CN114727632A

CN114727632A - 加工肉制品的制造方法

Info

Publication number: CN114727632A
Application number: CN202080063892.3A
Authority: CN
Inventors: 加藤健太; 佐藤采香; 洼田淳平; 石川千弘; 相乐浩二; 斋藤三四郎
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2019-09-27
Filing date: 2020-09-24
Publication date: 2022-07-08
Also published as: WO2021060350A1; JPWO2021060350A1; TW202126182A; JP7621957B2

Abstract

本发明提供一种加工肉制品的制造方法，其中，包括：(A)至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到混合物的工序；以及(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。

Description

加工肉制品的制造方法

技术领域

本发明涉及加工肉制品的制造方法。

背景技术

在加工肉制品的制造中，从肉块中切取肉片而得到原材料，如此地产生肉屑(以下，称为小片状肉品)。小片状肉品以一片的状态直接用于加工肉制品的制造时，其尺寸较小。

该小片状肉品通过相互粘结，能够形成一片肉来用于加工肉制品的制造。作为以往的方法，已知通过使含有磷酸盐的液体渗透来对小片状肉品赋予粘性，使小片状肉品彼此粘结的方法。

但是，磷酸盐会溶解肉中含有的蛋白质。因此，通过上述方法得到的一片肉会损失肉那样的纤维感。因此，正在研究不使用磷酸盐或磷酸盐的用量较少的小片状肉品彼此粘结的方法。

例如，专利文献1(日本特开平7-99933号公报)中记载了将含有蛋白质和壳聚糖的粘结剂以及淀粉添加在多个小片状肉品中从而使小片状肉品彼此粘结的方法。在该方法中，在小片状肉品与小片状肉品之间夹有凝胶作为粘结材料。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-99933号公报。

发明内容

发明要解决的问题

但是，本发明人等经过研究后发现，通过专利文献1记载的粘结方法得到的一片肉的粘结性低，因此不能得到像一片肉那样的口感。本发明提供一种小片状肉品与小片状肉品的粘结性优异的加工肉制品的制造方法。

用于解决问题的手段

本发明人等进行了专心研究，结果发现，根据包括至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到混合物的工序以及对所述混合物进行成型而得到成型物的工序的制造方法，能够制造小片状肉品的粘结性优异的加工肉制品。

[1]一种加工肉制品的制造方法，其中，包括以下工序(A)以及(B)：

(A)至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到混合物的工序；

(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。

[2]如[1]所述的制造方法，其中，将1质量份以上且50质量份以下的所述油脂加工淀粉与所述小片状肉品100质量份进行混合。

[3]如[1]或[2]所述的制造方法，其中，在所述工序(A)中，将0.1质量份以上且5质量份以下的盐类与所述小片状肉品100质量份进行混合。

[4]如[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序(A)中，还添加水并混合。

[5]如[4]所述的制造方法，其中，将0.1质量份以上且20质量份以下的所述水与所述小片状肉品100质量份进行混合。

[6]如[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序(A)中，还添加蛋白质材料并混合。

[7]如[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品是经由加水工序而得到的。

[8]如[1]～[7]中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品为0.4g以上且30g以下。

[9]如[1]～[8]中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品的最大长度为大于10mm且100mm以下。

[10]如[1]～[9]中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品为从由畜肉、兽肉、食用禽鸟肉以及鱼贝类组成的组中选出的1种或2种以上。

[11]如[1]～[10]中任一项所述的制造方法，其中，所述油脂加工淀粉是将从由玉米淀粉、木薯淀粉以及这些的加工淀粉组成的组中选出的1种或2种以上进行油脂加工而成的。

[12]如[11]所述的制造方法，其中，所述加工淀粉的加工为从由磷酸交联化以及乙酰化组成的组中选出的1种或2种。

[13]一种加工肉制食品的制造方法，其中，包括对通过[1]～[12]中任一项所述的制造方法得到的加工肉制品进行加热烹调的工序。

[14]如[13]所述的制造方法，其中，所述加热烹调为从由油烹、烧制、炖煮、水煮以及蒸气加热组成的组中选出的1种或2种以上的加热处理。

[15]如[13]所述的制造方法，其中，所述加工肉制食品为从由唐扬炸鸡、龙田炸鸡、油炸牛排、油炸猪排、油炸鸡排、炸鱼、培根、叉烧肉、牛排、烤肉以及卤肉块组成的组中选出的1种。

[16]一种小片状肉品用粘结剂，其中，以油脂加工淀粉为有效成分。

[17]如[16]所述的粘结剂，其中，所述油脂加工淀粉的含量为50质量％以上且100质量％以下。

[18]如[16]或[17]所述的粘结剂，其中，还含有盐类。

[19]如[18]所述的粘结剂，其中，每100质量份所述油脂加工淀粉含有0.1质量份以上且50质量份以下的所述盐类。

[20]如[16]～[19]中任一项所述的粘结剂，其中，还含有蛋白质材料。

[21]一种使小片状肉品粘结的方法，其中，

其包括以下工序(A)以及(B)：

(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。

[22]一种提高加工肉制食品的纤维感的方法，其中，

其包括以下的工序(A)以及(B)：

(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。

发明的效果

根据本发明，能够提供粘结性优异的加工肉制品的制造方法。

附图说明

图1A是表示比较例4的唐扬炸鸡的截面图像的图。

图1B是表示实施例4-1的唐扬炸鸡的截面图像的图。

图1C是表示实施例4-2的唐扬炸鸡的截面图像的图。

图1D是表示实施例4-3的唐扬炸鸡的截面图像的图。

具体实施方式

下面，对本发明的实施方式进行说明。

＜加工肉制品的制造方法＞

本实施方式的加工肉制品的制造方法具有用于使小片状肉品粘结的工序，其包括(A)至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到它们的混合物的工序以及(B)对混合物进行成型而得到成型物的工序。本说明书中的“加工肉制品”是指小片状肉品彼此粘结而成的产品，其为加工肉制食品的原材料。

(工序(A))

具体而言，工序(A)是至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到包含它们的混合物的工序。在得到混合物的工序中，可以将小片状肉品以及油脂加工淀粉混合，也可以将这些和其他成分混合。

对于“(A)至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到它们的混合物的工序”，具体而言，只要能够使油脂加工淀粉附着在小片状肉品的表面，就可以使用任何混合方法。例如，工序(A)也可以为通过在多个小片状肉品中添加粉末状的油脂加工淀粉后对该多个小片状肉品进行搅拌，从而将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到它们的混合物的工序。

混合可以通过人力进行，也可以通过机械进行。只要以在小片状肉品的表面上能得到粘性的程度混合即可，混合时间优选为0.5分钟以上，更优选为1分钟以上，进一步优选为2分钟以上，更进一步优选为3分钟以上。将小片状肉品和油脂加工淀粉长时间过度混和时，有时小片状肉品的肉组织破坏。因此，小片状肉品与油脂加工淀粉的混合时间优选为10分钟以下，更优选为5分钟以下。

在工序(A)中，还可以添加水并混合。即，在将油脂加工淀粉和小片状肉品混合时，可以混合水。从提高油脂加工淀粉的分散性的观点出发，优选在油脂加工淀粉之前先将水添加在小片状肉品中。从提高成型性的观点出发，相对于小片状肉品100质量份，水可以混合0.1质量份以上，优选混合1质量份以上，更优选混合3质量份以上，另外，可以混合20质量份以下，优选混合15质量份以下，更优选混合10质量份以下。

(小片状肉品)

只要小片状肉品是肉品，就没有限定，例如，能够使用从由以下组成的组中选出的1种或2种以上：猪肉、牛肉、鸡肉、山羊肉、羊肉、马肉、野猪肉、鹿肉、兔肉、熊肉、鸭肉、鸽肉、家鸭肉、鹌鹑肉以及火鸡肉等畜肉；兽肉以及食用禽鸟肉；以及鲑(salmon)、鲷鱼、鲔鱼、鲑鱼(sake)、旗鱼、鳕鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类；甜虾、龙虾、日本对虾等虾类；毛甲蟹、雪蟹、帝王蟹等蟹类；赤鱿、剑尖枪乌贼、金乌贼、太平洋鱿、萤乌贼、枪乌贼等乌贼类；以及短蛸、真蛸等章鱼类等鱼贝类。其中，从更容易得到本实施方式的效果的观点出发，优选使用从由畜肉、兽肉、食用禽鸟肉以及鱼贝类组成的组中选出的1种或2种以上，更优选使用从由畜肉、兽肉以及食用禽鸟肉组成的组中选出的1种或2种以上，进一步优选使用从由猪肉、牛肉以及鸡肉组成的组中选出的1种或2种以上。

从使成型性和纤维感的平衡更优选的观点出发，一个小片状肉品的质量优选为0.4g以上，更优选为0.5g以上，进一步优选为0.5g以上，更进一步优选为3g以上，更进一步优选为5g以上，优选为30g以下，更优选为25g以下，进一步优选为21g以下。

此处，在本实施方式的“加工肉制品的制造方法”中，具体而言，使用多个小片状肉片。在该多个小片状肉片中，90％以上的小片状肉片优选为0.4g以上，90％以上的小片状肉片更优选为0.5g以上，90％以上的小片状肉片更优选为3g以上，90％以上的小片状肉片进一步优选为5g以上，90％以上的小片状肉片更优选为9g以上。从提高成型性的观点出发，90％以上的小片状肉片优选为30g以下，90％以上的小片状肉片更优选为25g以下，90％以上的小片状肉片进一步优选为21g以下。可以使用质量均匀的小片状肉品，也可以将质量不均匀的小片状肉品混合使用。

另外，从使成型性和纤维感的平衡更优选的观点出发，用于本实施方式的“小片状肉品”的最大长度为大于10mm，另外，优选为100mm以下。在本实施方式的“加工肉制品的制造方法”中使用的多个小片状肉片中，90％以上的小片状肉片的最大长度例如为大于10mm，优选为11mm以上，90％以上的小片状肉片的最大长度更优选为13mm以上，90％以上的小片状肉片的最大长度进一步优选为20mm以上，90％以上的小片状肉片的最大长度更进一步优选为30mm以上。从提高成型性的观点出发，90％以上的小片状肉片的最大长度优选为100mm以下，90％以上的小片状肉片的最大长度更优选为80mm以下，90％以上的小片状肉片的最大长度进一步优选为75mm以下。“最大长度”是指连接小片状肉品的任意两点的线段中的最大长度。例如，当小片状肉品的形状为长方体时，将对角线的长度作为最大长度。也可以使用最大长度均匀的小片状肉品，也可以使用最大长度不均匀的小片状肉品。

用绞肉机将肉细切成最大长度10mm以下的肉(以下，称为碎肉)不属于本说明书中的“小片状肉品”。使用碎肉等小的肉片作为主要原材料来制造的加工肉制品具有纤维感低的倾向。但是，在本实施方式中，只要碎肉的量是能得到具有优选范围的纤维感的加工肉制品的程度，就可以使用。例如，相对于小片状肉品100质量份，可以使用0质量份以上或大于0质量份，另外，例如可以使用25质量份以下，优选为20质量份以下，更优选为15质量份以下，更优选为10质量份以下，进一步优选为5质量份以下。

用于将油脂加工淀粉混合而得到混合物的工序中的小片状肉品也可以经由加水工序而成。可以在切成小片状肉品前的肉块的状态下供于加水工序，也可以将小片状肉品自身供于加水工序。加水工序可以为将肉块或小片状肉品浸渍在液体中的工序，也可以为将肉块或小片状肉品供于翻滚处理的工序。“翻滚处理”是指使用翻滚器(具有旋转机构且内表面具有凸部的滚筒)使含有水等的液体物理性地渗透到原料肉中的处理。

对经由加水工序的小片状肉品的加水成品率没有限定，从使生产率和纤维感的平衡更优选的观点出发，优选为110％以上，更优选为115％以上，进一步优选为120％以上，优选为300％以下，更优选为250％以下，进一步优选为200％以下。“加水成品率”是指加水后的肉的质量相对于加水前的肉质量的比例，用加水后的肉质量÷加水前的肉质量×100(％)来表示。将加水工序后的肉转移至沥水网等来除去未能完全吸收的液体后，测定加水后的肉质量。

(油脂加工淀粉)

在本实施方式中，从进一步提高改善粘结性的效果的观点出发，相对于小片状肉品100质量份，优选混合1质量份以上的油脂加工淀粉，优选混合2质量份以上，优选混合3质量份以上，更优选混合4质量份以上，另外，优选混合50质量份以下，更优选混合30质量份以下，更优选混合20质量份以下，进一步优选混合10质量份以下，更进一步优选混合8质量份以下。

油脂加工淀粉是指经由具有在原料淀粉中添加从由食用油脂以及食用油脂类似物组成的组中选出的1种或2种以上后，混合并加热的操作的工序而生产的淀粉质材料。

对用于制造油脂加工淀粉的原料淀粉没有限制，可举出玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉以及它们的加工淀粉、例如将乙酰化；醚化；磷酸交联化、己二酸交联化等交联化单独或组合而成的淀粉等。从提高粘结性的观点出发，加工淀粉的加工优选为从由磷酸交联化以及乙酰化组成的组中选出的1种或2种。

另外，从使粘结性优选的观点出发，油脂加工淀粉优选为从由油脂加工木薯淀粉以及油脂加工玉米淀粉组成的组中选出的1种或2种。从相同的观点出发，油脂加工淀粉为将从由玉米淀粉、木薯淀粉以及它们的加工淀粉组成的组中选出的1种或2种以上进行油脂加工而成的淀粉。

作为上述油脂加工木薯淀粉和油脂加工玉米淀粉的原料的木薯淀粉和玉米淀粉可以为未加工淀粉，也可以为加工淀粉，优选为加工淀粉。

从使粘结性优选的观点出发，油脂加工淀粉优选为油脂加工磷酸交联木薯淀粉以及油脂加工乙酰化木薯淀粉，更优选为油脂加工磷酸交联木薯淀粉。

另外，作为油脂加工淀粉的原料的食用油脂，可举出大豆油、高亚油酸红花油等红花油、玉米油、菜籽油、紫苏籽油、亚麻籽油、葵花油、花生油、棉籽油、橄榄油、大米油、棕榈油、椰子油、芝麻油、山茶油、茶油、芥子油、木棉油、榧子油、核桃油等。

另外，作为食用油脂，更优选使用碘值为100以上的油脂，进一步优选使用碘值为140以上的油脂。作为碘值为140以上的油脂，具体而言，存在高亚油酸红花油、亚麻籽油等，更优选为高亚油酸红花油。

另外，作为食用油脂类似物，可举出单甘油脂肪酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油缩合蓖麻油酸酯；有机酸脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；山梨糖醇酐脂肪酸酯；聚山梨醇酯；磷脂等，从使粘结性优选的观点出发，优选聚甘油脂肪酸酯，更优选二甘油单油酸酯。

此处，对于制备油脂加工淀粉时的食用油脂或食用油脂类似物的配合量，从得到更好的粘结性的观点出发，相对于100质量份的原料淀粉，食用油脂和食用油脂类似物合计例如可以为0.005质量份以上，优选为0.008质量份以上，进一步优选为0.02质量份以上。

另外，从粘结性的观点出发，对食用油脂或食用油脂类似物相对于100质量份的原料淀粉的配合量而言，食用油脂和食用油脂类似物的合计例如为2质量份以下，优选为1.5质量份以下，更优选为0.8质量份以下。

另外，作为油脂加工淀粉的原料，可以使用除上述成分以外的成分，例如，可举出全脂大豆粉、脱脂大豆粉等大豆粉，优选为脱脂大豆粉。

然后，对本实施方式中使用的油脂加工淀粉的制造方法的一个方式进行说明。

油脂加工淀粉的制造方法例如包括以下的工序：在原料淀粉中配合从由食用油脂以及食用油脂类似物组成的组中选出的1种或2种以上来制备配合物的工序；以及对制备配合物的工序中得到的配合物进行加热处理的工序。

此处，在制备配合物的工序中，从抑制油脂加工淀粉的氧化气味的观点出发，可以为配合物包含pH调整剂的构成。

只要pH调整剂是能够用于食品的pH调整剂即可，能够根据原料淀粉和食用油脂的种类来选择，从水中溶解性、对最终产品的味道等的影响出发，优选氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁等氢氧化物；以及碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐；以及磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等磷酸盐类；以及柠檬酸三钠、醋酸钠、乳酸钠、琥珀酸二钠、葡萄糖酸钠、酒石酸钠、富马酸单钠等除上述以外的有机酸盐等，优选配合这些pH调整剂中的一种以上。进一步优选使用一种以上的碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐类，再进一步优选使用从由碳酸钠以及柠檬酸三钠组成的组中选出的1种或2种以上。

然后，对加热处理配合物的工序进行说明。

在加热处理配合物的工序中，通过对制备配合物的工序中得到的配合物进行加热，得到油脂加工淀粉。

加热处理优选在130℃以下、更优选在小于120℃的低温条件下进行，更优选在40～110℃左右的低温条件下进行加热处理。如此地，粘结性更高。需要说明的是，对加热温度的下限没有限制，从适度地缩短加热期间来提高生产率的观点出发，例如设为40℃以上。

加热处理的期间根据淀粉的状态和加热温度适当设定，例如为0.5小时以上且25天以下，优选为5小时以上且20天以下，更优选为6小时以上且18天以下。

(其他材料)

在工序(A)中，还可以混合除油脂加工淀粉和小片状肉品以外的材料。另外，工序(A)中得到的混合物还可以包含除油脂加工淀粉和小片状肉品以外的材料。

作为其他材料，例如，可举出从由盐类、增稠稳定剂、蛋白质材料组成的组中选出的1种或2种以上的材料。

从提高粘结性的观点出发，将油脂加工淀粉和小片状肉品混合时，相对于小片状肉品100质量份，优选混合0.1质量份以上的盐类，更优选混合0.3质量份以上，进一步优选混合0.8质量份以上，更进一步优选混合1质量份以上，从相同的观点出发，优选混合5质量份以下，更优选混合4质量份以下，进一步优选混合3质量份以下。

作为盐类，能够使用能用于食品的盐类，从水中溶解性、对最终产品的味道等的影响出发，优选使用从由食盐；以及氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁等氢氧化物；以及碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐；以及聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等磷酸盐类；以及柠檬酸三钠、醋酸钠、乳酸钠、琥珀酸二钠、葡萄糖酸钠、酒石酸钠、富马酸单钠；以及除上述以外的有机酸盐组成的组中选出的1种或2种以上，更优选使用从由食盐以及磷酸盐类组成的组中选出的1种或2种以上，进一步优选使用食盐。

从提高粘结性的观点出发，将油脂加工淀粉和小片状肉品混合时，相对于小片状肉品100质量份，优选混合0.01质量份以上的黄原胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、瓜尔胶等增稠稳定剂，更优选混合0.03质量份以上，进一步优选混合0.08质量份以上，更进一步优选混合1质量份以上，从相同的观点出发，优选混合5质量份以下，更优选混合4质量份以下，进一步优选混合3质量份以下。

另外，在工序(A)中，还可以添加蛋白质材料并混合。

从提高粘结性的观点出发，将油脂加工淀粉和小片状肉品混合时，相对于小片状肉品100质量份，优选混合0.5质量份以上的大豆蛋白等蛋白质材料，更优选混合1质量份以上，进一步优选混合3质量份以上，从相同的观点出发，优选混合10质量份以下，更优选混合8质量份以下，进一步优选混合5质量份以下。优选使用粉末状的蛋白质材料。对粉末状的蛋白质材料的粒度没有限定，从提高粘结性的观点出发，优选细粒子的比例多的材料，优选通过60目(筛孔250μm)筛的粒子的比例大于90质量％的程度的材料，更优选通过100目(筛孔149μm)筛的粒子的比例大于90质量％的程度的材料。作为蛋白质材料，没有限定，从提高粘结性的观点出发，优选使用从豌豆蛋白以及大豆蛋白中选出的1种或2种。

当使用大豆蛋白时，优选使用从脱脂大豆、浓缩大豆蛋白以及分离大豆蛋白中选出的1种或2种以上，更优选使用从浓缩大豆蛋白以及分离大豆蛋白中选出的1种或2种，进一步优选使用分离大豆蛋白。分离大豆蛋白能够使用市售的分离大豆蛋白，例如，能够使用NEW FUJI PRO SEH(不二制油株式会社制)。

除了作为主要原料的小片状肉品、上述材料以外，也可以使用通常添加在加工肉制品中的添加剂。例如可举出：

淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠等、前述油脂加工淀粉除外)；

砂糖、谷氨酸钠等调味料(前述盐类除外)；

酱油、食醋、油脂、酒、味醂等液体调味料；

肉豆蔻、胡椒、大蒜粉、姜粉、姜黄粉末等香料类；

亚硝酸钠等显色剂；

山梨酸钠、甘氨酸；

醋酸Na等保存剂；

抗坏血酸钠等抗氧化剂；

胭脂虫红色素等着色剂；

酪蛋白钠等乳化剂；

贝壳烧制钙、蛋壳钙、碳酸钙等营养强化剂等。

除此之外，也可以含有香料等通常用于食品的成分。

(工序(B))

对于“(B)对混合物进行成型而得到成型物的工序”，只要是通过对混合物调整质量、形状来成型从而成为成型物的工序，对形状、方法就没有限制。具体而言，本工序在50℃以下进行。需要说明的是，具体而言，工序(B)中使用的混合物中含有的小片状肉品为未加热。未加热是指未施加10分钟以上的50℃以上的热。

在“(B)对混合物进行成型而得到成型物的工序”之后，还可以进行从由冷却处理以及冷冻处理组成的组中选出的1种或2种处理。即使进行冷却处理、冷冻处理，也能得到本实施方式的粘结性的效果。

＜加工肉制食品的制造方法＞

本实施方式的加工肉制食品的制造方法是包括对通过前述加工肉制品的制造方法得到的加工肉制品进行加热烹调的工序的加工肉制食品的制造方法。在“加热烹调工序”中，优选进行从由油烹、烧制、炖煮、水煮、以及蒸气加热组成的组中选出的1种或2种以上的加热处理，更优选通过油烹进行加热处理。

“加工肉制食品”是对加工肉制品进行加热烹调而成的食品，例如为从由唐扬炸鸡、龙田炸鸡、油炸牛排、油炸猪排、油炸鸡排以及炸鱼等油烹的产品、培根、叉烧肉、牛排、烧肉以及卤肉块等组成的组中选出的1种。

根据本实施方式，例如，也能够得到成型性、纤维感、外观以及粘结性的平衡优异的加工肉制食品。

＜小片状肉品用粘结剂＞

本实施方式的小片状肉品用粘结剂含有前述油脂加工淀粉作为有效成分。对油脂加工淀粉的含量没有限定，从纤维感和粘结性的观点出发，优选为50质量％以上，更优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上，更优选为75质量％以上，进一步优选为80质量％以上，再进一步优选为90质量％以上，另外，例如可以为100质量％以下。

此处，油脂加工淀粉的含量是相对于小片状肉品用粘结剂整体的量。

小片状肉品用粘结剂还可以包含盐类。将小片状肉品用粘结剂中的油脂加工淀粉的量设为100质量份时，从提高粘结性的观点出发，优选小片状肉品用粘结剂包含0.1质量份以上的盐类，优选包含1质量份以上，更优选包含5质量份以上，进一步优选包含10质量份以上，另外，优选包含50质量份以下，更优选包含40质量份以下，进一步优选包含30质量份以下。作为盐类，优选配合从由食盐；以及氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁等氢氧化物；以及碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾等碳酸盐；以及聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等磷酸盐类；以及柠檬酸三钠、醋酸钠、乳酸钠、琥珀酸二钠、葡萄糖酸钠、酒石酸钠、富马酸单钠；以及除上述以外的有机酸盐组成的组中选出的1种或2种以上，更优选配合从由食盐以及磷酸盐类组成的组中选出的1种或2种以上，进一步优选配合食盐。

从提高粘结性的观点出发，小片状肉品用粘结剂还可以包含增稠稳定剂。从相同的观点出发，将小片状肉品用粘结剂中的油脂加工淀粉的量设为100质量份时，优选小片状肉品用粘结剂包含0.1质量份以上的增稠稳定剂，更优选包含0.5质量份以上，进一步优选包含1质量份以上，从相同的观点出发，优选包含20质量份以下，更优选包含10质量份以下，进一步优选包含5质量份以下。对增稠稳定剂没有限定，能够使用从由黄原胶、刺槐豆胶、角叉菜胶以及瓜尔胶组成的组中选出的1种或2种。

从提高粘结性的观点出发，小片状肉品用粘结剂还可以包含蛋白质材料。从相同的观点出发，将小片状肉品用粘结剂中的油脂加工淀粉的量设为100质量份时，优选小片状肉品用粘结剂包含30质量份以上的蛋白质材料，更优选包含50质量份以上，也优选包含80质量份以上，从相同的观点出发，优选包含300质量份以下，更优选包含200质量份以下，进一步优选包含150质量份以下。蛋白质材料优选为粉末状蛋白质材料。对粉末状蛋白质材料的粒度没有限定，从提高粘结性的观点出发，优选细粒子的比例多的材料，优选通过60目(筛孔250μm)筛的粒子的比例大于90质量％的程度的材料，更优选通过100目(筛孔149μm)筛的粒子的比例大于90质量％的程度的材料。作为蛋白质材料，没有限定，从提高粘结性的观点出发，优选使用从豌豆蛋白以及大豆蛋白中选出的1种或2种。

当包含大豆蛋白时，优选包括从脱脂大豆、浓缩大豆蛋白以及分离大豆蛋白中选出的1种或2种以上，更优选包括从浓缩大豆蛋白以及分离大豆蛋白中选出的1种或2种，进一步优选包括分离大豆蛋白。分离大豆蛋白可以包括市售的分离大豆蛋白，例如，能够包括NEW FUJI PRO SEH(不二制油株式会社制)。

除上述以外，小片状肉品用粘结剂中还可以含有通常能够添加在加工肉制品中的添加剂。例如可举出：

淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠等、前述油脂加工淀粉除外)；

砂糖、谷氨酸钠等调味料(前述盐类除外)；

酱油、食醋、油脂、酒、味醂等液体调味料；

肉豆蔻、胡椒、大蒜粉、姜粉、姜黄粉末等香料类；

亚硝酸钠等显色剂；

山梨酸钠、甘氨酸；

醋酸Na等保存剂；

抗坏血酸钠等抗氧化剂；

胭脂虫红色素等着色剂；

酪蛋白钠等乳化剂；

贝壳烧制钙、蛋壳钙、碳酸钙等营养强化剂等。

除此之外，还可以含有香料等通常用于食品的成分。

＜使小片状肉品粘结的方法以及提高粘结的小片状肉品的纤维感的方法＞

使小片状肉品粘结的方法和提高粘结的小片状肉品的纤维感的方法、即提高加工肉制食品的纤维感的方法是包括前述(A)至少将小片状肉品和油脂加工淀粉混合而得到混合物的工序以及(B)对混合物进行成型而得到成型物的工序的方法。

实施例

下面，示出实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些。另外，各表中表示以肉的总量为100质量份时的质量份。

＜油脂加工淀粉＞

作为油脂加工淀粉的原材料，主要使用以下的材料。

(淀粉)

磷酸交联木薯淀粉：Actbody TP-1、J-制油株式会社制

木薯淀粉(未加工)：J-制油株式会社制

玉米淀粉：J-制油株式会社制

乙酰化木薯油脂加工淀粉(以下，也称为“K-1”)：捏和淀粉K-1、日本食品化工株式会社制

辛烯基琥珀酸淀粉Na：N-Creamer，宜瑞安日本株式会社制

(乳化剂)

二甘油单油酸酯：RIKEMAL JV2681，理研维生素株式会社制

(其他)

脱脂大豆粉：milky-S，J-制油株式会社制

高亚油酸红花油：红花色拉油，SUMMIT制油株式会社制

黄原胶：黄原胶FJ，丸善药品工业株式会社制

角叉菜胶：KK-9F，海洋科学株式会社(MARINE SCIENCE.CO.,LTD.)制

油脂加工淀粉1～5如下所述地制造。

(制造例1)

在100质量份的磷酸交联木薯淀粉中加入高亚油酸红花油0.1质量份、二甘油单油酸酯0.05质量份以及25％碳酸钠水溶液0.4质量份(以碳酸钠当量计为0.1质量份)，用混合机(高速混合器(super mixer)，株式会社川田(KAWATA MFG.CO.,LTD.)制)以3000rpm均匀地混合3分钟，得到混合物，所述25％碳酸钠水溶液是对碳酸钠10质量份加入水30质量份而使碳酸钠完全溶解而成的。采用棚架式干燥机将该混合物在70℃条件下加热10天，得到油脂加工淀粉1。需要说明的是，本说明书的制造例中的混合机均使用高速混合器(株式会社川田制)。

(制造例2)

在本例中，在100质量份的磷酸交联木薯淀粉中加入脱脂大豆粉1.7质量份、高亚油酸红花油0.2质量份，用混合机(高速混合器，株式会社川田制)以3000rpm均匀地混合3分钟，得到混合物。采用棚架式干燥机将该混合物在70℃条件下加热14天，得到油脂加工淀粉2。

(制造例3)

在本例中，在100质量份的玉米淀粉中加入高亚油酸红花油0.1质量份，通过与制造例2相同的处理方法制造油脂加工淀粉，得到油脂加工淀粉3。

(制造例4)

在本例中，在100质量份的磷酸交联木薯淀粉中加入柠檬酸三钠0.3质量份、高亚油酸红花油0.3质量份，通过与制造例2相同的处理方法制造油脂加工淀粉，得到油脂加工淀粉4。

(制造例5)

在本例中，在49.5质量份的未加工木薯淀粉和49.5质量份的玉米淀粉中加入脱脂大豆粉1质量份、高亚油酸红花油0.1质量份，通过与制造例2相同的处理方法制造油脂加工淀粉，得到油脂加工淀粉5。

＜评价方法＞

对加热前的各样品进行成型时，按照以下基准，通过目视进行成型性的评价。

(加热前的评价：成型性)

1：多个小片状肉品难以聚集

2：多个小片状肉品略微难以聚集

3：多个小片状肉品聚集

4：多个小片状肉品相当容易聚集

5：多个小片状肉品紧密地聚集在一起

食用加热后的各样品，按照以下基准，进行纤维感、外观以及粘结性的评价，作为一片肉的指标。评价由2位审查人员进行，通过协商确定评分。

(加热后的评价：纤维感)

1：纤维感非常弱

2：纤维感弱

3：纤维感略强

4：纤维感强

5：纤维感非常强

(加热后的评价：外观)

1：观察截面时，多个小片状肉品分别孤立

2：观察截面时，除了多个小片状肉品一体化的部位以外，还有孤立部位

3：观察截面时，几乎都为多个小片状肉品一体化的部位，但稍有孤立部位

4：观察截面时，多个小片状肉品一体化，整体上看起来像一片肉

5：观察截面时，多个小片状肉品一体化，整体上不逊色于一片肉

(加热后的评价：粘结性)

1：多个小片状肉品不相连，分散

2：多个小片状肉品略相连，但施加力后会分散

3：多个小片状肉品稍微相连，施加较小的力不会分散

4：多个小片状肉品相连

5：多个小片状肉品紧密相连

＜实验例1：实施例1-1～1-3以及比较例1＞

在实验例1中，确认了使用油脂加工淀粉使小片状肉品粘结时对“成型性”、“纤维感”、“外观”、“粘结性”等的影响。

(样品的准备)

首先，作为小片状肉品，将猪里脊肉分别切成15mm×15mm×10mm(最大长度约为23mm，质量约为2～3g)。

然后，在切好的猪里脊肉中添加表1中记载的比例的食盐、水以及油脂加工淀粉1，用手混合3分钟。得到的混合物具有粘性。将该混合物成型为厚度20mm左右的平坦的椭圆型，得到成型物约100g。将此时的成型性评价的结果示于表1。

接着，将鸡蛋、水和低筋面粉以6：3：5的比率混合，进行分散直至结块消失为止，制备面糊液。

将成型物浸渍在面糊液中进行裹浆。接着，撒上面包粉，用170℃的卡诺拉油进行油烹4.5分钟。将得到的炸猪排的“纤维感”、“外观”、“粘结性”的评价的结果示于表1。

表1

(结果)

使用油脂加工淀粉时，与不使用油脂加工淀粉的情况相比，成型时的聚集好，加工肉制品的纤维感、粘结性、外观的评价提高。存在油脂加工淀粉相对于小片状肉品的比例越高评价越高的倾向。

另外，可知从成型性以及粘结性的观点出发，相对于作为小片状肉品的猪里脊100质量份，优选使用0.5质量份以上的食盐，更优选使用1质量份以上的食盐。

＜实验例2：实施例2-1～2-6以及比较例2＞

在实验例2中，确认了小片状肉品的大小对“成型性”、“纤维感”、“外观”、“粘结性”等的影响。

(样品的准备)

首先，作为小片状肉品，将猪里脊肉切成表2中记载的大小。接着通过与实验例1相同的方法，使用表2中记载的比例的原料，得到炸猪排。将成型性、纤维感、外观、粘结性的评价结果示于表2。

表2

(结果)

可知从纤维感、粘结性、外观的观点出发，小片状肉品的最大长度优选为12mm以上，更优选为14mm以上，进一步优选为44mm以上。

可知从成型性的观点出发，小片状肉品的最大长度优选为71mm以下。

可知从纤维感、粘结性、外观的观点出发，小片状肉品的质量优选为0.4g以上，更优选为0.6g以上，进一步优选为9.9g以上，从成型性的观点出发，优选为21g以下。

＜实验例3：实施例3-1～3-4以及比较例3＞

在实验例3中，通过制造炸猪排确认了混合物中的水的量、即油脂加工淀粉的浓度对“成型性”、“纤维感”、“外观”、“粘结性”的影响，。

(样品的准备)

通过与实验例1相同的方法，使用表3中记载的比例的原料得到炸猪排。将成型性、纤维感、外观、粘结性的评价结果示于表3。

表3

(结果)

粘结剂中的油脂加工淀粉的浓度越高，成型时的聚集越好，加工肉制品的纤维感、粘结性、外观的评价越高。

从成型性的观点出发，相对于作为小片状肉品的猪里脊肉100质量份，水优选为2质量份以上，更优选为5质量份以上，优选为7质量份以下。从纤维感、外观、粘结性的观点出发，优选为2质量份以上，优选为7质量份以下，更优选为5质量份以下。另外可知，每100质量份加工油脂淀粉中，水优选为67质量份以上，优选为233质量份以下，更优选为167质量份以下。

＜实验例4：实施例4-1～4-6以及比较例4＞

在实验例4中，通过制造唐扬炸鸡确认了油脂加工淀粉的浓度以及粘结剂中的食盐的量对“成型性”、“纤维感”、“外观”、“粘结性”等的影响。

(样品的准备)

首先，将剥了皮的鸡胸肉分别切成20mm×20mm×20mm(最大长度约为35mm，质量约为4～6g)。

然后，按照表4中记载的配比来制备腌渍液。作为加水工序，在切好的鸡胸肉100质量份中添加30质量份的腌渍液，进行2小时的翻滚处理。加水成品率为123.5％。

接着，将表5中记载的比例的水和粘结剂的材料添加在切好并经翻滚处理的鸡胸肉中，用手混合3分钟。得到的混合物具有粘性。将该混合物分别成型为30g球状，得到成型物。将此时的成型性评价的结果示于表5。

然后，按照10：8：2的比例将水、唐扬炸鸡粉(多汁厨房王，DAISHO株式会社制)、马铃薯淀粉混合，精心混合直至结块消失，制备面糊液。将该面糊液加入成型物中得到裹浆的成型物。

接着，用约170℃的卡诺拉油将裹浆的成型物油烹4分钟后，充分沥油后转移至金属槽并在室温条件下放冷。将得到的唐扬炸鸡的“纤维感”、“外观”、“粘结性”的评价的结果示于表5。另外，将比较例4、实施例4-1～实施例4-3的唐扬炸鸡的截面图像分别示于图1A～图1D。

表4

表5

(结果)

粘结剂中的油脂加工淀粉的浓度越高，成型时的聚集越好，加工肉制品的纤维感、粘结性、外观的评价越高。与不使用油脂加工淀粉进行制造的比较例4相比，实施例4-1～4-3的小片状肉品彼此直接粘结而一体化，在外观上看起来像一片肉，在小片状肉品与小片状肉品之间难以看到间隙(图1A～图1D)。

可知相对于小片状肉品100质量份，油脂加工淀粉优选为3质量份以上，更优选为6质量份以上，从成型性和纤维感的观点出发，优选为12质量份以下，更优选为9质量份以下。

实施例4-6中得到的样品的肉牢固地粘结，因此感觉肉略硬。因此，为了得到口感柔软的加工肉制品，认为相对于小片状肉品100质量份，更优选将油脂加工淀粉设为9质量份以下。

可知使用食盐作为粘结剂时，与不使用食盐的情况相比，粘结性提高。从纤维感的观点出发，相对于油脂加工淀粉100质量份，食盐优选为11质量份以上，更优选为17质量份以上。另一方面，可知从成型性和外观的观点出发，优选为33质量％以下。

＜实验例5：实施例5-1～5-8以及比较例5＞

在实验例5中，通过制造唐扬炸鸡确认了油脂加工淀粉中含有的淀粉的种类对“成型性”、“纤维感”、“外观”、“粘结性”等的影响。

(样品的准备)

通过与实验例4相同的方法，按照表6中记载的配比而得到炸猪排。将成型性、纤维感、外观、粘结性的评价结果示于表6。

在表6中记载的成分中，粉末状大豆蛋白包含100质量％的通过60目(筛孔250μm)筛的粒子。另外，粉末状豌豆蛋白包含100质量％的通过60目(筛孔250μm)筛的粒子。

表6

(结果)

在使用任意一种油脂加工淀粉的情况下，与不使用油脂加工淀粉的情况相比，成型时的聚集更好，加工肉制品的纤维感、粘结性、外观的评价提高。

油脂加工淀粉1在成型性、纤维性、外观、粘结性方面得到高评价，油脂加工淀粉4在纤维性、外观、粘结性方面得到高评价。由此可知优选使用油脂加工磷酸交联木薯淀粉。

在使用油脂加工淀粉5以及作为增稠稳定剂的黄原胶、角叉菜胶的情况下，与不使用黄原胶、角叉菜胶的情况相比，成型性、纤维性、外观、粘结性的评价更高。

＜实验例6：实施例6-1、6-2以及比较例6＞

在实验例6中，通过制造唐扬炸鸡确认了粘结剂中使用的增稠稳定剂、淀粉对“成型性”、“纤维感”、“外观”、“粘合性”的影响。

(样品的准备)

然后，将表7中记载的比例的水和粘结剂材料添加在切好的鸡胸肉中，用手混合3分钟。得到的混合物具有粘性。将该混合物分别成型为30g球状，得到成型物。将此时的成型性评价的结果示于表7。

接着，用约170℃的卡诺拉油将裹浆的成型物油烹4分钟后，充分沥油后转移至金属槽并在室温条件下放冷。将得到的唐扬炸鸡的“纤维感”、“外观”、“粘结性”的评价的结果示于表7。

表7

(结果)

在使用油脂加工淀粉以及作为增稠稳定剂的黄原胶、角叉菜胶、作为淀粉的辛烯基琥珀酸淀粉钠的情况下，与不使用油脂加工淀粉的情况相比，成型时的聚集更好，加工肉制品的纤维感、粘结性、外观的评价提高。

＜实验例7＞

在实验例7中，制造将加工肉制品烧制而得到的肉。

(样品的准备)

然后，添加10g的水、12g的油脂加工淀粉1以及2g的食盐，用手混合3分钟。得到的混合物具有粘性。将该混合物成型为厚度20mm左右的平坦的椭圆型，从而得到成型物100g。多个小片状肉品相当容易聚集。将成型物放入袋中，用急速冷冻柜(柜内温度约-50℃)冷冻1小时后，放入袋中以-20℃冷冻保存3小时。接着，在加热后的油炸锅中添加菜籽油5g，涂匀油炸锅，用中火将冷冻状态的成型物烧制8分钟。

从中央切割烧制后的肉，观察截面，多个小片状肉品一体化，整体上看起来像一片肉。另外，多个小片状肉品紧密相连，即使施加力也不会分散。然后，食用烧制后的肉，感觉纤维感很强。

＜实验例8＞

在实验例8中，制造将加工肉制品水煮而成的肉。

(样品的准备)

然后，添加10g的水、12g的油脂加工淀粉1以及2g的食盐，用手混合3分钟。得到的混合物具有粘性。将该混合物成型为厚度20mm左右的平坦的椭圆型，得到成型物30g。多个小片状肉品相当容易聚集。将成型物放入袋中，用急速冷冻柜(柜内温度约-50℃)冷冻1小时后，放入袋中以-20℃冷冻保存3小时。接着，在已加热的热水中放入冷冻状态的成型物，水煮8分钟。

从中央切割水煮后的肉，观察截面，多个小片状肉品一体化，整体上看起来像一片肉。另外，多个小片状肉品紧密相连，即使施加力也不会分散。然后，食用烧制后的肉，感觉纤维感很强。

本申请基于2019年9月27日申请的日本申请特愿2019-176743号提出，并要求该日本专利申请的优先权，该日本专利申请的全部内容在此引入本申请。

Claims

1.一种加工肉制品的制造方法，其中，包括以下工序(A)以及(B)：

(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中，将1质量份以上且50质量份以下的所述油脂加工淀粉与所述小片状肉品100质量份进行混合。

3.如权利要求1或2所述的制造方法，其中，在所述工序(A)中，将0.1质量份以上且5质量份以下的盐类与所述小片状肉品100质量份进行混合。

4.如权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序(A)中，还添加水并混合。

5.如权利要求4所述的制造方法，其中，将0.1质量份以上且20质量份以下的所述水与所述小片状肉品100质量份进行混合。

6.如权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序(A)中，还添加蛋白质材料并混合。

7.如权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品是经由加水工序而得到的。

8.如权利要求1～7中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品为0.4g以上且30g以下。

9.如权利要求1～8中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品的最大长度为大于10mm且100mm以下。

10.如权利要求1～9中任一项所述的制造方法，其中，所述小片状肉品为从由畜肉、兽肉、食用禽鸟肉以及鱼贝类组成的组中选出的1种或2种以上。

11.如权利要求1～10中任一项所述的制造方法，其中，所述油脂加工淀粉是将从由玉米淀粉、木薯淀粉以及这些的加工淀粉组成的组中选出的1种或2种以上进行油脂加工而成的。

12.如权利要求11所述的制造方法，其中，所述加工淀粉的加工为从由磷酸交联化以及乙酰化组成的组中选出的1种或2种。

13.一种加工肉制食品的制造方法，其中，包括对通过权利要求1～12中任一项所述的制造方法得到的加工肉制品进行加热烹调的工序。

14.如权利要求13所述的制造方法，其中，所述加热烹调为从由油烹、烧制、炖煮、水煮以及蒸气加热组成的组中选出的1种或2种以上的加热处理。

15.如权利要求13所述的制造方法，其中，所述加工肉制食品为从由唐扬炸鸡、龙田炸鸡、油炸牛排、油炸猪排、油炸鸡排、炸鱼、培根、叉烧肉、牛排、烤肉以及卤肉块组成的组中选出的1种。

16.一种小片状肉品用粘结剂，其中，以油脂加工淀粉为有效成分。

17.如权利要求16所述的粘结剂，其中，所述油脂加工淀粉的含量为50质量％以上且100质量％以下。

18.如权利要求16或17所述的粘结剂，其中，还含有盐类。

19.如权利要求18所述的粘结剂，其中，每100质量份所述油脂加工淀粉含有0.1质量份以上且50质量份以下的所述盐类。

20.如权利要求16～19中任一项所述的粘结剂，其中，还含有蛋白质材料。

21.一种使小片状肉品粘结的方法，其中，

其包括以下工序(A)以及(B)：

(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。

22.一种提高加工肉制食品的纤维感的方法，其中，

其包括以下工序(A)以及(B)：

(B)对所述混合物进行成型而得到成型物的工序。