JP4272792B2

JP4272792B2 - 食肉インジェクション用ピックル液組成物および食肉加工品の製造方法

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Publication number: JP4272792B2
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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、インジェクション用ピックル液組成物および該組成物を使用する食肉加工製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
澱粉は植物の根や実よりたん白質や脂肪を取り除いたものであり、増量剤としての効果に加え、この素材の持つ保水力、ゲル化力を有効に作用させるため、原料肉に加水を行った場合に生じるこれら食肉加工品の保水力、テクスチャーの低下を補強する目的で使用される。
【０００３】
従来、食肉加工品に利用する澱粉の添加方法は、小片肉や挽肉に粉末で添加し、練り込みにより利用されるが、近年では、ピックル液に添加し肉塊にインジェクトする加工法も行なわれている。
【０００４】
このような食肉加工品として、食肉のカツ類、あるいはそれらの非加熱調理加工品、ロースハム、ボンレスハムなどの食肉ハム類、食肉ベーコン類、加熱調理用食肉加工品、焼き豚、ローストされた食肉加工品などがある。
【０００５】
通常、澱粉をピックル液に添加し肉塊にインジェクトする加工法において、ピックル液中での澱粉の沈殿が生じ、ダマになって分散しにくく肉中への澱粉の均一なインジェクトが困難となる。
【０００６】
またピックル液をインジェクトした肉中では澱粉の偏在（固析）が生じ、偏在部分はその後の加熱により糊化し冷却により半透明なゲル化部分を生じる。そのため、食肉加工品の視覚的な品質を劣化させる欠点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような澱粉の分散性の悪さを解消する方法として、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガムなどの糊料を添加した粘性ピックル液を調整し、液の粘性を利用した澱粉の沈殿防止法も行われ（特開平９−８４５５５号公報）、澱粉の沈殿を防止する方法が知られているが、糊料の持つ素材特有の風味により食肉加工品の風味の劣化も生じてしまう。
【０００８】
また、液体油脂とともに吸油性の高い澱粉を乳化した乳化物を調整し、ピックル液に添加する方法、また、澱粉を油脂にてコーティングしたものを添加し、沈殿を防止し作業性を改善し、ジューシー感を付与する方法（特開平９−３０８４６２号公報）などが考えられているが、これらの方法によっても、ピックル液中での澱粉の沈殿については改良されるものの、依然肉中での偏在の問題については解決できず、加熱した肉中における澱粉の半透明なゲル化部分の発生による視覚的な品質の劣化を改善することは出来ない。
【０００９】
肉塊にインジェクトされたピックル液中の澱粉粒子の中には、肉中で固まり部分（偏在部分）として存在するものができてしまい、視覚的にも澱粉の偏在が認められる。そして、その後の物理的な分散操作、例えばタンブリングやマッサージ処理を行っても肉組織全体に均一に分散させることは極めて困難であり、澱粉粒子の偏在した部分を解消するには至らない。
【００１０】
肉塊中の澱粉の偏在部分は、その後の加熱により糊化し冷却により半透明な澱粉ゲルを形成し、均一な組織を形成することは困難となる。澱粉ゲルの偏在部分は、周囲の肉組織とは異なった性状を示し、視覚的な品質を極端に劣化させる。
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、ピックル液に添加した澱粉の沈殿を防止するとともに、澱粉を添加したピックル液を肉にインジェクトし加工された、またはさらに加熱により加工された食肉加工品の肉中に偏在する半透明な澱粉ゲルの発生を防止し、視覚的に改善された肉組織を持った食肉加工品を製造するためのインジェクション用ピックル液組成物および食肉加工品の製造方法を提供することである。
【００１２】
さらには、澱粉の持つ保水力、結着力を更に改善し十分な食感をもったインジェクション用ピックル液組成物および食肉加工品の製造方法を提供することである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための請求項１に記載の本発明は、常温で水不溶性の澱粉および粉末油脂を必須成分として含み、常温で水不溶性の澱粉と粉末油脂の比率が、澱粉１００重量部に対して粉末油脂１０〜１５重量部であることを特徴とすることを特徴とする食肉インジェクション用ピックル液組成物に関するものである。
【００１４】
また上記課題を解決するための請求項５に記載の本発明は、常温で水不溶性の澱粉および粉末油脂を必須成分として含み、常温で水不溶性の澱粉と粉末油脂の比率が、澱粉１００重量部に対して粉末油脂１０〜１５重量部であることを特徴とするピックル液を食肉にインジェクトし加工することを特徴とする食肉加工品の製造方法に関するものである。
【００１５】
すなわち、本発明によれば、加熱加工後の肉塊中の澱粉ゲルの偏在箇所は、澱粉と粉末油脂の共存した状態を示し、澱粉ゲルの特徴である半透明な組織を、油脂の共存により不透明な組織に改良することが可能となり、視覚的に偏在箇所周辺の組織と差のない外観を示すことが可能となる。さらには、ピックル液中の澱粉の沈殿を液体カードランの添加により防止することが可能となり、肉塊への澱粉の均一なインジェクトが可能となる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる粉末油脂は、特に限定されないが常温で粉末固形状のものであり、最大粒子径が０．５ｍｍ以下で且つ、常温で水不溶性の油脂粉末であれば種類を問わない。
【００１７】
本発明に用いられる粉末油脂とは、常温で固体の油脂の粉末であれば特に限定されないが、例えばヤシ油、大豆油、なたね油、パーム油などの植物油または豚脂、牛脂等の動物油およびこれらの硬化油やステアリン酸トリグリセライド等の精製油脂の粉末が挙げられる。粉末油脂の種類も特に限定されないが、例えば、加熱溶融した硬化油を冷風中にスプレーし、冷却固化した噴霧冷却法により調製したいわゆるスプレークーラー粉末油脂、あるいは水中油滴型乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）を調整し、スプレードライヤーで乾燥して水分を除去したもので乳化剤や固型化剤としてカゼイン、ゼラチン、乳糖、デキストリン等の蛋白質や炭水化物またはカラギーナン、キサンタンガム、カードラン等の糊料などによりコーティングされたいわゆるスプレードライヤー粉末油脂、あるいは固体粉砕法、マイクロカプセル法、散布混合法等により調整された粉末油脂が挙げられる。粉末油脂として、理研ビタミン（株）性の「エマファット」（商品名）、「スプレーファット」（商品名）やミヨシ油脂（株）製の「マジックファット」（商品名）等の市販品を使用してもよい。
【００１８】
本発明における常温で水不溶性の澱粉とは、植物の根や実より常法により、たん白質、脂肪等を取り除き、乾燥し、粉末化したもので、たとえば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉およびそれらの加工澱粉、例えばエステル化、エーテル化、架橋、酸化処理された加工澱粉でもよく、最大粒子径が０．５ｍｍ以下で且つ、常温で水不溶性の澱粉であれば種類を問わない。
【００１９】
ピックル液に対する常温で水不溶性の澱粉の添加濃度は、使用する澱粉により特に限定されないが、２０重量％以下とすることが望ましい。２０重量％を越えると、ピックル液の流動性を低下させ、インジェクト時の作業性が低下する。
【００２０】
常温で水不溶性の澱粉と粉末状油脂を必須成分として含むインジェクション用ピックル液組成物において、両者の相乗効果により、該ピックル液を食肉中にインジェクションして加熱加工しても、視覚的な品質劣化を防止することができる。すなわち、食肉製品中に澱粉が偏在しても、視覚的には澱粉の偏在が認められず、視覚的に優れた食肉加工品とすることができる。視覚的に澱粉の偏在が認められなくなる理由は不明であるが、粉末油脂が均一に混在するためと思われる。
【００２１】
上記本発明のインジェクション用ピックル液組成物にカードランを配合することにより、インジェクション加工性を改良することができ、さらに食肉加工品のテクスチャーを改良することができる。
【００２２】
カードランは、β−１，３−グリコシド結合を主体とする加熱凝固性の多糖類であり、水に不溶性である。カードランは、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物により生産される。より具体的には、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Alcaligenese faccalis var.myxogeness）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリーvol.30,p196(1966)］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Alcaligeness faccalis var.myxogenes）菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（IFO 1340）、アグロバクテリウム・ラジオバクター(IFO 13127)およびその変異株Ｕ−１９(IFO 13126)等により生産される多糖類であり、最大粒子径が０．５ｍｍ以下であればよい。
【００２３】
本発明に用いるカードランは、粉末カードランであっても液体カードランであってもよい。なお、液体カードランとは、カードランを溶解した水溶液であり、温水ととも攪拌し溶解し調整するか、または特開平１０−１５５４５２号公報に示す方法にて調整したものでもよい。
【００２４】
なお、本発明に用いられる粉末油脂、常温で水不溶性の澱粉および、粉末カードランの粒子径が０．５ｍｍ以下とする理由は、通常ピックル液をインジェクトする際に用いる針の穴径は、１ｍｍ前後のものが使用される。常温で水不溶性の澱粉や粉末油脂の粒子が通過する針の穴径１ｍｍ以下であっても、針穴の径に近い粒子では粒子同士の架橋が生じ通過に支障を来す。
【００２５】
よって、ピックル液を肉塊にインジェクトする際に支障を来さない為に、ピックル液中の不溶解成分である澱粉や粉末油脂および、粉末カードランの粒子は、インジェクターに用いられる針穴の径の１／２以下が望ましい。
【００２６】
澱粉に対する粉末油脂の比率は、澱粉１００重量部に対して粉末油脂２〜３０重量部であり、好ましくは、５〜２０重量部、さらに好ましくは、１０〜１５重量部での範囲で適宣選択すればよい。
【００２７】
ピックル液に添加する液体カードランの濃度は、使用する澱粉、粉末油脂、粉末カードラン、および、他の添加成分にもよるが、ピックル液の粘性を考慮して適宣決定すればよい。
【００２８】
例えば、インジェクトに用いるピックル液の粘度が２０〜２００mPa・s、好ましくは３０〜１００mPa・sになるように添加量を適宣決定すればよい。ピックル液の粘度が２０mPa・s以下では、澱粉の安定な分散を維持することが困難となり、２００mPa・s以上ではインジェクト作業が困難となり、肉塊中へのピックル液の均一な添加も困難となり、さらには肉塊中での澱粉の偏在を増長する。
【００２９】
澱粉とともに使用する粉末カードランの濃度は、添加するピックル液の対肉塊重量比、あるいは、併用するたん白剤にもよるが、ピックル液中０．５〜８重量％、好ましくは、１〜６重量％、更に好ましくは、２〜４重量％の範囲で適宣選択すればよい。ピックル液中の濃度が８重量％を越えるとピックル液の流動性が次第に阻害されインジェクト作業が困難となる。
【００３０】
本発明を適用しうる食肉加工品としては、豚カツ、牛カツ、鶏カツなどの食肉のカツ類、および、それらの非加熱調理肉、ロースハム、ボンレスハムなどの食肉ハム類、および食肉ベーコン類の食肉加工品および、焼き豚および、ローストされた食肉加工品などの食肉加工品を挙げることが出来る。
【００３１】
本発明のインジェクション用ピックル液組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で、その他の添加剤を併用することもできる。
【００３２】
併用する添加剤は特に限定されないが、例えばリン酸塩、食塩、酸化防止剤、調味料、たん白剤、トランスグルタミナーゼ、糖類、色素、香辛料、着色料を挙げることができる。
【００３３】
本発明方法により食肉加工品を製造するには、本発明のインジェクション用ピックル液組成物を食肉にインジェクトした後、タンブリングまたは、マッサージを行い、カツ類の場合は、常法に従いバッター付け、パン粉付けを行い、非加熱調理加工品として加工すれば良く、さらに油により加熱することでカツ類を加工すればよい。また、上記に示す方法にてタンブリングまたは、マッサージを行った肉塊を加熱調理用の食肉加工品として用いることもできる。
【００３４】
また、ハム類、ベーコン類の場合は、リン酸塩、食塩、発色剤、酸化防止剤、調味料、たん白剤、トランスグルタミナーゼ、糊料、糖類、色素、香辛料、着色料の１種または、２種以上とともにタンブリングまたは、マッサージを行った後、ケーシングやリティーナーに詰め、常法により加熱加工すればよい。
【００３５】
また、本発明のインジェクション用ピックル液組成物において、常温で水不溶性の澱粉の分散を目的として糊料、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガムを用いてもい。
【００３６】
【実施例】
以下に、実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００３７】
なお、以下の記載において％はすべて重量％を示し、ピックル液組成物中の澱粉はいずれも最大粒子径は０．５ｍｍ以下のものである。
【００３８】
実施例１〜５、比較例１〜７
表１、表２に示す配合組成のピックル液を調整し、ロースハムを常法に従い製造した。実施例に用いた粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「マジックファット７００」（商品名、ミヨシ油脂（株）製粉末油脂）を使用した。
【００３９】
すなわち、豚背ロース肉１００ｋｇに対し、ピックル液７０ｋｇをインジェクトした。インジェクトに先立ち、ピックル液を十分に攪拌し、沈殿した澱粉を分散した。その後、５℃において１６時間タンブリングを行い、ファイブラスケーシングに充填し、スモークハウス内にて、乾燥（６５℃、３０分）、スモーク（７０℃、３０分）、蒸煮（８０℃、４時間）、水冷（３０分）を行い、一晩冷蔵保存した。
【００４０】
なお、試験に使用した素材は食品用として市販されているものを使用した。
【００４１】
また、比較例６として用いた乳化澱粉を含むピックル液は、次の方法により調整した。
【００４２】
すなわち、ピックル液重量の７３％に相当する冷水５１ｋｇに、表１に示す各成分を所定量添加し攪拌し溶解した。ついで、タピオカ澱粉７ｋｇおよび、コーン油０．６ｋｇさらに、乳化剤としてカゼインＮａ０．１ｋｇを添加し乳化機により乳化し、乳化澱粉をを含むピックル液を調整した。
【００４３】
また、比較例７として用いた油脂コーティング澱粉は、特開平９−３０８４６２号公報に記載の方法により調整した。すなわち、スーパーミキサーで高速攪拌しているタビオカ澱粉に溶解したパーム油を対澱粉０．５％添加し澱粉粒子の表面をコーティングし、乾燥し、粉末とした。
【００４４】
また、表２に示す比較例１〜５，７で使用したデキストリンは、ピックル液中の固形分の調整として用いた。
【００４５】
【表１】

【００４６】
【表２】

【００４７】
得られたロースハムを厚さ５ｍｍに切断し、切断面の澱粉の偏在部分を観察し、パネラー（１０名）による視覚評価を行い評価結果を比較した。
【００４８】
視覚評価は、澱粉の偏在が認められるものを＋とし、認められないものを−とした。その結果を表３に示す。
【００４９】
また、切断したロースハムの切断面に１％ヨウ素水溶液を塗布し、澱粉を染色し、澱粉の分散状態を観察し、パネラー（１０名）による視覚評価を行い評価結果を比較した。
【００５０】
視覚評価は、ヨウ素により染色された澱粉の偏在が認められるものを＋とし、認められないものを−とした。その結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】

【００５２】
表３に示した結果から明らかなように、澱粉、乳化された澱粉、油脂コーティング澱粉を単独で使用したもの（比較例１〜７）に比べ、澱粉と粉末油脂を加えたもの（実施例１〜５）は、ロースハムの切断面を観察した結果、視覚的には明らかに澱粉の偏在が認められなかった。一方、ヨウ素溶液による澱粉の染色を行った場合、染色された澱粉の偏在は、差が無いことが確認された。
【００５３】
この結果から、澱粉をピックル液に添加し、インジェクトしたロースハム中において、粉末油脂をピックル液に添加することで澱粉の偏在が視覚的に認められないことが判る。
【００５４】
実施例６〜１０、比較例８〜１４
表４、表５に示す配合組成のピックル液を調整し、豚カツを常法に従い製造した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「マジックファット７００」（商品名、ミヨシ油脂（株）製粉末油脂）を使用した。
【００５５】
すなわち、豚背ロース肉１００ｋｇに対し、ピックル液３０ｋｇをインジェクトした。インジェクトに先立ち、ピックル液を十分に攪拌し、沈殿した澱粉を分散した。その後、５℃において４時間タンブリングを行い、凍結し、−５℃にて半解凍したものを厚さ１０ｍｍにスライスした。
【００５６】
スライスした肉片を、小麦粉１ｋｇに水１０ｋｇを加えさらに、食塩０．０５ｋｇを加えて調整したバッターに浸漬し、さらに、パン粉付けを行い、１８０℃に加熱した大豆油にて５分間加熱した。なお、試験に使用した素材は食品用として市販されているものを使用した。
【００５７】
また、比較例１３に用いた乳化澱粉を含むピックル液は、比較例６と同様にして調整した。
【００５８】
すなわち、ピックル液重量の７２．８％に相当する冷水２１．８４ｋｇに、表１に示す各成分を所定量添加し攪拌し溶解した。ついで、タピオカ澱粉４．２ｋｇおよび、コーン油０．５ｋｇさらに、乳化剤としてカゼインＮａ０．１ｋｇを添加し乳化機により乳化し、乳化澱粉を含むピックル液を調整した。
【００５９】
また、比較例１４に用いた油脂コーティング澱粉は、比較例７と同様にして調整した油脂をコーティングしたタピオカ澱粉を使用した。また、表５に示す比較例８〜１４で使用したデキストリンは、ピックル液中の固形分の調整として用いた。
【００６０】
【表４】

【００６１】
【表５】

【００６２】
得られた豚カツを幅１０ｍｍに切断し、切断面の澱粉の偏在部分を観察し、パネラー（１０名）による視覚評価を行い評価結果を比較した。
【００６３】
視覚評価は、澱粉の偏在が認められるものを＋とし、認められないものを−とした。その結果を表６に示す。
【００６４】
また、切断した豚カツの切断面に１％ヨウ素水溶液を塗布し、澱粉を染色し、澱粉の分散状態を観察し、パネラー（１０名）による視覚評価を行い評価結果を比較した。
【００６５】
視覚評価は、ヨウ素により染色された澱粉の偏在が認められるものを＋とし、認められないものを−とした。その結果を表６に示す。
【００６６】
【表６】

【００６７】
表６の結果から明らかなように、澱粉、乳化された澱粉、および油脂コーティング澱粉を単独で加えたもの（比較例８〜１４）に比べ、澱粉と粉末油脂を加えたもの（実施例６〜１０）は、豚カツの切断面を観察した結果、視覚的に明らかに澱粉の偏在は認められなかった。一方、ヨウ素溶液による澱粉の染色を行った場合、染色された澱粉の偏在は、差が無いことが確認された。
【００６８】
この結果から、澱粉をピックル液に添加し、インジェクトすることにより調整した豚カツにおいて、粉末油脂をピックル液に添加することで澱粉の偏在が視覚的認められなくなることが判る。
【００６９】
実験例１〜９、比較例１５
表７，表８に示す配合組成のピックル液を調整し、実施例１〜５，比較例１〜７と同様にしてロースハムを製造した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「スプレーファットＮＲ−１００」（商品名、理研ビタミン（株）製粉末油脂）を使用した。液体カードランは、特開平１０−１５５４５２号公報に示す方法にて調整した。すなわち、水９６．５ｋｇに粉末カードラン３．０ｋｇを分散した後、リン酸三カリウム（Ｋ₃ＰＯ₄）０．５ｋｇを溶解し、このカードランの分散液を攪拌しながら、４０℃まで加熱したもの（カードラン含有量３．０重量％）を用いた。
【００７０】
【表７】

【００７１】
【表８】

【００７２】
得られたロースハムを厚さ５ｍｍに切断し、切断面の澱粉の偏在部分を観察し、パネラー（１０名）による視覚評価を行い評価結果を比較した。
【００７３】
視覚評価は、澱粉の偏在が認められるものを＋とし、認められないものを−とした。
【００７４】
また、粉末油脂による白色の偏在部分の発生について同様に視覚評価を行い、偏在部分の認められるものを＋とし、認められないものを−とした。
【００７５】
また、テクスチャーについても同様に官能評価を行い、硬さの強弱を比較した。
【００７６】
十分な硬さの有るものを＋とし、硬さのあるものを±、柔らかいものを−とした。
【００７７】
その結果を表９に示す。
【００７８】
【表９】

【００７９】
表９に示した結果から明らかなように、澱粉と共に粉末油脂を使用することで澱粉の偏在が視覚的に認められなくなり、澱粉１００重量部に対し粉末油脂のが２重量部以上（実験例１〜９）で効果が現れる。
【００８０】
効果が最大限に発揮されるのは粉末油脂が１０重量部以上（実験例４〜９）であればよい。
【００８１】
しかし、必要以上に粉末油脂を増加した場合、粉末油脂自体に由来する白色偏在部分の発現が見られ、また、テクスチャーの低下も起こる。粉末油脂４０重量部（実験例９）では確実に白色の偏在が確認され品質を劣化させることは明白である。また、粉末油脂２０重量部以上（実験例６〜９）では、粉末油脂の増加に従い序々にテクスチャーが低下し、粉末油脂４０重量部（実験例９）では確実にテクスチャーは劣化する。澱粉に対する最も好ましい粉末油脂の比率は、澱粉１００重量部に対し粉末油脂１０〜１５重量部（実験例４、５）である。
【００８２】
実験例１０〜１７、比較例１６
表１０，表１１に示す配合組成のピックル液を調整し、ロースハム用のピックル液を調整した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「マジックファット
７００」（商品名、ミヨシ油脂（株）製粉末油脂）を使用した。
【００８３】
使用した澱粉は、コーンスターチを１％ヨウ素溶液にて染色し、乾燥したものを使用した。
【００８４】
また、使用した液体カードランは、実験例１〜９にて調整したものを使用した。
【００８５】
【表１０】

【００８６】
【表１１】

【００８７】
調整したピックル液を直ちに５００ｍｌのメスシリンダーに５００ｍｌ入れ、５℃の冷蔵庫内にて１６時間冷蔵静置し、染色した澱粉の分散状態を観察し、澱粉の分散層の容積を測定した。その後、再攪拌後の澱粉の分散性を比較する目的で、メスシリンダーの内容物を攪拌し、分離している澱粉を十分に分散し、再び５℃の冷蔵庫内にて１時間冷蔵静置し、染色した澱粉の分散状態を観察し、澱粉の分散層の容積を測定した。、また、その時のピックル液の粘度をＢ型粘度計にて測定した。
【００８８】
結果を表１２に示す。
【００８９】
【表１２】

【００９０】
表１２の結果から明らかなように、ピックル液中の液体カードランの濃度の増加に従いピックル液粘度は上昇する。ピックル液の粘度は添加する成分の種類および、濃度により変化するが、表１０表１１に示す組成のピックル液では、澱粉の分散安定化の効果は液体カードランの濃度が３％以上（実験例１１〜１７）であれば、通常のインジェクト作業に十分な粘性を付与することが出来る。好ましくは液体カードランの濃度が３％から９％になるよう（実験例１１〜１５）添加量を適宣決定すればよい。なお、液体カードランの濃度が１２％を越えると（実験例１７）ピックル液の粘度は２００mPa・sを越え、インジェクトの作業が困難となる。
【００９１】
実験例１８〜２５、比較例１７
表１３、表１４に示す配合組成のピックル液を調整し、実施例６〜１０と同様にして豚カツを常法に従い製造した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「エマファットＰＡ−８０」（商品名、理研ビタミン（株）製粉末油脂）を使用した。また、液体カードランは、実験例１〜９にて調整したものを使用し、ピックル液組成物に用いたカードランは最大粒子径０．５ｍｍ以下のものを使用した。また、表１４に示す比較例１７、実験例１８〜２４で使用したデキストリンは、ピックル液中の固形分の調整として用いた。
【００９２】
【表１３】

【００９３】
【表１４】

【００９４】
得られた豚カツの衣を取り除き、厚さ５ｍｍに切断し、フードレオメーター（商品名、レオテック製）にてプランジャー（棒状：直径５ｍｍ）、圧縮速度（６ｃｍ／ｓ）、クリアランス（１．８ｍｍ）にて圧縮し、圧縮応力を測定し豚カツの硬さとした。また、ピックル液中の粉末カードランの濃度の増加に伴うインジェクト作業性について観察した。その結果を表１５に示す。
【００９５】
【表１５】

【００９６】
表１５の結果から明らかなように、ピックル液中の粉末カードランの濃度の増加に伴い、豚カツ肉の硬さは増加し、澱粉単独の場合（比較例１７）に比べ、粉末カードランを併用することで豚カツの硬さは補強されることが確認できた。しかし、実験例２５に示すように、ピックル液中の粉末カードランの濃度が１０％を越えると、インジェクトの作業性が低下した。
【００９７】
よって、ピックル液に添加する粉末カードランの濃度は８％以下（実験例１８〜２４）が望ましい。
【００９８】
実施例１１〜１５
表１６、表１７に示す配合組成のピックル液を調整し、実験例１〜５と同様にして加水率１７０％のロースハムを常法に従い製造した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「マジックファット７００」（商品名、ミヨシ油脂（株）製粉末油脂）を使用した。得られたロースハムを厚さ５ｍｍに切断し、切断面の澱粉の偏在部分を観察し、視覚的な澱粉の偏在部分、粉末油脂の白色の偏在部分のないことを確認した。
【００９９】
【表１６】

【０１００】
【表１７】

【０１０１】
実施例１６〜１８
表１８、表１９に示す配合組成のピックル液を調整し、焼き豚を常法に従い製造した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下の「マジックファット７００」（商品名、ミヨシ油脂（株）製粉末油脂）を使用した。
【０１０２】
すなわち、豚背ロース肉１００ｋｇに対し、表１８，表１９に示す配合組成のピックル液を３０ｋｇインジェクトした。その後、１６時間のタンブリングを行い、編み目のケーシングに詰め込みスモークハウス内にて、乾燥（６５℃、３０分）、蒸煮（８０℃、４時間）、水冷（３０分）を行い、更に水６９．５ｋｇ、醤油１５ｋｇ、デキストリン１０ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、味醂５．０ｋｇにて調整した漬け込み液中で、９０℃にて３０分間加熱し焼き豚を製造した。
【０１０３】
得られた焼き豚を厚さ５ｍｍに切断し、切断面の澱粉の偏在部分を観察し、視覚的な澱粉の偏在部分、粉末油脂の白色系の偏在部分のないことを確認した。
【０１０４】
【表１８】

【０１０５】
【表１９】

【０１０６】
実施例１９〜２１
表２０、表２１に示す組成のピックル液を調整し、ローストビーフを常法に従い製造した。粉末油脂は、最大粒子径０．５ｍｍ以下のスプレークーラー油脂（油脂１００％、商品名「スプレーファットＮＲ−１００」、理研ビタミン（株）製）を使用した。
【０１０７】
すなわち、牛のもも肉１００ｋｇに対し、表１８，表２０に示す配合組成のピックル液を３０ｋｇインジェクトした。その後、６時間のタンブリングを行い、肉塊表面に食塩および、粒胡椒を適宣に振りかけ、オーブン内にハンガーを用いて吊し、２２０℃にて２０分間、さらに１８０℃にて１２０分間加熱しローストビーフを製造した。
【０１０８】
【表２０】

【０１０９】
【表２１】

【０１１０】
得られたローストビーフを厚さ５ｍｍに切断し、切断面の澱粉の偏在部分を観察し、視覚的な澱粉の偏在部分、粉末油脂の白色系の偏在部分のないことを確認した。
【０１１１】
【発明の効果】
以上の結果から明らかなように、請求項１または２、請求項４または５に記載された本発明により、肉塊中の澱粉の偏在による視覚的な品質の劣化が防止された食肉加工品を製造することができる。
【０１１２】
また、請求項３または６に記載された本発明は、上記効果に加えピックル液中の水溶性澱粉の分散性を向上させインジェクション作業性を改善することができ、さらには、テクスチャーの改善された食肉加工品を製造することができる。

Claims

常温で水不溶性の澱粉および粉末油脂を必須成分として含み、常温で水不溶性の澱粉と粉末油脂の比率が、澱粉１００重量部に対して粉末油脂１０〜１５重量部であることを特徴とする食肉インジェクション用ピックル液組成物。
さらに液体カードランおよび／または粉末カードランを含むことを特徴とする請求項１に記載の食肉インジェクション用ピックル液組成物。
液体カードランの濃度が３〜９％である、請求項２に記載の食肉インジェクション用ピックル液組成物。
粉末カードランの濃度が８％以下である、請求項２または３に記載の食肉インジェクション用ピックル液組成物。
常温で水不溶性の澱粉および粉末油脂を必須成分として含み、常温で水不溶性の澱粉と粉末油脂の比率が、澱粉１００重量部に対して粉末油脂１０〜１５重量部であることを特徴とするピックル液を食肉にインジェクトし加工することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
ピックル液が液体カードランおよび／または粉末カードランにより粘度調整されたピックル液であることを特徴とする請求項５に記載の食肉加工品の製造方法。
液体カードランの濃度が３〜９％である、請求項６に記載の食肉加工品の製造方法。
粉末カードランの濃度が８％以下である、請求項６または７に記載の食肉加工品の製造方法。