JPH06217729A - 冷凍耐性のある豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】６カ月以上の冷凍保管が可能なもので、調理冷
凍食品への応用が可能な豆腐を提供すること。 【構成】冷凍耐性のある加工澱粉、甘味度の低い糖類を
豆乳に配合し、豆腐を調製し、冷凍することを特徴とす
る冷凍耐性のある豆腐の製造方法。冷凍耐性のある加工
澱粉、甘味度の低い糖類、およびタンパク質を豆乳に配
合し、８０℃以下にした該豆乳に凝固剤およびトランス
グルタミナーゼを添加し、豆腐を調製し、続いて該豆腐
を冷凍することを特徴とする冷凍耐性のある豆腐の製造
方法。 【効果】長期冷凍保存を行っても変性および変質、それ
らを原因とする商品価値の低下を生じない冷凍耐性のあ
る豆腐の製造方法を提供した。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は、長期冷凍保存を行って
も変性および変質、それらを原因とする商品価値の低下
を生じない冷凍耐性のある豆腐の製造方法に関する。

【従来の技術】

【０００２】豆腐は通常、冷凍により変性を受け、組織
のスポンジ化、離水等を引き起こすことが広く知られて
いる。この現象を応用した製品に高野豆腐、氷豆腐等が
ある。しかし、麻婆豆腐等の調理加工食品を製造する場
合は、この様な冷凍による変性は、著しく商品価値を低
下させる。豆腐に冷凍耐性を付与する方法として、乳化
剤、大豆タンパク質、油脂等を配合することが知られて
いる（特公昭５６−３１９４２号公報参照）。かかる技
術により豆腐の冷凍変性は低減したものの、６カ月以上
の長期にわたる保存については、不十分であった。ま
た、麻婆豆腐等の調理加工食品へ応用した場合には、調
理加熱時豆腐より離水が生じ、商品価値を低下させる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、６
カ月以上の冷凍保管が可能なもので、調理冷凍食品への
応用が可能な豆腐を提供することを目的とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題を
解決すべく鋭意検討した結果、豆乳液に甘味度の低い糖
類、冷凍耐性のある加工澱粉を配合し、豆腐を調製する
ことによって味、風味、食感を変化させずに豆腐の冷凍
耐性が向上することを見いだした。また、さらに、ゼラ
チン等を加え、凝固剤を作用させるときに、トランスグ
ルタミナーゼも添加してこれを作用させて豆腐を調製す
ると、豆腐の冷凍耐性が向上することを見いだし、本発
明を完成した。本発明により、６カ月以上の長期にわた
り冷凍耐性を有し、調理済み冷凍食品への応用ができる
冷凍耐性のある豆腐を提供できる。

【０００５】すなわち、本願、本発明は１）冷凍耐性の
ある加工澱粉、甘味度の低い糖類を豆乳に配合し、冷凍
することを特徴とする冷凍耐性のある豆腐の製造方法、
２）冷凍耐性のある加工澱粉、甘味度の低い糖類、およ
びタンパク質を豆乳に配合し、８０℃以下にした該豆乳
に凝固剤およびトランスグルタミナーゼを添加し、豆腐
を調製し、続いて該豆腐を冷凍することを特徴とする冷
凍耐性のある豆腐の製造方法である。

【０００６】以下、本発明のよる冷凍耐性のある豆腐の
製造方法の詳細を説明する。まず、豆乳液タンパク質濃
度３〜１０％、好ましくは４〜７％の豆乳液に、糖類、
加工澱粉、ゼラチン等を添加し、さらに硫酸カルシウム
の各種水和物、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、天
然ニガリ、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）等の凝固
剤を濃度０．１〜５％となるように加えて、攪拌、放置
し、豆乳液を凝固させ、適宜脱水して所望の硬さの豆乳
を調製する。凝固処理後、凝固液は濾過脱水して所望の
硬さの豆腐とし、あるいは放置、冷却とを行って豆腐を
調製する。この後に、澱粉の糊化のためにボイル、蒸し
等の加熱処理を行う。この加熱処理は８５〜９５℃で１
分〜６０分位行うとよい。このように調製した豆腐を急
速フリーザーで凍結する。このようにして得られた冷凍
豆腐は６カ月以上にわたってその食感を維持することが
できる。

【０００７】また、上記の製造過程のうち凝固処理の際
に、凝固剤と共にトランスグルタミナーゼを添加し作用
させる工程を加えてもよい。このときの豆乳の温度は８
０℃以下にしてトランスグルタミナーゼの失活を防ぐこ
とが必要である。続いて攪拌、放置し、豆乳液を凝固さ
せ、適宜脱水して所望の硬さの豆乳を調製する。凝固処
理後、凝固液は濾過脱水して所望の硬さの豆腐とし、あ
るいは放置、冷却とを行って豆腐を調製する。この後
に、澱粉の糊化のためにボイル、蒸し等の加熱処理を行
いトランスグルタミナーゼを失活させる。この加熱処理
は８５〜９５℃で１分〜６０分位行うとよい。このよう
に調製した豆腐を急速フリーザーで凍結する。この後
に、トランスグルタミナーゼの失活および澱粉の糊化の
ためにボイル、蒸し等の加熱処理を行い、以下は先ほど
と同様にして豆腐を調製する。

【０００８】本発明で用いる豆乳は通常豆腐の製造に用
いられているものであれば、構わない。例えば、次のよ
うなものが挙げられる。その１は、丸大豆を水浸漬し
（望ましくは水温５〜３０℃で８〜２４時間）、磨砕、
加水し（浸漬時の吸水量も含めて原料大豆の７〜８倍が
望ましい）、消泡剤を加え（食用のもの各種、例えば、
脂肪酸モノグリセリド、シリコン樹脂製）、加熱、蒸煮
し（豆乳中にうまくタンパク質、脂肪分を溶け出させる
と共に殺菌とトリプシンインヒビターの失活とを行うた
めに各種機器で、例えば、５分かけて１００℃まで上
げ、そのままの温度で３〜５分保つ）、絞ってオカラを
分離除去することによって得ることができる。その２
は、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液であって、これ
は、豆乳粉末に加水し（７〜１５倍量、好ましくは９〜
１１倍量）、加水・攪拌し（２〜１０分かけて１００℃
近辺とし、そのまま２〜１０分保つ）、放冷することに
よって得ることができる。その３は、分離大豆タンパク
から得られる豆乳液であって、これはタンパク含量例え
ば、５０％以上の脱脂タンパク粉末に水、植物油等の油
脂、必要に応じて澱粉、各種乳化剤を加えて加熱乳化す
ることによって得ることができる。

【０００９】糖類は砂糖、果糖、キシロース等の１〜２
糖類およびソルビトール、マルチトール等の糖アルコー
ル等が挙げられるが、好ましくは３〜８糖類の甘味度の
低いオリゴ糖、例えば、マルトオリゴ糖、イソマルトオ
リゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、ガラクトオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等のオリゴ糖、ソルビトール、エリ
スリトール、マルチトール、ラクチトール、セロビトー
ル等の糖アルコールが挙げられる。添加量は、豆腐全量
に対して、１〜１０％、好ましくは、３〜６％である。
この量より少ないとほとんど効果がなく、多すぎると甘
くなってしまう。

【００１０】加工澱粉は凍結しても離水をしない凍結耐
性のあるもの、例えば、リン酸化澱粉、酢酸化澱粉等の
加工澱粉が挙げられる。加工澱粉の添加量は豆腐全量に
対して、１〜１０％、好ましくは３〜６％である。この
量より少ないとほとんど効果がなく、多すぎると澱粉の
食感が発現して、品質として好ましくない。

【００１１】タンパク質はゲル化するものであれば、な
んでもよい。例えば、卵白、大豆分離タンパク質、ゼラ
チンのようなものが挙げられる。特にゼラチンはトラン
スグルタミナーゼとの反応性がよいために、最も好まし
い。

【００１２】次にトランスグルタミナーゼについて説明
する。本発明で用いる酵素トランスグルタミナーゼは
「アミン導入システム」とも呼ばれ、第１アミン、アン
モニア、ヒドロキシルアミン、ジアミン酸、モノアミノ
酸エステル等を受容体であるタンパク質やペプチド、例
えばカゼイン、β−ラクトグロブリン、インシュリン等
に導入する反応を触媒する酵素であり、本発明のごとき
タンパク質の存在する系では、タンパク質中のリジン残
基のε−アミノ基がグルタミンのアミド基と入れ替わる
ことにより、架橋を形成する反応を触媒することが知ら
れている。本発明でいうトランスグルタミナーゼは、そ
の起源を問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム等
に属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号
公報参照）、モルモット等の哺乳動物由来のもの（特開
昭５８−１４９６４号公報参照）、タラなどの魚類由来
のもの（関伸夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋季大会
講演要旨集 １６７項参照）、バイオテクノロジーを使
用してジーンクローニングによって得られるもの（特開
昭６３−１３２０００号公報参照）等を包含する。

【００１３】本発明で使用する酵素の起源は特に限定さ
れるものではないが、特に微生物由来のものが容易かつ
安価に入手できるのでとくに好ましい。トランスグルタ
ミナーゼが、例えば、Ｃa⁺²依存性のような他物質依存
性の場合は、当該物質を共存させることはいうまでもな
い。この様な他物質の所用量は極微量であるので、これ
により本発明の目的が害されることはない。

【００１４】次にトランスグルタミナーゼの活性測定法
について記載する。本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は次のように測定され、定義される。ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタニルグリシンとヒド
ロキシアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロ
キシム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた
後、５２５nmの吸光度を測定し、ヒドロキシム酸の量を
検量線より求め、活性を算出する。（特開昭１−２７４
７１号公報参照）対象としてあらかじめ熱失活させた酵
素液を用いて同様に反応させたものの吸光度差を求め
る。別に酵素液の代わりにＬ−グルタミン酸γモノヒド
ロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より
生成されたヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモ
ルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とし
た。豆腐に対する添加量は、比活性が５００〜３０００
ユニット／ｇのトランスグルタミナーゼを豆腐の含有タ
ンパク質に対して、０．１〜１００ユニット／ｇタンパ
ク質、好ましくは１〜１０ユニット／ｇタンパク質添加
する。また、凝固温度は８０℃以下、好ましくは５０〜
７０℃で行う。凝固反応時間は、１０分〜２４時間、好
ましくは３０〜１２０分である。以下、本発明を実施例
によってさらに詳細に説明する。

【００１５】

【実施例】

（実施例１）丸大豆１０kgを水に１２時間浸漬後、２０
kgの水を加えながら磨砕機ですって「ご」を得た。これ
に消泡剤（脂肪酸モノグリセリド）を２００g、全体が
４０リットルになるように加水した後、煮釜中で加熱し
た。加熱は５分間かけて１００℃になるようにし、その
後、３分間そのままの温度で保った。加熱終了後濾過し
て得た豆乳を３分割した。その得られた豆乳それぞれに
１）加工澱粉であるマプス３０６（日本食品化工社製）
２％、２）糖類としてマルトオリゴ糖であるフジオリゴ
４５０（日本食品化工社製）を１％、３）マプス３０６
を２％およびフジオリゴ４５０を１％になるよう添加
し、３種類の豆乳各約５kgを得た。このようにして得た
豆乳にそれぞれ０．３％になるようにグルコノデルタラ
クトンを加え、冷却してゲル化させ、豆腐を調製した。
この豆腐を急速フリーザーで凍結し、−２０℃で１ヶ月
間保存後、自然解凍して、官能評価した。対照区とし
て、市販の絹ごし豆腐を用いた。結果を表１に示した。
マプスのみの添加では、凍結による硬さの変化は少ない
ものの、なめらかさの低下が認められ、また、フジオリ
ゴのみの添加では弾力の低下が認められた。しかし、両
者を併用した本発明品は、食感、風味、色調いずれも良
好な品質であることが明かになった。

【００１６】

【表１】

【００１７】この結果より、本発明品は、味、風味、食
感ともにきわめて良好な品質であることが明らかになっ
た。

【００１８】（実施例２）次に、トランスグルタミナー
ゼを作用させた豆腐を調製した。実施例１で得た、豆乳
約４５kgを室温放置により６５℃まで冷却し、そこヘゼ
ラチンパウダー（野洲化学工業（株））０．９kg、グル
コノデルタラクトンを豆乳１kgあたり３g 、比活性１０
００ユニット／ｇのトランスグルタミナーゼを豆乳１kg
あたり３５０mg添加した後、成形器（１０cm×８cm×３
cm）に充填して１時間放置した。各々の豆腐を品温が９
０℃になるように加熱し、そのまま３分間保った。加熱
終了後、成形器ごと水中にとり、冷却し、成形器より豆
腐を取り出し、流水中に３時間さらした。このようにし
て調製した豆腐を−４０℃の急速フリーザーで１時間凍
結後、−２０℃で１週間保存後、官能評価用サンプルと
した。官能評価を２０名の訓練されたパネルで行った。
結果を表２に示した。

【００１９】

【表２】

【００２０】この結果より、トランスグルタミナーゼを
作用させた豆腐は凍結していないコントロール品と同様
のなめらかさ、柔らかさを有しているのに対し、市販豆
腐を冷凍したものは、スポンジ状になっており、また、
色調も黄ばみ、非常に好ましくない食感となっていた。

【００２１】（実施例３）豆乳粉末（日本タンパク工業
（株）製「ハイプロトン」）６５ｇ、に対して水６００
ｇを加えて、攪拌しながらガスレンジで加熱し、沸騰後
火を一定の強さに弱めて３分間保った後、火からおろし
た。攪拌を続けながら、６５℃まで冷却し、そこへ、加
工澱粉としてタピオカ澱粉のリン酸架橋化であるピュー
リティー４（王子ナショナル（株）製）３ｇ、マルトオ
リゴ糖であるエスイー１００（日研化学（株）製）２０
ｇグルコノデルタラクトン２ｇ、トランスグルタミナー
ゼ（比活性２ユニット／mg）３２５mgを水５０ｇに溶解
させて添加した。上記の豆乳液を直ちにケーシングチュ
ーブ（呉羽科学工業（株）製、おり幅４７mm）に充填
し、５５℃の水浴中で３０分間または室温で１時間放置
した後、９０℃の水浴中で３０分間加熱した。これを流
水中にとり、冷却した後、−４０℃の急速フリーザーで
１時間凍結後、−２０℃のフリーザーで凍結保管した。
このサンプルを３cmずつ切り、レオメーターでの物性測
定に供した。レオメーターの測定条件としてはφ７mmの
球形プランジャーを用い、試料台の上昇速度５cm／分と
して行い、試料豆腐の破断強度（ｇ／cm²）、変形率
（％）を求めた。なお、凍結していない豆腐についても
前述の物性測定用試料と同じ形状に切り抜き上記の物性
測定に供した。以上の結果を表３に示した。

【００２２】

【表３】

【００２３】この結果より、本発明の豆腐の物性は凍結
していない豆腐の物性とほぼ同等であるが、市販の凍結
豆腐では、破断強度が上昇した。すなわち、凍結変性し
た豆腐は離水し、残りの組織が高野豆腐のようになって
硬くなっていることが明らかになった。また、両者の食
感を比較するとトランスグルタミナーゼを作用させたも
のは柔らかく、滑らかであるに対して、作用させていな
いものは離水が激しく、ぼそぼそしていた。

【００２４】（実施例４）次に実施例２で調製したトラ
ンスグルタミナーゼを作用させた豆腐を１．５cm角に切
り、ボイルインパック用のパウチに麻婆豆腐のタレと一
緒に投入し、急速フリーザーで凍結後、−２０℃のフリ
ーザーで凍結保管し、１カ月後、３カ月後、６カ月後に
取り出して、官能評価を行った。上記と同様のことを市
販の豆腐についても行い、両者の比較を行った。評価の
基準を表４に、結果を５に示した。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】

【００２７】この結果より、市販の豆腐は組織がスポン
ジ上になり、豆腐の中に麻婆豆腐のタレが入り込んで、
豆腐とは呼べないような品質になっていた。それに対し
て、本発明の豆腐は６カ月後も非常に良好な品質を保持
していた。また、豆腐よりの離水のよるソースのにごり
の発生、とろみ、味、風味の低下が認められ、商品価値
の低下が著しかった。

【００２８】

【発明の効果】長期冷凍保存を行っても変性および変
質、それらを原因とする商品価値の低下を生じない冷凍
耐性のある豆腐の製造方法を提供した。

フロントページの続き (72)発明者 水澤 一 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地 味 の素冷凍食品株式会社冷凍食品開発研究所 内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷凍耐性のある加工澱粉、甘味度の低い糖
   類を豆乳に配合し、豆腐を調製し、冷凍することを特徴
   とする冷凍耐性のある豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】冷凍耐性のある加工澱粉、甘味度の低い糖
   類、およびタンパク質を豆乳に配合し、８０℃以下にし
   た該豆乳に凝固剤およびトランスグルタミナーゼを添加
   し、豆腐を調製し、続いて該豆腐を冷凍することを特徴
   とする冷凍耐性のある豆腐の製造方法。
3. 【請求項３】タンパク質がゼラチンである請求項２記載
   の冷凍耐性のある豆腐の製造方法。 【０００１】