KR102487268B1

KR102487268B1 - 호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자

Info

Publication number: KR102487268B1
Application number: KR1020220101557A
Authority: KR
Inventors: 이종광
Original assignee: 이종광
Priority date: 2022-08-12
Filing date: 2022-08-12
Publication date: 2023-01-10
Anticipated expiration: 2042-08-12

Abstract

본 발명은 호두과자 제조방법에 관한 것으로서, 우유 100중량부에 대하여, 유산균 2~5중량부, 호두분말 0.5~2중량부를 혼합하고 43~48℃에서 20~30시간 동안 발효하여 제조하는 호두요거트 제조단계와, 정제수 100중량부에 대하여, 상기 호두요거트 제조단계에서 제조된 호두요거트 5~10중량부와 정종 3~7중량부를 300~500rpm으로 5~10분 동안 혼합하고, -35~-30℃에서 10~15시간 동안 급속냉동하여 제조하는 호두믹스 제조단계와, 호두과자 믹스 파우더 100중량부에 대하여, 정제수 30~70중량부, 계란 5~20중량부, 상기 호두믹스 제조단계에서 제조된 호두믹스 5~10중량부를 혼합하고 200~300rpm으로 5~10분 동안 교반하는 반죽단계와, 상기 반죽단계에서 반죽된 반죽물을 4∼6℃의 저온 숙성실에서 20∼30시간 동안 저온 숙성시키는 숙성단계 및 상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 170~200℃에서 3~5분 동안 가열하는 가열단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 호두 맛과 향이 풍부하고, 부드러운 식감을 갖는 호두요거트가 함유된 반죽을 통해 반죽의 물성이 향상되어 부드러운 식감을 제공함과 함께, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 남녀노소, 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있는 효과가 있다.

Description

호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자{The walnut cake manufacturing method and walnut cake manufactured thereby}

본 발명은 호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자에 관한 것으로서, 더 상세하게는 호두의 맛과 향이 풍부하고 부드러운 식감을 갖는 호두요거트가 함유된 반죽을 통해 반죽의 물성이 향상되어 부드러운 식감을 제공함과 함께, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 남녀노소, 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있는 호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자에 관한 것이다.

일반적으로 호두과자는 주로 고속도로 휴게소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장하여 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속하는 것으로 종래 통상적인 제조방법 및 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹파우더, 물을 혼합하여 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들어 24시간 정도 숙성과정을 거치고 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입한 후 일정온도로 구워낸다.

이러한 호두과자는 예로부터 천안지역의 특산물로서, 남녀노소를 가리지 않고 일반인 대다수에게 알려져 있으며, 특히 여행객들에게는 해당지역을 지나는 경우, 대개 한 번씩 생각할 정도로 많은 사랑을 받는 간식거리이다.

특히, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있고, 상기 오메가 3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.

또한, 호두과자는 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알모양으로 둥글게 구워 만든 빵으로서, 보통 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내는 것이 일반적이다.

최근에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.

다만, 종래의 대부분의 호두과자는 소비자들에게 인기있는 제품이기는 하나, 풍부한 영양소와 다양한 맛을 원하는 소비자들의 기대에 못 미친다는 문제점이 있었다. 또한, 많은 양의 호두과자를 한꺼번에 구입하거나 선물용으로 구입하여 구입 즉시 모두 취식하지 않고, 호두과자를 냉장고나 실온에서 일정기간 동안 보관한 후 취식할 경우, 호두과자가 딱딱해지고 차가워져 이를 전자레인지 등에 데워서 먹는 경우가 있는데, 이러한 경우 한번 데워진 호두과자는 데워지는 과정에서 호두과자 내부에 함유되어 있던 수분이 증발하여 호두과자 본연의 부드럽고 촉촉한 맛이 떨어진다는 문제점이 있었다.

또한, 최근 건강에 대한 관심이 지속되면서 소비자들이 다양한 웰빙제품을 찾고 있으며, 새롭고 다양한 맛과 기능을 원하는 소비자의 기대에 미치지 못해 종래의 호두과자의 소비는 점차 감소하는 문제점이 있다.

KR

10-1758816

B1(2017. 07. 11.)

KR

10-0913668

B1(2009. 08. 17.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 호두 맛과 향이 풍부하고, 부드러운 식감을 갖는 호두요거트가 함유된 반죽을 통해 반죽의 물성이 향상되어 부드러운 식감을 제공함과 함께, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 남녀노소, 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있는 호두과자를 제공함에 그 목적이 있다.

또 다른 목적으로는 제조과정에서 정제수의 사용시 감초추출물, 계피추출물 및 아로니아발효추출물로 이루어진 천연추출물을 더 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 감초 및 계피의 단맛 및 특유의 향을 통해 식감을 높이고, 아로니아 특유의 새콤한 맛과 향을 통해 전체적인 식감을 높이는 효과가 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 호두과자 제조방법은 우유 100중량부에 대하여, 유산균 2~5중량부, 호두분말 0.5~2중량부를 혼합하고, 43~48℃에서 20~30시간 동안 발효하여 제조하는 호두요거트 제조단계와, 정제수 100중량부에 대하여, 상기 호두요거트 제조단계에서 제조된 호두요거트 5~10중량부와 정종 3~7중량부를 300~500rpm으로 5~10분 동안 혼합하고, -35~-30℃에서 10~15시간 동안 급속냉동하여 제조하는 호두믹스 제조단계와, 호두과자 믹스 파우더 100중량부에 대하여, 정제수 30~70중량부, 계란 5~20중량부, 상기 호두믹스 제조단계에서 제조된 호두믹스 5~10중량부를 혼합하고 200~300rpm으로 5~10분 동안 교반하는 반죽단계와, 상기 반죽단계에서 반죽된 반죽물을 4∼6℃의 저온 숙성실에서 20∼30시간 동안 저온 숙성시키는 숙성단계 및 상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 170~200℃에서 3~5분 동안 가열하는 가열단계를 포함하여 이루어지되, 상기 반죽단계에서 상기 호두과자 믹스 파우더는 밀가루 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 5~10중량부, 마가린 5~10중량부, 베이킹파우더 1~5중량부, 분유 1~5중량부, 정제소금 1~3중량부, 구아검 1~3중량부 및 레시틴 0.5~2중량부를 포함하고, 상기 정제수 100중량부에 천연추출물 20~30중량부를 더 포함하되, 상기 천연추출물은 감초추출물 100중량부에 대하여, 계피추출물 50~70중량부, 아로니아발효추출물 20~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 호두요거트 제조단계에서 상기 유산균은 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 페르멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 애니멀리스락티스(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 숙성단계는 상기 반죽단계에서 반죽된 반죽물 100중량부에 천연오일 3~5중량부를 더 혼합하되, 상기 천연오일은 땅콩오일 100중량부에 대하여, 호박씨오일 30~50중량부, 오미자씨오일 10~20중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 가열단계는 상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입하되, 앙금을 더 투입하여 가열하며, 상기 앙금은 호두, 팥, 견과류, 슈크림, 초콜릿, 치즈 중 어느 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 호두 맛과 향이 풍부하고, 부드러운 식감을 갖는 호두요거트가 함유된 반죽을 통해 반죽의 물성이 향상되어 부드러운 식감을 제공함과 함께, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 남녀노소, 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에서는 제조과정에서 정제수의 사용시 감초추출물, 계피추출물 및 아로니아발효추출물로 이루어진 천연추출물을 더 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 감초 및 계피의 단맛 및 특유의 향을 통해 식감을 높이고, 아로니아 특유의 새콤한 맛과 향을 통해 전체적인 식감을 높이는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 호두과자 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 호두과자 제조방법은 호두요거트 제조단계(S10), 호두믹스 제조단계(S20), 반죽단계(S30), 숙성단계(S40) 및 가열단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

1. 호두요거트 제조단계(S10)

호두요거트 제조단계(S10)는 우유에 유산균, 호두분말을 혼합하고 발효하여 제조하는 단계이다.

더 상세하게는, 우유 100중량부에 대하여, 유산균 2~5중량부, 호두분말 0.5~2중량부를 혼합하고, 43~48℃에서 20~30시간 동안 발효하여 제조하는 것이다.

이를 통해, 호두 맛과 향이 풍부하고, 부드러운 식감을 갖는 호두요거트를 제공할 수 있게 된다.

만약, 우유 100중량부에 대하여, 유산균을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 유산균 양이 부족하게 되어 발효 효율이 감소할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 양을 접종하게 되어 작은 오염에도 유산균이 쉽게 변질될 가능성이 높아질 수 있다.

그리고, 우유 100중량부에 대하여, 호두분말을 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 호두 맛과 향이 미미할 수 있으며, 2중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 호두분말이 유산균의 발효를 방해하여 발효효율이 감소할 수 있다.

그리고, 43℃ 미만의 온도에서 발효하는 경우에는 유산균 성장이 이루어지지 않아 발효가 이루어지지 않을 수 있으며, 48℃를 초과한 온도에서 발효하는 경우 사멸하는 유산균 수가 증가하여 발효효율이 감소할 수 있다.

그리고, 20시간 미만으로 발효하는 경우에는 발효물이 생성되기까지 충분한 시간이 확보되지 않아 발효효율이 감소할 수 있으며, 30시간을 초과하여 발효하는 경우에는 유산균이 과활성화(Hyperactivation)되어 사멸하는 유산균이 증가함에 따라 오히려 발효효율이 감소할 수 있다.

여기서, 상기 호두분말은 껍질이 제거된 호두를 10~30㎛의 입자크기로 분쇄한 것이다.

이는, 제조된 호두요거트에서 호두의 맛과 향이 풍부하되, 부드러운 식감을 갖도록 하기 위함이다.

그리고, 상기 유산균은 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 페르멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 애니멀리스락티스(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

2. 호두믹스 제조단계(S20)

호두믹스 제조단계(S20)는 정제수에 상기 호두요거트 제조단계(S10)에서 제조된 호두요거트와 정종을 혼합하고, 급속냉동하여 제조하는 단계이다.

더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 상기 호두요거트 제조단계(S10)에서 제조된 호두요거트 5~10중량부와 정종 3~7중량부를 300~500rpm으로 5~10분 동안 혼합하고, -35~-30℃에서 10~15시간 동안 급속냉동하여 제조하는 것이다.

이를 통해, 상기 호두요거트 제조단계(S10)에서 제조된 호두요거트가 충분히 숙성되어 호두 맛과 향이 풍부하고, 유산균을 함유한 부드러운 식감을 갖는 호두믹스를 제공할 수 있게 된다.

만약, 정제수 100중량부에 대하여, 호두요거트를 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 호두요거트의 맛과 향이 미미할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 호두요거트 혼합량으로 인하여 점성이 좋지 못할 수 있다.

그리고, 정제수 100중량부에 대하여, 정종을 3중량부 혼합할 경우에는 정제수와 호두요거트를 고르게 혼합시키지 못할 수 있으며, 7중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 정종 혼합량으로 인하여 정종의 맛이 강할 뿐만 아니라, 숙성도 원활하게 이루지지 않게 되어 점성이 좋지 못할 수 있다.

그리고, 상기의 조건에서 급속냉동과정이 충분히 이루어지지 않을 경우에는 상기 호두요거트 제조단계(S10)에서 제조된 호두요거트가 충분히 숙성되지 못하여, 호두 맛과 향이 풍부하지 않을 수 있으며, 점성도 좋지 못할 수 있다.

3. 반죽단계(S30)

반죽단계(S30)는 호두과자 믹스 파우더에 정제수, 계란, 상기 호두믹스 제조단계(S20)에서 제조된 호두믹스를 혼합하고 교반하는 단계이다.

더 상세하게는, 호두과자 믹스 파우더 100중량부에 대하여, 정제수 30~70중량부, 계란 5~20중량부, 상기 호두믹스 제조단계(S20)에서 제조된 호두믹스 5~10중량부를 혼합하고 300~500rpm으로 5~10분 동안 교반하는 것이다.

여기서, 호두과자 믹스 파우더는 밀가루, 찹쌀가루, 마가린, 베이킹파우더, 분유, 정제소금, 구아검 및 레시틴을 포함하여 이루어진다.

더 상세하게는, 밀가루 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 5~10중량부, 마가린 5~10중량부, 베이킹파우더 1~5중량부, 분유 1~5중량부, 정제소금 1~3중량부, 구아검 1~3중량부 및 레시틴 0.5~2중량부를 포함하는 것이다.

이는, 유산균이 함유된 반죽을 통해 반죽의 물성이 향상되어 부드러운 식감을 제공함과 함께, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 남녀노소, 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있도록 하기 위함이다.

본 발명에서는 상기 정제수와 함께 천연추출물을 더 포함할 수 있다.

더 상세하게는, 상기 정제수 100중량부에 천연추출물 20~30중량부를 더 포함하는 것이다.

여기서, 상기 천연추출물은 감초추출물, 계피추출물 및 아로니아발효추출물을 포함할 수 있다.

더 상세하게는, 감초추출물 100중량부에 대하여, 계피추출물 50~70중량부, 아로니아발효추출물 20~30중량부를 포함하는 것이다.

이를 통해, 각각의 유효한 성분과 함께 감초 및 계피의 단맛 및 특유의 향을 통해 식감을 높이고, 아로니아 특유의 새콤한 맛과 향을 통해 전체적인 식감을 높이게 된다.

먼저, 감초추출물은 세척하고 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 감초에 물을 중량대비 1 : 8~15의 비율로 혼합하고, 80~100℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조된다.

감초는 특유의 향과 함께 단맛을 통해 식감을 높이고, 해독, 항균 및 항염작용, 간염, 진해, 거담, 근육이완, 이뇨작용 및 소화성궤양 억제, 두드러기, 피부염 완화 등의 효능이 있다.

계피추출물은 세척하고 외피를 제거하여 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 계피에 물을 중량대비 1 : 8~15의 비율로 혼합하고, 80~100℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조된다.

계피는 특유의 향과 함께 단맛을 통해 식감을 높이고, 신나믹 알데하이드(cinnamic aldehyde), 신나믹산(cinnamic acid), 탄닌(tannin) 등이 함유되어 미생물 생육억제, 항산화 작용, 건위, 혈압조절, 항종양, 효소작용억제 및 항궤양 작용 등의 효능이 있다.

아로니아발효추출물은 아로니아에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시켜 제조된다.

아로니아는 특유의 맛과 새콤한 향을 통해 식감을 높이고, 안토시아닌, 폴리페놀, 클로로겐산, 탄닌, 피토케미컬 및 비타민 C 등이 함유되어 있어 항산화 작용, 시력향상, 노화예방, 다이어트, 혈행개선 및 당뇨예방 등의 효능이 있다.

4. 숙성단계(S40)

숙성단계(S40)는 상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물을 숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물을 4∼6℃의 저온 숙성실에서 20∼30시간 동안 숙성시키는 것이다.

이를 통해, 상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물의 풋내는 제거하고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 구현해 낼 수 있게 된다.

만약, 상기의 온도 및 시간 미만으로 숙성할 경우에는 숙성이 충분히 이루어지지 않아 반죽물의 풋내가 제거되지 않고 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 구현할 수 없고, 상기의 온도 및 시간을 초과하여 숙성할 경우에는 필요 이상의 숙성시간으로 인하여 오히려 반죽이 굳게 되어 작업의 효율성이 떨어지게 된다.

본 발명에서는 상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물에 천연오일을 더 혼합한 후, 상기의 숙성과정을 진행할 수 있다.

이는 상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물 100중량부에 천연오일 3~5중량부를 더 혼합하는 것으로서, 상기 반죽된 반죽물의 물성은 유지시키면서, 천연오일이 고르게 혼합되어 고소한 맛, 풍미 및 전체적인 윤기를 증진시키기 위함이다.

만약, 상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물 100중량부에 천연오일을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 반죽된 반죽물에 천연오일이 고르게 혼합되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 천연오일 맛이 강하게 되어 호두과자 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 상기 천연오일은 땅콩오일, 호박씨오일 및 오미자씨오일을 혼합하여 제조된다.

더 상세하게는, 땅콩오일 100중량부에 대하여, 호박씨오일 30~50중량부, 오미자씨오일 10~20중량부를 혼합하여 제조된다.

땅콩오일, 호박씨오일 및 오미자씨오일을 혼합하여 제조된 천연오일을 사용하는 것은 숙성과정에서 반죽된 반죽물의 유효한 성분, 물성, 맛 및 향은 유지시키면서, 천연오일이 고르게 혼합되어 고소한 맛, 풍미 및 전체적인 윤기를 증진시키기 위함이다.

상기 천연오일 조성물 중에서, 땅콩오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된다.

상기의 방법으로 제조된 땅콩오일은 팔미틴산, 스테아르산, 리놀레산, 아라키돈산, 베헨산, 올레인산 및 에이코센산 등의 지방산으로 이루어짐을 통해서 피부보호, 항균작용, 항염작용 등의 효과가 있고, 헥사 나르, 부티로 락톤 등 특유의 향기 성분이 함유되어 있어 땅콩 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 전체적으로 윤기가 흐르게 된다.

만약, 땅콩오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 상기 반죽물에 땅콩오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 땅콩오일 맛이 강하게 되어 호두과자 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

호박씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 호박씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 호박씨를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 호박씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된다.

상기의 방법으로 제조된 호박씨오일은 항산화제, 식물성 단백질, 불포화 지방산, 섬유질 및 마그네슘과 아연과 같은 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 공급원으로서, 해바라기씨오일의 유효한 성분과 함께 특유의 고소한 맛과 향을 제공하여 전체적인 식감을 높일 수 있다.

만약, 호박씨오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 상기 반죽물에 호박씨오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 호박씨오일 맛이 강하게 되어 호두과자 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

오미자씨오일은 세척한 오미자씨를 물에 15~20시간 동안 불리고, 상기 불린 오미자씨를 55~60℃의 온도에서 10~20분 동안 볶은 후, 상기 볶은 오미자씨를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 오미자씨 원유를 추출하고 정제하여 제조된다.

상기의 방법으로 제조된 오미자씨오일은 올레인산이 80% 이상 함유되어 있어서 항산화, 면역기능 증진 등의 효능이 있을 뿐 아니라, 반죽물에 혼합하여 도포할 경우에 오미자씨 특유의 맛과 향을 제공하며, 전체적으로 윤기가 흐르게 된다.

만약, 오미자씨오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 상기 반죽물에 오미자씨오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 오미자씨오일 맛이 강하게 되어 호두과자 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

5. 가열단계(S50)

가열단계(S50)는 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물을 성형틀에 투입하여 가열하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 170~200℃에서 3~5분 동안 가열하는 것이다.

이를 통해, 유산균이 함유된 숙성물이 충분히 익게되어 부드럽고 촉촉한 식감을 제공할 뿐만 아니라, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 남녀노소, 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있게 된다.

만약, 상기의 온도 및 시간 미만으로 가열할 경우에는 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물을 충분히 익히기 어렵고, 상기의 온도 및 시간을 초과하여 가열할 경우에는 상기 숙성물의 겉표면이 타게 되어 식감을 저하시키게 된다.

본 발명에서는 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입하되, 앙금을 더 투입하여 가열할 수 있다.

이때 사용되는 앙금은 호두, 팥, 견과류, 슈크림, 초콜릿, 치즈 중 어느 하나 이상의 다양한 재료가 사용될 수 있다.

그리고, 상기 앙금의 투입량은 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물과 앙금이 중량대비 1 : 3~5의 비율로 투입되는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 필요에 따라, 상기 가열된 호두과자를 15~20℃에서 30~40분 동안 방냉시킬 수 있다.

상기 가열된 호두과자를 15~20℃에서 30~40분 동안 방냉시키는 것은 상기 가열된 호두과자 본연의 맛은 유지시키면서 이후 포장 및 유통과정을 용이하게 하기 위함이다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 호두과자

1) 우유 1kg, 유산균 30g, 호두분말 1g을 혼합하고 43~48℃에서 24시간 동안 발효하여 호두요거트를 제조한다.

2) 정제수 1kg, 1)에서 제조된 호두요거트 80g, 정종 40g을 500rpm으로 10분 동안 혼합하고, -30℃에서 15시간 동안 급속냉동하여 호두믹스를 제조한다.

3) 호두과자 믹스 파우더 1kg, 정제수 500g, 천연추출물 150g, 계란 100g, 2)에서 제조된 호두믹스 100g을 혼합하고 500rpm으로 10분 동안 교반한다(호두과자 믹스 파우더는 밀가루 100중량부, 찹쌀가루 10중량부, 마가린 7중량부, 베이킹파우더 3중량부, 분유 3중량부, 정제소금 2중량부, 구아검 2중량부 및 레시틴 1중량부를 포함, 천연추출물은 감초추출물 100중량부, 계피추출물 50중량부, 아로니아발효추출물 20중량부를 포함함).

4) 3)에서 반죽된 반죽물을 5℃의 저온 숙성실에서 25시간 동안 저온 숙성시킨다.

5) 4)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 180℃에서 5분 동안 가열한다.

실시예 2: 본 발명에 따라 제조된 호두과자(호두 및 팥 앙금 포함)

5) 4)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입하고, 호두 및 팥 앙금을 더 투입한 후, 180℃에서 5분 동안 가열한다.

실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 호두과자(숙성단계에서 천연오일 포함)

4) 3)에서 반죽된 반죽물 1kg에 천연오일 50g을 혼합한 후, 5℃의 저온 숙성실에서 25시간 동안 저온 숙성시킨다(천연오일은 땅콩오일 100, 호박씨오일 50중량부, 오미자씨오일 20중량부를 혼합하여 제조).

비교예 1 : 일반적인 방법으로 제조된 호두과자

1) 호두과자 믹스 파우더 1kg, 정제수 700g, 계란 100g을 혼합하고 500rpm으로 10분 동안 교반한다.

2) 1)에서 반죽된 반죽물을 5℃의 저온 숙성실에서 25시간 동안 저온 숙성시킨다.

3) 2)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 180℃에서 5분 동안 가열한다.

비교예 2 : 일반적인 방법으로 제조된 호두과자(호두 및 팥 앙금 포함)

3) 2)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입하고, 호두 및 팥 앙금을 더 투입한 후, 180℃에서 5분 동안 가열한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 호두과자(실시예 1 내지 3) 및 비교예 1 내지 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.3	4.5	4.3
실시예 2	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 3	4.5	4.7	4.7	4.6
비교예 1	3.7	3.7	3.5	3.5
비교예 2	4.0	3.7	3.7	3.7

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1 내지 3이 높은 점수를 나타내고 있다. 이는, 호두 맛과 향이 풍부하고, 부드러운 식감을 갖는 호두요거트가 함유된 반죽을 통해 반죽의 물성이 향상되어 부드러운 식감을 제공함과 함께, 다량의 밀가루가 포함되어 제조된 호두과자를 취식시에 위나 장에 부담이 적어 언제 어디서나 편안하게 취식할 수 있는 호두과자를 제공함으로써 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

또한, 제조과정에서 정제수의 사용시 감초추출물, 계피추출물 및 아로니아발효추출물로 이루어진 천연추출물을 더 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 감초 및 계피의 단맛 및 특유의 향을 통해 식감을 높이고, 아로니아 특유의 새콤한 맛과 향을 통해 전체적인 식감을 높인 것으로 보인다.

Claims

우유 100중량부에 대하여, 유산균 2~5중량부, 호두분말 0.5~2중량부를 혼합하고, 43~48℃에서 20~30시간 동안 발효하여 제조하는 호두요거트 제조단계(S10);
정제수 100중량부에 대하여, 상기 호두요거트 제조단계(S10)에서 제조된 호두요거트 5~10중량부와 정종 3~7중량부를 300~500rpm으로 5~10분 동안 혼합하고, -35~-30℃에서 10~15시간 동안 급속냉동하여 제조하는 호두믹스 제조단계(S20);
호두과자 믹스 파우더 100중량부에 대하여, 정제수 30~70중량부, 계란 5~20중량부, 상기 호두믹스 제조단계(S20)에서 제조된 호두믹스 5~10중량부를 혼합하고 200~300rpm으로 5~10분 동안 교반하는 반죽단계(S30);
상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물을 4∼6℃의 저온 숙성실에서 20∼30시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S40); 및
상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입한 후, 170~200℃에서 3~5분 동안 가열하는 가열단계(S50);
를 포함하여 이루어지되,
상기 반죽단계(S30)에서,
상기 호두과자 믹스 파우더는 밀가루 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 5~10중량부, 마가린 5~10중량부, 베이킹파우더 1~5중량부, 분유 1~5중량부, 정제소금 1~3중량부, 구아검 1~3중량부 및 레시틴 0.5~2중량부를 포함하고,
상기 정제수 100중량부에 천연추출물 20~30중량부를 더 포함하되,
상기 천연추출물은 감초추출물 100중량부에 대하여, 계피추출물 50~70중량부, 아로니아발효추출물 20~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 호두요거트 제조단계(S10)에서,
상기 유산균은 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 페르멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 애니멀리스락티스(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 숙성단계(S40)는,
상기 반죽단계(S30)에서 반죽된 반죽물 100중량부에 천연오일 3~5중량부를 더 혼합하되,
상기 천연오일은,
땅콩오일 100중량부에 대하여, 호박씨오일 30~50중량부, 오미자씨오일 10~20중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 가열단계(S50)는,
상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 숙성물을 호두과자 성형틀에 투입하되, 앙금을 더 투입하여 가열하며,
상기 앙금은 호두, 팥, 견과류, 슈크림, 초콜릿, 치즈 중 어느 하나 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 호두과자 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 호두과자.