JPH0265764A - 乾燥えびの製造法 - Google Patents
乾燥えびの製造法Info
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、吸水復元性を有し、食感の良好な乾燥えびの
製造法に関する。
製造法に関する。
乾燥えびは即席食品例えば吸い物、スープ等の具材とし
て用いられて（・る。乾燥えびの製造法としては、頭胸
部を除去し、腹部の外皮を剥離！−だえびのむき身を蒸
煮又は煮熟したのち減圧油揚げする方法が知られている
。Ｌ、かしこの方法では蒸煮又は煮熟時に脱水が起こり
、えび組織が収縮する。このためこのえびを減圧油揚げ
することにより得られる乾燥えびは、吸水復元させても
硬く、ぼさついており、えび本来の弾力がなく、生えび
を煮熟したものに比べて食感が劣る。
て用いられて（・る。乾燥えびの製造法としては、頭胸
部を除去し、腹部の外皮を剥離！−だえびのむき身を蒸
煮又は煮熟したのち減圧油揚げする方法が知られている
。Ｌ、かしこの方法では蒸煮又は煮熟時に脱水が起こり
、えび組織が収縮する。このためこのえびを減圧油揚げ
することにより得られる乾燥えびは、吸水復元させても
硬く、ぼさついており、えび本来の弾力がなく、生えび
を煮熟したものに比べて食感が劣る。
本発明者らは、吸水復元させた際に、えび本来の弾力を
有する乾燥えびを製造するため研究を進めた結果、本発
明を完成した。
有する乾燥えびを製造するため研究を進めた結果、本発
明を完成した。
本発明は、生えびをリン酸塩溶液に浸漬したのち蒸煮又
は煮熟し、次いで減圧度５〜６ｏト／Ｉ／ （Ｔｏｒｒ
）、油温８０〜１２０℃で減圧油揚げすることを特徴
とする、乾燥えびの製造法である。
は煮熟し、次いで減圧度５〜６ｏト／Ｉ／ （Ｔｏｒｒ
）、油温８０〜１２０℃で減圧油揚げすることを特徴
とする、乾燥えびの製造法である。
本発明を実施するに際しては、まず生えびをリン酸塩溶
液に浸漬する。
液に浸漬する。
生えびとしては、通常は頭胸部を除去し、腹部の外皮を
剥離したえびのむき身が用いられる。
剥離したえびのむき身が用いられる。
リン酸塩としては、例えば下記の化合物が用いられる。
リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン
酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三
カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸水素カリウ
ム、ビロリン酸水素ナトリウム、ビロリン酸カリウム、
ビロリン醒ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン
酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリ
ウム等。これら化合物の２種以上の混合物を用いること
もできる。
酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三
カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸水素カリウ
ム、ビロリン酸水素ナトリウム、ビロリン酸カリウム、
ビロリン醒ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン
酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリ
ウム等。これら化合物の２種以上の混合物を用いること
もできる。
（す
リン酸塩溶液の濃度Ａｏ、ｏｉ〜６％特に０．０２〜２
１＋４．が好ましい。浸漬時の液温は０℃ないし室温程
度である。浸漬時間は、リン酸塩溶液の濃度、液温等に
よって異なるが、通常は３０分間な（・し２４時間であ
る。この浸漬処理したえびを凍結保存しておいてもよい
。
１＋４．が好ましい。浸漬時の液温は０℃ないし室温程
度である。浸漬時間は、リン酸塩溶液の濃度、液温等に
よって異なるが、通常は３０分間な（・し２４時間であ
る。この浸漬処理したえびを凍結保存しておいてもよい
。
次（・で浸漬処理したえびを蒸煮又は煮熟したのら、食
用油を用いて減圧度５〜６０トル、油温８０〜１２０℃
で減圧油揚げすると、乾燥えびが得られる。
用油を用いて減圧度５〜６０トル、油温８０〜１２０℃
で減圧油揚げすると、乾燥えびが得られる。
蒸煮又は煮熟は、８０〜９５℃の水蒸気又は熱水により
１０〜６０分間行えばよい。食用油としては大豆油、パ
ーム油、綿実油、菜種油等の植物油又はその硬化油が好
ましく・。油揚げ時の減圧度は５〜６０トルである。減
圧度が６０トルより高（・と乾燥効率が低下し、得られ
る乾燥えびの品質が低下する。また減圧度を５トル未満
にしても効果の格別の向上はみられない。
１０〜６０分間行えばよい。食用油としては大豆油、パ
ーム油、綿実油、菜種油等の植物油又はその硬化油が好
ましく・。油揚げ時の減圧度は５〜６０トルである。減
圧度が６０トルより高（・と乾燥効率が低下し、得られ
る乾燥えびの品質が低下する。また減圧度を５トル未満
にしても効果の格別の向上はみられない。
油揚げ時の油温は８０〜１２０℃である。油温が８０℃
未満の場合は乾燥に時間がかかり、１２０℃を越えると
、得られる乾燥えびの風味が低下する。油揚げ終了後、
えびを油槽から取り出し、減圧下に数分間保持するか、
又は熱雰囲気中で遠心分離して油切りを行うことが好ま
しい。
未満の場合は乾燥に時間がかかり、１２０℃を越えると
、得られる乾燥えびの風味が低下する。油揚げ終了後、
えびを油槽から取り出し、減圧下に数分間保持するか、
又は熱雰囲気中で遠心分離して油切りを行うことが好ま
しい。
本発明方法により得られた乾燥えびは、熱水を加えると
直ちに吸水復元し、生えびを煮熟したものと類似した外
観、弾力及び食感を呈する。
直ちに吸水復元し、生えびを煮熟したものと類似した外
観、弾力及び食感を呈する。
このため即席食品例えば吸い物、スープ等の材料として
用（・られる。
用（・られる。
実施例
メタリン酸ナトリウム８０部及びリン酸三カリウム２０
部から成るリン酸塩製剤を用い、濃度１゛。のリン酸塩
溶液を調製する。生えびのむき身５００９に１％リン酸
塩溶液５００ｇを加え、５°Ｃの温度で１２時間冷蔵す
る。次℃・で液切りした生えびを１５分間蒸煮したのち
、圧力１０トル、油温９０°Ｃで２０分間減圧油揚げす
ると、乾燥えびが得られる。
部から成るリン酸塩製剤を用い、濃度１゛。のリン酸塩
溶液を調製する。生えびのむき身５００９に１％リン酸
塩溶液５００ｇを加え、５°Ｃの温度で１２時間冷蔵す
る。次℃・で液切りした生えびを１５分間蒸煮したのち
、圧力１０トル、油温９０°Ｃで２０分間減圧油揚げす
ると、乾燥えびが得られる。
比較例
生えびのむき身５００ｇを用い、リン酸塩溶液で処理せ
ずに１５分間蒸煮したのち、実施例と同様に減圧油揚げ
すると、乾燥えびが得られる。
ずに１５分間蒸煮したのち、実施例と同様に減圧油揚げ
すると、乾燥えびが得られる。
試験例
実施例及び試験例で得られた乾燥えびを沸騰水に入れ、
５分間吸水復元させたのち、１０名のパネラ−により、
もどり具合、歯ごたえ及び外観を比較した。外観は色の
鮮明度、乾燥による縮みの度合等により評価した。その
結果を下記衣に示す。表中の数字は、実施例又は比較例
が優れていると判定したパネラ−の人数を示す。
５分間吸水復元させたのち、１０名のパネラ−により、
もどり具合、歯ごたえ及び外観を比較した。外観は色の
鮮明度、乾燥による縮みの度合等により評価した。その
結果を下記衣に示す。表中の数字は、実施例又は比較例
が優れていると判定したパネラ−の人数を示す。
出願人 株式会社ボツカコーポレーンヨン手続補正書（
自発 ） 平成１年！１月１０日
自発 ） 平成１年！１月１０日
Claims (1)
- 生えびをリン酸塩溶液に浸漬したのち蒸煮又は煮熟し、
次いで減圧度５〜６０トル、油温８０〜１２０℃で減圧
油揚げすることを特徴とする、乾燥えびの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63215133A JPH0265764A (ja) | 1988-08-31 | 1988-08-31 | 乾燥えびの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63215133A JPH0265764A (ja) | 1988-08-31 | 1988-08-31 | 乾燥えびの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0265764A true JPH0265764A (ja) | 1990-03-06 |
Family
ID=16667254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63215133A Pending JPH0265764A (ja) | 1988-08-31 | 1988-08-31 | 乾燥えびの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0265764A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004081213A (ja) * | 2002-06-28 | 2004-03-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 水産物用処理剤 |
| JP2006055044A (ja) * | 2004-08-19 | 2006-03-02 | Nissin Food Prod Co Ltd | 凍結乾燥エビの製造方法 |
| WO2006087857A1 (ja) * | 2005-02-16 | 2006-08-24 | Ariake Japan Co., Ltd. | 野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材並びにその製造方法 |
| JP2009050173A (ja) * | 2007-08-23 | 2009-03-12 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 凍結乾燥エビの製造方法 |
| US7806412B2 (en) | 2004-07-09 | 2010-10-05 | Nok Corporation | Lip type end face sealing device |
| CN105285775A (zh) * | 2015-09-17 | 2016-02-03 | 浙江海洋学院 | 一种海捕面包虾加工方法 |
-
1988
- 1988-08-31 JP JP63215133A patent/JPH0265764A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN105285775A (zh) * | 2015-09-17 | 2016-02-03 | 浙江海洋学院 | 一种海捕面包虾加工方法 |
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