PL175505B1

PL175505B1 - Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego

Info

Publication number: PL175505B1
Application number: PL94312500A
Authority: PL
Inventors: Leonard D. Hughes; Terrence W. King; Kenneth J. Lawther; Kiriakis G. Nicolaou; Frances M.C. Yunnie
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-07-14
Filing date: 1994-07-05
Publication date: 1999-01-29
Also published as: WO1995002337A1; JPH09500018A; AU7345594A; HU9600075D0; CZ10296A3; EP0708605A1; ZA944812B; SK3696A3; PL312500A1; SG81888A1; CA2167191A1; HUT73332A

Abstract

1. Sposób wytwarzania wyrobu spozywczego zawierajacego czastkowa faze miesna i faze ciagla, polegajacy na marynowaniu z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, skladajacy sie z etapów: (i) dostarczania czastek miesnych; (ii) ewentualnie dodania materialu nosnika i mieszania czastek miesnych z materialem nosnika; (iii) dodania marynaty; (iv) ewentualnie zwiekszenia lepkosci mieszaniny; znamienny tym, ze czastki miesne sa dostarczane w temperaturze, w której co najmniej czesc wody w czastkach miesa jest obecna w postaci lodu, a mieszanie jest prowadzone w ciagu lacznego czasu od 4 do 15 minut. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu spożywczego zawierającego cząstkową fazę mięsną i fazę ciągłą, polegający na marynowaniu z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, składający się z etapów:

(i) dostarczania cząstek mięsnych;

(ii) ewentualnie dodania materiału nośnika i mieszania cząstek mięsnych z materiałem nośnika;

(iii) dodania marynaty;

(iv) ewentualnie zwiększenia lepkości mieszaniny;

175 505 charakteryzujący się tym, że cząstki mięsne są dostarczane w temperaturze, w której co najmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu, a mieszanie jest prowadzone w ciągu łącznego czasu od 4 do 15 minut.

Korzystnie cząstki mięsa mają temperaturę od -2°C do -20°C, a zwłaszcza mają temperaturę od -4°C do -6°C.

W korzystnym wykonaniu sposobu według wynalazku jako materiał nośnika wybiera się taki materiał, jak substancja kolagenowa, wstępnie rozdrobniona tkanka mięsna, włókno roślinne, pochodne soi, odpowiednie białko, materiał polisacharydowy, i ich mieszaniny.

W innym korzystnym sposobie marynatę dodaje się początkowo w postaci suchej mieszanki, którą miesza się w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia suchej mieszanki z cząstkami mięsa i nośnikiem; następnie dodaje się płyn i mieszaninę miesza się ponownie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia składników.

W tym przypadku korzystnie każdy etap mieszania trwa od 1 do 9 minut.

Korzystnie w sposobie według wynalazku marynatę dodaje się w postaci roztworu.

Korzystnie marynata zawiera sól.

W innym korzystnym wykonaniu wynalazku lepkość mieszaniny zwiększa się stosując chłodzenie. Korzystnie mieszaninę chłodzi się przez wstrzykiwanie CO2 albo mieszaninę chłodzi się do temperatury od -6°C do -8°C.

W jeszcze innym korzystnym wykonaniu wynalazku lepkość mieszaniny zwiększa się dodając skrobię do marynaty, korzystnie jako skrobię stosuje się rodzimą skrobię.

Korzystnie sposobem według wynalazku wytwarza się wyrób spożywczy będący białym wyrobem mięsnym.

Korzystnie jako fazę cząstkową stosuje się cząstki mięsa wybrane z takich cząstek, jak cząstki ryb, drobiu i ich mieszaniny.

Faza cząstkowa zawiera oddzielne kawałki mięsa, a faza ciągła dostarcza zarówno smaku, jak i soczystości, dzięki dodatkowi marynaty, która jednocześnie powoduje utworzenie zwartej matrycy i wytworzenie koherentnych, trwałych wyrobów. Szczególną zaletą wynalazku jest wytwarzanie i łączenie razem tych dwu składników fazowych w warunkach, które chronią wewnętrzną strukturę włóknistą kawałków tkanki mięsnej przed niepożądaną zmianą tekstury.

Dla osiągnięcia tego celu zasadnicze znaczenie ma spełnienie dwu lub kilku z następujących warunków, a korzystnie wykorzystanie wszystkich trzech warunków:

(a) temperatura cząstek mięsa powinna być tak niska, aby co najmniej część wody w cząstkach mięsa była obecna w postaci lodu. Odpowiednią temperaturą jest zatem temperatura od -2°C do -20°C, korzystnie od -4°C do -6°C. Ta niska temperatura ogranicza ruchliwość marynaty i w ten sposób zmniejsza jej dyfuzję do kawałków mięsa. Udział wody w postaci lodu w całej ilości wody wynosi korzystnie około 35%;

(b) materiał nośnika dodaje się do cząstek mięsa w celu zmniejszenia przez materiał nośnika wpływu marynaty na mięso, który to materiał współubiega wtedy o dostępną wilgoć. Odpowiednimi materiałami nośnika są wszelkie substancje zdolne do absorbowania marynaty, które są mieszalne z wyrobem mięsnym, np. substancja kolagenowa, takajak rozdrobniona skóra lub spreparowane ciasto alginowe; wstępnie rozdrobniona tkanka mięsna, włókno roślinne; pochodne soi; białko, takie jak kazeinian, białka serwatki; materiał polisacharydowy, taki jak morskie hydrokoloidy, pektyny; i ich mieszaniny;

(c) czasy mieszania są krótkie, takie jakie wystarczająjedynie do rozproszenia składników. Łączny czas mieszaniajest w zakresie od 4 do 15 minut, w zależności od wielkości szarży. Dzięki temu skraca się czas, w ciągu którego marynata może wnikać w tkankę mięsną i ogranicza się wpływ działania na mięso sił mechanicznych oraz wpływ tarcia związanego z rozpuszczonymi solami.

Te trzy warunki powodują oczekiwane ograniczenie działania marynaty do powierzchni cząstek mięsa i dzięki temu ograniczają zakres solubilizacji białka w cząstkach mięsa w wyniku działania marynaty.

Ewentualnie może być zastosowany jeszcze jeden warunek dodatkowy. Tym warunkiem jest korzystnie zwiększenie lepkości mieszaniny. Zwiększenie lepkości ogranicza wnikanie

175 505 marynaty w cząstkę mięsa i może także być pomocne w następnym przyrządzaniu wyrobu mięsnego.

To zwiększanie lepkości jest pożądane szczególnie wtedy, gdy początkowa temperatura cząstek mięsa jest w zakresie od -2°C do -4°C lub powyżej.

W celu zwiększenia lepkości można zastosować kilka odpowiednich sposobów, np.

(1) mieszaninę można po mieszaniu ochłodzić, korzystnie przez dodanie środka chłodzącego, takiego jak CO2. Temperaturę mieszaniny obniża się korzystnie do zakresu od -6°C do -8°C;

(2) w celu zwiększenia lepkości, marynata może zawierać dodatek skrobi lub innych składników. Skrobia ma korzystnie temperaturę żelatynizacji zbliżoną do temperatury, w której białko mięsa ulega denaturacji (w zakresie od około 55°C do 75°C); przykładami odpowiednich skrobi są rodzime skrobie, takie jak mączka ziemniaczana lub inne skrobie korzeniowe. Dodatek skrobi jest szczególnie korzystny z tego powodu, ponieważ skrobia może absorbować soki mięsne uwalniane podczas przyrządzania. Ponadto, gdy cząstki mięsa są mięsem białym (np. rybą lub drobiem), to skrobia poprawia białość matrycy.

Materiał nośnika można dodawać do cząstek mięsa przed albo po dodaniu całej ilości marynaty lub jej części.

Marynatę można dodawać:

(a) albo na początku, w postaci suchej mieszanki, a płyn dodaje się później; albo (b) w postaci roztworu.

Gdy marynatę dodaje się w postaci suchej mieszanki do cząstek mięsa i materiału nośnika, to składniki miesza się początkowo w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia suchej mieszanki. Niektóre składniki marynaty mogą być dodawane osobno w celu zwiększenia ich wpływu. Np. sól można dodać najpierw i wymieszać, potem dodać inne składniki marynaty i wymieszać ponownie. Następnie dodaje się płyn i mieszaninę miesza się ponownie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia składników. Każdy etap mieszania trwa zwykle od 1 do 9 minut, a całkowity czas mieszania wynosi od 4 do 15 minut.

Sposób ten w szczególności umożliwia miejscowe skoncentrowane działanie suchej mieszanki marynaty na powierzchnię cząstek mięsa.

Płynem jest zwykle woda, jednak mogą to być także inne płyny, takie jak mleko, serwatka, soki owocowe itp.

Marynata zawiera sól i inne typowe składniki marynaty.

Jako sól korzystny jest chlorek sodu, lecz można stosować także inne sole, takie jak sól fosforanowa, np. trójpolifosforan sodu, sześciometafosforan sodu, pirofosforan czterosodowy, pirofosforan czteropotasowy, trójpolifosforan potasu i ich mieszaniny. Sól dodaje się w celu solubilizowania białka mięsa. To solubilizowanie białka ogranicza się do powierzchni cząstek mięsa ze względu na stosowane warunki.

Faza cząstek zawiera kawałki lub plastry tkanki zwierzęcej lub ich namiastki. Można stosować cząstki o dowolnych wymiarach, pod warunkiem, że te cząstki są prawie nienaruszone i są większe od wiązki włókien. Nie ma górnej granicy wymiarów cząstki i można stosować np. nawet całe piersi kurcząt lub filety ryb. Jednakże zwykle wymiary cząstki będą 20 mm x 10 mm x 10 mm. Jako tkankę zwierzęcą wybiera się korzystnie mięso drobiowe, mięso ryb i ich mieszaniny. Namiastkami mięsa mogą być strukturowane białka roślinne, takie jak białko sojowe lub mikroproteina, o funkcji żywnościowej podobnej do funkcji tkanki zwierzęcej.

Faza cząstek może zawierać obok tkanki zwierzęcej lub jej namiastki także dowolny składnik, który może być obecny w wyrobach mięsnych, taki jak sól, przyprawy, tłuszcz, konserwanty, środki barwiące i smakowe i wodę.

Zawartość tkanki zwierzęcej w wyrobie wynosi korzystnie od 10 do 90, korzystniej od 20 do 80% wagowych, a najkorzystniej od 30 do 70% wagowych.

Faza cząstek i faza ciągła są stosowane korzystnie w stosunku wagowym od około 20:1 do 1:10, korzystniej od 15:1 do 1:2, najkorzystniej od 8:1 do 1:1.

Wynalazek odnosi się szczególnie do wyrobów mięsnych zawierających białe mięso, np. mięso drobiowe i/lub mięso ryb. Wynika to z faktu, że białe mięso jest zwykle miękkie i kruche i dlatego szczególnie podatne na uszkodzenia strukturalne spowodowane działaniami mecha6

175 505 nicznymi podczas przerobu i działaniem rozpuszczonych soli. Ponadto, sposób według wynalazku umożliwia otrzymywanie białej matrycy.

Wynalazek ma zatem następujące dodatkowe zalety:

(a) cząstki mięsa mogą być marynowane z minimalnym przygotowywaniem składników i pominięciem takich sposobów marynowania, jak wstępne wstrzykiwanie, bębnowanie, masowanie itp., które powodują zmiany wewnętrznej włóknistej struktury tkanki mięsnej, albo w wyniku działań mechanicznych albo ze względu na ich wpływ na zwiększenie dyfuzji substancji rozpuszczonych:

(b) szybkie marynowanie i niska temperatura skracają czas przerobu i poprawiają warunki higieniczne.

Podane poniżej przykłady mają za zadanie dodatkowe przedstawienie wynalazku.

Przykład I.

Wyrób z kurczaka o podanym składzie wytworzono, jak następuje:

Skład wyrobu z kurczaka % wagowe w stosunku do całej ilości wyrobu

Mięso z piersi kurczaka
(wymiary cząstki 20 mm x 20 mm x 10 mm)	71
Małe kawałki rozdrobnionej skórki kurczaka	10
Marynata	19
Skład marynaty	% wagowe w stosunku do marynaty
Dekstroza	16,2
Białko mleka	13,5
Sole fosforanowe E450A & E450B	2,7
NaCl	4,3
Kwas cytrynowy	0,3
Substancja smakowa	0,3
Woda	do 100

Cząstki piersi kurczaka o wymiarach 20 mm x 20 mm x 10 mm umieszczone w dwułopatkowym mieszalniku. Cząstki kurczaka miały temperaturę od -2 do -4°C. Następnie dodano marynatę i mieszano składniki w ciągu 4 minut. Dodano rozdrobnioną skórkę jako nośnik i mieszano składniki w ciągu 2 minut. Potem chłodzono mieszaninę do temperatury -6°C przez wstrzykiwanie CO2 w ciągu 90 sekund.

Następnie formowano końcowy wyrób z kurczaka, powlekano go ubitą mieszanką i tartą bułką, podsmażono w ciągu 90 sekund w temperaturze 175°C, a następnie ogrzewano w piecu w temperaturze 215°C w ciągu 3,3 minut, tak aby uzyskać w środku kurczaka temperaturę 75°C. Wyrób przechowywano w zamrożeniu w temperaturze -20°C. Po przyrządzeniu z tego stanu zamrożonego w temperaturze 220°C w ciągu 15 minut uzyskano soczysty wyrób o wyglądzie nienaruszonego mięsa, posiadający naturalną strukturę włóknistą i przyjemny smak marynaty.

, Okazało się, że nie nastąpiła żadna niepożądana zmiana we włóknistej strukturze mięsa z piersi.

Przykład II.

Mrożone pozbawione skórki kawałki surowego mięsa z piersi brojlera o wymiarach 200 mm x 100 mm x 50 mm przechowywano w temperaturze od -4 do -6°C w klimatyzacyjnej chłodni, a następnie krojono na plastry o wymiarach 200 mm x 100 mm x 5 mm.

W tym zakresie temperatury zawartość lodu w mięsie, oznaczona kalorymetrycznie, wynosiła 35% w przeliczeniu na całkowitą zawartość wody.

Plastry mięsa zawierające zimny lód mieszano natychmiast z suchą mieszanką marynaty złożonej z następujących składników:

% wagowe

Naturalna mączka ziemniaczana ekstra firmy Rochelle 72,43

Kazeinian sodu EMHV (DMV) 11)4

Chlorek sodu 8,32

Dekstroza i substancja smakowa 8,11

175 505

Te suche składniki mieszano z plastrami zimnego mięsa w laboratoryjnym mieszalniku obrotowym z mieszadłem łopatkowym w ciągu 45 sekund z szybkością 60 obrotów na minutę.

W tym czasie nastąpiło równomierne zetknięcie się suchych składników z mokrymi powierzchniami plastrów tkanki mięsnej, z utworzeniem przywartej sieci ze skrobi, kazeinianu, dekstrozy/substancji smakowej i solubilizowanych białek tkanki mięsnej pochodzących z bezpośrednich powierzchni tkanki mięsnej.

Powstawaniu solubilizowanych białek tkanki mięsnej sprzyjało duże efektywne stężenie soli w dostępnej wodzie na bezpośrednich powierzchniach tkanki mięsnej, co ograniczało się do efektów powierzchniowych, dzięki krótkiemu czasowi mieszania, bardzo małej zmianie temperatury i następnemu rozcieńczeniu soli wskutek dodania wody.

Ochłodzoną wodę o temperaturze +2°C dodano do plastrów mięsa razem z przywartą do nich siecią utworzoną przez składniki marynaty podczas mieszania w ciągu 30 sekund, z następnym mieszaniem w ciągu dodatkowych 30 sekund.

Po dodaniu wody uzyskano następujący końcowy skład mieszaniny marynowanego mięsa:

Plastry mięsa z piersi brojlerów	% wagowe 80,00
Woda	16,30
Mączka ziemniaczana	2,68
Kazeinian sodu	0,41
Chlorek sodu	0,31
Dekstroza i substancja smakowa	0,30
Dodanie wody spowodowało częściowe uwodnienie sieci marynaty i wytworzenie białej

ciągłej fazy matrycy, która zaadsorbowała cały dostępny płyn.

Na tym etapie mieszanina mięsa i marynaty znajdowała się w stanie łatwo palnym, przy czym elementy tkanki mięsnej pozostawały prawie nienaruszone, a uwodniona ciągła matryca miała plastyczną konsystencję o niezbyt dużej lepkości, która nie powodowała uszkodzenia z powodu tarcia podczas mieszania. Jest to różnica w porównaniu z bardzo lepkim charakterem konwencjonalnych spoiw lub napełniaczy, takich jak te, które opierają się na materiałach zbożowych, np. sucharach, lub też z typowymi efektami lepkościowymi związanymi z ekstensywną ekstrakcją rozpuszczalnych białek tkanki mięsnej.

Mieszaninę marynowanego mięsa formowano w postaci pasztecików i powlekano zwykłą ubitą mieszanką i bułką tartą, podsmażono na oleju roślinnym w ciągu od 3 do 4 minut w temperaturze 180°C, tak aby uzyskać w środku temperaturę 75°C.

Podsmażone wyroby zamrażano przymusowo w temperaturze -30°C, pakowano i przechowywano zamrożone w temperaturze -20°C w ciągu dwutygodniowego okresu równoważenia przed oceną.

Wyroby przyrządzano ze stanu zamrożonego przez opiekanie do uzyskania w środku temperatury 75°C i oceniano różnymi metodami, włącznie z formalną oceną sensoryczną przez grupę fachowych panelistów z zastosowaniem 27 określonych parametrów sensorycznych i w kontrolowanych warunkach powtarzania próbek i procedur oceny smaku.

Analiza danych sensorycznych wykazała, że wyroby były bardziej soczyste i o wyraźniejszej charakterystyce włóknistej oraz mniej sztywne, gęste i sprężyste niż wyroby zawierające podobne ilości i rodzaje mięsa razem ze składnikami niemięsnymi stosowanymi w zwykłych sposobach.

Ogólna tekstura wyrobów marynowanych była mniej żelatynowata niż w przypadku użycia samej mączki ziemniaczanej jako nośnika marynaty i mniej zżelowana lub gumowata niż próbki wytwarzane przy użyciu marynaty składającej się z soli, substancji smakowych i kazeinianu sodu.

Podobnie, wyroby były znacznie mniej zadowalające, gdy temperatura mięsa była powyżej -1°C lub gdy wykonywano konwencjonalne marynowanie, to znaczy gdy marynata wnikała w tkankę mięsną lub gdy stosowano marynaty bez unieruchamiających nośników.

Wygląd rdzenia na podstawie mięsa w wyrobach marynowanych był silnie włóknisty i o doskonałym białym kolorze z bardzo małym kontrastem między nie naruszoną tkanką mięsną a

175 505 wilgotną fazą ciągłą na powierzchni granicznej tkanki mięsnej. Składniki marynaty nie przenikały przez tkankę mięsną, a wnikały tylko w samą powierzchnię.

Wyroby zawierały bardzo małą ilość wolnego płynu, ale wilgoć można było z łatwością wycisnąć przez ściskanie.

Przykłady III - VI i porównawcze przykłady A-D

Wytworzono wyrób z kurczaka o takim samym składzie, jak w przykładzie I, stosując szereg odmiennych warunków, a mianowicie:

Nr przykładu	Temperatura cząstek	Nośnik	Czas mieszania
III	niska	obecny	krótki
IV	niska	nieobecny	krótki
V	niska	obecny	długi
VI	wysoka	obecny	krótki
A	niska	nieobecny	długi
B	wysoka	nieobecny	krótki
C	wysoka	obecny	długi
D	wysoka	nieobecny	długi

Tak więc, w przykładach IV, A, B i D nie było rozdrobnionej skórki kurczaka (nośnika) w kompozycji wyrobu z kurczaka, a kompozycja wyrobu z kurczaka zawierała 81% mięsa z piersi kurczaka i 19% marynaty.

W przykładach III, IV, V i A cząstki kurczaka miały temperaturę -4°C.

W przykładach VI, B, C i D cząstki kurczaka miały temperaturę od 1 do 5°C.

W przykładach III, IV, VI i B czas mieszania wynosił 12,5 minut.

W przykładach V, A, C i D czas mieszania wynosił 25 minut.

Po wytworzeniu wyrobów z kurczaka, obtaczano je w zwykłej ubitej mieszance i bułce tartej, podsmażano w oleju roślinnym w ciągu 4,5 minut w temperaturze 180°C w celu uzyskania w środku temperatury 75°C i zamrażano na co najmniej dwa tygodnie przed oceną.

Wyroby poddano ocenie smakowej (ślepa próba) wykonanej przez mały zespół ekspertów.

W porównawczych przykładach B i D nie można było wytwarzać wyrobu, ponieważ było niemożliwe uformowanie go do wymaganego kształtu.

Wyroby z przykładów porównawczych A i C miały złą włóknistą teksturę mięsa w porównaniu z przykładami od III do VI.

W przykładach od III do VI było jasne, że nie miała miejsca żadna niekorzystna zmiana struktury włóknistej mięsa z piersi. Wyroby były soczyste i miały doskonały biały kolor z bardzo małym kontrastem między nie naruszoną tkanką mięsną a wilgotną fazą ciągłą na powierzchni granicznej tkanki mięsnej.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego zawierającego cząstkową fazę mięsną i fazę ciągłą, polegający na marynowaniu z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, składający się z etapów:

(i) dostarczania cząstek mięsnych;

(ii) ewentualnie dodania materiału nośnika i mieszania cząstek mięsnych z materiałem nośnika;

(iii) dodania marynaty;

(iv) ewentualnie zwiększenia lepkości mieszaniny; znamienny tym, że cząstki mięsne są dostarczane w temperaturze, w której co najmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu, a mieszanie jest prowadzone w ciągu łącznego czasu od 4 do 15 minut.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że cząstki mięsa mają temperaturę od -2°C do -20°C.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że cząstki mięsa mają temperaturę od -4°C do -6°C.
4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że jako materiał nośnika stosuje się taki materiał, jak substancja kolagenowa, wstępnie rozdrobniona tkanka mięsna, włókno roślinne, pochodne soi, odpowiednie białko, materiał polisacharydowy, i ich mieszaniny.
5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że marynatę dodaje się początkowo w postaci suchej mieszanki, którą miesza się w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia suchej mieszanki z cząstkami mięsa i nośnikiem; następnie dodaje się płyn i mieszaninę miesza się ponownie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia składników.
6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że każdy etap mieszania trwa od 1 do 9 minut.
7. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że marynatę dodaje się w postaci roztworu.
8. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że marynata zawiera sól.
9. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że lepkość mieszaniny zwiększa się w wyniku ochłodzenia.
10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że mieszaninę chłodzi się przez wstrzykiwanie CO2.
11. Sposób według zastrz. 9 albo 10, znamienny tym, że mieszaninę chłodzi się do temperatury od -6°C do -8°C.
12. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że lepkość mieszaniny zwiększa się w wyniku dodania skrobi do marynaty.
13. Sposób według zastrz. 12, znamienny tym, że jako skrobię stosuje się rodzimą skrobię.
14. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrobem spożywczym jest biały wyrób mięsny.
15. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako fazę cząstkową stosuje się cząstki mięsa wybrane z takich cząstek, jak cząstki ryb, drobiu i ich mieszaniny.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów mięsnych, a zwłaszcza białych wyrobów mięsnych o bardzo pożądanym wyglądzie, teksturze, smaku i charakterystyce przyrządzania.

175 505

Dobrze znanymi zaletami marynowania jest nadawanie smaku i zmiękczanie mięsa. Jednakże, w przypadku mięsa, które już jest miękkie (a zwłaszcza np. mięsa białego lub ryb) wpływ marynowania na teksturę mięsa może być szkodliwy. Ta wada marynowania jest szczególnie widoczna w przypadku przetwarzanych wyrobów mięsnych składających się z oddzielnych kawałków lub części mięsa połączonych z innymi składnikami mięsa, ponieważ taka tkanka mięsna po zmniejszeniu jej wymiarów jest bardziej podatna na uszkodzenia mechaniczne albo na wpływ substancji rozpuszczonych. Takie wyroby spożywcze można uważać za układy kompozytowe lub wielofazowe, składające się z cząstek czyli fazy mięsnej i z fazy bardziej ciągłej czyli fazy matrycy.

Inną wadą związaną z marynowaniem cząstek mięsa w przypadku przetwarzanych wyrobów mięsnych jest fakt, że marynowanie może kolidować z wymaganiami dotyczącymi matrycy czyli fazy ciągłej, która zapewnia uzyskanie zwartego trwałego wyrobu.

Z tego powodu występują trudności w uzyskaniu zalet związanych z marynowaniem w przypadku przetwarzanych wyrobów mięsnych bez jednoczesnego wystąpienia wad związanych ze zmianami wewnętrznej włóknistej tekstury tkanki mięsnej.

Obecnie rozwiązano wspomniane powyżej trudności i wykorzystano zalety marynowania, wytwarzając zwartą matrycę w przetwarzanym wyrobie mięsnym bez szkodliwych oddziaływań na wewnętrzną włóknistą strukturę delikatnego mięsa.

Opisy US 3285753 i US 3413127 podają sposób wytwarzania formowanego wyrobu drobiowego. Na kawałki drobiu bez kości nakłada się sól i kawałki te miesza się tak długo, aż na ich powierzchniach wytworzy się pewna ilość rozpuszczalnego w soli białka. Ze słonymi kawałkami miesza się pastę z mielonej skórki drobiowej i mieszaninę wprasowuje się do pojemnika.

W opisie US-A-5188854 ujawniono sposób, w którym dzwonka mrożonej ryby są mieszane ze spoiwem, takim jak pasta surimi, i są formowane w celu wytworzenia wyrobu podobnego do potraw morskich. Między cząstkami mięsa występuje faza ciągła (surimi) ale nie jest to marynata. W czasie mieszania kawałków ryb z surimi, pozostają one w przeciwieństwie do rozwiązania według wynalazku, całkowicie zamrożone.

Opis EP-A-0355472 ujawnia sposób marynowania mięsa, który obejmuje dojrzewanie w ciągu nocy, bębnowanie pod zmniejszonym ciśnieniem lub wstrzykiwanie z następnym bębnowaniem. W przeciwieństwie do niniejszego rozwiązania produkt według EP-A-0355472 nie zawiera fazy ciągłej, a w publikacji brak jakiegokolwiek ujawnienia dotyczącego ograniczania penetracji marynaty w głąb cząstek mięsa. Zgodnie z ujawnieniem po procesie marynowania marynata nie pozostaje na kawałkach mięsa, jest usuwana a po marynowaniu kawałki mięsa (nie produkt spożywczy zawierający marynatę) są rumienione. We wszystkich przykładach mięso jest gotowane po oddzieleniu marynaty. Sposób ten nie zawiera istotnego dla rozwiązania według wynalazku etapu mieszania cząstek mięsa z marynatą, w którym jednocześnie z mieszaniem wytwarza się zwarta matryca. W EP-A-0355472 nie ujawniono również następnego istotnego elementu sposobu według wynalazku tzn., faktu że cząstki mięsa mają być częściowo zamrożone, ani ewentualnie dodawania materiału nośnika, który absorbuje marynatę.

W przeciwieństwie do rozwiązań znanych ze stanu techniki, w których wymagana jest penetracja marynaty w głąb kawałków mięsa, w sposobie według wynalazku specjalnie wprowadzono etapy mające na celu zmniejszenie wnikania marynaty w głąb kawałków mięsa tj. zastosowano częściowo zamrożone cząstki mięsa, krótki czas mieszania, zastosowano marynatę tworzącą zwartą przylegającą matrycę. W rozwiązaniu według wynalazku wymagana jest słaba penetracja marynaty do włókien mięsa aby zmniejszyć niepożądane osłabianie włókien.