JPS6296059A

JPS6296059A - レンコンのフライドチップ製造法

Info

Publication number: JPS6296059A
Application number: JP60236967A
Authority: JP
Inventors: Keisuke Yoshimatsu; 吉松　敬祐; Yoshio Uchiyama; 内山　善雄
Original assignee: YAMAGUCHI PREF GOV
Current assignee: YAMAGUCHI PREF GOV
Priority date: 1985-10-22
Filing date: 1985-10-22
Publication date: 1987-05-02
Also published as: JPH0371859B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、レンコンのフライトチ７プ製造法に係り、よ
り詳細には、繊維質成分を多く含むレンコンを原料とし
て、見た目がよく、かつ歯ざわりのよいフライドチップ
を提供するフライドチップの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来より、レンコン等の根菜を原料としてフライドチッ
プを製造することは知られている。例えば、レンコン、
南瓜、人参、里芋等の根菜をスライスし、これを油揚げ
した後場味付けすることによりフライドチップを製造す
るようにしたちのく特開昭５４−１３８１４５号公報参
照）をあげることができる。

この製造方法によるフライドチップは、野菜を原料とし
て簡単に菓子様食品を提供できるという優れた効果を有
している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記製造方法の場合、繊維質成分を余り含ま
ない根菜については問題が少ないが、例えば、繊維質成
分を多く含み、水分含有量の多いレンコンは油揚げによ
る水分の除去が困難なため、スライスしたレンコンをそ
のままγ由を易げしたのでは油揚げ時間が長くかかり、
出来上がった菓子様食品の外観が変色、変形して商品価
値を著しく低下せしめることになるという問題点を有し
ている。

また、上述した製造方法の場合、油揚げ後においてもス
ライスしたレンコン内に水分が残存しているので、油揚
げ後にマイクロ波による誘電加熱を行い水分の除去を行
なうか、それとも、低温で油で揚げた後、再び高温の油
で揚げる二度揚げを行わなければならない。

しかし、誘電加熱による水分除去の場合は、製造工程が
複雑になり、また、スライスしたレンコンを二度揚げし
た場合は、最初の油揚げ時にスライス片が著しく収縮と
変形して根菜の外観を損なうことになるという問題点を
存している。

そこで、本発明は、上記のような問題点に鑑み、その問
題点を解決すべ〈発明されたものであって、その目的と
するところは、その外観が損なわれることなく、かつ歯
触りのよいレンコンのフライドチップ製造法を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段〕

そして、以上の目的を達成するための本発明のレンコン
のフライドチップ製造法は、レンコンをスライスし、こ
れを蒸気で蒸し、更に乾燥した後油揚げするようにした
構成よりるものである。

ここで、上記構成において、蒸気による蒸しは、通常、
常圧の１００℃以上の蒸気で、１〜３分間行う。１００
℃以上の蒸気を採用するのは、繊維質を分解させるのに
、１００℃未満の温度の場合、時間が多くかかり（８５
℃で１０〜１５分）、５分以上蒸すと色が濃くなり、ま
た１分程度だと繊維質成分が分解しない（あるいは分解
しにくく）ので、最終製品の歯触りが悪くなるからであ
る。また、乾燥は、通常、スライスしたレンコン内の水
分含存量が５〜１５％となる範囲で行う。

これは、１５％以上の場合、油揚げに時間が多くかかり
、また、５％以下の場合、最終製品が壊れ易くなるから
である。さらに、油揚げは、通常、１４５〜１９０℃の
食用油で２〜３秒間行なう。

これは、水分含有料が５〜１５％にされていることと、
油揚げによる着色（油焼）を防止等を考慮したためであ
る。

〔作用〕

続いて、以上の構成に基づき、本発明のレンコンのフラ
イドチップ製造法の作用について説明する。

まず、所要の厚さにスライスされたレンコンを蒸気で芸
すことで、熱変成により繊維質Ｍｉ織を壊し、次ぎの工
程の乾燥により内部の水分を、レンコンの外観を壊さな
い状態で除去する。

次に、水分の除去されたレンコンを油揚げすることによ
り外観の損なわれないフライドチップを得ることができ
る。

〔実施例〕

以下、本発明を具体化した実施例に基づいて、本発明を
説明する。

まず、レンコンｌｏ、ｏｋｇを剥皮して８．０ｋｒのフ
ライドチップ用しンコンを得た。このフライドチップ用
しンコンを２〜３菖ｌ程度の厚さにスライスした後、こ
のスライス片を、ポリ燐酸０．１％、酢酸０．１％の水
溶液に３時間浸清する。変色促進防止のためである。

次ぎに、上記スライス片を１０分間流水で洗い、ステン
レスの金ｙ４（耐熱性を有する合成樹脂製の網等でもよ
いが、付着性等よりするとステンレスの金網が好ましい
。）に絹布を広げた乾燥板の上に重合しないように一枚
ずつ並べ、さらに、上記乾燥板を適当な間隔を保ちなが
ら重ねて、レトルト内に入れ、該レトルト内に常圧の蒸
気を通し、１００℃を示した後、２分間蒸気を通し続け
る。そして、この葎煮により、レンコンの繊維質成分が
分解され、最終製品において歯触りを好ましくする。続
いて、蒸気で蒸したレンコンのスライス片を乾燥板の上
に置いた状態で、６０℃の乾燥機に移し、２時間乾燥し
た後、７０℃に温度を揚げて、１時間さらに乾燥し、水
分１５％以下にする。ここで、乾燥により上記レンコン
のスライス片は半透明状を呈する。

次に、レンコンのスライス片を絹布より剥がして１８０
℃に保った食用油（ここでは、サラダ油）で３秒間揚げ
た後、調味料（ここでは、食塩とグルタミン酸）で調味
して最終製品としてのフライドチップとする。

なお、本実施例で得られたレンコンのスライス片の乾燥
物の重量は１．０９ｋｇで、油揚げ後調味した最終製品
の重量は１．８６ｋｇであった。

次に、本実施例によるレンコンのフライドチップの効果
を確認するために、レンコンを２〜３ｆｌ程度の厚さに
スライスし、これを１８０℃に保ったサラダ油で数分間
揚げた後、調味料で調味して最終製品としてのフライド
チップとした従来例のレンコンのフライドチップとの比
較し結果、次ぎのことがわかった。

■　最終製品の外観において、本実施例のものが、レン
コンの外観を呈していたのに対し、従来例のものは、そ
の形状に収縮が認められ、外観が不揃いであった。

■　食感において、本実施例のものが多少の膨らみを有
し歯触りが良いのに対し、従来例のものは、固くて歯触
りの点で劣っていた。

なお、上述した本実施例においては、レンコンを２〜３
ｆｌにスライスした構成で説明したが、これより厚く切
断してもよく、また、１〜２１程度に切断してもよいこ
とは明らかである。

因に、本発明は、前述した実施例に限定されるものでな
く、本発明の要旨を変更しない範囲内で種々変形実施で
きることは明らかである。

〔発明の効果〕

以上の記載より明らかなように、本発明のレンコンのブ
ライドチップ製造法によれば、油揚げの前工程としてス
ライスしたレンコンを蒸気で蒸しているので、後工程の
油揚げによる収縮が少なく、また、油揚げによりレンコ
ンが膨張して多孔質となり、レンコンの外観が保たれる
とともに歯触りのよいフライドチップを製造できるとい
う効果を有する。

また、本発明のレンコンのフライドチップ製造法によれ
ば、油揚げの時間を短くできるので、過度の着色を押さ
えることができ、また、余分な油を吸わず油切れのよい
フライドチップを製造できるという効果を存する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）レンコンをスライスし、これを蒸気で蒸し、更に
乾燥した後油揚げすることを特徴とするレンコンのフラ
イドチップ製造法。
（２）蒸気による蒸しを、常圧の１００℃の蒸気で、１
〜３分間行うようにした特許請求の範囲第１項に記載の
レンコンのフライドチップ製造法。
（３）乾燥を、スライスしたレンコン内の水分含有量が
５〜１５％となるようにした特許請求の範囲第１項に記
載のレンコンのフライドチップ製造法。
（４）油揚げを、１４５〜１９０℃の食用油で２〜３秒
間行うようにした特許請求の範囲第１項に記載のレンコ
ンのフライドチップ製造法。