 1쪽, 및 해바라기씨 3쪽을 넣었다.(전체 호두과자 중 30중량% 포함) 그 다음, 상기 실시예 1에서 준비한 반죽으로 앙금을 덮고, 소성 틀을 덮었다. 약 80~90℃의 온도에서 10분 동안 가열시켜 구운 후 소성 틀로부터 각 호두과자를 꺼내었다.
실시 예 2는 제1앙금을, 실시 예 3은 제2앙금을 호두과자의 속으로 각각 사용한 것이다.
실시 예 1에 따른 호두과자는 겉피가 40중량%, 앙금이 30중량%, 견과류가 30중량%로 포함되고, 실시 예 2에 따른 호두과자는 겉피 38중량%, 앙금 32중량%, 견과류가 30중량%로 포함되도록 하였다.
비교 예 1~2
본 발명에 따른 호두과자의 겉피용 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조된 호두과자와 비교하기 위하여, 시판되고 있는 2종의 호두 과자(밀가루를 주재료로 이용한 반죽 조성물로부터 제조된 것임)를 구입하여 사용하였다.
실험 예 1 : 호두과자의 관능검사 측정
본 발명에 따라 제조된 호두과자와 시판중인 호두과자의 전반적인 기호, 외관, 및 식감을 비교하기 위하여 무작위로 선별한 10대에서 60대 남성 및 여성 100명에게 감별 및 시식한 후 아래와 같이 평가하고, 그 점수를 평균낸 것이다.
각 항목에 대하여 다음과 같이 평가하였다.
매우 우수 : 8.0~10
보통 : 6.5~7.9
좋지 않음 : 5.5~6.4
호두과자 평가 항목
기호 부드러움 쫀득함 색상
실시예 2 8.5 9.0 8.5 9.5 9.0
실시예 3 8.3 8.8 9.0 9.8 8.9
비교예 1 7.9 7.5 6.5 6.5 8.0
비교예 2 8.0 7.9 6.0 6.2 7.5
상기 표 1의 결과에서와 같이, 본 발명과 같이 찰보리와 현미를 주재료로 사용하여 제조된 실시 예 2~3에 따른 호두과자는 종래의 밀가루로 제조한 호두과자와 비교하여 기호, 식감, 쫀득함, 부드러움 및 맛 등 대부분의 평가항목에서 종래와 동등하거나 우수한 것으로 나타났다.
실험 예 2 : 보관 안정성 평가
본 발명과 비교 예에 따른 호두과자를 일정 시간 보관 후에도 촉촉함 등을 유지하는지를 비교하기 위하여, 2~3℃ 냉장고에서 7일간 보관한 후, 식감과 호두과자의 상태를 육안으로 관찰하였다. 실험은 무작위로 선별한 10대에서 60대 남성 및 여성 100명에게 감별 및 시식하여, 가장 많은 의견을 취하였다.
호두과자 평가 항목
외형 식감 쫀득함
실시예 2 유지 부드러움 비교적 쫀득함
실시예 3 유지 비교적 부드러움 쫀득함
비교예 1 약간 쪼그라듬 퍽퍽함 다소 딱딱함
비교예 2 표면이 얼어 있음 딱딱함 쫀득하지 않음
상기 표 2의 결과에서와 같이, 본 발명에 의해 제조된 호두과자는 종래방법으로 제조된 호두과자에 비해 상당 기간 보관 후에도 최초의 외형과 식감을 유지하는 것을 알 수 있다.
이러한 결과로부터, 본 발명은 겉피의 반죽으로 찰보리와 현미를 주재료로 사용함으로써 호두과자의 부드러움을 지속적으로 유지할 수 있고, 종래 호두과자에 비해 다양한 재료의 앙금을 사용함으로써 영양과 맛에서도 월등한 효과를 나타냄을 확인하였다.

Claims (13)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 밀가루를 포함하지 않고, 찰보리:현미를 1.5:1 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 전체 조성물 중 40~60중량%로 하는 반죽 조성물을 제조하는 단계,
    앙금을 제조하는 단계,
    소성 틀에 상기 반죽 조성물을 넣고, 상기 앙금 및 견과류를 넣은 후 다시 상기 반죽 조성물로 덮는 단계, 및
    상기 제조된 조성물을 굽는 단계를 포함하며,
    상기 앙금은 팥 25~35중량%, 호박고구마 25~35중량%, 대추 5~15중량%, 곶감 5~15중량%, 블루베리 5~10중량%, 및 건포도 5~10중량%를 포함하는 앙금 혼합물을 삶는 단계,
    상기 삶아진 앙금 혼합물을 찬물에 걸러 냉각시키는 단계,
    상기 냉각된 앙금 혼합물에 소금물을 상기 혼합물 100 중량부 대비 0.1~0.5중량비로 첨가하여 90~100℃에서 30~35분 동안 가열시키는 단계, 및
    상기 가열된 앙금 혼합물을 상온에서 건조시키는 단계를 포함하는 것인 호두과자의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 반죽 조성물은 84~100rpm의 저속에서 1~5분 동안 교반시키는 단계, 및
    140~160rpm의 고속에서 10~15분 동안 교반시켜 제조되는 것인 호두 과자의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제6항에 있어서,
    상기 앙금 혼합물은 호두 10~20중량%를 더 포함하는 것인 호두 과자의 제조방법.
  10. 제6항에 있어서,
    상기 견과류는 전체 호두과자 중 호두 10~20중량%, 잣 5~10중량, 땅콩 5~10중량%, 해바라기씨 5~10중량%로 포함하는 것인 호두과자의 제조방법.
  11. 제6항에 있어서,
    상기 조성물을 굽는 단계는 겉피는 완전히 익히되 견과류는 신선도가
    유지될 수 있도록 80~90℃에서 5~10분 동안 수행되는 것인 호두 과자의 제조방법.
  12. 제6항에 있어서,
    상기 소성 틀은 지름 30~100mm의 원형, 하트 또는 호두모양인 것인 호두과자의 제조방법.
  13. 제6항에 있어서,
    상기 소성 틀은 높이 20~50mm, 지름 30~100mm의 원형 또는 하트형인 것인 호두과자의 제조방법.
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