JPS6054662A - くきわかめの処理方法 - Google Patents
くきわかめの処理方法Info
- Publication number
- JPS6054662A JPS6054662A JP58162536A JP16253683A JPS6054662A JP S6054662 A JPS6054662 A JP S6054662A JP 58162536 A JP58162536 A JP 58162536A JP 16253683 A JP16253683 A JP 16253683A JP S6054662 A JPS6054662 A JP S6054662A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wakame
- alum
- pickles
- calcium salt
- stems
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
木兄ツｊは食感の良い（ぎわかめ漬物を製造する方法に
関する。
関する。
わかめはミネラル分を多官し、非常に有益な食品であシ
、従来よシ専らぞの葉部が食用に供されていた。一方、
近時わかめの茎部を（きわかめと称して食用に供してお
９、そのコリコリとした食感が好Ｐｔ−得ている。この
くきわかめを利用して漬物を製造する場合、従来法の様
に行うのが一般的である。即ち、採集したくきわかめを
塩含量１８％程龍で塩蔵しておき、必要な量づつ小わけ
にして選別水洗し不良原料や異物を除去し、１〜５１ｒ
＋ＩＩ幅に切断する。次いで、２〜３時間時間水子完全
に脱塩し、水切ジ後、調味液（食酢１食塩、しょうゆな
ど）に漬け、調味液が浸透するまで２〜３日間熟成させ
る。
、従来よシ専らぞの葉部が食用に供されていた。一方、
近時わかめの茎部を（きわかめと称して食用に供してお
９、そのコリコリとした食感が好Ｐｔ−得ている。この
くきわかめを利用して漬物を製造する場合、従来法の様
に行うのが一般的である。即ち、採集したくきわかめを
塩含量１８％程龍で塩蔵しておき、必要な量づつ小わけ
にして選別水洗し不良原料や異物を除去し、１〜５１ｒ
＋ＩＩ幅に切断する。次いで、２〜３時間時間水子完全
に脱塩し、水切ジ後、調味液（食酢１食塩、しょうゆな
ど）に漬け、調味液が浸透するまで２〜３日間熟成させ
る。
引き続き、容器に充填して、８０〜９０℃の温糺で２０
〜３０分間加熱殺菌する。
〜３０分間加熱殺菌する。
ところがこのような方法によシ製造さｈるくきわかめの
漬物は、加熱殺菌する際に煮えて軟化してし丑い、その
本来の歯切れのよいコリコりとした食感を失い易いとい
う問題がらる。
漬物は、加熱殺菌する際に煮えて軟化してし丑い、その
本来の歯切れのよいコリコりとした食感を失い易いとい
う問題がらる。
木兄ゆ」の目的は加熱殺菌をしても軟化せずに、コリコ
リとした食感を失わないくきわかめ漬物の製造方法を提
供することを目的とする、不発ΦＪ者は上記目的金遣Ｊ
戊しようと種々試験し、（ぎわかめを〃０熱殺菌する前
に予めカルシウム塩またはみょうばんで処理すると（き
ゎかめの軟化を防止できることに着目し、本発明を完成
するに至ったものである。即ち−、上記目的を達成する
本発明の構成は（ぎわかめ全カルシウム塩またはみょう
ばんで処理した後、調味液に漬けて加熱殺菌することを
特徴とする特 以下、本発明の詳細な説明する。
リとした食感を失わないくきわかめ漬物の製造方法を提
供することを目的とする、不発ΦＪ者は上記目的金遣Ｊ
戊しようと種々試験し、（ぎわかめを〃０熱殺菌する前
に予めカルシウム塩またはみょうばんで処理すると（き
ゎかめの軟化を防止できることに着目し、本発明を完成
するに至ったものである。即ち−、上記目的を達成する
本発明の構成は（ぎわかめ全カルシウム塩またはみょう
ばんで処理した後、調味液に漬けて加熱殺菌することを
特徴とする特 以下、本発明の詳細な説明する。
本発明で原料として用いるくきわかめは、褐藻類わかめ
の茎部であり、採集後直ちに処理する場合もあるが、一
旦塩漬保存（塩蔵）しておき、適当に小わけにして順次
力Ｕ工するのが一般的である。このような（ぎわかめを
まず選別水洗して不良原料や異物を除去した後、カルシ
ウム塩またはみよりばんで処理する。ここで、カルシウ
ム塩としては食用のカルシウム塩であれば特に限定はな
く、例えば乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等が使用で
きる。みょうばんとしては食品用であれば特に限定はな
く、例えばカリウムアルカリみょうばん（Ｉｔが使用で
さる。
の茎部であり、採集後直ちに処理する場合もあるが、一
旦塩漬保存（塩蔵）しておき、適当に小わけにして順次
力Ｕ工するのが一般的である。このような（ぎわかめを
まず選別水洗して不良原料や異物を除去した後、カルシ
ウム塩またはみよりばんで処理する。ここで、カルシウ
ム塩としては食用のカルシウム塩であれば特に限定はな
く、例えば乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等が使用で
きる。みょうばんとしては食品用であれば特に限定はな
く、例えばカリウムアルカリみょうばん（Ｉｔが使用で
さる。
＆ようはんとして、みょうばん全加熱し無水物にした粉
末状の焼みょうばんを用いると、使用時の分散性が良い
ため都合が良い。カルシウム塩又はみようはんによる処
理方法の具体例としては−カルシウム塩又は焼みょうば
んを溶解した水溶液中に（ぎわかめを浸漬する方法があ
る。
末状の焼みょうばんを用いると、使用時の分散性が良い
ため都合が良い。カルシウム塩又はみようはんによる処
理方法の具体例としては−カルシウム塩又は焼みょうば
んを溶解した水溶液中に（ぎわかめを浸漬する方法があ
る。
この方法において、カルシウム塩又は焼みようばんの濃
度を約０．３〜２０％とし、その浸漬時間を約１０−・
２４時間とするのが適当である。
度を約０．３〜２０％とし、その浸漬時間を約１０−・
２４時間とするのが適当である。
その理由はカルシウム塩又は焼みょうばんの濃度が０．
３％未満及び浸漬時間が１０時間未満であると、くきわ
かめの軟化防止の効果が現われにく（、又カルシウム塩
又は焼みょうばんの濃度が２．０チ全越え且つ浸漬時間
が２４時間を越えると、くきわかめが硬化してコリコリ
とした食感となる傾向があシ好ましくないからである。
３％未満及び浸漬時間が１０時間未満であると、くきわ
かめの軟化防止の効果が現われにく（、又カルシウム塩
又は焼みょうばんの濃度が２．０チ全越え且つ浸漬時間
が２４時間を越えると、くきわかめが硬化してコリコリ
とした食感となる傾向があシ好ましくないからである。
尚、一般に上記濃度のみょうばん液は酸性領域側の１）
１（淡塵を示す。引き続き、（きわかめを、例えば１〜
５Ｍ幅に切断して食べ易い大きさとする。尚、（きわか
めの切ｒＦｒはカルシウム塩又はみょうばんの処理の前
に行っても良い。このように、カルシウム塩又はみょう
ばんで処理され、切断されたくきわかめを、更に脱塩し
調味液に浸漬する。ここで調味液とは、しょうゆ。
１（淡塵を示す。引き続き、（きわかめを、例えば１〜
５Ｍ幅に切断して食べ易い大きさとする。尚、（きわか
めの切ｒＦｒはカルシウム塩又はみょうばんの処理の前
に行っても良い。このように、カルシウム塩又はみょう
ばんで処理され、切断されたくきわかめを、更に脱塩し
調味液に浸漬する。ここで調味液とは、しょうゆ。
食酢９食塩、香辛料、調味料などの混合液をいい、好み
に応じて適当に調整して使用する。調味液漬は方法とし
ては、くきわかめを調味液に約２〜３日間浸漬して、調
味液が浸透するまで熟成させる方法が一般的である。調
味液が浸透し易いように、浸漬を冷蔵床中で行っても良
い。
に応じて適当に調整して使用する。調味液漬は方法とし
ては、くきわかめを調味液に約２〜３日間浸漬して、調
味液が浸透するまで熟成させる方法が一般的である。調
味液が浸透し易いように、浸漬を冷蔵床中で行っても良
い。
調味液の分量としては、特に限定はないが、（きわかめ
の１／３〜１／２（重Ｑ割合）あれば十分である。調味
液漬けの終了したくきわかめを、この後加熱殺菌する。
の１／３〜１／２（重Ｑ割合）あれば十分である。調味
液漬けの終了したくきわかめを、この後加熱殺菌する。
加熱殺菌方法としては特に限定はな（、通常行なわれる
）ｔｊ、 、缶、その他の容器づめ食品の加熱殺菌ラフ
法全採用す、ｌＬば良い。例えば、くきわかめを瓶２缶
、プラスチック容器などに封入して、約８０℃〜９０℃
の温度で約１０〜３０分間加熱する方法もある。
）ｔｊ、 、缶、その他の容器づめ食品の加熱殺菌ラフ
法全採用す、ｌＬば良い。例えば、くきわかめを瓶２缶
、プラスチック容器などに封入して、約８０℃〜９０℃
の温度で約１０〜３０分間加熱する方法もある。
上記管底を有する本発明のくきわかめ漬物の製造方法で
は、加熱殺菌の前にくきわかめをカルシウム塩又はみょ
うばんで処理しているので、加熱殺菌をしても軟化せず
に、コリコリとした歯切れの良い食感金失うことがない
。その理由に、カルシウム塩の刀ルシウムイオンまたは
みょうばんのカリウム又はアルミニウムイオンがわかめ
の主成分である多糖類と結合し、これらの結合物が力■
熱忙よる組織の軟化を防止するからと思われる。尚、前
述したように、カルシウム塩またはみょうばんの処理に
おいて、例えばその濃度が低（過ぎたシ、浸漬時間が短
か過ぎると、軟化防止効果が十分でなく、また、カルシ
タム塩またはみょうばんの濃度が高すぎたル、浸漬時間
が長すぎると、コリコリとした食感となってし、まうの
で、適鹿のコリコリとした食感が得られるよう、これら
の濃度ないし浸漬時間を適切に調整する必要がある。
は、加熱殺菌の前にくきわかめをカルシウム塩又はみょ
うばんで処理しているので、加熱殺菌をしても軟化せず
に、コリコリとした歯切れの良い食感金失うことがない
。その理由に、カルシウム塩の刀ルシウムイオンまたは
みょうばんのカリウム又はアルミニウムイオンがわかめ
の主成分である多糖類と結合し、これらの結合物が力■
熱忙よる組織の軟化を防止するからと思われる。尚、前
述したように、カルシウム塩またはみょうばんの処理に
おいて、例えばその濃度が低（過ぎたシ、浸漬時間が短
か過ぎると、軟化防止効果が十分でなく、また、カルシ
タム塩またはみょうばんの濃度が高すぎたル、浸漬時間
が長すぎると、コリコリとした食感となってし、まうの
で、適鹿のコリコリとした食感が得られるよう、これら
の濃度ないし浸漬時間を適切に調整する必要がある。
次に試験例及び実施例を示す。
〔試験例〕
まず、本発明品を次の様に製造した。即ち、塩蔵（ぎわ
かめ（入荷時塩含景１８チ）１００Ｋｆを流水中にて水
洗し、次いで厚さ３１ＷＩ幅に切断した。この後、清水
６６紛に乳酸カルシウム８３０１を溶解した水溶液中に
切断した（きわかめを１５時間浸漬した。浸漬終了後、
くきわかめを清水を入れた脱塙槽に移して、３時間攪拌
し脱塩した。脱塩後の（ぎわかめを水切シした後、清水
７Ｋｆ、Ｌようゆ３０ Ｋｙ 、食酢５ Ｋ７を混合し
た調味液に３日間浸漬して熟成させ、次いでＩＫｔづつ
ポリエチレン製袋に封入して、８５℃の湯中で３０分間
〃１１熱殺菌し、くきわかめ漬物を製造した。一方、対
照品（従来法品）として、上記方法のうち乳酸カルシウ
ム溶液・＼の浸漬工程を省いた他は同一の原料及び方法
にてくきわかめ漬物全製造した。そして、本発す」品及
び対照品を試食して官能試験を行った。、ｃの試験結果
を表１に示す。同表に示さノしろように、本発明品は対
ｙ！代品に比べ、コリコリとした歯ざわシがあυ、非常
に美味であった。しかも、このような食感が製造後も長
く維持されることが確められた。なお、不試験ｔすにお
いて、乳酸カルシウムをみようにんに代えて、同じ方法
で試験を行ったが、結果は、本試験例と同一であっノζ
。
かめ（入荷時塩含景１８チ）１００Ｋｆを流水中にて水
洗し、次いで厚さ３１ＷＩ幅に切断した。この後、清水
６６紛に乳酸カルシウム８３０１を溶解した水溶液中に
切断した（きわかめを１５時間浸漬した。浸漬終了後、
くきわかめを清水を入れた脱塙槽に移して、３時間攪拌
し脱塩した。脱塩後の（ぎわかめを水切シした後、清水
７Ｋｆ、Ｌようゆ３０ Ｋｙ 、食酢５ Ｋ７を混合し
た調味液に３日間浸漬して熟成させ、次いでＩＫｔづつ
ポリエチレン製袋に封入して、８５℃の湯中で３０分間
〃１１熱殺菌し、くきわかめ漬物を製造した。一方、対
照品（従来法品）として、上記方法のうち乳酸カルシウ
ム溶液・＼の浸漬工程を省いた他は同一の原料及び方法
にてくきわかめ漬物全製造した。そして、本発す」品及
び対照品を試食して官能試験を行った。、ｃの試験結果
を表１に示す。同表に示さノしろように、本発明品は対
ｙ！代品に比べ、コリコリとした歯ざわシがあυ、非常
に美味であった。しかも、このような食感が製造後も長
く維持されることが確められた。なお、不試験ｔすにお
いて、乳酸カルシウムをみようにんに代えて、同じ方法
で試験を行ったが、結果は、本試験例と同一であっノζ
。
下記表２に示す原料及び調味料を用い、試験例に示され
る方法と同様の方法で、本発明の（ぎわかめ漬物の２０
０２びん詰めを９００個製造した。これらは、いずれも
歯切れのよいコリコリとした食感がアシ、しかも、この
ような食感が製造後も長く維持され、商品価値が高いこ
とが判った、 表 ２ Ｃ’Ａ確例２〕 乳酸カルシウムＩＫりに代えて焼ろ、ようぽん８００ｆ
−’ｊ（用いた他は実施例１と同様の方法にょシ、本発
明の（きわかめ漬物のびん詰合９００飼製造した。これ
らも、実施例１のものと同様歯切れの良いコリコリとし
た食感スバβシ、しかもこのような食感が製造後もＨＨ
＜維持され、商品価値が高いことが判った。
る方法と同様の方法で、本発明の（ぎわかめ漬物の２０
０２びん詰めを９００個製造した。これらは、いずれも
歯切れのよいコリコリとした食感がアシ、しかも、この
ような食感が製造後も長く維持され、商品価値が高いこ
とが判った、 表 ２ Ｃ’Ａ確例２〕 乳酸カルシウムＩＫりに代えて焼ろ、ようぽん８００ｆ
−’ｊ（用いた他は実施例１と同様の方法にょシ、本発
明の（きわかめ漬物のびん詰合９００飼製造した。これ
らも、実施例１のものと同様歯切れの良いコリコリとし
た食感スバβシ、しかもこのような食感が製造後もＨＨ
＜維持され、商品価値が高いことが判った。
以上、実施例に基づいて具体的に説明し７ｔように本発
明のくきわかめ漬物の製造方法では、加熱殺菌の前Ｋ
＜きわかめをカルシウム塩又はみょうばんで処理してい
るので、加熱殺菌しても軟化せずに、コリコリとした歯
切れの良い食感を失わない（きわ〃・め漬物を製造する
ことができる。
明のくきわかめ漬物の製造方法では、加熱殺菌の前Ｋ
＜きわかめをカルシウム塩又はみょうばんで処理してい
るので、加熱殺菌しても軟化せずに、コリコリとした歯
切れの良い食感を失わない（きわ〃・め漬物を製造する
ことができる。
特許出願人 キューピー株式会社
代理人 弁理士 光石士部（他１名）
Claims (1)
- くきわかめをカルシウム塩またｔ：Ｌみょうばんで処理
した後、調味液に漬けて加熱殺菌することを特徴とする
くきわかめ漬物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58162536A JPS6054662A (ja) | 1983-09-06 | 1983-09-06 | くきわかめの処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58162536A JPS6054662A (ja) | 1983-09-06 | 1983-09-06 | くきわかめの処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6054662A true JPS6054662A (ja) | 1985-03-29 |
| JPS6219825B2 JPS6219825B2 (ja) | 1987-05-01 |
Family
ID=15756473
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58162536A Granted JPS6054662A (ja) | 1983-09-06 | 1983-09-06 | くきわかめの処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6054662A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01222762A (ja) * | 1988-03-02 | 1989-09-06 | Yamaki Kk | 海草類の加工品及びその製造法 |
| JPH02306237A (ja) * | 1989-05-22 | 1990-12-19 | Fuji Photo Film Co Ltd | 画像形成法 |
| JPH0359653A (ja) * | 1989-07-28 | 1991-03-14 | Fuji Photo Film Co Ltd | 画像形成方法 |
| JPH05292923A (ja) * | 1992-04-23 | 1993-11-09 | Ota Yushi Kk | 耐熱性カルシウム強化わかめ及びその製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49115897A (ja) * | 1973-02-24 | 1974-11-06 | ||
| JPS505268A (ja) * | 1973-05-21 | 1975-01-20 | ||
| JPS5422493A (en) * | 1977-07-22 | 1979-02-20 | Montefibre Spa | Modified polyethylene telephthalate and fiber*film and other moldings made from it |
| JPS55162964A (en) * | 1979-06-06 | 1980-12-18 | Nakano Vinegar Co Ltd | Preparation of white sea tangle sheet substitute for sushi vinegared fish and rice |
-
1983
- 1983-09-06 JP JP58162536A patent/JPS6054662A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49115897A (ja) * | 1973-02-24 | 1974-11-06 | ||
| JPS505268A (ja) * | 1973-05-21 | 1975-01-20 | ||
| JPS5422493A (en) * | 1977-07-22 | 1979-02-20 | Montefibre Spa | Modified polyethylene telephthalate and fiber*film and other moldings made from it |
| JPS55162964A (en) * | 1979-06-06 | 1980-12-18 | Nakano Vinegar Co Ltd | Preparation of white sea tangle sheet substitute for sushi vinegared fish and rice |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01222762A (ja) * | 1988-03-02 | 1989-09-06 | Yamaki Kk | 海草類の加工品及びその製造法 |
| JPH02306237A (ja) * | 1989-05-22 | 1990-12-19 | Fuji Photo Film Co Ltd | 画像形成法 |
| JPH0359653A (ja) * | 1989-07-28 | 1991-03-14 | Fuji Photo Film Co Ltd | 画像形成方法 |
| JPH05292923A (ja) * | 1992-04-23 | 1993-11-09 | Ota Yushi Kk | 耐熱性カルシウム強化わかめ及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6219825B2 (ja) | 1987-05-01 |
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