CN100475054C - 食品的浸渍处理方法以及用此方法获得的含有维生素c的蛋和类似皮蛋的蛋 - Google Patents

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Abstract

本发明浸渍处理食品的方法包括用液体组分或气体组分浸渍食品的浸渍步骤，这一步骤是通过在真空处理后或真空状态下使食品与液体组分或气体组分接触，和/或在与液体组分接触的条件下冷却食品而进行的。根据本发明浸渍处理食品的方法可以很容易地用各种液体组分或气体组分浸渍各种类型的食品。本发明还提供了含有维生素C的蛋和类似皮蛋的蛋。

Description

食品的浸渍处理方法以及用此方法获得的含有维生素C的蛋和类似皮蛋的蛋
发明领域
本发明涉及食品的浸渍处理方法，即可用液体组分或气体组分浸渍食品。
本发明还涉及用维生素C组分浸渍蛋类以获得含有维生素C的蛋的方法，以及用碱性成分浸渍蛋类以获得类似皮蛋的蛋的方法。
背景技术
已知有许多用调味品等浸渍的食品。这些食品是通过在含有调味品的热水中煮沸食品(如蔬菜类、肉类和鱼类)，或将食品浸泡在调味品中的烹调方法获得的。
然而，由于热度，煮沸食品通常会导致食品变硬或变软，且不可避免地会使食品与加热前的口味不同。同时，煮沸食品需要很长的时间以使食品被调味品充分浸渍，且需要大量的热能以进行加热。
为缩短通过煮沸使食品入味的时间，JP-B-7(1995)/112453提供了一种在减压锅中进行的调味方法，含有烹饪配料和调味组分的锅被减压以使调味品快速浸渍进配料里面。然而，当对浸渍在调味液中的富含水的食品进行减压时，由于渗透压不同，这种方法仅使调味液取代了配料中的水分，而在缩短调味时间方面仍不能令人满意。
同时，在调味品中浸泡食品，尽管可在常温或低温下用调味品浸渍食品，需要比煮沸食品更加长的时间以使食品被调味品深度浸渍。
为用液体以这些常规的烹调方法以外的方法浸渍食品，JP-A-4(1992)/287665建议向牛肉注射液体并加以按摩以使液体分散进组织中。然而，这种方法的问题在于，很难使液体在组织中均匀分散且按摩会破坏组织。另外，这种方法不方便，且不能用于缺少弹性的食品。
同样，JP-A-6(1994)/205638提供了一种在制作腌菜时防止氧化的方法。将装有腌菜的容器减压，借助压力差使容器内的腌菜增压，这样就造成了腌菜受到重压的状态，同时腌菜周围的氧气被排除，从而防止氧化。这种方法使腌菜处在所谓的真空包装的状态，在浸渍效果上与使用重物几乎是同等水平的，且需要长时间用调味品浸渍。
这样，能在短时间内用液态成分浸渍食品的简单方法就十分必要了。
此外，在食品的防腐环境中，可以很方便地用其它的气体替代原来的气体(通常是空气)，例如，在充满氮气的包装中保存食品。然而，在食品组织中用其它的气体替代原来的气体或液体，以用气体浸渍食品的方法仍是未知。
同时，已知蛋类(比如鸡蛋和鹌鹑蛋)含有均衡的营养成分，比如蛋白质、脂类和矿物质，故相对于其它食品具有较高的营养价值。蛋类含有除维生素C外的许多人类所必需的营养成分。因此，含有维生素C的蛋的出现是人们所期望的。
已知用营养成分、调味品和其它成分浸渍的未去壳的蛋(有蛋壳的蛋)的实例有熏蛋(它是将未去壳的蛋煮沸后再熏制)和皮蛋(是将蛋浸泡在强碱性的糊状物中以使蛋中的蛋白质变性成为凝胶状态)。用营养富集(例如，碘或脂肪酸)的饲料饲养鸡类等以生产营养富集的蛋的方法也是众所周知的。
然而，还没有获得富含维生素C这一缺少的营养素的蛋，且通过用富含维生素C的饲料饲养鸡类以生产含有维生素C的蛋还无法实现，因为用这种方法，饲料中的维生素C很少转移到蛋中去。
即使维生素C被成功地添加到蛋中，但人们发现由于抗坏血酸强烈的酸味，蛋的味道被破坏了。
另一方面，皮蛋是一种以鸭蛋等为原料生产的传统的中国食品，作为一种营养价值高且保存性能出色的食品现已广为人知。皮蛋通常有棕色的凝胶状的透明的蛋白和墨绿色的、半熟的或熟的蛋黄，且有硫或氨的气味。
用以下方法可以制作皮蛋，例如，将蛋浸泡在含有盐的强碱性液体中约1-3个月，用粘土或泥巴将所得蛋包裹，外面再裹上谷壳，再将蛋放置约半个月至一个月。还可用以下方法制作皮蛋：用粘土状的碳酸钠、泥媒苔、盐、石灰石、水等的混合物厚厚的包裹蛋，外面裹上谷壳，将蛋放置在罐子或罐头盒中，并使蛋在密封罐中放置约3-6个月。我们还知道，用这种方法制作皮蛋时，加入茶汤可以控制皮蛋的颜色。
如上所述，生产传统的皮蛋(尽管有出色的保存性能)需要3-6个月甚至近1年的时间。因此，在生产时需要提供用于长时间存放皮蛋的场地。
同时，随着最近输送和冷藏保存技术的发展，相对于较出色的保存性能而言，食品更需要短的生产时间。
在这种情况下，需要一种方便的用液体组分或气体组分短时间浸渍食品的方法，一种可用维生素C或其衍生物有效浸渍蛋的方法，以及一种用碱性组分有效浸渍蛋以制作类似皮蛋的蛋的方法。
本发明者根据这写情况作了认真的研究，发现通过真空处理食品并将它们与液体或气体接触、或通过与液体组分接触的条件下冷却食品，可在短时间内用液体或气体在其组织中顺利地浸渍食品。发明者还发现用上述方法可以顺利地制作含有维生素C的蛋和类似皮蛋的蛋。本发明是在这些发现下完成的。
发明概要
本发明浸渍处理食品的方法包括用液体组分或气体组分浸渍食品的浸渍步骤，这一步骤是通过在真空处理后或在真空状态下使食品与液体组分或气体组分接触，和/或在与液体组分接触的条件下冷却食品而进行的。
值得一提的是，浸渍步骤中，食品被真空处理、在真空状态下与液体组分接触，然后再增压；或者，在这一步骤中，食品与液体组分接触、被真空处理、然后再增压；或者在这一步骤中，食品被真空处理然后再通过浸渍用的气体组分增压处理。
较好地，液体组分或气体组分中含有食品添加剂成分。
值得一提的是，真空处理或真空状态的压力在10-50,000Pa的范围内，浸渍步骤的温度在-20至180℃之间，并用真空浸渍仪或真空加压浸渍仪完成浸渍步骤。
在本发明浸渍处理食品的方法中，在浸渍处理时最好进行超声波处理或微波辐射处理。
食品优选自谷类、肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、水果类和处理过的食品。食品更好是蛋类，最好是未去壳的蛋类。
在浸渍处理食品的方法中，当食品是蛋类时，较好的浸渍步骤是，蛋与含有维生素C或其衍生物的液体组分接触，以使每100g可食用蛋部分浸渍有1-3,000mg的维生素C或其衍生物。这种情况下，蛋与含有维生素C或其衍生物的液体组分的接触较好在-5至130℃之间进行，最好是0-55℃。同样，液体组分含有维生素C或其衍生物以及其它食品添加成分较好。本发明中，含有维生素C的蛋可以用上述方法制得。
在浸渍处理食品的方法中，当食品是未去壳的蛋类时，较好的浸渍步骤是，蛋与含有碱性成分的液体组分接触，以使其可食用部分浸渍有液体组分。这种情况下，液体组分的pH较好在12-15，并含有碱性成分以及除碱性成分外的其它食品添加成分。在这种情况下，另一种较好的浸渍步骤是，蛋以每100g可食用蛋部分浸渍有1-3,000mg液体组分。在这种情况下，另一种较好的方法包括加热步骤，以在浸渍步骤后加热蛋。本发明中，用上述方法可以获得有透明或半透明凝胶状的蛋白的类似皮蛋的蛋。
附图简述
图1是生萝卜块，显示了根据实施例4用稀释的汤料浸渍处理前后的状况(浸渍过的在左边)。
图2是生鸡蛋(打破了)，显示了根据实施例5用酱油浸渍处理前后的状况(浸渍过的蛋在左边)。
图3是在实施例7中用作样品的生土豆块的剖面图以及在实施例7中用酱油浸渍过的生土豆块(浸渍过的在左边)。
图4是去了壳的蛋，其中一个是在实施例20中获得的处理过的蛋(a)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(a)在左边)。
图5显示了去壳并切开的蛋的横截面，其中一个是在实施例20中获得的处理过的蛋(a)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(a)在左边)。
图6是去了壳的蛋，其中一个是在实施例21中获得的处理过的蛋(b)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(b)在左边)。
图7显示了去壳并切开的蛋的横截面，其中一个是在实施例21中获得的处理过的蛋(b)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(b)在左边)。
图8是去了壳的蛋，其中一个是在实施例22中获得的处理过的蛋(c)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(c)在左边)。
图9显示了去壳并切开的蛋的横截面，其中一个是在实施例22中获得的处理过的蛋(c)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(c)在左边)。
图10是去了壳的蛋，其中一个是在实施例23中获得的处理过的蛋(d)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(d)在左边)。
图11显示了去壳并切开的蛋的横截面，其中一个是在实施例23中获得的处理过的蛋(d)，另一个是普通的水煮蛋(处理过的蛋(d)在左边)。
实施本发明的最佳模式
下文详细论述了本发明。
本发明浸渍处理食品的方法包括用液体组分或气体组分浸渍食品的浸渍步骤。
许多种食品都可以作为本发明浸渍处理的对象而没有特别的限制。用在本发明中的食品的实例包括蔬菜类(例如叶状蔬菜、根状蔬菜和蘑菇)、水果类、谷物类、豆类、肉类、鱼类、皮类、蛋类、蛋壳类、骨头类、糊状产品、它们的加工产品以及牲畜的饲料。这些当中，优选使用的是谷物类、肉类、鱼类、蔬菜类、水果类和加工过的食品。当用来浸渍处理时，这些食品可以是生的或是已被切开、碾碎、干燥、加热或冷冻的。
上述食品中通常存在大量含有水分、低挥发性组分或空气的孔洞、气孔或管状组织。本发明中，通过采取浸渍的方法可在食品中引入液态或气体组分，引入的液体组分或气体组分将物理性取代食品的孔洞、气孔或管状组织中存在的水分、低挥发性组分或空气。
本发明食品浸渍处理的方法包括用液体组分或气体组分浸渍食品的浸渍步骤，这步骤是通过在真空处理后或真空状态下使食品与液体组分或气体组分接触，和/或在与液体组分接触的条件下冷却食品而进行的。
也就是说，浸渍步骤包括：
用液体组分浸渍食品的第一个浸渍步骤，通过在真空处理后或真空状态下使食品与液体组分接触而进行，
用气体组分浸渍食品的第二个浸渍步骤，通过在真空处理后或真空状态下使食品与气体组分接触而进行，或
用液体组分浸渍食品的第三个浸渍步骤，通过与液体组分接触冷却食品而进行。
在本方法中，这些步骤可以单独使用或结合使用。
首先要描述的是用液体组分浸渍食品的第一个浸渍步骤，通过在真空处理后或真空状态下使食品与液体组分接触而进行。
在用液体组分浸渍食品的第一个浸渍步骤和最后描述的第三个浸渍步骤中，浸渍用液体组分可以是任何当浸渍时可以液体状态操作的组分，例如液体、溶液、浆液和分散系。
例如，用作液体组分的可以是以下组分，它们可以根据需要分散或溶解在液体中。这些液体组分可以单独使用或适当地组合使用。
这些组分的实例包括液体，如水、乙醇、食用油和螯合的液体；发酵调味品，如酱油和味噌；食品提取组分，如果汁和肉汁；饮料，如白酒、汁液和茶；无机盐，如氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁和氯化铁；碱性组分，如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化镁和氨水；必需的无机元素，如碘；甜味剂，如蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉糖浆、蜂蜜、槭糖浆和其它天然和人工合成的甜味剂；酸化剂，如各种醋、乙酸、磷酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸和葡糖酸；苦味剂；香料和香料提取组分，如胡椒、黑胡椒、芥末、日本辣根(wasabi)、大蒜和姜；香料；油性组分；各种酶和发酵菌；保湿剂，如甘油、咪淋(mirin)、酪蛋白和糖类；防腐剂，如山梨酸、苯甲酸盐、丹宁酸和多酚；杀菌剂、抗病毒剂、抑菌剂；烟雾组分，如焦木酸和熏制食品油；天然和合成色素、着色剂和固色剂；膳食纤维组分，如琼脂、魔芋液；凝胶组分，如骨胶和白明胶：抗氧化剂，如儿茶酸和抗坏血酸；营养添加剂，如维生素和氨基酸；药用组分和药物；品质改良剂，如多磷酸；以及其它的食品添加组分。
用在本发明中的液体组分在浸渍时应呈液态。即，通过控制浸渍条件(如，温度)可使那些在常温下为固态的配料(如牛脂、奶油、可可脂等)变为液态，从而也可在本发明中使用。
对于上面提到的液体组分，尤其优选的是含有食品添加组分的液体组分和食用油，例如调味品。如后面将要提到的，当用在本发明的食品是蛋类时，适合使用含有维生素C或其衍生物的液体组分和含有碱性成分的液体组分。
在第一个浸渍步骤中，食品在真空处理后或在真空状态下与液体组分接触，这样食品就被液体组分浸渍。
为用液体组分浸渍食品，可以使用任何在用液体组分浸渍食品时能减压至少一次的方法。较好地，可在真空处理后或在真空状态下使食品与液体组分接触。优选的浸渍方法的例子包括方法(A)：食品被真空处理(产生干燥的真空)，然后在保持的真空状态中(产生湿真空)与液体组分接触并浸渍，由此食品被液体组分浸渍(这一方法将被称作“方法(A)”)，还有方法(B)：将食品与液体组分接触，然后真空处理(产生湿真空)并浸渍，由此食品被液体组分浸渍(这一方法将被称作“方法(B)”)。
在第一个浸渍步骤中，食品可以在真空处理后与液体组分接触，这样食品就被液体组分浸渍。在与液体组分接触之前将真空处理的食品置于常压下是没有问题的，只要(例如)在食品还保持真空状态时立即将其与液体组分接触即可。
现在描述的是方法(A)，其中食品被真空处理(产生干真空)，然后在保持的真空状态中(产生湿真空)与液体组分接触并浸渍，由此食品被液体组分浸渍。
在方法(A)中，真空处理食品这一步骤，换句话说，所谓真空处理食品的干真空步骤没有接触浸渍用的液体组分，食品被放置在减压装置中，食品周围通常可被减压至约10-50,000Pa，较好的是约100-10,000Pa，更好的是约100-5,000Pa。真空处理可以排除食品的孔洞、气孔或管状组织中存在的水分、低挥发性组分或空气，因此食品中的孔洞、气孔或管状组织与食品周围的减压状态一致。根据温度条件和所需的浸渍度可以适当地控制真空处理时的压力。
在上面的食品真空处理步骤中，当压力降低真空度升高时，食品中的水分、低挥发性组分或空气可以被有效排除，因此可以进行高水平的浸渍。然而，能有效排除食品中的水分等的压力条件随温度而不同。高温时真空度相对较低而低温时则需要较高的真空度。
接着，在真空状态中，食品与液体组分接触。对食品与液体组分接触的方法没有特别的限制，只要食品中要被浸渍的部分在真空状态下与液体组分充分接触即可。示例性的方法包括浸泡。例如，将装有食品的容器放在减压装置中，保持真空处理产生的真空状态，并向装有食品的容器注射液体组分。
真空处理或真空状态下的压力应比大气压低。真空状态中的压力条件最好是这样，即真空处理产生的真空度尽可能保持不变。当浸渍用液体组分是水或溶液时，真空状态中的压力约为10-50,000Pa较为理想，更好的是约100-10,000Pa，最好是约1,000-10,000Pa，当浸渍用液体组分是油或油溶液时，压力约为100-5,000Pa。
使减压装置增压，以使所得的经真空处理并在真空状态中与液体组分接触过的食品增压，从而使食品被液体组分浸渍。增压时，已与液体组分接触的食品周围的压力通常升至约10,000Pa-1.1MPa较为理想，更好的是约0.1MPa(即大气压)-0.9Mpa。
增压通常可以通过，例如，空气冲洗使压力升至接近大气压(0.1MPa)以释放真空状态而进行，并可再次进行这一步骤。为使压力升高超过大气压，可以使用增压设备。例如，可用以下方法进行增压。以压力容器作为真空处理时使用的容器，进行真空处理，使食品浸泡在液体组分中，并将诸如空气、氮气或二氧化碳之类的气体引入装置中以使压力升高到所需水平。这种情况下，在增压时通过引入水蒸气或乙醇蒸汽同时进行加热。
方法(A)可以用浸渍用液体组分取代未浸渍食品的孔洞、气孔或管状组织中存在的水分、低挥发性组分或空气中的无论何种液体组分，由此顺利完成浸渍处理。
下面描述的是方法(B)，其中将食品与液体组分接触，然后真空处理并浸渍，由此食品被液体组分浸渍。
在方法(B)中，首先进行的是被称作湿真空的步骤，即真空处理通过浸泡等方法已经与液体组分接触的未浸渍的食品。这一步骤可以通过将食品和液体组分放在容器中进行，这样便可使食品被浸泡在液体组分中，将容器置于减压装置中进行真空处理。在真空处理时，当浸渍用液体组分是水或溶液时，理想地压力条件约为10-50,000Pa，更好的是约100-10,000Pa，最好是约1,000-10,000Pa，当浸渍用液体组分是油或油溶液时，压力约为100-5,000Pa。如上所述，在方法(B)中，食品在真空状态下与液体组分接触。
使减压装置增压，以使所得的已与液体组分接触的食品增压，从而使食品被液体组分浸渍。与方法(A)一样，增压时，浸泡在液体组分中的食品周围的压力通常升至约10,000Pa-1.1MPa，较好的是约0.1MPa-0.9MPa。增压通常可以通过，例如，空气冲洗使压力升至接近大气压以释放真空状态而进行，并可进一步进行这一步骤。
当未浸渍的食品中存在含有气体(如空气)的孔洞、气孔或管状组织时，特别优选方法(B)以获得被液体组分浸渍的食品。当未浸渍食品的孔洞、气孔或管状组织中存在沸点低于浸渍用液体组分的液体成分时，也特别优选方法(B)以获得被液体组分浸渍的食品。
例如，当肉块或鱼块(其组织中含有水分、低沸点的挥发性组分)被水性液体组分(如盐水或酱油)或油性组分(如油或油性调味品)浸渍时，进行真空处理以使食物中的挥发性组分或水分沸腾而浸渍用的水性液体组分或油性液体组分保持不沸，这样挥发性组分或水分就可以从食物中排出，用后继的浸渍方法就可以顺利地用液体组分浸渍食品了。
特别优选的是，浸渍用的液体组分是油性组分，如油或油性调味品，因为这样很容易产生食品中的水分沸腾而浸渍用的油性组分保持不沸的状态。通过调节真空条件可以方便地产生这种状态，即便食品是需要在低温(例如，低于常温)下进行浸渍处理的冷冻食品等。例如，当对浸泡在油中的含水食品进行浸渍处理时，可以观察到只有食品中的水分沸腾从而产生了天罗妇烹饪的状态，这显示用油性组分可以顺利地浸渍食品。
在上面的第一个浸渍步骤中，可以用上面提到的各种类型的组分作为液体组分来浸渍食品，这样就可以达到调味、改进风味与口感、灭菌以及添加药物成分、营养成分、着色剂和其它各种添加剂的目的。
下面要描述的是用气体组分浸渍食品的第二个浸渍步骤，通过在真空处理后或真空状态下使食品与气体组分接触而进行。在第二个浸渍步骤中，食品在真空处理后或真空状态下与气体组分接触以用气体组分浸渍食品。
用于浸渍食品的气体组分的实例包括通过蒸发液态而获得的气体，如水蒸气、乙醇蒸气和挥发性物质的蒸气；含有芳香性化学物质或其它各种添加剂的气体；其它的气体，如氧气、二氧化碳、乙烯、氮气、惰性气体和空气。这些气体可以单独使用或适当地组合使用。
较好地，真空处理后或真空状态下的食品与气体组分的接触可以在含有已经真空处理或处于真空状态的食品的减压装置中进行。更好的是，可将浸渍用的气体组分引入减压装置中。为将浸渍用的气体组分引入减压装置，例如，可以在真空处理后将气体直接引入减压装置，或者可以在真空处理后将液体引入减压装置然后再使其汽化，或者将食品与液体放在减压装置中，保持不接触，通过真空处理使液体汽化。
用上述方法，在真空处理后或在真空状态下，可以顺利地使食品与浸渍用的气体组分相互接触。当用真空处理使液体汽化以产生气体，以及食品与用来浸渍用的气体接触时，以对液体进行适当的加热。
为在第二个浸渍步骤中实现食品与气体组分的接触，可以使用任何在用气体组分浸渍食品时能减压至少一次的方法。理想地，先用真空处理食品，然后用浸渍用的气体组分浸渍以使食品被气体组分浸渍。
在方法(B)中，与方法(A)的第一个浸渍步骤类似，真空处理食品时，食品被放在减压装置中，其周围的压力通常减至约10-50,000Pa，较好的是约100-10,000Pa，更好是约100-5,000Pa。这种情况下，最好用浸渍用的气体组分冲洗减压装置。这种真空处理排除了食品的孔洞、气孔或管状组织中存在的水分、低挥发性组分或空气，这样食品的孔洞、气孔、或管状组织就像食品周围一样容易浸渍了。根据所需的浸渍程度等可以适当地控制真空处理时的压力。值得一提的是，当压力降低且真空度提高时，食品中的水分、低挥发性组分或空气可被更有效地排除，从而可进行高水平的浸渍。
随后，用浸渍用的气体组分使真空处理的食品周围增压，从而食品被气体组分浸渍。增压操作这样进行较为理想，即用气体组分使减压装置(其中食品与气体组分已经相互接触)增压，使压力条件通常为约100Pa-2MPa，较好约为10,000Pa-1.1Mpa，更好约0.1-0.9MPa。通过用浸渍用气体组分使减压装置增压至接近大气压可以进行增压操作，并可再次进行这一步骤。
上述用气体组分浸渍食品的方法可以用于各种目的，例如将泡菜与腌菜和酶一起浸渍以促进其发酵，将食品与惰性气态(如氮气)一起浸渍以避免食品质量退化(比如氧化)，通过引入乙烯气体以控制发芽和促进熟化，以及用一种气体替换食品中的气体。
本发明的浸渍处理食品的方法使用液体组分或气体组分浸渍食品成为可能，它可以包括振动食品的处理过程，例如超声波处理，这是在浸渍处理中进行的。振动处理(如超声波处理)可以在浸渍处理的所有步骤中连续进行，或在其中的一些步骤中进行。较好的是在真空处理阶段进行这种处理，因为食品中的水分、低挥发性组分或空气能更平稳地被除去。在增压阶段进行振动处理(如超声波处理)也较好，因为食品可以更平稳地被液体组分或气体组分浸渍。
下面描述的是用液体组分浸渍食品的第三个浸渍步骤，这是通过与液体组分接触冷却食品而进行的。
第三个浸渍步骤中用来浸渍食品的液体组分，与第一个浸渍步骤中一样，可以是任何在浸渍时能以液体形式进行操作的组分，比如液体、溶液、浆液和分散系。液体组分的实例与在第一个浸渍步骤中所描述的一样。
下面是通过与液体组分接触冷却食品以用液体组分浸渍食品的优选的示例方法。
1.将浸泡在液体组分中的食品在5℃左右或更高的温度下冷却，较好的是10℃左右或更高的温度，由此食品被液体组分浸渍。
2.将食品浸泡在液体组分中，加热(当食品浸泡在液体组分中时)，冷却至常温或更低的温度，由此食品被液体组分浸渍。
3.将加热的食品浸泡在低于食品温度的液体组分中以使食品在液体组分中冷却，由此食品被液体组分浸渍。
在第三个浸渍步骤中，冷却时的温差最好较大，这可通过加热食品以及在防止意外的食品变性的范围内的最佳温度上冷却食品而产生。这样，用液体组分浸渍食品效果最好。
第三个浸渍步骤可以用于各种食品，对表面有覆盖物的食品特别有效，比如有蛋壳的蛋。例如，当用液体组分冷却有蛋壳的蛋时，蛋黄、蛋白和蛋壳空隙中的气体在冷却时因温差而热收缩，但蛋壳自身却很难热收缩，因此在蛋壳上产生了一种真空状态。由此，可以认为与蛋壳接触的液体组分通过蛋壳上的孔洞浸渍进到里面，故可用液体组分顺利地浸渍蛋。因此冷却时的温差最好较大。理想地，食品通常在5℃左右或更高的温度下被冷却，较好的是10℃左右或更高，更好的是20℃左右或更高。象上面的实例中提到的那样，在冷却之前加热较好。当蛋未去壳被加热时，蛋黄、蛋白和蛋壳上的空隙气体热膨胀，所以蛋壳中的空气以及通常存在的一部分水汽被排出蛋壳。当用液体组分冷却这种蛋时，蛋壳内的成分因为很大的温差而收缩，这就使蛋可被液体组分有效浸渍。
在第三个浸渍步骤的上面所提到的冷却步骤中，在冷却后进行增压处理较好，这样用液体组分浸渍食品就更加有效。
本发明中，上面的浸渍步骤可以适当地组合进行。
无需再提的是，在这些浸渍步骤中所使用的液体组分或气体组分可以含有上述特别的食品添加成分以外的成分。
对本发明的浸渍步骤中的温度条件没有什么特别的限制。根据食品和液体组分的类型可以在所需的温度条件下适当地进行浸渍步骤，较为理想地通常是-20-180℃，更好的是-10-150℃，最好是-5-120℃。
当浸渍步骤是在真空处理后或在真空状态中用液体组分或气体组分接触食品时(第一和第二个浸渍步骤)，用真空浸渍装置或真空加压浸渍装置进行浸渍较好。特别地，使用真空加压浸渍装置进行浸渍则更好，因为它操作简单且即便在用压力进行增压时，仍可平稳地进行处理。
在本发明食品的浸渍处理方法中，与加热、隔热或冷却一起进行浸渍处理较好，或者可以进行微波辐射处理。微波辐射处理的目的是，例如，解冻冷冻食品、避免水汽在真空中蒸发时带走潜在热量而使温度降低从而隔热、烹饪或是灭菌。微波辐射处理可以在浸渍处理的所有步骤中连续进行，或是在一些步骤中进行。
同样，根据本发明食品浸渍处理的方法，在浸渍处理时可以搅拌。在浸渍处理时进行搅拌较好，这样可以更加均匀地进行浸渍处理。浸渍处理中进行搅拌的目的是，例如，用液体组分或气体组分均匀地浸渍食品，或者，在真空条件下均匀地排除堆放的食品中所含有的液体组分或气体组分。搅拌可以在浸渍处理的所有步骤中连续进行，或是在一些步骤中进行。
在本发明食品浸渍处理的方法中，在浸渍处理之前可以对食品进行预处理。预处理的实施例包括适用于食品的任何处理，比如切割、冷冻、解冻、加热、干燥、调味、搅拌、增压、减压或药物处理。在实施本发明时，考虑到良好的浸渍效率，冷冻食品在使用时最好是半解冻或解冻的。
在本发明食品浸渍处理的方法中，在浸渍处理后可以对食品进行后处理。后处理的实施例包括适用于食品的任何处理，比如切割、冷冻、解冻、加热、干燥、调味、搅拌、增压、减压或药物处理。或者，后处理可以是除去多余的浸渍组分的处理。例如，通过干燥或脱水处理可以除去被液体组分浸渍的食品中多余的液体组分。
在本发明食品浸渍处理的方法中，通过控制处理条件可以调节浸渍程度，例如真空度或冷却程度，因此食品可以所需的浸渍程度被浸渍。例如，可能要生产被均匀浸渍进中心部分的食品，以及仅有表面区域被浸渍的食品。特别地，当蛋壳需被灭菌或食品表面要染色时，通过控制真空处理时的真空度可以使食品仅在表面区域被浸渍。
根据本发明食品浸渍处理的方法，可在非常短的时间内用液体组分或气体组分浸渍食品。另外，当这样进行浸渍步骤时，即在真空处理后或在真空状态中使食品与液体组分或气体组分接触，可以在常温下进行浸渍处理而不需要加热或冷却。这样，即便要浸渍的食品是易腐烂的食品等，这些食品也可被浸渍而不会破坏它的口感。
根据本发明食品浸渍处理的方法，各种类型的食品都可以很容易地被各种类型的液体组分或气体组分浸渍。
另外，用浸渍处理食品的方法可以获得含有维生素C的蛋，这还从来没有实现过。下面描述的就是用维生素C或其衍生物浸渍蛋类的食品浸渍处理方法(或者说是制备含有维生素C的蛋的方法)。
本发明中，蛋类与含有维生素C或其衍生物(下文中将称其为维生素C组分)的液体组分接触，故蛋以每100g克食用部分1-3,000mg、较好的是1-2,500mg的量被维生素C组分浸渍，由此制得含有维生素C的蛋。
在含维生素C的蛋的生产中使用的蛋类优选的实例包括鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋，蛋类可以是未去壳的蛋或热处理过的去壳的蛋，较理想地是未去壳的蛋。当为未去壳的蛋时，它们可以是生的或煮过的。特别优选的是未去壳的生蛋。
用来浸渍蛋类的维生素C组分的实例包括维生素C(L-抗坏血酸)及其衍生物，比如抗坏血酸的金属盐类。特别优选的是，维生素C组分是抗坏血酸钠。用在本发明中为制备含维生素C的蛋的液体组分含有至少一种选自上述实例的维生素C组分。
含有维生素C组分的液体组分的实例包括将维生素C溶解或分散在可食用液体中(比如水、乙醇、含有乙醇的水、食用油、调味液、酒和螯合液)而制备的液体组分。较好的是，液体组分是含有至少一种这里所述的维生素C组分的水溶液。
理想地，含有维生素C组分的液体组分中维生素C组分的浓度没有什么特别的限制，通常为1-50％(重量)，较好的是约5-30％(重量)。
含有维生素C组分的液体组分可以进一步含有处了维生素C或其衍生物以外的食品添加剂。即，这里优选使用的含有维生素C组分的液体组分可以通过将维生素C组分溶解或分散在任何一种在第一个和第三个浸渍步骤中浸渍食品的作为范例的液体组分中而制备。
食品添加组分中，无机金属元素可以用作L-抗坏血酸的盐。如L-谷氨酸、甘氨酸、次黄苷酸和山梨醇之类的调味品有抑制L-抗坏血酸氧化分解的作用，故最好与维生素C组分组合使用。
在本发明的制备含有维生素C的蛋的方法中，蛋类与上述含有维生素C组分的液体组分接触，由此蛋类被维生素C组分浸渍。蛋类与含有维生素C组分的液体组分的接触可以通过这种方法，例如，将蛋浸泡在液体组分中或在蛋上喷洒液体组分。优选将蛋浸泡在液体组分中，因为这样的话整个蛋的表面都可以和液体组分均匀地接触。同样，蛋与含有维生素C组分的液体组分的接触可以在真空处理蛋类后或在真空状态中，并且在常压或在压力下进行。
为用维生素C组分浸渍蛋类，可以使用上面提到的用液体组分浸渍食品的第一个浸渍步骤和第三个浸渍步骤中的任何一种浸渍步骤。即，可以这种方式进行浸渍步骤：在真空处理后或在真空状态中使蛋类与含有维生素C组分的液体组分接触，或以这种方式进行：在含有维生素C组分的液体组分中冷却蛋类。
特别地，上述浸渍步骤(在真空处理后或在真空状态中使蛋类与含有维生素C组分的液体组分接触)可以是以下步骤：其中蛋被真空处理并保持真空状态，与含有维生素C组分的液体组分的接触，然后进行浸渍；或是以下步骤：其中蛋与含有维生素C组分的液体组分接触，真空处理，然后进行浸渍。以上浸渍步骤中特别的操作如上所述。
在用带真空处理的浸渍步骤制备含有维生素C的蛋的方法中，蛋空隙中的气体被液体组分取代，浸渍过的蛋有时会增重。这样，蛋壳中的空气体积就减少了。因此，当所得的含有维生素C的蛋是生的并被加热以获得熟的蛋时，通常可食用部分和蛋壳间的粘度较高，这就使得难以去壳。因此，在制备含有维生素C的蛋的方法中，在真空处理后或在真空状态中使蛋与含有维生素C组分的液体组分接触以进行浸渍，蛋可在浸渍步骤后再进行一次真空处理以控制蛋重的实质性增加。
在上述制备含有维生素C的蛋的方法中，在真空处理后或在真空状态中使蛋与含有维生素C组分的液体组分接触以进行浸渍，可以通过控制真空度等调节维生素C组分的浸渍度，从而可以所需的维生素C含量浸渍蛋类。特别地，当配料是生蛋时，通过控制真空处理时真空度可以制得仅仅是蛋白中浸渍有维生素C的蛋。
下面是在用含有维生素C组分的液体组分冷却蛋类的示例性的优选浸渍步骤。
1.将生的或煮熟的蛋浸泡在含有维生素C组分的液体组分中，并在那种状态下以5℃或更高的温度冷却，较好的是10℃或更高，这样就可以获得含有维生素C的生蛋。
2.将生的蛋浸泡在含有维生素C组分的液体组分中，加热至75℃或在液体组分中煮沸，仍浸泡在液体组分中并冷却至常温或更低的温度，这样就可以获得含有维生素C的熟的蛋。
3.在水中或气流中加热至75℃或更高的温度可以使生蛋变成熟蛋，然后再浸泡在含有维生素C组分的液体组分中使其冷却至常温，这样就可以获得含有维生素C的熟的蛋。
4.将生的蛋浸泡在含有维生素C组分的液体组分中，加热至55℃或更低的温度，较好的是45-55℃，然后冷却至常温或更低的温度，较好的是0-10℃，这样就可以获得含有维生素C的生蛋。
5.将生蛋在水中或气流中加热至55℃或更低的温度，较好的是45-55℃，并浸泡在含有维生素C组分的液体组分中以冷却至常温或更低的温度，较好的是0-10℃，这样就可以获得含有维生素C的生蛋。
当用含有维生素C或其衍生物的液体组分接触冷却未去壳的蛋类时，蛋黄、蛋白和蛋壳空隙中的气体因冷却时的温差而热收缩，但蛋壳自身较难热收缩，因此在蛋壳上产生了一种真空状态。由此，可以认为与蛋壳接触的含有维生素C组分的液体组分通过蛋壳上的孔洞浸渍进到里面，故可用维生素C组分顺利地浸渍蛋。因此冷却时的温差最好较大。理想地，食品通常在5℃左右或更高的温度下被冷却，较好的是10℃左右或更高，更好的是20℃左右或更高。
像上面的实施例中提到的那样，在冷却之前加热较好。当蛋类未去壳被加热时，蛋黄、蛋白和蛋壳上的空隙气体热膨胀，所以蛋壳中的空气以及通常存在的一部分水汽被排出蛋壳。当用含有维生素C组分的液体组分冷却这种蛋时，蛋壳内的成分因为很大的温差而收缩，这就使蛋可被维生素C组分有效浸渍。
在用有冷却处理的制备含有维生素C的蛋的方法中，在冷却处理后进行增压处理较好，因为这样蛋可更有效地被维生素C组分浸渍。
有冷却处理的含有维生素C的蛋的制备可以和上述真空处理结合进行。
在用含有维生素C组分的液体组分浸渍蛋类的浸渍步骤中，对温度条件没有什么特殊的限制。浸渍步骤中的温度通常在约-5-130℃。较好地，当蛋被浸渍前是生蛋并要制成含有维生素C的生蛋时，浸渍步骤最好在0-55℃之间进行。
当制备含有维生素C的蛋时，浸渍处理可以和振动处理一起进行，比如超声波处理、加热、隔热、冷却或微波辐射处理。这些处理可以在浸渍处理的所有步骤中连续进行，或是在一些步骤中进行。在浸渍处理的过程中进行超声波处理较好，因为这样蛋类可以被含有维生素C组分的液体组分平稳地浸渍。进行微波辐射处理的目的可以是，例如，加热生蛋使之变熟、避免水汽在真空中蒸发时带走潜在热量而使温度降低从而隔热、烹饪或是灭菌。
在制备含有维生素C的蛋的方法中，蛋类可以被含有除维生素C组分外的其它各种类型食品添加成分的液体组分浸渍，因此不仅可以用维生素C组分浸渍，还可以调味，改进风味和口感，灭菌，以及添加治疗成分、营养成分、染色剂和其它各种添加剂。
根据上述方法，可以在很短的时间内用含有维生素C组分的液体组分浸渍蛋类。另外，可以在常温下进行浸渍处理而不必加热或冷却，故可以浸渍生蛋而不失去生的状态。
本发明的含有维生素C的蛋是由上述食品浸渍处理方法(制备含有维生素C的蛋的方法)获得的。这些蛋中维生素C(L-抗坏血酸)或其衍生物的含量为，每100g食用部分(除了蛋壳)含1-3,000mg，较好的是1-2,500mg。
令人满意的是，本发明中获得的含有维生素C的蛋通常在可食用的蛋黄部分和可食用的蛋白部分都含有维生素C组分。同样，当浸渍用维生素C组分是抗坏血酸的金属盐类，如抗坏血酸钠，所得的含有维生素C的蛋吃不出酸味，且与普通的蛋有一样的味道和外观。因此，这种蛋可以和普通蛋一样食用。
上述食品浸渍处理的方法使以含有碱性成分的液体组分浸渍未去壳的蛋类成为可能，故可以获得至少蛋白凝结成凝胶状且透明的类似皮蛋的蛋。下面描述的浸渍处理食品的方法包括一个浸渍步骤，其中蛋与含有碱性成分的液体组分接触，由此蛋可食用的部分被液体组分浸渍(或者说就是下文所指的制备类似皮蛋的蛋的方法)。
本说明书中提到的类似皮蛋的蛋至少是蛋白凝结成凝胶状且透明的蛋。在本说明书中蛋白透明应理解为，与普通的水煮蛋完全为白色的蛋白相比有任意透明度的所有的蛋白。即，蛋白可以是无色、透明或半透明的，或是有色、透明或半透明的。
在制备类似皮蛋的蛋的方法中所使用的配料蛋类选自鸭蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋，且最好是未去壳的。
同样，原料蛋可以是未加热的蛋，或是加热至蛋白未完全凝胶化的蛋。换句话说，在制备类似皮蛋的蛋的方法中优选使用的蛋类中，蛋白的凝胶化不完全，比如蛋白完全没有凝胶化的蛋，或是蛋白未完全疑胶化的蛋(例如所谓的温泉蛋(hot spring eggs))。通过加热使蛋白完全凝胶化的蛋，如水煮蛋，不推荐作为配料蛋用在制备类似皮蛋的蛋的方法中。
与蛋接触的含有碱性成分的液体组分可以是任何类型的，只要含有碱性成分即可。然而，较为理想地是，液体组分具有高pH值，比如12-15，较好的是12.5-15，更好的是13.5-14.5。
液体组分中所含碱性成分的实例包括氢氧化钠、氢氧化钾、氨水、磷酸钠、磷酸钾和碳酸钠。液体组分的实例包括那些将上述碱性成分溶解或分散在可食用液体中(如水、含有乙醇的水、食用油、调味液、酒和螯合液)制得的。较好地，液体组分是含有至少一种上述碱性成分的水溶液。
同样较好地，含有碱性成分的液体组分可进一步含有一种除碱性成分外的食品添加成分。碱性成分外的食品添加成分的实例与上面作为范例的含在第一个与第三个浸渍步骤的液体组分中的一样。当食品添加成分是液体时，它可用作液体组分的基础。
较好的是，在制备类似皮蛋的蛋的方法中，液体组分含有盐或染色成分(比如红茶提取成分)作为除碱性成分外的食品添加成分。较好地，液体组分中除碱性成分外还含有盐和染色成分，因为这样，所得的类似皮蛋的蛋在外观、口感和风味上与普通的皮蛋类似。
在制备类似皮蛋的蛋的方法中，蛋类可以被含有除碱性成分外的其它各种类型的食品添加成分的液体组分浸渍，因此不仅可以用碱性成分进行浸渍，还可以调味，改进风味和口感，灭菌，以及添加治疗成分、营养成分、染色剂和其它各种添加剂。进行这种步骤是卫生的，因为含有碱性成分的液体组分可在蛋的表面有效浸渍。
制备类似皮蛋的蛋的方法包括，通过使蛋与液体组分接触以用含有碱性成分的液体组分浸渍可食用的蛋的部分的浸渍步骤。
为用碱性成分浸渍蛋类，可以使用任何用液体组分浸渍食品的第一个浸渍步骤和第三个浸渍步骤。特别地，可这样进行浸渍：即在真空处理后或在真空状态中使蛋与含有碱性成分的液体组分接触，或这样进行：即与含有碱性成分的液体组分接触以冷却蛋。
特别地，上述在真空处理后或在真空状态中使蛋与含有碱性成分的液体组分接触的浸渍步骤是，例如这样的步骤：其中蛋被真空处理并保持在真空状态，与含有碱性成分的液体组分接触，然后进行浸渍，或是这样的步骤：其中蛋与含有碱性成分的液体组分接触，真空处理，然后进行浸渍。上述浸渍步骤中的特别操作如上所述。
下面是用含有碱性成分的液体组分浸渍蛋类的示例性的优选浸渍步骤，这是通过与液体组分接触以冷却蛋进行的。
1.将生的蛋，或是加热至蛋白未完全凝胶化的蛋用5℃或更高的温度冷却，较好的是10℃或更高，方法是将蛋浸泡在含有将与液体组分一起浸渍进其可食用部分的碱性成分的液体组分中，这样就可以制得皮蛋样的蛋。
2.将生蛋浸泡在含有碱性成分的液体组分中，加热至蛋白未完全凝胶化，仍浸泡在液体组分中，冷却以使液体组分浸渍进其可食用部分，这样就可以制得皮蛋样的蛋。较好地，冷却处理中将蛋冷却至常温或更低的温度就足够了。
在含有冷却处理的用含有碱性成分的液体组分浸渍未去壳的蛋的浸渍步骤中，冷却处理中的温差最好较大，这与上面所提到的情况有同样的理由，那里是与含有维生素C成分的液体组分接触以冷却未去壳的蛋。理想地，通常用5℃或更高的温度冷却蛋，较好的是10℃或更高，更好的是20℃或更高。在冷却前加热蛋也较好。在用这种冷却方法制备类似皮蛋的蛋的方法中，较好的是在冷却后对蛋进行增压处理，因为这样蛋类可更有效地被液体组分浸渍。
在上述制备类似皮蛋的蛋方法中的浸渍步骤中，通过控制真空度、冷却程度等可以调节碱性成分的浸渍程度，因此可以用所需的碱性成分的含量浸渍蛋类。浸渍步骤中，用于浸渍蛋类的液体组分的含量较为理想地是，尽管根据液体组分中的碱性成分的浓度会有变化，约1-3,000mg，较好的是约500-3,000mg，更好的是约500-2,500mg每100g可食用的蛋部分。本发明中，通过控制用于浸渍步骤的液体组分中碱性成分的浓度、浸渍用液体组分的量等可以制得所需蛋白透明度的类似皮蛋的蛋。
制备类似皮蛋的蛋的方法包括上述可在很短的时间内用含有碱性成分的液体组分浸渍蛋类的浸渍步骤。特别地，本方法包括有真空处理的浸渍步骤，这种浸渍处理可以在常温下进行而不用加热或冷却，这样生蛋可以被浸渍且在浸渍处理后不丧失其生的状态。
在上述浸渍步骤中，蛋的空隙中的气体被液体组分取代，所以被浸渍的蛋有时会增重。这样，蛋壳中的空气体积就减少了。因此，当在浸渍步骤后加热蛋时，通常可食用部分和蛋壳间的粘度较高，这就导致难以去壳。因此，可在浸渍步骤后对蛋再进行一次真空处理以控制蛋重的实质性增加。
浸渍步骤后剩余的含有碱性成分的液体组分可以在用于未处理的蛋类的另一浸渍步骤中重新使用。
当制备类似皮蛋的蛋时，浸渍处理可以和振动处理一起进行，比如超声波处理、加热、隔热、冷却或微波辐射处理。这些处理可以在浸渍处理的所有步骤中连续进行，或是在一些步骤中进行。
在浸渍处理过程中进行超声波处理较好，因为这样蛋类可以被含有碱性成分的液体组分平稳地浸渍。浸渍进蛋中的碱性成分与蛋中的蛋白质反应并中和氨基酸，这样，在浸渍步骤后，蛋的可食用部分就可含有食用范围内的pH。微波辐射处理的目的是，例如，在生的状态下加热生蛋、避免水汽在真空中蒸发时带走潜在热量而使温度降低从而隔热、烹饪或是灭菌。微波辐射处理可以在浸渍处理的所有步骤中连续进行，或是在一些步骤中进行。当微波辐射处理的目的是烹饪时，在浸渍部分完成后进行处理较为理想，更好的是在浸渍步骤的后半部分或结束后进行。
在制备类似皮蛋的蛋的方法中，即便将上述浸渍步骤中的蛋类放置不管也可以制得令人满意的类似皮蛋的蛋，因为蛋白中的蛋白质已经被碱变性形成透明或半透明的凝胶。然而，通过热处理可以在一短得多的时间内制得蛋白是透明或半透明凝胶的类似皮蛋的蛋。
热处理的实例包括，就像制备普通的水煮蛋一样，在浸渍步骤后将蛋浸泡在高温液体中，比如热水；在浸渍步骤后用微波照射蛋；以及在浸渍步骤后蒸蛋。热处理是在蛋白凝胶化的条件下进行的，或者，较为理想地是，蛋白已凝胶化同时蛋黄是所需的软煮(softboiled)或硬煮(hard boiled)状态。
当用这种方法进行热处理时，即在浸渍步骤后将蛋浸泡在高温液体中(如热水)，高温液体可含有除碱性成分外的其它的食品添加成分，这样蛋就可以被更多的食品添加成分浸渍。
根据制备类似皮蛋的蛋的方法，可以很容易地制备类似皮蛋的蛋(根据需要，其中蛋白是透明或半透明的有色的凝胶)且制备时间短效率高。同样，根据本发明，可以制备蛋白呈所需透明度的类似皮蛋的蛋，以及有所需风味与色泽的类似皮蛋的蛋。
本发明的类似皮蛋的蛋是通过上述制备类似皮蛋的蛋的方法获得的，且其蛋白为透明或半透明的凝胶状。
本发明的蛋白完全凝胶化的类似皮蛋的蛋可以去壳的状态被各种成分浸渍，方法是将蛋浸泡在含有各种成分的液体组分中或是在液体中煮沸。
本发明所获得的类似皮蛋的蛋没有经泥浆、粘土或石灰成分的处理，吃起来很方便，而这正是普通皮蛋的一个问题。另外，本发明的类似皮蛋的蛋的废产品较少。
实施例
下面的实施例进一步说明本发明，但这并不是要以任何方式限制本发明的范围。
实施例1
将冷冻的金枪鱼的瘦肉部分切成100mm×100mm×15mm的块作为样品。样品重86.800g。将样品放置在300ml的烧杯中并将烧杯放在超声波清洗容器中。然后，将超声波清洗容器放在真空加压浸渍槽(vacuum-pressure impregnating tank)(PLACERAM有限公司制备)中。随后产生一个真空(干真空)，以使真空加压浸渍槽的压力减至2，000Pa，继续抽10分钟真空。最终的压力将达到100Pa。
然后，暂时停止抽真空，将菜籽油(NISSHIN CANOLA OIL，NISSHIN OIL MILLS公司制备)倒进烧杯中直到样品完全浸泡在油中，并在25W和40kHz下操作超声波清洗容器。这时的压力升至1,000Pa。然后，抽10分钟的真空(湿真空)，此时压力达到100Pa。在抽湿真空时，从样品中产生了大量的气泡，这证明样品中的水分被浸渍用油取代。
抽真空结束后，用空气冲洗真空加压浸渍槽，然后引入压缩空气增压。使槽内部保持0.8MPa的压力10分钟，然后用空气冲洗。
将样品从槽与烧杯中取出。用刮刀去除样品表面残留的油，这样就可以获得用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(A)。用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(A)为解冻状态，重88.870g。
也就是说，与处理前的样品的重量相比，重量增加了2.070g(2.4％)。
所得的用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(A)被切成一口大小的块。然后，请13名参与者尝试并基于以下标准在五个项目上对瘦的金枪鱼肉进行评价，这五个项目是外观、风味、口感、味道和总计。从每个参与者中收集所有项目的总分。基于参与者(13名)所评总分的评价结果和对未处理的瘦的金枪鱼肉(解冻状态)的评价结果显示在表1中。
(评价标准)
很好：+5分
较好：+3分
中等：0分
较差：-3分
很差：-5分
实施例2
用与实施例1同样的方法可获得的用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(B)，不同的是，解冻的金枪鱼的瘦肉部分(86.115g)(已在常温下解冻)代替了冷冻的金枪鱼的瘦肉部分作为样品。所得的用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(B)重89.850g，与处理前的样品的重量相比，重量增加了3.735g(4.3％)。用与实施例1同样的方法评价用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(B)。结果显示在表1中。
表1
  实施例1：用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(A)   实施例2：用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉(B)   未处理的瘦的金枪鱼肉
  评价结果(总分)   33   62   13
  评价等级   2   1   3
作为通过品尝所得的评价结果，在实施例1和实施例2中获得的用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉被许多参与者评价，发现它们不容易干燥和弄碎，且与未处理的瘦的金枪鱼肉相比具有韧性和良好的口感。
有了这些结果，可以确定在实施例1和实施例2中获得的用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉在切面上有一致的外观且被菜籽油良好浸渍。同样，与未处理的瘦的金枪鱼肉相比，在实施例1和实施例2中获得的用菜籽油浸渍的瘦的金枪鱼肉在风味上有改进且更好吃。
另外，实施例1与实施例2的结果证明，无论是冷冻的还是解冻的食品都可以被液体组分完好浸渍，且用同样的条件处理时，解冻食品比冷冻食品的浸渍度高。
实施例3
将一聚酯纤维网放在4升玻璃烧杯的底部，在它上面放一重204.369g的生牛肉(圆肉块，60mm×60mm×60mm，冷藏于6℃)。然后，将玻璃烧杯放在实施例1中所用的同样的真空加压浸渍槽中。
随后进行抽真空(干真空)以使真空加压浸渍槽的压力减至850Pa，继续抽10分钟真空。最终生的牛肉样品表面有液体渗出来。然后，将牛奶(浓缩型，MEIRAN ASPER MILK)倒进烧杯中直至生牛肉完全浸泡在牛奶中，再抽10分钟真空(湿真空)。
抽真空结束后，用空气冲洗真空加压浸渍槽，然后引入压缩空气增压。使槽内部保持0.6MPa的压力10分钟，然后用空气冲洗。
将样品从烧杯中取出。用刮刀去除样品表面残留的牛奶，这样就可以获得用牛奶浸渍的生牛肉。所得的用牛奶浸渍的生牛肉重209.266g。也就是说，与处理前的样品的重量相比，重量增加了4.897g(2.4％)。所得的用牛奶浸渍的生牛肉因为被牛奶完全浸渍从而颜色发生了改变。由此可以证明，浸渍进入到了内部。
实施例4
将生萝卜削成约1mm厚的圆形和扇形的片，按表2的形状准备样品。将一聚酯纤维网放在4升玻璃烧杯的底部，并在它上面放置样品。然后，将玻璃烧杯放在实施例1中所用的同样的真空加压浸渍槽中。
随后进行抽真空(干真空)以使真空加压浸渍槽的压力减至850Pa，继续抽10分钟真空。然后，将泡菜风味的稀腌菜液(kimchi-flavored light-pickling base liquid)(EBARA食品工业有限公司生产)或稀释的汤料(其制作方法是，将汤料(用于煮食，MITSUKAN公司生产)和水以1∶5(汤料∶水)的比例稀释)倒进烧杯中直至样品被完全浸泡在其中。然后，再抽10分钟真空(湿真空)。泡菜风味的稀腌菜液由悬浮有黑胡椒等的调味液组成。
随后，用空气冲洗真空加压浸渍槽，然后引入压缩空气增压。使槽内部保持0.6MPa的压力10分钟，然后用空气冲洗。
将样品从烧杯中取出。用刮刀去除样品表面残留的稀腌菜液或稀释的汤料，这样就可以获得浸渍的生萝卜。其重量示于表2中。同时，图1显示了用稀释的汤料浸渍前后的状态。
表2
  生萝卜样品的形状   浸渍液类型   浸渍前的重量(g)   浸渍后的重量(g)   重量变化(g)   重量变化率(％)
  圆片   稀腌菜液   186.253   178.533   -7.799   -4.19
  扇形   稀腌菜液   204.804   194.311   -10.493   -5.12
  圆片   稀释的汤料   187.555   186.724   -0.831   -0.44
  扇形   稀释的汤料   192.225   192.023   -0.202   -0.11
在这个实施例中，尽管在浸渍后观察到了重量的减轻，但它很好的证明了所有的样品几乎都被稀腌菜液或稀释的汤料均匀浸渍进了内部。
实施例5
所用样品是生蛋(有白蛋壳的鸡蛋)，其重量示于表3中。将样品放在2000ml的玻璃烧杯中，其上放置一重的金属网。将玻璃烧杯放在实施例1中所用的同样的真空加压浸渍槽中。
随后进行抽真空(干真空)以使真空加压浸渍槽的压力减至1,300Pa，继续抽10分钟真空。
然后，将酱油(未稀释，KIKKOMAN公司生产的Kikkoman酱油)倒进烧杯中直至样品被完全浸泡在其中，然后，再抽10分钟真空(湿真空)。
随后，用空气冲洗真空加压浸渍槽，然后引入压缩空气增压。使槽内部保持0.6MPa的压力10分钟，然后用空气冲洗。
从烧杯中取出样品并用水轻轻冲洗以去除残留在样品表面的酱油，这样就获得了用酱油浸渍的生蛋。由于用酱油浸渍的原因，所得的用酱油浸渍的生蛋的蛋壳表面呈淡咖啡色。打开鸡蛋会发现其内部与蛋壳一样都是淡咖啡色。同样，如图2所示，与未用酱油浸渍的蛋相比，生蛋自身(蛋白和蛋黄)在打碎后呈棕色。当品尝时，这些蛋有酱油味。由此可以证明蛋被酱油浸渍进了内部。其重量测量的结果示于表3中。
表3
  样品生蛋  浸渍前的重量(g)  浸渍后的重量(g)  重量变化(g)   重量变化率(％)
  1  66.523  67.565  1.042   1.566
  2  68.370  69.379  1.009   1.476
  3  64.877  65.829  0.952   1.467
当所得的被酱油浸渍的生蛋煮熟时，所得的煮熟的蛋的蛋白呈咖啡色且有酱油味。
实施例6
用与实施例5同样的方法用酱油进行浸渍处理，不同的是，用煮了10分钟的水煮蛋代替生蛋，由此可获得用酱油浸渍的水煮蛋。
由于用酱油浸渍的原因，所得的用酱油浸渍的水煮蛋的蛋壳表面呈淡咖啡色。打破并切开鸡蛋会发现其蛋白为同样的淡咖啡色而蛋黄呈深棕色。当品尝时，这些蛋有酱油味。由此可以证明蛋被酱油浸渍进了内部。
实施例7
用与实施例5同样的方法用酱油进行浸渍处理，不同的是，用切开的生土豆代替生蛋作为样品，由此可获得用酱油浸渍的生土豆。
由于用酱油浸渍的原因，所得的用酱油浸渍的生土豆表面呈淡咖啡色。当切开时会发现，如图3所示，整个土豆都呈咖啡色。由此可以证明土豆被酱油几乎均匀地浸渍进了中心部分。当品尝时，土豆内部被证明有酱油味。
另外，用微波炉以500W的功率将被酱油浸渍的生土豆加热2分钟，由此可获得被酱油浸渍的熟土豆。品尝熟土豆会发现其每一部分都有同样的酱油味。
实施例8
以未去壳的白色生蛋作为样品。样品在常温下被放在真空加压浸渍槽(PLACERAM有限公司制备)中。随后，进行抽真空(干真空)以使真空加压浸渍槽的压力减至700Pa，继续抽10分钟真空。最终压力为100Pa。
然后，暂时停止抽真空，将9-wt％的抗坏血酸钠的水溶液倒进槽中直至样品被完全浸泡在其中。此时槽中的压力为700Pa或更低。然后，将压缩空气引入浸泡有样品的槽中，使槽内压力在4.9×105Pa(0.49MPa)下保持10分钟。此后，通过使用低压，水溶液就被空气从槽中除去。然后用空气冲洗槽，由此可获得含有维生素C的蛋(a1)。
当所得的含有维生素C的蛋(a1)被打碎时，所观察到的内部状态与普通的生蛋一样。含有维生素C的蛋(a1)的可食用部分(所有除了蛋壳的蛋的部分)中维生素C(抗抗坏血酸及其衍生物)的含量为140mg/100g。总维生素C的含量(维生素C及其衍生物)由高效液相色谱测定。
实施例9
将以与实施例8相同的方法获得的含有维生素C的蛋(a2)和(a3)浸泡在水中然后加热。煮沸10分钟后，将蛋冷却，由此可获得含有维生素C的水煮蛋。
所得的含有维生素C的水煮蛋(a2)的可食用部分中总维生素C的含量为104mg/100g，含有维生素C的水煮蛋(a3)的可食用部分中总维生素C的含量为98mg/100g。
实施例10
将与实施例8相同的方法获得的含有维生素C的蛋(a4)在涂有氟的煎锅中加热直至蛋黄和蛋白都硬化，由此可制得煎蛋。所得的含有维生素C的煎蛋(a4)中总维生素C的含量为107mg/100g。
实施例11
以与实施例8相同的方法获得含有维生素C的蛋(b1)，不同的是，所用抗坏血酸钠水溶液的浓度是29-wt％。
当所得的含有维生素C的蛋(b1)被打碎时，所观察到的内部状态与普通的生蛋一样。含有维生素C的蛋(b1)的可食用部分(所有除了蛋壳的蛋的部分)中总维生素C的含量为433mg/100g。
实施例12
将以与实施例11相同的方法获得的含有维生素C的蛋(b2)、(b3)和(b4)浸泡在水中然后加热。煮沸10分钟后；将蛋冷却，由此可获得含有维生素C的水煮蛋。
所得的含有维生素C的水煮蛋(b2)的可食用部分中总维生素C的含量为396mg/100g，含有维生素C的水煮蛋(b3)的可食用部分中总维生素C的含量为117mg/100g，含有维生素C的水煮蛋(b4)的可食用部分中总维生素C的含量为272mg/100g。
实施例13
将以与实施例11相同的方法获得的含有维生素C的蛋(b5)在涂有氟的煎锅中加热直至蛋黄和蛋白都硬化，由此可制得煎蛋。所得的含有维生素C的煎蛋(b5)中总维生素C的含量为432mg/100g。
实施例14
以实施例11同样的方法获得的含有维生素C的蛋(c1)，不同的是，以水煮蛋(未去壳)代替白色生蛋作为样品，水煮蛋是通过将白色生蛋在水中加热，煮沸10分钟，然后冷却至5℃而制得的。
含有维生素C的水煮蛋(c1)的可食用部分(所有除了蛋壳的蛋的部分)中总维生素C的含量为743mg/100g。
实施例15
以未去壳的白色生蛋(62.60g，包括蛋壳的重量)作为样品。样品在常温下被放在真空加压浸渍槽(PLACERAM有限公司制备)中。随后，进行抽真空(干真空)以使真空加压浸渍槽的压力减至700Pa，继续抽10分钟真空。最终压力为100Pa。此时蛋的重量为62.31g(包括蛋壳的重量)，与处理前相比蛋的重量变化了-0.47％。
然后，暂时停止抽真空，将29-wt％的抗坏血酸钠的水溶液倒进槽中直至样品被完全浸泡在其中。此时槽中的压力为700Pa或更低。用空气冲洗槽以在槽内达到大气压状态。此时蛋的重量为62.9g，与处理之前相比蛋的重量变化了+0.47％。
然后，将压缩空气引入浸泡有样品的槽中，使槽内压力在4.9×105Pa下保持10分钟。此时蛋的重量为63.3g，与处理之前相比蛋的重量变化了+1.06％。
此后，通过使用低压，水溶液就被空气从槽中除去。将真空加压浸渍槽减压至700Pa，继续抽真空30分钟。然后停止抽真空，用空气冲洗真空加压浸渍槽，由此可获得含有维生素C的蛋(d1)。所得的含有维生素C的蛋(d1)的重量为62.5g(包括蛋壳的重量)。与处理之前相比蛋的重量变化了-0.11％，这说明在处理前后重量几乎一样。
当所得的含有维生素C的蛋(d1)被打碎时，所观察到的内部状态与普通的生蛋一样。含有维生素C的蛋(d1)的可食用部分(所有除了蛋壳的蛋的部分)中维生素C的含量为184mg/100g。
实施例16
将以与实施例15相同的方法获得的含有维生素C的蛋在水中加热，煮沸10分钟然后冷却，由此可获得含有维生素C的水煮蛋(d2)。
所得的含有维生素C的水煮蛋(d2)的蛋白和蛋黄完全硬化。含有维生素C的水煮蛋(d2)的蛋黄中总维生素C的含量为109mg/100g，蛋白中的含量为249mg/100g。
实施例17
将白色生蛋于常温浸泡在29-wt％的抗坏血酸钠的水溶液中，将其加热并煮沸10分钟。其后，以浸泡在抗坏血酸钠的水溶液中的状态将蛋冷却至5℃，由此可获得含有维生素C的水煮蛋(e)。所得的含有维生素C的水煮蛋(e)的蛋黄与蛋白完全硬化。含有维生素C的水煮蛋(e)的蛋黄中总维生素C的含量为368mg/100g，蛋白中的含量为1,200mg/100g。
实施例18
将白色生蛋浸泡在水中并在其中加热至50℃。随后将蛋浸泡在5℃的29-wt％的抗坏血酸钠的水溶液中以冷却，并在其中保持10分钟，由此可获得含有维生素C的蛋(f)。
当所得的含有维生素C的蛋(f)被打碎时，所观察到的内部状态与普通的生蛋一样。含有维生素C的蛋(f)的可食用部分(所有除了蛋壳的蛋的部分)中维生素C的含量为329mg/100g。
实施例19
将白色生蛋于常温浸泡在29-wt％的抗坏血酸钠的水溶液中，将其加热至50℃并保持10分钟。其后，以浸泡在抗坏血酸钠的水溶液中的状态将蛋冷却至5℃并保持10分钟，由此可获得含有维生素C的蛋(g)。
当所得的含有维生素C的蛋(g)被打碎时，所观察到的内部状态与普通的生蛋一样。含有维生素C的蛋(g)的可食用部分(所有除了蛋壳的蛋的部分)中维生素C的含量为268mg/100g。
实施例20
以未去壳的白色生蛋作为样品。样品在常温下被放在真空加压浸渍槽(PLACERAM有限公司制备)中。随后，进行抽真空(干真空)以使真空加压浸渍槽的压力减至700Pa，继续抽10分钟真空，最终压力为100Pa。
然后，暂时停止抽真空，将4-wt％的氢氧化钠的水溶液倒进槽中直至样品被完全浸泡在其中。此时槽中的压力为700Pa或更低。然后，将压缩空气引入浸泡有样品的槽中，使槽内压力在4.9×105Pa(0.49MPa)处保持10分钟。此后，通过使用低压，水溶液就被空气从槽中除去，由此可获得浸渍有氢氧化钠水溶液的蛋。
将浸渍有氢氧化钠水溶液的蛋浸泡在水中并在其中加热。煮沸15分钟后，用水使蛋冷却，由此可获得处理过的蛋(a)。处理过的蛋(a)的蛋壳表面在颜色上没有改变，仍为白色。
然后给处理过的蛋(a)去壳。结果发现，被氢氧化钠水溶液浸渍的蛋与通过热处理未经处理过的蛋(即没有用碱溶液浸渍)所制得的水煮蛋外观是一样的。
所得的处理过的蛋(a)与普通的水煮蛋一样地凝胶化，可以得到透明的蛋白，透过它能看见里面的蛋黄。由此说明已经制得了令人满意的类似皮蛋的蛋。
图4显示处理过的蛋(a)和普通的水煮蛋去壳后的状态。图5显示了处理过的蛋(a)和普通的水煮蛋的横切面。
实施例21
以与实施例20相同的方法可获得被氨水浸渍的热处理的蛋(b)，不同的是，以15％的氨水溶液(pH：13.6)代替4-wt％的氢氧化钠水溶液使用。处理过的蛋(b)的蛋壳表面在颜色上没有改变，仍为白色。
然后给处理过的蛋(b)去壳。结果发现，被氢氧化钠水溶液浸渍的蛋与通过热处理未经处理过的蛋(即没有用碱溶液浸渍)所制得的水煮蛋外观是一样的。
所得的处理过的蛋(b)与普通的水煮蛋一样地凝胶化，可以得到透明的蛋白，透过它能看见里面的蛋黄。由此说明已经制得了令人满意的类似皮蛋的蛋。
图6显示处理过的蛋(b)和普通的水煮蛋去壳后的状态。图7显示了处理过的蛋(b)和普通的水煮蛋的横切面。
实施例22
以未去壳的白色生鸡蛋作为样品。将样品浸泡在59℃的热水中并在其中保持40分钟以加热。用同样的方法处理样品蛋并在此时观察其状态，可以发现蛋是所谓的温泉蛋，其中有部分的蛋白未完全凝胶化。
随后，将加热的样品蛋浸泡在保存在5℃的15％的氢氧化钠水溶液中(pH：14.5)并在其中浸泡5小时，由此可获得用氢氧化钠水溶液浸渍的蛋。
然后将所得的用氢氧化钠水溶液浸渍的蛋浸泡在常温下的水中，渐渐加热至90℃，并在90℃保持20分钟，然后用水冷却，由此可获得处理过的蛋(c)。处理过的蛋(c)的蛋壳表面在颜色上没有改变，仍为白色。
然后给处理过的蛋(c)去壳。结果发现，被氢氧化钠水溶液浸渍的蛋与通过热处理未经处理过的蛋(即没有用碱溶液浸渍)所制得蛋外观是一样的。
所得的处理过的蛋(c)与普通的水煮蛋一样地凝胶化，可以得到透明的蛋白，透过它能看见里面的蛋黄。由此说明已经制得了令人满意的类似皮蛋的蛋。
图8显示处理过的蛋(c)和普通的水煮蛋去壳后的状态。图9显示了处理过的蛋(c)和普通的水煮蛋的横切面。
实施例23
以常温下未去壳的白色生鸡蛋作为样品。将样品于常温下浸泡在15％的氢氧化钠水溶液中(pH：14.5)，冷却至4℃并于4℃中浸泡18小时，由此可获得用氢氧化钠水溶液浸渍的蛋。
然后将所得的用氢氧化钠水溶液浸渍的蛋浸泡在常温下的水中，渐渐加热至90℃，并在90℃保持20分钟，然后用水冷却，由此可获得处理过的蛋(d)。处理过的蛋(d)的蛋壳表面在颜色上没有改变，仍为白色。
然后给处理过的蛋(d)去壳。结果发现，被氢氧化钠水溶液浸渍的蛋与通过热处理未经处理过的蛋(即没有用碱溶液浸渍)所制得蛋外观是一样的。
所得的处理过的蛋(d)与普通的水煮蛋一样地凝胶化，可以得到透明的蛋白，透过它能看见里面的蛋黄。由此说明已经制得了令人满意的类似皮蛋的蛋。
图10显示处理过的蛋(d)和普通的水煮蛋去壳后的状态。图11显示了处理过的蛋(d)和普通的水煮蛋的横切面。

Claims (5)

1.一种食品的浸渍处理方法，包括用液体组分浸渍食品的浸渍步骤，这一步骤是通过真空处理后或在真空状态下使所述食品所述液体组分接触，然后使食品在0.1-0.9MPa进行加压。
2.如权利要求1所述的食品的浸渍处理方法，其中所述真空处理或者真空状态的压力为10-50000Pa。
3.根据权利要求1或2所述的食品的浸渍处理方法，其中的浸渍步骤中，食品被真空处理，然后在保持的真空状态中与液体组分接触并进行加压。
4.根据权利要求1所述的食品的浸渍处理方法，其中的浸渍步骤中，食品与所述液体组分接触，然后真空处理并进行加压。
5.根据权利要求1或2所述的食品的浸渍处理方法，其中在浸渍处理时进行超声波处理。
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