KR102455551B1 - 율피를 이용한 부각 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 율피를 이용한 부각 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은 부각원재료를 세척하는 제 1 단계, 상기 세척된 부각원재료를 손질하는 제 2 단계, 상기 손질된 부각원재료에 찹쌀가루, 율피가루를 묻히는 제 3 단계, 상기 찹쌀가루, 율피가루를 묻힌 상기 부각원재료를 120~150℃에서 7분간 찌는 제 4 단계, 상기 찐 상태에서 50℃에서 4시간 동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 5 단계, 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 6 단계를 포함하여 진행되거나, 부각원재료를 손질하는 제 1 단계, 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물을 넣고 끓이는 2 단계, 상기 끓인 물, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 찹쌀가루에 상기 율피가루를 첨가하여 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 완성시키는 제 3 단계, 상기 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 상기 부각원재료에 발라 55~60℃에서 5~6시간동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 4 단계, 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 5 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 율피를 이용한 부각 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 밤의 율피에 함유되어 있는 유용한 성분을 부각에 사용함으로써, 율피 고유의 고소한 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 섭취할 수 있는 율피를 이용한 부각 제조방법에 관한 것이다.
밤 열매의 속껍질인 율피의 경우 타이로시나아제(tyrosinase, 구리단백질) 활성억제, 노화자동산화 억제, 멜라닌 생성 억제 등과 같은 기능이 있음이 밝혀짐에 따라, 밤 열매를 식품으로 활용하던 과정에서 제거 후 폐기되어 왔던 율피를 수거하여 미용팩이나 미백화장품의 원료로 활용하고 있다.
율피는 당질, 아미노산, 각종 무기질뿐만 아니라 최근 생리 활성물질로 각광을 받고 있는 폴리페놀성 테닌(polyphenol type tannin)과, 유리기(free radical) 소거작용이 강하여 페암 등의 발생을 현저히 감소시키는물질로 규명된 카테킨(catechin)이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 율피 내에 함유된 각종 항암 및 항산화 기능을 갖는 유효성분으로 인하여 지방질의 산화를 막고 혈관벽의 손상을 감소시키며 혈액순환을 원활하게 해줄뿐만 아니라 피로회복에도 좋은 것으로 알려짐에 따라 이를 이용한 각종 식품도 개발되고 있다.
이같은 율피는 한의학에서 이미 오래전부터 약재로 활용하고 있는 것으로, 동의보감에 따르면 율피는 소화 개선과 피부 노화 방지에 도움을 준다고 기록되어 있고, 이는 율피에 함유된 탄닌 성분으로 탄닌은 폴리페놀(Polyphenol)의 일종으로 강력한 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있는 것이다.
더욱이, 율피는 체내의 활성산소를 제거하여 노화를 방지하고 피부건강에 도움을 주며 중성지방을 분해하고 독소를 체외로 배출하는데 도움을 주며, 아울러 항암효과가 있다고 알려져 왔다.
뿐만 아니라, 항산화 활성을 갖는 율피 추출물의 향장소재 특성(경상대 식품공학과)의 자료에 의하면, 상기 나열된 효과외 미용에 관한 주요 작용으로 피부를 청결하게 하고 피부에 보습을 주어 노화를 늦추는 효과가 있다고 발표하였다.
이러한 율피의 유용 성분을 획득하기 위하여 일반적으로 율피의 유용성분 추출방법으로 물이나 알코올을 매개로하여 그 유용성분을 추출하여 사용하거나, 1차 추출 후 이를 재증류하여 유효성분을 정제, 농축하고 그 생성물을 식품의 원료 또는 다른 재료와 혼합하는 가공용으로 이용하는 것이 대부분이었고, 현재까지 순수한 율피 재료만을 가공한 식품은 실용화 내지는 양산된 사례는 찾아볼 수 없었다.
따라서 탈피한 밤 외에 율피나 외부껍질이 식품원료로서 독립하여 사용되는 예는 드물고 사료용이나 비료용으로조차 이용이 제한적이어서 대부분 그대로 버려져 아까운 식품소재 자원이 낭비되고 있는 실정이다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 밤의 율피에 함유되어 있는 유용한 성분을 부각에 사용함으로써, 율피 고유의 고소한 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 섭취할 수 있는 율피를 이용한 부각 제조방법을 제공하고자 한다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 율피를 이용한 부각 제조방법은, 부각원재료를 세척하는 제 1 단계, 상기 세척된 부각원재료를 손질하는 제 2 단계, 상기 손질된 부각원재료에 찹쌀가루, 율피가루를 묻히는 제 3 단계, 상기 찹쌀가루, 율피가루를 묻힌 상기 부각원재료를 120~150℃에서 7분간 찌는 제 4 단계, 상기 찐 상태에서 50℃에서 4시간 동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 5 단계, 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 6 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 부각원재료 1 중량부에 대하여, 상기 찹쌀가루 0.2500 중량부, 상기 율피가루 0.0278 중량부를 이용해 제조하는 것을 특징으로 한다.
부각원재료를 손질하는 제 1 단계, 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물을 넣고 끓이는 2 단계, 상기 끓인 물, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 찹쌀가루에 율피가루를 첨가하여 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 완성시키는 제 3 단계, 상기 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 상기 부각원재료에 발라 55~60℃에서 5~6시간동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 4 단계, 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 5 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 3 단계의 상기 율피가루 첨가는, 상기 제 2 단계가 90분 가량 이뤄졌을 때 진행되는 것을 특징으로 한다.
상기 부각원재료 1.000 중량부에 대하여, 상기 찹쌀가루 0.3269~3.6956 중량부, 상기 무 0.0289~0.2174 중량부, 상기 양파 0.0086~0.0652 중량부, 상기 멸치 0.0144~0.1087 중량부, 상기 소금 0.0058~0.0435 중량부, 상기 새우 0.0058~0.0435 중량부, 상기 물 1.5385~13.0435중량부, 상기 율피가루 0.0363~0.4106 중량부를 이용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 율피를 이용한 부각 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다. 밤의 율피에 함유되어 있는 유용한 성분을 부각에 사용함으로써, 율피 고유의 고소한 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 섭취할 수 있다는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 율피를 이용한 부각 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 의한 율피를 이용한 부각 제조방법의 또 다른 실시예를 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 의한 율피를 이용한 김부각, 연근부각의 이미지이다.
도 2는 본 발명에 의한 율피를 이용한 부각 제조방법의 또 다른 실시예를 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 의한 율피를 이용한 김부각, 연근부각의 이미지이다.
이하, 본 발명에 의한 율피를 이용한 부각 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명에 의한 율피를 이용한 부각 제조방법은 부각원재료를 세척하는 제 1 단계(S1), 상기 세척된 부각원재료를 손질하는 제 2 단계(S2), 상기 손질된 부각원재료에 찹쌀가루, 율피가루를 묻히는 제 3 단계(S3), 상기 찹쌀가루, 율피가루를 묻힌 상기 부각원재료를 120~150℃에서 7분간 찌는 제 4 단계(S4), 상기 찐 상태에서 50℃에서 4시간 동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 5 단계(S5), 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 6 단계(S6) 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
먼저, 상기 제 1 단계(S1)는, 부각원재료를 세척하는 것이 바람직하다. 이는 부각원재료에 붙어있는 먼지와 각종 이물질들을 제거하기 위함이다. 여기서, 상기 부각원재료는 연근이 될 수 있으며 이에 한정하지 않는다.
다음으로, 상기 세척된 부각원재료를 손질하는 제 2 단계(S2)가 이뤄진다. 이는 다음 작업에서의 효율성을 높이기 위함이다.
다음으로, 상기 손질된 부각원재료에 찹쌀가루와 율피가루를 묻히는 제 3 단계(S3)가 이뤄진다. 상기 부각원재료 1 중량부에 대하여, 상기 찹쌀가루 0.2500 중량부, 상기 율피가루 0.0278 중량부를 묻히는 것을 특징으로 한다. 이는 상기 부각원재료 1 중량부에 대해 상기 찹쌀가루가 0.2500 중량부보다 적게 함유되면 찰기가 부족해 바삭한 식감이 떨어질 수 있고, 상기 부각원재료 1 중량부에 대해 상기 찹쌀가루가 0.2500 중량부를 초과하여 함유되면 되직해서 반죽이 덩어리지면서 튀김옷이 두꺼워질 수 있다. 또한, 상기 부각원재료 1 중량부에 대해 상기 율피가루가 0.0278 중량부보다 적게 함유되면 효능과 율피가루 특유의 구수한 맛이 적어질 수 있고, 상기 부각원재료 1 중량부에 대해 상기 율피가루가 0.0278 중량부를 초과하여 함유되면 떫은 맛과, 다소 진한 색상으로 인해 소비자의 기호도가 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 찹쌀가루와 상기 율피가루를 묻힌 상기 부각원재료를 120~150℃에서 7분간 찌는 제 4 단계(S4)가 이뤄진다. 상기 찹쌀가루와 상기 율피가루가 묻힌 상기 부각원재료가 120℃보다 낮은 온도에서 쪄지면 상기 부각원재료가 충분히 쪄지지 않아 덜 익은 맛이 날 수 있으며, 상기 부각원재료가 덜 익어 아삭한 식감을 가질 수 있다. 상기 찹쌀가루와 상기 율피가루가 묻힌 상기 부각원재료가 150℃를 초과하는 온도에서 쪄지면 상기 부각원재료가 과도하게 쪄지므로 물렁한 식감을 가질 수 있다. 또한, 상기 찹쌀가루와 상기 율피가루가 묻힌 상기 부각원재료가 120~150℃에서 7분 이하의 시간동안 쪄지면 상기 부각원재료가 충분히 쪄지지 않아 덜 익은 맛이 날 수 있으며 상기 부각원재료가 덜 익어 아삭한 식감을 가질 수 있다. 상기 찹쌀가루와 상기 율피가루가 묻힌 상기 부각원재료가 120~150℃에서 7분을 초과하여 쪄지면 상기 부각원재료가 과도하게 쪄지므로 물렁한 식감을 가질 수 있다.
다음으로, 상기 찐 상태에서 50℃에서 4시간 동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 5 단계(S5)가 이뤄진다. 상기 건조가 50℃보다 낮은 온도에서 진행되면, 상기 건조가 과도하게 진행되어 완성된 부각이 딱딱해질 수 있다. 상기 건조가 50℃를 초과하여 진행되면, 상기 건조가 충분히 이뤄지지 않아 바삭한 식감이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 건조가 4시간보다 적은 시간동안 진행되면, 상기 건조가 충분히 이뤄지지 않아 바삭한 식감이 떨어질 수 있다. 상기 건조가 4시간을 초과하여 이뤄지면, 넘으면 상기 건조가 과도하게 진행되어 완성된 부각이 딱딱해질 수 있다.
다음으로, 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 6 단계(S6)가 이뤄진다. 상기 튀기는 단계에서의 방법은 180℃ 기름에서 튀기기, 에어프라이어 180℃에서 돌리기, 전자렌지 1분 이상 돌리기 등 어느 방법에 국한되지 않는다.
다음으로, 본 발명의 또 다른 실시예인 율피를 이용한 부각원재료 제조방법에 대해 설명한다.
부각원재료를 손질하는 제 1 단계(S7), 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물을 넣고 끓이는 2 단계(S8), 상기 끓인 물, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 찹쌀가루에 율피가루를 첨가하여 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 완성시키는 제 3 단계(S9), 상기 율피가루가 첨가된 상기 찹쌀풀을 상기 부각원재료에 발라 55~60℃에서 5~6시간동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 4 단계(S10), 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 5 단계(S11)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
먼저, 부각원재료를 손질하는 제 1 단계(S7)가 이뤄진다. 상기 손질은 세척이나 절단 등이 포함되며, 이는 상기 부각원재료에 붙어있는 먼지와 각종 이물질들을 제거하거나, 다음 작업에서의 효율성을 높이기 위함이다. 여기서 상기 부각원재료는 김과 다시마가 될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
다음으로, 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물을 넣고 끓이는 제 2 단계(S8)가 이뤄진다. 상기 2 단계는 육수를 내어 찹쌀풀을 제조하기 위함이다.
상기 부각원재료 1.000중량부에 대하여, 상기 찹쌀가루 0.3269~3.6956 중량부, 상기 무 0.0289~0.2174 중량부, 상기 양파 0.0086~0.0652 중량부, 상기 멸치 0.0144~0.1087 중량부, 상기 소금 0.0058~0.0435 중량부, 상기 새우 0.0058~0.0435 중량부, 상기 물 1.5385~13.0435중량부를 이용하는 것을 특징으로 한다.
상기 부각원재료가 김일때, 상기 김 1.000 중량부에 대해 상기 찹쌀가루가 3.6956 중량부보다 적게 함유되면 찰기가 부족해 바삭한 식감이 떨어질 수 있고, 상기 김 1.000 중량부에 대해 상기 찹쌀가루가 3.6956 중량부를 초과하여 함유되면 되직해서 반죽이 덩어리지면서 튀김옷이 두꺼워질 수 있다.
상기 부각원재료가 다시마일때, 상기 다시마 1.000 중량부에 대해 상기 찹쌀가루가 0.3269 중량부보다 적게 함유되면 찰기가 부족해 바삭한 식감이 떨어질 수 있고, 상기 다시마 1.000 중량부에 대해 상기 찹쌀가루가 0.3269 중량부를 초과하여 함유되면 되직해서 반죽이 덩어리지면서 튀김옷이 두꺼워질 수 있다.
또한, 상기 부각원재료가 김일때, 상기 김 1.000중량부에 대해 상기 물이 13.0435 중량부보다 적게 함유되면 완성된 찹쌀풀이 되직하여 상기 부각원재료에 잘 안발릴 수 있으며, 찹쌀풀이 뭉쳐, 상기 부각원재료에 골고루 발리지 않아 반죽이 덩어리지면서 튀김옷이 부분부분 두꺼워질 수 있다. 상기 김 1.000중량부에 대해 상기 물이 13.0435 중량부보다 많이 함유되면, 완성된 찹쌀풀이 묽어서 바삭한 식감이 떨어지고 튀김옷이 얇아질 수 있다.
또한, 상기 부각원재료가 다시마일때, 상기 다시마 1.000중량부에 대해 상기 물이 1.5385 중량부보다 적게 함유되면 완성된 찹쌀풀이 되직하여 상기 부각원재료에 잘 안발릴 수 있으며, 찹쌀풀이 뭉쳐, 상기 부각원재료에 골고루 발리지 않아 반죽이 덩어리지면서 튀김옷이 부분부분 두꺼워질 수 있다. 상기 다시마 1.000중량부에 대해 상기 물이 1.5385 중량부보다 많이 함유되면, 완성된 찹쌀풀이 묽어서 바삭한 식감이 떨어지고 튀김옷이 얇아질 수 있다.
다음으로, 상기 끓는 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물에 율피가루를 첨가하고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성시키는 제 3 단계(S9)가 이뤄진다. 상기 율피가루는 상기 부각원재료 1.000 중량부에 대하여 0.0363~0.4106 중량부를 이용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 율피가루의 첨가는 상기 제 2 단계(S8)가 90분 가량 이뤄졌을 때 진행되는 것을 특징으로 한다.
먼저, 상기 부각원재료가 김일 때, 상기 김 1.000 중랑부에 대하여 상기 율피가루가 0.4106 중량부보다 적게 함유되면 효능과 율피가루 특유의 구수한 맛이 적어질 수 있고, 상기 김 1 중량부에 대해 상기 율피가루가 0.4106 중량부를 초과하여 함유되면 떫은 맛과, 다소 진한 색상으로 인해 소비자의 기호도가 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 부각원재료가 다시마일 때, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 상기 율피가루가 0.0363 중량부보다 적게 함유되면 효능과 율피가루 특유의 구수한 맛이 적어질 수 있고, 상기 다시마 1.000 중량부에 대해 상기 율피가루가 0.0363 중량부를 초과하여 함유되면 떫은 맛과, 다소 진한 색상으로 인해 소비자의 기호도가 낮아질 수 있다.
또한, 상기 제 2 단계(S8)가 90분보다 짧은 시간동안 진행되었을 때 상기 율피가루 첨가되고, 이후 30분 이상 끓이면, 상기 율피가루의 떫은 맛이 많이 우러날 수 있으며, 상기 제 2 단계(S8)가 90분보다 긴 시간동안 진행되었을 때 상기 율피가루가 첨가되고, 이후 30분 이하로 끓이면, 상기 율피가루의 고소한 맛이 충분히 우러나지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 상기 부각원재료에 발라 55~60℃에서 5~6시간동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 4 단계(S10)가 이뤄진다. 상기 건조가 55℃보다 낮은 온도에서 진행되면, 상기 건조가 과도하게 진행되어 완성된 부각이 딱딱해질 수 있다. 상기 건조가 60℃를 초과하여 진행되면, 상기 건조가 충분히 이뤄지지 않아 바삭한 식감이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 건조가 5시간보다 적은 시간동안 진행되면, 상기 건조가 충분히 이뤄지지 않아 바삭한 식감이 떨어질 수 있다. 상기 건조가 6시간을 초과하여 이뤄지면, 넘으면 상기 건조가 과도하게 진행되어 완성된 부각이 딱딱해질 수 있다.
다음으로, 상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 5 단계(S11)가 이뤄진다. 상기 튀기는 단계에서의 방법은 180℃ 기름에서 튀기기, 에어프라이어 180℃에서 돌리기, 전자렌지 1분 이상 돌리기 등 어느 방법에 국한되지 않는다.
하기에서는 본 발명에서의 율피를 이용한 부각제조방법에 따른 맛, 식감, 색상, 전체적인 기호도의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 관능평가 1
하기 실험은 본 발명의 율피를 이용한 연근부각을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 제조된 연근부각의 맛, 식감, 색, 그리고 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.1500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 1]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[비교예 2]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
| 구분 | 연근 (g) |
찹쌀가루(g) | 율피가루 (g) |
찌는 온도 (℃) |
찌는 시간 (min) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (hr) |
| 비교예 1 | 4000 | 600 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 실시예 1 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 비교예 2 | 4000 | 1400 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 6 | 6 | 10 | 7 |
| 실시예 1 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 2 | 4 | 4 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 1이 비교예 1, 비교예 2에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 찹쌀가루 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 1은 찹쌀가루의 함량이 적어, 찰기가 부족해 바삭한 식감이 만들어지지 않았고, 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 2는 찹쌀가루의 함량이 높아, 되직한 반죽이 만들어져 튀김옷이 다소 두껍고 뭉치는 현상이 발생했을 수 있다. 그로 인해 덩어리진 반죽옷이 만들어져 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 3]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0178 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 2]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[비교예 4]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0378 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
| 구분 | 연근 (g) |
찹쌀가루(g) | 율피가루 (g) |
찌는 온도 (℃) |
찌는 시간 (min) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (hr) |
| 비교예 3 | 4000 | 1000 | 71.200 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 실시예 2 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 비교예 4 | 4000 | 1000 | 151.200 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 3 | 10 | 7 | 10 | 7 |
| 실시예 2 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 4 | 10 | 4 | 4 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 2가 비교예 3, 비교예 4에 비해 맛, 색에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 율피가루 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 3은 율피가루의 함량이 적어, 율피가루 특유의 고소한 맛이 적었을 수 있으며, 색은 기존의 연근 부각과 비슷한 색으로 점수에 영향을 미치지 못했다고 볼 수 있다. 비교예 4는 율피가루의 함량이 높아, 율피 특유의 떫은 맛이 강해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 함량이 높아 도3의 30과 같이 너무 짙은 색을 띄어 낮은 색 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 5]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 105℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 3]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 120℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 4]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 5]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 150℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[비교예 6]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 165℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
| 구분 | 연근 (g) |
찹쌀가루(g) | 율피가루 (g) |
찌는 온도 (℃) |
찌는 시간 (min) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (hr) |
| 비교예 5 | 4000 | 1000 | 111.111 | 105 | 7 | 50 | 4 |
| 실시예 3 | 4000 | 1000 | 111.111 | 120 | 7 | 50 | 4 |
| 실시예 4 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 실시예 5 | 4000 | 1000 | 111.111 | 150 | 7 | 50 | 4 |
| 비교예 6 | 4000 | 1000 | 111.111 | 165 | 7 | 50 | 4 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 5 | 4 | 4 | 10 | 6 |
| 실시예 3 | 10 | 9 | 10 | 9 |
| 실시예 4 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 실시예 5 | 9 | 10 | 10 | 9 |
| 비교예 6 | 6 | 8 | 10 | 7 |
관능평가 결과, 실시예 3, 실시예 4, 실시예 5가 비교예 5, 비교예 6 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 찌는 온도 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 5는 낮은 온도에서 쪄서, 연근이 충분히 쪄지지 않아, 덜 익은 맛으로 인해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 덜 익은 아삭한 식감으로 인해 식감에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 또한, 비교예 6은 너무 높은 온도에서 진행되어, 과도하게 쪄졌을 수 있다. 그로 인해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며 물렁한 연근의 식감으로 인해 식감에서도 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 7]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 3분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 6]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[비교예 8]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 12분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
| 구분 | 연근 (g) |
찹쌀가루(g) | 율피가루 (g) |
찌는 온도 (℃) |
찌는 시간 (min) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (hr) |
| 비교예 7 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 3 | 50 | 4 |
| 실시예 6 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 비교예 8 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 12 | 50 | 4 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 7 | 4 | 4 | 10 | 6 |
| 실시예 6 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 8 | 6 | 8 | 10 | 7 |
관능평가 결과, 실시예 6이 비교예 7, 비교예 8에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 찌는 시간 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 7은 찌는 시간이 짧아, 연근이 충분히 쪄지지 않아, 연근이 충분히 쪄지지 않아, 덜 익은 맛으로 인해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 덜 익은 아삭한 식감으로 인해 식감에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 또한, 비교예 8은 찌는 시간이 길어, 과도하게 쪄졌을 수 있다. 그로 인해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며 물렁한 연근의 식감으로 인해 식감에서도 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 9]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 30℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 7]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[비교예 10]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 70℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
| 구분 | 연근 (g) |
찹쌀가루(g) | 율피가루 (g) |
찌는 온도 (℃) |
찌는 시간 (min) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (hr) |
| 비교예 9 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 30 | 4 |
| 실시예 7 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 비교예 10 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 70 | 4 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 9 | 4 | 8 | 10 | 6 |
| 실시예 7 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 10 | 7 | 8 | 10 | 7 |
관능평가 결과, 실시예 7이 비교예 9, 비교예 10에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 건조 온도 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 9는 건조 온도가 낮아, 과도하게 건조됨으로써 딱딱한 식감을 가졌을 수 있고 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 10은 건조가 높은 온도에서 진행되어, 충분히 건조되지 못하면서 바삭한 식감이 충족되지 않았고 그로인해 맛도 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다.
[비교예 11]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 3시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[실시예 8]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 4시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
[비교예 12]
연근을 세척하고, 손질하여, 상기 연근 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2500 중량부, 율피가루 0.0278 중량부를 묻히고, 135℃에서 7분간 찐 후, 50℃에서 5시간 동안 건조시키고 튀겨 연근 부각을 완성시킨다.
| 구분 | 연근 (g) |
찹쌀가루(g) | 율피가루 (g) |
찌는 온도 (℃) |
찌는 시간 (min) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (hr) |
| 비교예 11 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 3 |
| 실시예 8 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 4 |
| 비교예 12 | 4000 | 1000 | 111.111 | 135 | 7 | 50 | 5 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 11 | 7 | 8 | 10 | 7 |
| 실시예 8 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 12 | 4 | 8 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 8이 비교예 11, 비교예 12에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 건조 시간 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 11는 건조 시간이 짧아, 충분히 건조되지 못하면서 바삭한 식감이 충족되지 않았고 그로인해 맛도 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 12는 건조가 오랜 시간 진행되어, 과도하게 건조됨으로써 딱딱한 식감을 가졌을 수 있고 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다.
(ㄴ) 관능평가 2
하기 실험은 본 발명의 율피를 이용한 김부각을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 제조된 김부각의 맛, 식감, 색, 그리고 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 13]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 2.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 9]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[비교예 14]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 4.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예13 | 230 | 620 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예9 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예14 | 230 | 1080 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 13 | 6 | 5 | 10 | 7 |
| 실시예 9 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 14 | 4 | 4 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 9가 비교예 13, 비교예 14에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 찹쌀가루 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 13은 찹쌀가루의 함량이 적어, 찰기가 부족해 바삭한 식감이 만들어지지 않았고, 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 14는 찹쌀가루의 함량이 높아, 되직한 반죽이 만들어져 튀김옷이 다소 두껍고 뭉치는 현상이 발생했을 수 있다. 그로 인해 덩어리진 반죽옷이 만들어져 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 15]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 8.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 10]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[비교예 16]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 18.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예15 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 1.850 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예10 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3.000 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예16 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4.150 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 15 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 실시예 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 16 | 6 | 7 | 10 | 7 |
관능평가 결과, 실시예 10이 비교예 15, 비교예 16에 비해 식감, 맛, 색 모두에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 물 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 15는 물의 양이 적어, 완성된 찹쌀풀이 되직하여 상기 부각원재료에 잘 안발릴 수 있으며, 찹쌀풀이 뭉쳐, 상기 김에 골고루 발리지 않아 반죽이 덩어리지면서 완성된 김부각의 튀김옷이 부분 부분 두꺼워졌을 수 있다. 또한, 물 양이 적어 도 3의 30과 같이 진한 색 나왔을 수 있고,그로 인해 식감과 맛, 색에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 비교예 16은 물의 양이 많아 찹쌀풀이 묽어, 완성된 김부각의 튀김옷이 얇아 바삭한 식감이 떨어질 수 있고, 그로 인해 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 색은, 기존의 김부각과 비슷한 색이 나왔을 수 있으며, 그로 인해 색에서의 점수 차이는 없었을 수 있다.
[비교예 17]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.2106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 11]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[비교예 18]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.6106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예17 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 48.438 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예11 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예18 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 140.438 | 57 | 330 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 17 | 10 | 7 | 10 | 7 |
| 실시예 11 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 18 | 10 | 5 | 4 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 11이 비교예 17, 비교예 18에 비해 맛, 색에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 율피가루 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 17은 율피가루의 함량이 적어, 율피가루 특유의 고소한 맛이 적었을 수 있으며, 색은 기존의 김부각과 비슷한 색으로 점수에 영향을 미치지 못했다고 볼 수 있다. 비교예 18은 율피가루의 함량이 높아, 율피 특유의 떫은 맛이 강해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 함량이 높아 도3의 30과 같이 너무 짙은 색을 띄어 낮은 색 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 21]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 270분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 15]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 300분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 16]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 17]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 360분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[비교예 22]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 390분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예19 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 270 | 90 |
| 실시예12 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 300 | 90 |
| 실시예13 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예14 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 360 | 90 |
| 비교예20 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 390 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 19 | 7 | 8 | 10 | 7 |
| 실시예 12 | 10 | 9 | 10 | 9 |
| 실시예 13 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 실시예 14 | 9 | 10 | 10 | 9 |
| 비교예 20 | 4 | 8 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 12, 실시예 13, 실시예 14가 비교예 19, 비교예 20에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 건조 시간 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 19는 건조가 짧은 시간동안 진행되어 충분히 건조되지 못하면서 바삭한 식감이 충족되지 않았고 그로 인해 맛도 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 20은 건조가 오랜시간동안 진행되어, 딱딱한 식감을 가졌을 수 있고 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다.
[비교예 21]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 60분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 60분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[실시예 15]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
[비교예 22]
김을 적당한 크기로 손질한 뒤, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 3.6956중량부, 무 0.2174 중량부, 양파 0.0652 중량부, 멸치 0.1087 중량부, 소금 0.0435 중량부, 새우 0.0435 중량부, 물 13.0435 중량부를 추가하여 120분 동안 끓이다가, 상기 김 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.4106 중량부 넣어 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 김에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 김부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예21 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 60 |
| 실시예15 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예22 | 230 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 3 | 94.438 | 57 | 330 | 120 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 21 | 10 | 4 | 10 | 7 |
| 실시예 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 22 | 4 | 8 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 15가 비교예 21, 비교예 22에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 율피 추가 시간의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 21은 율피를 너무 빨리 넣어, 찹쌀풀을 제조하며 가열하는 시간 동안 율피의 떫은 맛이 많이 우러날 수 있으며. 그로인해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 비교예 22는 찹쌀풀이 완성되었을 때, 율피를 추가함으로써 찹쌀풀에 율피의 고소한 맛이 충분히 우러나지 못했을 수 있으며, 율피가루로 인해 식감도 헤쳤을 수 있다. 그로 인해 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
(ㄷ)관능평가 3
하기 실험은 본 발명의 율피를 이용한 다시마부각을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 제조된 다시마부각의 맛, 식감, 색, 그리고 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 23]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.2269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 16]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[비교예 24]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.4269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예23 | 2600 | 589.940 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예16 | 2600 | 849.940 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예24 | 2600 | 1109.940 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 23 | 6 | 6 | 10 | 7 |
| 실시예 16 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 24 | 4 | 4 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 16이 비교예 23, 비교예 24에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 찹쌀가루 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 23은 찹쌀가루의 함량이 적어, 찰기가 부족해 바삭한 식감이 만들어지지 않았고, 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 24는 찹쌀가루의 함량이 높아, 되직한 반죽이 만들어져 튀김옷이 다소 두껍고 뭉치는 현상이 발생했을 수 있다. 그로 인해 덩어리진 반죽옷이 만들어져 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 25]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 0.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 17]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[비교예 26]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 2.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예25 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 1.400 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예17 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4.000 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예26 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 6.600 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 25 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 실시예 17 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 26 | 6 | 6 | 10 | 7 |
관능평가 결과, 실시예 17이 비교예 25, 비교예 26에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 물 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 25는 물의 양이 적어, 완성된 찹쌀풀이 되직하여 상기 부각원재료에 잘 안발릴 수 있으며, 찹쌀풀이 뭉쳐, 상기 다시마에 골고루 발리지 않아 반죽이 덩어리지면서 완성된 다시마부각의 튀김옷이 부분 부분 두꺼워졌을 수 있다. 또한, 물 양이 적어 도 3의 30과 같이 진한 색 나왔을 수 있고,그로 인해 식감과 맛, 색에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 비교예 26은 물의 양이 많아 찹쌀풀이 묽어, 완성된 다시마부각의 튀김옷이 얇아 바삭한 식감이 떨어질 수 있고, 그로 인해 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 색은, 기존의 다시마부각과 비슷한 색이 나왔을 수 있으며, 그로 인해 색에서의 점수 차이는 없었을 수 있다.
[비교예 27]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0263 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 18]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[비교예 28]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0463 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예27 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 68.38 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예18 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예28 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 120.38 | 57 | 330 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 27 | 10 | 4 | 10 | 6 |
| 실시예 18 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 28 | 10 | 4 | 4 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 18이 비교예 27, 비교예 28에 비해 맛, 색에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 율피가루 양의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 27은 율피가루의 함량이 적어, 율피가루 특유의 고소한 맛이 적었을 수 있으며, 색은 기존의 김부각과 비슷한 색으로 점수에 영향을 미치지 못했다고 볼 수 있다. 비교예 28은 율피가루의 함량이 높아, 율피 특유의 떫은 맛이 강해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 함량이 높아 도3의 30과 같이 너무 짙은 색을 띄어 낮은 색 점수를 얻었을 수 있다.
[비교예 29]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 270분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 19]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 300분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 20]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 21]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 360분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[비교예 30]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 390분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예29 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 270 | 90 |
| 실시예19 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 300 | 90 |
| 실시예20 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 실시예21 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 360 | 90 |
| 비교예30 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 390 | 90 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 29 | 8 | 7 | 10 | 7 |
| 실시예 19 | 10 | 9 | 10 | 9 |
| 실시예 20 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 실시예 21 | 9 | 10 | 10 | 9 |
| 비교예 30 | 4 | 8 | 10 | 6 |
관능평가 결과, 실시예 19, 실시예 20, 실시예 21이 비교예 29, 비교예 30에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 건조 시간 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 29는 건조가 짧은 시간동안 진행되어 충분히 건조되지 못하면서 바삭한 식감이 충족되지 않았고 그로인해 맛도 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다. 비교예 30은 건조가 오랜시간동안 진행되어, 딱딱한 식감을 가졌을 수 있고 그로 인해 맛도 함께 낮은 점수를 얻었다고 볼 수 있다.
[비교예 31]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 60분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 60분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[실시예 22]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 90분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 30분 더 끓여 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
[비교예 32]
다시마를 세척하고, 손질한 뒤, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 찹쌀가루 0.3269중량부, 무 0.0289 중량부, 양파 0.0086 중량부, 멸치 0.0144 중량부, 소금 0.0058 중량부, 새우 0.0058 중량부, 물 1.5385 중량부를 추가하여 120분 동안 끓이다가, 상기 다시마 1.000 중량부에 대하여 율피가루 0.0363 중량부 넣고 찹쌀풀을 완성한 후, 상기 찹쌀풀을 상기 다시마에 발라 57℃에서 330분동안 건조시키고 튀겨 다시마부각을 완성시킨다.
| 구분 | 김 (g) |
찹쌀 가루 (g) |
무 (g) |
양파 (g) |
멸치 (g) |
소금 (g) |
새우 (g) |
물 (l) |
율피 가루 (g) |
건조 온도 (℃) |
건조 시간 (min) |
율피 추가 시간 (min) |
| 비교예31 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 60 |
| 실시예22 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 90 |
| 비교예32 | 2600 | 850 | 50 | 15 | 25 | 10 | 10 | 4 | 94.38 | 57 | 330 | 120 |
| 구분 | 식감 | 맛 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 31 | 10 | 4 | 10 | 6 |
| 실시예 22 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 비교예 32 | 4 | 4 | 10 | 7 |
관능평가 결과, 실시예 22가 비교예 31, 비교예 33에 비해 식감, 맛에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높은 것을 볼수 있다. 이는 율피 추가 시간의 차이에서 기인한 것으로 판단된다. 먼저 비교예 31은 율피를 너무 빨리 넣어, 찹쌀풀을 제조하며 가열하는 시간 동안 율피의 떫은 맛이 많이 우러날 수 있으며. 그로인해 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 비교예 32는 찹쌀풀이 완성되었을 때, 율피를 추가함으로써 찹쌀풀에 율피의 고소한 맛이 충분히 우러나지 못했을 수 있으며, 율피가루로 인해 식감도 헤쳤을 수 있다. 그로 인해 식감과 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 부각원재료의 세척단계
S2 : 부각원재료의 손질단계
S3 : 부각원재료에 찹쌀가루, 율피가루를 묻히는 단계
S4 : 찌는 단계
S5 : 건조 단계
S6 : 튀기는 단계
S7 : 부각원재료의 손질단계
S8 : 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물 넣고 끓이는 단계
S9 : 율피가루를 추가하여 찹쌀풀을 완성하는 단계
S10 : 찹쌀풀 바르고 건조시키는 단계
S11 : 튀기는 단계
10 : 연근 1 중량부에 대하여 율피가루 0.0178 중량부 함유된 연근부각
20 : 연근 1 중량부에 대하여 율피가루 0.0278 중량부 함유된 연근부각
30 : 연근 1 중량부에 대하여 율피가루 0.0378 중량부 함유된 연극부각
40 : 본 발명의 율피를 이용한 부각제조방법으로 제조한 김부각
S2 : 부각원재료의 손질단계
S3 : 부각원재료에 찹쌀가루, 율피가루를 묻히는 단계
S4 : 찌는 단계
S5 : 건조 단계
S6 : 튀기는 단계
S7 : 부각원재료의 손질단계
S8 : 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물 넣고 끓이는 단계
S9 : 율피가루를 추가하여 찹쌀풀을 완성하는 단계
S10 : 찹쌀풀 바르고 건조시키는 단계
S11 : 튀기는 단계
10 : 연근 1 중량부에 대하여 율피가루 0.0178 중량부 함유된 연근부각
20 : 연근 1 중량부에 대하여 율피가루 0.0278 중량부 함유된 연근부각
30 : 연근 1 중량부에 대하여 율피가루 0.0378 중량부 함유된 연극부각
40 : 본 발명의 율피를 이용한 부각제조방법으로 제조한 김부각
Claims (5)
- 부각원재료를 세척하는 제 1 단계;
상기 세척된 부각원재료를 손질하는 제 2 단계;
상기 손질된 부각원재료에 찹쌀가루, 율피가루를 묻히는 제 3 단계;
상기 찹쌀가루, 율피가루를 묻힌 상기 부각원재료를 120~150℃에서 7분간 찌는 제 4 단계;
상기 찐 상태에서 50℃에서 4시간 동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 5 단계;
상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 6 단계; 를 포함하여 진행되는 것을 특징으로 하고,
상기 부각원재료 1 중량부에 대하여, 상기 찹쌀가루 0.2500 중량부, 상기 율피가루 0.0278 중량부를 이용해 제조하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 부각 제조방법. - 삭제
- 부각원재료를 손질하는 제 1 단계;
찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물을 넣고 끓이는 2 단계;
상기 끓인 찹쌀가루, 무, 양파, 멸치, 소금, 새우, 물에 율피가루를 첨가하고 30분 더 끓여 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 완성시키는 제 3 단계;
상기 율피가루가 첨가된 찹쌀풀을 상기 부각원재료에 발라 55~60℃에서 5~6시간동안 건조시켜 부각전단계로 제조하는 제 4 단계;
상기 부각전단계를 튀겨 부각을 완성하는 제 5 단계;를 포함하여 진행되는 것을 특징으로 하고,
상기 제 3 단계의 상기 율피가루 첨가는,
상기 제 2 단계가 90분 가량 이뤄졌을 때 진행되는 것을 특징으로 하며,
상기 부각원재료 1.000 중량부에 대하여, 상기 찹쌀가루 0.3269~3.6956 중량부, 상기 무 0.0289~0.2174 중량부, 상기 양파 0.0086~0.0652 중량부, 상기 멸치 0.0144~0.1087 중량부, 상기 소금 0.0058~0.0435 중량부, 상기 새우 0.0058~0.0435 중량부, 상기 물 1.5385~13.0435중량부, 상기 율피가루 0.0363~0.4106 중량부를 이용하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 부각 제조방법.
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- 삭제
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| KR1020200077684A KR102455551B1 (ko) | 2020-06-25 | 2020-06-25 | 율피를 이용한 부각 제조방법 |
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