KR930002180B1 - 마늘 다짐의 장기 저장법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

마늘 다짐의 장기 저장법

본 발명은 마늘을 파쇄한 직후의 마늘이 갖는 고유의 풍미와 맛을 장기간 보존하는 마늘 다짐 제조법에 관한 것으로 마늘의 향, 색상 풍미를 장시간 보존하기 위하여 통마늘을 낮은 온도에서 예열건조하고, 외피를 제거한 생마늘을 세절하여 유기산 등을 사용한 pH 2.5-5.5의 산성침지수용액에 식염, 당액, 인산염 등을 첨가하고, 여기에 마늘 세절편을 0.5-2.0 시간 동안 침지시킨후, 파쇄기로 다짐 형태를 형성시켜 탈산소제 및 불활성기체가 함유된 포장속에서 마늘 고유의 색상, 매운맛 풍미 등의 변색, 변미 없이 장기간 보존 가능한 마늘 다짐 장기 저장 방법에 관한 것이다.

고대로부터 마늘은 향신료와 강장효과가 있는 식품으로 널리 사용되어 왔으며 우리 식생활에는 필수 불가결한 조미료로서, 육가공, 소스(sauce) 기타 약용으로 점차 그 수요량이 증가되고 있다.

그러나 마늘은 저장성이 약하여 대량 저장이 어려우며 저장하는 동안 부패, 발효, 풍비 손실등이 일어날뿐만 아니라 해마다 작황 정도에 따라 가격의 진폭이 커서 문제시 되고 있다.

종래에는 마늘이 한식의 기본 조미료인데도 불구하고 주부들이 요리를 할때 일일이 손으로 수세, 껍질을 까고 다지는등의 방법으로 직접 제조하기 때문에 많은 시간과 노력이 필요하였으며 바교적 짧은 시간 동안 변색, 변미 되면서 풍미가 손실되기 때문에 제조직후에 바로 사용해야 하는 번거로움이 있었다.

마늘은 일단 다진다거나 파쇄하여 조직의 변화를 주게되면 녹변이나 갈변등의 변색에 의한 품질 저하가 현저히 나타나게 되며, 따라서 실온에서 저장할 경우 대기중 공기, 온도 및 광선에 의한 변색, 변미, 풍미등의 손실이 나타나게 되고, 또 이를 다진 상태로 저온에서 저장한다 해도 냉해등의 장해를 입게 되어 사실상 장기 보존이 붙가능 할 뿐만 아니라 마늘 다짐을 이용함은 제조 과정부터가 대단히 번거롭다.

따라서 본 발명자는 주부들이 겪는 이러한 폐단을 개선시켜 일손을 덜어주고 마늘 다짐 제품의 색상, 향미보존, 장기저장 등 품질 향상을 위해 본 발명을 수행하게 되었다.

마늘다짐 제품의 품질 저하의 가장 큰 요인은 향미 손실과 갈변이다.

이것은 마늘에 함유된 유효성분의 하나인 알린이 파쇄되면서 대기중의 산소와 세균 및 알리나제(allinase)라는 효소류가 함께 작용하여 알리신과 피루베이트(pyruvate), 암모니아가 생성되기 때문이다. 마늘의 조직세포가 파괴될때 알리나제의 작용에 의하여 항균력을 지닌 물질이 생성되며 효소작용 결과 생성된 알리신(allicin) 동족체는 불안정한 물질로, 마늘의 풍미를 쉽게 변색, 변미시키는 요인이 된다. 따라서 향미 손실과 갈변을 방지하기 위하여 효소류를 붙활성화시켜, 생마늘 다짐과 다름없는 색상과 풍미를 갖는저장성 마늘 다짐을 조리에 편리하게 이용할 수 있도록 한 것이 본 발명의 목적이다.

따라서 지금까지 가정이나 식품가공 공장등에서 필요할 때마다 마늘을 다져서 사용하던 것을 미리 다진상태로 만들어, 자체의 색상, 매운맛등을 살리면서 저장중 녹변이나 변미등이 없이 편리하게 사용할 수 있도록 하였으며 상온 및 저온에서도 생마늘고유의 맛을 장기간 보존가능하도륵 하였다.

여기서 마늘 다짐의 제조법에 관한 종래의 방법을 보면, 먼저 국내 공고 특허 No.89-1889의 선행발명이 있다.

이 선행 발명은 산성수용액을 pH 3-4로 보유하고, 불활성기체가 봉입된 합성수지 포장대 속에서의 장기보관이 가능한 보관성 마늘 다짐의 제조법으로서, 열숙두께를 0.3-1.0mm로 하고 105℃에서 표층부 열숙알마늘을 세절 또는 파쇄한 것이다.

pH 3-4를 보유시킴에 있어서는 유기산, 무기산, 광천수등을 사용하였으며, 여기에 마늘 세절편을 2-3시간 동안 침지시킨 후 파쇄하여 1-5℃에 보관하는 것을 특징으로 하는 보관성 마늘 다짐의 제조법인 것이다.

이 방법은 일본 특허 소 51-9372에서 보는 바와같이 침지수용액을 산성수용액 PH 3.95로 보유하고, pH3.95를 보유시킴에 있어서는 세절편을 유기산, 백반 식염등으로 조절하도록 되어 있는 것과 유사한 것이다.

그런데 이와 같은 방법으로 마늘 두께 0.03-1.0mm 깊이의 표층부 열숙 처리를 하면 마늘 고유의 색상과 매운맛, 풍미가 손실될 뿐만아니라 2-3시간 동안의 장시간 침지에 의해 마늘에 함유되어 있는 유효성분과 수용성 탄수화물등이 과다 추출되어 풍미가 손실되는 단점이 있다.

또다른 선행발명으로 국내공개특허 No.90-5885에서는 통마늘을 분리하여 끓는 물(95-100℃), 혹은 스팀(100-110℃)으로 10-15초 동안 열처리한 후 박피하여 멸균수로 세정한 다음 5% 명반수용액에 침지시켜 마쇄한 마늘에 대하여 구연산 1%, 식염 5%, 솔비톨 5%, 솔빈산 칼륨 0.05%등을 각각의 중량 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하여 다진 마늘의 변색을 방지하고 있으나, 이 방법에서와 같이 고온 열처리를 하게되면 내열성이 약한 마늘 고유의 향기 성분이 손실되는 단점이 있으며, 명반에 침지시킴으로처 마늘 고유의 색상이 변색되고, 열숙처리와 부원료 및 첨가물의 과다에 의해 마늘 고유의 풍미가 손실될 뿐만아니라, 합성보존제인 솔빈산칼륨을 사용한 단점이 있다.

따라서 본 발명자는 이들의 단점을 제거하기 위하여 통마늘을 낮은 온도에서 열풍으로 예열처리함으로서 마늘 고유의 색상과 풍미를 더 신선하게 장기간 보존할 수 있는 방법을 수행하게 되었다.

즉, 마늘 고유의 색상의 변화는 알린이 파쇄하면서 대기중의 공기접촉과 효소 알리나제의 작용에 의하여 진행되는 아미노카르보닐 반응의 영향에 의해 마늘의 변미, 변색이 진행되는 것인 바, 유기고분자물인 효소류가 내열성이 약한 특성을 이용하여 낮은 온도에서 예열처리함으로서 그 작용을 억제시킨 것이다. 또한 고온 열숙처리를 하게 되면 마늘고유의 색상인 크림색, 미색이 변색되면서 시간의 경과에 따라 색상변화 및 갈변이 일어나게 되는데 본 발명에서는 낮은 온도에서의 열풍 예열처리를 함으로서 열에 악한 유용성분이 손실됨이 없이 색상 및 풍미를 유지시켰다.

낮은 온도에서의 열풍처리도 65℃보다 높게하면 풍미와 색상이 손실되고, 온도를 낮게하면 저장중 갈변이 일어나게 되므로 본 발명에서는 열풍 예별처리 온도를 40-65℃로 하여 마늘의 풍미, 색상등의 보존을 향상시켰다.

또한 침지시간, 침지용액을 변화시켜 마늘의 유효성분의 유출을 극소화시킴으로서 생마늘 고유의 풍미를 보존하는 마늘 다짐을 제조하였다.

본 발명을 구체적으로 기술하면 다음과 같다.

통마늘을 40-65℃ 열풍건조기에 1-4 시간 동안 낮은 온도에서 열풍 예열건조하여 마늘 고유의 색상과 풍미를 보존시키고, 열풍 예열건조한 통마늘을 박피하여 침지용액의 침투가 용이하도록 세절을 하였으며 구연산, 비타민 C등을 첨가하여 pH 2.5-5.5로 조절된 산성침지용액에 식염, 당액, 인산염 등을 극소량 첨가하여 첨가물의 특성인 신맛, 짠맛등의 영향을 감소시켜 마늘 고유의 풍미를 보존하였다.

또한 침지시간이 길어지면 저장성은 좋으나, 풍미의 손실이 심하고, 짧으면 풍미는 좋지만 저장성이 약하게 되므로 본 발명에서는 침지시간을 0.5-2시간으로 단축시켜 마늘 유효성분의 유출을 최소화하고 마늘 고유의 색상과 풍미를 보존하면서 장기저장이 가능할 수 있도록 하였으며 이러한 과정을 거쳐 파쇄한 마늘을 탈산소제 혹은 불활성기체 충진하에 포장하여, 실온 및 냉장 조건에서 장기간 변색, 변미가 없는 마늘 다짐을 제조한 것이 본 발명 마늘 다짐 장기저장 방법이다.

[실시예 1]

통마늘 300g을 열풍건조기에서 온도 50℃로 3-4시간 동안 예열건조처리하여 박피하고 살균처리가 된 5℃ 냉공기로 냉각한 후 일정한 두께로 세절하고, 이 세절편을 pH 3.5-5.0으로 유지시킨 약산성 수용액에 원료대비 식염 0.5중량%, 당액 0.5중량%를 첨가한 산성 혼합물에 1시간 동안 침지한 다음 세절편을 건져낸다.

그리고 냉각 및 파쇄처리 하여 비통기성 합성수지제, 유리병에 탈산소제 또는 질소가스등 불활성기체와 더불어 포장제품으로 한다.

이 포장제품을 6개읠간 저온에서 보관한 것의 색상 상태와 풍미 상태는 표1과 같다.

[실시예 2]

모든 조건을 실시예1과 같이 하되 수용액에 비타민 C 0.07중량%, 인산염 0.05중량% 첨가 한것만을 달리하고서 수행한다.

실시예 1과 같이 되는 포장제품을 6개월간 보관한 것의 색상 및 풍미는 표1과 같다.

[비교 실시예1]

껍질부가 제거된 생마늘을 파쇄하여 저장한 후의 결과는 표1과 같다.

[비교 실시예2]

마늘을 열숙처리하여 세절하고 산성수용액 PH 3-4에 2시간 침지시켜 파쇄한후 6개월간 보관한 마늘 다짐의 색상 및 풍미는 표1과 같다.

[비교 실시예3]

마늘을 열숙처리, 명반용액에 침지한 후 구연산, 식염, 솔비톨, 솔빈산칼륨 등을 첨가한 후 파쇄하여 6개읠간 보관한 마늘 다짐의 색상 및 풍미는 표1과 같다.

[표1]

Claims (4)

1. 통마늘을 낮은온도의 열풍건조기에서 1-5시간 동안 예열처리하고, pH 2.5-5.5로 유지한 약산성 수용액에 인산염, 당액, 식염등을 첨가하여 혼합물을 만들고, 이 산성 혼합물에 마늘의 세절편을 20분 내지 2시간 동안 침지시켜, 파쇄하여 마늘 다짐 형태를 형성시킨후 탈산소제 및 불활성기체 함유 포장재 속에서 마늘 고유의 색상, 풍미가 장기간 보관 가능한 마늘 다짐의 장기 저장법.
2. 제1항의 약산성 수용액을 pH 2.5-5.5로 유지하기 위하여 원료 대비 첨가량을 구연산 0.05-0.9중량%, 비타민 C 0.01-0.5중량%의 비율로 첨가함을 특징으로 하는 마늘 다짐의 장기 저장법.
3. 제1항의 약산성 수용액에 원료대비 첨가량을 인산염 0.01-0.5중량%, 식염 0.05-2.0중량%, 물엿0.5-5중량% 첨가함을 특징으로 하는 마늘 다짐의 장기 저장법.
4. 제1항에 있어서 통마늘을 40-65℃로 낮은 온도에서 예별건조처리함을 특징으로 하는 보존성 마늘 다짐의 장기 저장법.