TW202126182A - 肉品加工品之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明的肉品加工品之製造方法，係包括有：(A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟；以及(B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。

Description

肉品加工品之製造方法

本發明係關於肉品加工品之製造方法。

肉品加工品之製造中，原材料係從肉塊切取為肉片而獲得，如此將產生肉屑(以下稱「小片狀肉品」)。在依一片狀態直接使用於製造肉品加工品方面，小片狀肉品的尺寸過小。 該小片狀肉品係藉由相互黏結，形成一片肉而可使用於肉品加工品的製造。現有方法已知有藉由使含磷酸鹽的液體滲透，而對小片狀肉品賦予黏性，俾使小片狀肉品間相黏結的方法。 但是，磷酸鹽係溶解肉中所含的蛋白質。所以，依上述方法所獲得一片肉將損失肉纖維感。所以針對未使用磷酸鹽、或磷酸鹽使用量較少的小片狀肉品間相黏結方法進行檢討。 例如專利文獻1(日本專利特開平7-99933號公報)記載有：將含有蛋白質與幾丁聚醣的黏結劑、以及澱粉，添加於複數小片狀肉品中，使小片狀肉品間相黏結的方法。該方法係在小片狀肉品與小片狀肉品間介存作為黏結材料用的凝膠。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平7-99933號公報

(發明所欲解決之問題)

但是，經本案發明人等進行檢討，得知依照專利文獻1所記載黏結方法所獲得之一片肉的黏結性偏低，因而無法獲得一片肉般之口感。本發明將提供：小片狀肉品與小片狀肉品間黏結性優異的肉品加工品之製造方法。 (解決問題之技術手段)

本案發明人等經深入鑽研，結果發現根據包括有：至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟、以及將上述混合物施行成形獲得成形物的步驟；之製造方法，可製造小片狀肉品黏結性優異的肉品加工品。

[1]一種肉品加工品之製造方法，係包括有以下步驟(A)及(B)： (A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟； (B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。 [2]如[1]所記載的製造方法，其中，相對於上述小片狀肉品100質量份，上述油脂加工澱粉係混合1質量份以上且50質量份以下。 [3]如[1]或[2]所記載的製造方法，其中，上述步驟(A)中，相對於上述小片狀肉品100質量份，鹽類係混合0.1質量份以上且5質量份以下。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載的製造方法，其中，上述步驟(A)中更進一步添加水並混合。 [5]如[4]所記載的製造方法，其中，相對於上述小片狀肉品100質量份，上述水係混合0.1質量份以上且20質量份以下。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載的製造方法，其中，上述步驟(A)中更進一步添加蛋白質素材並混合。 [7]如[1]至[6]中任一項所記載的製造方法，其中，上述小片狀肉品係經由加水步驟。 [8]如[1]至[7]中任一項所記載的製造方法，其中，上述小片狀肉品係0.4g以上且30g以下。 [9]如[1]至[8]中任一項所記載的製造方法，其中，上述小片狀肉品的最大長度係超過10mm且在100mm以下。 [10]如[1]至[9]中任一項所記載的製造方法，其中，上述小片狀肉品係從畜肉、獸肉、鳥肉及海鮮類所構成群組中選擇之1種或2種以上。 [11]如[1]至[10]中任一項所記載的製造方法，其中，上述油脂加工澱粉係將從玉蜀黍澱粉、樹薯澱粉及該等的修飾澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，施行油脂加工而獲得。 [12]如[11]所記載的製造方法，其中，上述修飾澱粉的修飾係從磷酸交聯化及乙醯化所構成群組中選擇之1種或2種。

[13]一種肉品加工食品之製造方法，係包括有：將依[1]至[12]中任一項所記載的製造方法獲得的肉品加工品，施行加熱調理的步驟。 [14]如[13]所記載的製造方法，其中，上述加熱調理係從油炸、乾煎、燉煮、水煮及蒸氣加熱所構成群組中選擇之1或2個以上的加熱處理。 [15]如[13]所記載的製造方法，其中，上述肉品加工食品係從炸雞、龍田式炸雞、日式炸牛排、日式炸豬排、日式炸雞排、炸魚、培根、叉燒肉、牛排、烤肉及滷肉塊所構成群組中選擇之1種。

[16]一種小片狀肉品用黏結劑，係以油脂加工澱粉為有效成分。 [17]如[16]所記載的黏結劑，其中，上述油脂加工澱粉的含量係50質量%以上且100質量%以下。 [18]如[16]或[17]所記載的黏結劑，其中，更進一步含有鹽類。 [19]如[18]所記載的黏結劑，其中，上述油脂加工澱粉每100質量份中，上述鹽類係含有0.1質量份以上且50質量份以下。 [20]如[16]至[19]中任一項所記載的黏結劑，其中，更進一步含有蛋白質素材。

[21]一種使小片狀肉品相黏結的方法，係包括有以下步驟(A)及(B)： (A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟；以及 (B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。 [22]一種提升肉品加工食品纖維感的方法，係包括有以下步驟(A)及(B)： (A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟；以及 (B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。 (對照先前技術之功效)

根據本發明可提供：黏結性優異的肉品加工品之製造方法。

以下，針對本發明實施形態進行說明。

＜肉品加工品之製造方法＞ 本實施形態的肉品加工品之製造方法，係包括有：(A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得該等的混合物之步驟；(B)將混合物施行成形而獲得成形物的步驟，俾使小片狀肉品間相黏結的步驟。本說明書所謂「肉品加工品」係由小片狀肉品間相黏結的製品，食品加工品的原材料。

(步驟(A)) 步驟(A)具體係至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合，而獲得含有該等的混合物之步驟。獲得混合物的步驟時，可將小片狀肉品與油脂加工澱粉予以混合，亦可更進一步混合該等以外的其他成分。 「(A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得該等的混合物之步驟」具體而言係在能使油脂加工澱粉附著於小片狀肉品表面之前提下，可使用任意的混合方法。例如步驟(A)亦可在對複數小片狀肉品添加粉末狀油脂加工澱粉之後，藉由攪拌該複數小片狀肉品，將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合，而獲得該等之混合物的步驟。 混合係可由人工實施、亦可利用機械實施。只要依於小片狀肉品表面上能獲得黏性之程度進行混合便可，混合時間較佳係0.5分鐘以上、更佳係1分鐘以上、特佳係2分鐘以上、最佳係3分鐘以上。若小片狀肉品與油脂加工澱粉過長時間混合，則有小片狀肉品的肉組織遭破壞之情況。所以，小片狀肉品與油脂加工澱粉的混合時間較佳係10分鐘以下、更佳係5分鐘以下。

步驟(A)中亦可更進一步添加水並混合。即，將油脂加工澱粉與小片狀肉品混合時，亦可混合水。從提升油脂加工澱粉分散性的觀點而言，最好較油脂加工澱粉先將水添加於小片狀肉品。從提升成形性的觀點而言，相對於小片狀肉品100質量份，水較佳係混合0.1質量份以上、更佳係混合1質量份以上、特佳係混合3質量份以上，又，較佳係混合20質量份以下、更佳係混合15質量份以下、特佳係混合10質量份以下。

(小片狀肉品) 小片狀肉品係在肉品之前提下，其餘並無限定，可使用從例如：豬肉、牛肉、雞肉、山羊肉、羊肉、馬肉、山豬肉、鹿肉、兔肉、熊肉、野鴨肉、鴿肉、家鴨肉、鶉肉及火雞肉等畜肉；獸肉及鳥肉；以及銀鮭、鯛、鮪魚、鮭魚、旗魚、鱈魚、鰹魚、沙丁魚等魚類；甜蝦、伊勢蝦、日本囊對蝦等蝦類；毛蟹、松葉蟹、鱈場蟹等蟹類；赤魷、透抽、花枝、北太真魷、螢魷、長槍烏賊等烏賊類；及飯蛸、真蛸等章魚類等海鮮類所構成群組中選擇之1種或2種以上。其中，從更容易獲得本實施形態效果的觀點而言，較佳係使用從畜肉、獸肉、鳥肉及海鮮類所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係使用從畜肉、獸肉及鳥肉所構成群組中選擇之1種或2種以上，特佳係使用從豬肉、牛肉及雞肉所構成群組中選擇之1種或2種以上。

1個小片狀肉品的質量，從使成形性與纖維感的均衡更佳之觀點而言，較佳係0.4g以上、更佳係0.5g以上、特佳係0.5g以上、最佳係3g以上、最最佳係5g以上，又，較佳係30g以下、更佳係25g以下、特佳係21g以下。 此處，本實施形態的「肉品加工品之製造方法」，具體而言係使用複數小片狀肉片。該複數小片狀肉片中，較佳係90%以上的小片狀肉片達0.4g以上、更佳係90%以上的小片狀肉片達0.5g以上、特佳係90%以上的小片狀肉片達3g以上、最佳係90%以上的小片狀肉片達5g以上、最最佳係90%以上的小片狀肉片達9g以上。從提升成形性的觀點而言，較佳係90%以上的小片狀肉片在30g以下、更佳係90%以上的小片狀肉片在25g以下、特佳係90%以上的小片狀肉片在21g以下。可使用質量均勻的小片狀肉品，但亦可將質量不均勻的小片狀肉品混合使用。

再者，本實施形態所使用的「小片狀肉品」，從使成形性與纖維感的均衡更佳之觀點而言，最大長度係超過10mm，且較佳在100mm以下。本實施形態的「肉品加工品之製造方法」所使用之複數小片狀肉片中，90%以上的小片狀肉片最大長度係例如超過10mm、較佳係11mm以上、90%以上的小片狀肉片最大長度更佳係13mm以上、90%以上的小片狀肉片最大長度特佳係20mm以上、90%以上的小片狀肉片最大長度最佳係30mm以上。從提升成形性的觀點而言，90%以上的小片狀肉片最大長度較佳係100mm以下、90%以上的小片狀肉片最大長度更佳係80mm以下、90%以上的小片狀肉片最大長度特佳係75mm以下。「最大長度」係指由小片狀肉品任意2點連結的線段中，成為最大長度者。例如小片狀肉品的形狀呈立方體的情況，便將對角線長度設為最大長度。可使用最大長度均勻的小片狀肉品，但亦可使用最大長度不均勻的小片狀肉品。

利用絞肉機將肉細切成最大長度10mm以下的肉(以下稱「絞肉」)，並不屬於本說明書的「小片狀肉品」。將絞肉等較小肉片使用為主原材料而製造的肉品加工品，有纖維感低的傾向。但本實施形態中，絞肉若為能獲得較佳範圍纖維感之肉品加工品的程度量，則亦可使用。例如相對於小片狀肉品100質量份，可使用0質量份以上、或超過0質量份，又，例如亦可使用25質量份以下、較佳20質量份以下、更佳15質量份以下、特佳10質量份以下、最佳5質量份以下。

在混合油脂加工澱粉而獲得混合物的步驟中，所使用的小片狀肉品亦可經由加水步驟。可在切成小片狀肉品前的肉塊狀態下供於進行加水步驟，亦可將小片狀肉品本身供於進行加水步驟。加水步驟係可為將肉塊或小片狀肉品浸漬於液體中的步驟，亦可為將肉塊或小片狀肉品供於滾筒處理的步驟。所謂「滾筒處理」係指使用顛動筒(具旋轉機構、且內面設有凸部的滾筒)，使含有水等的液體物理性滲透於原料肉中的處理。

經過加水步驟的小片狀肉品之加水重量比並無限定，從使生產性與纖維感的均衡更佳之觀點而言，較佳係110%以上、更佳係115%以上、特佳係120%以上，又，較佳係300%以下、更佳係250%以下、特佳係200%以下。「加水重量比」係指加水後的肉質量相對於加水前的肉質量之比例，依下式表示： 加水後肉質量÷加水前肉質量×100(%) 加水後的肉質量係將加水步驟後的肉移入瀝水網等之中，經除去未被吸入肉內的液體後才測定。

(油脂加工澱粉) 本實施形態中，油脂加工澱粉係從更加提高改善黏結性效果的觀點而言，相對於小片狀肉品100質量份，較佳係混合1質量份以上、更佳係混合2質量份以上、特佳係混合3質量份以上、最佳係混合4質量份以上，又，較佳係混合50質量份以下、更佳係混合30質量份以下、特佳係混合20質量份以下、最佳係混合10質量份以下、最最佳係混合8質量份以下。

油脂加工澱粉係指在原料澱粉添加從食用油脂及食用油脂相關物質所構成群組中選擇之1種或2種以上之後，經包括有混合、加熱之操作的步驟而生產的澱粉質素材。

供製造油脂加工澱粉用的原料澱粉並無限制，可舉例如：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷米澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉及該等的修飾澱粉，例如經乙醯化、醚化、以及磷酸交聯化、己二酸交聯化等交聯化的單獨或組合者等。從提升黏結性的觀點而言，修飾澱粉的修飾較佳從磷酸交聯化及乙醯化所構成群組中選擇之1種或2種。 再者，從使黏結性較佳的觀點而言，油脂加工澱粉較佳係從油脂加工樹薯澱粉及油脂加工玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種。從同樣的觀點而言，油脂加工澱粉較佳係由從玉蜀黍澱粉、樹薯澱粉及該等的修飾澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，施行油脂加工者。 上述油脂加工樹薯澱粉及油脂加工玉米澱粉之原料的樹薯澱粉與玉米澱粉，係可為未修飾澱粉、亦可為修飾澱粉，但較佳係修飾澱粉。 油脂加工澱粉係從黏結性較佳的觀點而言，較佳係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉及油脂加工乙醯化樹薯澱粉、更佳係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。

再者，油脂加工澱粉之原料的食用油脂係可舉例如：大豆油、高亞麻紅花油等紅花油；以及玉米油、菜籽油、荏胡麻油、亞麻仁油、葵花油、花生油、棉籽油、橄欖油、米油、棕櫚油、椰子油、麻油、椿油、茶油、芥末油、木棉籽油、榧樹油、核桃油、芥子油等。 再者，食用油脂更佳係使用碘值達100以上的油脂、特佳係使用達140以上的油脂。碘值達140以上的油脂，具體係有如：高亞麻紅花油、亞麻仁油等，更佳係高亞麻紅花油。

再者，食用油脂相關物質係可舉例如：單甘油脂肪酸酯；聚丙三醇脂肪酸酯；聚丙三醇縮合篦麻油酸酯；有機酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、磷脂質等，從黏結性較佳的觀點而言，較佳係聚丙三醇脂肪酸酯、更佳係單油酸雙甘油酯。

此處，油脂加工澱粉調製時的食用油脂或食用油脂相關物質之摻合量，從獲得更佳黏結性的觀點而言，相對於100質量份的原料澱粉，食用油脂與食用油脂相關物質之合計係設為例如0.005質量份以上、較佳係0.008質量份以上、更佳係0.02質量份以上。 再者，食用油脂或食用油脂相關物質的摻合量相對於100質量份的原料澱粉，從黏結性的觀點而言，食用油脂與食用油脂相關物質之合計係設為例如2質量份以下、較佳係1.5質量份以下、更佳係0.8質量份以下。

再者，油脂加工澱粉的原料亦可使用上述成分以外的成分，例如：全脂大豆粉、脫脂大豆粉等大豆粉，較佳係脫脂大豆粉。

其次，針對本實施形態所使用之油脂加工澱粉的製造方法一態樣進行說明。 油脂加工澱粉之製造方法係例如包括有以下步驟：在原料澱粉中，摻合從食用油脂與食用油脂相關物質所構成群組中選擇之1種或2種以上，而調製成摻合物的步驟；以及將依調製摻合物的步驟所獲得之摻合物，施行加熱處理的步驟。

此處，調製摻合物的步驟中，從抑制油脂加工澱粉之氧化臭的觀點而言，摻合物亦可含有pH調節劑。 pH調節劑係只要可使用於食品的pH調節劑便可，可配合原料澱粉與食用油脂的種類再行選擇，從對水的溶解性、最終製品的味道等影響而言，較佳係例如：氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂等氫氧化物；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等磷酸鹽類；以及檸檬酸三鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸二鈉、葡糖酸鈉、酒石酸鈉、反丁烯二酸一鈉等上述以外的有機酸鹽等，更佳係摻合該等中之1種以上。特佳係使用碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽類中之1種以上，最佳係使用從碳酸鈉及檸檬酸三鈉所構成群組中選擇之1種或2種以上。

其次，針對摻合物施行加熱處理的步驟進行說明。 對摻合物施行加熱處理的步驟時，藉由將依照調製摻合物的步驟所獲得之摻合物施行加熱，可獲得油脂加工澱粉。 加熱處理較佳依130℃以下、更佳係未滿120℃的低溫實施，特佳係依40~110℃程度的低溫施行加熱處理。藉此可更加提高黏結性。另外，加熱溫度的下限並無限制，從適度縮短加熱期間以提升生產性的觀點而言，較佳係設為例如40℃以上。

加熱處理的期間係配合澱粉狀態與加熱溫度再行適當設定，例如：0.5小時以上且25日以下、較佳係5小時以上且20日以下、更佳係6小時以上且18日以下。

(其他材料) 步驟(A)中，亦可更進一步混合入油脂加工澱粉與小片狀肉品以外的材料。又，步驟(A)所獲得的混合物亦可更進一步含有油脂加工澱粉與小片狀肉品以外的材料。 其他材料係可舉例如從：鹽類、增黏安定劑、蛋白質素材所構成群組中選擇之1或2以上的材料。

從提升黏結性的觀點而言，將油脂加工澱粉與小片狀肉品混合時，相對於小片狀肉品100質量份，鹽類較佳係混合0.1質量份以上、更佳係混合0.3質量份以上、特佳係0.8質量份以上、最佳係混合1質量份以上，從同樣的觀點而言，較佳係混合5質量份以下、更佳係混合4質量份以下、特佳係混合3質量份以下。

鹽類係可利用能使用於食品的鹽類，但從對水的溶解性、對最終製品的味道等之影響而言，較佳係使用從：食鹽；氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂等氫氧化物；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽；多磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等磷酸鹽類；檸檬酸三鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸二鈉、葡糖酸鈉、酒石酸鈉、反丁烯二酸一鈉；以及上述以外的有機酸鹽所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係使用從食鹽及磷酸鹽類所構成群組中選擇之1種或2種以上，特佳係使用食鹽。

從提升黏結性的觀點而言，將油脂加工澱粉與小片狀肉品混合時，相對於小片狀肉品100質量份，三仙膠、刺槐豆膠、紅藻膠、關華豆膠等增黏安定劑較佳係混合0.01質量份以上、更佳係混合0.03質量份以上、特佳係混合0.08質量份以上、最佳係混合1質量份以上，從同樣的觀點而言，較佳係混合5質量份以下、更佳係混合4質量份以下、特佳係混合3質量份以下。

再者，步驟(A)中，亦可更進一步添加蛋白質素材並混合。 從提升黏結性的觀點而言，將油脂加工澱粉與小片狀肉品混合時，相對於小片狀肉品100質量份，大豆蛋白等蛋白質素材較佳係混合0.5質量份以上、更佳係混合1質量份以上、特佳係混合3質量份以上，從同樣的觀點而言，較佳係混合10質量份以下、更佳係混合8質量份以下、特佳係混合5質量份以下。較佳係使用粉末狀的蛋白質素材。粉末狀蛋白質素材的粒度並無限定，從提升黏結性的觀點而言，最好係細微粒子的比例較多者，較佳係通過60篩孔(開孔250μm)篩的粒子比例超過90質量%程度者，更佳係通過100篩孔(開孔149μm)篩的粒子比例超過90質量%程度者。蛋白質素材並無限定，從提升黏結性的觀點而言，較佳係使用從豌豆蛋白及大豆蛋白中選擇之1種或2種。 使用大豆蛋白時，較佳係使用從脫脂大豆、濃縮大豆蛋白及分離大豆蛋白中選擇之1種或2種以上，更佳係使用從濃縮大豆蛋白及分離大豆蛋白中選擇之1種或2種，特佳係使用分離大豆蛋白。分離大豆蛋白係可使用市售分離大豆蛋白，可使用例如NEW FUJIPRO SEH(不二製油股份有限公司製)。

除了主原料的小片狀肉品、以及上述材料之外，在肉品加工品亦可使用一般能添加的添加劑。例如： 澱粉(辛烯基琥珀酸澱粉鈉等，但前述油脂加工澱粉除外)； 砂糖、麩胺酸鈉等調味料(前述鹽類除外)； 醬油、食用醋、油脂、酒、味醂等液體調味料； 肉荳蔻、胡椒、大蒜粉、薑粉、薑黃粉等辛香料類； 亞硝酸鈉等呈色劑； 山梨酸鈉、甘胺酸； 醋酸Na等保存劑； 抗壞血酸鈉等抗氧化劑； 胭脂紅色素等著色料； 酪蛋白鈉等乳化劑； 貝殼煅燒鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等營養強化劑等。 其他，尚亦可含有香料等通常食品中可使用的成分。

(步驟(B)) 「將(B)混合物施行成形而獲得成形物的步驟」，若為藉由對混合物進行質量或形狀之調整，施行成形而形成成形物的步驟，則形狀、手段並無限制。本步驟具體而言係在50℃以下實施。另外，步驟(B)所使用混合物中所含的小片狀肉品，具體而言係未加熱。所謂「未加熱」係指未施加50℃以上的熱達10分鐘以上。

在「將(B)混合物施行成形而獲得成形物的步驟」之後，亦可更進一步施行從冷卻處理及冷凍處理所構成群組中選擇之1或2種處理。即使施行冷卻處理與冷凍處理，仍可獲得本實施形態的黏結性效果。

＜肉品加工食品之製造方法＞ 本實施形態的肉品加工食品之製造方法，係包括有：將依前述肉品加工品之製造方法所獲得的肉品加工品，施行加熱調理的步驟。「施行加熱調理的步驟」中，較佳係採行從油炸、乾煎、燉煮、水煮、及蒸氣加熱所構成群組中選擇之1或2以上的加熱處理，更佳係利用油炸施行加熱處理。 「肉品加工食品」係將肉品加工品施行加熱調理的食品，例如從：炸雞、龍田式炸雞、日式炸牛排、日式炸豬排、日式炸雞排及炸魚等油炸製品；以及培根、叉燒肉、牛排、烤肉、及滷肉塊等所構成群組中選擇之1種。 根據本實施形態，例如可獲得成形性、纖維感、外觀及黏結性之均衡優異的肉品加工食品。

＜小片狀肉品用黏結劑＞ 本實施形態的小片狀肉品用黏結劑係含有前述油脂加工澱粉作為有效成分。油脂加工澱粉的含量並無限定，從纖維感與黏結性的觀點而言，較佳係50質量%以上、更佳係60質量%以上、特佳係70質量%以上、最佳係75質量%以上、最最佳係80質量%以上、更最佳係90質量%以上，又，例如較佳係在100質量%以下。 此處，油脂加工澱粉的含量係相對於小片狀肉品用黏結劑全體的量。

小片狀肉品用黏結劑亦可更進一步含有鹽類。當將小片狀肉品用黏結劑中的油脂加工澱粉量設為100質量份時，小片狀肉品用黏結劑係從提升黏結性的觀點而言，鹽類較佳係含有0.1質量份以上、更佳係含有1質量份以上、特佳係含有5質量份以上、最佳係含有10質量份以上，又，較佳係含有50質量份以下、更佳係含有40質量份以下、特佳係含有30質量份以下。鹽類較佳係摻合從：食鹽；氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂等氫氧化物；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽；多磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等磷酸鹽類；檸檬酸三鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸二鈉、葡糖酸鈉、酒石酸鈉、反丁烯二酸一鈉；以及上述以外的有機酸鹽所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係摻合從食鹽及磷酸鹽類所構成群組中選擇之1種或2種以上，特佳係摻合食鹽。

小片狀肉品用黏結劑係從提升黏結性的觀點而言，亦可更進一步含有增黏安定劑。從同樣的觀點而言，當將小片狀肉品用黏結劑中的油脂加工澱粉量設為100質量份時，小片狀肉品用黏結劑較佳係含有增黏安定劑達0.1質量份以上、更佳係含有0.5質量份以上、特佳係含有1質量份以上，從同樣的觀點而言，較佳係含有20質量份以下、更佳係含有10質量份以下、特佳係含有5質量份以下。增黏安定劑並無限定，可使用從三仙膠、刺槐豆膠、紅藻膠及關華豆膠所構成群組中選擇之1種或2種。

小片狀肉品用黏結劑係從提升黏結性的觀點而言，亦可更進一步含有蛋白質素材。從同樣的觀點而言，當將小片狀肉品用黏結劑中的油脂加工澱粉量設為100質量份時，小片狀肉品用黏結劑較佳係含有蛋白質素材達30質量份以上、更佳係含有50質量份以上、特佳係含有80質量份以上，從同樣的觀點而言，較佳係含有300質量份以下、更佳係含有200質量份以下、特佳係含有150質量份以下。蛋白質素材較佳係粉末狀蛋白質素材。粉末狀蛋白質素材的粒度並無限定，從提升黏結性的觀點而言，最好係細微粒子的比例較多者，較佳係通過60篩孔(開孔250μm)篩的粒子比例超過90質量%程度者，更佳係通過100篩孔(開孔149μm)篩的粒子比例超過90質量%程度者。蛋白質素材並無限定，從提升黏結性的觀點而言，較佳係使用從豌豆蛋白及大豆蛋白中選擇之1種或2種。 含有大豆蛋白的情況，較佳係含有從：脫脂大豆、濃縮大豆蛋白及分離大豆蛋白中選擇之1種或2種以上，更佳係含有從：濃縮大豆蛋白及分離大豆蛋白中選擇之1種或2種，特佳係含有分離大豆蛋白。分離大豆蛋白亦可含有市售分離大豆蛋白，例如可含有NEW FUJIPRO SEH(不二製油股份有限公司製)。

小片狀肉品用黏結劑中，除上述之外，亦可含有一般可添加於肉品加工品中的添加劑。例如： 澱粉(辛烯基琥珀酸澱粉鈉等，但前述油脂加工澱粉除外)； 砂糖、麩胺酸鈉等調味料(前述鹽類除外)； 醬油、食用醋、油脂、酒、味醂等液體調味料； 肉荳蔻、胡椒、大蒜粉、薑粉、薑黃粉等辛香料類； 亞硝酸鈉等呈色劑； 山梨酸鈉、甘胺酸； 醋酸Na等保存劑； 抗壞血酸鈉等抗氧化劑； 胭脂紅色素等著色料； 酪蛋白鈉等乳化劑； 貝殼煅燒鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等營養強化劑等。 其他，亦可含有香料等通常食品中可使用的成分。

＜使小片狀肉品相黏結的方法、及提升經黏結之小片狀肉品之纖維感的方法＞ 使小片狀肉品相黏結的方法、及提升經黏結之小片狀肉品之纖維感的方法、亦即提升肉品加工食品纖維感的方法，係包括有前述(A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟、以及(B)將混合物施行成形而獲得成形物的步驟之方法。 [實施例]

以下，例示實施例更詳細說明本發明，惟，本發明並不僅侷限於該等。另外，各表係將肉合計量設為100質量份時的質量份。

＜油脂加工澱粉＞ 油脂加工澱粉的原材料主要係使用以下物： (澱粉) 磷酸交聯樹薯澱粉：ACTBODY TP-1、J-OIL MILLS股份有限公司製 樹薯澱粉(未修飾)：J-OIL MILLS股份有限公司製 玉米澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製 乙醯化樹薯油脂加工澱粉(以下亦稱「K-1」)：捏和澱粉K-1、日本食品化工股份有限公司製 辛烯基琥珀酸澱粉Na：N-CREAMER、Ingredion Japan股份有限公司製 (乳化劑) 單油酸雙甘油酯：RIKEMAL JV2681、Riken Vitamin股份有限公司製 (其他) 脫脂大豆粉：MILKY S、J-OIL MILLS股份有限公司製 高亞麻紅花油：紅花沙拉油、SUMMIT製油股份有限公司製 三仙膠：三仙膠FJ、丸善藥品產業股份有限公司製 紅藻膠：KK-9F、MARINE SCIENCE股份有限公司製

油脂加工澱粉1~5係依如下製造。 (製造例1) 在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉中，添加：高亞麻紅花油0.1質量份、單油酸雙甘油酯0.05質量份、以及對碳酸鈉10質量份添加水30質量份並使碳酸鈉完全溶解的25%碳酸鈉水溶液0.4質量份(碳酸鈉當量0.1質量份)，使用混合機(高速混合機、KAWATAMFG股份有限公司製)，依3000rpm均勻混合3分鐘，獲得混合物。將該混合物利用層架式乾燥機，依70℃加熱10天，獲得油脂加工澱粉1。另外，本說明書製造例的混合機均使用高速混合機(KAWATAMFG股份有限公司製)。

(製造例2) 本例係在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉中，添加：脫脂大豆粉1.7質量份、高亞麻紅花油0.2質量份，使用混合機(高速混合機、KAWATAMFG股份有限公司製)，依3000rpm均勻混合3分鐘，獲得混合物。將該混合物利用層架式乾燥機，依70℃加熱14天，獲得油脂加工澱粉2。

(製造例3) 本例係在100質量份的玉米澱粉中，添加高亞麻紅花油0.1質量份，並依照與製造例2同樣的處理方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉3。

(製造例4) 本例係在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉中，添加檸檬酸三鈉0.3質量份、高亞麻紅花油0.3質量份，並依照與製造例2同樣的處理方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉4。

(製造例5) 本例係在49.5質量份的未修飾樹薯澱粉與49.5質量份的玉米澱粉中，添加脫脂大豆粉1質量份、高亞麻紅花油0.1質量份，並依照與製造例2同樣的處理方法製造油脂加工澱粉，獲得油脂加工澱粉5。

＜評價方法＞ 在將加熱前的各樣品施行成形時，利用目視依以下基準施行成形性評價。 (加熱前的評價：成形性) 1・・・複數小片狀肉品不易成塊 2・・・複數小片狀肉品略不易成塊 3・・・複數小片狀肉品可成塊 4・・・複數小片狀肉品略易成塊 5・・・複數小片狀肉品緊實成塊

食用加熱後的各樣品，依照以下基準，作為一片肉之指標，施行纖維感、外觀及黏結性評價。評價係由2位審查人員進行，利用會審決定評分。 (加熱後的評價：纖維感) 1・・・纖維感極弱 2・・・纖維感弱 3・・・纖維感略強 4・・・纖維感強 5・・・纖維感極強 (加熱後的評價：外觀) 1・・・觀看截面，複數小片狀肉品各自孤立 2・・・觀看截面，複數小片狀肉品除一體化部位之外，尚有孤立部位 3・・・觀看截面，幾乎為複數小片狀肉品一體化部位、但稍有孤立部位 4・・・觀看截面，複數小片狀肉品呈一體化，整體可視為一片肉 5・・・觀看截面，複數小片狀肉品呈一體化，整體完全不遜色於一片肉 (加熱後的評價：黏結性) 1・・・複數小片狀肉品未黏連而散開 2・・・複數小片狀肉品些微黏連，但若施加力便散開 3・・・複數小片狀肉品稍有黏連，施加小力並不致散開 4・・・複數小片狀肉品黏連 5・・・複數小片狀肉品確實黏連

＜實驗例1：實施例1-1~1-3及比較例1＞ 實驗例1係針對使用油脂加工澱粉使小片狀肉品黏結時，對「成形性」、「纖維感」、「外觀」、「黏結性」等所造成的影響進行確認。

(樣品準備) 首先，作為小片狀肉品係將豬里肌肉切成每片15mm×15mm×10mm(最大長度約23mm、質量約2~3g)。 然後，對切好的豬里肌肉添加表1所記載比例的食鹽、水及油脂加工澱粉1，用手進行3分鐘混合。所獲得混合物具有黏性。將該混合物成形為厚20mm左右的扁平橢圓型，而獲得成形物約100g。此時的成形性評價結果，如表1所示。 其次，將蛋、水及低筋麵粉依6：3：5比率混合，進行分散直到結塊消失為止，而調製得裹漿液。 將成形物浸漬於裹漿液中進行裹漿。然後，撒上麵包粉，利用170℃芥花油進行油炸4.5分鐘。所獲得日式炸豬排的「纖維感」、「外觀」、「黏結性」之評價結果，如表1所示。

[表1]

	比較例1	實施例1-1	實施例1-2	實施例1-3
原料 (質量份)	切好的豬里肌肉	100	100	100	100
水	5	5	5	5
食鹽	1		0.5	1
油脂加工澱粉1		6	3	6
評價結果	加熱前的評價	成形性	1	4	3	5
加熱後的評價	纖維感	1	5	3	4
外觀	1	5	3	4
黏結性	1	4	3	5

(結果) 若使用油脂加工澱粉，相較於未使用油脂加工澱粉的情況下，成形時的成塊變佳，且肉品加工品的纖維感、黏結性、外觀之評價高。油脂加工澱粉對小片狀肉品的比例越高，則有評價越高的傾向。 再者，得知食鹽係從成形性與黏結性的觀點而言，相對於小片狀肉品之豬里肌肉100質量份，較佳係使用0.5質量份以上、更佳係使用1質量份以上。

＜實驗例2：實施例2-1~2-6及比較例2＞ 實驗例2係針對小片狀肉品的大小對「成形性」、「纖維感」、「外觀」、「黏結性」等所造成的影響進行確認。

(樣品準備) 首先，小片狀肉品係將豬里肌肉切成表2所記載大小。依照前述實驗例1同樣的方法，使用表2所記載比例的原料，獲得日式炸豬排。成形性、纖維感、外觀、黏結性的評價結果，如表2所示。

[表2]

	比較例2	實施例2-1	實施例2-2	實施例2-3	實施例2-4	實施例2-5	實施例2-6
原料 (質量份)	切好的豬 里肌肉	最大長度約12mm (質量約0.4g)		100					25
最大長度約14mm (質量約0.6g)			100				25
最大長度約23mm (質量約2.4g)	100			100			25
最大長度約44mm (質量約9.9g)					100		25
最大長度約71mm (質量約21g)						100
水	5	5	5	5	5	5	5
食鹽	1	1	1	1	1	1	1
油脂加工澱粉1		3	3	3	3	3	3
評價結果	加熱前的評價	成形性	1	4	4	4	4	3	3
加熱後 的評價	纖維感	1	3	4	4	5	5	3
外觀	1	4	4	4	5	5	4
黏結性	1	3	3	3	4	4	3

(結果) 從纖維感、黏結性、外觀的觀點而言，得知小片狀肉品的最大長度較佳係12mm以上、更佳係14mm以上、特佳係44mm以上。 從成形性的觀點而言，得知小片狀肉品的最大長度較佳係71mm以下。 從纖維感、黏結性、外觀的觀點而言，得知小片狀肉品的質量較佳係0.4g以上、更佳係0.6g以上、特佳係9.9g以上，從成形性的觀點而言，較佳係21g以下。

＜實驗例3：實施例3-1~3-4及比較例3＞ 實驗例3係針對混合物中的水量、亦即油脂加工澱粉的濃度對「成形性」、「纖維感」、「外觀」、「黏結性」所造成的影響，藉由製造日式炸豬排進行確認。

(樣品準備) 依照與實驗例1同樣的方法，使用表3所記載比例的原料獲得日式炸豬排。成形性、纖維感、外觀、黏結性的評價結果，如表3所示。

[表3]

	比較例3	實施例3-1	實施例3-2	實施例3-3	實施例3-4
原料 (質量份)	切好的豬里肌肉	100	100	100	100	100
水	5	7	5	2	5
食鹽	1	1	1	1	1
油脂加工澱粉1		3	3	3	6
油脂加工澱粉每100質量份中的水質量份		233	167	67	83
評價結果	加熱前的評價	成形性	1	3	4	3	5
加熱後的評價	纖維感	1	3	4	4	4
外觀	1	4	4	5	4
黏結性	1	3	4	5	5

(結果) 黏結劑中的油脂加工澱粉濃度越高，則成形時越容易成塊，肉品加工品的纖維感、黏結性及外觀的評價越高。 水係從成形性的觀點而言，相對於小片狀肉品之豬里肌肉100質量份，較佳係2質量份以上、更佳係5質量份以上，且較佳係7質量份以下。從纖維感、外觀、黏結性的觀點而言，較佳係2質量份以上，且較佳係7質量份以下、更佳係5質量份以下。又，得知在加工油脂澱粉每100質量份中，水較佳係67質量份以上，且較佳係233質量份以下、更佳係167質量份以下。

＜實驗例4：實施例4-1~4-6及比較例4＞ 實驗例4係針對油脂加工澱粉的濃度及黏結劑中的食鹽量對「成形性」、「纖維感」、「外觀」、「黏結性」等所造成的影響，藉由製造炸雞進行確認。

(樣品準備) 首先，將去皮雞胸肉切成每片20mm×20mm×20mm(最大長度約35mm、質量約4~6g)。 其次，依表4所記載配方調製醃醬。加水步驟係對切好的雞胸肉100質量份添加醃醬30質量份，施行2小時的滾筒處理。加水重量比係123.5%。 然後，將表5所記載比例的水與黏結劑之材料，添加於切好且經滾筒處理過的雞胸肉中，用手混合3分鐘。所獲得混合物具有黏性。將該混合物成形為每個30g的球狀，獲得成形物。此時的成形性評價結果，如表5所示。 其次，將水、炸雞粉(多汁廚房王、DAISHO股份有限公司製)、馬鈴薯澱粉，依10：8：2比例混合，仔細混合直到結塊消失為止，而調製得裹漿液。將該裹漿液添加於成形物獲得經裹漿的成形物。 然後，經裹漿的成形物利用約170℃芥花油進行4分鐘油炸後，充分瀝油後移至金屬盤並在室溫中放置冷卻。所獲得炸雞的「纖維感」、「外觀」、「黏結性」之評價結果，如表5所示。又，比較例4、實施例4-1~實施例4-3的炸雞之截面影像分別如圖1A~圖1D所示。

[表4]

原料名	(質量%)
澱粉 (商品名：HITRUST TC-200、J-OIL MILLS股份有限公司製)	10
特砂	2
食鹽	2
麩胺酸鈉	1
冰水	85
合計	100

[表5]

	比較例4	實施例4-1	實施例4-2	實施例4-3	實施例4-4	實施例4-5	實施例4-6
原料 (質量份)	切好且已加水的雞胸肉	100	100	100	100	100	100	100
水		6	3
食鹽	1	1	1	1	1	1
油脂加工澱粉1		6	6	3	6	9	12
油脂加工澱粉每100質量份中的食鹽質量份		17	17	33	17	11
油脂加工澱粉每100質量份中的水質量份		100	50	0	0	0	0
評價結果	加熱前的評價	成形性	1	2	4	3	5	4	3
加熱後的評價	纖維感	1	3	4	4	4	3	4
外觀	1	3	4	4	5	5	3
黏結性	1	3	4	4	5	5	4

(結果) 黏結劑中的油脂加工澱粉濃度越高，則成形時越容易成塊，肉品加工品的纖維感、黏結性及外觀之評價越高。相較於未使用油脂加工澱粉所製造的比較例4之下，實施例4-1~4-3係小片狀肉品間直接相互黏結呈一體化，外觀上有如同一片肉，在小片狀肉品與小片狀肉品間不易發現間隙(圖1A~圖1D)。 得知相對於小片狀肉品100質量份，油脂加工澱粉較佳係3質量份以上、更佳係6質量份以上，從成形性與纖維感的觀點而言，較佳係12質量份以下、更佳係9質量份以下。 實施例4-6所獲得樣品，因為肉強烈黏結，因而肉質略感硬實。所以，為能獲得柔軟食感的肉品加工品，可認為相對於小片狀肉品100質量份，更佳係油脂加工澱粉設為9質量份以下。 若於黏結劑使用食鹽，則相較於未使用食鹽的情況下，得知黏結性獲提升。從纖維感的觀點而言，得知在油脂加工澱粉每100質量份中，食鹽較佳係11質量份以上、更佳係17質量份以上。另一方面，從成形性與外觀的觀點而言，得知較佳係33質量%以下。

＜實驗例5：實施例5-1~5-8及比較例5＞ 實驗例5係針對油脂加工澱粉所含澱粉的種類對「成形性」、「纖維感」、「外觀」、「黏結性」等所造成影響，藉由製造炸雞進行確認。

(樣品準備) 依照與實驗例4同樣的方法，依表6所記載配方獲得日式炸豬排。成形性、纖維感、外觀、黏結性的評價結果，如表6所示。 表6所記載成分中，粉末狀大豆蛋白係含有通過60篩孔(開孔250μm)篩的粒子100質量%。又，粉末狀豌豆蛋白係含有通過60篩孔(開孔250μm)篩的粒子100質量%。

[表6]

	比較例5	實施例5-1	實施例5-2	實施例5-3	實施例5-4	實施例5-5	實施例5-6	實施例5-7	實施例5-8
原料 (質量份)	切好且已加水的雞胸肉	100	100	100	100	100	100	100	100	100
黏結劑	食鹽	1	1	1	1	1	1	1	1	1
油脂加工澱粉1		6
油脂加工澱粉2			6
油脂加工澱粉3				6
油脂加工澱粉4					6
油脂加工澱粉5						6	6	3	3
三仙膠							0.05
紅藻膠							0.05
粉末狀大豆蛋白 (NEW FUJIPRO SEH、不二製油(股)製)								3
粉末狀豌豆蛋白 (PEA PROTEIN ISOLATED JYPP-B 80 IMCD(Thailand)、J-OIL MILLS THAILAND) 公司製)									3
評價結果	加熱前的評價	成形性	1	5	3	3	3	3	4	4	3
加熱後的評價	纖維感	1	4	4	4	5	3	4	4	3
外觀	1	5	4	3	5	4	5	4	3
黏結性	1	5	4	4	5	3	5	4	3

(結果) 任一使用了油脂加工澱粉的情況，相較於未使用油脂加工澱粉的情況下，成形時的成塊變佳，且肉品加工品的纖維感、黏結性、外觀之評價高。 油脂加工澱粉1係成形性、纖維性、外觀、黏結性獲高評價，油脂加工澱粉4係纖維性、外觀、黏結性獲高評價。由此得知最好使用油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。 使用了油脂加工澱粉5與屬於增黏安定劑之三仙膠或紅藻膠的情況，相較於未使用三仙膠、紅藻膠的情況下，成形性、纖維性、外觀、黏結性的評價更高。

＜實驗例6：實施例6-1、6-2及比較例6＞ 實驗例6係針對黏結劑所使用的增黏安定劑、澱粉對「成形性」、「纖維感」、「外觀」、「黏結性」所造成影響，藉由製造炸雞進行確認。

(樣品準備) 首先，將去皮雞胸肉切成每片20mm×20mm×20mm(最大長度約35mm、質量約4~6g)。 其次，將表7所記載比例的水與黏結劑材料，添加於切好的雞胸肉中，用手混合3分鐘。所獲得混合物具有黏性。將該混合物成形為每個30g的球狀，獲得成形物。此時的成形性評價結果，如表7所示。 其次，將水、炸雞粉(多汁廚房王、DAISHO股份有限公司製)、馬鈴薯澱粉，依10：8：2比例混合，仔細混合直到結塊消失為止，而調製得裹漿液。將該裹漿液添加於成形物中獲得經裹漿的成形物。 然後，經裹漿的成形物利用約170℃芥花油進行4分鐘油炸後，充分瀝油後移至金屬盤並在室溫中放置冷卻。所獲得炸雞的「纖維感」、「外觀」、「黏結性」之評價結果，如表7所示。

[表7]

	比較例6	實施例6-1	實施例6-2
原料 (質量份)	切好的雞胸肉	100	100	100
水	5	5	5
黏結劑	食鹽	1	1	1
K-1		3
油脂加工澱粉1			3
三仙膠		0.05	0.05
辛烯基琥珀酸澱粉Na		0.05
紅藻膠			0.05
評價結果	加熱前的評價	成形性	1	4	4
加熱後的評價	纖維感	1	3	4
外觀	1	4	4
黏結性	1	4	4

(結果) 使用了油脂加工澱粉、與屬於增黏安定劑之三仙膠、紅藻膠、屬於澱粉的辛烯基琥珀酸澱粉鈉時，相較於未使用油脂加工澱粉的情況下，成形時的成塊變佳，且肉品加工品的纖維感、黏結性、外觀之評價高。

＜實驗例7＞ 實驗例7係製造肉品加工品經乾煎的肉。

(樣品準備) 首先，將去皮雞胸肉切成每片20mm×20mm×20mm(最大長度約35mm、質量約4~6g)。 其次，添加10g水、12g油脂加工澱粉1及2g食鹽，用手混合3分鐘。所獲得混合物具有黏性。將該混合物成形為厚20mm左右的扁平橢圓型，獲得成形物100g。複數小片狀肉品相當容易成塊。將成形物裝入袋中，在急速冷凍庫(庫內溫度約-50℃)中進行1小時冷凍後，放入袋中，依-20℃冷凍保存3小時。然後，在已加熱的煎鍋中加入菜籽油5g並均勻遍佈於煎鍋中，再將冷凍狀態的成形物依中火進行8分鐘乾煎。 經乾煎好的肉從中央處切斷，經觀察截面，發現複數小片狀肉品呈一體化，整體有如一片肉。又，複數小片狀肉品確實黏連，即便施加力道仍不致散開。其次，經食用乾煎過的肉，強烈感覺到纖維感。

＜實驗例8＞ 實驗例8係製造對肉品加工品進行水煮的肉。

(樣品準備) 首先，將去皮雞胸肉切成每片20mm×20mm×20mm(最大長度約35mm、質量約4~6g)。 其次，添加10g水、12g油脂加工澱粉1及2g食鹽，用手混合3分鐘。所獲得混合物具有黏性。將該混合物成形為厚20mm左右的扁平橢圓型，獲得成形物30g。複數小片狀肉品相當容易成塊。將成形物裝入袋中，在急速冷凍庫(庫內溫度約-50℃)中進行1小時冷凍後，放入袋中，依-20℃冷凍保存3小時。然後，在已加熱的熱水中，放入冷凍狀態的成形物，水煮8分鐘。 經水煮過的肉從中央處切斷，經觀察截面，發現複數小片狀肉品呈一體化，整體有如一片肉。又，複數小片狀肉品確實黏連，即便施加力道但仍不致散開。其次，經食用水煮過的肉，強烈感覺到纖維感。

本申請案係以2019年9月27日所提出申請的日本專利申請案特願2019-176743號為基礎，主張優先權，援引其揭示並全部融入本案中。

圖1A係表示比較例4的炸雞截面的影像圖。 圖1B係表示實施例4-1的炸雞截面的影像圖。 圖1C係表示實施例4-2的炸雞截面的影像圖。 圖1D係表示實施例4-3的炸雞截面的影像圖。

Claims (22)

1. 一種肉品加工品之製造方法，係包括有以下步驟(A)及(B)： (A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟； (B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。
2. 如請求項1之製造方法，其中，相對於上述小片狀肉品100質量份，上述油脂加工澱粉係混合1質量份以上且50質量份以下。
3. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述步驟(A)中，相對於上述小片狀肉品100質量份，鹽類係混合0.1質量份以上且5質量份以下。
4. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述步驟(A)中更進一步添加水並混合。
5. 如請求項4之製造方法，其中，相對於上述小片狀肉品100質量份，上述水係混合0.1質量份以上且20質量份以下。
6. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述步驟(A)中更進一步添加蛋白質素材並混合。
7. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述小片狀肉品係經過加水步驟。
8. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述小片狀肉品係0.4g以上且30g以下。
9. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述小片狀肉品的最大長度係超過10mm且100mm以下。
10. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述小片狀肉品係從畜肉、獸肉、鳥肉及海鮮類所構成群組中選擇之1種或2種以上。
11. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述油脂加工澱粉係將從玉蜀黍澱粉、樹薯澱粉及該等的修飾澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，施行油脂加工而獲得者。
12. 如請求項11之製造方法，其中，上述修飾澱粉的修飾係從磷酸交聯化及乙醯化所構成群組中選擇之1種或2種。
13. 一種肉品加工食品之製造方法，係包括有：將依請求項1至12中任一項之製造方法獲得的肉品加工品，施行加熱調理的步驟。
14. 如請求項13之製造方法，其中，上述加熱調理係從油炸、乾煎、燉煮、水煮及蒸氣加熱所構成群組中選擇之1或2個以上的加熱處理。
15. 如請求項13之製造方法，其中，上述肉品加工食品係從炸雞、龍田式炸雞、日式炸牛排、日式炸豬排、日式炸雞排、炸魚、培根、叉燒肉、牛排、烤肉及滷肉塊所構成群組中選擇之1種。
16. 一種小片狀肉品用黏結劑，係以油脂加工澱粉為有效成分。
17. 如請求項16之黏結劑，其中，上述油脂加工澱粉的含量係50質量%以上且100質量%以下。
18. 如請求項16或17之黏結劑，其中，更進一步含有鹽類。
19. 如請求項18之黏結劑，其中，上述油脂加工澱粉每100質量份中，上述鹽類係含有0.1質量份以上且50質量份以下。
20. 如請求項16或17之黏結劑，其中，更進一步含有蛋白質素材。
21. 一種使小片狀肉品相黏結的方法，係包括有以下步驟(A)及(B)： (A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟；以及 (B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。
22. 一種提升肉品加工食品之纖維感的方法，係包括有以下步驟(A)及(B)： (A)至少將小片狀肉品與油脂加工澱粉混合而獲得混合物的步驟；以及 (B)將上述混合物施行成形而獲得成形物的步驟。

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