JP2009072135A - 生肉片用接着剤組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】生肉片を接着する働きに優れた生肉片用接着剤組成物を提供する。
【解決手段】改質乳清蛋白質、塩類及び加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、利用価値の低い各種生肉片を接着・成型し、付加価値の高い定型の接着肉とする際に用いられる生肉片用接着剤組成物に関する。

従来、畜産の加工過程で発生する不定形、小型の残肉を付加価値の高い定型の生肉片接着品に加工することは、食品加工産業上重要な課題となっている。
こうした生肉片を接着する方法として、焼成カルシウム、アルカリ土類金属酸化物、アルカリ土類金属水酸化物、または水酸化ナトリウムから選ばれる少なくとも１種のアルカリ剤１００重量部に対し、中性塩及び塩基性塩の１種又は２種以上の塩であって該塩は塩化ナトリウムを必須成分として含む塩を４０〜１００重量部配合した、生肉片用接着剤組成物（特許文献1参照）、リン酸三カリウムからなる生肉片用接着剤（特許文献２参照）などが開示されている。さらに、肉片の接着剤として乳清蛋白質を利用したものとしては、魚肉や食肉を主原料とするタンパク加工食品の製造工程において、精製した乳清タンパク質を、無塩または低イオン強度下で、ｐＨ４以下または６以上において、５５℃以上に加熱して得た粘稠液もしくはゲルを、添加することを特徴とするタンパク加工食品の製造方法（特許文献３参照）や、ホエー蛋白質が加熱凝固しない濃度に希釈された溶液を加熱処理してなるホエー蛋白質含有溶液であって、１価又は２価塩類のイオンの添加によりゲル化可能な前記ホエー蛋白質含有溶液（特許文献４参照）が開示されている。
しかし、今まで開示されている方法では十分な接着性が得られず、更に優れた接着性を有する接着剤組成物が望まれていた。
特開２００６−１８７２９９号公報 特開２０００−４８３７号公報 特開平５−２４４９０７号公報 特開平５−６４５５０号公報

本発明は、生肉片を接着する働きが更に優れた生肉片用接着剤組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、改質乳清蛋白質、塩類及び加工澱粉を含む生肉片用接着剤組成物が、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、改質乳清蛋白質、塩類および加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物、からなっている。

本発明の生肉片用接着剤組成物を用いることにより、生の状態で肉片等の食品原材料を高度に接着させることができる。

本発明において生肉片用接着剤組成物の「生肉」とは、焼成、蒸し、ボイル等の熱処理されていない牛、豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、鴨などの鳥肉、アジ、サケ、タラなどの魚肉等を意味する。また上記した肉のどの部位でもよく、例えば畜肉の場合、肩肉、ロース肉、ばら肉、もも肉、ウデ肉、半丸枝肉、胴肉等が挙げられる。更に、「生肉片」とは、上記生肉から切り出された肉片の表面積が１ｃｍ²程度以上のものを意味する。

食品業界では、複数の食品片どうしの結合あるいは接合にあたって結着と接着という二用語が用いられているが、結着は、主として接合面よりも保型性を重視する集合食品の結合あるいは接合にあたって用いられている。一方、接着は、主として接合後の外見の形状よりも接合面を重視する場合や広い接合面を有する食品どうしの結合あるいは接合にあたって用いられている。本発明において生肉片用接着剤組成物の「接着」とは、上記の結着と接着を包含するものである。

本発明で用いられる改質乳清蛋白質は、牛乳を原料としてチーズやバター、カゼインなどを製造した際の副産物である牛乳乳清から、該牛乳乳清以外の低分子化合物を実質的に除去し、次いでpHを４以下又は６以上に調整し、５５℃以上に加熱処理した後に、例えば噴霧乾燥機などにより乾燥して得られるものであり、市販品としては例えば「ジェネシスＡＤ」（商品名、第一化成社製）などが挙げられる。

本発明で用いられる塩類としては、例えばクエン酸ナトリウム、塩化マグネシウム、ポリリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムなどが挙げられ、好ましくは炭酸ナトリウムである。これらの塩類は単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられる加工澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉などを起源原料とし、これらをエステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉更にエステル化、エーテル化、架橋などの処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられ、好ましくは、エーテル化タピオカ澱粉またはアセチル化タピオカ澱粉である。

本発明の生肉片用接着剤組成物１００質量％中の改質乳清蛋白質含量は３０〜９０質量％、好ましくは５０〜７０質量％、塩類含量は９〜３０質量％、好ましくは１５〜２５質量％、加工澱粉含量は１〜４０質量％、好ましくは１５〜２５質量％である。

本発明の生肉片用接着剤組成物の製造方法に特に制限はなく、改質乳清蛋白質、塩類および加工澱粉を均一に混合することにより作製され得る。製造に使用される混合装置は特に制限はなく、公知の混合装置を用いることができる。

本発明の生肉片用接着剤組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれてもよい。例えば糖類、調味料、風味原料、香辛料、他蛋白質、物性改良剤、pH調整剤、などが挙げられる。

本発明の生肉片用接着剤組成物は、サイコロステーキ、焼肉やステーキ用の一枚様肉、チキンカツや豚カツのような衣付け商品の中だねなどの生肉片接着成形食品の製造に利用される。

本発明の生肉片用接着剤組成物は、生肉片等の寄せ集め食肉と接触させることにより生肉片を接着して生肉片接着成形食品を得る事ができる。生肉片への接触方法として、例えば該生肉片用接着剤組成物を生肉片と混合する方法や、接着させたい肉面に塗布し肉片を張り合わせる方法などが挙げられる。生肉片用接着剤組成物を接触させた生肉片は、ケーシングやリテイナー等に充填し、任意の形に整え生肉片接着成形食品を得ることもできる。さらに、その後に冷凍することができ、冷凍後スライス、カットすることもできる。

本発明の生肉片接着剤組成物の添加量は、生肉片１００質量部に対して０．３〜８．０質量部、好ましくは０．７〜４．０質量部である

以下に本発明を実施例に基づいて、具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［生肉片用接着剤組成物の作製］
（１）原材料
１）改質乳清蛋白質（商品名：ジェネシスＡＤ：第一化成社製）
２）炭酸ナトリウム（商品名：ソーダ灰［軽灰］：ソーダアッシュジャパン社製）
３）トリポリリン酸ナトリウム（商品名：食品添加物 トリポリリン酸ナトリウム［ポリリン酸ナトリウム］：太平化学産業社製）
４）エーテル化タピオカ澱粉（商品名：松谷ゆうがお：松谷化学工業社製）
５）アセチル化タピオカ澱粉（商品名：松谷すいせん：松谷化学工業社製）
６）デキストリン（商品名：パインデックス＃２：松谷化学工業社製）
（２）生肉片用接着剤組成物の配合
上記原料を用いて作製した生肉片用接着剤組成物試料の配合組成を表１に示した。実施例の配合を実施例品１〜３、比較例の配合を比較例品１〜６とした。また、結着性に関与しないデキストリンを参考例品1とした。

（３）生肉片用接着剤組成物の作製
表１に示した配合に基づいて各原材料を混合し生肉片用接着剤組成物試料を作製した。尚混合は、１Ｌ容ビニール袋に各原料を入れ３分間手で振り混ぜて行った。各試料の１回の作製量は５００ｇである。

［生肉片用接着剤組成物の評価］
＜焼肉用牛接着肉の作製＞
[試験例１〜１０]
５ｃｍ×５ｃｍ×２０ｃｍの大きさにカットした牛ソトモモ肉を３ｍｍ厚（５ｃｍ×５ｃｍ×３ｍｍ）にスライスし、スライスした生肉片１００質量部に対して表２の生肉片用接着剤組成物（実施例品１〜３、比較例品１〜６、参考品１）を添加し、ミキサー（ＫＥＮＭＩＸ ＣＨＥＦ ＫＭ−３００型：愛工舎製作所社製）にて約２分間混合し、直径４ｃｍ、長さ３０ｃｍのファイブラスケーシングに充填、結さつし、−２５℃の冷凍庫に１６時間保存して焼肉用牛接着肉（試験区１〜１０）を得た。

＜牛接着肉の評価＞
得られた焼肉用牛接着肉をスライスできるくらいまでに恒温槽内（庫内温度−２℃）で解凍した後、スライサー（スーパーデラックススライサーＷＳＤ−ＧＩＩ型：ワタナベフーマック社製）を使用し直径４ｃｍ、厚さ５ｍｍの牛接着肉を得た。スライスした牛接着肉を冷蔵庫内で完全に解凍されるまで保存（庫内温度５℃、２時間）した後、接着具合を評価した。

＜評価方法・評価項目＞
接着具合の評価方法は、スライスした牛接着肉１枚の上部を箸でつまみ、１分間に約１５０回振動させるスピードで振ったときの接着部分の剥離までの回数（５検体の平均値）を測定し評価した。また、剥離とは、接着牛肉の接着部分が剥離し肉片が剥がれ落ちた状態を指す。表３に評価基準、評価とその記号を示す。

＜評価結果＞
牛接着肉の接着評価を表４示した。

表４から明らかなように、実施例の接着具合は非常に良好であり、比較例は接着部分の剥離が認められ肉片が剥がれ落ち、接着具合は非常に悪かった。
また、実施例のスライスされた牛接着肉をホットプレート上で両面焼いた後でも接着している肉が剥がれることはなかった。

＜サイコロステーキの作製と評価＞
５ｃｍ×５ｃｍ×２０ｃｍの大きさにカットした牛ソトモモ肉を３ｍｍ厚（５ｃｍ×５ｃｍ×３ｍｍ）にスライスし、生肉片１００質量部に対して生肉片用接着剤組成物（実施例品１）を１質量部と食塩０．４０質量部、グルタミン酸ナトリウム０．１質量部、白コショウ０．１質量部を添加してミキサー（バキュームミキサー ＦＶＭ−３５型：双葉電機工業社製）にて約１０分間混合し、８×８×３０ｃｍのリテイナーに充填し−２５℃の冷凍庫に１６時間保存した後、２ｃｍ角にダイスカットした。
カットしたサイコロステーキを冷蔵庫内で完全に解凍されるまで保存した後、断面を目視にて観察したが、剥離箇所は見つからなかった。また、該サイコロステーキを２００℃のホットプレート上で約５分間焼いた後でも接着している肉が剥がれることはなかった。

＜チキンカツの作製と評価＞
３〜５ｃｍ角にカットした皮無し鶏ムネ肉１００質量部に対して、生肉片用接着剤組成物（実施例品１）１質量部を添加し、ミキサー（バキュームミキサー ＦＶＭ−３５型：双葉電機工業社製）にて約１０分間混合し、８×８×３０ｃｍのリテイナーに充填し−２５℃の冷凍庫に１６時間保存した後、１ｃｍ厚（８ｃｍ×８ｃｍ×１ｃｍ）にスライスした。得られた接着肉片に打粉（商品名：Ｔ−９０９特製打粉スーパー：理研ビタミン社製）をまぶし、バッターミックス（商品名：Ｕ−５３７バッターミックス：理研ビタミン社製）１００質量部に対して水を４００質量部でバッター液を作製しバッター付けをおこない、生パン粉を付けて冷凍した。次に冷凍したチキンカツをフライヤーにて１７０℃で約６分間揚げた後室温まで冷やし、その後チキンカツをカットして断面を目視にて観察したが肉の剥離箇所は見つからなかった。

Claims (1)

1. 改質乳清蛋白質、塩類および加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物。