JP2015156816A

JP2015156816A - 魚卵成形物及びその製造方法

Info

Publication number: JP2015156816A
Application number: JP2014032430A
Authority: JP
Inventors: 喜行前田; Yoshiyuki Maeda
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2014-02-24
Filing date: 2014-02-24
Publication date: 2015-09-03

Abstract

【課題】おにぎりの具材などに用いる一口サイズの大きさのバラコの成形物を提供する。特に、結着剤の味や食感の影響が小さく、本物の焼きタラコをカットしたものに限りなく近い製品を提供する。【解決手段】融点が15〜45℃である固形油脂を含有する魚卵成形物である。固形油脂としてはショートニングが好ましい。固形油脂以外に澱粉、蛋白質、食物繊維などの可食性結着物質を含有するのが好ましい。バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形後、150〜300℃で表面を焼成することにより製造することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、一般にバラコと呼ばれる、卵粒がばらばらになった魚卵を、元の卵巣のように一体となった成形物に関する。

タラコ等の魚卵の卵粒がばらばらになったものはバラコと呼ばれるが、タラコペースト等に用いる場合以外は、粒が小さく食べにくい。卵巣膜に包まれたもののほうが、鮮度が良く高級品であるとみなされることも多いが、実際には、個体ごとに大きさも異なるし、一腹ではサイズが大きく、おにぎりの具材に用いるような場合には、一口サイズくらいであることが望まれる。
そのような中で、バラコの成形物についてはいろいろな製造方法が工夫されてきた。大きく分けると、人工的にケーシングに詰める方法と結着剤で固める方法に分けられる。
人工的にケーシングに詰める方法の例としては、特許文献１、２などが例示される。結着剤で固めるものは大きく２つに分かれる。一つは主に魚肉すり身で固めたものである（特許文献３〜５等）。残りは、各種の結着剤、例えばゼラチン、卵白、ペクチン、寒天、アルギン酸、食物繊維、カゼイン、大豆蛋白、グルテン、澱粉、トランスグルタミナーゼなどで結着する方法が開示されている（特許文献６〜８等）。

特開昭５７−１５２８６８号特開２００５−１３０７７９号特開昭５８−１７９４６４号特開平２−１４５１７４号特開昭５４−８７５２号特開昭６２−２１５３５３号特開平６−２８４８６７号実開平６−１３４９７号

本発明は、おにぎりの具材などに使える、一口サイズの大きさのバラコの成形物を提供することを課題とする。特に、結着剤の味や食感の影響が小さく、本物の焼きタラコをカットしたものに限りなく近い製品を提供することを課題とする。

発明者は、各種結着剤を検討したが、どうしても、結着剤の食感への影響が大きく、焼きタラコのさくっとした食感を出すことができなかった。その中で、従来技術では用いられていなかった油成分について検討する中で、固形油脂、特にショートニングを添加することにより、焼きタラコ特有のさくっとした食感を出せることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、（１）〜（６）の魚卵成形物、及び（７）〜（９）の魚卵成形物の製造方法を要旨とする。
（１）融点が15〜45℃である固形油脂を含有する魚卵成形物。
（２）固形油脂がショートニングである（１）の魚卵成形物。
（３）固形油脂以外に可食性結着物質を含有する（１）又は（２）の魚卵成形物。
（４）可食性結着物質が澱粉、蛋白質、食物繊維から選択される１つ以上である（３）の魚卵成形物。
（５）固形油脂を魚卵成形物中に5〜30重量％含有する（１）ないし（４）いずれかの魚卵成形物。
（６）水分活性が0.94以下である（１）ないし（５）いずれかの魚卵成形物。
（７）バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形することを特徴とする魚卵成形物の製造方法。
（８）バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形後、150〜300℃で表面を焼成することを特徴とする魚卵成形物の製造方法。
（９）成形をノズルからの押し出しにより行うことを特徴とする（７）又は（８）の製造方法。

本発明の固形油脂を含有する魚卵成形物は澱粉や蛋白質等の結着物質だけでは出すことができなかった食感を付与することができるばかりではなく、柔軟性を付与することができるため、衝撃を与えても壊れにくく、カットする際の崩れ等も防ぐことができる。また、油脂の存在により水分活性を低下させることができる。また、油脂を含むことにより、焼成する場合の操作性も良くなる。

本発明は、バラコを結着物質で固めた成形物の製造において融点が30〜40℃である固形油脂を含有させるものである。
本発明において魚卵とは、タラ類、ニシン類、シシャモ類、トビウオなどの卵であって、タラコに代表されるような直径２ｍｍ以下の小さい卵粒の卵である。卵巣膜から出されてばらばらになっていることから、バラコと呼ばれる卵粒を原料として用いる。原料として用いるのは、自然にばらになったものでも、卵巣膜から人為的に取り出したものでもよい。バラコには味付けをしておいてもよい。また、食感の異なる複数種類のバラコを組み合わせてもよい。また、魚卵は生のままでも、塩漬け卵のような調味をしたものでも、加熱済みのものでも、なんでもかまわない。目的に応じて選択すればよい。
成形物とは一定の大きさに成形したものである。大きさや形は随意であるが、目的に応じて、元の卵巣の大きさをまねた大きさや、食べやすい一口サイズなどにするのが好ましい。成型方法としては、目的物の大きさの直径のノズルから押し出し、カットすることにより、容易に大量生産可能である。

本発明に用いる固形油脂は、融点が15〜45℃、好ましくは30〜40℃の油脂が好ましい。具体的には、ショートニング、パーム油、牛脂、豚脂、硬化油などが利用できる。味に影響を与えず、口どけのよいものを選択するのが好ましい。市販のショートニングが味に影響を与えず、好ましい。添加量は魚卵成形物中の固形油脂の含有量が5〜30重量％になるように添加する、好ましくは、8〜20重量％、特に好ましくは、10〜15重量％である。種々の融点の固形油脂を混合して用いても、また、液状油脂や乳化剤と混合して用いても良い。固形油脂は、その他の結着物質と均一に混合させるため、加温して溶かして撹拌するのが好ましい。水分の代わりに油脂を用いることにより、水分活性を低下させることができ、保存性が向上する。

固形油脂以外の可食性結着物質としては、加熱により固化する成分や冷やして固化するような成分など、食感に影響しなければ何を添加してもよい。澱粉、蛋白質、食物繊維、増粘剤などが例示される。具体的には、ペクチン、寒天、アルギン酸、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン、魚肉すり身、魚肉蛋白、大豆蛋白、小麦グルテン、カゼイン、アルブミン、澱粉、加工澱粉などが例示される。これらは単独で用いるよりも、複数組み合わせることにより、結着性を補い合う一方、特定の成分の味や物性が強くでないので好ましい。具体的には、澱粉と蛋白質成分を組み合わせるのが好ましい。特に澱粉、大豆蛋白、ゼラチンの組み合わせが好ましい。生の原料を用いて生の魚卵の成形物を製造する場合は、植物たん白、ゲル化剤、α化でんぷんなどを用いることにより加熱なしで成形することができる。
可食性結着物質の添加量は魚卵成形物中の含量が2〜15重量％になるように添加するのが好ましい。特に好ましくは、4〜11重量％である。結着力により添加量や組み合わせは適宜調節することができる。澱粉と蛋白質成分を組み合わせる場合、5:1〜1:5程度の比率が好ましく、特に3:1〜1:3程度の比率が好ましい。可食性結着物質の成分によって結着性に違いがあるので、成分の組み合わせや配合量は目的とする物性によって、適宜調節する。少ないと結着しないし、多すぎると食感が悪くなる。

本発明の魚卵成形物は、バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形することによって製造することができる。成型はどのような方法でも良いが、柔らかいので押し出しによって、任意の形状にすることができる。任意の形状で押し出し、任意の長さにカットすることにより容易に好みのサイズの成形物を製造することができる。生の魚卵成形物の場合は、押し出した後、凍結してからカットするとカットしやすく、そのまま、凍結して保存することができる。加熱品の場合は、成形後、150〜300℃で表面を焼成することにより、表面が締まり、保形性が高まるとともに、サクサクした食感になる。直径２ｃｍ以下であれば、３〜５分間程度加熱すると表面だけでなく、中心の品温も80℃以上にすることができる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

冷凍タラコを原料とした。解凍後、裏ごしして、卵巣膜等を除去してバラコとした。食塩と清酒に１晩漬け込み、原料バラコとして用いた。原料バラコ150kgにすべての添加物（ショートニング（月島食品工業株式会社製TショートW）20kg、蛋白（大豆蛋白＋ゼラチン）7kg、加工澱粉3kg、食塩11kg、調味料7.5kg、着色料0.7g）と水1.5kgを添加しニーダーで撹拌しながら、45℃に加温した。均一になったところで、冷却し、直径8mmのノズルからポンプで押し出し、棒状に成形した、棒状のまま235℃で2.5分間加熱後、20mmにカットし、一口サイズの魚卵成形物を製造した。

出来上がった魚卵成形物の構成は表１の通りであった。そのまま食べると焼きタラコ特有のサクサクした食感があり、結着成分の食感はほとんど気にならないものであった。また、おにぎりの具材として、温かいご飯で包み、４時間放置しても、ショートニングがとけたり、離水したりすることなく、おにぎり用具材として、使い勝手のいいものであった。また、水分活性が０．９と低かったので、冷蔵庫で１週間以上保存可能であった。

実施例１の可食性結着物質の配合を変えて、同じ方法で魚卵成形物を製造した。可食性結着物質の配合は表２のとおりである。
固形油脂を10〜15重量％、可食性結着物質を2.5〜5重量％になるように用いることで、良好な食感の魚卵成形物を製造することができた。

本発明の魚卵成形物は、バラコを原料としながらも、卵巣に入ったままのタラコの食感に近い成形物であり、大きさも一定で保存性が高く、おにぎりの具材等に適した商品を提供することができる。

Claims

融点が15〜45℃である固形油脂を含有する魚卵成形物。
固形油脂がショートニングである請求項１の魚卵成形物。
固形油脂以外に可食性結着物質を含有する請求項１又は２の魚卵成形物。
可食性結着物質が澱粉、蛋白質、食物繊維から選択される１つ以上である請求項３の魚卵成形物。
固形油脂を魚卵成形物中に5〜30重量％含有する請求項１ないし４いずれかの魚卵成形物。
水分活性が0.94以下である請求項１ないし５いずれかの魚卵成形物。
バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形することを特徴とする魚卵成形物の製造方法。
バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形後、150〜300℃で表面を焼成することを特徴とする魚卵成形物の製造方法。
成形をノズルからの押し出しにより行うことを特徴とする請求項７又は８の製造方法。