WO2013076879A1 - 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 - Google Patents

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WO2013076879A1
WO2013076879A1 PCT/JP2011/077467 JP2011077467W WO2013076879A1 WO 2013076879 A1 WO2013076879 A1 WO 2013076879A1 JP 2011077467 W JP2011077467 W JP 2011077467W WO 2013076879 A1 WO2013076879 A1 WO 2013076879A1
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WO
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tapioca starch
starch
processed
oil
fat
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PCT/JP2011/077467
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Inventor
影嶋　富美
信人 五十嵐
竜一 安東
開 相原
Original Assignee
日本食品化工株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals

Definitions

  • the present invention relates to a livestock product improver containing a specific starch and a livestock product to which the livestock product improver is added.
  • meat products made from meat derived from livestock such as cattle, pigs, sheep, goats, horses and poultry
  • poultry such as chickens, ducks, duck, geese, quails, etc.
  • ham press ham, bacon, grilled pork, cutlets, etc.
  • Deep-fried, sausage, winner sausage, hamburger, meatballs, meat cutlet, roll cabbage, meatloaf, shaped meat, etc. are known.
  • raw meat is deboned, shaped, blood-squeezed, minced and minced and minced meat, and then added to starch, salt, seasoning, vegetables, eggs, bread crumbs, and other ingredients to prepare dough And then cooked after heating (press ham, sausage, winner sausage, hamburger, meatballs, minced cutlet, roll cabbage, meat loaf, shaped meat, etc.) and block-like meat without chopping , Salted, seasoned, pickled, pickled, or injected, then dried, smoked, heated, boiled, etc. (ham, bacon, fried pork, cutlet, fried, etc.) known.
  • the former is called a kneaded product among livestock meat products, and a texture with elasticity and hardness is desired, and the latter is preferably a texture of meat juice, a texture, and a meat fiber.
  • Starch salt (phosphate, glutamate, citrate, gluconate, carbonate, etc.), protein (milk protein, soy protein, egg white, wheat protein, etc.), amino acid, enzyme ( It is known that transglutaminase, protease, etc.), carbohydrates, dietary fiber, etc. can be used alone or in combination as an improver for livestock meat products.
  • starch not only functions as a bulking agent, but also contributes to improving the texture of livestock meat products, improving the water retention and binding properties of the products, and homogenizing fats. These effects exist in meat. As starch is heated, it absorbs moisture and is brought about by the change to gelatinize and become particles that are rich in elasticity, so even if a small amount of starch is added, the gelatinization property of the starch is a livestock meat product It has a great influence on the nature of In this regard, when general natural untreated starch is added, the gelatinization property of starch is poor, the texture of livestock meat products is lowered, the product becomes brittle over time, freezing, etc. There was a problem.
  • Patent Document 1 described below describes that the elasticity, water retention and binding properties of a product can be favorably maintained by adding esterified starch to a meat paste product.
  • Patent Document 2 describes that the elasticity, water retention and binding properties of the product can be favorably maintained by adding a crosslinked etherified starch and a crosslinked esterified starch to sausages.
  • Patent Document 3 uses a pickle liquid composition containing esterified, etherified, cross-linked, oxidized, or processed starch obtained by combining these methods and a paste (various polysaccharides). It is described that when meat products such as ham are manufactured by injecting meat into meat, a natural texture close to meat is exhibited while increasing the volume of the product.
  • the object of the present invention is to improve tapioca starch to prevent deterioration of the texture of meat products and water separation of meat products due to aging of starch, and at the same time, sufficient elasticity and hardness in kneaded products.
  • We provide an improving agent for livestock meat products that can give a texture that has both a softness, a gravy, a flesh texture, and a meat fiber feel in livestock meat products that use block-shaped meat. And providing a livestock meat product obtained by adding it.
  • the present inventors have intensively studied to achieve the above object, and have completed the present invention.
  • the first of the present invention is an improver for livestock meat products containing fat-processed acetylated tapioca starch obtained by subjecting acetylated tapioca starch obtained by acetylating tapioca starch with vinyl acetate to oil-fat processing.
  • the acetylated tapioca starch processed with fats and oils has an acetyl group content of 0.2 to 1% by mass and the concentration of the starch is 6% by mass in terms of dry matter while stirring an aqueous suspension.
  • a breakdown value obtained by subtracting the bottom viscosity is 200 BU or less.
  • a second aspect of the present invention is an animal meat product improver containing oil-processed acetylated tapioca starch obtained by subjecting acetylated tapioca starch obtained by acetylating tapioca starch with vinyl acetate to oil-fat processing.
  • the acetylated tapioca starch processed with fats and oils provides an improving agent for livestock meat products characterized in that the degree of heat swelling is 20 to 40 times.
  • the acetylated tapioca starch processed with fats and oils preferably has a heat swelling degree of 20 to 40 times.
  • the fat-and-oil-processed acetylated tapioca starch is 0.1% by weight of fat or oil and fat and emulsifier with respect to 100 parts by mass in terms of dry matter of the acetylated tapioca starch. It is preferably obtained by adding 02 to 0.5 parts by mass.
  • the fat-processed acetylated tapioca starch is adjusted to a pH of less than 5 after addition or reaction when the tapioca starch is acetylated with vinyl acetate. It is preferable that the process to perform is performed.
  • another aspect of the present invention provides a livestock meat product obtained by adding the above-mentioned improver for livestock meat products.
  • the meat product obtained by adding the improver for livestock products of the present invention is not only reduced in texture and water separation due to aging of starch, but also has sufficient elasticity and hardness. Showing a texture. Furthermore, the starchy feeling and slime feeling derived from starch are suppressed, and the resistance to microwave oven is also excellent.
  • the animal meat product improving agent of the present invention is characterized by containing oil-processed acetylated tapioca starch obtained by subjecting acetylated tapioca starch obtained by acetylating tapioca starch with vinyl acetate to oil processing.
  • the acetylated tapioca starch processed with fats and oils has an acetyl group content of 0.2 to 1% by mass, and the starch concentration is in terms of dry matter.
  • the starch suspension The breakdown value obtained by subtracting the bottom viscosity after being held at 95 ° C. for 30 minutes from the peak viscosity is 200 BU or less.
  • the fat-processed acetylated tapioca starch is characterized by a heat swelling degree of 20 to 40 times.
  • the acetylated tapioca starch used in the present invention can be obtained, for example, by the following method.
  • an alkaline agent such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, etc. Is added to the starch slurry to adjust the pH to 8-11, preferably 9.5-10.5.
  • the temperature of the starch slurry is 10 to 45 ° C, preferably 20 to 40 ° C, more preferably 25 to 35.
  • the reaction is carried out at 10 ° C. for 10 to 120 minutes, preferably 20 to 60 minutes.
  • an acid such as hydrochloric acid is added to adjust the starch slurry to a pH of less than 5, preferably 2 to 4.5, more preferably 2.5 to 4.
  • the starch slurry subjected to the above treatment is washed with water, dehydrated, dried and packaged. Further, in the process from pH adjustment to packaging, for example, the pH is adjusted again to a desired pH by adding a pH adjuster such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, hydrochloric acid, sulfuric acid, citric acid, etc. Also good.
  • the improver for livestock meat products of the present invention contains fat and oil processed starch obtained by subjecting the above acetylated tapioca starch to fat and oil processing. For example, by adding 0.02 to 0.5 parts by mass of fats or oils and fats and emulsifiers to 100 parts by mass of the acetylated tapioca starch in terms of dry matter, the above-mentioned fat and oil processed starch used in the present invention can be obtained.
  • the fats and emulsifiers may be added in advance after mixing, or the fats and fats and emulsifiers may be added individually.
  • the starch When adding fats and oils or fats and emulsifiers to starch, the starch may be before drying after washing with water or after drying in the production process of the acetylated tapioca starch. Moreover, when adding fats and oils or fats and an emulsifier to starch, you may adjust alkalinity agents, such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, to desired pH.
  • alkalinity agents such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate
  • the oil- and fat-processed acetylated tapioca starch used in the present invention can be obtained, but if necessary, physical processing such as acid treatment, alkali treatment, pregelatinization, enzyme treatment, heat treatment, wet heat treatment, pulverization treatment, etc. Can be applied in combination. These processing treatments may be incorporated in any part of the manufacturing process of the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils. Moreover, you may manufacture the acetylated tapioca starch by which the fats and oils of this invention were processed using the starch which gave these processes as a raw material.
  • tapioca starch used as the raw starch for the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils is not particularly limited.
  • Urch-type tapioca starch is a commonly available and available product.
  • the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fat is substantially vinyl acetate without using any of acetic anhydride, adipic acid, phosphorus oxychloride, sodium trimetaphosphate as an esterifying agent. It is preferable that it is acetylated using, and oil-fat processing is given to this.
  • an acid such as hydrochloric acid is added after the addition or after the reaction, and the pH is less than 5, preferably pH 2 to 4.5, more preferably pH 2.5 to 4. It is preferable to adjust to.
  • swelling of starch granules can be suppressed. The effect of this treatment is more effective as the amount of vinyl acetate added increases.
  • the oil- and fat-processed acetylated tapioca starch has an acetyl group content of 0.2 to 1.0% by mass, more preferably 0.3 to 0.8% by mass, and a breakdown value of 200 BU or less. It is preferable that it is 100 BU or less.
  • the breakdown value means that a continuous heating state from 50 ° C. to 95 ° C. is given over 30 minutes while stirring an aqueous suspension in which the starch concentration is 6% by mass in terms of dry matter. Further, in the temperature-starch viscosity curve (amylogram) obtained when held at 95 ° C. for 30 minutes, it means a value obtained by subtracting the bottom viscosity after holding at 95 ° C. for 30 minutes from the peak viscosity of the starch suspension. .
  • FIG. 1 shows an example of amylography analysis for obtaining a breakdown value. When a solid line amylogram is obtained in the figure, the breakdown value is the value of the viscosity difference indicated by A in the figure. When a dotted amylogram in the figure is obtained, the breakdown value is the value of the viscosity difference indicated by B in the figure.
  • the acetyl group content can be determined by the following method.
  • Acetyl group content (%) (ab) ⁇ n ⁇ 0.043 ⁇ 100 / w (1)
  • n titer of 0.2 mol / l hydrochloric acid
  • w dry sample weight (g) .
  • the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils preferably has a heat swelling degree of 20 to 40 times.
  • the degree of heat swelling is more preferably 25 to 35 times, and still more preferably 30 to 35 times.
  • the heat swelling degree of starch means a value quantified by the following method.
  • a starch sample having a dry matter weight of 1.0 g is dispersed in 100 ml of water, heated for 30 minutes with occasional stirring in boiling water, and then cooled to 30 ° C. Next, this paste solution is centrifuged (3000 rpm, 10 minutes) to be divided into a paste layer and a supernatant layer, and the weight of the paste layer is measured to obtain c. Next, after the weight-measured adhesive layer is dried at 105 ° C., the weight is measured and set to d, and the value of c / d is set to the degree of heating swelling (times).
  • the above-mentioned oil- and fat-processed acetylated tapioca starch is added and mixed with 0.02 to 0.5 parts by mass of the above-mentioned oil or fat for processing fats and oils and an emulsifier with respect to 100 parts by mass in terms of dry matter of acetylated tapioca starch It is preferable that it is obtained by doing. Further, it is more preferable that the fat or oil or the fat and emulsifier is obtained by adding and mixing 0.2 to 0.4 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry matter of acetylated tapioca starch.
  • the fats and oils used in the present invention and the fats and oils used in the emulsifier and emulsifier mean fats and oils, prepared oils, and mixtures thereof that are recognized as edible.
  • linseed oil, sesame oil, walnut oil, safflower oil, grape oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, sesame oil, rapeseed oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm oil, beef tallow, lard examples include chicken oil, sheep oil, whale oil, fish oil, and processed oils such as fractionated oil, deodorized oil, heated oil, and transesterified oil.
  • emulsifier used in the mixture of fats and oils examples include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin.
  • the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils may be used as it is as an improver for livestock meat products, or salts (phosphate, glutamate, citrate, gluconate, carbonate, etc.) as appropriate.
  • Improving the quality of meat products by further blending one or more of protein (milk protein, soybean protein, egg white, wheat protein, etc.), amino acid, enzyme (transglutaminase, protease, etc.), sugar, dietary fiber, etc. It may be an agent.
  • the form is not ask
  • the livestock meat product of the present invention can be obtained by blending at least the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils during the blending of the raw material of the livestock meat product and heat-treating it.
  • the type of meat product includes ham, pressed ham, bacon, grilled pork, cutlet, fried chicken, sausage, winner sausage, hamburger, meatballs, meat cutlet, roll cabbage, meat loaf, and shaped meat.
  • the meat processing method, the composition of raw materials and auxiliary materials, the addition method, the dough forming method, the cooking method such as heating may be carried out in accordance with conventionally known methods according to the type of meat product, There is no particular limitation.
  • raw meat block-shaped meat derived from livestock such as cattle, pigs, sheep, goats and horses and poultry such as chickens, ducks, duck, geese and quails, minced minced meat and minced meat are used. However, it is not particularly limited as long as meat is used as a raw material.
  • livestock products using block-shaped meat include ham, bacon, grilled pork, cutlets, and fried chicken. These are prepared in a salted solution (pickling solution) containing block-like meat obtained through deboning, shaping, and blood squeezing together with salt, seasoning, etc., and acetylated tapioca starch processed with the above fats and oils. After being soaked for about 10 days and infiltrating the salted liquid into the meat, it can be obtained through cooking such as drying, smoke, heating and boiling. Further, the time required for soaking may be shortened by directly injecting the salted solution into meat.
  • a salted solution pickling solution
  • block-like meat obtained through deboning, shaping, and blood squeezing together with salt, seasoning, etc.
  • acetylated tapioca starch processed with the above fats and oils.
  • livestock products using minced minced meat and minced meat include pressed ham, sausage, winner sausage, hamburger, meatballs, meat cutlet, roll cabbage, meatloaf, and shaped meat. These are added to the minced meat and minced meat obtained through deboning, shaping, blood squeezing and chopping, and added with the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with oil and fat together with salt, seasoning, vegetables, eggs, bread crumbs, etc. It can be obtained through cooking such as heating after forming by preparing the dough by stirring.
  • the blending amount of the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils can be appropriately set depending on the type of livestock meat product, but typically 1 to 15% by mass in the livestock meat product before heat treatment in terms of the dried product of starch is preferable. 3 to 10% by mass is more preferable.
  • starchy materials such as processed products such as oxidation, wet heat treatment, fat processing, ball mill processing, fine pulverization processing, pregelatinization, heat processing, hot water processing, bleaching processing, acid processing, alkali processing, enzyme processing, etc. May be.
  • the livestock meat product of the present invention may be a product obtained as described above and further frozen. By freezing, storage and distribution can be further enhanced.
  • Example 1 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate)> Water was added to 300 g (dry weight) of unprocessed tapioca starch (Ulchi seed, the same applies hereinafter) to prepare a starch slurry having a concentration of 40%, and adjusted to 30 ° C. After adding sodium carbonate to this starch slurry to adjust to pH 10, stirring was maintained for 30 minutes after adding 1.6 parts by weight of vinyl acetate to 100 parts by weight of starch in terms of dry matter. Further, the acetylation reaction is completed by adjusting the pH to 3 with 9% hydrochloric acid, dehydrated through a 250 mesh sieve, further dehydrated by adding 2 L of water, and dried in a shelf dryer. Tapioca starch was obtained.
  • Sample 2 Acetylated tapioca starch (acetic anhydride)> Sample 2 was eclipse MT-01HL (produced by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., acetylated tapioca starch acetylated with acetic anhydride).
  • Example 3 Acetylated adipic acid cross-linked tapioca starch (acetic anhydride, adipic acid)> TAS-202 (manufactured by Asia Modified Star Co., Ltd., acetylated adipic acid crosslinked tapioca starch) was used as sample 3.
  • Example 4 Acetylated phosphate cross-linked tapioca starch (vinyl acetate, sodium trimetaphosphate)> Water was added to 300 g (dry matter weight) of raw tapioca starch to prepare a starch slurry having a concentration of 40% and adjusted to 30 ° C. To this starch slurry, 0.5 parts by mass of calcium chloride is added with respect to 100 parts by mass of starch as a dried product, and then adjusted to pH 11 by adding 3% sodium hydroxide, and then converted into starch as a dried product of 100. Stirring was maintained for 60 minutes after 0.06 parts by mass of sodium trimetaphosphate was added to parts by mass.
  • the reaction of phosphoric acid crosslinking was completed by adjusting the pH to 7 using 9% hydrochloric acid, and then adjusted to pH 10 by adding sodium carbonate, and then 1.6 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch. Stirring was maintained for 30 minutes after the addition of a portion of vinyl acetate. Furthermore, the acetylation reaction was completed by adjusting the pH to 5 using 9% hydrochloric acid, and thereafter the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated phosphoric acid cross-linked tapioca starch.
  • Example 5 Acetylated phosphate cross-linked tapioca starch (vinyl acetate, phosphorus oxychloride)> Water was added to 300 g (dry matter weight) of raw tapioca starch to prepare a starch slurry having a concentration of 40% and adjusted to 30 ° C. To this starch slurry, 1.0 part by mass of sodium sulfate is added to 100 parts by mass of starch in terms of dry matter, and then 3% sodium hydroxide is added to adjust the pH to 11, followed by starch in terms of dry matter of 100. Stirring was maintained for 60 minutes after 0.02 parts by mass of phosphorus oxychloride was added to parts by mass. Furthermore, the phosphoric acid crosslinking reaction was completed by adjusting the pH to 7 using 9% hydrochloric acid, and thereafter, the same treatment as in Sample 4 was performed to obtain acetylated phosphoric acid crosslinked tapioca starch.
  • Example 6 Acetylated phosphate cross-linked tapioca starch (vinyl acetate, phosphorus oxychloride)> The same treatment as that of Sample 5 was performed except that the addition amount of phosphorus oxychloride was 0.025 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of the dried product of starch to obtain acetylated phosphoric acid crosslinked tapioca starch.
  • Example 7 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Water was added to 300 g (dry matter weight) of raw tapioca starch to prepare a starch slurry having a concentration of 40% and adjusted to 30 ° C. After adding sodium carbonate to this starch slurry to adjust to pH 10, stirring was maintained for 30 minutes after adding 1.6 parts by weight of vinyl acetate to 100 parts by weight of starch in terms of dry matter. Further, the acetylation reaction was completed by adjusting the pH to 3 using 9% hydrochloric acid, and the mixture was dehydrated through a 250-mesh sieve, and further dehydrated by adding 2 L of water.
  • ⁇ Sample 8 Acetylated tapioca starch processed with oil (acetic anhydride)> After preparing a wet cake with 30% moisture by adding and mixing water to 300g (dry weight) of eclipse MT-01HL (produced by Nippon Food Chemical Co., Ltd., acetylated tapioca starch acetylated with acetic anhydride) After adding and mixing 0.3 parts by mass of fats and oils (mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) with respect to 100 parts by mass in terms of dry matter of starch, the mixture was dried with a shelf dryer to obtain fats and oils. A processed acetylated tapioca starch was obtained.
  • Example 9 Acetylated adipic acid crosslinked tapioca starch (acetic anhydride, adipic acid) processed with oil and fat>
  • TAS-202 manufactured by Asia Modified Star Co., Ltd., acetylated adipic acid-crosslinked tapioca starch
  • the same treatment as in sample 8 was carried out to obtain an oil-processed acetylated adipic acid-crosslinked tapioca starch. It was.
  • Example 10 Acetylated phosphoric acid crosslinked tapioca starch (vinyl acetate, sodium trimetaphosphate) processed with oil and fat> Water was added to 300 g (dry matter weight) of raw tapioca starch to prepare a starch slurry having a concentration of 40% and adjusted to 30 ° C. To this starch slurry, 0.5 parts by mass of calcium chloride is added with respect to 100 parts by mass of starch as a dried product, and then adjusted to pH 11 by adding 3% sodium hydroxide, and then converted into starch as a dried product of 100. Stirring was maintained for 60 minutes after 0.06 parts by mass of sodium trimetaphosphate was added to parts by mass.
  • reaction of phosphoric acid crosslinking was completed by adjusting the pH to 7 using 9% hydrochloric acid, and then adjusted to pH 10 by adding sodium carbonate, and then 1.6 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch. Stirring was maintained for 30 minutes after adding a portion of vinyl acetate.
  • reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 5 using 9% hydrochloric acid, dehydrated through a 250 mesh sieve, and further dehydrated by adding 2 L of water. To this dehydrated product, 0.3 parts by mass of fat (a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) is added and mixed with respect to 100 parts by mass of dried starch, and the mixture is dried with a shelf dryer.
  • fat a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester
  • Example 11 Acetylated phosphoric acid crosslinked tapioca starch (vinyl acetate, phosphorus oxychloride) processed with oil and fat> Water was added to 300 g (dry matter weight) of raw tapioca starch to prepare a starch slurry having a concentration of 40% and adjusted to 30 ° C. To this starch slurry, 1.0 part by mass of sodium sulfate is added to 100 parts by mass of starch in terms of dry matter, and then 3% sodium hydroxide is added to adjust the pH to 11, followed by starch in terms of dry matter of 100. Stirring was maintained for 60 minutes after 0.02 parts by mass of phosphorus oxychloride was added to parts by mass.
  • reaction of phosphoric acid crosslinking was finished by adjusting the pH to 7 using 9% hydrochloric acid, and then the same treatment as that of Sample 10 was performed to obtain an acetylated phosphoric acid crosslinked tapioca starch processed with fats and oils.
  • Example 12 Acetylated phosphate cross-linked tapioca starch (vinyl acetate, phosphorus oxychloride) processed with oil and fat> Except that the addition amount of phosphorus oxychloride was 0.025 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry substance of starch, the same treatment as in sample 11 was performed to obtain an acetylated phosphate-crosslinked tapioca starch processed with fats and oils. .
  • Example 13 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 4 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 7 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
  • Example 14 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the reaction of acetylation was finished by adjusting the pH to 5 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 7 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
  • Example 15 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the amount of vinyl acetate added was 0.3 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch, a acetylated tapioca starch subjected to fat processing was obtained.
  • Example 16 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the amount of vinyl acetate added was 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch, a acetylated tapioca starch subjected to fat processing was obtained.
  • Example 17 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the amount of vinyl acetate added was 2.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch, a acetylated tapioca starch subjected to fat processing was obtained.
  • Example 18 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the amount of vinyl acetate added was 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch, a acetylated tapioca starch that had been processed with oil and fat was obtained.
  • Example 19 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the reaction of acetylation was finished by adjusting the pH to 2.5 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 7 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
  • Example 20 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> Except that the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 3.5 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 7 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
  • Example 21 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> The same treatment as Sample 7 was carried out except that the amount of fat (a mixture of sesame oil and glycerin fatty acid ester) was 0.01 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry substance of starch. Tapioca starch was obtained.
  • Example 22 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> The acetylation which processed the fats and oils was performed in the same manner as the sample 7, except that the amount of fat (a mixture of sesame oil and glycerin fatty acid ester) was 0.02 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch. Tapioca starch was obtained.
  • Example 23 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> The same treatment as Sample 7 was carried out except that the amount of fat (a mixture of sesame oil and glycerin fatty acid ester) was changed to 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry matter of starch. Tapioca starch was obtained.
  • Example 24 Acetylated tapioca starch (vinyl acetate) processed with oil and fat> The same treatment as Sample 7 was carried out except that the amount of oil (a mixture of sesame oil and glycerin fatty acid ester) was 0.6 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch. Tapioca starch was obtained.
  • Livestock products (sausages) containing various starches shown in Table 1 were prepared as follows. First, frozen pork urine and pork fat were thawed and chopped with a meat chopper fitted with a plate having a diameter of 4.8 cm. Furthermore, roughing was performed with a food cutter. To this, sodium chloride, sodium nitrite preparation, sugar, phosphate, spice, sodium glutamate, yeast extract, and liquid smoke were added according to the formulation shown in Table 2 below for cutting.
  • a water separation test was conducted after refrigerated storage for 2 weeks.
  • the water separation test was carried out by applying a load of 2 kg to sausage sliced to a thickness of 7 mm for 30 minutes, measuring the amount of exuded water, and calculating the extruded moisture (%) per mass.
  • the evaluation was performed according to the criteria shown in Table 4 below.
  • sample 1 acetylated with vinyl acetate on tapioca starch
  • sample 2 acetylated with acetic anhydride
  • acetylated adipic acid crosslinked with tapioca starch using acetic anhydride and adipic acid.
  • Sample 4 obtained by subjecting tapioca starch to acetylated phosphate crosslinking using vinyl acetate and sodium trimetaphosphate
  • sample 5 obtained by subjecting tapioca starch to acetylated phosphate crosslinking using vinyl acetate and phosphorus oxychloride
  • No. 6 is a processed starch that has not been processed with fats and oils. When these starches were used in livestock meat products (sausage), they had no elasticity and had a brittle texture.
  • Samples 7 to 12 are oil- and fat-processed tapioca starch obtained by adding 0.3 parts by mass of fats and oils to Samples 1 to 6 to 100 parts by mass in terms of dried starch.
  • Sample 8 had a soft texture and a texture that did not chew.
  • Samples 9 to 11 showed improved physical properties and poor storage stability, although they had improved hardness and elasticity.
  • Sample 12 had a soft and brittle texture.
  • Sample 7 showed a hard and chewy texture, little water separation, and physical properties with good storage stability.
  • processed tapioca starch that is not crosslinked with a crosslinking agent selected from acids, sodium trimetaphosphate, and phosphorus oxychloride.
  • samples 7, 13, 16, and 17 having an acetyl group content of 0.2, 0.6, or 0.9% by mass and a breakdown value of 0, 20, 60, or 190 BU are as follows: The evaluation was generally good.
  • the acetyl group content of the fat and oil processed tapioca starch acetylated using vinyl acetate is 0.2 to 0.2%. It was revealed that the content is preferably 1% by mass and the breakdown value is preferably 200 BU or less.
  • Sample 19 having a heat swell degree of 17.3 times had a lot of water separation and physical properties with poor storage stability.
  • Sample 14 having a heat swelling degree of 42.3 times had a texture with no chewing and elasticity.
  • the samples 7, 13, and 20 having a degree of heat swelling of 21.1, 30.8, or 38.9 times were generally good in evaluation.
  • the heat-swelled degree of the fat-processed tapioca starch acetylated with vinyl acetate is 20 to 40 times. It became clear that it was preferable.
  • the sample 21 in which the amount of fats and oils added was 0.01 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of the dried product of starch had many water separation and physical properties with poor storage stability. Moreover, it became a brittle texture without elasticity.
  • sample 24 in which the amount of addition of fats and oils was 0.6 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of the dried product of starch the texture was soft and chewy.
  • samples 7, 22, and 23, in which the amount of addition of fats and oils is 0.02, 0.3, or 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry substance of starch are generally well evaluated. there were.
  • the added amount of oil and fat is starch compared to acetylated processed tapioca starch using vinyl acetate. It was revealed that the amount is preferably 0.02 to 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry matter.
  • Tonkatsu in which a pickle solution containing various starches shown in Table 1 was added was prepared as follows. First, the raw materials for the pickle solution shown in Table 9 were mixed with a homogenizer and completely dissolved. Frozen pork loin was thawed, fat and muscle were trimmed, and a pickle solution using various starches was injected into the pork loin by an amount of 135 v / w% for water addition. Furthermore, vacuum tumbling was performed to promote the penetration of the pickle solution. The hydrolyzed pork loin was molded by a retainer and sliced to a thickness of 10 mm. The sliced meat was snap frozen after battering with crumbs attached. This sample was fried at 175 ° C. for 5 minutes to prepare tonkatsu.
  • sample 1 was acetylated using vinyl acetate on tapioca starch
  • sample 2 was acetylated using acetic anhydride
  • acetylation and adipic acid crosslinking were performed on tapioca starch using acetic anhydride and adipic acid.
  • Sample 3 sampled with tapioca starch acetylated and phosphoric acid crosslinked with vinyl acetate and sodium trimetaphosphate
  • Samples 7 to 12 are oil- and fat-processed tapioca-processed starches obtained by adding 0.3 parts by mass of oils and fats to Samples 1 to 6 with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch.
  • Sample 8 had a soft texture and a starchy texture, and Samples 9 to 11 showed improvements in gravy and meat fiber feeling, but a sufficient soft feeling was not obtained.
  • Sample 12 had a soft texture but a poor texture.
  • Sample 7 was soft and succulent, but showed a texture with a flesh texture and maintained its texture even after heating in the microwave.
  • acetylation is performed using vinyl acetate as an esterifying agent, followed by fat processing. It has also been found that it is preferable to use a processed tapioca starch that is not crosslinked with a crosslinking agent selected from adipic acid, sodium trimetaphosphate, and phosphorus oxychloride.
  • Samples 7 and 13 to 18 were selected as processed starches to be contained in livestock meat products, and the soft feeling, gravy feeling, meat fiber feeling, and microwave resistance when the tonkatsu was prepared were evaluated in the same manner as in Evaluation 5.
  • Sample 15 having an acetyl group content of 0.1% by mass showed a textured texture after the microwave oven, resulting in low resistance to the microwave oven.
  • Sample 18 having an acetyl group content of 1.1 mass% had a soft texture and a poor texture of meat juice and meat fiber.
  • Sample 14 has an acetyl group content of 0.6% by mass as in Sample 7, but has a breakdown value of 410 BU, a starchy feeling of starch, and a very poor texture of meat juice and meat fiber. It was.
  • samples 7, 13, 16, and 17 having an acetyl group content of 0.2, 0.6, or 0.9% by mass and a breakdown value of 0, 20, 60, or 190 BU are as follows: The evaluation was generally good.
  • the acetyl group content of oil-processed tapioca starch acetylated using vinyl acetate is 0. It was revealed that the content is preferably 2 to 1% by mass and the breakdown value is preferably 200 BU or less.
  • the sample 19 having a degree of heat swelling of 17.3 times had a poor soft feeling, a texture after heating in the microwave, and a low microwave resistance.
  • Sample 14 having a degree of heat swelling of 42.3 times had a soft texture, and the starchy feeling of starch reduced the feel of meat fibers.
  • the samples 7, 13, and 20 having a degree of heat swelling of 21.1, 30.8, or 38.9 times were generally good in evaluation.
  • the sample 21 in which the amount of fats and oils added was 0.01 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch was a food texture with a poor flesh texture.
  • sample 24 in which the amount of fats and oils added was 0.6 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dried starch the texture of meat juice was very low.
  • samples 7, 22, and 23, in which the amount of addition of fats and oils is 0.02, 0.3, or 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry substance of starch are generally well evaluated. there were.
  • the added amount of fat and oil is compared to processed tapioca starch acetylated using vinyl acetate.
  • the content is preferably 0.02 to 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass in terms of dry substance of starch.

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Abstract

　タピオカ澱粉を改良して、優れた畜肉製品用改良剤を提供し、更にそれを添加してなる畜肉製品を提供する。　タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を、畜肉製品用改良剤として用いる。前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２～１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。また、加熱膨潤度が２０～４０倍であることが好ましい。

Description

畜肉製品用改良剤及び畜肉製品
　本発明は特定の澱粉を含有する畜肉製品用改良剤及び該畜肉製品用改良剤を添加した畜肉製品に関する。
　牛、豚、羊、山羊、馬等の家畜や鶏、アヒル、鴨、ガチョウ、ウズラ等の家禽を由来とする食肉を原料とする畜肉製品にはハム、プレスハム、ベーコン、焼豚、カツレツ、から揚げ、ソーセージ、ウィンナーソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、ロールキャベツ、ミートローフ、成形肉等が知られる。基本的には原料肉を脱骨・整形・血絞りした後に細切してミンチ・挽肉にした後に副原料となる澱粉、塩類、調味料、野菜類、卵、パン粉等を加えて生地を調製し、形成後加熱等の調理をしたもの（プレスハム、ソーセージ、ウィンナーソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、ロールキャベツ、ミートローフ、成形肉等）と、細切を経ずにブロック状の食肉を澱粉、塩類、調味料等から成る塩漬液（ピックル液）に漬け込む、または注射した後に、乾燥・燻煙・加熱・煮沸等の調理をしたもの（ハム、ベーコン、焼豚、カツレツ、から揚げ等）が知られる。前者は畜肉製品の中でも練り込み製品と称され、弾力性と硬さを有した食感が望まれ、後者は食感として肉汁感、肉感、肉繊維感が望まれる。
　畜肉製品に配合される澱粉、塩類（リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、蛋白質（乳性蛋白質、大豆蛋白質、卵白、小麦蛋白質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維等は、これらを単独または組み合わせて用いて、畜肉製品の改良剤として利用出来ることが知られている。
　このうち澱粉は、増量剤として機能するだけでなく、畜肉製品の食感向上、製品の保水性・結着性の改善、脂肪の均質化に寄与し、これらの効果は、食肉中に存在する澱粉が加熱されることで水分を吸収して、糊化して弾力に富む粒子となる変化によりもたらされているので、添加する澱粉は少量であっても、その澱粉の糊化物性が畜肉製品の性質に大きな影響を与える。これに関し、一般の天然の未処理澱粉を添加した場合は、澱粉の糊化物性が悪く畜肉製品の食感を低下させたり、冷凍処理や時間の経過とともに製品が脆くなったり、離水が生じる等の課題があった。
　従来、このような課題に対しては、畜肉製品に混合する澱粉にエステル化やエーテル化等の加工を施すことによって解決しようと試みられてきた。例えば、下記特許文献１には、エステル化澱粉を肉類練製品に添加することで、製品の弾力性、保水性及び結着性を良好に保持できることが記載されている。また、下記特許文献２には、架橋エーテル化澱粉及び架橋エステル化澱粉をソーセージ類に添加することで、製品の弾力性、保水性及び結着性を良好に保持できることが記載されている。また、下記特許文献３には、エステル化、エーテル化、架橋、酸化またはこれらの方法を組み合わせて得られる加工澱粉と、糊料（各種多糖類）とを含有するピックル液組成物を用い、これを食肉に注入してハム等の食肉製品を製造した場合、製品の容積を大きくしながら肉に近い自然な食感を示すことが記載されている。
特開昭５９－２１３３６号公報 特開昭５９－２１３３５号公報 特開平９－８４５５５号公報
　しかしながら、上記特許文献１、２に記載の技術においては、畜肉製品に対して十分な弾力性と硬さを兼ね備えた食感を付与する効果は十分とはいえなかった。また、上記特許文献３に記載の技術においては、畜肉製品に対して十分な肉汁感、肉感、肉繊維感を付与する効果が十分とはいえなかった。更には、ブロック状の食肉を利用した畜肉製品においては、添加する澱粉の糊化物性によって、澱粉由来の糊感やヌメリ感による食感の低下や、冷凍処理や電子レンジ加熱によるソフト感、肉汁感、肉感、肉繊維感の低下が課題となっていた。
　したがって本発明の目的は、タピオカ澱粉を改良して、澱粉の経時的な老化による畜肉製品の食感の低下や畜肉製品の離水を防止すると同時に、練り込み製品においては十分な弾力性と硬さを兼ね備えた食感を付与することができ、ブロック状の食肉を利用した畜肉製品においては十分なソフト感、肉汁感、肉感、肉繊維感を付与することが可能な畜肉製品用改良剤を提供し、更にそれを添加してなる畜肉製品を提供することにある。
　本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明の第１は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有する畜肉製品用改良剤であって、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２～１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることを特徴とする畜肉製品用改良剤を提供するものである。
　また、本発明の第２は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有する畜肉製品用改良剤であって、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０～４０倍であることを特徴とする畜肉製品用改良剤を提供するものである。
　本発明の第１の畜肉製品用改良剤においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０～４０倍であることが好ましい。
　本発明の第１及び第２の畜肉製品用改良剤においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル化タピオカ澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して油脂又は油脂及び乳化剤を０．０２～０．５質量部添加することによって得られたものであることが好ましい。
　本発明の第１及び第２の畜肉製品用改良剤においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後又は反応後にｐＨ５未満に調整する処理が施されてなるものであることが好ましい。
　一方、本発明のもう１つは、上記畜肉製品用改良剤を添加してなる畜肉製品を提供するものである。
　本発明の畜肉製品用改良剤を添加して得られた畜肉製品は、澱粉の経時的な老化による食感の低下や離水が抑制されているだけでなく、十分な弾力性と硬さを兼ね備えた食感を示す。更に、澱粉由来の糊感やヌメリ感が抑制されており、且つ電子レンジ耐性にも優れている。
澱粉の糊化特性を測定するアミログラフィー分析の一例を示す図表である。
　本発明の畜肉製品用改良剤は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴としている。
　そして、本発明の畜肉製品用改良剤の第１においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２～１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることを特徴としている。
　また、本発明の畜肉製品用改良剤の第２においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０～４０倍であることを特徴としている。
　本発明に用いるアセチル化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。
　原料となるタピオカ澱粉に水を添加して３０～４５質量％、好ましくは３８～４２質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ８～１１、好ましくはｐＨ９．５～１０．５に調整する。次いで、乾燥物換算で澱粉１００質量部に対して酢酸ビニルを０．５～３質量部添加した後、澱粉スラリーの温度を１０～４５℃、好ましくは２０～４０℃、更に好ましくは２５～３５℃に保ち、１０～１２０分間、好ましくは２０～６０分間の反応を行う。その後、例えば塩酸等の酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ５未満、好ましくはｐＨ２～４．５、より好ましくはｐＨ２．５～４に調整する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥、包装する。さらに、前記ｐＨ調整から包装にかけての工程において、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、塩酸、硫酸、クエン酸等のｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
　本発明の畜肉製品用改良剤は、上記アセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる油脂加工澱粉を含有するものである。例えば、アセチル化タピオカ澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して油脂又は油脂及び乳化剤を０．０２～０．５質量部添加することによって、本発明に用いる上記油脂加工澱粉を得ることができる。澱粉に油脂又は油脂及び乳化剤を添加する際、油脂と乳化剤を予め混合してから添加してもよく、油脂と乳化剤をそれぞれ個別に添加してもよい。澱粉に油脂又は油脂及び乳化剤を添加する際、澱粉が上記アセチル化タピオカ澱粉の製造工程において、水で洗浄した後の乾燥前であってもよく、乾燥後であってもよい。また、澱粉に油脂又は油脂及び乳化剤を添加する際、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ剤を添加して所望のｐＨに調整してもよい。
　こうして本発明に用いる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得ることができるが、必要に応じて酸処理、アルカリ処理、α化、酵素処理、加熱処理、湿熱処理、微粉砕処理等の物理加工を組み合わせて施すことができる。これらの加工処理は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉の製造工程のいずれの箇所に組み込んでもよい。また、これらの加工が施された澱粉を原料に用いて本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を製造してもよい。
　また、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉の原資澱粉として使用するタピオカ澱粉の品種や産地は特に限定されるものではない。例えば、一般的に流通し入手可能なものとして、ウルチ種のタピオカ澱粉が挙げられる。
　後述する実施例でも示すように、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、エステル化剤として無水酢酸、アジピン酸、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウムのいずれも用いることなく、実質的に酢酸ビニルのみを用いてアセチル化し、これに油脂加工が施されてなるものであることが好ましい。さらに、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後もしくは反応後に、例えば塩酸等の酸を添加して、ｐＨ５未満、好ましくはｐＨ２～４．５、より好ましくはｐＨ２．５～４に調整することが好ましい。この処理により、メカニズムの詳細は不明であるが、澱粉粒の膨潤を抑制することができる。尚、この処理の効果は、酢酸ビニルの添加量が多いほど効果的である。
　上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２～１．０質量％、より好ましくは０．３～０．８質量％であり、且つ、ブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましく、１００ＢＵ以下であることがより好ましい。
　尚、ブレークダウン値とは、澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに得られる温度－澱粉粘度曲線（アミログラム）において、その澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いた値を意味する。図１には具体的にブレークダウン値を求めるためのアミログラフィー分析の一例を示す。図中実線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Ａで示される粘度差の値となる。また、図中点線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Ｂで示される粘度差の値となる。
　また、アセチル基含量は以下の手法で求めることができる。
　澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌ（ただし、α化澱粉及び水可溶性澱粉については水１００ｍｌ）に懸濁し、フェノールフタレイン試薬数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）により遊離アセチル基含量を含め、更に乾燥物換算を行う。
　アセチル基含量（％）＝（ａ－ｂ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（１）
　上記式（１）中、ａ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｂ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
　上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０～４０倍であることが好ましい。その加熱膨潤度は２５～３５倍であることがより好ましく、３０～３５倍であることが更により好ましい。
　澱粉の加熱膨潤度とは、以下の方法によって定量される値を意味する。
　乾燥物重量１．０ｇの澱粉試料を水１００ｍｌに分散し、沸騰水中で時々撹拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の重量を測定してこれをｃとする。次いで、重量測定した糊層を１０５℃で乾固した後、重量を測定してこれをｄとし、ｃ／ｄの値を加熱膨潤度（倍）とする。
　上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、上記油脂加工のための油脂又は油脂及び乳化剤を、アセチル化タピオカ澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２～０．５質量部添加・混合することにより得られたものであることが好ましい。また、その油脂又は油脂及び乳化剤を、アセチル化タピオカ澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．２～０．４質量部添加・混合することにより得られたものであることがより好ましい。
　本発明に用いられる油脂又は油脂及び乳化剤に使用される油脂とは、食用として認められている油脂、調製油、及びこれらの混合物を意味する。例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。また、油脂と乳化剤の混合物に使用される乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
　本発明においては、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉をそのまま、畜肉製品用改良剤としてもよく、あるいは適宜、塩類（リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、蛋白質（乳性蛋白質、大豆蛋白質、卵白、小麦蛋白質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維等の一種又は二種以上を更に配合して、畜肉製品用改良剤としてもよい。また、粉末状、液状、ジェル状等、その形態を問わない。そして、この畜肉製品用改良剤を、畜肉製品の原料配合中に添加して、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を畜肉製品中に含有せしめることによって、食感等の改良された畜肉製品を得ることができる。
　一方、本発明の畜肉製品は、畜肉製品の原料配合中に少なくとも上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を配合し、加熱処理することにより得ることができる。畜肉製品の種類に特に制限はなく、ハム、プレスハム、ベーコン、焼豚、カツレツ、から揚げ、ソーセージ、ウィンナーソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、ロールキャベツ、ミートローフ、成形肉等を例示することができる。食肉の処理方法、原料及び副原料の配合組成、添加方法、生地の成形方法、加熱等の調理方法は、畜肉製品の種類に応じて、従来から知られている方法に準じて行えばよく、特に制限されるものではない。原料肉としては、牛、豚、羊、山羊、馬等の家畜や鶏、アヒル、鴨、ガチョウ、ウズラ等の家禽を由来とするブロック状の食肉や、これを細切したミンチ・挽肉が利用されることが一般的であるが、食肉を原料としていればよく、特に制限されるものではない。
　例えばブロック状の食肉を利用した畜肉製品には、ハム、ベーコン、焼豚、カツレツ、から揚げ等が挙げられる。これらは、脱骨・整形・血絞りを経て得られたブロック状の食肉を、塩類、調味料等とともに上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を配合してなる塩漬液（ピックル液）に７～１０日間程度漬け込み、塩漬液を肉内部へ浸透させた後に、乾燥・燻煙・加熱・煮沸等の調理を経て得ることができる。また、この塩漬液を食肉に直接注射する等して、漬け込みに必要な時間を短縮させてもよい。
　また、例えば細切したミンチ・挽肉を利用した畜肉製品には、プレスハム、ソーセージ、ウィンナーソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、ロールキャベツ、ミートローフ、成形肉等が挙げられる。これらは、脱骨・整形・血絞り・細切を経て得られたミンチ・挽肉に、塩、調味料、野菜類、卵、パン粉等とともに上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を加えて撹拌機等により撹拌し、生地を調製して、形成後加熱等の調理を経て得ることができる。
　上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉の配合量は、畜肉製品の種類によって適宜設定し得るが、典型的には、澱粉の乾燥物換算で加熱処理前の畜肉製品中１～１５質量％が好ましく、３～１０質量％がより好ましい。また、本発明の効果を損なわない範囲で、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉のほか、馬鈴薯澱粉、その他の澱粉、穀粉、小麦粉、米粉等、又はそれらのエステル化、エーテル化（ヒドロキシプロピル化）、酸化、湿熱処理、油脂加工、ボールミル処理、微粉砕処理、α化、加熱処理、温水処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等の加工物等の他の澱粉質原料を配合してもよい。
　本発明の畜肉製品は、上記のようにして得られた製品を、更に冷凍したものであってもよい。冷凍することによって、保存、流通性をより高めることができる。
　以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　（加工澱粉）
　以下のようにして加工タピオカ澱粉を調製し又は入手した。
　＜試料１：アセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　未加工のタピオカ澱粉（ウルチ種、以下同様）３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して１．６質量部の酢酸ビニルを添加してから３０分間撹拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ３に調整することでアセチル化反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水して棚式乾燥機で乾燥することによりアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料２：アセチル化タピオカ澱粉（無水酢酸）＞
　日食ＭＴ－０１ＨＬ（日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化されたアセチル化タピオカ澱粉）を試料２とした。
　＜試料３：アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（無水酢酸、アジピン酸）＞
　ＴＡＳ－２０２（Ａｓｉａ　Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉）を試料３とした。
　＜試料４：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（酢酸ビニル、トリメタリン酸ナトリウム）＞
　未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．５質量部の塩化カルシウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０６質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから６０分間撹拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ７に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して１．６質量部の酢酸ビニルを添加してから３０分間撹拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化反応を終え、その後は試料１と同様の処理を行い、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料５：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（酢酸ビニル、オキシ塩化リン）＞
　未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して１．０質量部の硫酸ナトリウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２質量部のオキシ塩化リンを添加してから６０分間撹拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ７に調整することでリン酸架橋の反応を終え、その後は試料４と同様の処理を行い、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料６：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（酢酸ビニル、オキシ塩化リン）＞
　オキシ塩化リンの添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２５質量部とした以外は試料５と同様の処理を行い、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料７：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して１．６質量部の酢酸ビニルを添加してから３０分間撹拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ３に調整することでアセチル化反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．３質量部の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）と、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウム（pH５～８付近に調整するためのｐＨ調整剤）を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料８：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（無水酢酸）＞
　日食ＭＴ－０１ＨＬ（日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉）３００ｇ（乾燥物重量）に水を添加・混合して水分３０％のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．３質量部の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料９：油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（無水酢酸、アジピン酸）＞
　ＴＡＳ－２０２（Ａｓｉａ　Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉）を用いて、試料８と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１０：油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（酢酸ビニル、トリメタリン酸ナトリウム）＞
　未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．５質量部の塩化カルシウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０６質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから６０分間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ７に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して１．６質量部の酢酸ビニルを添加してから３０分間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化の反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．３質量部の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１１：油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（酢酸ビニル、オキシ塩化リン）＞
　未加工のタピオカ澱粉３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して１．０質量部の硫酸ナトリウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２質量部のオキシ塩化リンを添加してから６０分間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ７に調整することでリン酸架橋の反応を終え、その後は試料１０と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１２：油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（酢酸ビニル、オキシ塩化リン）＞
　オキシ塩化リンの添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２５質量部とした以外は試料１１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１３：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　９％塩酸を用いてｐＨ４に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１４：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１５：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．３質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１６：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．５質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１７：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して２．５質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１８：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して３質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料１９：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　９％塩酸を用いてｐＨ２．５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料２０：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　９％塩酸を用いてｐＨ３．５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料２１：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０１質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料２２：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料２３：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．５質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　＜試料２４：油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉（酢酸ビニル）＞
　油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加量を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．６質量部とした以外は試料７と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
　各種澱粉特性を下記表１にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　＜試験例１＞（畜肉製品(ソーセージ)の調製）
　表１に示した各種澱粉を配合した畜肉製品（ソーセージ）を、次のようにして調製した。まず、冷凍豚ウデ肉および豚脂を解凍し、直径４．８ｃｍのプレートを取り付けたミートチョッパーでチョッピングした。さらにフードカッターで粗ずりを行った。これに、下記表２の配合により、食塩、亜硝酸ナトリウム製剤、砂糖、リン酸塩、スパイス、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、くん液を添加しカッティングを行った。さらに、氷水を添加した後にカッティング、次いで各種澱粉を加えてカッティング、最後に真空状態で高速カッティングを行って均一なエマルジョン状態を形成させソーセージ生地を得た。この生地を直径４５ｍｍの筒状の塩化ビニリデンフィルムに充填し、８０℃湯煎で芯温７５℃まで加熱を行った。加熱後氷水中で冷却し、ソーセージを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（評価基準）
　得られたソーセージの食感の官能検査を下記表３の基準で行った。官能評価は８名のパネラーの平均的評価で表した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　また、２週間冷蔵保存した後に離水試験を行った。離水試験は、厚さ７mmにスライスしたソーセージに重さ２ｋｇの荷重を３０分間かけ、染み出した水分量を測定して質量当たりの圧出水分(％)を算出することにより行った。その評価は下記表４の基準で行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　［評価１］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料１～１２を選択し、上記ソーセージを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価基準に基づいて評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、タピオカ澱粉に酢酸ビニルを用いてアセチル化した試料１、無水酢酸を用いてアセチル化した試料２、タピオカ澱粉に無水酢酸とアジピン酸を用いてアセチル化アジピン酸架橋を施した試料３、タピオカ澱粉に酢酸ビニルとトリメタリン酸ナトリウムを用いてアセチル化リン酸架橋を施した試料４、タピオカ澱粉に酢酸ビニルとオキシ塩化リンを用いてアセチル化リン酸架橋を施した試料５及び６は全て油脂加工を施していない加工澱粉であり、これらを畜肉製品（ソーセージ）に利用した場合、プリプリとした弾力がなく、脆さのある食感となった。
　これに対して、試料７～１２は試料１～６に対して油脂を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．３質量部添加処理することで得た油脂加工タピオカ澱粉である。試料８は食感が軟らかく、噛みごたえの無い食感を呈し、試料９～１１は硬さ、弾力に改善が見られたものの、離水が多く、保存安定性が悪い物性を示した。また、試料１２は軟らかく脆い食感であった。一方、試料７は硬く噛みごたえの強い食感を示し、離水も少なく、保存安定性が良い物性を示した。
　したがって、畜肉製品（ソーセージ）に加工タピオカ澱粉を添加することで食感や離水を改良する場合には、エステル化剤として酢酸ビニルを用いてアセチル化を施し、更に油脂加工を施し、なお且つアジピン酸、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ塩化リンから選ばれる架橋剤による架橋が施されていない加工タピオカ澱粉を利用することが好ましいことが明らかとなった。
　［評価２］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料７、１３～１８を選択し、上記ソーセージを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価１と同様にして評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すように、アセチル基含量が０．１質量％である試料１５は、離水が多く、保存安定性が悪い物性となった。アセチル基含量が１．１質量％である試料１８は、噛みごたえと弾力がない食感となった。試料１４はアセチル基含量が試料７と同じく０．６質量％であるが、ブレークダウン値が４１０ＢＵであり、噛みごたえと弾力がない脆い食感となった。これに対してアセチル基含量が０．２、０．６、又は０．９質量％であり、且つブレークダウン値が０、２０、６０、又は１９０ＢＵである試料７、１３、１６、１７は、おおむね評価が良好であった。
　したがって、畜肉製品（ソーセージ）に加工タピオカ澱粉を添加することでその食感や離水を改良する場合には、酢酸ビニルを用いてアセチル化された油脂加工タピオカ澱粉のアセチル基含量が０．２～１質量％であり、且つブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましいことが明らかとなった。
　［評価３］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料７、１３、１４、１９、２０を選択し、上記ソーセージを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価１と同様にして評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すように、加熱膨潤度が１７．３倍である試料１９は、離水が多く、保存安定性が悪い物性となった。加熱膨潤度が４２．３倍である試料１４は噛みごたえと弾力がない食感となった。これに対して、加熱膨潤度が２１．１、３０．８、又は３８．９倍である試料７、１３、２０は、おおむね評価が良好であった。
　したがって、畜肉製品（ソーセージ）に加工タピオカ澱粉を添加することでその食感や離水を改良する場合には、酢酸ビニルを用いてアセチル化された油脂加工タピオカ澱粉の加熱膨潤度が２０～４０倍であることが好ましいことが明らかとなった。
　［評価４］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料７、２１～２４を選択し、上記ソーセージを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価１と同様にして評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示すように、油脂の添加量が澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０１質量部である試料２１は、離水が多く、保存安定性が悪い物性となった。また、弾力のない脆い食感となった。一方、油脂の添加量が澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．６質量部である試料２４では、噛みごたえのない軟らかな食感となってしまった。これに対して、油脂の添加量が澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２、０．３、又は０．５質量部である試料７、２２、２３は、おおむね評価が良好であった。
　したがって、畜肉製品（ソーセージ）に加工タピオカ澱粉を添加することでその食感や離水を改良する場合には、油脂の添加量が酢酸ビニルを用いたアセチル化された加工タピオカ澱粉に対して、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２～０．５質量部であることが好ましいことが明らかとなった。
　＜試験例２＞（畜肉製品（トンカツ）の調製）
　表１に示した各種澱粉を配合したピックル液を加水したトンカツを、次のようにして調製した。まず、表９の配合に示したピックル液の原材料をホモジナイザーで混合し完全溶解した。冷凍豚ロースを解凍し、脂や筋をトリミングしておき、各種澱粉を用いたピックル液を、豚ロースに対して１３５ｖ/ｗ％量インジェクションして加水した。さらに真空タンブリングを行ってピックル液の浸透を促した。加水した豚ロース肉は、リテーナーで成型後、１０ｍｍ厚にスライスした。スライス肉はバッターリング後にパン粉を付着させ急速凍結した。このサンプルを１７５℃５分間フライしてトンカツを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　（評価基準）
　得られたトンカツの食感の官能検査を表１０の基準で行った。官能評価は８名のパネラーの平均点評価で表した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　また、トンカツを冷凍し、１か月保存した後に電子レンジにて再加熱した時の官能評価を表１１の基準で行った。評価は８名のパネラーの平均的評価で表した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　［評価５］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料１～１２を選択し、上記トンカツを調製したときのソフト感、肉汁感、肉繊維感、電子レンジ耐性を上記評価基準に基づいて評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１２に示すように、タピオカ澱粉に酢酸ビニルを用いてアセチル化した試料１、無水酢酸を用いてアセチル化した試料２、タピオカ澱粉に無水酢酸とアジピン酸を用いてアセチル化とアジピン酸架橋を施した試料３、タピオカ澱粉に酢酸ビニルとトリメタリン酸ナトリウムを用いてアセチル化とリン酸架橋を施した試料４、タピオカ澱粉に酢酸ビニルとオキシ塩化リンを用いてアセチル化リン酸架橋を施した試料５及び６は全て油脂加工を施していない加工澱粉であり、これらを畜肉製品（トンカツ）に利用した場合、肉のソフト感は向上するものの、澱粉による糊感やヌメリ感が肉汁感や肉繊維感を低下させ、評価は良好ではなかった。
　これに対して、試料７～１２は試料１～６に対して油脂を澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．３質量部添加処理することで得た油脂加工タピオカ加工澱粉である。試料８は食感が柔く、澱粉の糊感が感じられる食感を呈し、試料９～１１は肉汁感と肉繊維感に改善が見られたものの、十分なソフト感が得られなかった。試料１２はソフト感が出ていたものの肉汁が乏しい食感であった。試料７はソフトでジューシー感が感じられながらも肉繊維感のある食感を示し、電子レンジ加熱後もその食感を維持していた。
　したがって、畜肉製品（トンカツ）に加工タピオカ澱粉を添加することで肉の食感や電子レンジ耐性を改良する場合には、エステル化剤として酢酸ビニルを用いてアセチル化を施し、更に油脂加工を施し、なお且つアジピン酸、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ塩化リンから選ばれる架橋剤による架橋が施されていない加工タピオカ澱粉を利用することが好ましいことが明らかとなった。
　［評価６］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料７、１３～１８を選択し、上記トンカツを調製したときのソフト感、肉汁感、肉繊維感、電子レンジ耐性を上記評価５と同様にして評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１３に示すように、アセチル基含量が０．１質量％である試料１５は、電子レンジ後の食感にパサつきがみられ、電子レンジ耐性が低い結果となった。アセチル基含量が１．１質量％である試料１８は、食感が柔く、肉汁感や肉繊維感に乏しい食感となった。試料１４はアセチル基含量が試料７と同じく０．６質量％であるが、ブレークダウン値が４１０ＢＵであり、澱粉の糊感が感じられ、肉汁感と肉繊維感の非常に乏しい食感となった。これに対してアセチル基含量が０．２、０．６、又は０．９質量％であり、且つブレークダウン値が０、２０、６０、又は１９０ＢＵである試料７、１３、１６、１７は、おおむね評価が良好であった。
　したがって、畜肉製品（トンカツ）に加工タピオカ澱粉を添加することで肉の食感や電子レンジ耐性を改良する場合には、酢酸ビニルを用いてアセチル化された油脂加工タピオカ澱粉のアセチル基含量が０．２～１質量％であり、且つブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましいことが明らかとなった。
　［評価７］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料７、１３、１４、１９、２０を選択し、上記トンカツを調製したときのソフト感、肉汁感、肉繊維感、電子レンジ耐性を上記評価５と同様にして評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表１４に示すように、加熱膨潤度が１７．３倍である試料１９は、ソフト感に乏しく、電子レンジ加熱後の食感もパサつきがあり、電子レンジ耐性が低いものであった。加熱膨潤度が４２．３倍である試料１４は、食感が柔く、さらに、澱粉の糊感が肉繊維感を低下させていた。これに対して、加熱膨潤度が２１．１、３０．８、又は３８．９倍である試料７、１３、２０は、おおむね評価が良好であった。
　したがって、畜肉製品（トンカツ）に加工タピオカ澱粉を添加することで肉の食感や電子レンジ耐性を改良する場合には、酢酸ビニルを用いてアセチル化された油脂加工タピオカ澱粉の加熱膨潤度が２０～４０倍であることが好ましいことが明らかとなった。
　［評価８］
　畜肉製品に含有させる加工澱粉として上記試料７、２１～２４を選択し、上記トンカツを調製したときのソフト感、肉汁感、肉繊維感、電子レンジ耐性を上記評価５と同様にして評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１５に示すように、油脂の添加量が澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０１質量部である試料２１は、肉繊維感の乏しい食感となった。一方、油脂の添加量が澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．６質量部である試料２４では、肉汁感が非常に低い食感となった。これに対して、油脂の添加量が澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２、０．３、又は０．５質量部である試料７、２２、２３は、おおむね評価が良好であった。
　したがって、畜肉製品（トンカツ）に加工タピオカ澱粉を添加することで肉の食感や電子レンジ耐性を改良する場合には、油脂の添加量が酢酸ビニルを用いてアセチル化された加工タピオカ澱粉に対して、澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して０．０２～０．５質量部であることが好ましいことが明らかとなった。
　［評価９］
　タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、反応液をｐＨ３に調整することでそのアセチル化反応を終えた試料７、ｐＨ４に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料７と同様にして調製した試料１３、ｐＨ５に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料７と同様にして調製した試料１４、ｐＨ２．５に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料７と同様にして調製した試料１９、ｐＨ３．５に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料７と同様にして調製した試料２０について、それらのブレークダウン値及び加熱膨潤度を比較した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表１６に示すように、酢酸ビニルの添加後、反応を終えるためのｐＨ条件をより低くすると、得られる加工タピオカ澱粉のブレークダウン値及び加熱膨潤度が低下する傾向を示し、酢酸ビニルの添加後、反応を終えるためのｐＨ条件をより高くすると、ブレークダウン値及び加熱膨潤度が上昇する傾向を示した。したがって、酢酸ビニルを用いたアセチル化反応を終えるｐＨを調節することで、ブレークダウン値及び加熱膨潤度を制御できることが明らかとなった。

Claims (6)

  1. 　タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有する畜肉製品用改良剤であって、
    　前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２～１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることを特徴とする畜肉製品用改良剤。
  2. 　タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有する畜肉製品用改良剤であって、
    　前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０～４０倍であることを特徴とする畜肉製品用改良剤。
  3. 　前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０～４０倍である請求項１記載の畜肉製品用改良剤。
  4. 　前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル化タピオカ澱粉の乾燥物換算１００質量部に対して油脂又は油脂及び乳化剤を０．０２～０．５質量部添加することによって得られたものである請求項１～３のいずれか１つに記載の畜肉製品用改良剤。
  5. 　前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後又は反応後にｐＨ５未満に調整する処理が施されてなるものである請求項１～４のいずれか１つに記載の畜肉製品用改良剤。
  6. 　請求項１～５のいずれか１つに記載の畜肉製品改良剤を添加してなる畜肉製品。
PCT/JP2011/077467 2011-11-25 2011-11-29 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 WO2013076879A1 (ja)

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