JPH06237708A - 低脂肪フライドフードまたは低脂肪フライド型フードの製造法 - Google Patents

低脂肪フライドフードまたは低脂肪フライド型フードの製造法

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JPH06237708A
JPH06237708A JP6002012A JP201294A JPH06237708A JP H06237708 A JPH06237708 A JP H06237708A JP 6002012 A JP6002012 A JP 6002012A JP 201294 A JP201294 A JP 201294A JP H06237708 A JPH06237708 A JP H06237708A
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gellan gum
food
batter
coated
fried
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JP6002012A
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William F Chalupa
ウイリアム・エフ・チヤルパ
George R Sanderson
ジヨージ・アール・サンダーソン
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Merck and Co Inc
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Merck and Co Inc
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Abstract

(57)【要約】 【構成】ａ）水、小麦粉、デキストロース、無脂乳固形
分、ナトリウム塩、カルシウム塩及びゲランガムを混合
してゲランガムバッターを製造し； ｂ）フード基質をゲランガムバッターでコーティング
し； ｃ）コーティングしたフード基質をフライまたは一部フ
ライにし； ｄ）（ｃ）の製品を冷凍し；次いで ｅ）冷凍製品を料理する段階を含む低脂肪フライドフー
ドの製造法。 【効果】脂肪が低レベルであるが、フライドフードの望
ましい品質をもつ。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪フライドフード
または低脂肪フライド型フードの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品(f
ood product)［例えば、シーフード、食肉(meat)、鳥肉
(poultry)、野菜、チーズ及びドウ製品］の周囲にフィ
ルム形成すると、保存期間及び製品の完全性に関して良
好な結果が得られることは公知である。米国特許第3,25
5,021号(Earleら)及び同第3,395,024号(Earle)では、２
種類の溶液を使用して製品を保持し、製品を伴に結合し
て、製品を封入するアルギナートフィルムを形成し、こ
れにより酸化、腐敗、脱水及び水分の移動を防止する従
来法について記載している。
【０００３】米国特許第4,504,502号(Earleら)では、水
溶性アルギンを含む水性分散液をフード基質表面に適用
し、次いで乾燥したゲル化混合物をアルギン-コーティ
ングしたフード基質に、フード製品の表面に沿って実質
的に連続する可食フィルムを形成するのに十分な時間適
用することにより製造した食品について開示している。
【０００４】欧州特許公開第487,340号(Gerrishら)は、
ジャガイモ、チキン、エッグロール及びドウをフライに
するための方法について記載しているが、この方法で
は、低分子量ペクチン、メチルセルロース及びアルギナ
ートヒドロコロイドで食物をプレコートすることが必要
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、低脂肪
フライドフードまたは低脂肪"フライド型"フードは、高
分子量ヒドロコロイドゲランガムでフード基質をコーテ
ィングすることを含む方法により製造する。次いで、コ
ーティングした食物をフライにしたり、慣用のオーブン
調理または電子レンジ調理により料理する。
【０００６】通常、本発明は、ゲランガムを使用するこ
とを含む、一般的にフライドフードに備わる品質(中の
水分を保ちながら外側はカリッとしている：cryspness
＆juiciness)を食物に与えるクックドフードの製造法で
ある。本発明の方法から得られる食品は、低脂肪である
がフライドフードの望ましい品質を有する。
【０００７】他に記載しない限り、本明細書中で用いる
用語は、当業者には公知の通常の意味をもつと理解され
るべきである。
【０００８】“加熱した(Heated)”または“加熱する(H
eating)”という用語は、迅速またはゆっくりと、不可
逆的に実質的にフード基質の分子コンフォメーションを
変性させ得るフード基質の温度上昇工程を指す。
【０００９】“クックド(Cooked)”または“料理する(C
ooking)”という用語は、温度上昇によりフード基質の
分子コンフォメーションを迅速且つ不可逆的に実質的に
変性する工程を指す。
【００１０】“フライド(Fried)”または“フライにす
る(Frying)”という用語は、脂肪または脂肪酸物質(バ
ター及び種々の油を含む)の存在下でフード基質の温度
を上昇させ、これにより脂肪または脂肪酸物質がフード
基質に取り込まれる料理工程を指す。
【００１１】“ブランチド(Blanched)”または“ブラン
チする(Blanching)”という用語は、フード基質表面を
変性するが、フード基質の全体の分子コンフォメーショ
ンを不可逆的に実質的に変性させたり料理しない加熱条
件にフード基質を暴露する工程を指す。
【００１２】“乾燥した(Dried)”または“乾燥する(Dr
ying)”という用語は、フード基質の表面の過剰水分を
蒸発させるが、フード基質の全体の分子コンフォメーシ
ョンを不可逆的に実質的に変性させないようにフード基
質の温度を上昇させる方法を指す。
【００１３】“ベークド(Baked)”または“焼く(Bakin
g)”という用語は、乾燥した、堅い食品を生じるフード
基質の温度の上昇工程を指す。
【００１４】一般的に、本発明は、フライドフードに通
常備わる品質(中の水分を保ちながら外側はカリッとし
ていることを含む)を付与するためにゲランガムを使用
することを含んだクックドフードの製造法である。本発
明の方法から得られた食品は、低レベルの脂肪を含むが
フライドフードの望ましい品質は有する。
【００１５】本発明の態様のひとつでは、本方法は、フ
ード基質をゲランガムを含む混合物でコーティングし、
次いでフード基質をフライにし、料理または乾燥させる
ことを含む。コーティングにより油分の移行が減少し、
コーティングは噴霧または浸漬することによりなし得
る。例えば、ゲランガムを含む熱溶液をフード基質上に
噴霧または浸漬し、次いで放冷する。あるいは、フード
基質をゲランガムの冷溶液に浸漬し、イオンを溶液中に
拡散させることによりゲル化及びフィルム形成させても
よい。
【００１６】イオンはフィルム強度を増大するが、常に
必要ではなく、すでに記載の如く熱溶液中に含ませるこ
ともできるし、または外部源若しくは食物自体から拡散
させることにより導入することもできる。ゲランガム
は、通常の食卓塩からのナトリウムイオンでゲル化する
能力をもつ。ゲランガムを含むコーティング溶液は、ク
エン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムまたは重
炭酸ナトリウムも含み得る。使用し得る他のイオンとし
ては、カルシウム(例えば、グルコン酸カルシウム、乳
酸カルシウムまたは塩化カルシウム)、マグネシウム、
カリウム及び水素(酸)が挙げられる。このイオン-誘導
ゲル化の特別な長所は、熱安定性のフィルムが形成する
ことである。
【００１７】コーティング溶液は、デキストロース、小
麦粉、コーンフラワー、植物油及びミルクまたは乳固形
分(milk solid)が挙げられるが、乳固形分は無脂肪であ
るのが好ましい。卵白は乾燥した卵白粉であるのが好ま
しい。スターチをバッター配合物中に使用する場合、高
アミローススターチが好ましい。着香料(例えば、オニ
オンパウダー、ガーリックパウダー、パプリカ、黒コシ
ョウ、碾きローズマリー、碾きタイム、白コショウ、セ
ージ、酵母抽出物、スモーク、バーベキュー及びチーズ
フレーバー)を他の着香料及び着色料と同様に使用し得
る。
【００１８】［乾燥パン粉(例えば、発酵したパン粉(le
avened bread crumb)、小麦粉、トウモロコシ粉及び日
本型のパン粉、好ましくは＃８メッシュ粒径の日本型の
パン粉)を使用する］パン粉のついた製品に関しては、
ゲランガムの水溶液を噴霧または浸漬することによって
外面に適用してゲル化フィルムを形成し得る。次いで、
コーティングした製品を一部焼いて冷凍するか、または
単に生のまま冷凍してフライにする必要性をなくすこと
もできる。戻す間には、製品をオーブンまたは電子レン
ジで加熱すると、ディープファット(deep fat)フライド
製品の外観を呈す。
【００１９】さらに、ゲランガム水溶液がさらに一価ま
たは二価イオン(例えば、ナトリウムまたはカルシウム)
を含むと、非常に熱安定性の“スナップ”性を有する固
定ゲルがすぐに得られる。これらのゲルを含む製品は、
フライにすると、外側がよりカリッとしているが、油の
吸収は少ない。
【００２０】パン粉をつけた製品をゲランガムの溶液で
コーティングするために噴霧または浸漬するもう一つの
方法としては、自由に流動するパン粉を製造するために
流動床エアドライヤー内でパン粉自体を溶液でコーティ
ングすることが挙げられる。このパン粉は、慣用のパン
粉の代わりに使用でき、フライドフードをよりカリッっ
とさせ、フライドフードの油の吸収を少なくする。
【００２１】油の吸収の少ない、自由に流動するパン粉
を製造するもう一つの方法では、ドウミックス自体に直
接ゲランガムを配合し、次いでねかせ、焼いて、次いで
屑に粉砕する。
【００２２】好ましい態様に於いて、本発明は、 ａ）水、小麦粉、デキストロース、無脂乳固形分、ナト
リウム塩、カルシウム塩及びゲランガム、好ましくは0.
05〜1.0%ゲランガムを混合してゲランガムバッターを製
造し； ｂ）フード基質をゲランガムバッターでコーティング
し、場合によりコーティングしたフード基質にパン粉を
つけ； ｃ）コーティングしたフード基質をフライまたは一部フ
ライにし； ｄ）（ｃ）の製品を冷凍し；次いで ｅ）冷凍製品を料理する段階を含む低脂肪フライドフー
ドの製造法を提供する。
【００２３】別の好ましい態様に於いて、本発明は、 ａ）水、小麦粉、デキストロース、無脂乳固形分、ナト
リウム塩、カルシウム塩及びゲランガム、好ましくは0.
05〜1.0%ゲランガムを混合してゲランガムバッターを製
造し； ｂ）フード基質をゲランガムバッターでコーティング
し、場合によりコーティングしたフード基質にパン粉を
つけ； ｃ）（ｂ）の製品を冷凍し；次いで ｄ）冷凍製品を料理する段階を含む低脂肪フライド型フ
ードの製造法を提供する。
【００２４】他の好ましい態様に於いて、本発明は、 ａ）水、植物油、ゲランガム、キサンタンガム及び着香
料の混合物、好ましくは混合物中のゲランガム量が約0.
1〜1.0%であり、混合物中のキサンタンガム量が約0.05
〜0.5%であり、植物油量が約12〜25%である混合物を、
好ましくは約70℃〜110℃の温度に加熱し； ｂ）加熱混合物にナトリウム塩を添加し； ｃ）塩-含有混合物を沸騰させ； ｄ）沸騰混合物中でフード基質をブランチし；次いで ｅ）ブランチドフード基質を加熱、好ましくはブランチ
ドフード基質を慣用のオーブンで乾燥若しくは料理する
か、または調理する段階を含む低脂肪フライド型フード
の製造法を提供する。その後、加熱したブランチドフー
ド基質を場合により冷凍し、慣用のオーブンまたは電子
レンジで料理することによって戻す。
【００２５】別の好ましい態様では、本発明は、 ａ）水、小麦粉、デキストロース、ナトリウム塩及びゲ
ランガムを混合してゲランガム/小麦粉ミックス中のゲ
ランガム量が約0.05〜1.0%であるのが好ましい、ゲラン
ガム/小麦粉ミックスを形成し； ｂ）ゲランガム/小麦粉ミックスに酵母及び水の混合物
を添加して、ゲランガム/小麦粉/酵母ドウを形成し；次
いで ｃ）ドウを焼く段階を含む低脂肪ベークドドウフードの
製造法を提供する。
【００２６】他の好ましい態様に於いては、本発明は、 ａ）水、ゲランガム、カルシウム塩及びナトリウム塩を
混合して、ゲランガム溶液中のゲランガム量が約0.05〜
1.0%であるのが好ましい、ゲランガム溶液を形成し； ｂ）溶液をベークドドウフード上に噴霧して、コーティ
ングしたベークドドウフードを形成し；次いで ｃ）場合により慣用のオーブンまたは流動床ドライヤー
中、コーティングしたベークドドウフードを乾燥する段
階を含む低脂肪コーティングベークドドウフードの製造
法を提供する。
【００２７】もう一つの好ましい態様に於いては、本発
明は、 ａ）水、小麦粉、デキストロース、無脂乳固形分、ナト
リウム塩、スターチ、キサンタンガム及びゲランガムを
混合して、バッター中のゲランガム量が約0.05〜1.0%で
あり、バッター中のキサンタンガム量が約0.05〜1.0%で
あるのが好ましい、ゲランガム/キサンタンガムバッタ
ーを形成し； ｂ）バッターでフード基質をコーティングし；次いで ｃ）コーティングしたフード基質を慣用のオーブン中で
焼く段階を含む低脂肪フライド型フードの製造法を提供
する。
【００２８】フード基質 フード基質(food substrates)とは、例えば、シーフー
ド、食肉、鳥肉、野菜(例えば、タマネギ、ジャガイ
モ、ピーマン、キュウリ及びカボチャ)、果物、これら
の組み合わせまたはドウの衣を着せた製品を含む。ドウ
製品としては、ピザ、ブリット(burrito)、トルティー
ヤ、エッグロール、パイクラストなどが挙げられる。
【００２９】通常、本発明の方法は、チキン、魚、チー
ズ、野菜、ジャガイモ及びドウの衣を着せた品目(例え
ば、エッグロール及びピザロール)の製造に使用する。
【００３０】キサンタンガムは、発酵可能な炭水化物、
窒素源及び他の好適な栄養素を含む培地全体の培養発酵
によってヘテロ多糖-産生微生物Xanthomonas campestri
sにより産生された細胞外産生ガムである。市販のキサ
ンタンガムの例としては、KELTROL(登録商標)T、KELTRO
L(登録商標)F、KELTROL(登録商標)GM、KELZAN(登録商
標)AR及びKELZAN(登録商標)[Merck ＆ Co.,Inc.のKelco
Division製]が挙げられる。キサンタンガムの製造法
は、米国特許第4,316,012号、同第4,352,882号及び同第
4,375,512号を含む種々の特許に記載されている。
【００３１】ゲランガム(gellan gum)は、Pseudomonas
elodea ATCC31461の発酵により製造したヘテロ多糖類で
ある。市販のゲランガムの例としては、KELCOGEL(登録
商標)［Merck ＆ Co.,Inc.のKelco Division製］が挙げ
られる。ゲランガムの製造法としては、米国特許4,326,
052号及び同第4,326,053号に記載されているものが挙げ
られる。
【００３２】本発明の方法は、標準バッター、パン粉つ
け機(breading machine)及び他の既存の装置を使用して
実施でき、本工程の望ましい結果を得ることができる。
【００３３】
【実施例】実施例１ KELCOGEL ゲランガム及びKELTROL GM キサンタンガムを
用いる低脂肪、オーブン/電子レンジで調理可能なフレ
ンチフライ この配合物では、フレンチフライに油の薄いフィルムを
均一にコートし且つ拡散するためにKELCOGEL及びKELTRO
L GMを用いる。生のジャガイモはフライにせずブランチ
し、次いで対流型のオーブン中で焼いて冷凍した。電子
レンジまたは慣用型のオーブンで戻すと、脂肪含量が５
%以下のカリッとした製品が得られる。
【００３４】 成 分 グラム 百分率 水 468.50 93.70 植物油 23.50 4.70 フライ着香料(OM成分) 2.50 0.50 KELCOGEL ゲランガム 2.50 0.50 塩 2.00 0.40 KELTROL GM キサンタンガム 0.50 0.10 クエン酸ナトリウム二水和物、微粉砕(H＆R) 0.50 0.10 500.00g 100.00% 新しく剥いて、フレンチフライにカットしたジャガイモ 200.00 .00方法 １．水、植物油及びクエン酸ナトリウムを１リットルの
容器にいれる。
【００３５】２．KELCOGEL、KELTROL GM及びフライ着香
料をドライブレンドする。液体混合物に添加し、高剪断
ミキサーで混合する。
【００３６】３．混合物を一定撹拌下で190°Ｆ(88℃)
に加熱する。
【００３７】４．少量の水に塩を溶解し、熱混合物にゆ
っくりと添加する。
【００３８】５．熱溶液をもうひとつの容器に移し、沸
騰させる。カットしたジャガイモを溶液にいれ、２分間
ブランチする。
【００３９】６．ブランチしたジャガイモを取り出し、
対流オーブン中、375°Ｆ(191℃)で10分または金茶色に
なるまで乾燥する。
【００４０】７．フレンチフライをオーブンから取り出
して、冷凍庫にいれる。
【００４１】８．フレンチフライは、慣用のオーブン中
350°Ｆ(177℃)で５〜７分間、または電子レンジ(強)で
１〜２分間で戻すことができる。電子レンジにかける場
合には、電子レンジサスセプター(susceptor)ボードを
使うとよりカリッとする。
【００４２】Haarmann ＆ Reimer Corp.(H＆R) Food In
gredients Division, P.O.Box 932,Elkhart,IN 46515-0
932. OM成分、800 Horizon Center Blvd.,Memphis,TN 38133.実施例２ KELCOGEL ゲランガムを用いるディープフライド 製品を
コーティングするための バッター 良好なフィルム形成剤であるゲランガムは、フライドフ
ードにお誂えの成分である。KELCOGELゲランガムをこの
バッターに配合すると、種々の食品(例えば、チキン、
魚、チーズ、野菜または他のディープフライド品目)を
コーティングするのに使用できる。油の吸収の少ないよ
りカリッとした製品を得ることができる。冷凍貯蔵時に
は、ゲランガムを用いると貯蔵期間を長くし且つオーブ
ンまたは電子レンジで戻す際に製品の品質を高める有効
な水分バリヤーを作り出す。
【００４３】 成 分 グラム 百分率 水 330.00 66.00 小麦粉 95.75 19.15 コーンフラワー 34.55 6.91 デキストロース 16.50 3.30 無脂乳固形分 8.25 1.65 塩 8.25 1.65 酸性ピロリン酸ナトリウム 2.00 0.40 重炭酸ナトリウム 2.00 0.40 KELCOGEL ゲランガム 1.20 0.24 塩化カルシウム二水和物、微粉砕 1.00 0.20 クエン酸ナトリウム二水和物、微粉砕(H&R) 0.50 0.10 500.00g 100.00% 任意の成分として、高級アミローススターチを2.4%及び
キサンタンガムを０．１〜０．２％含む。
【００４４】方法 １．乾燥成分を全部一緒に混合ボウル中で混合する。
【００４５】２．水を加えて、ワイヤー束で２〜３分混
合する。
【００４６】３．通常法でバッターを使用してバッター
をつけ、パン粉をつけた製品を製造する。
【００４７】４．コーティングした製品を375°Ｆ(191
℃)でパーフライ(par-fry)して冷凍するか、生のままで
冷凍する。
【００４８】Haarmann ＆ Reimer Corp.(H＆R) Food In
gredients Division, P.O.Box 932,Elkhart,IN 46515-0
932. OM成分、800 Horizon Center Blvd.,Memphis,TN 38133.実施例３ KELCOGEL ゲランガムを用いるディープファット フライ
用の日本型パン粉 ドウミックス中に直接配合したKELCOGEL ゲランガムに
より、油の移行が少ないパン粉ができる。ゲランガム
は、焼き工程でドウに形をつけ、焼いた後に水気のある
密な塊をつくる。
【００４９】 成 分 グラム 百分率 小麦粉 288.80 57.76 水 171.60 34.32 デキストロース 28.90 5.78 塩 5.65 1.13 酵母 3.95 0.79 KELCOGEL ゲランガム 0.70 0.14 クエン酸ナトリウム二水和物、微粉砕(H&R) 0.40 0.08 500.00g 100.00%方法 １．酵母以外の乾燥成分を一緒に混合する。
【００５０】２．別個に50.0mlの温水を酵母に加え、分
散させる。
【００５１】３．残りの温水を他の乾燥成分に添加す
る。
【００５２】４．酵母混合物を添加し、HOBARTミキサー
を使用してドウフックで６〜８分混合する。
【００５３】５．濡れた布で覆ったパン内でドウを130
°Ｆ(54℃)で15〜20分でねかせる。
【００５４】６．375°Ｆ(191℃)で30分焼く。
【００５５】７．冷却し、スライスする。
【００５６】８．パン粉を、130°Ｆ(54℃)のオーブン
に１時間いれて、パサパサにする。
【００５７】９．好適なサイズ、好ましくは＃８メッシ
ュのパン粉に粉砕し、フライにするためのパン粉のつい
た製品を製造するのに使用する。
【００５８】Haarmann ＆ Reimer Corp.(H＆R) Food In
gredients Division, P.O.Box 932,Elkhart,IN 46515-0
932. OM成分、800 Horizon Center Blvd.,Memphis,TN 38133.実施例４ KELCOGELゲランガムを使用するコーティングした パン粉 KELCOGELゲランガム溶液をパン粉に直接噴霧し、乾燥し
て、自由に流動するパン粉を製造し得る。これらのパン
粉はフライドフードをよりカリッとさせ、油の吸収を少
なくする。
【００５９】 成 分 グラム 百分率 水 495.50-494.25 99.10-98.85 KELCOGEL ゲランガム 2.50- 3.75 0.50-0.75 塩化カルシウム二水和物、微粉砕 1.50 0.30 クエン酸ナトリウム二水和物、微粉砕(H&R) 0.50 0.10 500.00g 100.00% コーティングするためのパン粉は、任意の形であってよ
いが、＃８メッシュサイズであるのが好ましい。
【００６０】方法 １．KELCOGEL及びクエン酸ナトリウムをブレンドし、撹
拌しつつ水に添加する。
【００６１】２．撹拌を継続しながら沸騰するまで加熱
する。
【００６２】３．撹拌しながら塩化カルシウムを熱溶液
に添加する。
【００６３】４．ゲランガムの約0.2〜0.49重量%がパン
粉上にのるまで熱溶液をパン粉屑に噴霧する。
【００６４】５．対流型オーブンまたは流動床乾燥機内
でコーティングしたパン粉を乾燥する。
【００６５】６．自由に流動するパン粉が得られるまで
乾燥を継続する。
【００６６】Haarmann ＆ Reimer Corp.(H＆R) Food In
gredients Division, P.O.Box 932,Elkhart,IN 46515-0
932. OM成分、800 Horizon Center Blvd.,Memphis,TN 38133.実施例５ KELCOGEL ゲランガムを用いるオーブン調理可能 なバッ
ター このバッターは、フライにする代わりに焼く製品のため
に使用する。これはチキン、魚、チーズ、野菜及び任意
の他のバッターをつけてパン粉をつけた品目に使用し得
る。焼き工程時、ゲランガムはフライド製品の外観を与
えるフィルムを形成する。
【００６７】 成 分 グラム 百分率 水 413.60 82.72% 小麦粉 25.00 5.00 デキストロース 20.00 4.00 無脂乳固形分 13.00 2.60 塩 10.00 2.00 コーンフラワー 10.00 2.00 スターチ、LO-TEMP452(Staley)に改質したもの 5.00 1.00 KELTROL F キサンタンガム 1.50 0.30 KELCOGEL ゲランガム 1.00 0.20 クエン酸ナトリウム 0.50 0.10 カラメル色素RT175(Sethness) 0.40 0.08 合計 500.00g 100.00% 任意の成分として、パン粉(例えば、プレダストまたは
粗い型のパン粉、好ましくは＃８メッシュ)を使用し得
る。
【００６８】方法 １．すべての乾燥成分を一緒に混合ボウル中で十分に混
合する。
【００６９】２．水を加え、ワイヤー束で２〜３分混合
する。
【００７０】３．通常法でバッターを用い、バッターを
つけパン粉をつけた製品を製造する。
【００７１】４．コーティングした製品をオーブン中に
て375°Ｆで７〜10分または火が通るまで焼く。
【００７２】注意：焼き時間は、コーティングした製品
(例えば、チキン、魚、チーズなど)または用いるオーブ
ンの型に依存して変動し得る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジヨージ・アール・サンダーソン アメリカ合衆国、カリフオルニア・92008、 カールスバツド、エル・ラストロ・レー ン・2813

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ａ）水、小麦粉、デキストロース、無脂
    乳固形分、ナトリウム塩、カルシウム塩及びゲランガム
    を混合してゲランガムバッターを製造し； ｂ）フード基質をゲランガムバッターでコーティング
    し； ｃ）コーティングしたフード基質をフライまたは一部フ
    ライにし； ｄ）（ｃ）の製品を冷凍し；次いで ｅ）冷凍製品を料理する段階を含む低脂肪フライドフー
    ドの製造法。
  2. 【請求項２】 バッター中のゲランガム量が約0.05〜1.
    0%であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 コーティングしたフードをフライにする
    前にパン粉をつけることを特徴とする請求項１に記載の
    方法。
  4. 【請求項４】 ａ）水、小麦粉、デキストロース、無脂
    乳固形分、ナトリウム塩、カルシウム塩及びゲランガム
    を混合してゲランガムバッターを製造し； ｂ）フード基質をゲランガムバッターでコーティング
    し； ｃ）（ｂ）の製品を冷凍し；次いで ｄ）冷凍製品を料理する段階を含む低脂肪フライド型フ
    ードの製造法。
  5. 【請求項５】 ａ）水、植物油、ゲランガム、キサンタ
    ンガムの混合物を加熱し、温度を約70℃〜110℃に加熱
    し； ｂ）加熱した混合物にナトリウム塩を添加し； ｃ）塩を含有する混合物を沸騰させ； ｄ）沸騰混合物中でフード基質をブランチし；次いで ｅ）ブランチしたフード基質を加熱する段階を含む低脂
    肪フライド型フードの製造法。
  6. 【請求項６】 混合物中のゲランガム量が約0.1〜1.0%
    であり、混合物中のキサンタンガム量が約0.05〜0.5%で
    あり、植物油量が約12〜25%であることを特徴とする請
    求項５に記載の方法。
  7. 【請求項７】 ブランチドフード基質を慣用のオーブン
    中で加熱することにより乾燥することを特徴とする請求
    項５に記載の方法。
  8. 【請求項８】 ブランチドフード基質を慣用のオーブン
    中で加熱することにより料理することを特徴とする請求
    項５に記載の方法。
  9. 【請求項９】 加熱したブランチドフード基質を（ａ）
    冷凍し、次いで（ｂ）慣用のオーブンまたは電子レンジ
    で料理することによって戻すことを特徴とする請求項５
    に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 ａ）水、小麦粉、デキストロース、ナ
    トリウム塩及びゲランガムを混合してゲランガム/小麦
    粉ミックスを形成し； ｂ）酵母及び水の混合物をゲランガム/小麦粉ミックス
    に添加して、ゲランガム/小麦粉/酵母ドウを形成し；次
    いで ｃ）ドウを焼く段階を含む低脂肪ベークドドウフードの
    製造法。
  11. 【請求項１１】 ゲランガム/小麦粉ミックス中のゲラ
    ンガム量が約0.05〜1.0%であることを特徴とする請求項
    １０に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 ａ）水、ゲランガム、カルシウム塩及
    びナトリウム塩を混合してゲランガム溶液を形成し； ｂ）溶液をベークドドウフード上に噴霧してコーティン
    グしたベークドドウフードを形成し；次いで ｃ）コーティングしたベークドドウフードを乾燥する段
    階を含む低脂肪の、コーティングしたベークドドウフー
    ドの製造法。
  13. 【請求項１３】 ゲランガム溶液中のゲランガム量が約
    0.05〜1.0%であることを特徴とする請求項１２に記載の
    方法。
  14. 【請求項１４】 コーティングしたベークドドウフード
    を慣用のオーブン中で乾燥することを特徴とする請求項
    １２に記載の方法。
  15. 【請求項１５】 コーティングしたベークドドウフード
    を流動床乾燥機中で乾燥することを特徴とする請求項１
    ２に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 ａ）水、小麦粉、デキストロース、無
    脂乳固形分、ナトリウム塩、スターチ、キサンタンガム
    及びゲランガムを混合してゲランガム／キサンタンガム
    バッターを形成し； ｂ）フード基質をバッターでコーティングし；次いで ｃ）コーティングしたフード基質を慣用のオーブン中で
    焼く段階を含む低脂肪フライド型フードの製造法。
  17. 【請求項１７】 バッター中のゲランガム量が約0.05〜
    1.0%であり、バッター中のキサンタンガム量が約0.05〜
    1.0%であることを特徴とする請求項１６に記載の方法。
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