KR20020075102A

KR20020075102A - 칼슘 및 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스 및 이를 이용한닭재구성육 제품의 제조방법

Info

Publication number: KR20020075102A
Application number: KR1020010015303A
Authority: KR
Inventors: 노광래; 최정순
Original assignee: 주식회사 체리부로
Priority date: 2001-03-23
Filing date: 2001-03-23
Publication date: 2002-10-04
Also published as: KR100404896B1

Abstract

본 발명은 닭튀김시 수용성 철분과 칼슘을 프리믹스와 함께 닭표피에 피복시키거나, 또는 재구성육의 너겟(Nugget), 또는 패티(patty) 제품으로 가공시 마쇄된 닭고기와 프리믹스 중에 수용성 칼슘과 철분을 함께 혼합시켜 닭튀김이나 닭너겟 또는 닭패티를 섭취하면 인체에 필요한 량의 칼슘 및 철분이 강화된 닭고기 가공용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육 제품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 닭튀김용 프리믹스는 소맥분 45∼55w%, 옥수수분 15∼25w%, 전분 16∼26w%, 구아검 0.1∼1.0w%, 정제염 1.0∼2.5w%, 팽창제 1.0∼2.5w%, 수용성칼슘 0.1∼0.7w%, 수용성철분 0.1∼0.5w%, 탈지분유 2.0∼4.0w%, 향신료 1.0∼8.0w%를 정제수에 용해하여 이를 생닭에 덧씌운 후 유탕처리하여 닭튀김을 하고, 닭재구성육 제품은 닭고기 100w%에 대하여 수용성칼슘 0.05∼0.2w%, 수용성철분 0.1∼0.5w%, 구아검 0.01∼0.02w%, 향신료 4.0∼6.0w%로 혼합하고, 냉장숙성하여 성형 증자한 후, 프리더스트 4.0∼6.0w%로 프리더스트하여 얻은 너겟을 크리습파우더와 정제수를 1 : 1.1로 혼합한 용액에 반죽하고, 크리습브래딩으로 브레딩한다. 브레딩된 재구성육을 고온 160-190 ℃에서 30-60초간 튀긴 후, 급속냉동하여 닭너겟 또는 닭패티 제품을 제조한다.

본 발명의 프리믹스 및 닭재구성육 제품은 수용성칼슘과 철분이 다량 함유되어 있으므로 닭튀김 또는 닭재구성육을 선호하는 성장기의 어린이, 임산부 및 성인 등에게 칼슘과 철분의 영양균형을 손쉽게 유지시킬 수 있다.

Description

칼슘 및 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육 제품의 제조방법{Premix for Chicken Enriched Uptakable Calcium and Iron and Method for Making Processed Chicken Products Using Thereof}

본 발명은 칼슘 및 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육 제품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 닭고기를 프라이하거나 재구성육 너겟 또는 패티와 같은 가공품으로 제조할 경우, 프리믹스 중에 함유된 수용성 칼슘과 철분이 닭고기에 침투 또는 피복되게 하거나, 마쇄된 닭에 프리믹스와 수용성철분과 칼슘을 혼합하여 만든 닭재구성육 제품을 섭취하면 인체에 필요한 량의 칼슘과 철분을 손쉽게 보충할 수 있는 닭고기가공용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육 제품의 제조방법에 관한 것이다.

칼슘과 철은 우리 몸에 꼭 필요한 영양소로서 성장기의 어린이와 임산부 및골다공증이 발생하기 쉬운 중년여성이나 노인들에게 특히 중요한 영양소이다. 「한국인 영양권장량(한국영양학회, 제6차 개정판, 1997.)」에 의하면, 성인의 1일 칼슘권장량이 1,000㎎ 이고, 10대들은 1,300mg 이고, 4∼8세 미만은 500㎎의 칼슘섭취가 필요하지만 칼슘섭취권장량의 약 35% 정도가 부족한 실정으로서 골연화증, 골다공증, 구루병, 성장기 어린이의 발육부진 등의 질병을 유발하는 원인이 되고 있다. 또한 1∼6세 어린이의 1일 철분 섭취권장량은 10mg 이고, 7∼12세의 남자아이는 12mg 이고, 여자아이는 18mg 이며, 성인남자의 1일 철분권장량은 12㎎ 이고, 성인여자는 18mg∼20mg으로 되어 있다. 그러나 육류섭취시 철분 흡수율은 10%정도이고 쌀과 시금치 섭취시 철분 흡수율은 5% 이하로 보고되어 있듯이 1일 철분권장량의 50% 정도가 부족한 실정이다. 철분섭취 부족으로 인하여 발생하는 대표적인 질병은 빈혈로서 피로감, 허약, 호흡곤란 등이 대표적인 증상이다.

한편 닭고기는 계절에 구애되지 않고 남녀노소를 불문하고 우리 한국인에게 선호되고 있는 육류이지만 닭고기 자체에 함유된 무기질 중에서 특히 칼슘과 철분은 극히 미미한 량이 함유 (우리나라산 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기에 함유된 무기물 식품성분표, 1996. 농촌진흥청)되어 있음을 다음의 표 1로부터 알 수 있다.

표 1. 육류의 무기물 함유량 (단위; mg/100g)

무기물	닭고기	돼지고기	쇠고기
무기물	가슴살	다리살	등심	삼겹살	등심	우둔
칼슘	2.9	7.0	7	8	15	9
인	220.2	170.8	187	132	159	185
나트륨	81.5	109.7	58	44	44	45
칼륨	390.5	308.4	304	202	333	390
아연	0.5	4.0	1.8	-	2.97	-
망간	-	-	-	-	0.01	-
철	0.5	1.0	1.6	0.7	1.6	2.1
납	-	-	-	-	-	-
비소	-	-	-	-	-	-

상기의 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 닭고기에는 칼슘이 약 3∼7 mg 및 철분 0.5∼1.0 mg 정도로 소량 함유되어 있으므로 칼슘과 철을 인위적으로 보충한 닭고기를 공급하면 손쉽게 칼슘과 철을 흡수할 수 있을 뿐만 아니라, 양질의 단백질을 동시에 흡수할 수 있게 되어 영양소 공급에 매우 유익할 것으로 기대된다.

본 발명과 관련된 종래기술로 한국특허공개 1986-3793호는 닭지육에 조미료를 피복한 후, 양념을 피복하고 염지 및 훈제시키는 방법이고, 한국특허출원공개 1985-6481은 닭뼈를 분쇄한 후, 염지처리한 닭고기와 혼합하여 콜로이드상 액체로하여 냉동건조하는 방법이고, 한국특허공개 1992-7569호는 닭고기에 염지액을 가하고 맛사지시키는 방법에 관한 것이 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것들이다.

본 발명은 닭고기 튀김용이나 재구성육의 닭너겟용 또는 닭패티용 프리믹스에 수용성칼슘 및 수용성철분을 함유시켜 제조한 닭재구성육을 섭취시 체내에서 칼슘과 철분의 흡수가 용이하도록 하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 닭재구성육 제품 제조공정도이다.

본 발명은 닭고기 가공품에 수용성칼슘 및 수용성철분을 강화시키기 위하여 닭튀김용 프리믹스는 소맥분(wheat flour) 45∼55w%, 옥수수분(corn flour) 15∼25w%, 옥수수전분(Corn starch) 16∼18w%, 구아검(guar gum) 0.1∼0.3w%, 정제염(salt) 1.0∼2.0w%, 팽창제(leavening; mixture of Sodium Bicarbonate 40w%, Sodium PolyPhosphate 20w%, Calcium Phosphate 20w%, Sodium Acid Pyrophosphate 20w%) 1.0∼2.5w%, 난각칼슘 0.05∼0.2w%, 수용성철분 0.04∼0.06w%, 탈지분유(defatted milk) 2.0∼4.0w%, 향신료(seasoning mix) 5.0∼7.0w%로 구성되며, 이들을 정제수에 용해하여 반죽한 후 생닭에 덧씌워 식용유로 튀김을 하거나,

닭너겟/닭패티 제품은 닭고기 100w%에 대하여 난각칼슘 0.05∼0.2w%, 액상 수용성철분 0.1∼0.5w%, 구아검 0.01∼0.02w%, 향신료 4.0∼6.0w%로 혼합하고, 냉장숙성하여 성형하거나 필요시 증자한 후, 프리더스트 4.0∼6.0w%로 프리더스팅(predusting)하여 얻은 너겟을 크리습파우더와 정제수를 1 : 1.1로 혼합한 용액에 반죽(battering)하고, 크리습브래딩으로 브레딩(breading)한다. 브레딩된 너겟을 고온에서 튀긴후, 급속냉동 보관한다.

본 발명에서 사용될 수 있는 칼슘은 유청칼슘, 인산칼슘(Calcium Phosphate), 유기산 계통의 젖산칼슘(Calcium Lactate), 글루콘산칼슘(Calcium Gluconate), 구연산칼슘(Calcium Citrate) 및 자연계 칼슘으로 난각칼슘, 해조칼슘, 산호칼슘, 우골칼슘, 상어연골칼슘(Cotteet사 호주, DMV Iternational사 네델란드, Smits사 미국, Dairy Boaard사 뉴질란드, Nature Gold사, 호주)과 같은 수용성칼슘(Uptakable Calcium)과, 철분은 헤미철(Hemi Ferrous), 젖산철(Ferrous Lactate), 구연산철(Ferrous Citrate), 황산암모늄철, 인철(Ferrous Phosphate)에 유화제를 혼합하여 사용하거나, 액상썬액티브철(일본 타이요카가쿠 가부시키가이샤) 또는 철분 미세캡슐(주식회사 에니젠)과 같은 수용성철을 사용할 수 있다. 또한 수용성칼슘과 수용성철을 체내에서 흡수되기 용이하도록 유화제로서 폴리글리세린지방산에스테르(Polyglycerine Fatty Acid Ester), 카세인포스포펩티드(Casein phosphopeptide, CPP)와 비타민(Vitamin)D₃및 아스콜빈산(Ascolbic Acid)을 사용할 수 있다.

상기의 프리더스트(주식회사 발아식품 공급)는 옥수수전분 50-60w%, 소맥분 40-50w%, 활성글루텐 5-10w%, 전란분 1-5w%, 구아검(Guar Gum, 0.1-1.0w%)과 같은 성분으로 구성되어 있으며, 크리습파우더(주식회사 발아식품 공급)는 소맥분 45-55 w%, 옥수수전분 30-40w%, 옥수수분 10-15w%, 탈지분유 3-5 w%, 분말마늘 2-4w%, 분말양파 2-4w%, 정제염 1-3w%, 전란분 1-3w%, MSG 0.5-3, 분말후추 0.3-3w%과 같은 성분으로 구성되어 있으며, 크리습브래딩(주식회사 발아식품에서 공급)는 빵가루 60-80w%, 감자가루 10-20w%, 크랙커가루 5-10w%, 옥수수전분 5-10w%, 유청분말 2-5w%과 같은 성분으로 구성되어 있다. 또한 향신료(주식회사 발아식품 공급)는 파프리카 15-20w%, 정제염 15-20w%, 분말고추 15-20w%, 설탕 10-15w%, 분말마늘 5-10w%, 분말양파 5-10w%, 그리고 천연향신료로서 세이지(Sage), 넛멕(Nutmag), 마죠람(Marjoram), 오레가노(Oregano), 메이스(Mace), 머스타드(mustard) 등으로 구성된 성분으로서 기능과 특성에 따라 여러 종류가 있다.

철분미세캡슐(주식회사 에니젠 공급)은 수용성철분을 지방산과 계면활성제 중에 분산시켜 캡슐화시켜 만든 미립구로서 직경이 2∼3㎛로서 수용액과 산성용액에 안정한 것을 사용하였다.

본 발명의 프리믹스는 닭을 유탕처리하여 닭튀김, 또는 마쇄한 닭에 프리믹스를 첨가하여 너겟/패티 상태의 칼슘 및 철분이 강화된 닭재구성육을 제조한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것이 아니다.

＜실시예 1＞

닭튀김용 프리믹스는 소맥분 50w%, 옥수수분 20w%, 전분 17.45w%, 구아검 0.2w%, 정제염 1.4w%, 팽창제 1.6w%, 난각칼슘 0.1w%, 수용성철분 0.05w%, 탈지분유 3.0w%, 향신료 6.0w%, 폴리글리세린지방산에스테르 0.2w%를 잘 혼합하여 프리믹스로 제조하였다.

전기의 수용성철분은 철분 미세캡슐 0.05 w%를 첨가하고, 향신료는 프리믹스 100w%에 대하여 핵산계조미료 0.8g, 건조된 양념(마늘 : 생강 : 후추 = 3 : 6 : 1로 혼합) 50g 및 인산나트륨 4.0g를 혼합하여 분말향신료를 얻었다.

전기의 프리믹스 1kg을 정제수 1,200㎖에 용해하여 튀김용 반죽을 만들어 생닭에 브레딩하여 180∼200℃로 끓는 대두유(동방유량 제품) 2000㎖ 중에 브레딩된 닭을 2-3분 동안 유탕처리하여 닭튀김을 얻었다.

＜실시예 2＞

생 닭고기를 절개하여 뼈를 골라내고 그 발골육(MDM, mechanically deboned meat)을 8∼10 m/m로 마쇄(chopping)한다. 쵸핑된 닭고기 100g에 대하여 정수 10g, 향신료(Cajun seasoning) 5g, 구아검 0.01g, 난각칼슘 0.1g, 미세캡슐 철분 0.125g을 혼합하여 3시간 동안 2∼8℃로 냉장숙성한 후, 재구성육(닭고기, 첨가물)의 품온을 -5℃ ∼ -1℃로 냉동저장하였다. 저장된 패티 재료를 두께 6∼8 mm의 원형, 타원형 모양으로 성형하여 제품으로 얻었다.

＜실시예 3＞

생 닭고기를 절개하여 뼈를 골라내고 그 발골육(MDM, mechanically deboned meat)을 8∼10 m/m로 마쇄(chopping)한다. 쵸핑된 닭고기 100g에 대하여 정수 10g, 향신료(Cajun seasoning) 5g, 구아검 0.01g, 난각칼슘 0.1g, 미세캡슐 철분 0.125g을 혼합하여 3시간 동안 2∼8℃로 냉장숙성한 후, 재구성육(닭고기, 첨가물)의 품온을 -5℃ ∼ -1℃로 냉동저장하였다. 저장된 너겟 재료를 두께 6∼10 mm의 원형, 사각형, 하트형 모양으로 성형하였다. 성형한 너겟 재료를 프리더스트 100g 으로 프리더스트하여 얻은 너겟을 크리습파우더와 정제수를 1 : 1.1로 혼합한 용액에 반죽하고, 크리습브래딩으로 브레딩하였다. 브레딩된 닭고기 너겟을 170∼190℃에서1분간 튀긴(parfrying)후, 급속냉동 및 포장하여 보관하였다. 냉동 너겟을 170∼190℃에서 2.5∼3.5분간 튀김하여 원형, 사각형, 하트 모양의 닭고기 너겟을 얻었다.

＜실시예 4＞

전기의 실시예 3에서 향신료(Italian seasoning) 5g을 사용하여 실시예 2와 동일하게 브레딩된 냉동닭고기를 타원형으로 성형한 재구성육의 패티를 유탕처리하여 닭고기 패티를 얻었다.

＜시험예＞

본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3과 같이 제조한 튀김닭고기 및 너겟 제품에 대하여 소비자의 기호도를 알아보기 위하여 잘 훈련된 패널요원 10명(25세에서 35세)을 대상으로 시중의 프라이드치킨(대조군 1)과 너겟(대조군 2) 제품을 대조구로 하여 본 발명의 제품과 맛, 냄새 및 기호도에 대하여 관능검사를 실시하여 표 2에 그 결과를 나타냈다.

표 2. 관능검사 결과

구분	대조군(1)	실시예 1	대조군(2)	실시예 2	실시예 3
맛	7.2	7.9	6.8	7.8	8.1
냄새	7.4	7.5	6.9	7.9	7.7
기호도	7.5	7.6	6.7	7.8	7.8

* 9점 항목척도 기호도 검사(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)

상기의 결과로부터 본 발명의 프라이치킨과 너겟 제품은 시중(대조군) 제품 보다도 맛, 냄새, 기호도 등에서 우수한 것으로 판명되었다.

본 발명의 칼슘 및 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스는 수용성칼슘과 수용성철분이 다량 함유되어 있고 체내에서 흡수가 용이하여 우리 몸에 필요한 칼슘 및 철분을 쉽게 공급할 수 있다. 또한 맛있는 닭고기로부터 단백질을 동시에 공급할 수 있다.

Claims

닭고기를 유탕처리하는 튀김용 프리믹스에 있어서, 소맥분 45∼55w%, 옥수수분 15∼25w%, 전분 16∼18w%, 구아검 0.1∼0.3w%, 정제염 1.0∼2.0w%, 팽창제 1.0∼2.5w%, 수용성칼슘 0.05∼0.5w%, 수용성철분 0.05∼0.5w%, 탈지분유 2.0∼4.0w% 및 향신료 5.0∼7.0w%로 구성되는 것을 특징으로 하는 칼슘과 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스
제 1항에 있어서, 향신료는 프리믹스 100g에 대하여 핵산계조미료 0.8 g, 마늘 : 생강 : 후추 3 : 6 : 1로 혼합되어 건조된 1∼10g 으로 구성되는 것을 특징으로 하는 칼슘과 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스
닭재구성육 프리믹스에 있어서, 쵸핑한 닭고기 100 w%에 수용성칼슘 0.05∼0.5w%, 수용성철분 0.05∼0.5w%, 구아검 0.1∼1.0w%, 향신료 1.0∼10.0w%, 프리더스트 1∼8w%, 크리습파우더와 정제수 10∼20w%, 크리습브레딩 5∼10 w%로 구성되는 것을 특징으로 하는 칼슘과 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스
생 닭을 절개하여 뼈를 골라낸 닭고기를 8∼10 m/m로 마쇄하여 전기의 프리믹스를 혼합하여 닭고기 재구성육을 얻는 단계와,

전기의 닭고기 재구성육을 2∼4시간 동안 2∼8℃로 냉장숙성하면서 닭고기의품온을 -5℃ ∼ -1℃로 저장하는 단계와,

전기의 재구성육을 성형 및 증자한 후, 프리더스트를 재구성육에 뿌려 덧씌운 다음 크리습파우더와 정제수의 혼합용액에 반죽한 후, 크레습브래딩으로 브래딩하는 단계와,

브레딩된 닭고기 재구성육을 170∼190℃에서 1분간 튀긴(par-frying)후, 급속냉동 및 포장하여 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼슘과 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스를 이용한 재구성육의 제조방법
제 1항 또는 제 3항에 있어서, 수용성칼슘은 유청칼슘, 인산칼슘, 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 구연산칼슘, 난각칼슘, 해조칼슘, 산호칼슘, 우골칼슘 또는 상어연골칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상이고,

수용성철분은 헤미철, 젖산철, 구연산철, 황산암모늄철, 인철, 액상썬액티브철 또는 철분미세캡슐 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 칼슘과 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스를 이용한 재구성육의 제조방법
제 5항에 있어서, 칼슘과 철분이 체내에 소화흡수되기 용이하도록 유화제로서 폴리글리세린지방산에스테르, 카세인포스포펩티드와 비타민 D₃또는 아스콜빈산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 함께 사용하는 것을 특징으로 하는 칼슘과 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스를 이용한 재구성육의 제조방법