CN103637137B - 一种低盐即食梅菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐即食梅菜的加工方法，具体是先将梅菜用清水冲去表面盐分，梅菜切成小颗粒，清水池中漂洗；然后将洗净的梅菜颗粒浸泡于调节剂中20-40min，浸泡的同时采用频率为10-50kHz，电压为40V的超声波处理10-30min；再在90-100℃温度下进行灭菌15-20min；灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可。在保证传统梅菜特色的前提下，通过调节剂结合超声波处理，可完全消除梅菜腌制过程产生的亚硝酸盐，降低腌菜中亚硝酸盐对人体存在的危险的可能，获得含盐量低的即食梅菜产品，同时还兼顾了低盐条件下梅菜的防腐保鲜效果。所获得的产品微黄色，保持了浓郁的梅菜香味，口感爽脆。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食梅菜的加工方法，具体是一种低盐即食梅菜的加工方法。
背景技术
梅菜与芥菜属同一种类，外形相似，因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。
腌制蔬菜利用缺氧环境和食盐来抑制微生物生长繁殖。一般而言蔬菜盐坯的盐质量分数低于1%时，微生物生长活动基本不受影响；当盐质量分数高达3%时，大多数微生物生长受到暂时抑制；当盐质量分数高达10%~15%时，微生物大多数停止生长；如果盐质量分数达到20%~25%时，微生物基本都会停止生长，因此含盐量是影响梅菜的防腐保鲜的一个重要因素。传统的梅菜通常采用高盐腌制，而盐度太高对人体的肾脏、心血管系统等器官会造成永久巨损坏。但高盐食品对人体的心血管和肾脏等器官会造成不良影响，所以低盐化成为当今梅菜发展的新方向。
专利申请201010240656.2公开了一种即食梅菜，该方法是将十字花科芸薹属的大叶芥菜为主要原料进行预处理，然后腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌，最后得到。虽然该方法是一种成本低、工艺较为简单的加工即食梅菜的方法，但是其加工过程还是使用了人工添加剂。专利申请Cn1403018A公开了一种梅菜的低盐和即食加工工艺，其特征是采用食盐8-18%的梅菜快速熟化后，以渗透法或离子离解法脱盐至含盐量在1-8%，再以0.1-0.8%的氯化钙脆化溶液对梅菜或切成粒状的梅菜保脆脱水处理10-40分钟，视情况添加风味剂后包装杀菌。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种低盐即食梅菜的加工方法。
本发明所采用的技术方案是：一种低盐即食梅菜的加工方法，为如下步骤：
（1）将梅菜用清水冲去表面盐分，梅菜切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1-2倍的清水浸泡浸泡30-40min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）将洗净的梅菜颗粒浸泡于调节剂中20-40min，浸泡的同时采用频率为10-50 kHz，电压为40 V的超声波处理10-30 min，然后捞起，沥干；
（3）沥干后的梅菜颗粒在90-100℃温度下进行灭菌15-20min；
（4）灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可。
所述包装袋中预先装有山梨酸钾溶液、苯甲酸钠溶液或山梨酸钾溶液和苯甲酸钠的混合溶液。
所述山梨酸钾溶液和苯甲酸钠的混合溶液的为等浓度溶液，其用量比例为1:1。
所述的调节剂是由抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸混合而成。
所述的调节剂是由抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸按照4:6:1混合而成。
本发明的低盐即食梅菜，其理化指标为含水量小于85%，盐含量5-6%，总酸不大于0.5%。
本发明相对于现有技术的有益效果是：在保证传统梅菜特色的前提下，通过调节剂结合超声波处理，可完全消除梅菜腌制过程产生的亚硝酸盐，降低腌菜中亚硝酸盐对人体存在的危险的可能，获得含盐量低的即食梅菜产品，同时还兼顾了低盐条件下梅菜的防腐保鲜效果。所获得的产品微黄色，保持了浓郁的梅菜香味，口感爽脆。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 本实施的低盐即食梅菜按以下步骤制备：
（1）将梅菜用清水冲去表面盐分，梅菜切约0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1倍的清水浸泡浸泡30min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）将洗净的梅菜颗粒浸泡于由抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸按照4:6:1混合而成调节剂中30min，浸泡的同时采用频率为30 kHz，电压为40 V的超声波处理10 min，然后捞起，沥干；
（3）沥干后的梅菜颗粒在90℃温度下进行灭菌20min；
（4）灭菌结束后，按500g/包装入预先注入了梅菜质量0.05%的山梨酸钾溶液的包装袋中，抽真空，即可。
经检测，梅菜的理化指标为含水量83%，盐含量5.2%，总酸0.45%。
实施例2 本实施的低盐即食梅菜按以下步骤制备：
（1）将梅菜用清水冲去表面盐分，梅菜切约0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量2倍的清水浸泡浸泡35min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）将洗净的梅菜颗粒浸泡于由抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸按照4:6:1混合而成调节剂中20min，浸泡的同时采用频率为50 kHz，电压为40 V的超声波处理20 min，然后捞起，沥干；
（3）沥干后的梅菜颗粒在100℃温度下进行灭菌15min；
（4）灭菌结束后，按500g/包装入预先注入了梅菜质量0.05%的浓度0.01%的苯甲酸钠溶液的包装袋中，抽真空，即可。
经检测，梅菜的理化指标为含水量78%，盐含量6%，总酸0.3%。
实施例3 本实施的低盐即食梅菜按以下步骤制备：
（1）将梅菜用清水冲去表面盐分，梅菜切约0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1.5倍的清水浸泡浸泡30min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）将洗净的梅菜颗粒浸泡于由抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸按照4:6:1混合而成调节剂中40min，浸泡的同时采用频率为10 kHz，电压为40 V的超声波处理30 min，然后捞起，沥干；
（3）沥干后的梅菜颗粒在100℃温度下进行灭菌20min；
（4）灭菌结束后，按500g/包装入预先注入了梅菜质量0.05%的山梨酸钾溶液和苯甲酸钠溶液按1:1混合的溶液的包装袋中，抽真空，即可。
经检测，梅菜的理化指标为含水量80%，盐含量5%，总酸0.28%。
Claims (1)
1.一种低盐即食梅菜的加工方法，其特征在于：按如下步骤进行：
（1）将梅菜用清水冲去表面盐分，梅菜切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1-2倍的清水浸泡30-40min，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）将洗净的梅菜颗粒浸泡于调节剂中20-40min，浸泡的同时采用频率为10-50 kHz，电压为40 V的超声波处理10-30 min，然后捞起，沥干；
（3）沥干后的梅菜颗粒在90-100℃温度下进行灭菌15-20min；
（4）灭菌结束后，按生产要求装入包装袋，抽真空，即可；
所述包装袋中预先装有山梨酸钾溶液、苯甲酸钠溶液或山梨酸钾溶液和苯甲酸钠的混合溶液；
所述山梨酸钾溶液和苯甲酸钠的混合溶液的为等浓度溶液，其用量比例为1:1；
所述的调节剂是由抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸按照4:6:1混合而成；
所述的低盐即食梅菜理化指标为含水量小于85%，盐含量5-6%，总酸不大于0.5%。
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