JP2006055044A - 凍結乾燥エビの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 熱湯による復元性が良く、プリプリとした適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感が得られる凍結乾燥エビの製造方法を提供する。
【解決手段】 エビをグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し、凍結乾燥する。また、前記ボイル処理後、さらにアルカリ水溶液に浸漬し、凍結乾燥するのが好ましく、さらに好ましくは、前記アルカリ水溶液が、重合リン酸塩水溶液である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、熱湯により復元して喫食できる即席タイプの凍結乾燥エビの製造方法に関する。

従来、熱湯により復元して喫食可能となる即席食品、例えば即席スープや、即席麺などの具材として乾燥エビが使用されている。乾燥エビの製造方法としては、生エビの頭胸部を除去し、腹部の外皮を剥離したエビのムキ身をボイルし、または蒸した後、予備凍結したものを凍結乾燥する方法が知られている。しかし、従来の方法では加熱処理時にエビの内部の水分やエキス分が流出し、エビ組織が収縮して歩留りが低下するだけではなく、食味、食感とも劣るという問題があった。このような問題は、ボイル処理後のエビを凍結乾燥し、凍結乾燥後のエビを熱湯で復元したものにおいて特に顕著であり、復元する際にどうしてもボソボソした食感が強く、エビの特徴の一つであるプリプリ感と称されるエビ本来の弾力感やボイルエビに見られるような適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感を得ることができなかった。

エビをグルコースとグルコースオキシダーゼ・カタラーゼ系酵素製剤を含有する処理溶液中に浸漬する退色防止方法（例えば、特許文献１参照）が開示されている。しかしながら、この方法は、エビの退色防止を目的とするもので、凍結乾燥エビを対象としたエビの食感等を改良するものではなかった。

また、エビをグリシン、重合リン酸塩およびグルコースオキシダーゼ等を含む溶液に浸漬することにより、エビ等の蛋白系加工食品の食感を損なうことなくその食品のシェルライフを延長させる方法（例えば、特許文献２参照）が開示されている。しかしながら、この方法は、食品保存剤を用いた食品の日持ち向上を目的とするもので、食品の品質を積極的に改良することを目的とするものではなく、凍結乾燥エビの復元性向上、プリプリ感のあるエビ本来の弾力感やボイルエビに見られるような適度な柔らかさと歯応えが共存した食感が得られるものではなかった。

また、イカ、タコ、貝類等の軟体動物原料肉をボイル処理した後、アルカリ処理し、次いで凍結乾燥する軟体動物原料肉の凍結乾燥方法（例えば、特許文献３参照）が提案されている。しかしながら、この方法は、エビ等の甲殻類を対象とせず、また、凍結乾燥エビにこの方法を適用すると、ある程度復元性が良くなるものの、歯応えがなく、ボソボソした食感が強くてプリプリした食感が得られず充分満足できるものではなかった。

さらに、ムキエビをカルシウム塩水溶液に浸漬し、次いで重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、加熱処理し、凍結乾燥する凍結乾燥ムキエビの製造方法（例えば、特許文献４参照）が提案され、凍結乾燥後でもムキエビの形状を大きく保持し、かつ熱湯による復元後も収縮度が低く、さらにエビ本来の弾力のある食味・食感が得られる技術が記載されている。しかしながら、この方法によって得られる凍結乾燥エビでも、ある程度復元性、食感の良いものが得られるものの、本発明が目的とする熱湯復元性、ボイルエビに特有なプリプリ感と称される弾力感や適度な柔らかさと歯応えが共存した食感を有するとは言えず、充分に満足できるものではなかった。
特開昭６３−４４８６６号公報 特開平７−１５５１５３号公報 特開平７−１８４６０７号公報 特開２００１−１２８６４９号公報

本発明は、前記従来技術における問題を解決するものであり、熱湯による復元性が良く、プリプリとした適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感が得られる凍結乾燥エビの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々の手段を用いて鋭意研究した結果、エビをグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し、凍結乾燥することにより、上記目的を達成し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、エビをグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法である。

また、本発明は、前記製造方法において、ボイル処理後、さらにアルカリ水溶液に浸漬し、凍結乾燥する。前記アルカリ処理を行うことにより、エビの肉質をより適度に軟化させ、湯戻しした際の復元性向上効果を得ることができる。

さらに、本発明は、前記製造方法において、アルカリ水溶液が、重合リン酸塩水溶液である。重合リン酸塩水溶液は、復元性と食味のバランスの点で好適である。

本発明によれば、熱湯による復元性が良く、プリプリとした適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感が得られる凍結乾燥エビの製造方法を提供することが可能となる。

以下、本発明について具体的に説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。

本発明に用いるエビは、実質的に加熱処理されていないエビ（極短時間の湯通し等タンパク質がほとんど変性していない状態を含む）を用い、好ましくは生のムキエビまたは冷凍の生ムキエビを用いる。その種類、産地、サイズ等は特に限定されず、使用する食品のタイプおよびコストに応じて適宜決定される。

次に、各工程について順に説明する。

（１）解凍工程
冷凍生エビを原料にする場合は、常法により解凍する。解凍処理は、例えば、溜め水や流水中に冷凍生エビを浸漬して行う方法や水を使用せずに常温や低温で放置する方法等で行う。冷凍生エビが殻つきの場合は、好ましくは解凍後、殻を剥いでムキエビとするのが良く、また予め殻を剥いで凍結した冷凍ムキエビを用いてもよい。ここでは、冷凍ムキエビを流水で解凍し、水洗により殻や髭などを除去したエビを使用する。

（２）一次浸漬工程
前記（１）で解凍したエビを、グルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液（以下、一次浸漬液という。）に浸漬することにより一次浸漬を行う。

本発明で用いられるグルコースオキシダーゼとは、グルコースを基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成させる働きをする酵素をいい、また、本発明の過酸化水素分解酵素とは、生成された過酸化水素を分解する働きをするカタラーゼ、パーオキシダーゼ等の酵素を意味する。本発明のグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素は、一般に食品に用いられるものであればいずれでもよく、例えば、市販されている各製剤を単独で使用する他、カタラーゼ、パーオキシダーゼ等の過酸化水素分解酵素を副酵素として含有したグルコースオキシダーゼ製剤を用いてもよい。

本発明の一次浸漬液としては、グルコースを水に溶解してグルコース水溶液を調製し、エビを浸漬する直前に該グルコース水溶液にグルコースオキシダーゼおよび過酸化水素分解酵素を添加してよく撹拌することにより得られる。そして、得られた一次浸漬液にエビを速やかに浸漬して一次浸漬を行う。一次浸漬液の量はエビの重量に対して６０％量程度で、完全にエビがつかる範囲であればよい。

本発明では、エビを一次浸漬液に浸漬することで以下の反応が起こる。まず、一次浸漬液中のグルコースオキシダーゼが、グルコースを酸化してグルコン酸と過酸化水素を生成する。次いで、この過酸化水素とエビが接触することにより、エビのタンパク質中の構成アミノ酸であるシステインのＳＨ基が過酸化水素によって酸化され、ジスルフィド結合（Ｓ−Ｓ結合）となる反応が起こる。そして、この反応によってエビのタンパク構造が網目状に架橋される。そして、前述の生成された過酸化水素は、カタラーゼ等の過酸化水素分解酵素によって大部分が速やかに分解され、後工程のボイル処理によって完全に分解される。

なお、一次浸漬液中のグルコース濃度およびグルコースオキシダーゼ濃度は特に限定されるものではないが、グルコース濃度としては０．２５〜３．０％の範囲が好ましく、これに対して、グルコースオキシダーゼ濃度は、例えば、後述のノボザイムズジャパン社製の「グルザイム」（グルコースオキシダーゼ活性２６００Ｕ／ｇ）を用いた場合、０．０００１〜０．００１％の範囲とするのが好ましい。前記グルコース濃度は、この範囲より低いと前述した顕著な効果が見られず、逆にこの範囲より高いと、エビの保存性が悪くなる。一方、前記グルコースオキシダーゼ濃度は、この範囲より低いとグルコース同様、前述した顕著な効果が見られず、高い場合は、効果は特に変わらずコスト上メリットがない。また、本発明におけるカタラーゼ等の過酸化水素分解酵素の濃度は、前述の反応により生成される過酸化水素の量に応じて適宜決定することができる。

一次浸漬液のｐＨは、４〜７程度で、液温、浸漬時間としては、特に限定されないが、通常、３０℃以下で、３０分〜２４時間である。

（３）二次浸漬工程
次に、前記一次浸漬液に浸漬したエビを液切りした後、重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液（以下、二次浸漬液という。）に浸漬することにより二次浸漬を行う。該二次浸漬を行うことにより、エビ組織内への保水性を高め、歩留り向上に資する他、エビに弾力感を与えることができる。

二次浸漬液として、重曹水溶液を使用する場合の濃度は、通常、１．０〜４．０％である。１．０％より少ないと浸漬時間が長くかかったり、膨潤の効果が充分得られず復元性が悪くなり、食感が硬くなる。また、４．０％を超えると復元性が悪くなり、食感が硬くなりすぎたり、えぐ味が強くなる等、食味・食感に好ましくない影響が現れる。また、重曹水溶液の濃度が２．０〜３．０％のものが、復元後の湯戻り、食味、食感の点で特に好ましい。浸漬時の液温、浸漬時間は特に限定されないが、通常、品質劣化の防止やエビのタンパク質変性防止の面から３０℃以下、１０分〜２４時間である。

また、二次浸漬液として、重合リン酸塩水溶液を使用してもよい。前記重合リン酸塩としては、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウム塩もしくはカリウム塩、またはこれら２種以上の混合物が適宜採用可能であり、例えば、ポリリン酸ナトリウム５０％、ピロリン酸ナトリウム５０％の混合品（オルガノ社製、商品名：ポリリンサン「タケダ」２−Ｄ、以下、ポリリンサン２Ｄという。）等が使用できる。また、当該重合リン酸塩水溶液の濃度は、０．５〜５．０％に調整される。前記ポリリンサン２Ｄの場合には、０．５〜２．０％が復元後の湯戻り、食味、食感の点で好ましい。浸漬時の液温、浸漬時間は特に限定されないが、通常、品質劣化の防止の点で３０℃以下、１０分〜２４時間である。

本発明において、前記一次浸漬工程および前記二次浸漬工程が特に重要であり、これら２つの必須工程の相互作用により本発明のエビは以下のボイル処理、凍結乾燥工程を経ても、熱湯で復元した際、エビの収縮度が低くて、プリプリとしたエビ本来の高い弾力感を有し、適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感が得られる。

（４）ボイル工程
前記二次浸漬液に浸漬したエビを液切りした後、常法によりボイル処理を行う。ボイル方法は特に限定されないが、例えば、ステンレス製の鍋等を使用し、９５℃、３０秒ボイルし、流水中で１〜２分常温以下に冷えるまで冷却する方法等が採用できる。

（５）三次浸漬工程
前記ボイル処理エビを液切りした後、必要に応じて、さらにアルカリ水溶液（以下、三次浸漬液という。）に浸漬することにより三次浸漬を行う。該三次浸漬により、エビ肉を適度に軟化させ、凍結乾燥後湯戻しした際の復元性向上効果を得ることができる。

本発明の三次浸漬液に使用されるアルカリ剤としては、例えば、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等のリン酸塩あるいは、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム等の重合リン酸塩を単独もしくは複数混合したもの等、ｐＨが７．６以上で水溶液がアルカリ性になるものが適宜採用可能である。

三次浸漬液の浸漬時の液温、浸漬時間は特に限定されないが、通常、品質劣化の防止の点で３０℃以下、１０分〜２４時間である。

また、三次浸漬液において、重合リン酸塩水溶液を使用すると、より一層、湯戻りが良くなり、また食味のバランスが良く、特に好ましい。重合リン酸塩水溶液の濃度は、０．５〜５．０％に調整される。例えば、前述のポリリンサン２Ｄの場合には０．５〜２．０％の濃度のものが、復元性、食味のバランスが良く、柔らかさと歯応えがあり、さらにプリプリとしたエビ本来の高い弾力感を得ることができ、特に好ましい。

（６）着味工程
前記三次浸漬したエビを必要に応じて着味する。着味方法としては、例えば、上白糖等の砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ等を水で溶解し着味液にエビを浸漬する方法が採用できるが、この他、着味液を少量エビに添加して混ぜ合わせてエビの表面に着味液を付着させたり、粉体の着味原料をエビにまぶして混ぜ合わせてもよい。

（７）凍結乾燥工程
前記着味処理したエビを液切りし、常法により凍結乾燥する。本発明における凍結乾燥は真空凍結乾燥であり、例えば、前記エビをアルミトレーに全量盛り、−３０℃で一晩凍結した後、真空凍結乾燥機で棚加熱温度６０℃、乾燥時間１５時間の条件で凍結乾燥処理を行う。

本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これらの実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきではない。

実験例１：試料エビの処理および各工程による影響
以下の（１）〜（６）に示す各工程によってエビを処理し、一次浸漬工程、二次浸漬工程および三次浸漬工程の有無によるエビの湯戻り、食感等の影響を調べた。また、以下の例中、特に記載しない限り、「重量％」は「％」と表すものとする。
（１）解凍工程：冷凍ムキエビ（品種名：プーバラン、規格；１００〜２００匹／ポンド）を流水で解凍し、水洗により殻や髭等の異物を除去し、ザルに上げて水切りを行った後に５００ｇずつ計８試料分計量した。
（２）一次浸漬工程：１．５ｇのグルコースを水に溶かして０．５％グルコース水溶液３００ｇを調製し、次いでグルコースオキシダーゼ・カタラーゼ系酵素製剤（ノボザイムズジャパン社製、商品名「グルザイム」(グルコースオキシダーゼ活性２６００Ｕ／ｇ)）０．３ｇを前記グルコース水溶液に添加し、よく撹拌して、一次浸漬液（ｐＨ４．３）を調製した。次いで、前記（１）で得たエビをそれぞれ、表１に示すように、２０℃で２時間浸漬した後、ザルに上げて液切りし、各一次浸漬処理エビとした。
（３）二次浸漬工程：前記（２）で得たエビをそれぞれ、表１に示すように、２．５％重曹水溶液３００ｇ（２０℃、ｐＨ８．２）に２時間浸漬した後、ザルに上げて液切りし、各二次浸漬処理エビとした。
（４）ボイル工程：前記（３）で得たエビをそれぞれ、ステンレス製の鍋を使用し、９５℃の湯で３０秒間ボイルし、ボイル後直ちに流水中で１〜２分常温以下に冷えるまで冷却し、ザルに上げて液切りして各ボイル処理エビとした。
（５）三次浸漬工程：ポリリンサン２Ｄの２％水溶液５００ｇ（ｐＨ９．６）を調製して三次浸漬液とし、これに前記（４）で得たエビをそれぞれ、表１に示す通りに４℃で２時間浸漬した。その後ザルに上げて液切りし、各三次浸漬処理エビとした。
（６）凍結乾燥工程：前記（５）で得たエビをそれぞれアルミトレーに盛り、−３０℃で一晩凍結した後、真空凍結乾燥機で棚温度６０℃、乾燥時間１５時間の条件で凍結乾燥処理して、試料１〜８の凍結乾燥エビとした。

前記（６）で得た試料１〜８の各凍結乾燥エビをあらかじめ温めておいた器の中で、沸騰湯を注ぎ３分間復元させた後、パネラー５名で試食を行い、復元性、プリプリ感および歯応え等について評価した。その結果を表２に示す。以下、表中、これらの点に関する評価は、５を最も良好とし、４を良好、３を普通、２をやや悪い、１を悪いとし、５名の平均点とした。また、これらの評価に食味等を加味し総合評価とした。

表１、表２に示すように、二次浸漬を行わない試料１，２，４および６では、ボソボソした食感となりプリプリ感は得られなかった。逆に、二次浸漬のみ行った試料３は、プリプリ感は得られるものの、歯応え・エビの味がなく、えぐ味も強かった。また、一次浸漬を行わないで二次浸漬と三次浸漬を行った試料７では、復元性・プリプリ感は良好であったが、歯応え・エビの味がなく、えぐ味が強かった。一方、一次浸漬と二次浸漬を行った試料５では、ややエビの味が弱いものの、ボイルエビ特有の適度な柔らかさと歯応えが共存した、プリプリ感のある好ましい食感となった。さらに、一次浸漬、二次浸漬、三次浸漬とも行った試料８では、試料５と比べて、さらに復元性・プリプリ感・歯応えが良好な最も好ましい食感となった。

実験例２：二次浸漬液の種類
二次浸漬液の種類によるエビへ食感等の影響を調べるため、表３に示す二次浸漬液を使用して、その他は実験例１と同様の方法にて、凍結乾燥エビを製造し、パネラー５名で試食を行い、復元性、プリプリ感および歯応え等について評価した。結果を表３に示す。

表３の結果より、二次浸漬を行わない試料１はボソボソした食感となり、また、試料２，３のリン酸塩、試料４，５の炭酸塩を使用したものは、いずれも硬めの食感で、ボソボソした食感となりプリプリ感は得られなかった。一方、試料７，８の重合リン酸塩を使用したものは、復元性が良く、歯応えがあり、プリプリした弾力のある良好な食感が得られた。また、試料６の重曹（炭酸水素ナトリウム）を使用したものは、試料７，８よりも復元性が良く、適度な柔らかさと歯応えがあり、エビ本来のプリプリとした弾力のある最も好ましい食感となった。

実験例３：重曹水溶液（二次浸漬）の濃度
実験例２の二次浸漬において最も効果があった重曹水溶液の適正な濃度を調べるため、表４に示すように二次浸漬における重曹水溶液の濃度を変化させ、その他は実験例１と同様の方法にて、凍結乾燥エビを製造し、パネラー５名で試食を行い、復元性、プリプリ感および歯応え等について評価した。結果を表４に示す。

表４に示すように、重曹水溶液浸漬を行わない試料１は、ボソボソとした食感となり、重曹水溶液の濃度が０．５％の試料２と５．０％の試料９は、復元性が悪く、プリプリ感、歯応えに欠ける食感となった。一方、重曹水溶液の濃度が１．０％〜４．０％の試料３〜８では、復元性が良く、プリプリ感、歯応えがある良好な食感となった。また特に、重曹水溶液の濃度が２．０％〜３．０％の試料５〜７では、復元性が良く、柔らかさと歯応えがあり、エビ本来のプリプリした弾力のある最も好ましい食感となった。

実験例４：三次浸漬液におけるアルカリ水溶液の種類
三次浸漬液におけるアルカリ水溶液の種類によるエビへ食感等の影響を調べるため、表５に示すアルカリ水溶液を使用して、その他は実験例１と同様の方法にて、凍結乾燥エビを製造し、パネラー５名で試食を行い、復元性、プリプリ感および歯応え等について評価した。結果を表５に示す。

＊ポリリンサン１Ｆ：メタリン酸ナトリウム９３％、ピロリン酸ナトリウム７％（オルガノ社製）

表５の結果より、三次浸漬を行わない試料１は、試料４〜７よりやや復元性に劣ったものとなり、試料２と３のｐＨが７．１以下のものは、プリプリ感・歯応えがないものとなった。一方、試料４〜７のｐＨが８．１〜１３．６であるアルカリ水溶液で処理したものは、試料１より復元性が良く、歯応えがあり、プリプリした弾力感がある良好な食感が得られた。また特に、試料５のポリリンサン２Ｄ（重合リン酸塩）を使用したものは、復元性が良く、適度な柔らかさと歯応えがあり、エビ本来のプリプリとした弾力のある最も好ましい食感となり、また食味のバランスが最も良好であった。

Claims (3)

1. エビをグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法。
2. 前記ボイル処理後、さらにアルカリ水溶液に浸漬し、凍結乾燥することを特徴とする請求項１に記載の凍結乾燥エビの製造方法。
3. 前記アルカリ水溶液が、重合リン酸塩水溶液であることを特徴とする請求項１または２に記載の凍結乾燥エビの製造方法。