JPH0618509B2 - フライ下地粉 - Google Patents
フライ下地粉Info
- Publication number
- JPH0618509B2 JPH0618509B2 JP61069672A JP6967286A JPH0618509B2 JP H0618509 B2 JPH0618509 B2 JP H0618509B2 JP 61069672 A JP61069672 A JP 61069672A JP 6967286 A JP6967286 A JP 6967286A JP H0618509 B2 JPH0618509 B2 JP H0618509B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- frozen
- fried
- croquette
- batter
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、フライ下地粉に関するもので、その特長とす
るところは、冷凍又はチルドフライ調理食品を電子レン
ジで加熱しただけでフライしたのと同じ、パリッとした
食感を有する新規なフライ下地粉に係るものである。
るところは、冷凍又はチルドフライ調理食品を電子レン
ジで加熱しただけでフライしたのと同じ、パリッとした
食感を有する新規なフライ下地粉に係るものである。
（従来技術とその問題点） 従来、揚物類、小麦粉、魚肉、獣肉、野菜類、澱粉、各
種調味料を材料として、これに適量の水を加え、或いは
加えることなくそのまま、又は良く混ぜて成形し、得ら
れた成形物にパン粉とバッターで衣付けし、180℃前後
の油で３〜10分間、油して製造するものである。
種調味料を材料として、これに適量の水を加え、或いは
加えることなくそのまま、又は良く混ぜて成形し、得ら
れた成形物にパン粉とバッターで衣付けし、180℃前後
の油で３〜10分間、油して製造するものである。
このような揚物類を家庭で行うと多くの手間を要するの
で、パン粉付け冷凍食品や半油冷凍フライ食品が販売
されているが、これら既存の食品はもう一度油でフライ
するか、オーブントースターで７〜10分間程度調理しな
ければならず、又、オーブントースターで調理する物は
一部焦げたりして出来上がりもフライした物と違った衣
の食感になるという欠点が見られた。
で、パン粉付け冷凍食品や半油冷凍フライ食品が販売
されているが、これら既存の食品はもう一度油でフライ
するか、オーブントースターで７〜10分間程度調理しな
ければならず、又、オーブントースターで調理する物は
一部焦げたりして出来上がりもフライした物と違った衣
の食感になるという欠点が見られた。
又、一部に電子レンジ用冷凍フライ類が市販されている
が、電子レンジで高周波加熱調理を行うと、衣が軟らか
く崩れて、フライ類独特の揚げたてのカリッとした感じ
が全く失われ、通常のフライとは異なったベタベタした
衣の食感となる等の問題点があった。
が、電子レンジで高周波加熱調理を行うと、衣が軟らか
く崩れて、フライ類独特の揚げたてのカリッとした感じ
が全く失われ、通常のフライとは異なったベタベタした
衣の食感となる等の問題点があった。
（発明の目的） 本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、冷
凍及びチルドフライ調理食品を電子レンジで加熱しただ
けで、焦げることなく、食感もフライした物と全く同じ
パリッとし、出来上がりの色も黄金褐色で食感も良く、
油切れも非常に良くなるフライ下地粉を提供するもので
ある。
凍及びチルドフライ調理食品を電子レンジで加熱しただ
けで、焦げることなく、食感もフライした物と全く同じ
パリッとし、出来上がりの色も黄金褐色で食感も良く、
油切れも非常に良くなるフライ下地粉を提供するもので
ある。
（発明の構成） 以下、本発明のフライ下地粉について説明をする。
本発明のフライ下地粉は、冷凍及びチルド調理食品を電
子レンジで加熱した時に中身の具材の水分が外に出ない
ように防止したことと、パリッとした食感を付与するた
めに必要であって、米粉、コーンフラワー、食用カルシ
ウム粉末の中から選ばれた１種又は２種以上を20〜99重
量％、ガム類を0.01〜２重量％およびα化澱粉を0.1〜2
0重量％の範囲で含んでいることを特徴とするものであ
る。
子レンジで加熱した時に中身の具材の水分が外に出ない
ように防止したことと、パリッとした食感を付与するた
めに必要であって、米粉、コーンフラワー、食用カルシ
ウム粉末の中から選ばれた１種又は２種以上を20〜99重
量％、ガム類を0.01〜２重量％およびα化澱粉を0.1〜2
0重量％の範囲で含んでいることを特徴とするものであ
る。
米粉、コーンフラワー、骨粉、卵殻の粉末、食用カルシ
ウム粉末の量が20重量％以下であれば、冷凍又はチルド
フライ調理食品を電子レンジで加熱した時に、衣がパリ
ッとせず、べたつきが生じ、又、その量が99重量％以上
では衣が硬くなるので、20〜99重量％の範囲が適当であ
り、好ましくは、米粉、コーンフラワー、食用カルシウ
ム粉末が40〜99重量％が良い。
ウム粉末の量が20重量％以下であれば、冷凍又はチルド
フライ調理食品を電子レンジで加熱した時に、衣がパリ
ッとせず、べたつきが生じ、又、その量が99重量％以上
では衣が硬くなるので、20〜99重量％の範囲が適当であ
り、好ましくは、米粉、コーンフラワー、食用カルシウ
ム粉末が40〜99重量％が良い。
食用カルシウム粉末としては、水に不溶または難溶の食
用カルシウムあるいは食用カルシウム塩であれば何でも
よく、例えば、カキ殻などの貝殻粉末をはじめ炭酸カル
シウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、第１リ
ン酸カルシウム、リン酸１水素カルシウムなどを挙げる
ことができる。
用カルシウムあるいは食用カルシウム塩であれば何でも
よく、例えば、カキ殻などの貝殻粉末をはじめ炭酸カル
シウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、第１リ
ン酸カルシウム、リン酸１水素カルシウムなどを挙げる
ことができる。
ガム類としては、例えばローカストビーンガム、グアガ
ム、アラビアガム、トラガントガム、タマリントガムな
どが好適に用いられ、これらは単品又は混合して使用さ
れる。
ム、アラビアガム、トラガントガム、タマリントガムな
どが好適に用いられ、これらは単品又は混合して使用さ
れる。
このような天然ガム類を各々単品か或いは組み合わせて
水に分散、溶解させてなる水溶液をフライ用素材に付
着、浸潤させたのち、バッターを付着させると、該バッ
ターの付着は良好となるものである。
水に分散、溶解させてなる水溶液をフライ用素材に付
着、浸潤させたのち、バッターを付着させると、該バッ
ターの付着は良好となるものである。
α化澱粉としては、α化度が30重量％以上のコーンスタ
ーチ、小麦澱粉、馬鈴薯粉、米粉澱粉、タピオカ澱粉、
サツマイモ澱粉等が好適に用いられ、これは単品又は混
合して使用される。
ーチ、小麦澱粉、馬鈴薯粉、米粉澱粉、タピオカ澱粉、
サツマイモ澱粉等が好適に用いられ、これは単品又は混
合して使用される。
フライ下地粉の加水量は、フライ下地粉100重量％に対
して冷水200〜300重量％が適当である。
して冷水200〜300重量％が適当である。
上記溶解させたバッターを具材に付着させた後、パン粉
付けを行ってフライし、しかるのち、冷凍又はチルドと
して冷凍又はチルドフライ調理食品を得るものである。
付けを行ってフライし、しかるのち、冷凍又はチルドと
して冷凍又はチルドフライ調理食品を得るものである。
（発明の効果） 以上のように、本発明のフライ下地粉を付着させた冷凍
又はチルドフライ食品は、電子レンジで加熱しても衣が
軟化することなく「パリッ」とした歯切れの良い良好な
食感が得られると共に、再フライしても衣が破裂するこ
とがないものである。
又はチルドフライ食品は、電子レンジで加熱しても衣が
軟化することなく「パリッ」とした歯切れの良い良好な
食感が得られると共に、再フライしても衣が破裂するこ
とがないものである。
（実施例） 次に本発明の具体的な実施例を示す。
実施例１ コーンフラワー70重量％、米粉27.8重量％、α−澱粉２
重量％、グアガム0.2重量％に冷水（15℃以下）210重量
％を混合し、攪拌溶解させて得られたバッターをエビの
具材に付着させたのち、常法通りパン粉付けを行い、次
いで、170〜180℃の油で２〜３分間フライしたのち、−
25℃で冷凍してエビの冷凍フライ調理済食品を得た。
重量％、グアガム0.2重量％に冷水（15℃以下）210重量
％を混合し、攪拌溶解させて得られたバッターをエビの
具材に付着させたのち、常法通りパン粉付けを行い、次
いで、170〜180℃の油で２〜３分間フライしたのち、−
25℃で冷凍してエビの冷凍フライ調理済食品を得た。
こうして得られたエビの冷凍フライ調理済食品を−18℃
で１カ月間保存したのち、ペーパータオルを敷設した皿
上に該エビの冷凍フライ食品を載置し、電子レンジで加
熱した。
で１カ月間保存したのち、ペーパータオルを敷設した皿
上に該エビの冷凍フライ食品を載置し、電子レンジで加
熱した。
２〜３分間の加熱後、電子レンジから取り出して検査し
た結果、衣がパリッとした油切れの良いエビフライであ
った。
た結果、衣がパリッとした油切れの良いエビフライであ
った。
実施例２ 米粉50重量％、コーンフラワー44.5重量％、α−澱粉５
重量％、グアガム0.5重量％に冷水（15℃以下）250重量
％を混合して攪拌、溶解させることにより得られたバッ
ターを豚肉の具材に付着させたのち、常法通りパン粉付
けを行い、次いで170〜180℃の油で２〜３分間フライし
た後、０℃±２℃でトンカツチルドフライ調理済食品を
得た。
重量％、グアガム0.5重量％に冷水（15℃以下）250重量
％を混合して攪拌、溶解させることにより得られたバッ
ターを豚肉の具材に付着させたのち、常法通りパン粉付
けを行い、次いで170〜180℃の油で２〜３分間フライし
た後、０℃±２℃でトンカツチルドフライ調理済食品を
得た。
こうして得られたトンカツチルドフライ調理済食品をペ
ーパータオルを敷いた皿の上に置き、電子レンジで加熱
した。
ーパータオルを敷いた皿の上に置き、電子レンジで加熱
した。
２〜３分間の加熱後、電子レンジから取り出して検査し
た結果、衣がパリッとした油切れの良いトンカツであっ
た。
た結果、衣がパリッとした油切れの良いトンカツであっ
た。
実施例３ 米粉７９重量部、乳酸カルシウム１０重量部、α−澱粉
１０重量部、キサンタンガム１．０重量部に冷水（１５
℃以下）２８０重量部を混合し、攪拌溶解させて得られ
たバッターをコロッケの具材に付着させたのち、常法通
りパン粉付けを行い、次いで１７０〜１８０℃の油で２
〜３分間フライしたのち、−２５℃で冷凍して冷凍コロ
ッケの調理済食品を得た。こうして得られた冷凍コロッ
ケの調理済食品を−１８℃で１ケ月間保存した。
１０重量部、キサンタンガム１．０重量部に冷水（１５
℃以下）２８０重量部を混合し、攪拌溶解させて得られ
たバッターをコロッケの具材に付着させたのち、常法通
りパン粉付けを行い、次いで１７０〜１８０℃の油で２
〜３分間フライしたのち、−２５℃で冷凍して冷凍コロ
ッケの調理済食品を得た。こうして得られた冷凍コロッ
ケの調理済食品を−１８℃で１ケ月間保存した。
比較例１ α化米粉９９．３重量部に小麦粉０．７重量部を加え十
分混合し、これに６１４重量部の冷水を加えて、攪拌溶
解させて得られたバッターを上記実施例３と同一のコロ
ッケの具材に付着させたのち、常法通りパン粉付けを行
い次いで１７０〜１８０℃の油で２〜３分間フライした
のち、−２５℃で冷凍して冷凍コロッケの調理済食品を
得た。
分混合し、これに６１４重量部の冷水を加えて、攪拌溶
解させて得られたバッターを上記実施例３と同一のコロ
ッケの具材に付着させたのち、常法通りパン粉付けを行
い次いで１７０〜１８０℃の油で２〜３分間フライした
のち、−２５℃で冷凍して冷凍コロッケの調理済食品を
得た。
比較例２ 小麦粉１００重量部と冷水２００重量部に１５０メッシ
ュの卵殻粉末０．５重量部を添加し、よく混合して得ら
れたバッターを上記実施例３と同一のコロッケの具材に
付着させたのち、常法通りパン粉付けを行い、上記比較
例１と同様の方法で、フライ、冷凍して冷凍コロッケの
調理済食品を得た。
ュの卵殻粉末０．５重量部を添加し、よく混合して得ら
れたバッターを上記実施例３と同一のコロッケの具材に
付着させたのち、常法通りパン粉付けを行い、上記比較
例１と同様の方法で、フライ、冷凍して冷凍コロッケの
調理済食品を得た。
比較例３ 小麦粉７８重量部に米粉１０重量部、グアガム２重量
部、「ハイソフト」（商品名：味の素（株）製、老化加
工澱粉）１０重量部を加え十分混合し、これに冷水４０
０重量部を加えて混合し攪拌溶解させて得られたバッタ
ーを上記実施例３と同一のコロッケの具材に付着させた
のち、常法通りパン粉付けを行い、上記比較例１と同様
の方法で、フライ、冷凍して、冷凍コロッケの調理済食
品を得た。
部、「ハイソフト」（商品名：味の素（株）製、老化加
工澱粉）１０重量部を加え十分混合し、これに冷水４０
０重量部を加えて混合し攪拌溶解させて得られたバッタ
ーを上記実施例３と同一のコロッケの具材に付着させた
のち、常法通りパン粉付けを行い、上記比較例１と同様
の方法で、フライ、冷凍して、冷凍コロッケの調理済食
品を得た。
これら比較例１、２および３の冷凍コロッケの調理済食
品をいずれも−１８℃で一ケ月間保存したのち、これら
を実施例３の方法で得られた−１８℃で一ケ月間保存し
た本発明の冷凍コロッケの調理済食品とともにペーパー
タオルを敷設した皿上に該冷凍コロッケの調理済食品を
置き、電子レンジで加熱した。２〜３分間の加熱後、電
子レンジから取り出して検査した結果は次の通りであっ
た。
品をいずれも−１８℃で一ケ月間保存したのち、これら
を実施例３の方法で得られた−１８℃で一ケ月間保存し
た本発明の冷凍コロッケの調理済食品とともにペーパー
タオルを敷設した皿上に該冷凍コロッケの調理済食品を
置き、電子レンジで加熱した。２〜３分間の加熱後、電
子レンジから取り出して検査した結果は次の通りであっ
た。
比較例１は加熱により大量の水分を放出し、ペーパータ
オルは水で濡れ、コロッケの衣はべたべたになった。
オルは水で濡れ、コロッケの衣はべたべたになった。
比較例２は比較例１よりやや衣がかたいものゝ、加熱に
よる大量の水分を放出し、コロッケの衣はべたべたにな
った。
よる大量の水分を放出し、コロッケの衣はべたべたにな
った。
比較例３は比較的水分の放出は少なかったが衣はかなり
軟らかくなっていた。
軟らかくなっていた。
これに対して本発明の方法による実施例３のコロッケは
電子レンジ加熱にも拘らず、カリットした衣の食感を有
し、揚げたてのコロッケにかなり近い食感のコロッケが
得られた。また実施例３の冷凍コロッケと共に比較例
１、２および３の冷凍コロッケを１８０℃の油で再フラ
イすることにより加熱したところ、比較例１と２のコロ
ッケは衣が破裂し、コロッケの中味が油と共に飛散し
た。これに対して比較例３と実施例３とは正常な状態の
揚げたてのコロッケが得られた。
電子レンジ加熱にも拘らず、カリットした衣の食感を有
し、揚げたてのコロッケにかなり近い食感のコロッケが
得られた。また実施例３の冷凍コロッケと共に比較例
１、２および３の冷凍コロッケを１８０℃の油で再フラ
イすることにより加熱したところ、比較例１と２のコロ
ッケは衣が破裂し、コロッケの中味が油と共に飛散し
た。これに対して比較例３と実施例３とは正常な状態の
揚げたてのコロッケが得られた。
Claims (1)
- 【請求項１】米粉、コーンフラワー、食用カルシウム粉
末の中から選ばれた１種又は２種以上を２０〜９９重量
％、ガム類を０．０１〜２重量％およびα化澱粉を０．
１〜２０重量％の範囲で含んでいることを特徴とするフ
ライ下地粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61069672A JPH0618509B2 (ja) | 1986-03-27 | 1986-03-27 | フライ下地粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61069672A JPH0618509B2 (ja) | 1986-03-27 | 1986-03-27 | フライ下地粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62228243A JPS62228243A (ja) | 1987-10-07 |
| JPH0618509B2 true JPH0618509B2 (ja) | 1994-03-16 |
Family
ID=13409570
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61069672A Expired - Lifetime JPH0618509B2 (ja) | 1986-03-27 | 1986-03-27 | フライ下地粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0618509B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100404896B1 (ko) * | 2001-03-23 | 2003-11-07 | 주식회사 체리부로 | 칼슘 및 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육의 제조방법 |
| KR100498062B1 (ko) * | 2002-06-04 | 2005-07-01 | 최남조 | 닭고기 튀김용 조성물 |
| EP2522230B1 (en) * | 2011-05-13 | 2015-12-02 | Crisp Sensation Holding SA | Microwaveable batter |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5615660A (en) * | 1979-07-17 | 1981-02-14 | San Ei Chem Ind Ltd | Raw material of fried food |
| US4392617A (en) * | 1981-06-29 | 1983-07-12 | International Business Machines Corporation | Spray head apparatus |
| JPS5867156A (ja) * | 1981-10-15 | 1983-04-21 | Q P Corp | 油「あ」食品の製造法 |
| JPS5921362A (ja) * | 1982-07-26 | 1984-02-03 | Kikkoman Corp | フライバツタ−用粉 |
-
1986
- 1986-03-27 JP JP61069672A patent/JPH0618509B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62228243A (ja) | 1987-10-07 |
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