JP6970764B2

JP6970764B2 - 凍結乾燥油脂食品の製造方法

Info

Publication number: JP6970764B2
Application number: JP2020006958A
Authority: JP
Inventors: 真吾保日部
Original assignee: 日本ジフィー食品株式会社
Priority date: 2020-01-20
Filing date: 2020-01-20
Publication date: 2021-11-24
Anticipated expiration: 2040-01-20
Also published as: JP2021112159A

Description

本発明は、凍結乾燥され、湯戻しが可能な油脂食品、およびかかる油脂食品の製造方法に関する。

熱湯で復元する即席麺などの即席食品の具材として、各種の凍結乾燥食品が用いられている（例えば、特許文献１〜３）。凍結乾燥食品には、食材の色、味、香り、栄養価等が損なわれにくいことや、保存性が高まるなどの利点がある。しかし、即席食品に使用可能な油脂の凍結乾燥食品は従来存在しなかった。例えば、ラーメンのスープには豚の背脂がよく用いられるが、即席麺具材として用いられる背脂の凍結乾燥食品はなかった。

特開昭６３−２４８３７１号公報特開２００９−０５０１７３号公報特開２０１９−０７１８４１号公報

油脂を単に凍結しただけでは、即席食品を熱湯で復元したときに、すぐに溶け散ってしまい、ぷるぷるとして、とろっとした食感を復元できない。また、油脂を卵白等と混練して凍結乾燥すれば、油脂がスポンジ状の支持体に保持されて湯戻し時に溶け散ることはないが、食感がざらざらとして、油脂に期待される食感は得られない。

本発明は、このような状況に鑑みてなされたものであり、湯戻し時にぷるぷるとして、とろっとした油脂本来の食感を復元可能な、粒状の凍結乾燥油脂食品を提供することを目的とする。

本発明の凍結乾燥油脂食品は、アルギン酸アルカリ金属塩または脱アシルジェランガム、および油脂を含み、粒状の形状を有する。この構成によって、湯戻ししたときに粒形状を維持して、ぷるぷるとして、とろっとした油脂本来の食感が復元できる。

好ましくは、前記油脂が豚脂である。これにより、こってりとした即席ラーメンに適した凍結乾燥油脂食品が得られる。

好ましくは、前記油脂の含有量が３０質量％以上、９０質量％以下である。これにより、特に消費者に好まれるとろっとした食感が得られる。

好ましくは、乳化剤をさらに含む。製造時に乳化剤を用いることにより製造が容易になる。

本発明の凍結乾燥油脂食品の製造方法は、水、カルシウム反応性ゲル化剤、および油脂を混合してエマルジョンを得る工程と、前記エマルジョンを可溶性カルシウム塩溶液に滴下して粒子を形成する工程と、前記粒子を凍結乾燥する工程とを有する。この方法により、湯戻ししたときにぷるぷるとして、とろっとした油脂本来の食感を復元可能な粒状の凍結乾燥油脂食品を安定して製造することができる。

上記凍結乾燥油脂食品の製造方法において、好ましくは、前記油脂が豚脂である。また、好ましくは、前記油脂は、前記凍結乾燥後の含有量が３０質量％以上、９０質量％以下となる比率で配合される。また、好ましくは、前記カルシウム反応性ゲル化剤がアルギン酸ナトリウムまたは脱アシルジェランガムである。

本発明の凍結乾燥油脂食品によれば、湯戻ししたときに粒形状を維持して滑らかな食感、より具体的にはぷるぷるとして、とろっとした油脂本来の食感が得られる。

一実施形態の凍結乾燥油脂食品の製造フロー図である。

本発明の凍結乾燥油脂食品の一実施形態について、まずその構成を説明する。なお、以下において、各成分の含有量とは、乾燥した状態における凍結乾燥油脂食品中の各成分の割合を意味する。

本実施形態の凍結乾燥油脂食品は、粒状であって、カルシウム（Ｃａ）反応性ゲル化剤によって形成された皮膜に油脂を含む内容物が包まれている。内容物には、油脂の他、乳化剤、増粘剤、増量剤、酸化防止剤、調味料等の添加剤が含まれる。また、内容物にはＣａ反応性ゲル化剤の一部も含まれる。以上のうちゲル化剤および油脂が必須成分である。

皮膜は、後述するように、Ｃａ反応性ゲル化剤がＣａイオンと反応してゲル化して形成されたものである。Ｃａ反応性ゲル化剤は、好ましくは、アルギン酸アルカリ金属塩または脱アシルジェランガムである。脱アシルジェランガムは低アシルジェランガムまたはＬＡジェランガムとも呼ばれる。他のＣａ反応性ゲル化剤、例えばペクチンと比較して、粒形状の崩れにくいしっかりとした皮膜を形成できるからである。これにより、油脂粒らしいぷるぷるとした食感が得られる。Ｃａ反応性ゲル化剤は、より好ましくは、アルギン酸ナトリウムである。Ｃａイオンとの反応速度が速く、皮膜を形成する時間が短縮できるからである。

Ｃａ反応性ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上である。Ｃａ反応性ゲル化剤が少なすぎると、製造工程で造粒することが難しいし、湯戻し時に皮膜が破れて内容物中の油脂が溶け散りやすいからである。一方、Ｃａ反応性ゲル化剤の含有量は、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、特に好ましくは１．５質量％以下である。Ｃａ反応性ゲル化剤が多すぎると、食感が固くなりすぎるからである。

油脂の種類は特に限定されず、各種の植物油脂や動物油脂などを用いることができる。植物油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、米油、サラダ油等が挙げられる。動物油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、鶏脂等が挙げられる。また、油脂としては、一種を単独で用いても良いし、二種以上を組合わせて用いても良い。油脂は、特に好ましくは豚脂である。こってりとした即席ラーメンに適した凍結乾燥油脂食品が得られるからである。

内容物中の油脂は、球状の微粒子が凝集した形態で存在する。製造時に乳液の分散相であったものが、その形状を維持されたものである。これにより、凍結乾燥油脂食品を湯戻ししたときに乳液が復元されて、軟らかくとろっとした食感が得られる。球状微粒子の粒径は、体積基準での平均粒径が、好ましくは５０μｍ以下であり、より好ましくは３０μｍ以下である。球状微粒子が大きいほど製造が難しいからである。一方、球状微粒子には粒径が１μｍ未満であるような小さなものが含まれるが、体積基準での平均粒径が、好ましくは１０μｍ以上であり、より好ましくは２０μｍ以上である。球状微粒子がある程度の大きさを有することによって、湯戻ししたときにとろっとした食感が得られるからである。

油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは５０質量％以上である。油脂が少なすぎると、湯戻し後の食感がさらっとして、油脂食品に期待される効果をあまり発揮できないからである。一方、油脂の含有量は、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、特に好ましくは７０質量％以下である。油脂が多すぎると、湯戻し時に溶け散りやすいからである。溶け散るとは、油脂が熱湯中に溶け出して分散してしまうことをいう。

内容物は、好ましくは乳化剤を含む。後述するように、原料に乳化剤を添加することで、製造工程で内容物を乳化させやすいからである。乳化剤としては、乳化を安定させる公知の乳化剤、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、飽和脂肪酸モノグリセリド、飽和脂肪酸ポリグリセリンエステルなどを用いることができる。

内容物が乳化剤を含むことは必須ではないが、乳化剤を含む場合はその含有量は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上である。乳化剤が多いほど、乳化が安定して、工程ロスが減らせるからである。一方、乳化剤の含有量は、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、特に好ましくは１．５質量％以下である。乳化剤が多すぎると味を損なうからである。

内容物は、好ましくは増粘剤を含む。増粘剤は、主として、製造工程における造粒の容易さを目的として添加される。増粘剤としては、Ｃａ反応性のないものを用いる。増粘剤としては、例えば、λカラギーナン、タマリンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、ネイティブジェランガム等を用いることができる。増粘剤は、一種を単独で用いても良く、互いに反応しない二種以上を組み合わせて用いてもよい。内容物が増粘剤を含むことは必須ではないが、増粘剤を含む場合はその含有量は、典型的には０．１質量％〜１．０質量％である。

内容物は、好ましくは味付けのために各種の調味料を含む。例えば、食塩、砂糖、しょうゆ、各種畜肉エキス、グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分などである。内容物に含まれる調味料は、より正確には、凍結乾燥によって製造時に配合された調味料から水分および揮発分が除去された調味料成分である。調味料の添加の有無、種類および含有量は、製品の目的に応じて決定する。調味料を添加することは必須ではないが、調味料を添加する場合、その含有量は典型的には０．１質量％〜２０質量％である。

内容物は、好ましくは酸化防止剤を含む。酸化防止剤としてはビタミンＥなどを用いることができる。内容物が酸化防止剤を含むことは必須ではないが、酸化防止剤を含む場合はその含有量は、典型的には０．２質量％〜０．８質量％である。

内容物は、デキストリン等の増量剤を含んでいてもよい。増量剤は味や食感にあまり影響しないので、増量剤の含有量は特に限定されない。例えば、増量剤を８０質量％程度まで含有させることも可能である。そのため、所望の風味や食感、良好な作業性を得るために油脂および各種添加剤の含有量を決定し、残部を増量剤として材料の含有比率を調整することができる。内容物が増量剤を含むことは必須ではないが、増量剤を含む場合はその含有量は、典型的には１０質量％〜３０質量％である。

内容物は、着色料など上記以外の添加剤を含んでいてもよい。

凍結乾燥油脂食品には食感等を考慮していびつな形を付与することも多いが、個々の粒の大きさは、体積が等しい球の直径である球相当径で評価することができる。凍結乾燥油脂食品の大きさは、球相当径が好ましくは１ｍｍ以上である。粒が小さすぎると所望の食感が得られないからである。一方、凍結乾燥油脂食品の大きさは、球相当径が好ましくは８ｍｍ以下である。粒が大きすぎると凍結乾燥によって製造することが難しくなるからである。また、凍結乾燥油脂食品を即席食品の具材として用いる場合は、多数の粒を同時に使用することが通常である。その場合、凍結乾燥油脂食品の粒度は、ＪＩＳＺ８８０１−１に規定された篩を用いて、公称目開き１ｍｍのふるい上百分率（質量基準）が９０％以上であり、公称目開き８ｍｍのふるい下百分率（質量基準）が９０％以上であることが好ましい。

次に、本発明の凍結乾燥油脂食品の製造方法の一実施形態を説明する。

図１を参照して、油脂と増量剤以外の副材料、つまり上述したゲル化剤、乳化剤、増粘剤、調味料等を水と混合して、混合液を作製する。このとき、ゲル化剤、増粘剤については、予めアルコールに分散して水と混合する。油脂と増量剤を混合してスラリー化する。

得られた混合液を撹拌しながら、油脂のスラリーを少しずつ加えて乳化させる。この操作は油脂の融点以上の温度で行う。混合液が乳化剤を含む場合は、油脂を加えることで全体が容易に乳化して、Ｏ／Ｗ型（水中油滴型）の乳液を形成することができる。これにより、以後の工程中に油脂が流れ出して粒が崩壊することがない。また、製品を湯戻ししたときに乳液が復元されて、軟らかくとろっとした食感が得られる。混合液が乳化剤を含まない場合でも、撹拌条件等を適切に設定することによって乳化は可能であるが、乳化剤を用いることで乳化が安定する。

得られた乳液（エマルジョン）を可溶性Ｃａ塩溶液にノズルで滴下して造粒する。塩化カルシウム溶液に乳液が滴下されると、ＣａイオンがＣａ反応性ゲル化剤の繊維同士を結合してネットワークが形成されて水に不溶性のゲルを形成する。これによって液滴の表面にゲル化剤からなる皮膜が形成される。例えばゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを用いた場合は、液滴表面のアルギン酸にＣａイオンが吸着してゲル化し、アルギン酸カルシウムの皮膜を形成する。皮膜の内部には、油脂を含む乳液が保持される。内部の乳液には未反応のアルギン酸ナトリウムが残っている。

副材料中の増粘剤の配合の有無および配合量は、主として、この滴下操作が容易になるように決定される。増粘剤を配合することによって、乳液をより大きな液滴で滴下することができ、より大きな粒を形成できる。

Ｃａ反応性ゲル化剤は、多価の金属イオンと反応してゲル化するので、例えば塩化マグネシウム溶液に滴下してＭｇイオンと反応させて造粒することも可能である。しかし、形成される皮膜の強度や製品の味などの点から、Ｃａイオンと反応させてゲル化することが好ましい。可溶性Ｃａ塩溶液としては、塩化カルシウム溶液、乳酸カルシウム溶液などが挙げられるが、好ましくは塩化カルシウム溶液を用いる。形成される皮膜の強度が高く、粒の形状が崩れにくく、ゲル化反応速度も大きいからである。

塩化カルシウム溶液から粒を回収して水で洗浄し、ゲル化に寄与しなかった余剰のカルシウム分を除去する。余剰のカルシウムはエグ味の原因となり、製品の味を損なうからである。

粒をトレイ等に入れて加熱殺菌し、庫内温度が−２０〜−３０℃の冷凍庫中で予備凍結し、真空凍結乾燥機で凍結乾燥する。これにより、材料中の水分、アルコール分および揮発成分が除去される。真空凍結乾燥後に粒をほぐして整粒する。

以上により、Ｃａ反応性ゲル化剤によって形成された皮膜に、油脂を含む内容物が包まれ、粒状の形状を有する、凍結乾燥油脂食品が得られる。

油脂として豚脂を用い、豚脂および副材料の配合比を変えて凍結乾燥油脂食品を作製した。配合比率は、食味や作業性に特に大きく影響する油脂、乳化剤、ゲル化剤の割合を大きく変化させて、増量剤の添加量を調節して調味料の割合が一定になるようにした。

使用した材料は次のとおりである。
・油脂：豚脂
・増量剤：デキストリン（松谷化学工業株式会社、パインデックス＃２）
・乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル、（第一工業製薬株式会社、ＤＫエステルＦ−１１０）
・酸化防止剤：ビタミンＥ（三菱ケミカルフーズ株式会社、Ｐ−２０）
・ゲル化剤：アルギン酸ナトリウム（株式会社キミカ、ＩＬ−６Ｍ）
・増粘剤：グァーガム（オルガノフードテック株式会社、オルノーＧ２）
・分散媒：エタノール
・調味料：グルタミン酸ナトリウム、しょうゆ、畜肉エキス

ゲル化剤と増粘剤をエタノールで溶いて、乳化剤、酸化防止剤、調味料とともに水と混合して副材料の混合液を作製した。豚脂と増量剤を混合してスラリーを作製した。混合液を４０℃に保持して撹拌しながら、同じ温度の豚脂スラリーを少しずつ加えて乳化させた。得られた乳液を塩化カルシウム溶液にノズルで滴下して造粒した。作製された粒を回収し、水で洗浄して余剰のカルシウム分を除去した後、トレイに充填して８０℃の蒸気で１０秒間加熱殺菌した。トレイを庫内温度が−２５℃の冷凍庫に入れて予備凍結した後、真空度８０Ｐａで、粒温度を一定に保ちながら２２時間真空乾燥した。その後、凍結乾燥された粒をほぐして整粒することにより、実施例１〜７の凍結乾燥油脂食品を得た。

表１に各材料の配合比を、凍結乾燥油脂食品を作製するときの作業性、および作製した凍結乾燥油脂食品を湯戻ししたときの味、食感等の評価結果とともに示す。表中の「◎」は結果が極めて優れていること、「○」は優れていること、「△」は許容できる範囲であることを意味する。

表１より、実施例１で作業性および湯戻し後の食感等について最もよい結果が得られた。
実施例２〜７では、実施例１より作業性や食感等で劣るものの、いずれの実施例でも従来なかった粒状の凍結乾燥油脂食品が得られた。なお、実施例３の作業性について、製品が固結しやすいとは、油脂分が染み出すことによって、保管時等に粒同士が固着しやすいことを意味する。実施例４の油浮きしやすいとは、湯戻し時に製品から流れ出た油の層ができやすいことを意味する。

なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、発明の技術的思想の範囲内で、その他種々の態様で実施可能である。

Claims

水、カルシウム反応性ゲル化剤、および油脂を混合してエマルジョンを得る工程と、
前記エマルジョンを可溶性カルシウム塩溶液に滴下して粒子を形成する工程と、
前記粒子を凍結乾燥する工程とを有し、
前記粒子が乾燥した状態において前記カルシウム反応性ゲル化剤を０．３〜５．０質量％、前記油脂を３０〜９０質量％含むことを特徴とする、
凍結乾燥油脂食品の製造方法。
前記油脂が豚脂である、
請求項１に記載の凍結乾燥油脂食品の製造方法。
前記カルシウム反応性ゲル化剤がアルギン酸ナトリウムまたは脱アシルジェランガムである、
請求項１または２に記載の凍結乾燥油脂食品の製造方法。
前記凍結乾燥油脂食品の球相当径が１〜８ｍｍである、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の凍結乾燥油脂食品の製造方法。