JP7157894B2 - 乳化物含有ゲル状組成物及び乳化物含有ゲル状組成物を含む食品並びにこれらの製造方法 - Google Patents

Description

本開示は、乳化物含有ゲル状組成物及び乳化物含有ゲル状組成物を含む食品並びにこれらの製造方法に関する。

従来、乳化剤を用いて油脂を乳化し、ゲル化剤を添加して、適度な硬さを有するゲル状食品が提案されている（例えば、特許文献１～３等）。
しかし、高油脂含有乳化物は調製しにくい。あるいは、破断荷重の小さなゲルしか調製することができない。よって、ゲルの破砕時、つまり、肉等の他の材料と混合する時に、形を保てず、細かくなりすぎ、ゲル状の形態を保持することが困難であるなど、未だ適度の油脂を含有する良好なゲル状組成物及び食品が得られていないのが現状である。

特開２００６－２３９６６６号公報 再表２０１８－８７１５号公報 再表２０１３－１９０９２１号公報

本開示は、ゲルの破砕時、肉等の他の材料と混合した場合でも、適度の油脂を含有する良好な形態のゲル状組成物及び食品を提供することを目的とする。

本開示は以下の発明を含む。
〔１〕タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む水溶性又は水分散性微粒子を含有する乳化剤と油脂とからなる乳化物と、ゲル化剤とを含有する乳化物含有ゲル状組成物。
〔２〕前記タンパク質が、カゼインナトリウム、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン、乳清タンパク、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク及びソラマメタンパクからなる群から選択される少なくとも１種である上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔３〕前記アニオン性の多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ラムザンガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、カラヤガム、サクシノグリカン、セルロース誘導体、デンプン誘導体及び大豆多糖類からなる群から選択される少なくとも１種である上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔４〕前記ゲル化剤が、寒天、マンナン、ゼラチン、カッパー型カラギナン、イオタ型カラギナン、エステル化度が５０％未満のＬＭペクチン、エステル化度が５０％以上のＨＭペクチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム＋ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カードラン、タラガム、グアーガム、メチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔５〕前記タンパク質とアニオン性の多糖類とを、質量比２：９８～９５：５で含有させる上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔６〕前記乳化剤と前記ゲル化剤とを、質量比２：９８～９５：５で含有させる上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔７〕前記油脂が、前記乳化物含有ゲル状組成物の総質量の０．１～７４％を占める上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔８〕前記乳化剤は、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、得られた溶液又は分散液のｐＨを前記等電点に近づけることにより得られたものである上記の乳化物含有ゲル状組成物。
〔９〕上記の乳化物含有ゲル状組成物を含む食品。
〔１０〕タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、
得られた溶液又は分散液のｐＨを前記等電点に近づけることによりタンパク質及びアニオン性の多糖類を含む水溶性又は水分散性微粒子を含有する乳化剤を調製し、
該乳化剤と、油脂とゲル化剤とを混合することにより乳化物含有ゲル状組成物を製造する乳化物含有ゲル状組成物の製造方法。
〔１１〕乳化物含有ゲル状組成物と、食品成分とを混合することにより、乳化物含有ゲル状組成物を含む食品を製造する乳化物含有ゲル状組成物を含む食品の製造方法。

本開示によれば、ゲルの破砕時、肉等の他の材料と混合した場合でも、適度の油脂を含有する良好な形態のゲル状組成物及び食品を提供することができる。

〔乳化物含有ゲル状組成物〕
本願の乳化物含有ゲル状組成物は、ゲル化剤と乳化物とを含有する。
乳化物は、乳化剤と油脂とを含み、好ましくは、乳化剤と油脂とからなる。
乳化剤は、タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む水溶性又は水分散性微粒子を含有する。

（乳化物）
乳化物は、乳化剤と油脂とを含む。
（乳化剤）
乳化剤は、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む水溶性又は水分散性微粒子を含む。
タンパク質としては、食品の分野に用いることができるタンパク質のみならず、種々のタンパク質を利用することができる。例えば、単純タンパク質、複合タンパク質、誘導タンパク質等のいずれでもよい。アルブミン、グロブリン、グルテリン、プロラミン、硬タンパク質（コラーゲン、エラスチン、ケラチン等）、糖タンパク質（オボムコロイド、ムチン）、リンタンパク質（カゼイン）、色素タンパク質（ヘモグロビン、ミオグロビン）、リポタンパク質（リポビテリン、リポプロテイン）、金属タンパク質（フェリチン、ヘモシアニン）、ゼラチン等が挙げられる。これらは、単数で又は複数を組み合わせて用いてもよい。なかでも、カゼイン、カゼインナトリウム、ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン、乳清タンパク、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク及びソラマメタンパクからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパクからなる群から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。

アニオン性の多糖類は、分子構造中に負の電荷を有する多糖類であり、例えば、以下のような群から選択される少なくとも１種が挙げられる。
微生物が産生する多糖類として、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ラムザンガム、サクシノグリカン、ウェランガム等、
植物由来の多糖類として、ペクチン（果皮由来）、トラガントガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガティガム、カラヤガム（樹液由来）、アルギン酸、アルギン酸塩、カラギナン（海藻由来）、大豆多糖類（種子由来）、セルロース誘導体及びデンプン誘導体（植物由来の半合成品）等。
ここでの誘導体とは、化合物の一部を他の原子又は原子団に置換した化合物を意味する。本願においては、多糖類中の原子又は原子団の一部を、アニオン性を示す原子団に置換した化合物全般を指す。アニオン性を示す原子団としては、例えば、カルボキシル基が挙げられる。
大豆多糖類としては、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸等を主要な構成糖とするものが挙げられる。セルロース誘導体としては、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。デンプン誘導体としては、リン酸化デンプン等が挙げられる。
なかでも、アニオン性の多糖類としては、キサンタンガムが好ましい。

微粒子中のタンパク質とアニオン性の多糖類との比は、質量比で、２：９８～９５：５が挙げられ、１０：９０～９０：１０が好ましく、２０：８０～８０：２０がより好ましく、２５：７５～７５：２５がさらに好ましい。
微粒子は、水に溶解又は分散した形態でもよいし、水を含有していない形態でもよい。水を含んでいない微粒子は、例えば、微粒子を含む水溶液又は分散液を、スプレードライ、凍結乾燥、エタノール沈殿等による微粒子を含む混合液を粉末化した形態のものが挙げられる。

タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む水溶性又は水分散性微粒子は、例えば、ＷＯ２０１９／０８７６６６号に記載の方法によって形成することができる。
水溶性又は水分散性微粒子の製造方法は、主として、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、次に、この溶液又は分散液のｐＨを上述した等電点に近づけることを含む。この際、溶液又は分散液を混合しながらｐＨを等電点に近づけてもよいし、ｐＨを等電点に近づけた後に混合を行ってもよい。溶液又は分散液を混合し、この液のｐＨを、タンパク質の等電点に近づけることにより、タンパク質及び／又は多糖類の凝集物の発生を抑制することができる。その結果、均一であり、かつ微細な状態の微粒子を得ることができる。さらに、得られた微粒子は、長期にわたる安定性を有する。

タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液の準備においては、（ａ）タンパク質と多糖類とが共存する状態で混合液として準備してもよいし、（ｂ）タンパク質の溶液と、多糖類の溶液又は分散液とを別々に調製し、これらを混合して混合液として準備してもよい。この場合、タンパク質と多糖類とのいずれか一方を溶かした溶液に他の一方の粉体を添加してもよいし、タンパク質と多糖類との粉体同士を混合して溶媒に溶かしてもよい。
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液において、タンパク質は、その溶液又は分散液が、そのタンパク質の等電点より高いｐＨ、つまり、当初のｐＨを有していることから、完全に又は略完全に溶解している。また、アニオン性の多糖類は、溶液又は分散液として、完全に又は略完全に溶解していてもよいし、その一部又は全部が溶解せずに、浮遊又は懸濁しているものであってもよい。
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液の溶媒は、水、有機溶媒及びこれらの組み合わせから適宜選択することができる。なかでも、水（例えば、イオン交換水、純水、蒸留水、超純水、水道水等）であることが好ましい。上述したように、溶媒のｐＨを調整するために、ｐＨ調整剤、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン等が含有されていてもよい。
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液において、タンパク質は、飽和溶液となる濃度以下の濃度であればよい。例えば、０．０１ｗ／ｗ％～５ｗ／ｗ％の濃度とすることが挙げられる。アニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液の濃度は、例えば、０．００５ｗ／ｗ％～５ｗ／ｗ％の濃度とすることができる。

タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液を、タンパク質及びアニオン性の多糖類をそれぞれ含む溶液又は分散液を調製し、これらを混合した混合液として調製する場合、タンパク質の溶液は、タンパク質の等電点より高いｐＨに維持しているものが好ましい。タンパク質の等電点より高いｐＨは、１以上高いｐＨとするものが好ましく、１．４以上又は１．５以上高いｐＨとするものがより好ましい。一方、タンパク質の溶液は、一般的には使用するタンパク質が水に溶解するｐＨとすればよく、特に制限するものではないが、９．０よりも低いｐＨとするものが好ましく、７．０よりも低いｐＨとするものがより好ましい。タンパク質の種類によっては、上記溶液のｐＨの値を超える場合も生じるが、本発明ではそれらを排除するものではない。
なお、タンパク質及びアニオン性の多糖類の双方を含む混合液として調製する場合においても、その混合液のｐＨは、上記と同様に、タンパク質の等電点より高いｐＨに維持しているものが好ましい。
また、アニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液を準備する際、アニオン性の多糖類が溶媒に溶解する場合には溶液とし、溶解しない場合には、適度の力を負荷して分散液とすることが好ましい。ここでの負荷する力は、例えば、加熱しながらのプロペラ撹拌、ホモミキサーによる撹拌、ホモジナイザーによる均質化等、多糖類の分散液を調製するための公知の方法が挙げられる。
タンパク質を溶解する溶媒と、アニオン性の多糖類含む溶媒とは、同じであってもよいし、異なっていてもよいが、双方とも同じであることが好ましく、水であることがより好ましい。

これら２種の溶液又は分散液を混合する場合には、タンパク質の等電点より高いｐＨ、つまり当初のｐＨに維持しながら混合して、混合液とすることが好ましい。混合は、双方が均一に混ざればよい。混合は、手動であってもよいし、当該分野で公知の混合機又は混合装置を用いてもよい。混合は、撹拌（剪断）、振盪、インジェクション、超音波処理等のいずれを利用してもよい。例えば、プロペラ攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー等を用いることが挙げられる。この場合の混合は、両者が均一に混じる程度以上の負荷をかければよい。例えば、５ＭＰａ～５０ＭＰａ程度の圧力でのホモジナイザー処理又は５０００ｒｐｍ～３５０００ｒｐｍで、数十秒間～数時間程度の混合が挙げられる。この場合の温度は、溶液が凍結しない温度から、タンパク質が変性しない温度範囲、例えば、室温～８０℃の範囲が挙げられる。

次に、上述したタンパク質の溶液と、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液とのあるいはタンパク質及びアニオン性の多糖類を含む混合液の、ｐＨをタンパク質の等電点により近い値とする。この場合、ｐＨ調整剤を添加してもよい。ｐＨをタンパク質の等電点により近い値とする際、そのｐＨが液全体で一定となる程度に混合することが好ましい。
例えば、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液のｐＨは、必ずしも、タンパク質の溶液のｐＨとは一致しないことがあるが、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液のｐＨにかかわらず、両者を混合した混合液のｐＨが、タンパク質を析出させないｐＨであり、かつ、タンパク質の等電点に、つまり、当初のｐＨに対して、より近くなるようにｐＨ調整剤を添加する。

また、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む混合液の場合には、そのｐＨは、そのタンパク質の等電点よりも高く設定されている、つまり当初のｐＨに設定されていることから、その混合液のｐＨを、タンパク質が析出しない程度に低くして、当初のｐＨよりもタンパク質の等電点により近づける。
ここで、液のｐＨを等電点により近い値とするとは、当初のｐＨと用いたタンパク質の等電点との差よりも、得られた混合液のｐＨと等電点との差を小さくすることを意味する。例えば、当初のｐＨが等電点よりも高く、得られた混合液のｐＨが等電点よりも高いか同じであってもよいし、当初のｐＨが等電点よりも高く、得られた混合液のｐＨが等電点よりも低くてもよい。

当初のｐＨに対して、液のｐＨをタンパク質の等電点により近づける際に、液に、混合によって剪断力を与える。つまり、混合液に、より大きな剪断力を与えるように混合又は撹拌しながらｐＨをタンパク質の等電点により近い値としてもよいし、ｐＨをタンパク質の等電点により近い値とした後、より大きな剪断力を与えるような混合又は撹拌を行ってもよい。ここでの剪断力は、上述したように、タンパク質の溶液と、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液とを別個に調製し、両者を混合する際の均一に混じる程度の負荷より大きな負荷、例えば、高速撹拌、高剪断力を与えることが好ましい。そのために、例えば、羽根付きスクリューによる撹拌、ホモミキサー等の高剪断ミキサーによる循環撹拌、ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー等の機器による均質化等を行うことが挙げられる。
例えば、５０００ｒｐｍ～３５０００ｒｐｍで、室温～タンパク質の変性温度以下、例えば、室温～８０℃の温度範囲での数十秒間～数十時間程度の混合が挙げられる。

このような剪断とｐＨとを調整しながら、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む混合液として混合することにより、いわゆるビルトアップ型の微粒子を形成することができる。つまり、これら物質の混合により、凝集と自己会合によって、タンパク質とアニオン性の多糖類とが微粒子の形態として、溶媒中に分散する。
ここでの微粒子とは、タンパク質とアニオン性多糖類とが静電的相互作用により複合化したものである。その大きさは、例えば、１０ｎｍ～１０００μｍの直径を有するものとすることができ、５００μｍ以下の直径を有するものが好ましく、１００μｍ以下の直径を有するものがより好ましく、５０μｍ未満の直径を有するものがさらに好ましい。得られる微粒子の大きさは、剪断力及びその負荷時間等によって調整することができる。
このようにして得られた微粒子は、水溶性、水不溶性、水分散性等、種々の特性を有するが、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型及びＷ／Ｏ／Ｗ型のエマルションを構成するための乳化作用を有する。そのために、乳化剤として使用することができる。

（油脂）
油脂は、特に限定されるものではなく、食用に適した油脂が挙げられる。植物油として、例えば、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、菜種油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ピーナッツ油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、ベニバナ油、米油、ゴマ油、カカオバター等、動物油として、例えば、ラード、牛脂、バター、肝油、蜜蝋、サバ、イワシ、アジ、マグロ、タラ、サメ等の魚油、イカ油並びに鯨油などの海洋生物の油脂、乳脂、藻類、微生物に由来する油脂、これらの硬化油、分別油及びエステル交換油等ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。また、マーガリン、ショートニング、チョコレート等の他物質を含有する組成のものであってもよいし、油溶性成分（例えば、カロテノイド等）を含有する油脂であってもよい。油脂は、流動状のもの、半流動状のもの、固形状のもの、固形状のものを微細化したものなど、種々の形態を採っていてもよい。
乳化物含有ゲル状組成物において、油脂は、０．１質量％～７４質量％で含有されていればよく、１質量％～７４質量％が好ましく、５質量％～７４質量％がより好ましく、１０質量％～７０質量％がさらに好ましい。また、油脂と乳化剤との質量比は、１０：９０～９９.９９：０．０１が挙げられ、５０：５０～９９.９：０.１が好ましく、８０：２０～９９.８：０.２がより好ましい。
さらに、油脂は、後述するゲル化剤の質量に対して、１質量％～１０００００質量％で含有されていればよく、１００質量％～７５０００質量％が好ましく、５００質量％～５００００質量％がより好ましい。
また、別の観点から、微粒子に含まれるタンパク質と油脂との質量比は、１０：９０～９９.９９：０．０１が挙げられ、５０：５０～９９.９：０.１が好ましく、８５：１５～９９.８：０.２がより好ましい。
微粒子に含まれるアニオン性の多糖類と油脂との質量比は、１０：９０～９９.９９：０．０１が挙げられ、５０：５０～９９.９５：０.０５が好ましく、８５：１５～９９.９：０.１がより好ましい。
さらに別の観点から、微粒子が溶液又は分散液に含有される場合、微粒子を含む溶液又は分散液と油脂との質量比は、１：９９～９９：１が挙げられ、１０：９０～９９：１が好ましく、２０：８０～９９：１がより好ましい。
このような質量比で両者を混合することにより、均一で長期にわたって安定な乳化物を製造することができる。
なお、本願における乳化物は、乳化物を調製した際に、乳化物の組成が均一であり、表面に油浮きがみられないものを意味する。

（乳化物の製造方法）
乳化物は、上述した水溶性又は水分散性微粒子と油脂とを組み合わせ、混合することにより製造することができる。
水溶性又は水分散性微粒子と油脂とを組み合わせる場合、微粒子のみを取り出して油脂を含む溶液に添加してもよいし、油脂を含む溶液を微粒子に添加してもよいし、微粒子を含む混合液をそのまま油脂に添加してもよいし、油脂を、微粒子を含む混合液に添加してもよい。微粒子のみを取り出す方法としては、例えば、スプレードライ、凍結乾燥、エタノール沈殿等による微粒子を含む混合液の粉末化が挙げられる。なお、油脂を含む溶液は水等の溶媒を含むものが好ましい。
なお、タンパク質の溶液と、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液と、油脂又は水と油脂との混合物とを混合することによって、微粒子の調製と乳化物の製造とを同時に行ってもよい。
ここでの混合は、油脂を乳化するために必要な程度行うことが好ましい。例えば、高速撹拌、高剪断力を与えることが好ましい。そのために、例えば、羽根付きスクリューによる撹拌、ホモミキサー等の高剪断ミキサーによる循環撹拌、ホモジナイザーによる均質化等を行うことが挙げられる。ホモジナイザーを用いた均質化は、得ようとする微粒子を微細化及び均一化するために、高速撹拌機、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等の機器を使用して行うことができる。
例えば、ホモジナイザーによって５ＭＰａ～１５ＭＰａ程度の圧力で均質化することもしくはホモミキサーによって５０００ｒｐｍ～１５０００ｒｐｍ程度の撹拌をすることが好ましい。
水溶性又は水分散性微粒子及び乳化物の製造時に、高圧ホモジナイザー（例えば、２０ＭＰａ～５０ＭＰａ）による均質化及び／又は加熱処理（例えば、８５℃にて３０分間）を行うことにより、それらの安定性を向上させることが可能である。
このように、上述した乳化剤と油脂とによる乳化物は、乳化剤である微粒子が、油滴表面に吸着し、乳化物の安定性を確保する。

（ゲル化剤）
ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カッパー型カラギナン、イオタ型カラギナン、エステル化度が５０％未満のＬＭペクチン、エステル化度が５０％以上のＨＭペクチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、マンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カードラン、タラガム、グアガム、セルロース誘導体等が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。組み合わせとしては、例えば、カラギナンとマンナンとの組み合わせ、キサンタンガムとマンナンとメチルセルロースとの組み合わせ等が挙げられる。なかでも、キサンタンガム、マンナン、ローカストビーンガム、カッパー型カラギナン、イオタ型カラギナン、メチルセルロースのいずれか１種を含むものが好ましく、カラギナンとマンナンとメチルセルロースとの組み合わせ、カラギナンとマンナンとの組み合わせ、キサンタンとマンナンとメチルセルロースとの組み合わせ、キサンタンとマンナンとの組み合わせ、寒天を含むものがより好ましい。
乳化物含有ゲル状組成物において、ゲル化剤は、０．０２質量％～１０質量％で含有されていればよく、０．０５質量％～１０質量％が好ましく、０．１質量％～１０質量％がより好ましい。また、ゲル化剤は、乳化剤の質量に対して、5質量％～７５００質量％で含有されていればよく、5質量％～７０００質量％が好ましく、１０質量％～４０００質量％がより好ましく、１０質量％～２０００質量％がさらに好ましく、１０質量％～１０００質量％がより一層好ましく、３０質量％～１０００質量％がさらに一層好ましく、４０質量％～８００質量％又は５０質量％～６００質量％が特に好ましい。言い換えると、乳化剤とゲル化剤との質量割合が、１５：８５～６５：３５であることがより好ましい。さらに、ゲル化剤は、油脂の質量に対して、０．０１質量％～７５００質量％で含有されていればよく、０．１質量％～７５００質量％が好ましく、１質量％～７５００質量％がより好ましい。このような範囲とすることで、乳化及び保形性のいずれもが良好な、あるいは、乳化、離水及び離油並びにゲル強度のいずれもの評価が良好な、乳化物含有ゲル状組成物を容易に調製することができる。

本願の乳化物含有ゲル状組成物は、油脂を高い含有率で含有するものであっても、このゲル状組成物を粉砕等して、他の食品等と混合するものであっても、適度な硬さを維持し、油脂等の浸み出し等がなく、その保油性等の保形性を保った形態を維持することができる。
ここで、保形性とは、例えば、乳化物含有ゲル状組成物をカップに収容して冷却し、固化した場合に、カップから取り出して平面状の容器に載置したものが、形を保って、均一性を維持する特性を意味する。離水及び離油の評価は、調製した乳化物含有ゲル状組成物が、その表面に液体がなく均一である特性を有するか否かの評価である。ゲル強度は、例えば、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製）による測定値において、１０Ｎを基準にして、これ以上の強度を有するか否かの評価である。
このようなことから、本願における乳化物含有ゲル状組成物は、上述したような、組成が均一であり、表面に油浮きがみられない乳化物を用いて、保形性を維持し得るもの、離水及び離油特性が良好なもの及び／又はゲル強度が良好なものを意味する。

（乳化物含有ゲル状組成物の製造方法）
上述した方法で得られた水溶性又は水分散性微粒子と油脂とゲル化剤とを組み合わせ、混合することにより、乳化物含有ゲル状組成物を製造することができる。なかでも、微粒子と油脂とを混合して乳化物とし、これにゲル化剤を加えて混合することが好ましい。

混合は、上述したように、乳化物を製造する際の条件と同様に行うことが好ましい。
乳化物にゲル化剤を混合する場合は、高速撹拌、高剪断力を与える攪拌でなくてもよく、例えば、スターラでの攪拌、プロペラ攪拌等が挙げられる。この場合、ゲル化剤が微粒子及び油脂を含む混合物に溶解又は均一に分散するように、加熱することが好ましい。加熱は、用いるタンパク質、多糖類、油脂、ゲル化剤の種類等によって適宜調整することが好ましい。例えば、４０℃以上が挙げられ、６０℃以上が好ましく、８０℃以上がより好ましい。また、３００℃以下が挙げられ、２００℃以下が好ましく、１５０℃以下がより好ましい。
得られた乳化物含有ゲル状組成物は、冷却することが好ましい。

（乳化物含有ゲル状組成物を含む食品及びその製造方法）
本願発明における乳化物含有ゲル状組成物は、食用の成分と混合等することにより、食品とすることができる。
そして、このようにして得られた乳化物含有ゲル状組成物を、食品に用いた場合には、乳化物含有ゲル状組成物における油脂の保持／形態安定性等を確保することができる。
本願発明の乳化物含有ゲル状組成物は、油脂を含む種々の食品又は調味料等が挙げられる。代表的には各種の流動食、高栄養ゼリー、ヨーグルト、チーズなどの乳食品、デザート、ソーセージ、ハンバーグ、餃子、シュウマイ、成形肉、魚のすり身等の練り食品、チョコレート、クッキー等の菓子類、ドレッシング等の調味料類等及びそれらのコピー食品、疑似食品又は代用食品（プラントベースハム、プラントベース唐揚げ、プラントベースチキンカツ等）等が挙げられる。

以下に、乳化物含有ゲル状組成物及びこれを含有する食品の実施例を用いて本発明をより詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「％」は、「質量（ｗ／ｗ）％」を意味する。また、(R)は登録商標を示す。
実施例で用いた各成分は以下のとおりである。
乳清タンパク（商品名：サンサポート(R) Ｐ－１９１）、
大豆タンパク（商品名：サンサポート(R) Ｐ－１９２）、
エンドウタンパク（商品名：サンサポート(R) Ｐ－１９３）、
ヒヨコマメタンパク（商品名：サンサポート(R) Ｐ－１９４）
ソラマメタンパク（商品名：サンサポート(R) Ｐ－１９５）
キサンタンガム（商品名：サンエース(R)Ｃ）
マンナン（商品名：サンサポート(R) Ｐ－６４）
寒天（商品名：サンサポート(R) Ｐ－６０）
カラギナン（商品名：サンサポート(R) Ｐ－６１）
ローカストビーンガム（商品名：サンサポート(R) Ｐ－６２）
ネイティブ型ジェランガム（商品名：サンサポート(R) Ｐ－６３）
アラビアガム（商品名：サンサポート(R) Ｐ－６５）
ＣＭＣナトリウム（商品名：サンサポート(R) Ｐ－１７５）
以上は全て三栄源エフ・エフ・アイ社製。
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（ゲルプロ ОＳ‐２８、王子コーンスターチ社製）
ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ－１６０ 第一工業エステル社製）
グリセリン脂肪酸エステル(エマルジーＭＳ 理研ビタミン社製）
ＨＭペクチン（GENU pectin type JM-150-J、CP Kelco ApS社製）
トリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリル（商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ、日清オイリオ社製）

また、特に断りのない限り、実施例における評価は以下のとおり行った。
（乳化の評価）
乳化後の微粒子溶液１００ｇをスクリュー瓶に取り、一晩静置した後、表面の様子を観察した。
分離なしを◎、下すきあり（油滴が浮上し、乳化物が濃縮化した状態を意味し、弱く撹拌することで再分散する。）を○、分離あり（乳化粒子の合一により油相の分離がみられる状態で、撹拌しても再分散しない。）を×で表した。
（離水及び離油の評価）
調製した乳化物含有ゲル状組成物の表面に液体がなく均一であるものを◎、表面に液体はないものの、液滴が存在するものを○、表面に液体が存在するものを×で表した。
（ゲル強度）
乳化物含有ゲル状組成物を調製し、プラスチックカップ（内径６０ｍｍ、高さ３０ｍｍ）に充填した。その後テクスチャーアナライザーを用いて破断荷重を測定した。（プランジャー：直径２０ｍｍアルミニウム製、クリアランス：１ｍｍ）
その結果、ゲルを傾けた時に流れ落ちず、かつテクスチャーアナライザーでのゲル強度が１０Ｎ以上のものを◎、ゲルを傾けた時に流れ落ちず、かつテクスチャーアナライザーでのゲル強度が１０Ｎ以下のものを○、表面に液体の層があり、測定不能であるものを×で表した。
（乳化物含有ゲル状組成物の評価）
乳化、離水及び離油、ゲル強度の３つの試験ですべて◎のものを◎、×と評価されたものがないものを○、３つの試験のうち一つ以上×があるものを×と評価した。

予備実験：乳化剤及び乳化物の調製
濃度が０．１６７％となるようにキサンタンガムを、８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間撹拌溶解した後、室温まで冷却した。一方、濃度が２．０％となるように、タンパク質を室温でイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨ水溶液でｐＨを６．５～７．０（等電点よりも高いｐＨ）に調整した。得られたキサンタンガム水溶液とタンパク質溶液とを質量比で９：１となるように混合し、４枚羽根のスクリューで均一になるまで４００ｒｐｍで１０分間予備的に撹拌した。９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理にて本撹拌を行い、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。このとき、ホモミキサーをかけながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０又は４．５（等電点に近いｐＨ）、９となるようにそれぞれ調製した。得られたキサンタンガム及びタンパク質の混合溶液（水相）に、質量比で４：１となるようにＯＤＯ（油相）を添加し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行うことにより、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
なお、比較のために、タンパク質のイオン交換水による水溶液のｐＨを調整することなく、キサンタンガム水溶液と混合して上記と同様にしてＯ／Ｗ型の乳化物を得た。
それらの結果を以下に示す。

１週間後、実施例は表面の油浮きがなく乳化状態を維持しているが、比較例は表面に油脂が浮いていた。これらの結果から、乳化剤の調製においては、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備した後、得られた溶液又は分散液のｐＨを等電点に近づけることが乳化物の安定にとって有効であることが確認された。

実施例Ａ－１
（水溶性又は水分散性の微粒子溶液（乳化剤）の調製）
濃度が０．３％となるように、アニオン性の多糖類であるキサンタンガムを８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間撹拌溶解した後室温まで冷却した。
一方、濃度が０．４％となるようにタンパク質を室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌溶解し、その後ＮａＯＨ水溶液で所定のｐＨに調製した。この時、使用したタンパク質は乳清タンパク、大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク、ソラマメタンパクであった。所定のｐＨは、乳清タンパク、大豆タンパク、ヒヨコマメタンパク及びソラマメタンパクでは、ｐＨ６．５とし、エンドウタンパクではｐＨ１３とした。
得られたキサンタンガム溶液とタンパク質溶液とを１：１の割合で泡立たないように穏やかに撹拌し混合した。９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサーにて撹拌し、乳化剤として、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。このとき、ホモミキサーをかけながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを所定の値になるように調製した。乳清タンパク、大豆タンパク、ヒヨコマメタンパク及びソラマメタンパクでは、ｐＨ５．０とし、エンドウタンパクではｐＨ４．０とした。

（乳化物の調製）
油脂をウォーターバスにて融点以上に加熱し、完全に融解させた。
油脂としてはヤシ油又はパーム油を用いた。
上記で得られた水溶性又は水分散性の微粒子溶液についても同様に昇温した。
融解したヤシ油又はパーム油と微粒子溶液とを５０：５０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。

（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤をそれぞれ添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解し、乳化物含有ゲル状組成物を得た。この時用いたゲル化剤は以下のとおりであり、１種類又は２種類を混合して使用した。
マンナン、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、ネイティブ型ジェランガム。
得られた乳化物含有ゲル状組成物をプラスチック製のゼリーカップ（内径６０ｍｍ）に充填し、シールした。その後、８℃の冷水槽で２時間冷却し、固化させた。これらを冷蔵庫で保存した。翌日カップから取り出し、ゲル化の評価として保形性を確認した。
表１－１中、乳化とは「乳化物を調製した際に、乳化物の組成が均一であり、表面に油浮きがみられないもの」を意味し、均一であり、表面に油浮きが認められないものを〇とし、均一でなく、表面に油浮きを認めたものを×として示した。
保形性とは「カップから取り出して平面状の容器に載置した場合、形を保って、均一性を維持する」特性であり、形を保っているものを〇とし、保っていないものを×として示した。
また、乳化及び保形性のいずれをも確認できたものをゲル、つまり乳化物含有ゲル状組成物が調製できたものを○、いずれか一方又は双方を確認できないものを×と評価した。
これらの結果を以下の表に示す。

乳化剤を形成するタンパク質として、乳清タンパク、大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク、ソラマメタンパクのいずれを用いても乳化物含有ゲル状組成物を調製することができた。また、ゲル化剤としてマンナン、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、ネイティブ型ジェランガムのいずれを用いても乳化物含有ゲル状組成物を調製することができた。ゲル化剤の割合は乳化物に対して０．１～５質量％の範囲では、乳化物含有ゲル状組成物を調製できることが分かった。

実施例Ａ－２
（水溶性又は水分散性の微粒子溶液（乳化剤）の調製）
アニオン性の多糖類であるキサンタンガムと、以下の表のタンパクとを室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解させた。
ただし、エンドウタンパク質に関してはエンドウタンパク質だけをイオン交換水に添加し分散させた後、水酸化ナトリウムを用いてｐＨを１２まで上昇させた。アニオン性多糖類をイオン交換水に溶解した。これらを混合し、得られた水溶液を９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調整した。
油脂と微粒子溶液とを混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤をそれぞれ添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物をプラスチック製のゼリーカップ（内径６０ｍｍ）に充填し、シールし、８５℃の水槽にて３０分間殺菌した。その後、８℃の冷水槽で２時間以上冷却し、固化させた。これらを冷蔵庫で保存した。翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

乳化剤を形成するタンパク質として、大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパクのいずれを用いても乳化物含有ゲル状組成物を調製することができた。

実施例Ａ－３
（乳化物の調製）
以下の表のアニオン性多糖類と以下の表のタンパク質とを室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解した。９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調整した。
油脂と微粒子溶液とを混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤をそれぞれ添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

アニオン性の多糖類として、ペクチン、ＣＭＣナトリウムを用いても乳化物含有ゲル状組成物を調製することができた。

実施例Ａ－４
（乳化物の調製）
アニオン性多糖類と以下の表のタンパク質とを室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解した。９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調整した。
油脂と微粒子溶液とを混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤を添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

ゲル化剤として、上記の成分を用いても乳化物含有ゲル状組成物を調製することができた。

実施例Ａ－５
（乳化物の調製）
アニオン性多糖類と以下の表のタンパク質とを室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解した。９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調整した。
油脂と微粒子溶液とを混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤を添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

油脂として、上記の成分を用いても乳化物含有ゲル状組成物を調製することができた。
特に、実施例８－１、８－２及び８－７では、組成が均一であり、表面に油浮きがみられず、保形性を維持することができ、つまり、離水及び離油特性が良好で、ゲル強度が良好であり、本願における乳化物含有ゲル状組成物としての評価が特に良好である。

実施例Ｂ－１
乳化能があることが知られている以下の素材を乳化剤として用いた。
アラビアガム
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム
ショ糖脂肪酸エステル
ポリグリセリン脂肪酸エステル
（乳化物の調製）
濃度が０．３５％となるように各乳化剤を室温で１０分間プロペラ撹拌し、溶解させ、乳化剤溶液を得た。ただし、アラビアガムは８０℃で撹拌し溶解させた。その後３５℃以上に昇温したヤシ油を、乳化剤溶液を５０：５０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理にて撹拌を行い、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記方法で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤をそれぞれ添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
乳化物含有ゲル状組成物を得た。この時用いたゲル化剤はキサンタンガム０．３２％、マンナン０．４８％であった。
得られた乳化物含有ゲル状組成物をプラスチック製のゼリーカップ（内径６０ｍｍ）に充填し、シールした。その後、８℃の冷水槽で２時間冷却し、固化させた。これらを冷蔵庫で保存した。翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を、上記と同様に行った。
なお、実施例２－１の乳化物含有ゲル状組成物は実施例Ａ－１に記載した方法で調製した。つまり、タンパク質である大豆タンパク及びアニオン性の多糖類を含む水溶性又は水分散性微粒子を含有する乳化剤を用いた。油脂はヤシ油、ゲル化剤はキサンタンガム０．３２％、マンナン０．４８％をそれぞれ使用した。
これらの結果を以下の表に示す。

実験例Ｂ－２
（乳化物の調製）
乳化物に対して、濃度が０．１５％となるようにキサンタンガムを、０．２％となるように大豆タンパク質を、それぞれ室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌した。９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。
その後、油脂と、微粒子溶液とを５０：５０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、実施例Ａ－２と同様に乳化物の評価を行った。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記方法で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤としてカラギナン０．２５％、マンナン０．２５％を添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
比較例
（乳化物の調製）
乳化物に対して、濃度が０．３５％となるように乳化剤を室温で溶解した。ただし、アラビアガムは８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間攪拌して溶解させ、室温まで冷却した。
その後、油脂と、得られた溶液とを５０：５０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、実施例Ａ－２と同様に乳化物の評価を行った。
油脂は、トリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリルを用いた。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記方法で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤としてカラギナン０．２５％、マンナン０．２５％を添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

表２－２の結果から、本願発明の水溶性又は水分散性の微粒子溶液による乳化剤を用いた以外、乳化物含有ゲル状組成物を調製できなかったことが分かった。

実験例Ｂ－３
（乳化物の調製）
乳化物に対して、濃度が０．１５％となるようにキサンタンガムを、０．２％となるように大豆タンパク質を、それぞれ室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌した。９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌しながら、クエン酸水溶液にて混合溶液をｐＨ４．０となるように調整し、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。
その後、トリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリルと、微粒子溶液とを５０：５０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記方法で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤としてカラギナン０．２５％、マンナン０．２５％を添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル状組成物の離油の評価を行った。
比較例
（乳化物の調製）
トリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリルと水とを８０℃に加熱し、ゲル化剤としてカラギナン０．２５％、マンナン０．２５％を添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。得られた混合物を上記と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル状組成物の離油の評価を行った。
（離油の評価）
まず、常温にしたゲル状組成物を直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱状に切り出した。これを直径１５０ｍｍのろ紙の中心に置き、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製）を用いて４０００ｇの荷重を一度かけ、ゲル状組成物を圧縮した。圧縮後にゲル状組成物を取り除いた。圧縮前後のろ紙の重さの差から離油の量を算出した。
これらの結果を以下の表に示す。

表２－３の結果から、本願発明の水溶性又は水分散性の微粒子溶液による乳化剤を用いた場合離油が少ない。一方、微粒子溶液による乳化剤を用いない場合は、ゲル状組成物からの離油が多く、ゲル状組成物の内部はスポンジのようになっており、圧縮により油脂が滲み出すことが確認された。

実施例Ｃ
（水溶性又は水分散性の微粒子溶液（乳化剤）の調製）
濃度が０．６％となるように、アニオン性の多糖類であるキサンタンガムを８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間撹拌して溶解させ、その後室温まで冷却した。
一方、濃度が０．８％となるように乳清タンパクを室温でイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解させ、その後ＮａＯＨ水溶液でｐＨを６．５とした。
得られたキサンタンガム溶液とタンパク質溶液とを１：１の割合で泡立たないように穏やかに撹拌し、混合した。９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサーにて撹拌し、乳化剤として、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。このとき、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを５．０に調製した。

（乳化物の調製）
ＯＤＯ（トリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリル、日清オイリオ）と微粒子溶液とを５：９５～８０：２０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、実施例Ａ－１と同様に乳化の評価を行った。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してゲル化剤としてキサンタンガム０．３２％及びマンナン０．４８％をそれぞれ添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－１と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を実施例Ａ－１と同様に行った。
これらの結果を以下の表に示す。

乳化物における油脂の含量は５～７０％の範囲で、乳化物含有ゲル状組成物の調製が可能であることが分かった。

実施例Ｄ
（水溶性又は水分散性の微粒子溶液（乳化剤）の調製）
以下の表に示すように、アニオン性の多糖類であるキサンタンガムと大豆タンパクとを室温にてイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解させた。
得られた混合物を、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、乳化剤として、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調製した。

（乳化物の調製）
油脂と、微粒子溶液とを５０：５０の割合で混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してカラギナン０．２５％、マンナン０．２５％をゲル化剤として添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

表４の結果から、乳化剤として、タンパク質とアニオン性の多糖類とを、質量比２：９８～９５：５で含有させることにより、乳化物含有ゲル状組成物を調製することができることが分かった。

実施例Ｅ
（水溶性又は水分散性の微粒子溶液（乳化剤）の調製）
以下の表に示すように、アニオン性の多糖類であるキサンタンガムと大豆タンパクとを室温にてイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解させた。
得られた混合物を、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、乳化剤として、水溶性又は水分散性の微粒子溶液を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調整した。
（乳化物の調製）
油脂と、上記で得られた微粒子溶液とを混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してカラギナン及びマンナンをゲル化剤として添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

表５の結果から、乳化剤とゲル化剤とを、質量比２：９８～９５：５で含有させることにより、乳化物含有ゲル状組成物を調製することができることが分かった。

実施例Ｆ
（水溶性又は水分散性の微粒子溶液（乳化剤）の調製）
以下の表に示すように、アニオン性の多糖類であるキサンタンガムと大豆タンパクとを室温にてイオン交換水に添加し、１０分間撹拌して溶解させた。
得られた混合物を、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、乳化剤として、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。この際、ホモミキサーで攪拌しながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを４．０に調整した。
（乳化物の調製）
油脂と、上記で得られた微粒子溶液とを混合し、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。得られた乳化物について、乳化の評価を行った。
（乳化物含有ゲル状組成物の調製）
上記で得た乳化物を８０℃に加熱した。
乳化物に対してカラギナン及びマンナンをゲル化剤として添加し、８０℃のまま１０分撹拌して溶解させた。
得られた乳化物含有ゲル状組成物を実施例Ａ－２と同様に冷却等して、翌日カップから取り出し、ゲル化の評価を行った。
これらの結果を以下の表に示す。

表６の結果から、油脂を０．１～７０％含有させた場合、優れた乳化物含有ゲル状組成物を調製できることが分かった。

実施例Ｇ－１：プラントベースミート・ハンバーグの調製
（乳化物含有ゲル状組成物Ｘの調製）
大豆タンパク６ｇ及びキサンタンガム４．５ｇを水１４８７．２５ｇに加え、溶解させた。ホモミキサーにて攪拌しながら、得られた溶液に、５０％クエン酸水溶液を２．２５ｇ添加し、９０００ｒｐｍで５分混合して、微粒子溶液を得た。
次いで、微粒子溶液５５０ｇに対し、７０℃で溶解させたパーム油を５５０ｇ加え、９０００ｒｐｍで５分間ホモミキサーにて撹拌し、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
得られた乳化物１０００ｇを８０℃に加熱し、ゲル化剤としてカラギナン３ｇ、マンナン３ｇ、メチルセルロース３ｇを添加し、８０℃のまま１０分撹拌し、袋に充填し、冷却した。これを８５℃の恒温槽にて４０分間殺菌した。その後、一晩冷蔵庫で冷却し、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを得た。
（水戻し粒状大豆タンパクの調製）
粒状大豆タンパクに香料、水を添加し、水戻し粒状大豆タンパクを得た。
（プラントベースミートの調製）
水戻し粒状大豆タンパクに、玉ねぎ、メチルセルロース、大豆タンパク、食塩、砂糖、香料を添加し、撹拌した。その後、二等分し、片方にはミンチした乳化物含有ゲル状組成物を加え、もう一方には何も加えなかった。それぞれのハンバーグを成型し、９７℃で１０分間スチーム加熱した後、２００℃で両面を４５秒ずつ焼成した。
（プラントベースミートハンバーグの評価）
乳化物含有ゲル状組成物を含んだプラントベースミートハンバーグ及び含んでいないプラントベースミートハンバーグを試食し、ジューシーさを評価した。
その結果、乳化物含有ゲル状組成物を含んだプラントベースミートハンバーグの方が噛んだ時に油脂が染み出し、ジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物を含んでいないプラントベースミートハンバーグはパサパサした食感となり、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－２：ハンバーグの調製
以下の材料を準備した。

（１）１～６をそれぞれ混合した。
（２）６０ｇずつに成型し、２００℃で２分間焼成した。
（３）９８℃で１０分間スチーム加熱して、ハンバーグを調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだハンバーグは、噛んだ時に油脂が染み出し、従来の豚脂を使用したハンバーグと同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいないハンバーグは、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－３：あらびきソーセージの調製
以下の材料を準備した。

（１）フードミキサーに１と２を加え混合した。
（２）（１）に４～７の混合物を加え、混合した。
（３）（２）に１／２の３を加え、混合した。
（４）（３）に８を加え、混合した。
（５）（４）に９～１２の混合物、１３及び残りの３を加え混合した後、冷蔵庫にて一昼夜塩漬した。
（６）（５）を羊腸に充填後、スモークハウスにて加熱し（乾燥：５０℃にて１５分、スモーク：６０℃にて３０分、スチーム：７５℃にて中心７０℃）、あらびきソーセージを調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだソーセージは、噛んだ時に油脂が染み出し、従来の豚脂を使用したソーセージと同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいないソーセージは、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－４：餃子の調製
以下の材料を準備した。

（１）１、２に７、８をふりかけて、１分間混合した。
（２）３～７を加え、さらに１分間混合した。
（３）２０ｇ／個ずつ小分けし、餃子の皮に包み、２００℃で焼成後、蒸し、餃子を調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだ餃子は、噛んだ時に油脂が染み出し、従来の豚脂を使用した餃子と同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいない餃子は、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－５：プラントベースハムの調製
以下の材料を準備した。

（１）５に２～４を加えた水溶液を１に添加して混合し、３０分以上静置して、水戻し大豆タンパク質食品Ａを得た。

（１）フードカッターに１を入れ、繊維状になるまで粉砕した。
（２）（１）に５～７、１８を加え、混合した。
（３）（２）に残りの原料を加え、混合した。
（４）（３）をケーシングに充填し、脱気した。
（５）（４）を加熱（スチーム：９８℃、中心８０℃）し、冷却した。
（６）（５）を厚さ２ｍｍにスライスし、プラントベースハムを調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだプラントベースハムは、噛んだ時に油脂が染み出し、従来のハムと同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいないプラントベースハムは、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－６：プラントベース餃子の調製
以下の材料を準備した。

（１）１、２に７、８をふりかけて、１分間混合した。
（２）３～７を加え、さらに１分間混合した。
（３）２０ｇ／個ずつ小分けし、餃子の皮に包み、２００℃で焼成した後、蒸し、プラントベース餃子を調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだ餃子は、噛んだ時に油脂が染み出し、従来の餃子と同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいない餃子は、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－７：プラントベースからあげの調製
以下の材料を準備した。

（１）万能混合撹拌機に２、６を加え、ビーターを用いて混合した。
（２）（１）に１、３を加え、ビーターを用いて混合した。
（３）（２）に４、５を加え、混合し、つなぎＢを得た。

（１）４に２及び３を加えた水溶液と１とを混合した後、３０分以上静置して水戻し大豆タンパク質食品Ｃを得た。

（１）１をカッターで粉砕した。
（２）（１）に２～４を加え、粉体混合して、バッター粉を得た。

（１）万能混合撹拌機に１、２、４～１４を加え、ビーターを用いて混合した。
（２）（１）に３を加え、低速で混合した後、脱気した。
（３）（２）を成形（２５ｇ／１ケ）し、バッター粉をつけた後、油ちょうし（１７０～１７５℃、４分）、プラントベースからあげを調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだ唐揚げは、噛んだ時に油脂が染み出し、従来のからあげと同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいない唐揚げは、ジューシー感を感じなかった。

実施例Ｇ－８：プラントベースチキンカツの調製
以下の材料を準備した。

（１）万能混合撹拌機に１、２、４～１４を加え、ビーターを用いて混合した。
（２）（１）に３を加え、低速で混合した後、脱気した。
（３）（２）を成形（２５ｇ／１枚）した後、打ち粉をつけた。
（４）（３）をバッターリングし、パン粉をつけ、油ちょうし（１７０～１７５℃、３分）、プラントベースチキンカツを調製した。
上記と同様にジューシーさを評価した。その結果、乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んだチキンカツは、噛んだ時に油脂が染み出し、従来のチキンカツと同等のジューシー感を感じた。乳化物含有ゲル状組成物Ｘを含んでいないチキンカツは、ジューシー感を感じなかった。

Claims (9)

1. タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む水溶性又は水分散性微粒子を含有する乳化剤と油脂とからなる乳化物と、ゲル化剤とを含有し、
   前記乳化剤におけるタンパク質とアニオン性の多糖類とを質量比２５：７５～７５：２５で含有し、かつ前記乳化剤と前記ゲル化剤とを質量比１５：８５～６５：３５で含有するゲル強度が２．９Ｎ以上の保形性を有する乳化物含有ゲル状組成物。
2. 前記タンパク質が、カゼインナトリウム、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン、乳清タンパク、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク、エンドウタンパク、ヒヨコマメタンパク及びソラマメタンパクからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載の乳化物含有ゲル状組成物。
3. 前記アニオン性の多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ラムザンガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、カラヤガム、サクシノグリカン、セルロース誘導体、デンプン誘導体及び大豆多糖類からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１又は２に記載の乳化物含有ゲル状組成物。
4. 前記ゲル化剤が、寒天、マンナン、ゼラチン、カッパー型カラギナン、イオタ型カラギナン、エステル化度が５０％未満のＬＭペクチン、エステル化度が５０％以上のＨＭペクチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム＋ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カードラン、タラガム、グアーガム、メチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１～３のいずれか１つに記載の乳化物含有ゲル状組成物。
5. 前記油脂が、前記乳化物含有ゲル状組成物の総質量の０．１～７４％を占める請求項１～４のいずれか１つに記載の乳化物含有ゲル状組成物。
6. 前記乳化剤は、前記タンパク質と前記アニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、得られた溶液又は分散液のｐＨを前記等電点に近づけることにより得られたものである請求項１～５のいずれか１つに記載の乳化物含有ゲル状組成物。
7. 請求項１～６のいずれか１つに記載の乳化物含有ゲル状組成物を含む食品。
8. タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、
   得られた溶液又は分散液のｐＨを前記等電点に近づけることによりタンパク質及びアニオン性の多糖類を含む水溶性又は水分散性微粒子を含有する乳化剤を調製し、
   該乳化剤と、油脂とゲル化剤とを、前記乳化剤におけるタンパク質とアニオン性の多糖類とを質量比２５：７５～７５：２５で含有し、かつ前記乳化剤と前記ゲル化剤とを質量比１５：８５～６５：３５で含有するように混合することにより、ゲル強度が２．９Ｎ以上の保形性を有する乳化物含有ゲル状組成物を製造する乳化物含有ゲル状組成物の製造方法。
9. 請求項１～６のいずれか１つに記載の乳化物含有ゲル状組成物と、食品成分とを混合することにより、乳化物含有ゲル状組成物を含む食品を製造する乳化物含有ゲル状組成物を含む食品の製造方法。