JPH08131119A - 水中油型エマルジョン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷蔵、冷凍保存下でも呈味性および食感が低
下しない冷凍耐性の優れたマヨネーズ、ドレッシング、
スプレッドなどの水中油型エマルジョン食品を取得す
る。 【構成】 卵黄ならびにカゼイン及び／又はゼラチンを
含有する混合物にトランスグルタミナーゼを作用せしめ
た乳化活性成分と共に、水相成分および油相成分を乳化
処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は水中油型エマルジョン組
成物、さらに詳しくは冷蔵または冷凍保存条件下にあっ
ても呈味性及び食感が低下しないマヨネーズ、ドレッシ
ング、スプレッドなどの水中油型エマルジョン組成物食
品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食生活の欧米化指向が進む中で、マヨネ
ーズ、ドレッシング、スプレッドなどの水中油型エマル
ジョン組成物食品が、我が国の食卓に定着して既に久し
い。これらの食品は、冷蔵または冷凍条件下に保存され
ることが多いが、冷凍保存を経過した後にあっても、解
凍時にエマルジョンの破壊による油分または水分の分離
のないことに加えて、その呈味性及び食感は変化または
低下しないこと、即ち、冷凍耐性を有することが必須の
要件となっている。

【０００３】水中油型エマルジョン食品に冷凍耐性を付
与し、あるいは強化する目的で、従来、その原料配合比
を変更し、または新たな添加物を添加する方法が試みら
れ、その一部の方法は既に実施されている。例えば、油
相成分比を低下する方法、 冷凍耐性の高いひまわり油を
使用する方法、ガム類または澱粉類の様な増粘成分を添
加する方法（特開昭49-26439号公報参照) が実施されて
いる。

【０００４】しかしながら、油相成分比を低下し、また
は増粘成分を添加した場合には、その水中油型エマルジ
ョン食品の呈味性、いわゆる「おいしさ」の低下あるい
は口中に含んだときに「もたつき」を感じるなどの食感
の変化が認められる。また、冷凍耐性の高いひまわり油
を使用する方法には、製造コスト上の制限を伴う難点が
ある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、上
記の従来の方法に認められた難点を回避し、冷凍耐性の
優れた水中油型エマルジョン食品を提供することを課題
とする。即ち、本発明にあっては冷凍耐性を有し、呈味
性及び食感に優れ、而も経済的な水中油型エマルジョン
食品を提供することが出来る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意検討を行った結果、以下に示す
（１）〜（３）の知見を得た。

【０００７】（１）卵黄並びにカゼイン及びゼラチンよ
りなる群より選択される添加物を含有する混合物にトラ
ンスグルタミナーゼを作用せしめて取得する乳化活性成
分と共に、水相成分及び油相成分を乳化処理して取得さ
れる水中油型エマルジョン組成物は高い耐冷凍性を有す
る。

【０００８】（２）上記により取得する水中油型エマル
ジョン組成物の呈味性及び食感には難点が認められな
い。

【０００９】（３）上記の方法は種々の異なる順序を経
由しても安定に実施し得る。即ち、卵黄並びにカゼイン
及びゼラチンよりなる群より選択される混合物に、先
ず、トランスグルタミナーゼを作用せしめた後、この作
用物を乳化活性成分として水相成分及び油相成分を添加
して乳化処理を行う方法、あるいはトランスグルタミナ
ーゼの作用条件下に、乳化活性成分を構成する各成分並
びに水相成分及び油相成分、さらに調味料などのその他
の成分をも添加してなる全体の混合物を一挙に乳化処理
を行う方法などによっても、安定な水中油型エマルジョ
ンを取得出来ることが確認された。

【００１０】本発明は、これらの知見に基づいて完成さ
れたものである。

【００１１】即ち、本発明による水中油型エマルジョン
組成物は、卵黄並びにカゼイン及びゼラチンよりなる群
より選択される添加物を含有する混合物にトランスグル
タミナーゼを作用せしめて取得する乳化活性成分ととも
に水相成分及び油相成分を乳化処理したことを特徴とす
るものである。

【００１２】

【作用】本発明において使用するトランスグルタミナー
ゼとしては、カルシウム依存性あるいはカルシウム非依
存性のいずれのトランスグルタミナーゼでも使用するこ
とができる。

【００１３】また、本発明で使用するトランスグルタミ
ナーゼの由来に関しても特に制限はない。即ち、微生物
由来（特開平０１−２７４７１号公報参照）、モルモッ
ト肝臓由来（特公平０１−５０３８２号公報参照）、魚
類由来［関信夫ら、日本水産学会誌 第５６巻第１号、
１２５〜１３２頁（１９９０）の記載参照］並びに遺伝
子組換え法で調製したもの（特開平０１−３００８８９
号公報及び特開平０６−２２５７７５号公報参照）な
ど、各種のトランスグルタミナーゼを使用することが可
能である。

【００１４】特にカルシウム非依存性の微生物由来のト
ランスグルタミナーゼは、本発明で使用するトランスグ
ルタミナーゼとして好適である。

【００１５】本発明において使用する卵黄、カゼイン及
びゼラチンには格段の限定はなく、各種の原料、由来に
基づく卵黄、カゼイン及びゼラチンが使用出来る。即
ち、生卵黄、乾燥卵黄を水戻しした卵黄液、乳製カゼイ
ン、牛骨ゼラチンなどが使用される。

【００１６】卵黄並びにカゼイン及びゼラチンよりなる
群より選択される添加物を含有する混合物にトランスグ
ルタミナーゼを作用せしめる態様としては、（１）卵黄
およびカゼインを含有する混合物にトランスグルタミナ
ーゼを作用せしめる、（２）卵黄及びゼラチンを含有す
る混合物にトランスグルタミナーゼを作用せしめる、
（３）あるいは卵黄、カゼイン及びゼラチンの三者を含
有する混合物にトランスグルタミナーゼを作用せしめる
などの各種の態様を採り得る。

【００１７】卵黄並びにカゼイン及びゼラチンよりなる
群より選択される添加物を含有する混合物は、卵黄及び
カゼイン溶液の混合、卵黄及びゼラチン溶液の混合、あ
るいは卵黄、カゼイン溶液及びゼラチン溶液の三者の混
合により調製される。

【００１８】カゼイン及び／またはゼラチンと卵黄との
混合には、加温によりカゼイン及び／またはゼラチンを
完全に溶解した溶液を、卵黄の熱凝固温度以下まで放冷
後、直ちに卵黄と混合し均一化する方法が採用される。

【００１９】カゼイン及び／またはゼラチン溶液の濃度
は、特にこの濃度に限定されるものではないが、１０
（重量／重量）％程度が適当である。

【００２０】卵黄に対するカゼイン及び／またはゼラチ
ンの水性溶液の混合重量比は、水性溶液の濃度が１０
（重量／重量）％である場合、大凡、８０／２０ないし
５０／５０となる様に混合する。カゼイン溶液及びゼラ
チン溶液を同時に混合使用する時は両者の合計量によ
る。これらの混合比以外の混合域にあっては、生成する
水中油型エマルジョンは極めて不安定で、容易に油相及
び水相の分離が発生し、エマルジョンの破壊が認められ
るか、あるいはエマルジョン自体の生成が認められな
い。

【００２１】卵黄並びにカゼイン及びゼラチンよりなる
群より選択される添加物を含有する混合物にトランスグ
ルタミナーゼを作用せしめる条件としては、その作用混
合系のｐＨを５〜９に保持し、２５〜７０℃で１５分〜
２時間程度の条件の範囲から選択される。過度に熱変性
を受けた卵黄では、乳化能の低下が認められ、乳化処理
時に転相を生ずる、あるいは取得する水中油型エマルジ
ョン乳化状態が劣化するなどの不都合な現象が発生す
る。

【００２２】尚、過度にトランスグルタミナーゼが作用
することを防止するために、適時、短時間の加熱により
トランスグルタミナーゼの活性を停止せしめる場合もあ
る。また、トランスグルタミナーゼを均一に作用せしめ
るには、同酵素溶液の添加を数次に分割して行ってもよ
い。

【００２３】トランスグルタミナーゼの添加量は、後述
のように定義されるトランスグルタミナーゼの活性単位
で表示することが出来る。添加量は、卵黄並びにカゼイ
ン及びゼラチンよりなる群より選択される添加物中の蛋
白質１ｇ当たり０．３〜５０ユニット、好ましくは０．
５〜３０ユニットである。この範囲以下の添加ではトラ
ンスグルタミナーゼを添加せずに試作した水中油型エマ
ルジョンの有する冷凍耐性との間に有意義な差異を認め
得ない。一方、この作用系ではトランスグルタミナーゼ
の添加効果は５０ユニット近辺で飽和に達し、それ以上
添加しても添加量に相応する効果の増大は認められな
い。

【００２４】トランスグルタミナーゼの活性単位は次の
ように測定され、定義される。すなわち、温度３７℃，
ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中にベンジルオキシ
カルボニルーＬーグルタミルグリシン及びヒドロキシル
アミンを基質とする反応系でトランスグルタミナーゼを
作用せしめ、生成するヒドロキサム酸よりトリクロル酢
酸の共存下に鉄錯体を生成せしめ、生成する鉄錯体の５
２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量よ
り検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム酸
を生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単
位、１ユニットとする（特開平０１−２７４７１号公報
参照）。

【００２５】本発明の水中油型エマルジョンにおいて、
水相を構成する成分には、水に対し親和性を有する調味
料、香辛料、甘味料、着色料、酸味料なども添加するこ
とができる。これらの種類、添加量の選択は水中油型エ
マルジョンの製造目的あるいは用途に従って、適宜、決
定される。

【００２６】本発明の水中油型エマルジョンにおいて、
油相を構成する成分は常温下で液体をなす動植物油脂、
特に植物油、就中、サラダ油が適当である。油相には、
必要により、油に対し親和性を有する調味料、香辛料、
甘味料、着色料、酸味料、安定化剤、抗酸化剤、栄養強
化成分なども添加することができる。これらの種類、添
加量の選択は水中油型エマルジョンの製造目的あるいは
用途に従って、適宜決定される。

【００２７】水中油型エマルジョンにおける油相の構成
比は約５０〜８５（重量／重量）％程度が適当である。
この範囲以下では生成するエマルジョンの粘度が所期の
値に達せず、所謂、クリーミング現象を発生し、下層に
離漿水が分離するなどの不都合が生ずる。また、この範
囲以上では乳化処理時の転相の発生、エマルジョンの乳
化状態の不安定化などの不都合が生ずる。

【００２８】通常、乳化処理は卵黄並びにカゼイン及び
ゼラチンよりなる群より選択される添加物を含有する混
合物にトランスグルタミナーゼを作用せしめ、熱処理
後、取得した作用物に水相成分を添加し混合、溶解し、
これに油相成分を添加、撹拌により乳化する方法が採用
される。乳化状態を均一化し、安定化する目的から、コ
ロイドミルなどを使用して、再乳化、仕上げ乳化をおこ
なっても良い。

【００２９】また、急速にエマルジョンを取得する必要
のあるときには、所定の温度下でトランスグルタミナー
ゼを作用せしめる処理及び乳化処理を同一の処理系内で
同時に実施することも可能である。

【００３０】以下、実施例により本発明を説明する。本
実施例は本発明を限定するものではない。なお、実施例
中、「部」は重量部を、「％」は、特記のない限り、
（重量／重量）％を示す。

【００３１】

【実施例】

（実施例１〜５並びに対照例）＝添加物を種々に変化せ
しめた水中油型エマルジョン組成物の試作＝ 表１に示す原料組成に従って、各実施例並びに対照例と
も、３ｋｇの水中油型エマルジョン組成物を試作した。

【００３２】使用したトランスグルタミナーゼは、放線
菌ストレプトベルチシリウム属に属する微生物、ストレ
プトベルチシリウム・モバラエンセ（Streptoverticill
iummobaraense)IFO 13819の培養物より取得した標品
［味の素（株）製品］である。その比活性は１．０４ユ
ニット／ｍｇであった。表１に示す所定ユニット量の該
酵素標品溶液を表１に示すカゼイン溶液、ゼラチン溶液
またはカゼイン及びゼラチン含有溶液に添加し、各々を
湯煎中、５０℃に３０分間、加温した。次いで水相原料
を添加し、さらに精製大豆油を主構成分とするサラダ油
を添加し、プロペラミキサーを使用して約２分間の予備
乳化を行い、次いでコロイドミル［（株）福島鉄工所製
品］を使用して仕上げ乳化を行った。

【００３３】なお、対照として、（イ）トランスグルタ
ミナーゼ、カゼイン溶液及びゼラチン溶液の何れをも含
有しない組成、（ロ）トランスグルタミナーゼ及びカゼ
イン溶液を含有せず、ゼラチン溶液のみを含有する組
成、（ハ）トランスグルタミナーゼ及びゼラチン溶液を
含有せず、カゼイン溶液のみを含有する組成が想定され
るが、それら各組成の代表として（ロ）の組成を対照例
の組成として選択して対照例品を試作した。

【００３４】これらの試作した水中油型エマルジョン組
成物、各１ｋｇを食品用透明ポリプロピレン袋に収容
後、上部のヘッドスペースから空気を完全に排除し開口
部を紐で結縛し、直立した状態で５℃に保持してある冷
蔵庫に３日間保存した。

【００３５】

【表１】

【００３６】（実施例１〜５並びに対照例）＝試作した
水中油型エマルジョン組成物の冷凍耐性の評価＝ 冷蔵庫に保存した上記の６種の水中油型エマルジョン組
成物を室温（２０℃）に放置し、それらの内部温度が１
８℃に達した時に、直ちに、自由会話＝円卓方式による
官能評価試験に付した。パネラーは７名で、対照例品を
明示することなく、それらのエマルジョンの外観状態、
口に含んだときの呈味性及び食感より、総合的に冷凍耐
性の良否を評価せしめた。評価結果をまとめて表２に示
す。

【００３７】

【表２】

【００３８】表２に示す様に、卵黄並びにカゼイン及び
ゼラチンよりなる群より選択される添加物を含有する混
合物にトランスグルタミナーゼを作用せしめた乳化活性
成分を使用した水中油型エマルジョン組成物、特にカゼ
イン及びゼラチンの両者を混用する乳化活性成分を使用
した水中油型エマルジョン組成物にあっては、それらの
冷凍耐性は良好であることを認めた。

【００３９】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明の水中油型
エマルジョン組成物は、冷凍条件下に保存しても、その
呈味及び食感に変化を生ずることがなく、良好な冷凍耐
性を有すると云う効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄並びにカゼイン及びゼラチンよりな
   る群より選択される添加物を含有する混合物にトランス
   グルタミナーゼを作用せしめて取得する乳化活性成分と
   共に水相成分及び油相成分を乳化処理したことを特徴と
   する水中油型エマルジョン組成物。