CN106213266A - 一种东海海参休闲食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种东海海参休闲食品及其加工方法，属于即食海产品加工技术领域。一种东海海参休闲食品，其是由以下工艺流程制成：原料解冻→清洗、去内脏→一次水发→一次脱皮→一次高压→二次水发→二次高压→二次脱皮→灭酶→三次水发→调味→封装→灭菌→冷藏。所述一次脱皮和二次脱皮采用的蜕皮液含有木瓜蛋白酶0.2‑0.4wt%和海参脱皮专用酶0.002‑0.004 wt%。本发明是东海海参的精深加工方法，能够提高东海海参的附加值。本发明以尚未开发利用的东海海参为原料，新鲜捕获的海参进行速冻处理，最大限度的保证了海参的营养价值，同时省去了干制海参的步骤，使得即食海参产品口味更佳，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种海产品的精深加工方法，特别涉及一种东海海参休闲食品及其加工方法，属于即食海产品加工技术领域。
背景技术
海参属棘皮动物门，海参纲，是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物。东海海参体内含有蛋白质、氨基酸、海参多糖、胶原蛋白和多种微量元素，不含胆固醇，因此被列为海产品“八珍”之首。我国浙江沿海-东海海域出产东海海参，且产量丰富，蕴藏量大约为100万吨，且海参个体大、肉质厚，但东海海参相对于其它种类的海参而言表皮较厚，干品不易涨发加工，在民间，东海海参作为捕捞副产物，常作为刺参的廉价代用品。市售的东海海参产品仅有未经加工处理的鲜活品以及经传统加工方法制成干品等低级产品，长期以来，浙江东海海参资源并没有真正地得到开发利用。随着海参养殖和加工产业的发展，迫切需要对现有的东海海参进行深加工研究，并利用现代加工技术开发新型的东海海参产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种东海海参休闲食品，该产品风味良好、开袋即食，可提高东海海参的附加值。
本发明还提供一种所述东海海参休闲食品的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种东海海参休闲食品，其是由以下工艺流程制成：原料解冻→清洗、去内脏→一次水发→一次脱皮→一次高压→二次水发→二次高压→二次脱皮→灭酶→三次水发→调味→封装→灭菌→冷藏。
作为优选，所述一次脱皮和二次脱皮采用的蜕皮液含有木瓜蛋白酶0.2-0.4wt%和海参脱皮专用酶0.002-0.004 wt %。
作为优选，调味步骤中采用的调味汁选自三种口味中的一种，原料分别为：
（1）五香味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.05-0.08%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
（2）麻辣味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.15-0.20%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%辣椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
（3）泡椒味：4-6%酱油，0.6-0.8%香油，0.3-0.5%味精，1-1.5%糖，0.8-1%盐，0.3-0.5%鸡精，0.04%-0.07%五香粉，0.02-0.04%麻椒，0.01-0.03%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%泡椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
一种所述的东海海参休闲食品的加工方法，该方法包括如下步骤：
（1）、原料解冻：鲜冻的东海海参，在室温条件下自然解冻至海参表皮无冰霜覆盖为止；
（2）、清洗、去内脏：清洗海参体壁；
（3）、一次水发：将清洗过的海参浸泡在水中，在4±1℃条件下低温水发24小时以上，取海参体壁饱满的产品进行后续步骤，未水发完全的继续低温发制；
（4）、一次脱皮：将发制好的海参浸于料液比为1:0.6-0.8的蜕皮液中，在40±2℃的温度下脱皮3-3.5小时，清洗海参表皮；
（5）、一次高压：将上一步得到的海参放入高压锅中进行高压处理，加水至没过海参，处理时间为10分钟，处理结束后，将海参在高压锅中焖制0.8-1小时，此时将一次高压后胶原蛋白收缩后变硬的海参取出后自然冷却；
（6）、二次水发：将自然冷却的海参浸泡于去离子水中，4±1℃低温发制24小时以上；
（7）、二次高压：二次水发后，海参个体有所增大，但此时海参涨发不够明显，进行第二次高压处理，处理时间为10分钟，处理结束后，将海参在高压锅中焖制0.8-1小时，取出处理过的海参，此时海参体壁变得柔软而富有韧性；
（8）、二次脱皮：取一次脱皮未脱干净的海参进行第二次脱皮处理，将发制好的海参浸于料液比为1:0.6-0.8的蜕皮液中，在40±2℃的温度下脱皮3-3.5小时，清洗海参表皮；
（9）、灭酶：将海参从蜕皮液中捞出，在第三次水发前要进行灭酶处理，防止在水发过程中，酶对海参体壁胶原蛋白降解的发生，灭酶过程是将脱皮完全的海参在沸水中热烫30秒，即刻捞出；
（10）、三次水发：将经过上述处理的海参在4±1℃条件下低温发制24小时以上，备用；观察海参个体，此时，若海参富有弹性，涨发完全，可进行下一步的处理；若海参体壁较硬，未涨发完全，则要进行第三次高压处理，高压处理后再4±1℃低温发制24小时，发制完成；
（11）、调味：配制调味汁腌渍上一步得到的海参，腌渍的时间为48-72小时；
（12）、封装；
（13）、灭菌；
（14）、冷藏：将包装好的海参产品储藏在0℃温度下。
作为优选，一次高压、二次高压和三次高压中所述的高压处理为工作压力70-170KPa下进行。
作为优选，所述一次脱皮和二次脱皮采用的蜕皮液含有木瓜蛋白酶0.2-0.4wt%和的海参脱皮专用酶0.002-0.004 wt %。
作为优选，调味步骤中采用的调味汁选自三种口味中的一种，原料分别为：
①五香味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.05-0.08%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
②麻辣味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.15-0.20%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%辣椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
③泡椒味：4-6%酱油，0.6-0.8%香油，0.3-0.5%味精，1-1.5%糖，0.8-1%盐，0.3-0.5%鸡精，0.04%-0.07%五香粉，0.02-0.04%麻椒，0.01-0.03%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%泡椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
本发明是东海海参的精深加工方法，能够提高东海海参的附加值。本发明以尚未开发利用的东海海参为原料，新鲜捕获的海参进行速冻处理，最大限度的保证了海参的营养价值，同时省去了干制海参的步骤，使得即食海参产品口味更佳，食用方便。
与现有产品相比，本发明的优点在于：
1、发制过程使海参组织的肌原纤维变细，纤维间空隙增大，组织结构趋向均匀，海参的体积变大，嫩度提高，持水性增强，有利于营养成分的吸收；
2、海参经三种调味液调味，口味鲜美，可以制成系列即食海参休闲产品（五香、麻辣和泡椒三种口味）；热漂杀菌较好地保持了即食海参产品原有的风味、形态和营养，而且保质期在0 ℃下延长至60天；
3、通过该方法加工制得的即食海参没有任何海腥味，味道鲜美、口感好、软硬适度，基本保持了海参原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳等缺点。且生产设备要求简单，便于操作，可实现工业化大规模生产。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
参脱皮专用酶购自南宁东恒华道生物科技有限公司，
高压锅：美的900w功率电压力锅，工作压力为70KPa。
实施例1
一种东海海参休闲食品的加工方法，具体步骤依序为：
（1）、原料解冻：从冷库中取出鲜冻的东海海参15只，每只20克。在室温条件下进行自然解冻，至海参表皮无冰霜覆盖为止。
（2）、清洗、去内脏：用去离子水清洗海参体壁，清除体壁内的内脏、肠子等组织，但要保证体壁完整。
（3）、一次水发：将清洗过的15只海参浸泡在去离子水中，在4℃条件下低温水发24小时，取海参体壁饱满的水发至50克的产品进行下面的步骤，未水发完全的继续低温发制。
（4）、一次脱皮：将发制好的海参浸于料液比为1:0.7的脱皮液中，其中蜕皮液为0.3%的木瓜蛋白酶与0.003%的海参脱皮专用酶以水为溶剂复配而成，控制脱皮温度在40℃，脱皮3小时，用毛刷将海参表皮清洗干净，但要注意勿损坏体壁，以免影响产品的外形感官，同时注意勿将脱皮酶液接触海参的内壁组织，以免将内壁没有角质层保护的胶原蛋白酶解掉。
（5）、一次高压：将经过上述步骤处理过的15只海参放入高压锅中进行高压处理，倒入去离子水至没过海参，功率为900W，加热时间为10分钟，高压结束后，将海参在高压锅中焖制1小时，此时将一次高压后胶原蛋白收缩后变硬的海参样品取出后自然冷却。
（6）、二次水发：将自然冷却的15只海参浸泡于去离子水中，4℃低温发制24小时。
（7）、二次高压：水发后，海参个体有所增大，但此时海参涨发不够明显，进行第二次高压处理，时间为10分钟，高压结束后，将海参在高压锅中焖制1小时，取出高压处理过的海参，此时海参体壁会变得柔软而富有韧性。
（8）、二次脱皮：取一次脱皮未脱干净的海参采用前述的脱皮液进行第二次脱皮处理，料液比为1:0.7，控制脱皮温度在40℃，脱皮3小时，用毛刷将海参表皮清洗干净。
（9）、灭酶：将海参从蜕皮液中捞出，在第三次水发前进行灭酶处理，防止在水发过程中，酶对海参体壁胶原蛋白降解的发生，灭酶过程是将脱皮完全的海参在沸水中热烫30秒，即刻捞出。
（10）、三次水发：将经过上述处理的海参在4℃条件下低温发制24小时，备用。观察海参个体，此时，若海参富有弹性，涨发完全，可进行下一步的处理；若海参体壁较硬，未涨发完全，则要进行第三次高压处理，高压后再4℃低温发制24小时，发制完成。
（11）、调味：分别配制调味汁腌渍脱皮水发过的15只东海海参，分三种口味进行调味（每种口味5只海参），调味步骤中采用的调味汁原料为
① 五香味：8%酱油，0.8%香油，0.5%味精，2%糖，1%盐，0.5%鸡精， 0.1%五香粉，0.05%麻椒，0.05%柠檬酸和0.05%双乙酸钠，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
②麻辣味：8%酱油，0.8%香油，0.5%味精，2%糖，1%盐，0.5%鸡精， 0.1%五香粉，0.15%麻椒，0.05%柠檬酸和0.05%双乙酸钠，0.3%辣椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
③泡椒味：4%酱油，0.6%香油，0.3%味精，1%糖，0.8%盐，0.3%鸡精，0.04%五香粉，0.02%麻椒，0.01%柠檬酸和0.05%双乙酸钠，0.3%泡椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
腌渍的时间为48-72小时。
（12）、封装：将上述腌渍调味的5只海参按个体每头装进独立的真空包装袋中，在真空度为-0.1mpa的真空包装机上抽真空封装。
（13）、灭菌：热漂杀菌，条件为90℃，20min。
（14）、冷藏：将包装好的海参产品储藏在0℃温度下。
实施例2
一种东海海参休闲食品的加工方法，包括以下步骤：
（1）、原料解冻：从冷库中取出鲜冻的东海海参8只，每只10克。在室温条件下进行自然解冻，至海参表皮无冰霜覆盖为止。
（2）、清洗、去内脏：用去离子水清洗海参体壁，清除体壁内的内脏、肠子等组织，但要保证体壁完整。
（3）、一次水发：将清洗过的8只海参浸泡在去离子水中，在4℃条件下低温水发24小时，取海参体壁饱满的水发至40克的产品进行下面的步骤，未水发完全的继续低温发制。
（4）、一次脱皮：将发制好的海参浸于料液比为1:0.7的蜕皮液中，其中蜕皮液为0.3%的木瓜蛋白酶与0.003%的海参脱皮专用酶以水为溶剂复配而成，控制脱皮温度在40℃，脱皮3小时，用毛刷将海参表皮清洗干净，但要注意勿损坏体壁，以免影响产品的外形感官，同时注意勿将脱皮酶液接触海参的内壁组织，以免将内壁没有角质层保护的胶原蛋白酶解掉。
（5）、一次高压：将经过上述步骤处理过的8只海参放入高压锅中进行高压处理，倒入去离子水至没过海参，功率为900W，时间为10分钟，高压结束后，将海参在高压锅中焖制1小时，此时将一次高压后胶原蛋白收缩后变硬的海参样品取出后自然冷却。
（6）二次水发：将自然冷却的8只海参浸泡于去离子水中，4℃低温发制24小时。
（7）、二次高压：水发后，海参个体有所增大，但此时海参涨发不够明显，进行第二次高压处理，功率为900W，时间为10分钟，高压结束后，将海参在高压锅中焖制1小时，取出高压处理过的海参，此时海参体壁会变得柔软而富有韧性。
（8）、二次脱皮：取一次脱皮未脱干净的海参采用前述的脱皮液进行第二次脱皮处理，料液比为1:0.8，控制脱皮温度在40℃，脱皮3小时，用毛刷将海参表皮清洗干净。
（9）、灭酶：将海参从蜕皮液中捞出，在第三次水发前进行灭酶处理，防止在水发过程中，酶对海参体壁胶原蛋白降解的发生，灭酶过程是将脱皮完全的海参在沸水中热烫30秒，即刻捞出。
（10）、三次水发：将经过上述处理的海参在4℃条件下低温发制24小时，备用。观察海参个体，此时，若海参富有弹性，涨发完全，可进行下一步的处理；若海参体壁较硬，未涨发完全，则要进行第三次高压处理，高压后再4℃低温发制24小时，发制完成。
（11）、调味：配制调味汁腌渍脱皮水发过的8只东海海参，进行调味，调味步骤中采用的调味汁原料为
①五香味： 9%酱油， 1%香油， 0.8%味精， 3%糖， 1.5%盐， 0.8%鸡精， 0.2%五香粉，0.08%麻椒， 0.08%柠檬酸和0.08%双乙酸钠，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
②麻辣味： 9%酱油， 1%香油， 0.8%味精， 3%糖， 1.5%盐， 0.8%鸡精， 0.2%五香粉， 0.20%麻椒， 0.08%柠檬酸和0.08%双乙酸钠， 0.5%辣椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
③泡椒味： 6%酱油， 0.8%香油， 0.5%味精， 1.5%糖， 1%盐， 0.5%鸡精， 0.07%五香粉， 0.04%麻椒， 0.03%柠檬酸和0.08%双乙酸钠， 0.5%泡椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
腌渍的时间为48-72小时。
（12）、封装：将上述腌渍调味的8只海参按个体每头装进独立的真空包装袋中，在真空度为-0.1mpa的真空包装机上抽真空封装。
（13）、灭菌：热漂杀菌，条件为90℃，20min。
（14）、冷藏：将包装好的海参产品储藏在0℃温度下。
上述方法制得的海产品特点是：风味良好、开袋即食，且海参的硬度，弹性和咀嚼度适中，较其他方法生产的海参的口感好，生产设备要求简单，便于操作，可实现大规模的生产，从而提高东海海参的附加值。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (7)
1.一种东海海参休闲食品，其特征在于：其是由以下工艺流程制成：原料解冻→清洗、去内脏→一次水发→一次脱皮→一次高压→二次水发→二次高压→二次脱皮→灭酶→三次水发→调味→封装→灭菌→冷藏。
2.根据权利要求1所述的东海海参休闲食品，其特征在于：所述一次脱皮和二次脱皮采用的蜕皮液含有木瓜蛋白酶0.2-0.4wt%和海参脱皮专用酶0.002-0.004 wt %。
3.根据权利要求1所述的东海海参休闲食品，其特征在于：调味步骤中采用的调味汁选自三种口味中的一种，原料分别为：
（1）五香味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.05-0.08%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
（2）麻辣味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.15-0.20%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%辣椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
（3）泡椒味：4-6%酱油，0.6-0.8%香油，0.3-0.5%味精，1-1.5%糖，0.8-1%盐，0.3-0.5%鸡精，0.04%-0.07%五香粉，0.02-0.04%麻椒，0.01-0.03%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%泡椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
4.一种权利要求1所述的东海海参休闲食品的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
（1）、原料解冻：鲜冻的东海海参，在室温条件下自然解冻至海参表皮无冰霜覆盖为止；
（2）、清洗、去内脏：清洗海参体壁；
（3）、一次水发：将清洗过的海参浸泡在水中，在4±1℃条件下低温水发24小时以上，取海参体壁饱满的产品进行后续步骤，未水发完全的继续低温发制；
（4）、一次脱皮：将发制好的海参浸于料液比为1:0.6-0.8的蜕皮液中，在40±2℃的温度下脱皮3-3.5小时，清洗海参表皮；
（5）、一次高压：将上一步得到的海参放入高压锅中进行高压处理，加水至没过海参，处理时间为10分钟，处理结束后，将海参在高压锅中焖制0.8-1小时，此时将一次高压后胶原蛋白收缩后变硬的海参取出后自然冷却；
（6）、二次水发：将自然冷却的海参浸泡于去离子水中，4±1℃低温发制24小时以上；
（7）、二次高压：二次水发后，海参个体有所增大，但此时海参涨发不够明显，进行第二次高压处理，处理时间为10分钟，处理结束后，将海参在高压锅中焖制0.8-1小时，取出处理过的海参，此时海参体壁变得柔软而富有韧性；
（8）、二次脱皮：取一次脱皮未脱干净的海参进行第二次脱皮处理，将发制好的海参浸于料液比为1:0.6-0.8的蜕皮液中，在40±2℃的温度下脱皮3-3.5小时，清洗海参表皮；
（9）、灭酶：将海参从蜕皮液中捞出，在第三次水发前要进行灭酶处理，防止在水发过程中，酶对海参体壁胶原蛋白降解的发生，灭酶过程是将脱皮完全的海参在沸水中热烫30秒，即刻捞出；
（10）、三次水发：将经过上述处理的海参在4±1℃条件下低温发制24小时以上，备用；观察海参个体，此时，若海参富有弹性，涨发完全，可进行下一步的处理；若海参体壁较硬，未涨发完全，则要进行第三次高压处理，高压处理后再4±1℃低温发制24小时，发制完成；
（11）、调味：配制调味汁腌渍上一步得到的海参，腌渍的时间为48-72小时；
（12）、封装；
（13）、灭菌；
（14）、冷藏：将包装好的海参产品储藏在0℃温度下。
5.根据权利要求4所述的东海海参休闲食品的加工方法，其特征在于：一次高压、二次高压和三次高压中所述的高压处理为工作压力70-170KPa下进行。
6.根据权利要求4所述的东海海参休闲食品的加工方法，其特征在于：所述一次脱皮和二次脱皮采用的蜕皮液含有木瓜蛋白酶0.2-0.4wt%和的海参脱皮专用酶0.002-0.004 wt%。
7.根据权利要求4所述的东海海参休闲食品的加工方法，其特征在于：调味步骤中采用的调味汁选自三种口味中的一种，原料分别为：
（1）五香味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.05-0.08%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
（2）麻辣味：8-9%酱油，0.8-1%香油，0.5-0.8%味精，2-3%糖，1-1.5%盐，0.5-0.8%鸡精，0.1-0.2%五香粉，0.15-0.20%麻椒，0.05-0.08%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%辣椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计；
（3）泡椒味：4-6%酱油，0.6-0.8%香油，0.3-0.5%味精，1-1.5%糖，0.8-1%盐，0.3-0.5%鸡精，0.04%-0.07%五香粉，0.02-0.04%麻椒，0.01-0.03%柠檬酸和0.05-0.08%双乙酸钠，0.3%-0.5%泡椒，调味汁原料的质量分数是以待调味处理的海参重量为100%计。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN107259407A (zh) * | 2017-05-08 | 2017-10-20 | 磐安富晟食品科技有限公司 | 一种以香参为主的休闲食品的加工技术 |
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