KR890003067B1 - 돼지고기를 주재로 한 조미건조식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

돼지고기를 주재로 한 조미건조식품의 제조방법

본 발명은 돼지고기를 이용하여 상온에서 저장성이 있으며 식용하기에 간편한 조미건조식품의 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기등의 육류는 국내에서 그 가공방법이 한정되어 있어 통조림등의 경우를 제외하면 실온에서 장기간 저장할 수 있는 방법이 개발되어 있지 않다. 특히 안주류나 간식등으로서의 가공방법이 보편화되어 있지 않아 육류의 건조제품으로서의 개발 필요성이 제기되어왔다.

따라서 본 발명자는 육류를 실온에서 장기간 저장할 수 있으면서 그 조직감과 색택이 양호하고 우수한 향미를 지닌 건조육제품을 개발하게 되었다. 돼지고기등 육류는 수분이 70% 이상이므로 그대로 건조할 경우 육조직이 일시에 수축되어 변형될 뿐만 아니라, 딱딱해져서 식용이 용이하지 않다. 따라서 당류와 향신료 등을 적절히 조합한 염지제 및 염지액에 건염 또는 액염을 실시하여 육조직내에 있는 수분과 당류 및 염 등을 대체함으로써 건조시 조직을 최대한 보호하여 씹을 때 감촉이 부드러우며 색택과 맛이 우수한 조미건조육제품의 제조법을 개발하게 되었다. 한편 염지제의 배합비를 적절히 조절함으로서 감미와 염미가 조화되어 너무 달지 않으면서도 고기의 감칠맛을 그대로 살린 건조육제품을 제조하였다.

본 발명을 더욱 상세히 설명하면 먼저 원료육은 근육간 지방이 비교적 적은 뒷다리부위나 어깨부위의 살코기를 선택하여 표면의 지방을 가능한한 모두 제거한다. 정형이 끝난 고기는 직경이 12-15cm되는 원통형 비닐 케이싱이나 사각형틀에 단단히 충전하여 묶은 후 -2℃의 냉장고에 10시간 이상 방치하여 절단할때에 고기가 변형됨을 방지한다. 한편 원통형 비닐 케이싱이나 사각형틀에 고기를 충전할 때에는 고기의 근섬유 반대방향으로 주의를 기울여 넣으므로서 절단하여 육편화하는 과정에서 근섬유방향으로 절단되어 최종제품이 한쪽 방향으로 찢어지는 특성을 살린다.

이렇게 충전하여 냉장고에 보관된 고기는 액염법(液鹽法)과 (乾鹽法)의 두가지 염지방법에 의해 염지를 실시하게 되며 액염법에 의해 제조할 경우 근섬유 방향에 따라 3×5×1(cm)의 블럭(block) 형태로 절단하고 표 1의 염지액 A내에서 95℃를 유지하면서 1시간 가열한 후 꺼내서 80℃물에 3초간 일시적으로 침지하므로서 염지된 고기의 내부와 표면의 염지액 침투상태를 균일하게 한다.

염지 및 조리가 끝난 고기는 55-60℃에서 5-6시간 건조시켜 제품을 완성한다. 이때 60℃이상의 건조온도를 사용할 경우 육색이 갈변되고 조직이 부분적으로 딱딱해지므로 건조할 때 60℃이하의 온도 유지가 제품의 색택 및 조직감에 중요한 역할을 한다. 한편 이렇게 처리할 경우 최종 제품의 수분 활성도가 0.76이하로서 진공포장을 할 경우 상온에서 저장성이 있는 제품이된다. 한편 상기 제품의 제조중 염지액의 배합시 설탕, 식염, 물엿, 간장등의 비율을 적절히 함으로써 고기의 고유한 맛과 감미, 염미 등이 적절히 조화되어 우수한 풍미를 가진 조미건조육을 생산할 수 있게 된다.

건염법에 의해 제조할 경우도 역시 근섬유방향에 따라 2.5cm두께의 육편 형태로 절단한 후 표 1의 염지 제B의 배합비에 따라 건염을 실시하여 4℃냉장고 내에서 24-36시간 방치하므로서 염지제가 완전히 침투하게 한다. 염지가 끝난 후 육편은 55-60℃의 건조기내에서 1시간-1시간 30분간 건조한 후 180℃에서 1-2분간 가열하여 최종제품을 얻는다. 이때의 건조온도 역시 액염법에 의해 조미건조육을 생산할때와 마찬가지로 60℃이하의 온도를 유지하여야 육색과 조직이 양호하며 전조시간은 육편의 양쪽을 각각 30-45씩 모두 1시간-1시간30분간 처리하여야 한다. 이렇게 건조된 육편은 다시 180℃의 조건으로 그릴러(griller)등에서 직접 혹은 간접 가열형식으로 역시 양쪽면을 30초-1분간씩 모두 1-2분간 가열하여야 한다. 한편 염지제의 배합시 설탕, 포도당, 소금, 간장등의 비율을 적절히 함으로서 고기의 고유한 맛과 감미 및 염미가 적절히 조화되어 우수한 풍미를 가진 조미건조육편을 생산할 수 있게 된다. 상기 두가지의 염지 처리시의 당류와 소금등을 적절히 배합한 염지제의 배합비는 최종제품의 저장성을 유지하기 위한 적정 수분 활성도의 결정에 중요한 역할을 하므로 세심한 주의를 요한다.

[표 1]

조미건조육 생산을 위한 염지제 배합비

이렇게 처리된 제품의 수분활성도는 0.76이하이어야 진공포장시 장기간 상온에서 보존되며 0.76이상일 때에는 미생물에 의한 부패 가능성이 있다. 즉, 박테리아는 0.80이상 효모는 0.76이상 그리고 곰팡이는 0.70이상의 수분활성도를 갖는 식품 내에서 증식이 가능하며 곰팡이는 산소가 존재하지 않는 상태에서는 생육할수 없게 된다. 따라서 수분활성도 0.76이하의 건조제품을 진공 포장할 경우 곰팡이의 증식이 불가하므로 상온에서 장기간 보존이 가능하게 된다.

본 발명을 더욱 구체화 시킨 실시예를 들면 다음과 같다.

[실시예 1]

액염법에 의하여 조미건조육을 생산하기 위하여 먼저 돼지 뒷다리부위를 정형하여 지름 12cm 케이싱에 단단히 충전하여 넣은 후 다시 상. 하를 압박하여 단면을 타원형의 상태로 만든 다음 -2℃냉장고에서 12시간 보관 하였다가 꺼내어 3×5×1(cm)의 블럭형태로 절단하였다. 절단된 고기덩어리는 미리 95℃로 가열해 놓은 표2의 염지액 A, B, C에 침지시켜 95℃의 온도를 유지하여 1시간 동안 연속 가열하였다.

[표 2]

액염법에 의한 건조육 제조시 염지액 배합비

침지가열을 완료한 후에는 꺼내어 80℃의 물에 3초간 일시적으로 침지하여 염지된 고기의 내부와 표면의 염지상태를 고르게 하므로서 건조시 육표면의 당류와 염에 의해 일어날 수 있는 건조불량을 해결하였다. 그리고 건조는 55℃에서 실시하므로서 최종 제품을 완성하였다. 한편 건조된 제품의 관능검사와 수분 활성도를 측정한 결과 표 3와 같이 나타났다.

[표 3]

액염법으로 제조한 건조육의 관능 검사결과 및 수분활성도

* 제품 A, B, C는 표 2의 염지액 A, B, C순으로 제조한 것임.

(관능검사 점수 1 : 가장 나쁜상태, 9 : 가장 좋은상태)

표 2의 염지액 C로 제조한 제품 C가 조직감과 맛에서 가장 우수하였으며 수분활성도가 0.75로서 상온에서 진공포장하여 유통할 경우 장기간 보존이 가능하다.

[실시예 2]

건염법에 의해 조미건조육을 생산하기 위해 돼지 뒷다리 부위를 사용하여 껍질과 표면의 지방을 제거한 후 직경 15cm의 케이싱에 단단히 충전하여 -2℃의 냉장고에서 12시간 보관하였다가 꺼내어 두께 2.5mm의 육편으로 절단하였다. 절단된 육편은 표 4의 염지제 A, B, C의 배합비에 따라 배합한 것을 사용하여 건염을 실시하고 4℃ 냉장고에서 24-36시간 방치하여 염지제가 육편속으로 완전히 침투되게 하였다.

염지가 끝난 육편을 55℃에서 40분간 건조시킨 후 뒤집어 다시 40분간 건조하였다. 건조를 마친후에는 180℃의 그릴러(griller)에서 양쪽면을 1분씩 가열하여 최종제품을 얻었다.

[표 4]

건염법에 의한 건조제조시 염지제 배합비

이상과 같이 하여 얻은 최종 제품의 관능검사와 수분활성도의 결과를 비교하여 보면 표 5와 같다.

[표 5]

건염법으로 제조한 건조육의 관능 검사결과와 수분활성도

* 제품 A, B, C는 표 4의 염지액 A, B, C순으로 제조한 것임.

(관능검사점수 1 : 가장 나쁜상태, 9 : 가장 좋은상태)

표 5에서와 같이 제품 B가 A, C에 비해 전반적인 관능검사 항목에서 우수한 것으로 나타났다. 특히 건조육 A는 감미가 너무 강했으며 C는 색택이 A, B에 비해 좋지 않은 것으로 나타났다. 한편, 수분활성도는 A, B가 C에 비해 낮으며 효모등이 생존할 수 있는 0.76이하 이므로 장기 보존할 수 있는 상태로 판정되었다.

따라서 제품 B가 관능적으로 우수하고 수분활성도도 낮아 저장성이 있는 우수한 제품임을 알 수 있다.

Claims (1)

1. 돼지고기의 어깨 부위나 뒷다리부위의 살코기를 12-15cm 지름의 원통용기에 근섬유의 반대방향으로 넣어 -2℃의 냉장고에서 10시간 방치한 후 절단하고 염지제에 침지한 다음 건염을 실시하여 55-60℃에서 1-6시간 건조하거나 180℃에서 1-2분간 가열조리하는 것을 특징으로 하는 돼지고기를 주재로한 조미건조식품의 제조방법.