JP2000262211A - チーズ及びその製造方法 - Google Patents
チーズ及びその製造方法Info
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Abstract
組織の劣化が抑制され、特殊な包材を用いなくとも常温
での流通又は保存が可能なチーズ及びその製造方法を提
供すること。 【解決手段】 下記組成及び物性: (A)遊離アミノ酸の含量が1重量%以下、(B)還元
末端を有する糖質の含量が0.1重量%以下、(C)溶
融塩の含量が1〜3.6重量%、かつ該溶融塩の一部ま
たは全部がリン酸塩で、該リン酸塩の含量が0.2〜
3.6重量%、(D)水分の含量が38〜46重量%、
(E)脂肪球の平均粒子径が30μm以下、を有するよ
うにチーズを製造する。
Description
保存が可能なチーズ及びその製造方法に関する。本発明
のチーズは常温での流通又は保存が可能で、常温で保持
した場合でも風味、組織及び色調の劣化が抑制されてい
るものである。
0℃以下)で流通又は保存される。プロセスチーズが常
温で流通又は保存された場合、カビや微生物の作用ある
いは褐変等が原因となって風味、組織さらには色調の劣
化が生じる。そのため、プロセスチーズを常温で流通さ
せたり、保存することは困難であった。すなわち、常温
では、微生物が増殖して腐敗臭が発生し易くなり、また
チーズ中のアミノ酸と糖類のアミノ・カルボニル反応が
進行して褐変が生じ、チーズの色調が黄褐色や赤褐色に
変化し、スコーチド臭という異臭が発生し易くなる。更
には、チーズの組織が脆く、硬くなるといった劣化が生
じ易くなる。
る方法についての検討がなされており、例えば、 チーズフードを15mm以下の厚さとし、これを耐熱
性酸素不透過性袋状容器に減圧密封して120℃以上の
温度で短時間殺菌処理する方法(特開昭55−3731
号公報)、 通気性を有するケーシング内にプロセスチーズを充填
し、乾燥し、水分活性を0.91〜0.94に調整する
方法(特開平7−327596号公報)、 通気性を有するケーシング内にプロセスチーズを充填
し、乾燥し、燻煙処理をし、水分活性を0.91〜0.
94に調整する方法(特開平8−116874号公報)
又は 耐熱性を有するガスバリアー性の低い合成樹脂性包装
材でチーズを一次包装し、この包装体に炭酸ガスを封入
して放置しレトルト処理し、ガスバリアー性の高い包材
で脱酸素剤又は不活性ガスを使用して二次包装する方法
(特開平9−182558号公報)等が開示されてい
る。
を120℃以上の高温で殺菌するため、チーズが褐変
し、風味や色が劣化する上、組織も脆くなるといった問
題が生じる場合がある。又はの方法によると、チー
ズの水分含量が低くなるため、チーズの組織が脆くなる
場合があり、更に燻煙臭が好まれない場合があるといっ
た問題がある。の方法によると、特殊な包材が必要に
なる上に、二次包装しなくてはならず、コストと手間が
かかり、生産コストの低減や生産工程の簡易化には限界
がある。
した場合での風味、色調さらには組織の劣化が抑制さ
れ、特殊な包材を用いなくとも常温での流通又は保存が
可能なチーズ及びその製造方法を提供することを目的と
する。なお、本発明において「チーズ」には、プロセス
チーズ、チーズフード及びチーズ様食品等が含まれる。
に鑑み鋭意検討を重ねた結果、遊離アミノ酸及び還元末
端を有する糖質を一定量含有するチーズを原料チーズと
し、これに溶融塩を添加し、水分の含量を調整して加熱
乳化することにより、常温での流通又は保存が可能なチ
ーズが得られることを見出した。
ーズは、以下に示す組成及び物性を有するものである。
なお、「%」は「重量%」である。 (A)遊離アミノ酸の含量が1%以下である。 (B)還元末端を有する糖質の含量が0.1%以下であ
る。 (C)溶融塩の含量が1〜3.6%の範囲にあり、該溶
融塩の一部または全部がリン酸塩で、該リン酸塩の含量
が0.2〜3.6%の範囲にある。 (D)水分の含量が38〜46%である。 (E)脂肪球の平均粒子径が30μm以下である。
いる。そこで、アミノ酸の有するアミノ基と糖類の有す
る還元末端であるカルボニル基が反応すると、いわゆる
アミノ・カルボニル反応が生じ、反応が進行すると、食
品が褐変することは知られている。チーズに殺菌等の加
熱処理を行ったり、常温で長期間保存した場合にもアミ
ノ・カルボニル反応が進行する。本発明では、チーズ中
の遊離アミノ酸の含量を1%以下、還元末端を有する糖
質の含量を0.1%以下とすることにより、常温で流通
又は保存した際のアミノ・カルボニル反応の進行を抑制
することができ、褐変による風味、色、組織の劣化を抑
制することができた。また、チーズの水分含量、脂肪球
の平均粒子径、溶融塩の含量も常温で流通又は保存した
際のチーズの組織の劣化に関係があるとの観点から、こ
れらの値に関しても検討した。更に、澱粉を添加するこ
とにより、常温で流通又は保存した際のチーズの組織劣
化を抑制する効果を更に高められることが判明した。
酸の含量が1%以下及び還元末端を有する糖質の含量が
0.1%以下のものであれば良く、例えばゴーダチー
ズ、チェダーチーズ又はエダムチーズ等を用いることが
できる。原料チーズとしては、熟成期間を目安として上
記の条件を満たしたものを選定して用いることができ
る。
末端を有する糖質の含量の測定は、後述の実施例1に記
載されている方法に従って行うことができる。通常、チ
ーズの遊離アミノ酸の含量は、チーズの熟成が進むにつ
れて増加する。また、チーズ中に含有される還元末端を
有する糖質としては、ガラクトース、グルコース及びラ
クトースが代表的なものである。原料チーズの遊離アミ
ノ酸の含量が1%を超え、さらに還元末端を有する糖質
の含量が0.1%を超えると、得られたチーズを常温で
流通又は保存した際に、アミノ・カルボニル反応が進行
し、チーズが褐変するため好ましくない。
溶融塩の所定量を添加し、水分含量を所定の範囲に調整
し、加熱乳化することにより、常温での流通又は保存が
可能なチーズを得ることができる。この時の溶融塩の添
加は、チーズに、溶融塩としてのリン酸塩が単独で、あ
るいはリン酸塩と他の溶融塩とが併用されて含有される
ように行なわれる。その添加量は、少なくともリン酸塩
が0.2〜3.6%含有され、かつ溶融塩の総量(リン
酸塩単独の添加の場合はリン酸塩の量、リン酸塩とその
他の溶融塩の併用の場合はこれらの総量)として1〜
3.6%含有されるように設定される。また、水分含量
は38〜46%に調整される。
られる溶融塩であればいずれの溶融塩を用いてもよく、
例えばモノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム又は
ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、更にはクエン酸ナ
トリウム等を例示することができ、少なくともリン酸塩
を用いるが、更に必要に応じてリン酸塩以外の溶融塩を
併用することができる。なお、リン酸塩又はリン酸塩以
外の溶融塩としては、それぞれ異なる化合物の2種以上
を組み合わせて用いることもできる。
融塩が1〜3.6%の範囲で含有され、且つ溶融塩の一
部又は全部がリン酸塩であり、その含量が0.2〜3.
6%の範囲にあるように添加される。すなわち、リン酸
塩単独の場合は、リン酸塩を1〜3.6%の範囲で含有
させ、また、リン酸塩とその他の溶融塩とを併用する場
合は、これらの溶融塩の総量の含量を1〜3.6%の範
囲とする。
製品にそのまま移行するので、原料チーズに対する溶融
塩の配合量を上記の範囲から選択することで、最終製品
中での溶融塩の含量を上記の範囲内に設定することが可
能である。
〜46%となるように、加熱乳化時に調整することが好
ましい。水分含量が38%未満では、保存中に組織の劣
化が生じ、また46%を超えると保存中に離水やオイル
オフが生じるため好ましくない。
るように、加熱乳化時に調整することが好ましい。脂肪
球の平均粒子径の調整は、加熱乳化時の条件等によって
行うことができる。例えば、チーズ製造に通常用いられ
ているケトル型乳化機又はステファン型乳化機等を用
い、85〜110℃、120rpmで3分間以上の条件
で加熱乳化を行うことにより、脂肪球の平均粒子径を3
0μm以下に調整することができる。脂肪球の平均粒子
径が30μmを超えると、保存中に組織劣化や脂肪分離
が生じるため好ましくない。
以下及び還元末端を有する糖質の含量が0.1%以下の
原料チーズに、溶融塩を、少なくとも0.2〜3.6%
のリン酸塩が含まれ、溶融塩の総量が1〜3.6%とな
るように添加し、水分含量を38〜46%に調整し、脂
肪球の平均粒子径が30μm以下になるように加熱乳化
した乳化物を容器に充填する。充填は、チーズ製造にお
いて通常用いられている容器に充填すればよく、長期保
存を考慮した場合にはアルミ蒸着フィルム等に無菌的に
充填することが好ましい。
に応じて、甘味料としての糖類、調味料としてのアミノ
酸又はアミノ酸塩等を添加することもできる。甘味料用
の糖類としては、還元末端を有しないグラニュー糖、ト
レハロース等を例示することができ、その添加量は目的
とする最終製品に合わせて添加しても良い。また、還元
末端を有する糖質を添加する場合は、還元末端を有する
全糖質の含量が最終製品中で0.1%以下になるように
添加することが好ましい。また、アミノ酸又はアミノ酸
塩を添加する場合も、遊離アミノ酸含量が最終製品中で
1%以下となるように添加することが好ましい。
澱粉を添加することにより、チーズの組織をより強固と
し、保存中の組織劣化をより効果的に抑制することがで
きる。澱粉としては、天然澱粉及び化工澱粉のいずれも
用いることができ、天然澱粉としては、例えば、コー
ン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を例示す
ることができ、化工澱粉としては、例えば、コーン、ポ
テト、ワキシーコーン、タピオカ、米等をエーテル化処
理したエーテル化澱粉又はエステル化処理したエステル
化澱粉、またはこれらの処理を組み合わせた化工澱粉等
を例示することができる。澱粉の添加量は、原料チーズ
に対して2〜18%含有するように添加することが好ま
しい。
能なチーズにおけるタンパク質含量及び脂肪含量は、用
いた原料チーズによって異なるが、例えば、タンパク質
含量が25〜30%の範囲に、脂肪含量が22〜28%
の範囲にあるのが好ましい。
質の量と、得られたチーズの脂肪球の平均粒子径の決
定)遊離アミノ酸の含量及び還元末端を有する糖質の含
量の異なるチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチー
ズ、エメンタールチーズ、モッツアレラチーズ及びエグ
モントチーズの6種類のチーズをそれぞれ10ブロック
ずつ、合計60個の原料チーズ(各ブロックの重量:1
0kg)を用意した。この原料チーズに、溶融塩として
クエン酸ナトリウム100g及びポリリン酸ナトリウム
100g、保存料としてソルビン酸6g及びデヒドロ酢
酸ナトリウム2gを添加し、水分含量が44%となるよ
うに調整し、脂肪球の平均粒径が30μm以下となるよ
うに、ケトル型乳化機を用い、120rpm、90℃で
3分間加熱乳化を行い、流動性のある乳化物を得た。得
られた乳化物を225gのチーズカートンに無菌充填
し、アルミ蒸着した酸素非透過性フィルムで真空パック
した。
元末端を有する糖質及び脂肪球の平均粒子径の測定方法
について記す。 (1)遊離アミノ酸量の測定 試料チーズ5gに蒸留水20mlを加えて粉砕後、16
%スルホサリチル酸溶液5ml及び蒸留水10mlを加
えて十分攪拌した後に、3000rpmで10分間遠心
分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で
3倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをL-8
500型高速アミノ酸分析計(日立製作所)を用いて分析
し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量
を求めた。その操作方法や試薬の調製方法は取扱説明書
に従った。 (2)還元末端を有する糖質の測定 試料チーズ中のガラクトース、グルコース及びラクトー
スの含量をベーリンガー・マンハイム(株)の測定キッ
トを用いて測定した。 (3)脂肪球の平均粒子径の測定 電子顕微鏡を用いて試料チーズ片の切片を300〜10
00倍程度の倍率に拡大して観察し、無作為に100個
の脂肪球の直径(最長径)を測定して平均を求めた。
35℃で、10個を2℃でそれぞれ1カ月間保存し、官
能評価を行った。評価の方法は以下に記す。
ーに2種類のチーズ(2℃及び35℃で保存したものを
2種類ずつ、合計4種類のチーズ)を10gずつ食して
もらいチーズの風味について評価した。なお、チーズの
褐変による色の変化については目視で評価した。評価
は、2℃で保存したチーズをコントロールとし、次の5
段階の評価基準に基づいて行い、平均点の差について有
意水準5%で検定し、差があるもの(風味が悪い又は褐
変しているチーズ)を×とし、平均点に差のないチーズ
を○とした。結果を図1に示す。 風味について、1:風味が悪い、2:風味がやや悪
い、3:どちらとも言えない、4:風味がやや良い、
5:風味が良い。 色について、1:褐変している、2:やや褐変してい
る、3:どちらとも言えない、4:ほとんど褐変してい
ない、5:褐変していない。
ては、カビの繁殖や細菌による腐敗は認められなかっ
た。
ノ酸の含量が0.84%及び還元末端を有する糖質の含
量が0.068%である原料のチェダーチーズを粉砕し
た。粉砕した各原料粉砕チーズ10kgに対して、溶融
塩としてクエン酸ナトリウム及び/又はポリリン酸ナト
リウムを表1に示す添加率で添加し、次いで保存料とし
て、ソルビン酸6g及びデヒドロ酢酸ナトリウム2gを
添加し、水分含量が44%になるよう調整した後、脂肪
球の平均粒径が30μm以下になるように、ケトル乳化
機を用い、120rpm、90℃で3分間加熱乳化を行
い、流動性のある乳化物を得た。得られた乳化物を22
5gのチーズカートンに無菌充填し、アルミ蒸着した酸
素非透過性フィルムで真空パックした。
35℃で、10個を2℃でそれぞれ1カ月間保存し、組
織について実施例1と同様の方法で官能評価を行った。
なお、この場合の5段階評価基準は、1:組織が悪い、
2:組織がやや悪い、3:どちらとも言えない、4:組
織がやや良い、5:組織が良い、とした。結果を表1に
示す。
ては、カビの繁殖や細菌による腐敗は認められなかっ
た。
ちリン酸塩の添加量が0.2〜3.6%となるように添
加することにより、常温で保存した際の組織の劣化を抑
制できることがわかった。 実施例3 (水分含量の決定、平均粒子径の決定)遊離アミノ酸の
含量が1%以下及び還元末端を有する糖質の含量が0.
1%以下である原料のチェダーチーズを粉砕した。粉砕
した各原料チーズ10kgに対して、溶融塩としてモノ
リン酸ナトリウムを50g及びクエン酸ナトリウムを1
50g添加し、36〜46%まで2%ごとの6段階に水
分含量を調整し、ケトル乳化機を用い、脂肪球の平均粒
子径が5〜50μmまで5μmごとの6段階となるよう
に加熱乳化を行い、流動性のある乳化物を得た。得られ
た乳化物を225gのチーズカートンに無菌充填し、ア
ルミ蒸着した酸素非透過性フィルムで真空パックした。
35℃で、10個を2℃で1カ月間保存し、組織につい
て実施例1と同様の方法で官能評価を行った。なお、こ
の場合の5段階評価基準は、1:組織が悪い、2:組織
がやや悪い、3:どちらとも言えない、4:組織がやや
良い、5:組織が良い、とした。結果を図2に示す。図
2から水分含量を38%以上、46%以下とし、脂肪球
の平均粒子径を30μm以下とすることにより、常温で
保存した際の組織の劣化が抑制できることがわかった。 実施例4 (多糖類の添加量の決定)遊離アミノ酸量が0.5%以
下及び還元末端を有する糖質の含量が0.06%以下で
ある原料のゴーダチーズを粉砕した。各粉砕原料ゴーダ
チーズ(10kg)に対して、溶融塩としてポリリン酸
ナトリウム100g及びクエン酸ナトリウム100gを
添加し、化工澱粉(バレイショ澱粉)を1、2、3、4
%の4段階と6〜20%まで2%ごとの8段階の合計1
2段階となるように添加し、さらに水分含量が44%に
なるように調整し、ケトル型乳化機を用い、乳化釜の回
転数を120rpmに調整して脂肪球の平均粒子径が3
0μmとなるように加熱乳化を行い、流動性のある乳化
物を得た。得られた乳化物を225gのチーズカートン
に無菌充填し、アルミ蒸着した酸素非透過性フィルムで
真空パックした。
35℃で、10個を2℃で3カ月間保存し、2カ月間及
び3カ月間保存したチーズの組織について官能評価を行
った。評価は、上述の方法と同様に、澱粉を添加しない
チーズを調製し、澱粉を添加しないチーズと澱粉を添加
したチーズを以下の基準で評価し、その平均点を算出
し、澱粉を添加しないチーズの平均点と、澱粉を添加し
たチーズの平均点の差をもとに、有意水準5%で検定
し、差があるものを×とし、平均点に差のないチーズを
○とした。結果を表2に示す。
がやや悪い、3:どちらとも言えない、4:組織がやや
良い、5:組織が良いとした。
ることにより、常温で保存した際の組織の劣化が抑制で
きることがわかった。
風味、色調さらには組織の劣化が抑制され、特殊な包材
を用いなくとも常温での流通又は保存が可能なチーズを
提供することができる。
る糖質及び遊離アミノ酸の量の常温保存(35℃)にお
ける褐変への影響を示す図である。
平均粒子径の常温保存(35℃)における組織変化への
影響を示す図である。
Claims (5)
- 【請求項1】 下記の組成及び物性: (A)遊離アミノ酸の含量が1重量%以下、(B)還元
末端を有する糖質の含量が0.1重量%以下、(C)溶
融塩の含量が1〜3.6重量%、かつ該溶融塩の一部又
は全部がリン酸塩で、該リン酸塩の含量が0.2〜3.
6重量%、(D)水分の含量が38〜46重量%、
(E)脂肪球の平均粒子径が30μm以下を有すること
を特徴とするチーズ。 - 【請求項2】 澱粉を2〜18重量%含有する請求項1
記載のチーズ。 - 【請求項3】 請求項1に記載のチーズを製造する方法
であって、遊離アミノ酸の含量が1重量%以下及び還元
末端を有する糖質の含量が0.1重量%以下である原料
チーズに、溶融塩を1〜3.6重量%含有するように添
加し、水分を38〜46重量%に調整し、これを脂肪球
の平均粒子径が30μm以下となるように加熱乳化する
工程を有することを特徴とするチーズの製造方法。 - 【請求項4】 請求項2に記載のチーズを製造する方法
であって、遊離アミノ酸の含量が1重量%以下及び還元
末端を有する糖質の含量が0.1重量%以下である原料
チーズに、溶融塩を1〜3.6重量%及び澱粉を2〜1
8重量%含有するように添加し、水分を38〜46重量
%に調整し、これを脂肪球の平均粒子径が30μm以下
となるように加熱乳化することを特徴とするチーズの製
造方法。 - 【請求項5】 リン酸塩を0.2〜3.6重量%含有す
る請求項3または4に記載のチーズの製造方法。
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- 1999-03-19 JP JP07572599A patent/JP3315091B2/ja not_active Expired - Fee Related
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