JP2002186443A

JP2002186443A - 加工済み野菜の製造方法

Info

Publication number: JP2002186443A
Application number: JP2000388498A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Kadowaki; 知子門脇; Asuka Mikami; 明日香三上; Kazumi Hatamoto; 二美畑本; Keiko Kawahara; 啓子河原; Takashi Fujita; 孝藤田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-12-21
Filing date: 2000-12-21
Publication date: 2002-07-02
Anticipated expiration: 2020-12-21
Also published as: JP4243674B2

Abstract

(57)【要約】【課題】レトルト加熱殺菌、凍結・解凍処理によ
る組織の変性が少なく、食感の優れた加工済み野菜の製
造方法の提供。【解決手段】濃度が０．１〜１０重量％の安定剤を含
む溶液、例えば澱粉の溶液、又は安定剤に加えて適宜の
糖及び／又は糖アルコール、カルシウム塩及び／又はマ
グネシウム塩、尿素を含む溶液に、野菜類を浸漬してレ
トルト加熱するか、又は加熱下で該溶液に浸漬し、次い
で凍結処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱及び／又は凍
結・解凍による組織の変性が少なく、食感の優れた加工
済み野菜の製造方法に関する。さらに詳しくは、レトル
ト殺菌後の軟化や、凍結・解凍後の軟化、離水が防止さ
れた加工済み野菜の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の健康志向の高まりや食生
活の簡便化に伴い、手軽に調理することのできる冷凍野
菜やレトルト食品の需要が高まっている。しかしなが
ら、冷凍食品やレトルト食品を食卓に供した場合、生か
ら調理したときに感じられる野菜の持つ自然な食感を再
現することは困難である。一般に、加熱、凍結・解凍し
た野菜では、加熱による組織の変性や凍結時の氷晶によ
る組織の破壊から食感が悪くなる。この問題を解決する
ために、従来より（１）加熱・凍結前に組織を強化する
方法や、（２）凍結時に形成される氷晶を小さくする方
法が提案されている。前者の方法としては、植物の骨格
形成成分としてのペクチン物質とカルシウム塩との結合
により細胞壁を強固にして、レトルト殺菌による組織の
破壊を回避する方法（特開平4-190756号公報）及び氷晶
による組織の破壊を回避する方法（日本食品工学会誌、
vol.25，p．213、1978）があり、後者の方法としては，
凍結前に不凍性物質を組織に浸漬させることによって、
組織中の水を不凍性物質と置き換える方法、すなわち、
糖液を浸漬させて凍結する方法（特開平5-103587号公
報）及び糖と無機塩類、糖とエタノール等の混合液に浸
漬させ凍結する方法（特開平4-27375号公報）がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
のレトルト殺菌方法や凍結・解凍方法は、依然十分なも
のではなく、さらに食感の良い加工済み野菜の出現が求
められている。本発明者らは、従来より、食感の良い加
工済み野菜を提供するために鋭意研究を進めていたとこ
ろ、野菜を安定剤を含む溶液に浸漬させた後、凍結させ
ることにより、凍結後に良好な食感が得られることを見
出し、さらには、野菜を安定剤を含む溶液に浸漬させた
後、レトルト殺菌することにより、組織の過度の軟化を
防ぐことができることも見出した。したがって、本発明
は、野菜を安定剤に浸漬することにより、加熱及び／又
は凍結・解凍による組織の変性が少なく、食感の優れた
加工済み野菜の製造方法を提供することを課題とするも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の加工済み野菜の
製造方法は、野菜類を安定剤を含む溶液に浸漬してレト
ルト殺菌するか、又は該溶液に加熱下に浸漬し、次いで
凍結させることを特徴とする。本発明において、安定剤
を含む溶液には、さらに、（１）糖及び／又は糖アルコ
ール、（２）カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩、
（３）尿素のいずれかが含有されているのが好ましい。
また、これら（１）〜（３）の成分は、１〜３種組み合
わせて含有されていてもよい。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明をより具体的に説明
する。本発明では、野菜をカットした後に、安定剤を含
有する溶液に浸漬し、その後レトルト殺菌するか、又は
加熱下に浸漬し、その後、凍結処理を行う。レトルト殺
菌は、安定剤を含有する溶液と共に野菜を、例えばレト
ルトパウチ袋に入れて加熱すればよい。また、加熱下で
の浸漬処理は、安定剤を含有する溶液を沸騰させて行え
ばよい。処理時間は加工する野菜の種類に応じて、適
宜、設定すればよい。

【０００６】浸漬処理に使用する安定剤としては、ゼラ
チン、グアガム、ローカストビーンガム、グルコマンナ
ン、キサンタンガム、タマリンド種子抽出物、ジェラン
ガム、澱粉及び加工澱粉等を例示することができる。澱
粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコー
ンスターチ、米澱粉、糯米澱粉、コーンスターチ、小麦
澱粉等の原料澱粉を例示することができる。また、加工
澱粉としては、原料澱粉に、熱、酸、アルカリ、酵素な
どの加工処理を行ったもの、例えば、α化澱粉、アセチ
ル化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋
澱粉、ヒドロキシルプロピル化架橋澱粉、エーテル化リ
ン酸架橋澱粉等を例示することができる。

【０００７】上記安定剤については、澱粉及び加工澱粉
の場合は、０．１〜１０重量％の範囲が好ましく、その
他の易溶性の安定剤の場合は、０．１〜５重量％、難溶
性の安定剤の場合は０．１〜２重量％の範囲で使用する
のが好ましい。安定剤の濃度が０．１重量％未満の場合
には所望の効果が期待できなくなり、また、上記の範囲
を超えると、組織表面がべたつくので好ましくない。

【０００８】本発明において、上記の安定剤を含む溶液
には、さらに糖及び／又は糖アルコール、カルシウム塩
及び／又はマグネシウム塩、又は尿素が含有されている
のが好ましい。これらのものが溶解している溶液に野菜
を浸漬すると、野菜組織が、加熱、凍結・解凍いずれの
処理後においても、野菜の持つ自然な硬さを保持してお
り、安定剤のみを含む溶液に浸漬した場合と比較して、
食感が優れており、また、凍結・解凍処理によっても、
水っぽさがなく、好ましいものとなる。

【０００９】本発明において使用することができる糖及
び糖アルコールとしては、グルコース、フラクトース、
キシロース、シュクロース、ラクトース、マルトース、
ソルビトール、キシリトール、ラクチトール及びグリセ
リン等を例示することができる。これらの糖及び糖アル
コールは、濃度１〜３０重量％となるように溶解して用
いるのが好ましい。この濃度が１重量％未満の場合に
は、所望の効果が期待できない。また、この濃度が３０
重量％を超えると、風味に影響を及ぼすので好ましくな
い。

【００１０】また、本発明において使用することができ
るカルシウム塩及びマグネシウム塩としては、乳酸カル
シウム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネ
シウム、硫酸マグネシウム及び炭酸マグネシウム等を例
示することができる。これらのカルシウム塩及びマグネ
シウム塩は、濃度０．００１〜０．１Ｍ（モル）程度と
なるように溶解して用いるのが好ましい。この濃度が
０．００１Ｍ未満の場合には、所望の効果が得られな
く、また、０．１Ｍを超えると、苦味を生じるので好ま
しくない。なお、カルシウム塩やマグネシウム塩は、そ
の添加によりゲル化する安定剤に対しては使用するのは
好ましくない。

【００１１】さらにまた、本発明において使用すること
ができる尿素としては、化成品の尿素、及びナノフィル
トレーション（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を使用し
て、乳や乳素材等の天然物から調製した尿素含有組成物
を例示することができる。尿素の濃度は、０．００５〜
０．１重量％の範囲が好ましい。この濃度が０．００５
重量％未満の場合には、所望の効果が得られなく、ま
た、０．１重量％を超えると、風味に悪影響を及ぼすの
で好ましくない。上記のような安定剤を含む溶液中に、
野菜を浸漬した後、レトルト殺菌するか、又は加熱下に
浸漬した後、凍結させることによって、レトルト殺菌処
理後あるいは凍結・解凍処理後も野菜の持つ自然な硬さ
を有し、好ましい食感を有する加工済み野菜を得ること
ができる。

【００１２】

【実施例】次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

【実施例１】澱粉濃度が５重量％となるように、水にエ
ーテル化リン酸架橋澱粉を添加して浸漬液を調製した。
この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコンを投入
し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温まで放冷し
た。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃
で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その
後、電子レンジで加熱解凍し、本発明品１とした。

【００１３】

【実施例２】安定剤濃度が２重量％となるように、水に
ローカストビーンガムを添加して浸漬液を調製した。こ
の浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを
実施例１と同様に処理し、本発明品２とした。

【００１４】

【比較例１】水に、カットしたニンジン又はダイコンを
投入し、沸騰させて20分間加熱した後、室温まで放冷し
た。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−２０℃
で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存した。その
後、電子レンジで加熱解凍し、比較品１とした。

【００１５】

【試験例１】本発明品１、本発明品２及び比較品１の食
感について、パネラー１５名による官能評価を行った。
その結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】 ─────────────────────────────── ニンジンダイコン ─────────────────────────────── 本発明品１２．７２．８本発明品２２．８２．７比較品１１．５１．３ ──────────────────────────────

【００１７】なお、評価は、評価基準として、５：非常
に良好、４：良好、３：普通、２：悪い、１：非常に悪
い、の５段階で行い、１５名の平均点で表した。表１の
結果から明らかなように、比較品１は、水っぽく、軟ら
かく、歯ごたえがなく、好ましくない食感であった。そ
れに対し、本発明品１及び２は、比較品１よりも硬く、
歯ごたえがあり、やや好ましい食感であった。

【００１８】

【実施例３】澱粉濃度が５重量％となるように、水にエ
ーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、糖濃度が２
０重量％となるようにグルコースを溶解して浸漬液を調
製した。この浸漬液に、カットしたニンジン又はダイコ
ンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した後、室温まで
放冷した。そして、放冷したニンジン又はダイコンを−
２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間凍結保存し
た。その後、電子レンジで加熱解凍し、本発明品３とし
た。

【００１９】

【実施例４】安定剤濃度が２重量％となるように、水に
ローカストビーンガムを添加し、さらに、糖濃度が２０
重量％となるようにグルコースを溶解して浸漬液を調製
した。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダ
イコンを実施例３と同様に処理し、本発明品４とした。

【００２０】

【実施例５】澱粉濃度が５重量％となるように、水にエ
ーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウム
濃度が０．０５Ｍとなるように乳酸カルシウムを溶解し
て浸漬液を調製した。この浸漬液に、カットしたニンジ
ン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分間加熱した
後、室温まで放冷した。そして、放冷したニンジン又は
ダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温度で３日間
凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解凍し、本発
明品５とした。

【００２１】

【実施例６】安定剤濃度が２重量％となるように、水に
ローカストビーンガムを添加し、さらに、カルシウム濃
度が０．０５Ｍとなるように、乳酸カルシウムを溶解し
て浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カットした
ニンジン又はダイコンを実施例５と同様に処理し、本発
明品６とした。

【００２２】

【参考例１】１１．３ｍｇ／１００ｍｌの割合で尿素を
含んでいるホエー５０ｌについて、食塩阻止率が５０％
のＮＦ膜（Desal-5; Desalination社製）を使用し、３
倍濃縮を行った。膜処理は、操作温度５０℃、圧力１．
３Ｍｐａの条件で行った。このＮＦ膜での処理により透
過液を分離、回収した後、この透過液を凍結乾燥して、
乳由来の尿素含有組成物の粉末200ｇを得た。この乳由
来の尿素含有組成物の粉末の尿素濃度は２．５重量％で
あった。この粉末の一般組成を表２に示す。

【００２３】

【表２】 ────────────────── 水分３．０重量％脂肪０．２重量％蛋白質２４．８重量％糖質３．１重量％灰分６８．９重量％ ──────────────────

【００２４】

【実施例７】澱粉濃度が５重量％となるように、水にエ
ーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、糖濃度が２
０重量％、尿素濃度が０．０５重量％となるように、グ
ルコース及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成
物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、カット
したニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて２０分
間加熱した後、室温まで放冷した。そして、放冷したニ
ンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、同温
度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加熱解
凍し、本発明品７とした。

【００２５】

【実施例８】安定剤濃度が２重量％となるように、水に
ローカストビーンガムを添加し、さらに、糖濃度が２０
重量％、尿素濃度が０．０５重量％となるように、グル
コース及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物
を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カ
ットしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理
し、本発明品８とした。

【００２６】

【実施例９】澱粉濃度が５重量％となるように、水にエ
ーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウム
濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるよ
うに、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の
尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬
液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例
７と同様に処理し、本発明品９とした。

【００２７】

【実施例１０】安定剤濃度が２重量％となるように、水
にローカストビーンガムを添加し、さらに、、カルシウ
ム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となる
ように、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来
の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸
漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施
例７と同様に処理し、本発明品１０とした。

【００２８】

【実施例１１】澱粉濃度が５重量％となるように、水に
エーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、糖濃度が
２０重量％、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が
０．０５重量％となるように、グルコース、乳酸カルシ
ウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を
溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カッ
トしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理
し、本発明品１１とした。

【００２９】

【実施例１２】安定剤濃度が２重量％となるように、水
にローカストビーンガムを添加し、さらに、糖濃度が２
０重量％、カルシウム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が
０．０５重量％となるように、グルコース、乳酸カルシ
ウム及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物を
溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カッ
トしたニンジン又はダイコンを実施例７と同様に処理
し、本発明品１２とした。

【００３０】

【比較例２】糖濃度が２０重量％となるように、水にグ
ルコースを溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液に、
カットしたニンジン又はダイコンを投入し、沸騰させて
２０分間加熱した後、室温で放冷した。そして、放冷し
たニンジン又はダイコンを−２０℃で急速凍結処理し、
同温度で３日間凍結保存した。その後、電子レンジで加
熱解凍し、比較品２とした。

【００３１】

【比較例３】カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるよう
に、水に乳酸カルシウムを溶解した浸漬液を調製した。
この浸漬液を用いてカットしたニンジン又はダイコンを
比較例２と同様に処理し、比較品３とした。

【００３２】

【比較例４】参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成
物を使用し、尿素濃度が０．０５重量％となるように、
水に乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製し
た。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイ
コンを比較例２と同様に処理し、比較品４とした。

【００３３】

【試験例２】本発明品３〜１２及び比較品２〜４の食感
について、試験例１と同様に官能評価を行った。その結
果を表３に示す。

【００３４】

【表３】 ───────────────────────────── ニンジンダイコン ───────────────────────────── 本発明品３３．２２．９本発明品４３．１２．９本発明品５３．０３．３本発明品６３．１３．０本発明品７３．７３．５本発明品８３．５３．８本発明品９３．４３．５本発明品１０３．６３．３本発明品１１４．０４．２本発明品１２４．２４．４比較品２２．３２．３比較品３２．１１．９比較品４２．５２．６ ─────────────────────────────

【００３５】表３の結果から明らかなように、比較品２
は、やや水っぽくなかったが、軟らかく、歯ごたえがな
い食感であった。比較品３は、歯ごたえはあったが、筋
っぽく、水っぽく、また、比較品４も、やや水っぽくな
かったが、やや軟らかい食感であった。それに対し、本
発明品３及び４は、比較品２よりも硬く、歯ごたえのあ
る食感であり、本発明品５及び６は、比較品３よりも、
水っぽくない食感であった。また、本発明品７及び８
は、比較品２及び４よりも、硬く、水っぽくない食感で
あり、本発明品９及び１０は、比較品３及び４よりも水
っぽくなく、筋っぽくない食感であった。さらに、本発
明品１１及び１２は、本発明品７〜１０よりも水っぽく
なく、筋っぽくない、さくさくとした歯ごたえがあり、
野菜の持つ自然な硬さを有していて、好ましい食感であ
った。

【００３６】

【実施例１３】澱粉濃度が５重量％となるように、水に
エーテル化リン酸架橋澱粉を添加して浸漬液を調製し
た。この浸漬液と、カットしたニンジン又はダイコンを
耐熱性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用
いニンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１０分とな
るように、１２０℃でレトルト殺菌した。処理後、冷
却、開封し、本発明品１３とした。

【００３７】

【実施例１４】安定剤濃度が２重量％となるように、水
にローカストビーンガムを添加して浸漬液を調製した。
この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコン
を実施例１３と同様に処理し、本発明品１４とした。

【００３８】

【比較例５】水とカットしたニンジン又はダイコンを耐
熱性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用い
ニンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１２０℃で、
１０分となるようにレトルト殺菌した。処理後、冷却、
開封し、比較品５とした。

【００３９】

【試験例３】本発明品１３、本発明品１４及び比較品５
の食感について、試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果を表４に示す。

【００４０】

【表４】 ───────────────────────────── ニンジンダイコン ───────────────────────────── 本発明品１３２．２２．５本発明品１４２．３２．２比較品５１．０１．１ ─────────────────────────────

【００４１】表４の結果から明らかなように、比較品５
は、舌でつぶせる程度に軟らかく、歯ごたえがなく、好
ましくない食感であった。それに対し、本発明品１３及
び１４は、比較品５よりも、硬く、歯ごたえがあり、や
や好ましい食感であった。

【００４２】

【実施例１５】澱粉濃度が５重量％となるように、水に
エーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウ
ム濃度が０．０５Ｍとなるように乳酸カルシウムを溶解
して浸漬液を調製した。この浸漬液と、カットしたニン
ジン又はダイコンを耐熱性レトルトパウチ袋に充填し、
加圧加熱殺菌機を用いニンジン又はダイコンの中心部分
のＦ値が１０分となるように、１２０℃でレトルト殺菌
した。処理後、冷却、開封し、本発明品１５とした。

【００４３】

【実施例１６】安定剤濃度が２重量％となるように、水
にローカストビーンガムを添加し、さらに、乳酸カルシ
ウム濃度が０．０５Ｍとなるように、乳酸カルシウムを
溶解して浸漬液を調製した。この浸漬液を用いて、カッ
トしたニンジン又はダイコンを実施例１５と同様に処理
し、本発明品１６とした。

【００４４】

【実施例１７】澱粉濃度が５重量％となるように、水に
エーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、尿素濃度
が０．０５重量％となるように、参考例１で得られた乳
由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。こ
の浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを
実施例１５と同様に処理し、本発明品１７とした。

【００４５】

【実施例１８】安定剤濃度が２重量％となるように、水
にローカストビーンガムを添加し、さらに、尿素濃度が
０．０５重量％となるように、参考例１で得られた乳由
来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この
浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実
施例１５と同様に処理し、本発明品１８とした。

【００４６】

【実施例１９】澱粉濃度が５重量％となるように、水に
エーテル化リン酸架橋澱粉を添加し、さらに、カルシウ
ム濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となる
ように、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来
の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸
漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施
例１５と同様に処理し、本発明品１９とした。

【００４７】

【実施例２０】安定剤濃度が２重量％となるように、水
にローカストビーンガムを添加し、さらに、カルシウム
濃度が０．０５Ｍ、尿素濃度が０．０５重量％となるよ
うに、乳酸カルシウム及び参考例１で得られた乳由来の
尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製した。この浸漬
液を用いて、カットしたニンジン又はダイコンを実施例
１５と同様に処理し、本発明品２０とした。

【００４８】

【比較例６】カルシウム濃度が０．０５Ｍとなるよう
に、水に乳酸カルシウムを溶解して浸漬液を調製した。
この浸漬液と、カットしたニンジン又はダイコンを耐熱
性レトルトパウチ袋に充填し、加圧加熱殺菌機を用いニ
ンジン又はダイコンの中心部分のＦ値が１０分となるよ
うに、１２０℃でレトルト殺菌した。処理後、冷却、開
封し、比較品６とした。

【００４９】

【比較例７】参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成
物を使用し、尿素濃度が０．０５重量％となるように、
水に乳由来の尿素含有組成物を溶解して浸漬液を調製し
た。この浸漬液を用いて、カットしたニンジン又はダイ
コンを比較例６と同様に処理し、比較品７とした。

【００５０】

【試験例４】本発明品１５〜２０及び比較品６、比較品
７の食感について、試験例１と同様に官能評価を行っ
た。その結果を表５に示す。

【００５１】

【表５】 ───────────────────────────── ニンジンダイコン ───────────────────────────── 本発明品１５２．９２．８本発明品１６２．７３．０本発明品１７３．３３．５本発明品１８２．６２．８本発明品１９３．７４．０本発明品２０４．０３．７比較品６２．１２．０比較品７１．７１．９ ─────────────────────────────

【００５２】表５の結果から明らかなように、比較品６
は、硬く、歯ごたえがあったが、かなり筋っぽい食感で
あった。また、比較品７は、歯ごたえはあったが、やや
軟らかい食感であった。それに対し、本発明品１５及び
１６は、比較品６よりも、筋っぽくなく、歯ごたえがあ
り、また、本発明品１７及び１８は、比較品７よりも、
硬く、歯ごたえのある食感であった。さらに、本発明品
１９及び２０は、本発明品１５〜１８よりも、筋っぽく
ない、さくさくとした歯ごたえがあり、野菜の持つ自然
な硬さを有していて、好ましい食感であった。

【００５３】

【発明の効果】本発明は、安定剤を含む浸漬溶液を用い
て野菜を浸漬処理して後、レトルト殺菌や凍結処理する
から、レトルト殺菌後や解凍後も、水っぽくなく、野菜
の持つ自然な硬さを有する優れた食感を有する加工済み
野菜を製造することができる。さらに、上記の浸漬液
に、糖及び／又は糖アルコール、カルシウム塩及び／又
はマグネシウム塩、尿素を溶解した浸漬液を使用した場
合には、安定剤のみを添加した浸漬液を浸漬液とした場
合と比較して、野菜組織の食感が、さらに、水っぽくな
く、野菜の持つ自然な硬さを一層有するものとなる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者畑本二美埼玉県川越市並木43−１コーポレート南古谷駅前201 (72)発明者河原啓子埼玉県所沢市けやき台１−30−１パークシティーガーデン201 (72)発明者藤田孝埼玉県日高市大字高萩450−15 Ｆターム(参考） 4B016 LC05 LC06 LG05 LG08 LK01 LK02 LK07 LK08 LK09 LP06 LP11 LP13 4B069 AA01 CA04 HA01 HA02 HA06 KA10 KB03 KC13 KC21 KC29

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜類を安定剤を含む溶液に浸漬してレ
トルト殺菌するか、又は該溶液に加熱下に浸漬し、次い
で凍結させることを特徴とする加工済み野菜の製造方
法。
【請求項２】安定剤が、澱粉又は加工澱粉であること
を特徴とする請求項１記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項３】溶液中の安定剤濃度が、０．１〜１０重
量％であることを特徴とする請求項１又は２記載の加工
済み野菜の製造方法。
【請求項４】安定剤を含む溶液が、さらに糖及び／又
は糖アルコールを含有することを特徴とする請求項１〜
３のいずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項５】糖及び／又は糖アルコールの濃度が、１
〜３０重量％であることを特徴とする請求項１〜４のい
ずれかに記載の加工済み野菜の製造方法。
【請求項６】安定剤を含む溶液が、さらにカルシウム
塩及び／又はマグネシウム塩を含有することを特徴とす
る請求項１〜５のいずれかに記載の加工済み野菜の製造
方法。
【請求項７】カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩
の濃度が、０．００１〜０．１Ｍであることを特徴とす
る請求項１〜６のいずれかに記載の加工済み野菜の製造
方法。
【請求項８】安定剤を含む溶液が、さらに尿素を含有
することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の
加工済み野菜の製造方法。
【請求項９】尿素の濃度が、０．００５〜０．１重量
％であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記
載の加工済み野菜の製造方法。