KR100243552B1 - 저 오일 함량의 식품 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

저 오일 함량의 식품 조성물 및 그의 제조방법
식품 조성물, 제품 및 그의 제조방법은 야채, 육류, 어류, 가금류, 가공식품, 밀가라 반죽-기본 식품(dough-based food) 또는 배터 식품(battered food)과 같은 조직을 이용한다.
상기 조직은 적어도 하나의 코팅물로 코팅시킨 후 건조시켜 튀긴다. 초기에 상기 코팅물은 물, 수성콜로이드 겔 형성 화합물 및 다가 양이온과 같은 가교결합제를 포함하는 겔이다. 상기 코팅물은 상기 조직의 외피를 적어도 부분적으로 감싼다. 상기 코팅물은 건조시킨 후 튀긴다. 코팅물(초기 코팅물, 건조된 코팅물 및 튀겨진 코팅물)은 수성콜로이드의 중화 당량을 기준으로 적어도 10% 당량의 가교결합제를 포함한다. 건조된 코팅물은 그를 통해 오일이 침투하는 것을 거의 방지하는데 적합하다.
코팅된 튀김 제품은 저농도의 조리용 오일을 함유한다.

Description

저 오일 함량의 식품 조성물 및 그의 제조방법
제1도는 본 발명에 사용된 일반적 공정 단계의 도식도이며,
제2도는 본 발명에 따라 사용한 코팅 공정 단계의 도식도이며,
제3도는 본 발명에 따라 코팅된 조직물의 조성 다면도이다.
본 발명은 튀김 식품의 조성물 및 튀김 식품내의 오일을 감소시키는 방법에 관한 것이다. 흡수 및 흡착된 오일 보유량을 감소시키는 것은 튀기기 전에 수성콜로이드 및 다가 양이온을 포함하는 건조 코팅물을 식품상에 형성시킴으로써 수행된다.
스트롱(Strong)의 미합중국 특허 제 3,397,993호에는 냉동 후렌치 후라이 포테이토 조각의 제조방법이 기재되어 있다.
스트롱은 본 발명에 제공된 바와 같이 포테이토 조각을 코팅시키지 않는다.
골드(W.L. Gold)의 미합중국 특허 제 3,424,591호 및 메이어스(M.A. Meyers)의 미합중국 특허 제 4,900,573호에는 포테이토 스트립을 중합체 용액에 침지시키고, 물을 빼낸후 여전히 젖은 (수화된) 중합체 층을 갖는 스트립을 지방으로 튀긴다고 기재되어 있다. 본 발명에서 사용한 코팅물은 튀기기 전에 건조시킨다.
올슨(S. Olson)의 미합중국 특허 제 4,511,583호에는 포테이토 스트립을 중합체 용액에 침지시키고, 물을 빼내며, 건조시킨 후 지방으로 튀긴다고 기재되어 있다. 올슨은 본 발명에 사용한 것과 같은 염 가교된 겔 코팅물을 갖는 감자를 언급하지 않았다.
프로시스(Prosise)의 미합중국 특허 제 4,917,908호에는 오일이 감소된 후렌치 후라이드 포테이토 제품 및 폴리비닐피롤리돈을 갖는 포테이토 조각을 코팅시킴으로써 제조하는 방법이 기재되어 있다. 프로시스는 본 발명에 사용한 것과 같은 염가교된 겔 코팅물을 갖는 감자를 언급하지 않았다.
겔은 고체와 액체사이의 중간 물질 형태이다. 겔은 엉킨 네트워크를 형성하기 위해 가교결합되고 액체 매질내에 침지된 중합체, 또는 장쇄 분자들로 이루어져 있다. 겔의 특성은 이러한 2개의 성분들의 상호작용에 크게 의존한다.
액체는 중합체 네트워크가 압축물 형태로 붕괴되는 것을 저해하며 ; 네트워크는 액체가 흘러나가는 것을 저해한다. 화학 조성 및 기타 요인에 따라, 겔은 점성의 유액에서 상당히 단단한 고체까지 점조도면에서 변화하지만, 전형적으로 겔은 부드럽고 탄성이 있거나, 또는 젤리와 유사하다.
물질의 당량은, 다른 물질과 배합하고, 다른 물질을 사용하여 중화되며, 다른 물질과 반응하는 물질의 중량이다.
매트릭스 식품은 미세하게 절단한 후 성형시킨다.
매트릭스 식품은 가열시키고/시키거나 향미제, 점결제 및 충진제와 같은 첨가제를 함유할 수도 있다.
식품 산업에서 보다 적은 지방, 콜레스테롤 및 칼로리를 갖는 식품이 필요하다. 건강을 인식한 소비자들은 고지방 식품의 미각(풍미, 조직의결, 운건시(unguency)등)을 갖는 저지방 식품을 요구한다. 본 명세서에 기재된 본 발명에는, 감소된 지방 함량을 가지며 상기 언급한 튀김 식품의 풍미, 조직 및 색상을 보유한 식품 조성물이 포함된다.
식품 조성물, 제품 및 이들의 제조방법은 야채, 육류, 어류, 가금류, 가공식품, 밀가루 반죽-기본 식품(dough-based food), 또는 배터 식품(battered food)과 같은 조직물(tissue)을 사용한다. 조직물은 적어도 하나의 코팅물로 코팅시키고, 건조시킨 후 튀긴다. 초기에 코팅물은 물을 포함한 겔, 수성콜로이드겔 형성 화합물 및 다가 양이온과 같은 가교결합제이다. 코팅물은 조직의 외피를 적어도 부분적으로 에워싼다. 코팅물은 튀기기 전에 건조시킨다. (초기에 건조시키고 튀긴) 코팅물은 중화당량의 수성콜로이드를 기준으로 적어도 10% 당량의 가교결합제를 포함한다. 건조된 코팅물은 오일 투과를 실질적으로 방해하는데 적합하다. 코팅된 튀김 제품은 낮은 농도의 조리용 오일을 갖는다.
본 발명이 밀가루 반죽-기본 또는 배터 식품에 관한 것인 경우, 튀김 식품 조성물은 또한 이 조성물에 흡수된, 감소된 오일 또는 지방을 가지며 ; 밀가루 반죽 또는 배터는, 튀기기 전에 밀가루 반죽 식품 또는 배터 식품에 코팅물로서 적용된 저분자량의 가교결합가능한 수성콜로이드 겔 형성 화합물 적어도 하나와 가교결합제와의 반응 생성물을 갖는다.
본 발명에 따라, 야채, 육류, 어류 또는 가금류와 같은 조직물은 코팅시키고 튀겨서 저지방 식품을 제조한다. 조직물은 수성콜로이드로 코팅시키고, 건조시킨 후 튀겨서 저오일 제품을 생성시킨다. 튀김은 조리용 오일내에서 수행한다. 본 명세서에 사용된 바와 같이 오일은 오일 및/또는 지방을 지칭한다. 코팅물은 분말로서, 또는 용액으로서 적용시킬 수도 있다. 용액의 용매는 물 또는 보다 휘발성의 액체를 포함하여 건조속도를 증가시킬 수도 있다.
코팅물은 가교결합제, 예를들면 금속이온과 같은 다가 양이온, 및 적어도 하나의 저분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물을 포함하며, 이 저분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물은 다가 이온과 착화함으로써 겔을 형성한다. 본 발명에 따라 저분자량, 고분자량 화합물 또는 이들이 혼합물로서 코팅물내에서 사용할 수도 있는 수성콜로이드 겔 형성 화합물의 실례로는 저분자량 메톡실 펙틴, 아미드화된 저분자량 메톡실 펙틴, 폴리갈락투론산, 폴리갈락투로네이트 염, 펙틴산, 펙테이트 염, 알긴산 및 카라기난이 포함된다. 본 발명에 따라 유용한, 바람직한 저분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물은 하기 일반식에 포함된다 :
상기식에서,
---는 알파(α) 또는 베타(β) 글리코사이드 결합이고, n은 10 내지 10,000의 정수이며,
X는 독립적으로
중에서 n회 선택되고,
M은 H 또는 양이온이며,
M1은 H 또는 메틸이고,
R은 H, CH3, C2H5, -(CH2-CH2-0)y-H 또는이며, y는 1 또는 2이다.
수성콜로이드 겔 형성 화합물이외에, 코팅물은 고분자량 수성콜로이드와 같은 필름 형성 화합물을 수성콜로이드 겔 형성 화합물과 혼합되어 또는 코팅물에 도포된 별도의 외층으로서 포함할 수도 있다.
본 발명에 사용한 일반적 공정 단곈ㄴ 제1도에 나타나 있다. 조직물은 절단단계(2)에 의해 목적하는 형태로 가공시킨다. 코팅단계(4)에 의해 절단된 조직물은 튀김단계(6)을 위해 준비한다.
본 발명의 바람직한 태양에서, 코팅단계는 칼슘 이온을 함유한 수용액을 사용하는 블랜칭단계(blanching)(7)를 포함한다. 하지만, 밀가루 반죽-기본 또는 배터 식품을 본 발명의 공정으로 처리한 경우, 블랜칭단계는 필요하지 않다.
코팅된 조직물(10)은 틈새 물질(14)에 의해 함께 점착된 세포(12)를 포함한다. 코팅물(16)은 제3도에 나타낸 바와 같이 세포(12)를 커버하는 저분자량 및 고분자량 수성콜로이드 및 다가 양이온을 포함한다. 조리용 오일내에서 튀길 때, 물은 세포(12)밖으로 이동하지만, 오일은 코팅물(16)에 의해 세포(12)로 들어가는 것을 실질적으로 저해한다.
코팅물이 틈새물질(14)로 투과하는 범위는 블랜칭시간, 압력 및 온도와 직접 관련된다. 진공(대기압 이하의 압력) 및 대기압 보다 높은 압력을 사용하여 코팅물의 투과를 증가시킬 수도 있다.
보다 높은 온도에서 및/또는 (조직 보존에 상응하는) 보다 긴 시간동안 압력 구배하에 블랜칭시키면 코팅물이 세포(12) 사이를 투과하는 범위를 증가시킨다.
코팅용 수성콜로이드는 수성콜로이드의 건조 분말 또는 용액으로서 도포할 수도 있다. 건조 분말 형태의 수성콜로이드는 조직의 표면상에서 수분으로 수화되어 겔을 형성한다. 용액은 물을 포함한다. 용액은 알콜을 포함할 수도 있다. 건조시 연속 코팅물이 형성되며, 코팅된 조직은 튀길 준비가 되어 있으며, 그 상태대로 튀기고 동결시키거나, 나중에 튀기기 위해 동결시킨다.
본 발명의 바람직한 태양에서, 필름을 형성시키기 위해 칼슘 이온을 함유한 용액으로 처리한 포테이토 스트립은 저분자량 이온성 수성콜로이드의 용액내에 침지시킴으로써 코팅시킨다.
이어서 포테이토 스트립을 고분자량 합성 또는 화학적으로 개질된 천연 수성콜로이드 또는 기타 필름 형성 물질의 매질 용액에 침지시키거나 이 용액을 분무함으로써 코팅시킨다. 본 발명의 바람직한 태양에서 코팅물은 충분히 잠기게 하여 지방으로 튀기기 전에 건조시킨다. 본 발명은 처리하지 않은 포테이토와 비교하여 70%까지 감소된 보유 오일을 갖는 후렌지 후라이드 포테이토의 제조를 제공한다.
부분 건조는 수성콜로이드 물질로 코팅시키기 전에 및 코팅시킨 후에 사용할 수도 있다. 건조속도는 수성콜로이드 용액내에 휘발성 용매를 사용함으로써 증가된다. 외부 조직층의 건조는 코팅시키기 전에 수행할 수도 있다. 이러한 수행은 코팅 용액을 도포시킨 후에 제거되는 물의 양을 감소시킨다.
본 발명에 따른 조성물을 제조하기 위해 코팅시키기 전에 사용할 수도 있는 또다른 처리로는 당 침지, 염 침지, pH 조정, 탈수, 가열, 냉각 및 교반이 포함된다.
양이온을 사용한 블랜칭은 칼슘과 같은 양이온을 적어도 약 0.2중량% 갖는 수용액을 사용하여 수행한다. 바람직하게는 블랜칭 수용액은 약 0.3 내지 0.8중량%의 양이온을 갖는다.
저분자량 이온성 수성콜로이드 조성물은 후렌치 후라이와 같은 코팅된 식품조각이 서로 들러 붙는 경향을 감소시킴으로써 개선된 가공성을 제공한다. 저분자량 이온성 수성콜로이드 조성물을 사용하면 또한 증가된 건조 속도때문에 가공성이 향상되고, 조직의 결, 입안의 촉감, 씹힘성, 색상 및 감소된 광택과 같은 관능 특성을 향상시킨다.
본 발명의 바람직한 태양에 따른 코팅된 조성물은 절단단계, 블랜칭단계, 코팅단계 및 건조단계에 의해 형성된다.
블랜칭수는 전형적으로 칼슘 이온을 포함한다. 복합 코팅물을 사용할 수도 있다. 이러한 코팅된 조성물을 튀겨서 코팅된 제품을 제조한다. 튀김은 약 1 내지 약 60초와 같은 기간으로 짧을 수도 있거나 (그 상태대로 튀김), 또는 약 60초 내지 약 1시간과 같이 긴 기간일 수도 있다 (조직을 완전히 조리함). 본 발명에 따라 코팅된 조성물을 튀기는 것은 약 100 내지 200℃의 온도에서 약 3초 내지 약 1시간동안 수행할 수도 있다.
튀김은 100 내지 180℃의 온도에서 5초 내지 약 30분동안 거의 등온 조건하에 수행하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 튀김은 100 내지 170℃의 온도에서 약 10초 내지 약 15분동안 수행한다.
본 발명에 따른 조성물의 건조 코팅물은 0.0254㎜ 내지 1.3㎜일 수도 있다. 이 코팅물은 0.0254㎜ 내지 0.254㎜인 것이 바람직하다.
본 발명에 따라 코팅물내에 사용한 저분자량 수성콜로이드는, 바람직하게는 약 200 이상, 예를들면 약 200 내지 80,000, 더욱 바람직하게는 약 2000 내지 50,000, 가장 바람직하게는 2000 내지 30,000의 분자량을 갖는다. 가장 바람직한 범위내에서, 본 발명에 따라 코팅물내에 사용한 저분자량 수성콜로이드는 약 20,000 미만, 더욱 바람직하게는 15,000 미만의 분자량을 갖는다.
본 발명에 따라 코팅물내에 사용한 고분자량 수성콜로이드는, 바람직하게는 80,000 이상, 예를들면 80,000 내지 10,000,000, 더욱 바람직하게는 80,000 내지 1,000,000 가장 바람직하게는 80,000 내지 200,000의 분자량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 코팅된 원료 조직 조성물의 건조 코팅물은 20중량% 미만의 물을 포함한다. 더욱 바람직하게는, 본 발명의 코팅된 원료 조직 조성물의 건조 코팅물은 15중량%미만의 물을 포함한다. 가장 바람직하게는, 본 발명의 코팅된 원료 조직 조성물의 건조 코팅물은 10중량% 미만의 물을 포함한다.
바람직하게는, 절단된 원료 조직의 외부 세포 조직층은 코팅시키기 전에 적어도 부분적으로 건조시켜 건조된 외부 조직층을 형성한다. 바람직하게는, 건조되고 절단된 조직의 외층내의 물의 농도는 원료 조직내의 물의 농도의 0.1 내지 80%이다. 더욱 바람직하게는, 건조되고 절단된 조직의 외층내의 물의 농도는 원료 조직내의 물의 농도의 0.1 내지 50%이다. 가장 바람직하게는 건조되고 절단된 조직의 외층내의 물의 농도는 원료 조직내의 물의 농도의 0.1 내지 30%이다.
바람직하게는, 본 발명의 태양에 따른 그 상태대로 튀겨진 코팅 생성물은 그의 온도를 0℃미만까지 감소시킴으로써 동결시켜 동결된 건조 식품을 형성한다. 바람직하게는, 동결식품은 적어도 5초동안 적어도 100℃까지 가열하여 조리된 생성물을 형성한다.
건조시키기 전의 다가 금속이온의 양은 원료 조직상의 겔 코팅물중 적어도 0.05중량%이다. 다가 금속 이온의 양은 그 상태대로 튀기고 완전히 튀겨진 조직의 코팅물중 적어도 1.0중량%이다. 바람직하게는, 겔 코팅물중의 다가 금속 이온의 농도는 0.1중량% 보다 높다. 더욱 바람직하게는, 겔 코팅물중의 다가 금속 이온의 농도는 0.2중량% 보다 높다.
다가 금속이온은 원료 조직뿐 아니라 튀긴 조직상의 건조 코팅물내에 수성콜로이드 화합물의 중화 당량을 기준으로 적어도 10% 당량의 양으로 존재한다. 따라서, 적어도 10% 양의 다가 금속이온은 수성콜로이드 화합물을 중화시키는데 필요하다.
바람직하게는, 금속이온은 원료 조직뿐 아니라 튀긴 조직상의 건조 코팅물내에 코팅물내의 수성콜로이드 화합물의 중화 당량을 기준으로 적어도 30% 당량의 양으로 존재한다.
가장 바람직하게는, 금속 이온은 원료 조직뿐 아니라 튀긴 조직상의 건조 코팅물내에 코팅물내의 수성콜로이드 화합물의 중화당량을 기준으로 적어도 50% 당량의 양으로 존재한다.
조리된 생성물은 상기 조리된 대조용 조직물보다 적은 적어도 40중량%의 조리용 오일을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 조성물의 세포 조직으로는 사과, 바나나 및 요리용 바나나와 같은 과일 ; 감자, 양파, 당근 및 서양호박과 같은 야채 ; 가금류 ; 어류 ; 육류 ; 또는 매트릭스 감자 및 매트릭스 육류와 같은 가공 식품이 포함될 수 있다.
저분자량 수성콜로이드는 산, 알칼리 또는 효소 분해에 의해 및 적합한 전구체의 가수분해에 의해 쉽게 제조할 수도 있다. 본 발명의 바람직한 태양에서, 저분자량 수성콜로이드는 식물에서 발견되는 복잡한 고분자량 폴리사카라이드의 그룹인 펙틴으로부터 유도되며, 부분 메틸화된 폴리갈락투론산 단위로 주로 구성되어 있다. 카복실 그룹의 일부분은 메틸 에스테르로서 발생하며, 나머지 카복실 그룹은 유리 산의 형태로 또는 그의 암모늄, 칼륨 또는 나트륨 염으로서, 또한 몇몇의 유형에서는 산 아미드로서 존재한다.
펙틴은 뜨거운 묽은 산 (pH 1.0 내지 3.5, 70° 내지 90°)으로 감귤류 껍질, 사과즙 찌끼, 또는 사탕무 펄프를 추출함으로써 통상적으로 제조한다. 추출액은 여과하고, 이어서 펙틴은 에탄올 또는 이소프로판올을 사용하여 등명한 추출액으로부터 침전시키거나, 또는 구리 암모늄 염으로서 침전시킨다.
산 추출액은 때로는 분무-또는 롤러-건조시키거나, 또는 농축시킨다.
상기 일반식의 수성콜로이드 겔 형성 화합물은 충분히 잠기게하여 지방내에서 튀긴 세포조직에 의해 흡수/흡착된 지방을 감소시키기 위해 본 발명에 따라 코팅물로서 사용한다. 코팅전의 선택적-처리로는 당 침지, 염 침지, pH 조정, 탈수, 가열, 냉각 및 교반이 포함된다.
코팅물은 본 발명에 따른 조성물을 제조하기 위해 침지, 분무, 압출, 분말 코팅 화합물을 흘뿌리는 것과 같은 일련의 다중 또는 건조 코팅에 의해, 예를들면 포테이토 세포 표면에 적용한다.
코팅물은 대기압, 고압 또는 저압에서 적용할 수도 있다. 코팅 조성물은 플래쉬 또는 진공 건조법에 의해 (뜨겁거나 차가운) 강제 대류를 이용하여 모든 조직상에서 건조시켜 본 발명에 따른 코팅된 조성물을 제조할 수도 있다.
본 발명의 코팅 조성물내에 포함될 수도 있는 첨가제로는 염 (일가 및 다가), 당, 가소제 (프로필렌 글리콜, 글리세롤, 소르비톨, 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노스테아레이트, 폴리에틸렌 글리콜), 불활성 물질 (셀라이트, 셀룰로즈, 실리카) ; 물, 에탄올, 이소프로판올, 에틸 아세테이트, 2성분 혼합물, 3성분 혼합물과 같은 용매가 포함된다.
이러한 처리방법의 잇점중 하나는 오일 내성의 코팅물이 뜨거운 튀김 오일로부터 제거된 후 스트립상에 존재하는 흡착된 오일을 쉽게 제거한다는 것이다. 이러한 흡착된 오일을 통상적으로 흔들고, 뜨거운 공기 및 또는 스팀으로 스트립핑하면 추가로 오일이 감소된다.
하기 실시예에서 사용하기 위해 저분자량 펙틴 수성콜로이드는 60:40의 이소프로판올(IPA) 물중의 10%고 메톡실펙틴 전구 슬러리를 제공함으로써 펙틴으로부터 형성된다.
수산화나트륨은 3당량/무수갈락투로나이드 당량의 양으로 슬러리에 가한다. 25℃에서 5일 또는 40℃에서 2일후 충분한 탈중합화 및 탈에스테르화가 발생한다. 생성물을 여과하고, 생성된 필터 케이크를 IPA물 (60:40)로 세척하여 점착된 과량의 알칼리를 제거한다. 펙틴 케이크의 pH는 무기산을 사용하여 4 내지 6으로 조정한 후 건조시킨다. 이 생성물의 에스테르화 정도는 10%미만이다. 스미트 및 브리안트(Smit and Bryant) [J. Food Science, 32, 197 (1967)]의 점도 공정에 의해 측정한 분자량의 범위는 2000 내지 20,000이다.
대조실시예 및 실시예 1 내지 32의 튀긴 생성물은 Soxhlet 추출 장치를 이용하여 튀긴 포테이토 스트립을 헥산으로 추출함으로써 오일 함량에 대해 분석한다. 포테이토 스트립은 3.18㎜ (0.125인치) 조각으로 다이스하고(dice), 추출 팀블에 놓고, 헥산을 2시간동안 신속하게 환류시켜 추출한다. 오일-헥산 혼합물은 회전 증발기를 사용하여 소량이 될 때까지 증발시킨다.
잔류하는 소량은 미리 칭량한 증발 접시에 정략적으로 옮겨 잔류하는 헥산을 일정한 중량이 되도록 증발시킨다.
하기 대조실시예 Ⅰ은 미합중국 특허 제 3,397,993 (McDonald's, column 2, lines 15-55)의 블랜칭, 건조 및 튀김 단계를 따른다. 대조실시예 Ⅰ은 실시예 1 내지 28과 비교한다.
실시예 29는 그 상태대로 튀긴 코팅된 포테이토를 동결시키고, 실시예 30은 동결된 그 상태대로 튀긴 포테이토를 완전히 튀기며, 실시예 31 및 32는 단일 코팅 단계로 다가 가교결합 이온 및 수성콜로이드 겔 형성 화합물을 적용한다.
크기에 의해 아이다호(Idaho) 100's (100개의 감자/501b 상자)로 부르는 후레쉬 아이다호 황갈색 감자를 항상 7.95㎜×7.95㎜(0.313×0.313in)의 스트립을 생산하는 수동식 포테이토 슬라이싱 장치를 사용하여 슬라이스한다. 이어서 스트립 25g을 다량의 찬물로 세척하여 표면 전분과 당을 제거한다.
세척한 스트립을 길이가 2.5 내지 3.0in 이도록 끝을 다듬어 튀김전 스트립을 제조한다. 85℃에서 8분간 물중에서 가열하므로써 스트립을 블랜칭한다. 이어서 150℃에서 열대류 오븐에서 10분간 스트립을 건조시킨다.
스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다.
튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 제품은 제품 100g 당 9.1g의 오일을 갖는다.
[실시예 1]
블랜칭수로서 0.5% 염화칼슘 수용액을 사용함을 제외하고 대조실시예 Ⅰ에서와 같이 포테이토 스트립을 처리한다. 이어서 스트립을 37℃에서 5분간 5% 저분자량 펙틴 수용액에 침지시킨다.
그후 스트립을 150℃의 열대류 오븐에서 10분간 건조시킨다.
스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다.
튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 6.1g이었다.
[실시예 2]
포테이토 스트립을 실시예 1에서와 같이 처리하고 (튀김전 부분) 1.0% 메틸셀룰로즈 수용액에 8초간 담근다.
2분간 스트립을 배수시킨다. 스트립을 150℃의 열대류 오븐속에서 10분간 건조시킨다.
처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4.3g이었다.
[실시예 3]
포테이토 스트립을 실시예 1에서와 같이 처리한다 (튀김전 부분).
스트립을 1.0% 메틸셀룰로즈 수용액에 8초간 담근다. 2분간 스트립을 배수시킨다. 스트립을 150℃의 열대류 오븐속에서 6분간 건조시킨다. 스트립을 메틸셀룰로즈의 1.0% 수용액에 8초간 담근 후 10분 더 건조시키므로써 두번째 코팅을 적용한다.
스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다.
튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 3.8g이었다.
[실시예 4]
크기에 의해 아이다호 100's (100개의 감자/501b 상자)로 부르는 후레쉬 아이다호 황갈색 감자를 항상 0.313×0.313in의 스트립을 생산하는 수동식 포테이토 슬라이싱 장치를 사용하여 슬라이스한다. 이어서 스트립 25g을 다량의 찬물로 세척하여 표면 전분과 당을 제거한다. 세척한 스트립을 길이가 2.5 내지 3.0in 이도록 끝을 다듬어 튀김전 스트립을 제조한다. 85℃에서 8분간 0.5% 염화칼슘 수용액에서 가열하므로써 스트립을 블랜칭한다. 37℃에서 5분간, 전술한 바와 같이 제조한 펙틴 5% 수용액에 상기 튀김전 포테이토 스트립을 침지시킨다. 펙틴 수용액이 건조 필름으로 전환되기에 충분한 속도 및 온도의 공기를 사용하여 코팅된 스트립을 건조시킨다. 이어서 스트립을 메틸셀룰로즈 1.0% 수용액에 8초간 담근다. 스트립을 2분간 배수시킨다. 이어서 150℃의 열대류 오븐에서 10분간 스트립을 건조시킨다.
처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 5]
메틸셀룰로즈 대신에 고분자량 (100,000), 고 메톡실 (에스테르화도 50 내지 75%) 펙틴 3% 수용액을 사용함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 6]
메틸셀룰로즈 대신에 저분자량 (20,000), 고 메톡실 (에스테르화도 50 내지 75%) 펙틴 3% 수용액을 사용함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 7]
메틸셀룰로즈 대신에 고분자량 (100,000), 저 메톡실 (에스테르화도 15 내지 50%) 펙틴 3% 수용액을 사용함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이 타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 8]
메틸셀룰로즈 대신에 저분자량 (20,000), 저 메톡실 (에스테르화도 15 내지 50%) 펙틴 3% 수용액을 사용함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이 타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 9]
메틸셀룰로즈 대신에 아미드화 펙틴(아미드화도 15 내지 40% ; 에스테르화도 20 내지 40%) 3% 수용액을 사용함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이 타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 10]
약 10중량%의 수분 손실을 야기시키기에 충분한 속도 및 온도의 공기를 사용하여 부분 탈수시키므로써 건조시킴을 제외하고, 실시예 1 (튀김전 부분)에서와 같이 포테이토 스트립을 처리한다. 부분 탈수시킨 스트립을 37℃에서 저분자량 펙틴 5% 수용액에 5분간 침지시킨다. 저분자량 수용액을 건조 필름으로 전환시키기에 충분한 속도 및 온도하에 상기 코팅시킨 스트립을 공기로 건조시킨다. 이어서 스트립을 메틸셀룰로즈 1% 수용액에 8초간 침지시킨다. 스트립을 2분간 배수시킨다. 이어서 약 25중량%의 수분 손실을 야기시키기에 충분한 시간동안 150℃의 열대류 오븐에서 스트립을 건조시킨다.
처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 3.5g 이었다.
[실시예 11]
메틸셀룰로즈 대신에 분자량 약 100,000을 갖는 알기네이트를 사용함을 제외하고 실시예 10의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 3.5g 이었다.
[실시예 12]
저분자량 펙틴 대신에 분자량 약 5,000을 갖는 알기네이트를 사용함을 제외하고 실시예 10의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 3.5g 이었다.
[실시예 13]
블랜칭수로서 염화칼슘 0.5% 수용액을 사용하여 대조실시예 Ⅰ에서와 같이 포테이토 스트립을 처리했다. 이어서 스트립을 37℃에서 전술한 바와 같은 저분자량 펙틴(5%) 및 메틸셀룰로즈(1%)의 수용액 혼합물에 5분간 침지시킨다. 이어서 스트립을 150℃에서 10분간 열대류 오븐에서 건조시킨다.
처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이 타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 14]
메틸셀룰로즈 대신에 분자량 약 100,000을 갖는 카라기난을 사용함을 제외하고 실시예 13의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이 타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 15]
스트립을 170℃에서 (3분 보다는) 1분간 튀김을 제외하고 실시예 13의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 2.5g 이었다.
[실시예 16]
저분자량 펙틴 대신에 분자량 약 5,000을 갖는 카라기난을 사용함을 제외하고 실시예 13의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 17]
블랜칭수로서 염화칼슘 0.5% 수용액을 사용하여 대조실시예 Ⅰ(튀김전 부분)에서와 같이 포테이토 스트립을 처리했다. 이어서 스트립을 37℃에서 전술한 바와 같은 저분자량 펙틴의 수용액 혼합물에 5분간 침지시킨다. 저분자량 수용액이 건조 필름으로 전환되기에 충분한 속도 및 온도의 공기를 사용하여 코팅 스트립을 건조시킨다. 스트립을 37℃에서 5% 수용액에 5분간 침지시키므로써 저분자량 펙틴을 다시 코팅한다. 이어서 10 내지 35중량%의 수분 손실을 야기시키기에 충분한 시간동안 150℃에서 열대류 오븐에서 스트립을 건조시킨다.
스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 18]
저분자량 펙틴 대신에 약 10,000의 분자량을 갖는 아라빈산을 사용함을 제외하고 실시예 17의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 170℃에서 3분간 2갤론의 오일에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 이 스트립 제품의 오일 함량은 제품 100g 당 4g 이었다.
[실시예 19]
약 100,000의 분자량을 갖는 아라빈산을 저분자량 펙틴 대신에 사용함을 제외하고 실시예 17의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 이어서 기름을 빼기 위해 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 둔다. 스트립 생성물은 생성물 100g당 약 4g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 20]
약 10,000의 분자량을 갖는 아라빈산을 저분자량 펙틴 대신에 사용함을 제외하고 실시예 17의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 2분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 3.5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 21]
약 10,000의 분자량을 갖는 카복시메틸셀룰로즈를 저분자량 펙틴 대신에 사용함을 제외하고 실시예 20의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 3.5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 22]
약 10,000의 분자량을 갖는 카복시메틸셀룰로즈를 저분자량 펙틴 대신에 사용함을 제외하고 실시예 20의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 3.5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 23]
물 단독으로 보다는 에탄올 3부와 물 7부의 용매중에서 저분자량 펙틴을 준비함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 4g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 24]
건조시간을 10분에서 7분으로 감소시킴을 제외하고 실시예 23의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리된 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 4g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 25]
저분자량의 메틸셀룰로즈를 에탄올 3부와 물 7부로 이루어진 용매중에 준비함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 3.5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 26]
건조를 10분 보다는 7분간 수행함을 제외하고 실시예 25의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 4g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 27]
에탄올을 5% 용액으로 물 대신에 사용함을 제외하고 실시예 4의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 4g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 28]
건조를 10분 보다는 7분간 수행함을 제외하고 실시예 27의 공정 (튀김전 부분)에 따른다. 처리한 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 4g의 오일 함량을 갖는다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 저분자량 및 고분자량 수성콜로이드의 건조된 코팅물을 사용하여 오일 보유량의 현저한 감소를 얻는다. 이러한 수성콜로이드는 일반식의 화합물들로 나타낸다.
하기 실시예 29 및 30은 본 발명의 조성물을 제조하는데 있어서 표준 튀김 및 동결의 사용을 예시한다.
[실시예 29]
블랜칭수로서 0.5% 염화칼슘 수용액을 사용함을 제외하고 대조실시예 Ⅰ(튀김전 부분)에서와 같이 포테이토 스트립을 처리한다. 이어서 스트립을 37℃에서 5분간 5% 저분자량 펙틴 수용액에 침지시킨다. 이어서 스트립을 10분간 150℃에서 열대류 오븐에서 검조시킨다. 이어서 스트립을 170℃에서 45초간 2갤론의 오일중에서 표준 튀김을 실시한다. 이어서 스트립을 동결시킨다.
상기 스트립 제품은 제품 100g당 약 2g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 30]
실시예 29에서와 같이 처리된 포테이토 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때, 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 2.5초간 손으로 흔든다. 이어서 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 건조시킨다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 31]
5% 전분자량 펙틴 수용액과 0.3% 칼슘중에서 85℃에서 6분간 침지시켜 블랜칭함을 제외하고 대조실시예 Ⅰ(튀김전)에서와 같이 포테이토 스트립을 처리한다. 처리된 스트립을 3분간 170℃에서 2갤론의 오일중에서 튀긴다. 튀김 공정이 끝났을 때, 튀김 바구니를 오일로부터 꺼내 뜨거운 오일위에서 5초간 손으로 흔든다. 이어서 스트립을 종이타올에 옮겨 차가워질 때까지 건조시킨다. 스트립 제품은 제품 100g당 약 5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 32]
블랜칭수로서 0.5% 염화칼슘 수용액을 사용함을 제외하고 대조실시예 Ⅰ(튀김전 부분)에서와 같이 포테이토 스트립을 처리한다. 이어서 스트립을 37℃에서 5분간 5% 저분자량 펙틴의 수용액에 침지시킨다. 이어서, 스트립을 37℃에서 2분간 5% 고분자량 메틸셀룰로즈 수용액중에 침지시킨다. 이어서 스트립을 150℃에서 10분간 열대류 오븐에서 건조시킨다. 이어서 스트립을 170℃에서 45초간 2갤론의 오일중에서 표준 튀김을 실시한다.
이어서 스트립을 흔들고 1분간 중기 스트립핑시킨다. 이어서 스트립을 동결시킨다. 상기 스트립 제품은 제품 100g당 약 1.5g의 오일 함량을 갖는다.
[실시예 33]
지역시장에서 구입한 껍질이 없는 신선한 닭 가슴살(Country Pride brand)을 약 1"×3" 크기의 직사각형 조각으로 절단한다. 절단한 상기 닭 조각을 하기의 벤치 규모 공정으로 각 실험에 사용한다 :
(a) 지방이 없이 처리 (대조실시예)
닭 가슴살 3조각(평균 중량 9.84g)을 먼저 밀가루(Gold Medal 상표, 다목적용 밀가루, General Mills Co.)에 살짝 담근다 (이는 습윤 배터 즉석요리를 돕는다) ; 밀가루를 입힌 닭 3조각의 평균 중량은 0.63g(6.1%) 늘어난다. 이어서 밀가루를 입힌 조각을 하기 조성의 베터 혼합물에 살짝 담근다 :
i) Modern Maid Batter Mix No. 204-4277 208g (Modern Maid Food Products, Inc., Uniondale, N. Y. 제품)
ii) 증류수 192g (배터 고형물은 52중량%이다).
배터를 씌운 닭 조각 (평균 중량은 7.3g(40.9%) 증가한단)을 2분간 150℃의 조작된 강제대류 오븐에서 표면 건조시킨다. 이어서 부분 건조된 조각을 2갤론의 조리용 오일(Crystal 상표 : Beatrice/Hunt-Wesson Inc., Fullerton CA의 부분 수소화된 대두 오일 제품)중에서 3분간 170℃에서 충분히 잠기게하여 지방으로 튀긴다. 튀김 공정은 스타(Star) 튀김기(115D번 모델. Star Manufacturing Co., St. Louis, MO)에서 수행한다.
튀긴 조각을 공기중에서 실온으로 냉각시키고 이어서 지방분석 전에 냉동시킨다. 분석을 위해서, 각 조각으로부터 코팅물을 손으로 벗기어 제거하고 두 부분으로 분할하고 이어서 수분 함량에 대해서 CEM80 마이크로파 오븐 시스템 및 CEM-FES 80 지방 추출장치 (CEM Corporation, Mattsews, NC.)를 사용하여 분석한다. 지방을 염화 메틸렌으로 상기 시스템에서 샘플로부터 추출하고 이어서 휘발시켜 남은 오일의 중량을 측정한다 ; 이어서 지방 함량을 이미 알고 있는 초기 샘플 중량으로부터 계산한다.
본 실험에 사용된 3조각의 지방 함량 (조각당 2개의 측정치)은 6.0% 내지 8.1% 범위, 평균 7.4%이다. 연속적인 처리로 상기값을 비교하고 지방 감소율을 하기 식을 사용하여 계산한다 :
(b) 배터 치킨을 미리 제조한 칼슘 펙테이트에 침지시킴
닭 3조각(평균 중량 9.96g)을 상기 (a)에서와 같이 밀가루을 입힌다 (평균 중량은 0.74g (7.0%) 증가한다). 조각들을 150℃에서 2분간 오븐건조시킨다. 이어서 샘플을 각각 4중량% 펙틴 용액 (나트륨염, MW 12,000, DE 4%) 100g과 수중의 0.5중량% CaCl2용액을 100g을 혼합함으로써 제조한 수성 현탁액에 침지시킨다.
닭 조각을 꺼내기 전에 10초간 칼슘 펙테이트 혼합물과 접촉시킨다 (평균 중량은 0.72g (4%) 증가한다). 이어서 상기를 2분간 150℃에서 건조시킨다. 샘플을 3분간 170℃에서 충분히 잠기게하여 튀기고, 이어서 냉각시키고, (a)에서와 같이 분석한다. 측정된 평균 지방 함량은 5.66%이며, 평균 지방 감소율은 23.8%이다.
[실시예 34]
시판중인 에그롤 포장지 덩어리(Oriental Mascot 상표, 초박형 특대 크리습)를 4"×4" 정사각형으로 절단한다. 상기를 원통에 말아 넣는다. 양끝을 접고, 축축한 밀가루를 발라 붙이고 꽉 조인다.
비처리된 대조용으로 6개의 원통형 밀가루 반죽 덩어리 (평균 중량 11.62g)를 170℃에서 90초간 충분히 잠기게 하여 지방으로 튀긴다. 스타모델 115D 튀김기(Star Manufacturing Co., St. Louis, MO)에서 2갤론의 오일(Crystal 상표, Beatrice/Hunt-Wesson Inc., Fullerton, CA. 의 수소화된 대두오일)중에서 개별적으로 튀긴다. 튀긴 조각들을 공기중에서 실온으로 냉각시키고 지방함량을 분석하기 전에 냉동시킨다. 최종 평균 중량은 12.59g이다. 실시예 33에 개시한 동일한 장비 및 방법을 사용하여 지방 함량을 측정한다. 상기 6개 샘플의 평균 지방 함량은 25.3중량%이다 (샘플은 22.2 내지 27.6% 범위이다). 연속적인 실험의 지방 감소율은 하기식으로 계산한다 :
(a) 연속침지 : 칼슘 처리에 이어서 저분자량의 나트륨 펙테이트로 처리. 중간 건조는 없음
4개의 원통형 밀가루 반죽 덩어리 (평균 중량 11.04g)을 10초간 0.5중량% CaCl2용액에 개별적으로 침지시킨다 (평균 습윤 중량 18.5g) ; 이어서 상기를 10초간 4중량%의 저분자량 펙틴 용액 (나트륨연, MW 12,000 DE 4%)에 침지시키고, 30초간 탈수 건조시킨다 (평균 최종 중량 22.11g). 이어서 밀가루 반죽 덩어리 조각을 170℃에서 90초간 충분히 잠기게 하여 지방으로 튀긴다. 상기 조각의 최종 평균 중량은 18.69g 이다. 상기 개시한 튀긴 원통형 밀가룰 반죽 덩어리를 분석하여 평균 지방 함량 12,25% (샘플은 10.3 내지 17.3% 범위이다)를 얻었다.
이는 대조용에 비해 51.6%가 감소된 것으로 계산되었다.
(b) 연속침지 : 칼슘 처리에 이어서 저분자량의 나트륨 펙테이트로 처리하고 중간 건조시킴
4개의 원통형 밀가루 반죽 덩어리 (평균 중량 10.62g)를 10초간 0.5중량% CaCl2용액에 개별적으로 침지시킨다 습윤 원통형 밀가루 반죽 덩어리를 30초간 150℃의 강제대류 오븐에 둔다 (평균 건조중량 17.61g). 이어서 밀가루 반죽 덩어리를 10초간 4%의 저분자량 펙틴 용액 (나트륨염, MW 12,000 DE 4%)에 침지시킨다. 평균 습윤 중량은 22.04g이다. 샘플을 일단 150℃의 오븐에서 30초간 다시 건조시키고 이어서 170℃에서 90초간 충분히 잠기게 하여 지방으로 튀긴다. 평균 최종 튀김 중량은 18.5g 이다. 처리 (a)에서와 실질적으로 동일하게 측정한 평균 지방 함량은 13.0%이며, 지방감소 %는 48.6%이다.
그러므로 중간 건조는 최종 지방 함량에 실질적으로 영향을 미치지 않는다.
(c) 연속침지 : 칼슘 처리에 이어서 중간 분자량의 나트륨 펙테이트로 처리
4개의 원통형 밀가루 반죽 덩어리 (평균 중량 10.70g)를 10초간 0.5중량% CaCl2용액에 개별적으로 침지시킨다 ; 평균 중량은 16.86g이다. 이어서 원통형 밀가루 반죽 덩어리를 10초간 1중량%의 중간 분자량 펙틴 용액 (나트륨염 , MW 31,000 DE 1.5%)에 침지시킨다. 밀가루 반죽 덩어리 조각을 30초간 탈수건조시키고 (평균 습윤 중량은 20.0g), 이어서 170℃에서 90초간 충분히 잠기게 하여 지방으로 튀긴다. 평균 최종 튀김 중량은 17.78g 이다. 상기 조각의 평균 지방 함량은 6.6% (샘플은 4.7 내지 9.0% 범위이다)이며, 평균 지방감소율은 73.9 %로 계산되었다.
(d) 연속침지 : 칼슘 처리에 이어서 중간 분자량의 나트륨 펙테이트로 처리 : 중간 건조시킴
4개의 원통형 밀가루 반죽 덩어리 (평균 중량 11.06g)를 10초간 0.5중량% CaCl2용액에 개별적으로 침지시킨다 (평균 습윤 중량 18.15g). 습윤 원통형 밀가루 반죽 덩어리를 30초간 1중량%의 150℃의 강제 대류 오븐에 두고 (평균 건조 중량 17.68g), 이어서 1중량%의 중간 분자량 펙틴 (나트륨염 , MW 31,000 DE 1.5%) 용액에 10초간 침지시켜 평균 습윤 중량 22.54g의 원통형 밀가루 반죽 덩어리를 수득한다. 상기를 150℃에서 30초간 건조시켜 평균 중량을 22.02g으로 감소시킨다. 170℃에서 90초간 충분히 잠기게하여 지방으로 튀겨 평균 최종 튀김 중량 19.95g을 수득한다.
상기의 평균 지방 함량은 6.6% (샘플은 4.0 내지 8.8% 범위이다)이며, 평균 지방 감소율은 73.9 %로 계산되었다. 이는 상기 (c)에서의 값과 동일하다. 중간(31,000) 분자량의 나트륨 펙테이트-칼슘 조합이 12,000 MW 조합보다 더욱 효과적이다.
오일 감소
[표 1]
기타 본 발명의 특징, 잇점 및 구체적인 실시태양은 상술한 내용을 읽은 후에 본 분야의 통상적인 숙련가들에게 쉽게 명백히질 것이다. 이와 관련하여, 본 발명의 구체적인 실시태양을 상당히 상세하게 개시하였으나, 상기 개시되고 특허청구된 본 발명의 진의 및 범위로부터 이탈됨 없이 상기 실시태양의 변경 및 변형을 수행할 수 있다.

Claims (31)

  1. 가교결합제로서 다가 양이온과 이 다가 양이온에 의해 가교결합가능한, 2,000 내지 50,000 범위의 분자량을 갖고 하기 일반식의 화합물, 펙틴, 펙틴산, 펙트산과 그의 염, 펙티네이트, 알긴산, 알기네이트 염, 폴리갈락투론산과 그의 염, 카복시메틸셀룰로즈, 카라기난, 아라빈산, 트라가칸트 검, 및 그의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 수성콜로이드 겔 형성 화합물 적어도 하나와의 반응 생성물인 하나 이상의 코팅물로 적어도 부분적으로 코팅된 블랜칭(blanching)된 식품을 포함하며, 이때 코팅이 식품상에서 건조된 후 튀겨지고, 오일 또는 지방중에서 100 내지 200℃ 범위의 온도로 튀겨져 개선된 관능 특성과 함께 상당히 감소된 오일 또는 지방 함량을 갖는 얇은 코팅물인 흡수된 오일 또는 지방이 감소된 튀김 식품 조성물 :
    상기식에서,
    ---는 알파(α) 또는 베타(β) 글리코사이드 결합이고,
    n은 10 내지 10,000의 정수이며,
    중에서 n 회 선택되고,
    M은 H 또는 양이온이며,
    M1은 H 또는 메틸이고,
    R 은 H, CH3, C2H5-, -(CH2-CH2-O)y-H 또는이며,
    y는 1 또는 2이다.
  2. 과일, 야채, 가금류, 어류, 육류, 가공식품, 밀가루 반죽-기본 식품(dough based food) 및 배터 식품(battered food)중에서 선택된 세포조직 및 이 세포조직을 적어도 부분적으로 감싸고 있는 코팅물을 포함하며, 상기 코팅물이 적어도 0.05중량%의 다가 양이온 및 상기 코팅물을 제조하는데 효과적인 양의 하나 이상의 2,000 내지 50,000 범위의 분자량을 갖고 하기 일반식의 화합물, 펙틴, 펙틴산, 펙트산과 그의 염, 펙티네이트, 알긴산, 알기네이트 염, 폴리갈락투론산과 그의 염, 카복시메틸셀룰로즈, 카라기난, 아라빈산, 트라가칸트 검 및 그의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 수성콜로이드 겔 형성 화합물(여기서, 수성콜로이드 겔형성 화합물의 적어도 하나는 다가 양이온에 의해 가교결합 가능하다)을 포함하는 튀김 식품 조성물 :
    상기식에서,
    ---는 알파(α) 또는 베타(β) 글리코사이드 결합이고,
    n은 10 내지 10,000의 정수이며,
    중에서 n 회 선택되고,
    M은 H 또는 양이온이며,
    M1은 H 또는 메틸이고,
    R 은 H, CH3, C2H5-, -(CH2-CH2-O)y-H 또는이며,
    y는 1 또는 2이다.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 다가 양이온이 상기 코팅물중의 수성콜로이드를 중화시키는데 필요한 양이온 양의 적어도 40%에 해당하는 양으로 존재하는 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 수성콜로이드 겔 형성 화합물중 일부가 2,000 내지 50,000의 저분자량을 가지며, 상기 수성콜로이드 겔 형성 화합물 중 일부는 80,000 보다 큰 고분자량을 갖는
    조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 수성콜로이드 겔 형성 화합물이 저분자량 및 고분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물의 혼합물인 조성물.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 저분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물이 50,000 미만의 분자량을 가지며, 상기 고분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물이 80,000 보다 큰 분자량을 갖는 조성물.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 조직이, 그의 절단전의 수분 함량의 적어도 50%를 포함하는 세포의 외층을 갖는 세포 조직의 절단부이고, 상기 코팅물이 10중량% 미만의 물 및 적어도 90중량%의 상기 수성콜로이드 겔 형성 화합물을 포함하는 조성물.
  8. 제2항에 있어서,
    상기 조직이 매트릭스, 후렌치 후라이 또는 칩 형태의 감자 조각인 조성물.
  9. 제2항에 있어서,
    상기 코팅물이 겔인 조성물.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 조직을 상기 수성 혼합물과 적어도 2회 접촉시킴으로써 상기 코팅물을 적용하는 조성물.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 다가 양이온이 칼슘 또는 철을 포함하는 조성물.
  12. 제2항에 있어서,
    상기 식품이 6중량% 미만의 조리용 오일을 포함하는 조성물.
  13. 제2항에 있어서,
    상기 세포 조직이 감자 세포 조직을 포함하는 조성물.
  14. a) 적어도 0.05중량%의 식용 다가 양이온을 함유하는 수용액중에서 식품을 블랜칭시키고,
    b) 상기 블랜칭된 식품을 다가 양이온에 의해 가교결합가능한 2,000 내지 50,000 범위의 분자량을 갖는, 하기 일반식의 화합물, 펙틴, 폴리갈락투론산과 그의 염, 펙틴산, 펙티네이트, 펙트산과 그의 염, 펙테이트, 알기네이트, 알긴산, 또는 카라기난, 카라야 검, 아라비아 검, 가티검, 트라가칸트 검, 한천, 젤라틴, 젤란, 풀룰란, 커들란, 프로필렌 글리콜 전분, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 스클레로글루칸 및 그의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 가교결합가능한 수성콜로이드 겔 형성 화합물 적어도 하나로 적어도 부분적으로 코팅시키며,
    c) 상기 코팅된 식품을 건조시키고,
    d) 건조시킨 코팅 식품을 100 내지 200℃ 범위의 온도로 조리용 오일 또는 지방중에서 튀겨내어 개선된 관능 특성과 함께 상당히 감소된 오일 또는 지방 함량을 갖는 적어도 부분적으로 코팅된 튀김 식품을 생성시킴을 포함하는,
    흡수된 오일 또는 지방이 감소된 튀김 식품의 제조방법 :
    상기식에서,
    ---는 알파(α) 또는 베타(β) 글리코사이드 결합이고,
    n은 10 내지 10,000의 정수이며,
    중에서 n 회 선택되고,
    M은 H 또는 양이온이며,
    M1은 H 또는 메틸이고,
    R 은 H, CH3, C2H5-, -(CH2-CH2-O)y-H 또는이며,
    y는 1 또는 2이다.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 코팅단계가, 하나 이상의 상기 화합물의 수용액을 적용시키고 상기 수용액을 건조시켜 상기 코팅물을 생성시킴을 포함하는 방법.
  16. 제14항에 있어서,
    상기 코팅단계에 앞서 상기 조직을 절담시킴을 추가로 포함하는 방법.
  17. 제14항에 있어서,
    상기 코팅 물질의 대부분이 약 200 내지 80,000의 저분자량을 갖는 방법.
  18. 제14항에 있어서,
    상기 코팅 물질의 대부분이 약 80,000 내지 200,000의 고분자량을 갖는 방법.
  19. 제14항에 있어서,
    상기 겔 형성 화합물을 적용하여 저분자량 및 고분자량 겔 형성 화합물의 혼합물로서의 상기 코팅물을 생성시키는 방법.
  20. 제9항에 있어서,
    상기 고분자량 겔 형성 화합물을 적용하기 전에 상기 저분자량 겔 형성 화합물을 적용함으로써 상기 코팅물을 생성시키는 방법.
  21. 제16항에 있어서,
    상기 절단한 식품을 건조시킨 후 이 식품에 코팅물을 적용하는 방법.
  22. 제19항에 있어서,
    상기 코팅물이 상기 고분자량 수성콜로이드 겔 형성 화합물을 적용하기 전에 10중량% 미만의 물을 포함하는 방법.
  23. 제19항에 있어서,
    상기 세포 조직이 상기 저분자량 겔 형성 화합물을 적용하기 전의 원료 조직의 수분 함량의 70% 미만으로 건조된 세포 외층을 갖는 방법.
  24. 제14항에 있어서,
    상기 식품이 과일, 야채, 어류, 가금류, 육류, 가공식품, 밀가루 반죽-기본 식품 또는 배터 식품중에서 선택된 방법.
  25. 제24항에 있어서,
    상기 조직이 매트릭스, 후렌치 후라이 또는 칩 형태의 감자 조각인 방법.
  26. 제14항에 있어서,
    상기 식품을 상기 겔 형성 화합물의 수성 혼합물과 접촉시킴으로써 상기 코팅물을 적용하는 방법.
  27. 제26항에 있어서,
    상기 식품을 상기 수성 혼합물과 적어도 2회 접촉시킴으로써 상기 코팅물을 적용하는 방법.
  28. 제14항에 있어서,
    상기 조리용 오일이 상기 식품의 6중량% 미만을 차지하는 방법.
  29. 제14항에 있어서,
    상기 식품이 외피상에 오일을 가지며, 상기 오일이 상기 외피에 따뜻한 기체를 운반시킴으로써 상기 생성물로부터 거의 제거되는 방법.
  30. 제29항에 있어서,
    상기 기체가 공기 또는 스팀인 방법.
  31. 가교결합제로서 다가 양이온과 저분자량을 갖는 적어도 하나의 2,000 내지 50,000 범위의 분자량을 갖고 하기 일반식의 화합물, 펙틴, 펙틴산, 펙트산과 그의 염, 펙티네이트, 알긴산, 알기네이트 염, 폴리갈락투론산과 그의 염, 카복시메틸셀룰로즈, 카라기난, 아라빈산, 트라가칸트 검, 및 그의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 가교결합가능한 수성콜로이드 겔 형성 화합물과의 반응생성물로 밀가루 반죽-기본 식품 또는 배터 식품을 코팅시키고, 그 식품을 특정 식품을 튀기는 통상적인 튀김 온도로 오일 또는 지방중에서 튀겨내어 개선된 관능 특성과 함께 상당히 감소된 오일 또는 지방 함량을 갖는 튀김 식품을 생성시킴을 포함하는, 흡수된 오일 또는 지방이 감소된 밀가루 반죽-기본 튀김 식품 또는 배터 튀김 식품의 제조방법 :
    상기식에서,
    ---는 알파(α) 또는 베타(β) 글리코사이드 결합이고,
    n은 10 내지 10,000의 정수이며,
    중에서 n 회 선택되고,
    M은 H 또는 양이온이며,
    M1은 H 또는 메틸이고,
    R 은 H, CH3, C2H5-, -(CH2-CH2-O)y-H 또는이며,
    y는 1 또는 2이다.
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