JP3190018B2 - 干し柿の製造方法 - Google Patents
干し柿の製造方法Info
- Publication number
- JP3190018B2 JP3190018B2 JP2633998A JP2633998A JP3190018B2 JP 3190018 B2 JP3190018 B2 JP 3190018B2 JP 2633998 A JP2633998 A JP 2633998A JP 2633998 A JP2633998 A JP 2633998A JP 3190018 B2 JP3190018 B2 JP 3190018B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vinegar
- persimmon
- far
- dried
- persimmons
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
亜硫酸残留量を皆無とした食味の良好な干し柿の製造方
法に関する。
うものであるが、通常は生柿の皮をむき、漂白、殺菌、
殺虫の目的で15〜30分イオウ燻蒸を行う。次いで天
日乾燥をするか、40℃前後、湿度60〜70%で徐々
に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の均一化をはか
り、再び乾燥を続け約1週間で乾燥を終了する。最近で
は、火力乾燥の代わりに、イオウ燻蒸ののち遠赤外線照
射約4日間として加工日数を早めることが行われてい
る。いずれの場合も製品1Kgあたり亜硫酸としての残
留量が0.03g以下に抑えることが必要とされてい
る。
例えば3m立方に56gのイオウを燃やし、その中に皮
むき生柿を所定時間放置しなければならないが、イオウ
煙霧の排出や漏れ出しに伴う臭気と酸性空気により環境
を汚染することが多い。また、無公害、無農薬の食品の
摂取が健康保持の上で有効であることが、消費者の間で
とみに関心が高まってきている中で、亜硫酸としての残
留量が無視できない製品の加工方法を改善することが望
まれている。本発明は、渋柿をイオウ燻蒸する代わり
に、遠赤外線照射と含塩食酢水溶液中への浸漬を行っ
て、亜硫酸残留量が皆無の干し柿の製造方法を提供する
ことを目的とする。
め、本発明の請求項1では、渋柿を30〜40℃で24
時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮
むき、連づくりしたのち、5〜15℃の含塩食酢水溶液
に5秒〜2分間浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外
線照射して熟成、殺菌仕上げすることによって干し柿を
製造する。また、請求項2では、請求項1における浸漬
工程が、濃度2〜4%の食塩水に13〜16%の食酢を
混合した含塩食酢水溶液を希釈して完熟柿を浸漬するこ
とを特徴とする。
てタンニンの固化を行い、追熟、皮むきしたのち含塩食
酢水溶液中への浸漬を行い乾燥することにより、亜硫酸
残留量が皆無の干し柿を製造することができる。
柿の製造方法を提供するものであって、渋柿を前処理と
して24時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、
追熟、皮むき、連づくりしたのち、含塩食酢水溶液に常
温、5〜15℃で、5秒〜2分間浸漬し、ついでハセ掛
け、乾燥(糖化)、遠赤外線照射して熟成、殺菌するこ
とによって干し柿を製造するものである。前処理の遠赤
外線照射によりタンニンの固化を行うと同時に追熟の進
行良で鮮度を保つて柔らかくならない。従来法ではここ
までに約2週間を要していた。30〜40℃で24時間
以下の遠赤外線照射の場合には、タンニンの固化が不十
分となる。また、含塩食酢水溶液浸漬に際し、5〜15
℃、5秒〜2分間の下限以下の場合には殺菌効果が期待
されず、上限以上では追熟が進みすぎて硬くなる。
〜16%の食酢を混合した(pH2.5、濃度10%)
含塩食酢水溶液を3倍に希釈したものを使用する。例え
ば、濃度3.5%(水1リットルに対し50〜100c
c)の食塩水に15%の食酢を混合した(pH2.5、
濃度10%)含塩食酢水溶液を3倍に希釈して完熟柿を
浸漬する。濃度2%以下では酸化防止ができず、渋皮が
黒くなり、4%以上では食味が劣る。含塩食酢水溶液を
3倍以上希釈であると塩味が濃く食味が劣る。
追熟の進行良で鮮度を保つ:柔らかくならない)−追熟
−皮むき−連づくり−含塩食酢水溶液に浸漬(5℃、3
0秒)−ハセ掛け−乾燥−遠赤外線照射(熟成・殺菌仕
上げ)し検品して製品干し柿を得た。浸積工程として、
濃度3.5%(水1リットルに対し70cc)の食塩水
に15%の食酢を混合した(pH2.5、濃度10%)
含塩食酢水溶液を3倍に希釈して調製した酸化防止液中
に完熟柿を浸漬した。連づくりをする時に指がシブで黒
くなることがないし、皮むきの時にシブが飛散しない。
ハセ掛けの近くで液に浸漬できるので労力がかからな
い。また、得られた製品は、亜硫酸残留量が皆無で苦み
や渋みがなく甘味が増して食感がさわやかであり、鮮度
保持効果に優れ軟化しにくいものであった。
(水1リットルに対し90cc)の食塩水に14%の食
酢を混合した(pH2.5、濃度9%)含塩食酢水溶液
を3倍に希釈して調製した酸化防止液中に完熟柿を浸漬
した。この場合も、得られた製品は、亜硫酸残留量が皆
無で苦みや渋みがなく甘味が増して食感が良好であっ
た。上記実施例と従来法とを比較したものを表1に示
す。
ニンの固化を行い、追熟、皮むきしたのち、含塩食酢水
溶液への浸漬を行って乾燥するものであるから、亜硫酸
残留量が皆無の干し柿を短時日で製造することができ
る。また、イオウ燻蒸を行わなわずに遠赤外線照射によ
ってタンニンの固化を行うため、連づくりのときに指に
シブで真っ黒くならず、皮むきのときにシブが飛散しな
いばかりか、鮮度保持効果があるので軟化しにくい。更
に、手間と労力のかかるイオウ燻蒸法に比べ低コスト、
省力化が計れる。
Claims (2)
- 【請求項1】 渋柿を30〜40℃で24時間遠赤外線
照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づく
りしたのち、5〜15℃の含塩食酢水溶液に5秒〜2分
間浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟
成、殺菌仕上げすることからなる干し柿の製造方法。 - 【請求項2】 濃度2〜4%の食塩水に13〜16%の
食酢を混合した含塩食酢水溶液を希釈して完熟柿を浸漬
する請求項1に記載の柿の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2633998A JP3190018B2 (ja) | 1998-01-26 | 1998-01-26 | 干し柿の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2633998A JP3190018B2 (ja) | 1998-01-26 | 1998-01-26 | 干し柿の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11206315A JPH11206315A (ja) | 1999-08-03 |
JP3190018B2 true JP3190018B2 (ja) | 2001-07-16 |
Family
ID=12190689
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2633998A Expired - Lifetime JP3190018B2 (ja) | 1998-01-26 | 1998-01-26 | 干し柿の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3190018B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101338400B1 (ko) * | 2012-08-14 | 2013-12-10 | 주해돈 | 곶감의 제조방법 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008035805A (ja) * | 2006-08-08 | 2008-02-21 | Tachibana Paper Wear Kk | 柿羊かんの製造方法 |
WO2008035502A1 (fr) * | 2006-09-23 | 2008-03-27 | Mikio Kuzuu | Procédé de production d'aliments traités |
JP2009072088A (ja) * | 2007-09-19 | 2009-04-09 | Tachibana Paper Wear Kk | 干し柿を用いたリキュールの製造方法 |
KR101959885B1 (ko) * | 2018-08-20 | 2019-03-19 | 정운진 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
-
1998
- 1998-01-26 JP JP2633998A patent/JP3190018B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101338400B1 (ko) * | 2012-08-14 | 2013-12-10 | 주해돈 | 곶감의 제조방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH11206315A (ja) | 1999-08-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20160324173A1 (en) | Edible coating for preserving fruit pieces, manufacturing and application method thereof | |
JP3190018B2 (ja) | 干し柿の製造方法 | |
JPS60237957A (ja) | 野菜類の軟化防止法 | |
US2390468A (en) | Process of canning green vegetables | |
JP5344693B2 (ja) | ホタテガイ高品質白干しの生産方法 | |
JP4899006B2 (ja) | 高品質ホタテ白干しの製造方法 | |
JP3023633B2 (ja) | 蒸気で加熱する方法による漬物の製法 | |
JP4747305B2 (ja) | ガゴメ昆布食品の製造方法およびガゴメ昆布食品 | |
JP2003158994A (ja) | 干し柿の温泉加工法 | |
JP3828292B2 (ja) | 米飯の製造方法 | |
JP2000300168A (ja) | 魚干し製造方法 | |
JPS6054662A (ja) | くきわかめの処理方法 | |
JP2972492B2 (ja) | 味付け魚節の製造方法 | |
JP2000060493A (ja) | 卵食品及びその製造方法 | |
JPH0638674A (ja) | スモークサーモンの製造方法 | |
KR930002180B1 (ko) | 마늘 다짐의 장기 저장법 | |
JPS6342667A (ja) | 肉類の脱臭方法 | |
JPS61239864A (ja) | 味付け茹で卵の製造法 | |
JPS6336765A (ja) | ボンゴレソ−スの製造法 | |
JP2000004821A (ja) | 緑色野菜の製造方法 | |
JP2003225067A (ja) | 加工葉の製造方法及び食品の製造方法 | |
JPS5825413B2 (ja) | 梅実食品の製造方法 | |
JP2006288269A (ja) | 色の鮮やかな茜色を呈する干し柿とその製造法 | |
JPH0870762A (ja) | 魚節の製造方法 | |
JPS633581B2 (ja) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090518 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100518 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100518 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110518 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110518 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120518 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130518 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140518 Year of fee payment: 13 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |