CN110167358A - 生产食材的方法以及食材 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种生产用于蒸煮的食材的方法，以及通过该方法生产的用于蒸煮的食材，所述方法包括：将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含磷酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及通过在110℃至130℃的温度下加热10分钟至60分钟，从而对所述原料进行灭菌的灭菌步骤。

Description

生产食材的方法以及食材
技术领域
本申请涉及生产食材的方法以及食材。
背景技术
牛肉、猪肉和鸡肉等肉类以及虾、鱿鱼、章鱼和蛤肉等海鲜在加工食品领域被用作重要的食品配料。
然而，这些食材在高温高压灭菌(如蒸煮)步骤之后会发生组织蛋白的热变性，从而造成保水能力降低。保水能力是指食材在物理加工(如精细切制、压缩和热处理)过程中将水分保持于组织内而无损失的能力，当保水能力降低时品质会受损，因而质构劣化。
由于质构劣化会导致消费者偏好降低，因此为了解决这一问题，已试图使用少量的或小尺寸的生肉和海鲜作为食材。然而，这仅仅是短期的解决方法，并不能作为食材加工中保水能力降低的根本解决方法。
同时，从易于加工方面以及质构方面来看，保水能力是非常重要的。可以看出，在肉类加工食品(如火腿、香肠等)的常规生产中，除了肉蛋白本身中的水之外，还需要额外吸收或结合添加水，其相当于肉体积的约25％至50％，人们认为食材的保水能力非常重要，当保水能力较低时，存在因产率下降而成本升高的问题。
影响这些食材保水能力的因素可包括原料的新鲜度、蛋白质含量、用作腌制剂的盐和磷酸盐的浓度、热处理的温度、时间等。具体而言，如韩国专利待审查公开No.2003-0000221所披露的，目前在商业上使用的用于提高食材保水能力的方法可包括使用包含三聚磷酸钠的腌制液的腌制方法(使用由聚磷酸盐、焦磷酸盐和偏磷酸盐组成的复合磷酸盐的腌制方法)。这种方法的应用被限制为仅主要用于肉类产品(如火腿、肉和鱼肠)的生产，而关于加热和储存高压高温灭菌食材(如蒸煮)时提高保水能力以改善硬质构方面，却少有研究以及商业化技术。因此，本申请发明人的研究集中于能够维持保水能力的食材的生产方法，该方法甚至可应用于在高温下加热的食物生产工艺中，由此建立了本申请的可商用食材的生产方法。
[专利文献1]
(专利文献1)韩国待审查专利公开No.2003-0000221(公布日期：2003年1月6日)
发明内容
技术问题
本申请的一个方面提供了一种生产食材的方法，包括：将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含磷酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及通过在110℃至130℃的温度下加热10分钟至60分钟以对原料进行灭菌的灭菌步骤。
此外，本申请的另一方面提供了一种通过如下步骤生产的食材：将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含磷酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及通过在110℃至130℃的温度下加热10分钟至60分钟以对原料进行灭菌的灭菌步骤。
技术方案
为了实现上述目的，本申请提供了一种生产用于蒸煮的食材的方法，该方法包括：将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含磷酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及通过在110℃至130℃的温度下加热10分钟至60分钟以对原料进行灭菌的灭菌步骤。
原料可为选自鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉和羊肉中的一种或多种肉类；以及选自鱿鱼、章鱼、小章鱼、虾、螃蟹、蛤肉和鱼(如鳕鱼、青鳕、黄北美乌鱼(yellow corbina)、鲭、西班牙鲭和秋刀鱼)中的一种或多种海鲜，但是原料不限于此。
本申请通过使用同时包含磷酸盐和淀粉的腌制剂，可生产用于蒸煮的具有柔软质构的食材，与分别经过磷酸盐和淀粉处理的食材相比，该食材具有更高的保水能力(即，肉汁含量高)，此外，该食材的性质得到显著改善，其硬度在高温加热时升高。
具体而言，磷酸盐维持了食材的保水能力并且提高了产率，因此即使在高温加热(蒸煮)下也具有改善质构和产率的效果。具体而言，磷酸盐可包括选自聚磷酸盐、焦磷酸盐和偏磷酸盐、甘油磷酸盐、磷酸铝等中的一种或多种。此外，淀粉和甜味剂提高了食材的保水能力，因此具有将组织的硬化现象最小化的效果，其中组织的硬化现象是由于食材的蛋白质内的水分离所导致的。特别地，淀粉具有通过糊化而维持食材的保水能力的作用。淀粉可包括选自米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、难消化糊精、难消化麦芽糖糊精、变性淀粉等中的一种或多种。
相对于原料的重量，磷酸盐的用量可为0.01重量％至0.9重量％(w/w)，具体为0.02重量％至0.87重量％(w/w)，更具体为0.03重量％至0.85重量％(w/w)，最具体为0.05重量％至0.8重量％(w/w)。此外，相对于原料的重量，淀粉的用量可为0.05重量％至2.0重量％(w/w)，具体为0.07重量％至1.8重量％(w/w)，更具体为0.08重量％至1.7重量％(w/w)，甚至更具体为0.1重量％至1.5重量％(w/w)，最具体为0.05重量％至0.8重量％(w/w)。
可使用腌制剂在3℃至15℃的温度下进行腌制步骤1小时至13小时，其中相对于原料的重量，腌制剂的用量为0.05重量％至1.5重量％(w/w)；具体而言，可使用腌制剂在4℃至13℃的温度下进行腌制步骤1小时20分钟至12小时40分钟，其中相对于原料的重量，腌制剂的用量为0.07重量％至1.3重量％(w/w)；更具体而言，可使用腌制剂在4.5℃至11℃的温度下进行腌制步骤1小时40分钟至12小时20分钟，其中相对于原料的重量，腌制剂的用量为0.09重量％至1.1重量％(w/w)；最具体而言，可使用腌制剂在5℃至10℃的温度下进行腌制步骤2小时至12小时，其中相对于原料的重量，腌制剂的用量为0.1重量％至1.0重量％(w/w)。此外，可使用已知的腌制方法进行腌制步骤，但是可使用注射腌制或真空翻滚腌制来进行腌制。
此外，在腌制剂中，所包含的复合的磷酸盐和淀粉的重量比可为5:5至2:8，具体为5:5至3:7，更具体为3:7。在上述范围内，能够制得硬度可保持为较低水平且具有高保水能力的食材。
腌制剂还可根据需要包含其他添加剂，具体而言，腌制剂可进一步包含食用小苏打、甜味剂、油等。具体而言，食用小苏打具有软化食材组织的作用，并且可为选自碳酸氢钠(sodium hydrogen carbonate)和碳酸氢钠(sodium bicarbonate)中的一种或多种。作为甜味剂，可包括已知甜味剂(例如，二糖、低聚糖、糖醇、高强度甜味剂和液态糖)，对其没有限制。二糖可包括海藻糖。油具有保持食材在热处理过程中的柔软质构和食材储存的作用，具体而言，油可包括选自大豆油、橄榄油、棕榈油、玉米油、棕榈油(palm olein oil)、棕榈硬脂油、椰子油、芥花油和葵花籽油，以及它们的硬化油中的一种或多种。
相对于原料的重量，食用小苏打的用量可为0.01重量％至0.9重量％(w/w)，具体为0.02重量％至0.87重量％(w/w)，更具体为0.03重量％至0.85重量％(w/w)，并且最具体为0.05重量％至0.8重量％(w/w)。相对于原料的重量，甜味剂的用量可为0.05重量％至2.0重量％(w/w)、0.07重量％至1.8重量％(w/w)，更具体为0.08重量％至1.7重量％(w/w)，并且最具体为0.1重量％至1.5重量％(w/w)。此外，相对于原料的重量，油的用量可为0.05重量％至2.0重量％(w/w)、0.07重量％至1.8重量％(w/w)，更具体为0.08重量％至1.7重量％(w/w)，并且最具体为0.1重量％至1.5重量％(w/w)。
与常规生产方法相比，包括所述腌制步骤的生产食材的方法通过维持食材的保水能力从而具有改善原料质构的效果，并且通过提高加工容易度从而具有提高产品产率的效果。
此外，本申请的生产方法在腌制步骤之后可还包括热烫步骤，其中在该步骤中，通过两步热烫(依次进行低温加热和高温加热)、油热烫和蒸汽热烫中的一种或多种方法对原料进行热烫。
具体而言，常规热烫存在这样的问题：长时间在热水中加热肉类和海鲜会造成其质构变硬，而在两步热烫的情况中，两步热烫在两个单独的步骤中进行热烫，因此能够最大程度降低肉类和海鲜的组织收缩率，并且蛋白质组织收缩发生缓慢，从而改善质构并提高产率。此外，在油热烫的情况中，高温瞬时加热会使得表面蛋白质在短时间内硬化，从而能够保留肉汁，由此能够实现细腻质构，而在蒸汽热烫的情况中，与常规热烫相比，可在更高的温度下以更短的时间进行加热，由于保留了肉汁等，因此在多汁质构方面具有许多益处。
具体而言，可按照如下方式进行两步热烫：在60℃至90℃的水中进行初次热烫2分钟至12分钟，随后在90℃至110℃的水中进行二次热烫30秒至12分钟，具体而言，在70℃至80℃的水中进行初次热烫3分钟至10分钟，随后在95℃至100℃的水中进行二次热烫1分钟至10分钟。更具体而言，可通过加入相对于水重量的0.05重量％至0.8重量％(w/w)、具体为0.1重量％至0.5重量％(w/w)的食用小苏打，从而进行两步热烫。
此外，可通过使用选自玉米油、大豆油和葡萄籽油中的一种或多种油在110℃至150℃进行油热烫20秒至100秒，具体而言，通过使用玉米油在120℃至140℃进行油热烫30秒至90秒。
此外，可使用85℃至110℃的蒸汽进行蒸汽热烫20秒至100秒，具体而言，使用90℃至105℃的蒸汽进行蒸汽热烫30秒至90秒。
具体而言，当在上述温度范围内进行油热烫和蒸汽热烫时，能够充分维持由表面蛋白质的瞬时热变性带来的表面覆盖作用，该作用能够减少内部肉汁(水含量)的损失，因此改善机械硬度的效果优异。尽管这些热烫方法造成了表面的热变性，但是其可以防止由于高温所致的肉类表面褐化而造成的品质劣化。此外，这些方法不仅具有使表面蛋白质瞬时热变性的作用，而且能够完全加热肉类的内部，因此能够将肉汁损失降至最低，从而能够改善肉类的质构。
在热烫步骤之后，可包括冷却步骤，其中将原料冷却直至中心温度达到50℃至65℃。
同时，在热烫步骤之后，可使用选自空气冷却或冷水喷淋式冷却中的一种或多种冷却方法。
在灭菌步骤中，对经过腌制步骤的原料进行蒸煮灭菌，例如，在110℃至130℃、具体在115℃至125℃、更具体在121℃加热10分钟至60分钟，具体为20分钟至40分钟，更具体为30分钟。灭菌步骤用于改善生产的食材的微生物稳定性，从而维持食材在制造、流通、储存等过程中的品质。在常规蒸煮灭菌的情况中，在灭菌之后，食材的品质尤其是硬度变高，并且失水率变高，由此造成质构劣化。然而，本申请能够生产这样的食材，尽管该食材通过腌制步骤和热烫步骤而进行了蒸煮处理，但是该食材在具有高的微生物稳定性的同时，仍能维持原料的质构。
此外，本申请的另一方面提供了一种通过如下步骤生产的用于蒸煮的食材：将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含碳酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及通过在110℃至130℃的温度下加热10分钟至60分钟以对原料进行灭菌的灭菌步骤。
与生产方法相关的内容可通过相同方式应用至用于蒸煮的食材。
上述食材即使在用于高温加热下的生产工艺时，也能够维持保水能力并且具有降低的由加热所致的组织收缩率，并且在用于高温加热时能够提供易于加工和质构改善的效果。
有益效果
根据本申请的生产食材的方法，本申请的方法与常规食材生产方法相比具有如下效果：本方法能够应用于在高温下加热的生产食品的方法；在高温下加热的生产食品的过程中能够维持食材的保水能力；通过降低由加热所致的组织收缩率从而能够改善产品的质构；通过提高易加工性从而提高产品的产率。
附图说明
图1示出了根据腌制条件的食材的硬度和失水率的结果的图。
图2示出了根据热烫步骤的食材的硬度和失水率的结果的图。
图3示出了根据热烫条件的食材的硬度和失水率的结果的图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明，从而能够更清晰地理解本发明。然而，提供如下实施例是为了更容易理解本申请，并且本申请不局限于如下实施例。
<实施例>
制备例1：通过使用食品添加剂腌制和新热烫工序从而预处理生肉和海鲜以改善质构的方法
本申请的通过使用食品添加剂腌制和新热烫工序从而生产加热的肉类和海鲜以改善质构的代表性方法如下。
(1)分选原料、清洗和精细切割的工序
为了除去附着在肉类(例如，牛肉、猪肉和鸡肉)、家禽类、贝类、软体类(例如，虾、鱿鱼和小章鱼)等原料表面的杂质(例如，灰尘和异物)，首先用清水对其进行清洗，然后进行切制成原料。
(2)腌制工序
考虑到目标质构水平，向经过分选、清洗和切割的原料中分别加入复合磷酸盐、食用小苏打、改性淀粉、海藻糖和食用油，其单独添加量或组合添加量为总重量的0.1％至1.0％(w/w)，并且在5℃的冷藏状态下储存12小时。
(3)热烫工序(两步热烫、油热烫和蒸汽热烫)
对经过腌制步骤的原料进行热烫工序(两步热烫、油热烫和蒸汽热烫)，由此即使在高温加热之后，也能够获得组织被软化的蛋白质状态。
在采用两步热烫的情况中，将原料加入添加有食用小苏打的水或溶液中，其中食用小苏打的添加量为水的重量的0.3％(w/w)，并且对其依次施加低温加热和高温加热的加热条件，其中在75℃的水中加热混合物7分钟，然后在95℃加热3分钟。
在采用油热烫的情况中，将原料加入约130℃的食用油中，并进行热烫加热约60秒。
在采用蒸汽热烫的情况中，利用蒸汽在100℃加热原料90秒。
在热烫处理之后，对原料进行冷水喷淋，直至原料的中心温度达到约55℃。
(4)包装和加热灭菌(蒸煮等)
根据菜谱将经过腌制和热烫的原料与其他固体原料(例如，蔬菜等)和各种酱料(例如，韩式酱料、西式酱料、日式酱料、中式酱料等)混合，然后通过加热分别进行烹饪，随后将其以200g至500g的量包装于由多层包装材制成的蒸煮用耐热包装袋或托盘包装材料中作为成品，其中该多层包装材料由具有耐高温性、阻光和阻氧性以及柔韧性的聚丙烯、铝、尼龙等构成，将其在90℃至121℃加热灭菌10分钟至60分钟，并制作为可在冷藏或室温下流通的加工食品。
实验例1：腌制步骤的效果的确认
为了确认本申请的腌制步骤对于肉类和海鲜原料的效果，根据制备例1的生产方法在表1所述的条件下进行/未进行腌制步骤。表1和图1中示出了制作的食材的机械硬度和失水率。
[表1]腌制步骤的效果的确认
从表1和图1中可确认，当所有的原料均进行本申请的腌制步骤时，与经过蒸煮而未进行腌制步骤的食材相比，确认机械硬度降低并且失水率降低，从而改善了质构。具体而言，当通过将磷酸盐与淀粉混合以替代单独使用磷酸盐从而进行腌制时，进一步改善了机械硬度和失水率，从而使所获得的质构水平与蒸煮处理之前的机械硬度和失水率类似，由此即使在批量生产中的蒸煮灭菌时也能够维持原料的质构。
此外，当通过混合磷酸盐(30％)和淀粉(70％)来进行腌制时，机械硬度降低约63％并且失水率降低约64％。因此确认，将磷酸盐(30％)和淀粉(70％)混合并用作腌制剂的腌制步骤显示出了最为优异的质构改善效果。
实验例2：热烫步骤的效果的确认
(1)热烫效果的确认
为了确认本申请的热烫步骤对于肉类和海鲜原料的效果，根据制备例1的生产方法在表2所述的条件下进行/未进行热烫步骤。表2和图2中示出了制作的食材的机械硬度和失水率。
[表2]热烫步骤的效果的确认
从表2和图2中可确认，当所有的原料均进行本申请的热烫步骤时，与经过蒸煮而未进行热烫步骤的食材相比，确认机械硬度和失水率降低，从而改善了质构。具体而言，与现有热烫相比，当进行两步热烫和表面热烫(蒸汽热烫和油热烫)时，确认机械硬度和失水率降低，从而改善了质构。
(2)最佳热烫条件的确认
通过上述试验，确认了本申请的热烫步骤具有质构改善效果。为了确认显示最优异的效果的热烫条件(温度和时间)，根据制备例1的生产方法在表3所述的条件下进行热烫步骤。表3和图3中示出了制作的食材的机械硬度和失水率。
[表3]最佳热烫的确认
从表3和图3中可确认，为了通过低机械硬度(与柔软肉类质构有关)和最小化的失水率(与肉汁保留量有关)而具有最佳质构，优选在75℃热烫7分钟，随后在95℃热烫3分钟，从而进行两步热烫，而在100℃进行蒸汽热烫30秒，并且在130℃进行油热烫30秒。
实验例3：本申请的制作方法的效果的确认
为了通过本申请的腌制步骤和热烫步骤确认本申请的生产方法的质构改善效果，基于制备例1的生产方法在表4所述的条件下进行腌制步骤和热烫步骤。下表4中示出了制作的食材的机械硬度和失水率。
[表4]本申请的生产方法的效果的确认
从表4中可确认，当所有的食材均进行本申请的腌制步骤和热烫步骤时，与经过蒸煮而未进行腌制步骤和热烫步骤的食材相比，确认机械硬度和失水率降低，从而具有质构改善效果。
然而经确认，经过本申请的腌制(磷酸盐30％+淀粉70％)和表面热烫(油)的食材显示出机械硬度降低约73％并且失水率降低约76％，从而实现了非常细腻的质构。

Claims (9)

1.一种生产用于蒸煮的食材的方法，包括：
将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含磷酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及
通过在110℃至130℃温度的下加热10分钟至60分钟，从而对所述原料进行灭菌的灭菌步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述腌制剂包含重量比为5:5至2:8的复合磷酸盐和淀粉。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述腌制步骤包括使用腌制剂在3℃至15℃的温度下进行腌制1小时至13小时，其中相对于所述原料的重量，所述腌制剂的用量为0.05重量％至1.5重量％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的方法，还包括在所述腌制步骤之后，通过两步热烫、油热烫和蒸汽热烫中的一种或多种方法对所述原料进行热烫的热烫步骤，其中所述两步热烫为依次在低温和高温下进行加热。
5.根据权利要求3所述的方法，其中所述两步热烫包括：
初次热烫，其在60℃至90℃温度的水中进行2分钟至12分钟；以及
二次热烫，其在95℃至100℃温度的水中进行1分钟至10分钟。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述油热烫在110℃至150℃温度的油中进行20秒至100秒。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述蒸汽热烫为使用蒸汽在85℃至110℃的温度下进行加热20秒至100秒。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述原料中的肉类为选自猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火鸡肉和羊肉中的一种或多种；并且
所述原料中的海鲜为选自鱼类中的一种或多种，其中所述鱼类包括鱿鱼、章鱼、小章鱼、虾、螃蟹、蛤肉和鱼例如鳕鱼、青鳕、黄北美乌鱼、鲭、西班牙鲭和秋刀鱼。
9.一种用于蒸煮的食材，其通过以下步骤生产：
将选自由肉类和海鲜组成的组中的一种或多种原料与包含磷酸盐和淀粉的腌制剂混合并腌制的腌制步骤；以及
通过在110℃至130℃的温度下加热10分钟至60分钟，从而将所述原料灭菌的灭菌步骤。
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