JP3070923B1 - 気泡入り水中油型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 製造直後の軽い食感、さらには食味が長期間
維持された気泡入り水中油型乳化調味料を提供する。 【解決手段】 卵黄リポ蛋白質、及びｐＨ３．０〜５．
０の範囲で酸変性を起こす前記卵黄リポ蛋白質以外の蛋
白質が配合され、全体の粘度が１０万〜１００万ｍＰａ
・ｓ、ｐＨが３．０〜５．０、比重が脱気された水中油
型乳化調味料に対し８０〜９８％であり、窒素を含泡さ
せた気泡入り水中油型乳化調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製造直後の軽い食
感、さらには食味が長期間維持された気泡入り水中油型
乳化調味料に関する。

【０００２】水中油型乳化調味料の代表的製品としてマ
ヨネーズやサラダドレッシング等が知られている。とこ
ろが、近年、嗜好の多様化に伴い従来のこのような製品
よりも軽い食感を有するものが要望される傾向になっ
た。

【０００３】このような嗜好の変化に対応すべく特開平
３−２２８６６３号公報には、気泡を入れて従来の製品
よりも軽い食感とした水中油型乳化調味料が提案されて
いる。しかしながら、ここに提案されている気泡入り水
中油型乳化調味料は、確かに気泡が入っているため製造
直後は軽い食感を有するものの、その後、長期間放置す
ると気泡を安定に保つことが難しいためか、製造直後の
軽い食感を維持することが出来ないという問題があっ
た。

【０００４】そこで本発明の目的は、製造直後の軽い食
感、さらには食味が長期間維持された気泡入り水中油型
乳化調味料を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１）卵黄リポ蛋白
質、及びｐＨ３．０〜５．０の範囲で酸変性を起こす前
記卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質が配合され、全体の粘度
が１０万〜１００万ｍＰａ・ｓ、ｐＨが３．０〜５．
０、比重が脱気された水中油型乳化調味料に対し８０〜
９８％であり、窒素を含泡させた気泡入り水中油型乳化
調味料、（２）製品に対し卵黄リポ蛋白質が１．５〜
７．５重量％、ｐＨ３．０〜５．０の範囲で酸変性を起
こす前記卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質が０．２〜０．８
重量％配合された（１）の気泡入り水中油型乳化調味
料、（３）卵黄リポ蛋白質の一部又は全部が卵黄リゾホ
スホリポ蛋白質である（１）乃至（２）の気泡入り水中
油型乳化調味料、（４）卵黄リポ蛋白質中における卵黄
リゾホスホリポ蛋白質の含有量が全卵黄リポ蛋白質に対
し１０重量％以上である（３）の気泡入り水中油型乳化
調味料、を提供することである。

【０００６】本発明において水中油型乳化調味料とは、
水相中に食用油脂が均一に分散して乳化状態が維持され
た調味料をいい、代表的製品としては例えば、マヨネー
ズやサラダドレッシング等が挙げられる。このような水
中油型調味料は、一般的に食用油脂を２０〜９０重量％
含有しており、本発明品の食用油脂含有量も同様であ
る。また本発明に用いる食用油脂は一般的に水中油型調
味料として用いられている食用油脂であれば特に限定す
るものではなく例えば、コーン油、綿実油、サフラワー
油、オリーブ油、紅花油、大豆油、ヤシ油、パーム油、
魚油等の動植物油及びこれらのサラダ油やＭＣＴ（中鎖
脂肪酸エステル）等のように化学的処理を施して得られ
る油脂等が挙げられる。

【０００７】また本発明は気泡がほぼ全体に均一に存在
した気泡入り水中油型乳化調味料であるが、気泡の大き
さとしてはホイップされた一般的な食品とその気泡の大
きさは同程度であり、通常その大きさは数ミクロンから
数千ミクロン程度である。また本発明では気泡中の気体
は窒素を用いる。後述の試験例に示すように窒素以外の
ガス例えば、炭酸ガスを用いると、あるいは単に空気を
用いると食味において、製造直後は問題ないが、その
後、長期間放置していると製造直後の食味が維持されず
好ましくない。なお、窒素としては純度がほぼ１００容
量％のものが望ましいが、約９０容量％以上の純度であ
れば問題ない。

【０００８】本発明において卵黄リポ蛋白質とは、リン
脂質、コレステロール、トリグリセリド及び卵黄蛋白質
等の成分からなる卵黄の主成分として存在する複合体で
あるが、本発明ではさらに卵黄リポ蛋白質をリン脂質分
解酵素であるホスホリパーゼＡで処理しリン脂質の１位
あるいは２位のいずれかのエステル結合を分解しリゾリ
ン脂質と脂肪酸の状態で複合体を形成した卵黄リゾホス
ホリポ蛋白質や、卵黄リポ蛋白質を蛋白分解酵素で処理
したもの、加圧あるいは加熱変性したもの等も含まれ
る。なお、本発明で用いる卵黄リポ蛋白質としては、通
常乳化食品の原料として用いられている卵黄液をそのま
ま本発明品に用いてもよく、また上述のような処理を施
して得られる液、あるいはこれらの液を噴霧乾燥（スプ
レードライ）や凍結乾燥（フリーズドライ）等により乾
物としたもの、さらにはこの乾物を水戻ししたもの等を
用いてもよい。

【０００９】本発明で用いる卵黄リポ蛋白質としては、
卵黄リポ蛋白質の一部又は全部が卵黄リゾホスホリポ蛋
白質であることが好ましく、さらに卵黄リポ蛋白質中に
おける卵黄リゾホスホリポ蛋白質が全卵黄リポ蛋白質に
対し１０重量％以上であることがより好ましい。その理
由は、後述の試験例に示すように卵黄リポ蛋白質の一部
又は全部が卵黄リゾホスホリポ蛋白質であるものを用い
たほうが長期間放置しても製造直後の軽い食感がより維
持され好ましく、さらに卵黄リゾホスホリポ蛋白質の割
合が１０重量％以上の卵黄リポ蛋白質を用いたほうが製
造直後においてより軽い食感が得られ、また長期間放置
しても製造直後のより軽い食感を維持できるからであ
る。

【００１０】また卵黄リポ蛋白質の一部又は全部が卵黄
リゾホスホリポ蛋白質であるものを得るには、例えば、
卵黄液にホスホリパーゼＡを作用させて所望するところ
でその反応を終了させる方法、あるいは全卵黄リポ蛋白
質をホスホリパーゼＡで卵黄リゾホスホリポ蛋白質とし
た卵黄液と未処理の卵黄液とを任意の割合で混合するあ
るいは別々に製品に配合する方法等がある。

【００１１】本発明においてｐＨ３．０〜５．０の範囲
で酸変性を起こす卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質とは例え
ば、卵白蛋白質、カゼイン及びその塩、大豆蛋白質、小
麦蛋白質等のように酸変性を起こしやすいものをいい、
気泡しやすくて泡が安定な卵白蛋白質が望ましい。後述
の試験例に示すようにｐＨ３．０〜５．０で酸変性を起
こしにくいと言われている乳清蛋白質のみでは製造直後
軽い食感を有し問題ないものの、その後、長期間放置す
ることで製造直後の軽い食感を維持できないため好まし
くない。

【００１２】本発明では、上述の卵黄リポ蛋白質とｐＨ
３．０〜５．０の範囲で酸変性を起こす卵黄リポ蛋白質
以外の蛋白質とを製品に対しそれぞれ１．５〜７．５重
量％及び０．２〜０．８重量％配合させることが後述の
試験例に示すように長期間放置しても製造直後の軽い食
感をより維持できることから好ましい。

【００１３】本発明の気泡入り水中油型乳化調味料は、
全体の粘度が１０万ｍＰａ・ｓ以上である。これよりも
粘度が低いと後述の試験例に示すように製造直後の軽い
食感を長期間維持することが出来ず好ましくない。な
お、全体の粘度を１００万ｍＰａ・ｓ以下としたのは、
それより大きくても製造直後の軽い食感は維持できるも
のの粘度が高すぎて水中油型乳化調味料として好ましく
ないからである。また本発明の粘度は、２００ｍｌ容量
のビーカーに２００ｍｌ程度本発明の気泡入り水中油型
乳化調味料を充填後、ＨＥＬＩＰＡＴＨ ＳＴＡＮＤ付
Ｂ型粘度計［（株）東京計器製］でＴ−ＢＡＲ ＳＰＩ
ＮＤＬＥ Ｄのローターを用い、品温約２０℃、回転数
２ｒｐｍで１分後の粘度である。

【００１４】本発明品はｐＨが５．０以下である。これ
よりもｐＨが高いと後述の試験例に示すように製造直後
の軽い食感を長期間維持することが出来ず好ましくな
い。なお、ｐＨを３．０以上としたのは、それより小さ
くても目的とするものは出来る場合があるものの食味が
すっぱすぎて水中油型乳化調味料として好ましくないか
らである。本発明でｐＨを５．０以下とする方法として
は特に限定するものではないが、例えば、酢酸、乳酸、
リンゴ酸、クエン酸、マレイン酸、フマル酸、コハク
酸、アジピン酸等の有機酸あるいはこれらを主成分とし
た例えば、食酢、醗酵乳酸、リンゴ酢、レモン水等の酸
材を用いると良い。

【００１５】また本発明品は比重が脱気された水中油型
乳化調味料に対し８０〜９８％、好ましくは８５〜９６
％である。後述の試験例に示すように９８％より少ない
と含泡させたとしても製造直後の食感が軽くないため好
ましくなく、また８０％より多いと製造直後の軽い食感
を長期間維持できないため好ましくない。なお、本発明
における脱気品に対する比重の割合は、３Ｌ（リット
ル）測定用のメスシリンダーを用い、品温約２０℃のと
きの比重により算出した割合である。

【００１６】本発明の気泡入り水中油型乳化調味料に
は、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範
囲で各種食品原料を適宜選択し配合することが出来る。
例えば、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、食塩、味噌、
醤油、諸味、豆板醤等の各種調味料、動植物のエキス
類、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェラン
ガム、タマリンド種子ガム、生澱粉、化工澱粉等の増粘
剤、からし粉等の香辛料、各種具材やペースト状物等が
挙げられる。

【００１７】本発明の気泡入り水中油型乳化調味料は、
卵黄リポ蛋白質、及びｐＨ３．０〜５．０の範囲で酸変
性を起こす前記卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質が配合さ
せ、全体の粘度が１０万〜１００万ｍＰａ・s、ｐＨが
３．０〜５．０、比重が脱気された水中油型乳化調味料
に対し８０〜９８％とし、窒素を含泡させることによ
り、はじめて製造直後の軽い食感、さらには食味が長期
間維持された好ましい乳化調味料となる。

【００１８】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００１９】

【実施例】［実施例１］卵黄リポ蛋白質の約３０重量％
が卵黄リゾホスホリポ蛋白質である卵黄液１０ｋｇ、清
水７．０ｋｇ、生卵白４．５ｋｇ、食酢（酸度１３重量
％）４．５ｋｇ、食塩１．８ｋｇ、上白糖１．７ｋｇ及
びからし粉０．５ｋｇを順次ミキサー内に投入しなが
ら、窒素（純度９９容量％以上）を溶液内に噴入すると
共に攪拌して、含泡させると共に均一とした。その後、
窒素の噴入は続けながらサラダ油７０ｋｇを徐々に添加
し、含泡させながら粗乳化させた。次にこの気泡入りの
粗乳化物を直ちにコロイドミルに通し仕上げ乳化を施し
た後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。

【００２０】得られた気泡入り水中油型乳化調味料は、
窒素を噴入せずに製造したものに比べ軽い食感を有し、
また室温保存２ヶ月後も製造直後の軽い食感、さらには
食味を維持していた。なお、製品中の卵黄リポ蛋白質
（その内３０重量％は卵黄リゾホスホリポ蛋白質）は５
重量％であり、卵白蛋白質は０．４５重量％である。ま
た全体の粘度は約２５万ｍＰａ・ｓ、ｐＨは４．０であ
り、比重は脱気しながら製造したものに対し９２％であ
った。

【００２１】［実施例２］清水に化工澱粉（アルファー
化化工澱粉：Oji-National COMPANY,LTD.製、商品名「イ
ンスタントクリアーシ゛ェル」）３．０ｋｇ、キサンタンガム０．２
ｋｇ及びタマリンド種子ガム０．１ｋｇを溶解させた水
溶液２８．７ｋｇ、卵黄リポ蛋白質の約３０重量％が卵
黄リゾホスホリポ蛋白質である卵黄液１０ｋｇ、生卵白
７．０ｋｇ、食酢（酸度１３重量％）６．１ｋｇ、上白
糖４．７ｋｇ、食塩３．０ｋｇ及びグルタミン酸ナトリ
ウム０．５ｋｇを順次ミキサー内に投入しながら、窒素
（純度９９容量％以上）を溶液内に噴入すると共に攪拌
して、含泡させると共に均一とした。その後、窒素の噴
入は続けながらサラダ油４０ｋｇを徐々に添加し、含泡
させながら粗乳化させた。次にこの気泡入りの粗乳化物
を直ちにコロイドミルに通し仕上げ乳化を施した後、３
００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。

【００２２】得られた気泡入り水中油型乳化調味料は、
窒素を噴入せずに製造したものに比べ軽い食感を有し、
また室温保存２ヶ月後も調整直後の軽い食感、さらには
食味を維持していた。なお、製品中の卵黄リポ蛋白質
（その内３０重量％は卵黄リゾホスホリポ蛋白質）は５
重量％であり、卵白蛋白質は０．７重量％である。また
全体の粘度は約２４万ｍＰａ・ｓ、ｐＨは４．１であ
り、比重は脱気しながら製造したものに対し９１％であ
った。

【００２３】

【試験例】［試験例１］含泡させる気体の種類による食
味の経時的変化を調べるため、実施例１において窒素に
換えて炭酸ガスを用いたもの（比較品Ｎｏ．１）と空気
を用いたものを（比較品Ｎｏ．２）製造し、これと実施
例１で得られたもの（発明品Ｎｏ．１）とを比較した。
なお、試験は室温で２ヶ月間保存し、これと新たに製造
したものを製造直後品として両者を試食し評価した。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１より、含泡させる気体の種類として窒
素を用いなければ長期間放置した場合、製造直後の食味
を維持できないことが理解される。なお、各気体を噴入
せず脱気しながら製造したものと比較し各気体を噴入し
た製造直後品は軽い食感を有し、また室温保存２ヶ月後
も調整直後の軽い食感を維持していた。

【００２６】［試験例２］卵黄リポ蛋白質を用いた場合
とそうでない場合との食感の経時的変化を調べるため、
実施例１において実施例１で用いた卵黄リポ蛋白質の代
わりにこの卵黄リポ蛋白質中に存在するほぼ同量の卵黄
リン脂質［キユーピー（株）製、商品名「卵黄レシチン
PL-100H」］及び卵黄リゾリン脂質［キユーピー（株）
製、商品名「卵黄レシチンLC-100」］を用い、不足分は
清水を加配したもの（比較品Ｎｏ．３）を製造し、これ
と実施例１で得られたもの（発明品Ｎｏ．１）とを比較
した。なお、試験は試験例１と同様に室温で２ヶ月間保
存し、これと新たに製造したものを製造直後品として両
者を試食し評価した。また窒素を噴入せず脱気しながら
製造したものを陰性対照とした。

【００２７】

【表２】

【００２８】註１）表中の記号 ◎：保存後も保存前の軽い食感あるいはやや軽い食感を
維持しているもの ○：保存前の軽い食感あるいはやや軽い食感が保存後若
干変化しているものの問題のない程度であるもの △：保存前は軽い食感であるが、保存後やや軽い食感と
変化したもの ×：保存前あるいは保存後において陰性対照と同程度の
食感を有するもの

【００２９】表２より、卵黄リポ蛋白質を配合しなけれ
ば長期間放置した場合、製造直後の軽い食感を維持でき
ないことが理解される。なお、いずれの保存品とも製造
直後の食味は維持されていた。

【００３０】［試験例３］ｐＨ３．０〜５．０の範囲で
酸変性を起こす卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質を用いた場
合とそうでない場合との食感の経時的変化を調べるた
め、実施例１において実施例１で用いた生卵白の代わり
にこの生卵白中の卵白蛋白質とほぼ同量の乳清蛋白質を
用い、不足分は清水を加配したもの（比較品Ｎｏ．４）
を製造し、これと実施例１で得られたもの（発明品Ｎ
ｏ．１）とを比較した。なお、試験は試験例１と同様に
室温で２ヶ月間保存し、これと新たに製造したものを製
造直後品として両者を試食し評価した。また窒素を噴入
せず脱気しながら製造したものを陰性対照とした。表中
の記号は試験例２と同じである。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３より、酸変性蛋白質を配合しなければ
長期間放置した場合、製造直後の軽い食感を維持できな
いことが理解される。なお、いずれの保存品とも製造直
後の食味は維持されていた。

【００３３】［試験例４］仕上がりの粘度による食感の
経時的変化を調べるため、実施例１において製造の際使
用したコロイドミルの回転数やクリアランスを変えて表
４に示す粘度としたもの（比較品Ｎｏ．５、発明品Ｎ
ｏ．２〜５）、また高粘度のものはさらに化工澱粉（商
品名「インスタントクリアーシ゛ェル」）を粗乳化段階で添加し表４に
示す粘度としたもの（発明品Ｎｏ．６〜７、比較品Ｎ
ｏ．６）をそれぞれ製造し評価した。なお、試験は試験
例１と同様に室温で２ヶ月間保存し、これと新たに製造
したものを製造直後品として両者を試食し評価した。ま
た窒素を噴入せず脱気しながら製造したものを陰性対照
とした。表中の記号は試験例２と同じである。

【００３４】

【表４】

【００３５】表４より、仕上がりの粘度を１０万ｍＰａ
・ｓ以上としなければ長期間放置した場合、製造直後の
軽い食感を維持できないことが理解される。なお、いず
れの保存品とも製造直後の食味は維持されていたが、比
較品Ｎｏ．６は粘度が高すぎて水中油型乳化調味料とし
ては好ましくなかった。

【００３６】［試験例５］仕上がりのｐＨによる食感の
経時的変化を調べるため、実施例１において食酢の添加
量を変えて表５に示すｐＨとしたものをそれぞれ製造し
評価した。なお、試験は試験例１と同様に室温で２ヶ月
間保存し、これと新たに製造したものを製造直後品とし
て両者を試食し評価した。また窒素を噴入せず脱気しな
がら製造したものを陰性対照とした。表中の記号は試験
例２と同じである。

【００３７】

【表５】

【００３８】表５より、仕上がりのｐＨを５．０以下と
しなければ長期間放置した場合、製造直後の軽い食感を
維持できないことが理解される。なお、いずれの保存品
とも製造直後の食味は維持されていたが、比較品Ｎｏ．
８は食味がすっぱすぎて好ましくなかった。

【００３９】［試験例６］比重の違いによる食感の経時
的変化を調べるため、実施例１において粗乳化段階での
ミキサーの回転数や攪拌時間を変えて表６に示す（窒素
を噴入せず脱気しながら製造したものに対する比重の割
合）ものをそれぞれ製造し評価した。なお、試験は試験
例１と同様に室温で２ヶ月間保存し、これと新たに製造
したものを製造直後品として両者を試食し評価した。ま
た窒素を噴入せず脱気しながら製造したものを陰性対照
とした。表中の記号は試験例２と同じである。

【００４０】

【表６】

【００４１】表６より、脱気品に対する比重の割合が８
０〜９８％の範囲としなければ長期間放置した場合、製
造直後の軽い食感を維持できないこと、特に８５〜９６
％が製造直後の軽い食感の維持としては好ましいことが
理解される。なお、いずれの保存品とも製造直後の食味
は維持されていた。

【００４２】［試験例７］卵黄リポ蛋白質の配合量によ
る食感の経時的変化を調べるため、実施例１において卵
黄液の配合量を変えて（過不足分は清水で調整）表７に
示す卵黄リポ蛋白質の配合量のものをそれぞれ製造し評
価した。なお、試験は試験例１と同様に室温で２ヶ月間
保存し、これと新たに製造したものを製造直後品として
両者を試食し評価した。また窒素を噴入せず脱気しなが
ら製造したものを陰性対照とした。表中の記号は試験例
２と同じである。

【００４３】

【表７】

【００４４】表７より、卵黄リポ蛋白質の配合量を１．
５〜７．５重量％の範囲としたものが長期間放置しても
製造直後の軽い食感をより維持することができ好ましい
ことが理解される。なお、いずれの保存品とも製造直後
の食味は維持されていた。

【００４５】［試験例８］ｐＨ３．０〜５．０の範囲で
酸変性を起こす卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質の配合量に
よる食感の経時的変化を調べるため、実施例１において
生卵白の配合量を変えて（過不足分は清水で調整）表８
に示す卵白蛋白質の配合量のものをそれぞれ製造し評価
した。なお、試験は試験例１と同様に室温で２ヶ月間保
存し、これと新たに製造したものを製造直後品として両
者を試食し評価した。また窒素を噴入せず脱気しながら
製造したものを陰性対照とした。表中の記号は試験例２
と同じである。

【００４６】

【表８】

【００４７】表８より、蛋白蛋白質の配合量を０．２〜
０．８重量％の範囲としたものが長期間放置しても製造
直後の軽い食感をより維持することができ好ましいこと
が理解される。なお、いずれの保存品とも製造直後の食
味は維持されていた。

【００４８】［試験例９］卵黄リポ蛋白質中における卵
黄リゾホスホリポ蛋白質の割合による食感の経時的変化
を調べるため、実施例１においてホスホリパーゼＡの処
理条件を変えて表９に示す卵黄リゾホスホリポ蛋白質の
割合の卵黄液を用いたものをそれぞれ製造し評価した。
なお、試験は試験例１と同様に室温で２ヶ月間保存し、
これと新たに製造したものを製造直後品として両者を試
食し評価した。また窒素を噴入せず脱気しながら製造し
たものを陰性対照とした。

【００４９】

【表９】

【００５０】註２）表中の記号 ◎ −１：保存後も保存前の軽い食感を維持しているも
の ◎−２：保存後も保存前のやや軽い食感を維持している
もの ○−１：保存前の軽い食感が保存後若干変化しているも
のの問題のない程度であるもの ○−２：保存前のやや軽い食感が保存後若干変化してい
るものの問題のない程度であるもの △：保存前は軽い食感であるが、保存後やや軽い食感と
変化したもの ×：保存前あるいは保存後において陰性対照と同程度の
食感を有するもの

【００５１】表９より、卵黄リポ蛋白質の一部又は全部
が卵黄リゾホスホリポ蛋白質であるものを用いたほうが
長期間放置しても製造直後の軽い食感を維持することが
できることから好ましく、さらに卵黄リゾホスホリポ蛋
白質の割合が１０重量％以上の卵黄リポ蛋白質を用いた
ほうが製造直後においてより軽い食感が得られ、また長
期間放置しても製造直後のより軽い食感を維持すること
できることからより好ましいことが理解される。なお、
いずれの保存品とも製造直後の食味は維持されていた。

【００５２】以上述べたように、本発明の気泡入り水中
油型乳化調味料は、製造直後の軽い食感、さらには食味
が長期間維持されたものであるから、水中油型乳化調味
料の更なる需要の拡大が期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平11−32722（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−98370（ＪＰ，Ａ) 特公 昭49−7221（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄リポ蛋白質、及びｐＨ３．０〜５．
   ０の範囲で酸変性を起こす前記卵黄リポ蛋白質以外の蛋
   白質が配合され、全体の粘度が１０万〜１００万ｍＰａ
   ・ｓ、ｐＨが３．０〜５．０、比重が脱気された水中油
   型乳化調味料に対し８０〜９８％であり、窒素を含泡さ
   せることを特徴とする気泡入り水中油型乳化調味料。
2. 【請求項２】 製品に対し卵黄リポ蛋白質が１．５〜
   ７．５重量％、ｐＨ３．０〜５．０の範囲で酸変性を起
   こす前記卵黄リポ蛋白質以外の蛋白質が０．２〜０．８
   重量％配合された請求項１記載の気泡入り水中油型乳化
   調味料。
3. 【請求項３】 卵黄リポ蛋白質の一部又は全部が卵黄リ
   ゾホスホリポ蛋白質である請求項１乃至２記載の気泡入
   り水中油型乳化調味料。
4. 【請求項4】 卵黄リポ蛋白質中における卵黄リゾホス
   ホリポ蛋白質の含有量が全卵黄リポ蛋白質に対し１０重
   量％以上である請求項３記載の気泡入り水中油型乳化調
   味料。