JP5805398B2 - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents
食肉加工品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5805398B2 JP5805398B2 JP2011019293A JP2011019293A JP5805398B2 JP 5805398 B2 JP5805398 B2 JP 5805398B2 JP 2011019293 A JP2011019293 A JP 2011019293A JP 2011019293 A JP2011019293 A JP 2011019293A JP 5805398 B2 JP5805398 B2 JP 5805398B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- meat
- content
- processed meat
- curdlan
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
(ロースハムの製造)
リン酸塩、大豆タンパク、乾燥卵白、乳タンパク、カードラン微粉末(商品名「カードランNS」)、食物繊維(商品名「NPファイバ−W−300」)、カラギーナン、その他食塩、香辛料、糖類、着色料等の各成分を含むピックル液99.5重量部を、豚背ロース肉100重量部にインジェクションした。その結果、表1の本発明Bに示されるピックル液成分を含有する仕込み後のロース肉塊が得られた。その後、かかる処理ロース肉塊を5℃において16時間タンブリングを行い、ファイブラスケーシングに充填し、スモークハウスにて、乾燥(65℃、30分)、スモーク(70℃、30分)、蒸煮(80℃、4時間)、水冷(30分)を行い、一晩冷蔵保存し、ロースハム(B)を製造した。
本発明のロースハム(B)と従来品ロースハム(A)におけるジューシーさの確認試験をした。口中で噛んだ際に製品から滲み出すジュース量を求めるため、スライスした製品に重りを乗せ、滲み出すジュースをろ紙に吸わせ、ジュース量とした。共に直径91mmのロースハムを厚さ2mmにスライスし検体とした(共にn=10)。加重前に重量を測定した検体をろ紙に挟み、均一に加重を掛けるため、平らな板を用い、板の上に重りを乗せ(加重合計重量:板、重りの合計2.0kg)、1分間加重した後、検体の重量を測定し、減耗分をジュース量とした。ジュース量:加重前後の検体重量差とジュース率:ジュース量/加重前検体重量を評価項目とした。結果を表2に示す。表2に示すように、本発明のロースハム(B)は従来品ロースハム(A)と比べて1.65倍ジューシーであることが分かる。
本発明のロースハム(B)と従来品ロースハム(A)とを比較するために官能評価試験を行った。8名のパネラーにより、表4に示す評価基準に従って官能評価した。その結果を表3に示す。表3の示すように、本発明のロースハム(B)は従来品ロースハム(A)に比べて、肉の繊維感、ジューシー感、高級感、食感においてより優れていることがわかった。
(ロースハムの製造)
ピックル液の各成分と配合量を変え、実施例1と同様の製造方法でロースハムを製造し、実施例2〜実施例18とした。ピックル液の各成分と配合量、及びロース肉塊に対するピックル液の仕込み割合を表5〜表8に示す。なお、カードラン溶液における値はカードラン換算値である。
(焼豚の製造)
大豆タンパク、乾燥卵白、カードラン微粉末(商品名「カードランNS」)、食物繊維(商品名「NPファイバ−W−10MG2」)、澱粉、リン酸塩、その他食塩、香辛料、糖類、着色料等の各成分を含むピックル液70重量部を、豚もも肉100重量部にインジェクションした。その結果、表9の本発明Bに示されるピックル液成分を含有する仕込み後の肉塊が得られた。その後、かかる塩漬肉塊は、ピックル液以外に、塩漬肉塊の表面に、肉塊どうしの接着を目的としてリン酸塩や酵素が塗布され、以後常法により本発明の焼豚(B)を製造した。
本発明の焼豚(B)と従来品焼豚(A)におけるジューシーさの確認試験をした。口中で噛んだ際に製品から滲み出すジュース量を求めるため、スライスした製品に重りを乗せ、滲み出すジュースをろ紙に吸わせ、ジュース量とした。焼豚は不定形であるため、同じく4mm厚みにスライスした後、ナイフにて35mm×35mmの同一サイズに切りそろえ検体とした(共にn=10)。加重前に重量を測定した検体をろ紙に挟み、均一に加重を掛けるため、平らな板を用い、板の上に重りを乗せ(加重合計重量:板、重りの合計2.0kg)、1分間加重した後、検体の重量を測定し、減耗分をジュース量とした。ジュース量:加重前後の検体重量差とジュース率:ジュース量/加重前検体重量を評価項目とした。結果を表10に示す。表10に示すように、本発明の焼豚(B)は従来品焼豚(A)と比べて1.64倍ジューシーであることが分かる。
本発明の焼豚(B)と従来品焼豚(A)とを比較するために官能評価試験を行った。8名のパネラーにより、前記表4に示す評価基準に従って官能評価した。その結果を表11に示す。表11の示すように、本発明の焼豚(B)は従来品焼豚(A)に比べて、肉の繊維感、ジューシー感、高級感、食感においてより優れていることが分かった。
(焼豚の製造)
ピックル液の各成分と配合量を変え、実施例19と同様の製造方法で焼豚製造し、実施例20〜実施例25とした。ピックル液の各成分と配合量、及びもも肉塊に対するピックル液の仕込み割合を表12に示す。なお、カードラン溶液における値はカードラン換算値である。
Claims (4)
- 食用肉塊に、少なくとも食物繊維、カードラン、及び異種タンパクを含むピックル液をインジェクションし、食用肉塊中の食物繊維含量が0.25〜3.0重量%、カードラン含量が0.008〜0.4重量%、異種タンパク含量が0.5〜5.0重量%及びリン酸塩含量が0〜0.25重量%となるように仕込みする(但し、膨張剤を仕込みする場合は除く。)ことを特徴とする食肉加工品の製造方法。
- 食肉加工品がハムである場合、ピックル液がさらにカラギーナンを含み、異種タンパク含量が1.5〜4.5重量%及びカラギーナン含量が0.1〜1.0重量%となるように仕込みすることを特徴とする請求項1記載の食肉加工品の製造方法。
- 食肉加工品が焼豚である場合、ピックル液がさらに澱粉を含み、異種タンパク含量が0.5〜3.0重量%及び澱粉含量が0.3〜1.5重量%となるように仕込みすることを特徴とする請求項1記載の食肉加工品の製造方法。
- 食物繊維が、不溶性セルロースであることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011019293A JP5805398B2 (ja) | 2011-01-31 | 2011-01-31 | 食肉加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011019293A JP5805398B2 (ja) | 2011-01-31 | 2011-01-31 | 食肉加工品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012157291A JP2012157291A (ja) | 2012-08-23 |
JP5805398B2 true JP5805398B2 (ja) | 2015-11-04 |
Family
ID=46838378
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011019293A Active JP5805398B2 (ja) | 2011-01-31 | 2011-01-31 | 食肉加工品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5805398B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6240427B2 (ja) * | 2013-07-31 | 2017-11-29 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ハムの着色方法 |
JP6733136B2 (ja) * | 2015-07-24 | 2020-07-29 | 王子ホールディングス株式会社 | 畜肉製品、及び畜肉製品の製造方法 |
JP6539537B2 (ja) * | 2015-08-05 | 2019-07-03 | 旭化成株式会社 | ピックル液、食肉及び食肉加工品 |
WO2017150390A1 (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-08 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
KR102104640B1 (ko) * | 2017-01-09 | 2020-04-27 | 씨제이제일제당 (주) | 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 |
WO2019088710A2 (ko) * | 2017-11-01 | 2019-05-09 | 씨제이제일제당 (주) | 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06315361A (ja) * | 1993-05-06 | 1994-11-15 | Otsuka Chem Co Ltd | 加圧加熱食品用食肉加工品の製造法 |
JP2001000148A (ja) * | 1999-04-20 | 2001-01-09 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 畜肉用品質改良剤 |
JP4183875B2 (ja) * | 2000-02-10 | 2008-11-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食感の改善された食肉加工食品 |
JP4555178B2 (ja) * | 2004-08-05 | 2010-09-29 | 日本食品化工株式会社 | 肉類加工品用改良剤、該改良剤を用いた肉類加工品の改質方法及び肉類加工品 |
JP2007006724A (ja) * | 2005-06-28 | 2007-01-18 | Riken Vitamin Co Ltd | 食肉用品質改良剤 |
-
2011
- 2011-01-31 JP JP2011019293A patent/JP5805398B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2012157291A (ja) | 2012-08-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Petracci et al. | Functional ingredients for poultry meat products | |
JP3871146B2 (ja) | 肉製品用安定剤及び肉製品組成物 | |
JP5805398B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
US6797288B2 (en) | Gelling vegetable protein | |
EP2084972A1 (en) | Meat substitute food product and preparation method thereof | |
US5676987A (en) | Low-fat meat analogues and methods for making same | |
WO1995020323A1 (fr) | Viande preparee, substance carnee utilisant cette preparation, et procede de preparation de la viande | |
AU2002243545A1 (en) | Gelling vegetable protein | |
KR102104464B1 (ko) | 편의형 식물성 패티의 제조방법 및 이에 따라 제조된 편의형 식물성 패티 | |
CN101756081A (zh) | 一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂 | |
JP6293531B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
JP2799195B2 (ja) | 畜肉練製品 | |
KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
JP4272792B2 (ja) | 食肉インジェクション用ピックル液組成物および食肉加工品の製造方法 | |
JP5386292B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
JP7034062B2 (ja) | ピックル液 | |
CN102389119B (zh) | 一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法 | |
KR101380158B1 (ko) | 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄 | |
JP2702233B2 (ja) | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 | |
JP2021164445A (ja) | 魚介類加工食品 | |
JP2017023077A (ja) | 畜肉製品、及び畜肉製品の製造方法 | |
CN112914043B (zh) | 含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠 | |
WO2021200993A1 (ja) | 冷却保存用の加熱済畜肉加工品の品質低下抑制用組成物 | |
JP3738305B2 (ja) | 低脂肪ソーセージとその製造方法 | |
JP6973546B2 (ja) | 畜肉製品、及び畜肉製品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20131211 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20141219 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150120 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150323 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150827 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150902 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5805398 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |