SK3696A3

SK3696A3 - Manufacturing process of food products

Info

Publication number: SK3696A3
Application number: SK36-96A
Authority: SK
Inventors: Leonard D Hughes; Terrence W King; Kenneth J Lawther; Kiriakis G Nicolaou; Frances M C Yunnie
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-07-14
Filing date: 1994-07-05
Publication date: 1996-05-08
Also published as: PL175505B1; HUT73332A; ZA944812B; PL312500A1; EP0708605A1; JPH09500018A; AU7345594A; CA2167191A1; CZ10296A3; SG81888A1; WO1995002337A1; HU9600075D0

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby mäsových výrobkov, zvlášť výrobkov z bieleho mäsa, ktoré majú veľmi požadovaný vzhľad, textúru, chuť a kuchynské charakteristiky.

Doterajší stav techniky

Výhody marinovania na prepožičanie chuti a na zjemnenie mäsa sú dobre známe. Avšak v prípade, keď mäso už je jemné (zvlášť napríklad biele mäso alebo ryby), vplyv marinovania na texturálne vlastnosti mäsa môže byť nepriaznivý. Táto nevýhoda marinovania je zvlášť zjavná pri výrobe mäsových produktov pozostávajúcich z oddelených kúskov alebo častí mäsa spolu s inými potravinovými zložkami, pretože takáto svalovina, keď má zmenšenú veľkosť má väčší sklon k mechanickému poškodeniu alebo k ovplyvneniu roztokmi. Takéto potravinové produkty sa môžu považovať za zmesné alebo multifázové systémy, ktoré pozostávajú z časticovej alebo mäsovej fázy a z kontinuálnejšej alebo matricovej fázy.

Ďalšou nevýhodou spojenou s marinovaním mäsových častíc vyrábaných mäsových produktov je to, že marináda môže interferovať s požiadavkami na matricu alebo kontinuálnu fázu, ktorá poskytuje koherentný stabilný produkt.

Preto existuje problém dosiahnutia výhod, ktoré môže poskytnúť marinovanie pri výrobe mäsových produktov zároveň bez vzniku nevýhody zmeny vnútornej vláknovej textúry svaloviny.

Vyriešili sme teraz vyššie zmienený problém a sme schopní získať úžitok marinovania počas tvorby adhezívnej matrice vo výrobe mäsových výrobkov bez nepriaznivých účinkov na vnútornú vláknitú štruktúru jemného mäsa.

US-A-5188854 opisuje spôsob, v ktorom sa kúsky mrazenej ryby zmiešavajú so spojivom, ako napríklad s cestom surimi a vytvarujú sa tak, aby tvorili produkt analogický s rybacou potravinou.

US 3285753 a US 3413127 sa týkajú spôsobu na výrobu tvarovaného hydinového výrobku. Soľ sa aplikuje na povrch kúskov vykostenej hydiny a kúsky sa miešajú istý čas, kým sa na povrchoch nevytvorí istá koncentrácia soľou rozpustného proteínu. Cesto z rozomletej kože hydiny sa zmieša s nasolenými kúskami a zmes sa natlačí do kontajnera.

EP-A-0355472 opisuje metódu marinovania mäsa zahrňujúcu zrenie počas noci, vákuové balenie alebo vytláčanie nasledované vákuovým balením.

Podstata vynálezu

Podľa tohto vynálezu sa poskytuje metóda výroby potravinového produktu, ktorý zahrňuje mäsovú časticovú fázu a kontinuálnu fázu, zahrňujúca proces marinovania, ktorý simultánne tvorí adhezívnu matricu, kde je penetrácia marinády do mäsovej časticovej fázy zbrzdená, ktorá zahrňuje:

i) poskytnutie mäsových častíc pri teplote menšej alebo rovnej -2 ’C tak, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad;

ii) pridanie marinády;

iii) voliteľne pridanie nosičového materiálu ma absorbovanie marinády;

iv) voliteľne zvýšenie viskozity zmesi a

v) miešanie celkový čas od 4 do 15 minút tak, aby sa všetky pridané zložky dispergovali a minimalizovala sa akákoľvek solubilizácia mäsového proteínu.

Časticová fáza zahrňuje diskrétne mäsové častice a kontinuálna fáza poskytuje aj ochutenie aj šťavnatosť pridaním marinády, ktorá simultánne tvorí adhezívnu matricu tak, aby tvorila koherentný stabilný produkt. Zvláštnym predmetom vynálezu je vytvárať a spájať tieto dve fázové zložky za podmienok , ktoré chránia vnútornú vláknovú štruktúru svalových kúskov od nepriaznivej zmeny textúry.

Aby sa dosiahli tieto zámery, sú podstatné dve alebo viaceré z nasledujúcich podmienok, ale výhodne sa budú používať všetky tri:

(a) teplota mäsových častíc musí byť taká nízka, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad. Vhodná teplota je teda od -2°C do -20 ’C, výhodne od -4 C do -6 “C. Táto nízka teplota bráni pohyblivosti marinády, zmenšujúc jej difúziu do mäsových častíc. Výhodne bude podiel z celkovej vody prítomný ako ľad približne 35 % hmotnostných.

(b) nosičový materiál sa pridáva ku mäsovým časticiam na zriedenie pôsobenia marinády na mäso nosičovým materiálom konkurujúcim vzhľadom na voľnú vlhkosť. Vhodnými nosičovými materiálmi sú akékoľvek látky schopné absorbovať marinádu, ktoré sú kompatibilné s potravinovým výrobkom, napríklad zdroj kolagénu, ako napríklad sekaná koža alebo upravené algínové cesto; pred-rozotretý svalový materiál, rastlinné vlákna; deriváty sóje; proteín, ako napríklad kazeínát, srvátkové proteíny; polysacharidový materiál, ako sú napríklad morské hydrokoloidy, pektíny; a ich zmesi.

(c) čas zmiešavania je taký krátky, že je to len čas dostatočný na dispergovanie zložiek. Celkový čas zmiešavania je typicky od 4 do 15 minút v závislosti na veľkosti dávky. To zmenšuje čas, v ktorom marináda difunduje do svalov a minimalizuje účinok mechanického pôsobenia na mäso a účinok trenia spôsobený rozpustenými soľami.

Tieto tri podmienky vedú k uváženému obmedzeniu pôsobenia marinády na povrch častice mäsa, tým zabráneniu rozsiahlej solubilizácie proteínu v mäsových časticiach marinádou.

Ak sa používajú len dve z vyššie uvedených podmienok, výhodne je jednou zo splnených podmienok pridanie nosičového materiálu.

Voliteľne sa môžu aplikovať ďalšie podmienky. Teda také, že sa môže výhodne zvýšiť viskozita zmesi. Toto zvýšenie viskozity bude brániť penetrácii marinády do mäsovej častice a tiež môže napomáhať pri následnom spojení mäsového produktu.

Toto zvýšenie viskozity sa zvlášť vyžaduje, ak východisková teplota mäsových častíc je od -2 ’C do -4 ’C alebo vyššia.

Viskozita sa môže zvýšiť mnohými vhodnými metódami, napríklad:

(1) zmes sa môže po zmiešaní ochladiť, výhodne pridaním chladivá, ako je napríklad CO2. Teplota zmesi sa výhodne zníži na -6 “C až -8 ’C.

(2) marináda môže obsahovať škrob alebo iné zložky zvyšujúce viskozitu. Škrob má výhodne teplotu gelatinizácie podobnú tej, pri ktorej sa mäsový proteín denaturuje (približne od 55 do 75 ’C). Príkladmi vhodných škrobov s prírodné škroby, ako napríklad jemná múka alebo iné základné škroby. Prídavok škrobu je zvlášť výhodný, pretože škrob je schopný absorbovať šťavu mäsa uvoľnenú počas varenia. Ak ďalej mäsovými časticami je biele mäso (napríklad ryby alebo hydina), škrob napomáha vlastnostiam belosti matrice.

Nosičový materiál sa môže pridávať ku mäsovým časticiam buď pred alebo po pridaní marinády alebo časti marinády.

Marináda sa môže pridať buď:

(a) počiatočné ako suchá zmes, kvapalina sa pridá neskôr; alebo (b) ako roztok.

Ak sa ku mäsovým časticiam a nosičovému materiálu pridá marináda ako suchá zmes, zložky sa počiatočné zmiešavajú len čas dostatočný na dispergovanie suchej zmesi. Niektoré zložky marinády sa môžu pridať individuálne na zvýšenie ich účinku. Napríklad soľ sa môže pridať prvá a zmiešať, nasleduje pridanie ostatných zložiek marinády a opäť zmiešanie.

Potom sa pridá kvapalina a zmes sa opäť mieša počas doby dostatočnej na dispergovanie zložiek. Každý krok miešania je typicky od 1 do 9 minút s celkovým časom zmiešavania od 4 do 15 minút.

Táto metóda zvlášť dovoľuje lokálne koncentrované pôsobenie suchej marinádovej zmesi na povrch mäsových častíc.

Kvapalinou bude vo všeobecnosti voda, avšak môžu to byť aj iné kvapaliny, ako napríklad mlieko srvátka, ovocné šťavy a podobne.

Marináda zahrňuje soľ a iné typické marinádové zložky.

Soľnou zložkou je výhodne chlorid sodný, ale môžu sa tiež použiť iné soli, ako napríklad soli fosforečné, napríklad tripolyfosforečnan sodný, hexametafosforečnan sodný, pyrofosforečnan tetrasodný, pyrofosforečnan tetradraselný, tripolyfosforečnan draselný a ich zmesi. Soľ sa pridáva na solubilizáciu mäsového proteínu. Táto solubilizácia proteínu je zabrzdená na povrchu mäsových častíc v dôsledku použitých podmienok.

Časticová fáza zahrňuje kúsky alebo plátky živočíšneho tkaniva, alebo jeho náhrady. Môže sa použiť akákoľvek vhodná veľkosť častíc za predpokladu, že takéto častice sú v podstate neporušené a ich veľkosť je väčšia ako veľkosť zväzku vlákien. Neexistuje horná hranica pre veľkosť častíc, dokonca sa napríklad môžu použiť celé kuracie prsia alebo rybie filé. Avšak typicky bude použitá veľkosť častíc 20 x 10 x 10 mm. Živočíšne tkanivo sa výhodne vyberá z hydinového mäsa, rybieho mäsa a ich zmesi. Mäsovými náhradkami môžu byť napríklad štruktúrované rastlinné proteíny, ako napríklad sójový proteín, alebo mykoproteíny, ktoré majú podobnú potravinovú funkciu ako živočíšne tkanivo.

Časticová fáza môže obsahovať, okrem živočíšnych tkanív a náhrad, akúkoľvek zložku, ktorá môže byť prítomná v mäsových výrobkoch, ako sú napríklad soľ, koreniny, tuk, konzervačné látky, farbivá, príchute a voda.

Výhodne je hladina obsahu živočíšneho tkaniva v produkte 10 až 90 % hmotnostných, výhodnejšie 20 % hmotnostných až 80 % hmotnostných, najvýhodnejšie 30 až 70 % hmotnostných.

Výhodne sa	časticová	fáza a kontinuálna fáza používa
v pomere asi 20:	1 až 1:10,	výhodnej šie	15:1 až 1:2, najvý-
hodnejšie 8:1 až	1:1.
Vynález j e	zvlášť relevantný pre	potravinové produkty

z bieleho mäsa, napríklad hydiny a/alebo rybacieho mäsa. Je to preto, že biele mäso je všeobecne jemné a mäkké a teda zvlášť citlivé na poškodenie štruktúry spôsobené mechanickým pôsobením spracovania a pôsobením rozpustených solí. Spôsob podľa vynálezu ďalej poskytuje matricu, ktorá múze mať bielu farbu.

Vynález má tiež ďalšie výhody:

(a) častice mäsa sa môžu marinovať s minimom prípravy zložiek a vyhnutie sa marinovacím metódam, ako napríklad pred-vytláčanie, rozdelenie, hnetenie a podobne, ktoré umožňujú zmeny vo vnútornej vláknovej štruktúre svaloviny, buď ich mechanickými účinkami alebo ich účinkami umožňujúcimi difúziu roztokov;

(b) rýchle marinovanie a nízke teploty napomáhajú rýchlosti spracovania a hygiene.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Nasledujúce príklady ďalej ilustrujú vynález:

Príklad 1

Kurací výrobok s nasledujúcim zložením sa vyrobil ako je opísané nižšie:

Zloženie kuracieho výrobku	% hmotnostné z celkového produktu
Mäso z kuracích pŕs
(veľkosť častíc = 20x20x10 mm)	71
Jemne sekaná kuracia koža	10
Marináda	19

Zloženie marinády % hmotnostné z marinády

Dextróza 16,2

Mliečny protein 13,5

Fosforečné soli E450A a E450B 2,7

NaCl 4,3

Kyselina citrónová 0,3

Ochucovadlo 0,3

Voda do 100

Častice kuracích pŕs (veľkosť = 20x20x10 mm) sa umiest-. nila do mixéra s prelínajúcimi sa dvoma lopatkami. Častice kuraciny mali teplotu -2 “C až - 4 C. Potom sa pridala marináda a zložky sa miešali počas 4 minút. Pridala sa jemne sekaná koža ako nosič a zložky sa miešali počas 2 minút. Zmes sa ochladila na -6 “C pomocou injektovania CO2 počas 90 sekúnd.

Kurací produkt sa potom formoval do tvaru výrobku, obalil cestom a chlebovou strúhankou, predsmažil pri 175 ’C počas 90 sekúnd, potom zahrieval v peci pri 215 C počas 3,3 minúty na zabezpečenie toho, že kuracie vnútro dosiahne 75 ’C. Výrobok sa uskladnil zmrazený pri -20 ’C. Výrobok po zahrievaní zo zmrazeného stavu pri 220 ’C počas 15 minút poskytuje šťavnatý výrobok, ktorý má vzhľad neporušeného mäsa a má prirodzenú štruktúru a pozitívne marinovanú príchuť.

Bolo jasné, že sa nevyskytli nepriaznivé zmeny vo vláknitej štruktúre mäsa z pŕs.

Príklad 2

Zmrazené bloky mäsa z pŕs kuracích brojlerov bez kože merajúce 200 x 100 x 50 mm sa temperovali na teplotu medzi -4 ’C a -6 ’C za podmienok studeného skladu a potom sa rezali na plátky merajúce 200 x 100 x 5 mm.

V tomto teplotnom rozsahu bol obsah ľadu v mäse, podľa stanovenia kalorimetriou, 35 % hmotnostných z celkového obsahu vody.

Studené plátky mäsa obsahujúce ľad sa zmiešali ihneď so suchou marinádou pozostávajúcou z nasledujúcich zložiek:

% hmotnostné

Prirodzená jemná múka extra (Rochelle) 72,43 Kazeinát sodný EMHV (DMV) 11,14 Chlorid sodný 8,32 Dextróza a ochucovadlo 8,11

Tieto suché zložky sa miešali so studenými plátkami mäsa v obežnom mixéri laboratórneho rozsahu, vybavenom s nožmi lopatkového mixérového typu, počas 45 sekúnd pri 60 ot/min.

Počas tohto času sa suché zložky rovnomerne kontaktovali s vlhkými povrchmi plátkov svaloviny a vytvorili priľnutú vrstvu škrobu, kazeinátu, dextrózy/ochucovadla a solubilizovali proteíny svaloviny získané z bezprostredného povrchu svaloviny.

Solubilizovanie svalovinových proteínov sa podporovalo vysokou efektívnou koncentráciou soli vo voľnej vode pri bezprostrednom povrchu svaloviny a obmedzovalo na povrchový účinok krátkym trvaním miešania, zanedbateľnou zmenou v teplote a následným zriedením koncentrácie soli pridaním vody.

K mäsovým plátkom s priľnutou vrstvou vytvorenou z marinádových zložiek sa pridala ochladená voda na +2 “C počas 30 sekundovej zmiešavacej doby nasledovanej premiešavaním počas ďalších 30 sekúnd.

Pridanie vody poskytlo nasledujúce konečné zloženie marinovanej mäsovej zmesi:

% hmotnostné

Plátkované mäso z pŕs brojlerov Voda

Jemná múka

Kazeinát sodný

Chlorid sodný

Dextróza a ochucovadlo

80,00

16,30

2,68

0,41

0,31

0,30

Prídavok vody čiastočne hydratoval marinádový povlak a vytvoril bielu kontinuálnu matricovú fázu, ktorá absorbovala všetku dostupnú kvapalinu.

V tomto štádiu bola mäsovo marinádová zmes vo voľne tekutom stave so svalovinovými časťami zostávajúcimi v podstate neporušenými a hydratovanou kontinuálnou matricou poskytujúc plastickú konzistenciu miernej viskozity, ktorá nespôsobuje počas miešania poškodenie svaloviny trením. To je v kontraste s vysoko viskóznou povahou konvenčných spojív alebo plnív, ako sú spojivá alebo plnivá založené na cereálnych materiáloch, napríklad suchároch, alebo s typickou rozsiahlou extrakciou rozpustných proteínov svaloviny účinkami trenia.

Marinované mäsové zmesi sa tvarovali do tvaru bochníkov a obaľovali s konvenčným cestom a chlebovou strúhankou. Obalené produkty sa predsmažili na rastlinnom oleji počas 3 až 4 minút pri 180 °C na dosiahnutie teploty v strede 75 “C.

Predsmažené produkty sa prudko zmrazili pri -30 °C, balili a uskladnili pred vyhodnotením zmrazené pri -20 ^eC počas dvojtýždňovej doby zrovnovážnenia.

Produkty sa zahriali zo zmrazenej formy grilovaním na vnútornú teplotu 75 °C a vyhodnotili radom metód zahrňujúcim základne senzorické hodnotenie trénovanými panelistami pomocou 27 definovaných senzorických parametrov a za kontrolovaných podmienok opakovaných vzoriek a ochutnávacích postupov.

Analýza senzorických údajov ukázala, že produkty boli šťavnatejšie a s vyššími vláknovými charakteristikami, a menej tuhé, husté a pružné, než produkty obsahujúce podobné množstvá a typy mäsa spolu s nemäsovými zložkami aplikovanými konvenčnými spôsobmi.

Celková textúra marinovaných produktov bola menej želatínová, než pri použití ako nosiča marinády samotnej jemnej múky, a menej gélová alebo gumovitá, než vzorky tvorené marinádou pozostávajúcou zo soli, ochucovadla a kazeinátu sodného .

Podobne boli produkty oveľa menej uspokojivé, ak teploty mäsa boli nad -1 °C, alebo keď sa uskutočnilo konvenčné marinovanie tak, že marináda difundovala do svalového tkaniva, alebo sa marináda použila bez imobolizačných nosičov.

Vzhľad mäsového jadra marinovaných produktov bol vysoko vláknitý a vynikajúca biela farba s veľmi malým kontrastom medzi neporušeným svalom a vlhkou kontinuálnou fázou na styku svalovinových častí. Marinádové zložky neprenikali do svalového tkaniva iného než tkaniva pri bezprostrednom povrchu.

Produkty vykazovali veľmi málo voľnej kvapaliny, ale vlhkosť s dala ľahko preukázať stlačením.

Príklady 3 až 6, porovnávacie príklady A až D

Pripravil sa kurací výrobok s rovnakým zložením ako v príklade 1, za použitia rôznych podmienok :

Príklad č.	Teplota častíc mäsa	Nosič	Čas miešania
3	Nízka	Prítomný	Krátky
4	Nízka	Chýbaj úci	Krátky
5	Nízka	Prítomný	Dlhý
6	Vysoká	Prítomný	Krátky
A	Nízka	Chýbajúci	Dlhý
B	Vysoká	Chýbajúci	Krátky
C	Vysoká	Prítomný	Dlhý
D	Vysoká	Chýbaj úci	Dlhý

V príkladoch 4, A, B a D nebola v zmesi kuracieho produktu jemne sekaná kuracia koža (nosič), zmes kuracieho produktu zahrňovala 81 % hmotnostných mäsa z kuracích pŕs a 19 % hmotnostných marinády.

V príkladoch 3, 4, teplote -4 ’C.

a A sa častice kuraciny dávali pri

V príkladoch 6, B, C a D sa častice kuraciny dávali pri teplote 1 až 5 °C.

V príkladoch 3, 4, 6 a B bol čas miešania 12,5 minúty.

V príkladoch 5, A, C a D bol čas miešania 25 minút.

Po príprave sa kuracie výrobky obalili v konvenčnom ceste a chlebovej strúhanke, predsmažili na rastlinnom oleji počas 4,5 minúty pri 180 ’C aby sa dosiahla teplota v strede 75 ’C a zmrazené sa uskladnili najmenej na 2 týždne pred vyhodnotením .

Produkty sa ochutnávali (naslepo) malým panelom expertov .

Nemohli sa pripraviť výrobky v porovnávacích Príkladoch B a D, pretože bolo nemožné vytvarovať ich do požadovanej formy.

Produkty urobené v porovnávacích príkladoch A a C mali zlú vláknovú štruktúru mäsa v porovnaní s Príkladmi 3 až 6.

V príkladoch 3 až 6 bolo jasné, že sa nevyskytli nepriaznivé zmeny vo vláknovej štruktúre mäsa z pŕs. Výrobky boli šťavnaté a mali vynikajúcu bielu farbu s malým kontrastom medzi neporušenou svalovinou a vlhkou kontinuálnou fázou na styku svalovinových častí.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Spôsob výroby potravinového produktu, ktorý zahrňuje mäsovú časticovú fázu a kontinuálnu fázu, zahrňujúci proces marinovania, ktorý simultánne tvorí adhezívnu matricu, kde je penetrácia marinády do mäsovej časticovej fázy zbrzdená, vyznačujúca sa tým, že zahrňuj e:

i) poskytnutie mäsových častíc s teplotou menšou alebo rovnou -2 C tak, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad;

ii) pridanie marinády;

iii) voliteľne pridanie nosičového materiálu na absorbovanie marinády;

iv) voliteľne zvýšenie viskozity zmesi a

v) miešanie celkový čas od 4 do 15 minút tak, aby sa všetky pridané zložky dispergovali a minimalizovala sa akákoľvek solubilizácia mäsového proteínu.
2. Spôsob podľa nároku lvyznačujúca sa tým, že mäsové častice majú teplotu -2 °C až -20 C.
3. Spôsob podľa nároku 1 alebo nároku 2vyznačuj ú c a sa t ý m, že mäsové častice majú teplotu -4 ^eC až -6 °C.
4. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že nosičový materiál je vybratý z vhodného zdroja kolagénu, pred-rozotretého svalového materiálu, rastlinných vlákien, derivátov sóje, vhodných proteínov, polysacharidového materiálu a ich zmesi.
5. Spôsob podlá ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačuj úca sa tym, ze marinada sa počiatočné pridáva ako suchá zmes, ktorá sa zmieša počas doby dostatočnej na dispergovanie suchej zmesi s mäsovými časticami a nosičom; potom sa pridá kvapalina a zmes sa znova mieša počas doby dostatočnej na dispergovanie zložiek.
6. Spôsob podľa nároku 5vyznačujúca sa tým, že jednotlivé kroky miešania trvajú od 1 do 9 minút.
7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4 v y značujúca sa tým, že sa marináda pridáva ako roztok.
8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že marináda obsahuje soľ.
9. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov vyznačujúca sa tým, že sa viskozita zmesi zvyšuje chladením.
10. Spôsob podľa nároku 9 vyznačujúca sa tým, že sa zmes chladí injektovaním CO2·
11. Spôsob podľa nároku 9 vyznačujúca sa tým, že sa zmes chladí na teplotu medzi -6 ’C a -8 ’C.
12. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8 v y značujúca sa tým, že sa viskozita zmesi zvyšuje pridaním škrobu do marinády.
13. Spôsob podľa nároku 12 vyznačuj úca sa tým, že škrobom je prirodzený škrob.
14. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov vyznačujúca sa tým, že potravinovým produktom je produkt z bieleho mäsa.
15. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov vyznačujúca sa tým, že sa časticová fáza obsahuje častice mäsa vybraté z častíc rýb, hydiny a ich zmesi.
16. Potravinový produkt vyznačujúci sa tým, že zahrňuje mäsovú časticovú fázu a kontinuálnu fázu, získateľný procesom, ktorý zahrňuje proces marinovania, ktorý simultánne tvorí adhezívnu matricu, kde je penetrácia marinády do mäsovej časticovej fázy zbrzdená, a tento proces zahrňuj e:

i) poskytnutie mäsových častíc s teplotou menšou alebo rovnou -2 ’C tak, že najmenej časť z vody v mäsových časticiach je prítomná ako ľad;

ii) pridanie marinády;

iii) voliteľne pridanie nosičového materiálu na absorbovanie marinády;

iv) voliteľne zvýšenie viskozity zmesi a

v) miešanie celkový čas od 4 do 15 minút tak, aby sa všetky pridané zložky dispergovali a minimalizovala sa akákoľvek solubilizácia mäsového proteínu.