CN103783461A - 一种即食梅菜粒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食梅菜粒，其加工过程包括了原料预处理、保鲜液浸泡、漂洗、急冻、蒸煮、包装的步骤。本发明采用由山梨酸钾、抗坏血酸、植酸混合制备得到的保鲜液浸泡梅菜粒，可实现对产品的保鲜，保持其色香味和组织状态、保鲜时间长、无毒副作用；同时还可以达到协助脱盐，使得产品的含盐量在3-6%，是一种具有高附加值的低盐梅菜食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品的加工方法，具体是一种即食梅菜粒，属于食品加工技术领域。
背景技术
梅菜是一种腌制食品。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。
腌制蔬菜利用缺氧环境和食盐来抑制微生物生长繁殖。一般而言蔬菜盐坯的盐质量分数低于1%时，微生物生长活动基本不受影响；当盐质量分数高达3%时，大多数微生物生长受到暂时抑制；当盐质量分数高达10%~15%时，微生物大多数停止生长；如果盐质量分数达到20%~25%时，微生物基本都会停止生长，因此含盐量是影响梅菜的防腐保鲜的一个重要因素。传统的梅菜通常采用高盐腌制，而盐度太高对人体的肾脏、心血管系统等器官会造成永久巨损坏。但高盐食品对人体的心血管和肾脏等器官会造成不良影响，所以低盐化成为当今梅菜发展的新方向。
专利申请201010240656.2公开了一种即食梅菜，该方法是将十字花科芸薹属的大叶芥菜为主要原料进行预处理，然后腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌，最后得到。虽然该方法是一种成本低、工艺较为简单的加工即食梅菜的方法，但是其加工过程还是使用了人工添加剂。专利申请CN1403018A公开了一种梅菜的低盐和即食加工工艺，其特征是采用食盐8-18%的梅菜快速熟化后，以渗透法或离子离解法脱盐至含盐量在1-8%，再以0.1-0.8%的氯化钙脆化溶液对梅菜或切成粒状的梅菜保脆脱水处理10-40分钟，视情况添加风味剂后包装杀菌。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种具有低盐、保鲜时间长特点的即食梅菜粒。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种即食梅菜粒：采用以下步骤制备：
（1）原料预处理：将梅菜用清水冲去表面盐分，除去梅菜叶，将梅菜茎切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1-2倍的清水浸泡浸泡30-40min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）浸泡：将洗净的梅菜粒在90-100℃的沸水中煮沸5-10min，捞起，沥干水分，在室温下风干晾晒10-30min，再将其浸泡于制备好的保鲜液中，浸泡结束，沥干；
（3）漂洗：用纯净水或蒸馏水冲洗经过浸泡的梅菜粒，漂洗两次，每次1-3min，漂洗结束，沥干水分；
（4）急冻：将漂洗后的梅菜粒在-10℃~-4℃进行急速冷冻，于4~0℃冷藏储存7-10天；
（5）蒸煮将梅菜粒取出解冻，在100-110℃蒸煮10-15min，然后置于0-4℃的冷藏室中3-5min，使其冷却；
（6）包装：将冷却后的梅菜粒按生产要求分级别称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮，再经高温杀菌，封口包装。
所述保鲜液是由山梨酸钾、抗坏血酸、植酸混合制备得到。
所述保鲜液中，山梨酸钾、抗坏血酸、植酸的用量比例为：山梨酸钾1-3份、抗坏血酸2-8份、植酸1-3份。
所述步骤（2）浸泡条件为：浸泡固液比1:2~1:3，浸泡时间1-3小时。
所述漂洗后，与干辣椒进行炒制或与辣椒油拌匀，制得辣味的即食梅菜粒。
本发明相对于现有技术的有益效果是：采用由山梨酸钾、抗坏血酸、植酸混合制备得到的保鲜液浸泡梅菜粒，可实现对产品的保鲜，保持其色香味和组织状态、保鲜时间长、无毒副作用；同时还可以达到协助脱盐，使得产品的含盐量在3-6%，是一种具有高附加值的低盐梅菜食品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 本实施例采用以下步骤制备一种即食梅菜粒：
（1）原料预处理：将梅菜用清水冲去表面盐分，除去梅菜叶，将梅菜茎切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1倍的清水浸泡浸泡30min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）浸泡：将洗净的梅菜粒在90℃的沸水中煮沸10min，捞起，沥干水分，在室温下风干晾晒20min，再按照固液比1: 3，将梅菜粒浸泡于制备好的保鲜液中，浸泡3小时，浸泡结束，沥干；保鲜液是取食品级山梨酸钾溶液2份、抗坏血酸6份、植酸2份，进行制备；
（3）漂洗：用纯净水或蒸馏水冲洗经过浸泡的梅菜粒，漂洗两次，每次1-3min，漂洗结束，沥干水分；
（4）急冻：将漂洗后的梅菜粒在-8℃进行急速冷冻，于4~0℃冷藏储存10天；
（5）蒸煮：将梅菜粒取出解冻，在100℃蒸煮15min，然后置于0-4℃的冷藏室中3-5min，使其冷却；
（6）包装：将冷却后的梅菜粒按生产要求分级别称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮，再经高温杀菌，封口包装。
实施例2 本实施例采用以下步骤制备一种即食梅菜粒：
（1）原料预处理：将梅菜用清水冲去表面盐分，除去梅菜叶，将梅菜茎切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1倍的清水浸泡浸泡30min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）浸泡：将洗净的梅菜粒在100℃的沸水中煮沸5min，捞起，沥干水分，在室温下风干晾晒10min，再按照固液比1:2，将梅菜粒浸泡于制备好的保鲜液中，浸泡1小时，浸泡结束，沥干；保鲜液是取食品级山梨酸钾溶液3份、抗坏血酸8份、植酸3份，进行制备；
（3）漂洗：用纯净水或蒸馏水冲洗经过浸泡的梅菜粒，漂洗两次，每次1-3min，漂洗结束，沥干水分吗，再与干辣椒进行炒制；
（4）急冻：将与干辣椒共同炒制后的梅菜粒在-10℃进行急速冷冻，于4~0℃冷藏储存10天；
（5）蒸煮：将梅菜粒取出解冻，在110℃蒸煮10min，然后置于0-4℃的冷藏室中3-5min，使其冷却；
（6）包装：将冷却后的梅菜粒按生产要求分级别称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮，再经高温杀菌，封口包装。
实施例3 本实施例采用以下步骤制备一种即食梅菜粒：
（1）原料预处理：将梅菜用清水冲去表面盐分，除去梅菜叶，将梅菜茎切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量2倍的清水浸泡浸泡40min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）浸泡：将洗净的梅菜粒在95℃的沸水中煮沸8min，捞起，沥干水分，在室温下风干晾晒30min，再按照固液比1:2.5，将梅菜粒浸泡于制备好的保鲜液中，浸泡2小时，浸泡结束，沥干；保鲜液是取食品级山梨酸钾溶液1份、抗坏血酸2份、植酸1份，进行制备；
（3）漂洗：用纯净水或蒸馏水冲洗经过浸泡的梅菜粒，漂洗两次，每次1-3min，漂洗结束，沥干水分；
（4）急冻：将漂洗后的梅菜粒与辣椒油混合，拌匀，然后在-4℃进行急速冷冻，于4~0℃冷藏储存7天；
（5）蒸煮：将梅菜粒取出解冻，在100℃蒸煮10min，然后置于0-4℃的冷藏室中3-5min，使其冷却；
（6）包装：将冷却后的梅菜粒按生产要求分级别称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮，再经高温杀菌，封口包装。
Claims (5)
1.一种即食梅菜粒，其特征在于：采用以下步骤制备：
（1）原料预处理：将梅菜用清水冲去表面盐分，除去梅菜叶，将梅菜茎切成0.5cm3的小颗粒，置于清水池中，加入梅菜质量1-2倍的清水浸泡浸泡30-40min左右，然后以清水冲干净，反复2-3次；
（2）浸泡：将洗净的梅菜粒在90-100℃的沸水中煮沸5-10min，捞起，沥干水分，在室温下风干晾晒10-30min，再将其浸泡于制备好的保鲜液中，浸泡结束，沥干；
（3）漂洗：用纯净水或蒸馏水冲洗经过浸泡的梅菜粒，漂洗两次，每次1-3min，漂洗结束，沥干水分；
（4）急冻：将漂洗后的梅菜粒在-10℃~-4℃进行急速冷冻，于4~0℃冷藏储存7-10天；
（5）蒸煮：将梅菜粒取出解冻，在100-110℃蒸煮10-15min，然后置于0-4℃的冷藏室中3-5min，使其冷却；
（6）包装：将冷却后的梅菜粒按生产要求分级别称量装袋，再用抽空充氮机进行抽空、充氮，再经高温杀菌，封口包装。
2.根据权利要求1所述的即食梅菜粒，其特征在于：所述保鲜液是由山梨酸钾、抗坏血酸、植酸混合制备得到。
3.根据权利要求1或2所述的即食梅菜粒，其特征在于：所述保鲜液中，山梨酸钾、抗坏血酸、植酸的用量比例为：山梨酸钾1-3份、抗坏血酸2-8份、植酸1-3份。
4.根据权利要求1所述的即食梅菜粒，其特征在于：所述步骤（2）浸泡条件为：浸泡固液比1:2~1:3，浸泡时间1-3小时。
5.根据权利要求1所述的即食梅菜粒，其特征在于：所述漂洗后，与干辣椒进行炒制或与辣椒油拌匀，制得辣味的即食梅菜粒。
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