JP6855001B2

JP6855001B2 - 油溶性物質含浸食品の製造方法

Info

Publication number: JP6855001B2
Application number: JP2016227393A
Authority: JP
Inventors: 賢大隅
Original assignee: Ikeda Food Research Co Ltd
Current assignee: Ikeda Food Research Co Ltd
Priority date: 2016-11-24
Filing date: 2016-11-24
Publication date: 2021-04-07
Anticipated expiration: 2036-11-24
Also published as: JP2018082656A

Description

本発明は、油溶性物質含浸食品の製造方法に関する。

従来、例えば特許文献１に記載のように、多孔質顆粒を製造し、その後、油溶性物質を吸着させた、油吸着顆粒の製造方法が知られていた。

また、畜肉エキス及び食塩を含む水溶液に油脂を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥することを特徴とする粉末状乳化油脂の製造方法が知られていた（特許文献２）。

さらに、醤油と、食用油脂と、糊料、澱粉、寒天及びゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種の材料とを配合したものを凍結乾燥し、次いでこれを粉砕して顆粒状にすることを特徴とする顆粒状醤油調味料の製造方法が知られていた（特許文献３）。

特許第５２７６１９９号公報特許第５３０１９２４号公報特開２０１５−１７１３２５号公報

従来法では、油吸着顆粒を得るためには、多孔性物質を製造した後で、別途油溶性物質を吸着させる、少なくとも２工程が必要であり、煩雑だった。さらに、含んでいる油の量が少ないため、食品添加時に強い油感を付与することはできなかった。本発明は、多孔性物質の製造方法と油溶性物質を吸着させる製造方法が１ステップで実施可能な製造方法を提供するものであって、強い油感を付与することができる油溶性物質含浸食品を提供するものである。

本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、糖質、小麦粉及びゼラチンのうちの少なくとも１種類の粉末を含む溶液又は該溶液の凍結物と、油溶性物質とを、凍結乾燥することで、油溶性物質を多孔性物質に含浸させた油溶性物質含浸食品が製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の［１］〜［７］の態様に関する。
［１］（ａ）糖質、小麦粉及びゼラチンのうちの少なくとも１種類の粉末を含む溶液又は該溶液の凍結物と（ｂ）油溶性物質とを、凍結乾燥することで得られる、油溶性物質含浸食品の製造方法。
［２］（ａ）と（ｂ）とが非乳化状態である、［１］に記載の油溶性物質含浸食品の製造方法。
［３］粉末１重量部に対し、多くとも油溶性物質９重量部を使用する、［１］又は［２］に記載の油溶性物質含浸食品の製造方法。
［４］粉末を４〜４０重量％含む溶液を使用する、［１］〜［３］の何れかに記載の油溶性物質含浸食品の製造方法。
［５］凍結乾燥後に破砕工程を含まない、［１］〜［４］の何れかに記載の油溶性物質含浸食品の製造方法。
［６］粉末１重量部に対し多くとも油溶性物質９重量部を含み、［１］〜［５］の何れかに記載の方法で得られた、油溶性物質含浸食品。

本発明の油溶性物質含浸食品の製造方法は、多孔性物質の製造方法と油溶性物質を含浸させる製造方法とを同時に実施することが可能であり、さらに、含浸用の減圧装置を別途用いる必要が無いため、煩雑な工程が無く、効率が良く簡便に製造できる。また、該製造方法によって得られる油溶性物質含浸食品は、多くの油溶性物質を含んでいるため、油感が強く、例えば液体脂を含浸させた場合、潰すと含浸している液体脂が浸み出すため、食品へ強い油感を付与することができる。

本発明は、（ａ）糖質、小麦粉及びゼラチンのうちの少なくとも１種類の粉末を含む溶液又は該溶液の凍結物と（ｂ）油溶性物質とを、凍結乾燥することで得られる、油溶性物質含浸食品の製造方法である。

本発明の粉末は、油溶性物質含浸食品の基材部分となり得る水溶性粉末又は加熱により糊化する粉末であればよく、溶液を凍結乾燥することで多孔性物質として固形化すれば特に限定されないが、糖質、小麦粉及びゼラチンのうちの少なくとも１種類が好ましい。糖質としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、乳糖、トレハロース等の二糖類、及び澱粉（馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等）、加工澱粉、デキストリン、ペクチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、グルコマンナン等の多糖類が例示でき、澱粉が好ましい。

粉末を含む溶液は、粉末と水とを混合して溶解させた溶液であればよく、加熱するのが好ましく、澱粉、小麦粉等を用いる場合は、加熱して糊化した溶液にすればよい。該溶液は、粉末を４〜４０重量％含むのが好ましく、５〜３５重量％含むのがより好ましい。

本発明の油溶性物質は、基材部分を溶解しない物質であれば特に限定されず、例えば、油脂であれば常温で液体でも固体でもよく、脂溶性ビタミン、油性香料、油性色素でもよく、二種以上の油溶性物質の混合物でもよい。常温で液体の油では、ごま油、サラダ油、しらしめ油、コーン油、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、こめ油、糠油、小麦胚芽油、椿油、ベニバナ油、ヤシ油（パーム核油）、綿実油、ひまわり油、エゴマ油、アマニ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、レタス油、魚油、鯨油、鮫油、肝油等が例示でき、常温で固体の脂では、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）、鶏油、兎脂、羊脂、馬脂、シュマルツ、ショートニング等が例示でき、バターやマーガリンの様な油脂以外のものを含む油脂組成物でもよい。

本発明は、粉末を含む溶液と油溶性物質とを容器に入れて凍結乾燥することで、溶液部分が固形化して基材部分が形成されるとともに、水がなくなることで形成される孔に油溶性物質が含浸し、油溶性物質含浸食品を製造することができる。なお、粉末を含む溶液と油溶性物質とが均一になるように混合して凍結乾燥すると、目的の油溶性物質含浸食品が得られないため、均一になるように混合することは厳禁で、非乳化状態で凍結乾燥する必要がある。該溶液を凍結した凍結物と油溶性物質とを容器に入れて凍結乾燥してもよい。凍結乾燥は、常法で行うことができ、溶液を凍結させ、減圧（真空）乾燥すればよく、乾燥開始時の品温は、−２５〜−１０℃が好ましく、−２０〜−１５℃がより好ましい。減圧時の密閉系内の気圧は、２５０Ｐａ以下が好ましく、１００Ｐａ以下がより好ましい。

油溶性物質含浸食品は、形状は特に限定されないが、容器によって大きさや形状を調整でき、又は溶液を凍結した後、細分する等して任意の大きさに調整して使用することで、顆粒状やブロック状等の油溶性物質含浸食品を製造することができる。油溶性物質含浸食品の粒子径又は一辺は特に限定されないが、好ましくは１〜５０ｍｍ、より好ましくは少なくとも２〜４０ｍｍ、更に好ましくは３〜３０ｍｍである。容器は、溶液が流れ出さない形状であればよく、溶液又は該溶液の凍結物と油溶性物質とが入る容器であれば特に限定されず、袋でもトレーでも良い。

本発明の方法は、油溶性物質含浸食品が得られれば、特に限定されないが、粉末１重量部に対し、多くとも油溶性物質９重量部を使用するのが好ましく、多くとも８重量部を使用するのがより好ましい。使用量の下限値は適宜設定できるが、例えば粉末１重量部に対し、油溶性物質０．２重量部、０．３重量部又は０．５重量部を使用することが例示できる。本製造方法により、粉末１重量部に対し、最大で油溶性物質を好ましくは９重量部、より好ましくは最大で８重量部含む油溶性物質含浸食品を得ることができる。つまり、油溶性物質含浸食品全体を１００重量％とした場合に、最大で好ましくは９０重量％、より好ましくは８９重量％、さらに好ましくは８８重量％の油溶性物質を含浸できる。よって、油溶性物質含浸食品全体の少なくとも２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％又は６０重量％という多くの油溶性物質を含むことができるため、油感が強く、例えば液体脂を含浸させた場合、潰すと含浸している液体脂が浸み出すため、使用する食品へ強い油感を付与することができる。一方、凍結乾燥後に破砕すると油溶性物質が浸み出し、目的の油溶性物質含浸食品が得られないため、凍結乾燥後に破砕工程は含まない。

本発明の油溶性物質含浸食品は、様々な食品として利用することができ、例えば油溶性物質として豚脂を使用すれば、豚脂から遊離する油脂を顆粒に浸み込ませることでべたつきを抑えた豚脂様顆粒が得られ、ラーメン等に利用でき、バターを使用すれば風味の強いバターチップとして製パン等に利用することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。

［実施例１］
澱粉２．５ｇと水４７．５ｇ（実施例１−１）、澱粉４ｇと水４６ｇ（実施例１−２）又は澱粉５ｇと水４５ｇ（実施例１−３）を混合し、８０℃に加温して糊化させた、５％、８％又は１０％澱粉溶液を袋に入れ凍結後、約５ｍｍ角にカットしてトレー（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に入れ、さらにパーム油１５ｇを添加して、常法により凍結乾燥した結果、各油溶性物質含浸顆粒（実施品１−１〜１−３）を得た。尚、原料全体に占める各原料の割合と、粉末を１とした場合の油溶性物質の比率を表１に示した。

得られた顆粒全体を１００％とすると、実施品１−１は８６％、実施品１−２は７９％、実施品１−３は７５％の油溶性物質を含んでいるが、該顆粒からの油脂の遊離は見られないため、遊離した油脂により顆粒同士が付着し合うことが無く、一方、潰すと油が浸み出し、多くの油溶性物質を含浸できていた。

［比較例１］
澱粉１．５ｇと水４８．５ｇを混合し、８０℃に加温して糊化させた、３％澱粉溶液を袋に入れ凍結後、約５ｍｍ角にカットしてトレー（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に入れ、さらにパーム油１５ｇを添加して、常法により凍結乾燥した結果、トレー中で顆粒同士がくっついた状態となり、油溶性物質含浸顆粒が得られなかった。

［実施例２］
乳糖２ｇと水１８ｇ（実施例２−１）、乳糖４ｇと水１６ｇ（実施例２−２）又は乳糖６ｇと水１４ｇ（実施例２−３）を混合し、８０℃に加温して調製した、１０％、２０％又は３０％乳糖溶液をトレー（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に入れ、さらにパーム油１０ｇを添加して、常法により凍結乾燥した結果、各油溶性物質含浸顆粒（実施品２−１〜２−３）を得た。尚、原料全体に占める各原料の割合と、粉末を１とした場合の油溶性物質の比率を表２に示した。

得られた顆粒全体を１００％とすると、実施品２−１は８３％、実施品２−２は７１％、実施品２−３は６３％の油溶性物質を含んでいるが、該顆粒からの油脂の遊離は見られないため、遊離した油脂により顆粒同士が付着し合うことが無く、一方、潰すと油が浸み出し、多くの油溶性物質を含浸できていた。

［実施例３］
デキストリン２ｇと水１８ｇ（実施例３−１）、デキストリン４ｇと水１６ｇ（実施例３−２）又はデキストリン６ｇと水１４ｇ（実施例３−３）を混合し、８０℃に加温して調製した、１０％、２０％又は３０％デキストリン溶液をトレー（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に入れ、さらにパーム油１５ｇを添加して、常法により凍結乾燥した結果、各油溶性物質含浸顆粒（実施品３−１〜３−３）を得た。尚、原料全体に占める各原料の割合と、粉末を１とした場合の油溶性物質の比率を表３に示した。

得られた顆粒全体を１００％とすると、実施品３−１は８３％、実施品３−２は７１％、実施品３−３は６３％の油溶性物質を含んでいるが、該顆粒からの油脂の遊離は見られないため、遊離した油脂により顆粒同士が付着し合うことが無く、一方、潰すと油が浸み出し、多くの油溶性物質を含浸できていた。

［実施例４］
澱粉７．２ｇと水８２．８ｇを混合し、８０℃に加温して糊化させた、７．２％澱粉溶液を袋に入れ凍結後、３ｍｍ角にカットしてトレー（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に入れ、加熱殺菌したボイル豚脂と混合後、常法により凍結乾燥した結果、豚脂から遊離する油脂を顆粒に浸み込ませることで油溶性物質含浸顆粒（豚脂様顆粒）を得た。

該豚脂様顆粒は、豚脂から遊離する油脂によるべたつきがなくなり、顆粒全体が流動性を有していた。さらに、ラーメンへ添加したところ、豚脂のみを添加した場合と同じような風味や油感を感じられ、基材による風味低下がほとんど無かった。

Claims

（ａ）糖質粉末を含む溶液を凍結しカットした凍結物と（ｂ）油溶性物質とを容器に入れ、凍結乾燥することで、基材部分が形成されるとともに、水がなくなることで形成される孔に油溶性物質が含浸して、多孔性物質の顆粒の製造と顆粒への油溶性物質の含浸とを同時に実施して得られる、油溶性物質含浸食品顆粒の製造方法。
油溶性物質が豚脂である、請求項１に記載の油溶性物質含浸食品顆粒の製造方法。
粉末１重量部に対し、油溶性物質０．５〜９重量部を使用する、請求項１又は２に記載の油溶性物質含浸食品顆粒の製造方法。
粉末を４〜４０重量％含む溶液を使用する、請求項１〜３の何れか１項に記載の油溶性物質含浸食品顆粒の製造方法。
粉末１重量部に対し油溶性物質０．５〜９重量部を含み、請求項１〜４の何れか１項に記載の方法で得られた、油溶性物質含浸食品顆粒。